Дптнз «Камінь – Каширське впу» С. Л. Костючик, Н.І. Мельник, В. О. Калиновський м. Камінь

2
Анотація
В підручнику подано навчальний матеріал з предмета «Організація виробництва та обслуговування», де описані типи закладів ресторанного господарства, організація виробництва на них, посуд, його характеристика, призначення та види. Міститься багато ілюстрованого матеріалу по темах предмету. Підручник підготовлено згідно державних стандартів професійно- технічної освіти з професії кухар 3-го розряду.
Призначений для викладачів, майстрів виробничого навчання та учнів
ПТНЗ з професії кухар.
Рецензенти:
Гаврилюк Л. М. – викладач-методист Камінь – Каширського ВПУ;
Білокрила О.О. – завідувачка ресторану «Полісся»
Укладачі:
Костючик С. Л. – викладач спецпредметів;
Мельник Н. І. – завідуюча методичним кабінетом;
Калиновський В. О. – майстер виробничого навчання.
Розглянуто на засіданні методичної комісії з професії кухар, кондитер
Протокол № 3 від 14.10.2009 р.
Схвалено методичною радою училища
Протокол № 3 від 27.10.2009 р.

3
Зміст
Передмова…………………………………………………………………………….4
Розділ 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне
планування їх роботи
1.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства………..7 1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація споживання їжі………………………………………………………..7 1.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства ………………..8 1.2. Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства....…………………………………………………………..15 1.3. Значення та види меню…………………………………………………..16
Перевір себе………………………………………………………………………...18
Розділ 2. Організація виробництва на підприємствах ресторанного
господарства
2.1. Загальні вимоги до організації виробництва…………………………...21 2.2. Організація роботи овочевого цеху……………………………………..25 2.3. Організація роботи рибного цеху……………………………………….28 2.4. Організація роботи м’ясного цеху………………………………………30 2.5. Організація роботи гарячого цеху………………………………………32 2.5.1. Загальна характеристика гарячого цеху……………………………32 2.5.2. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху……....32 2.5.3. Характеристика супового відділення………………………………37 2.5.4. Характеристика соусного відділення………………………………39 2.5.5. Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць………41 2.6. Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста…………………………………………………………………………….42
Перевір себе………………………………………………………………………...43
Розділ 3. Посуд для закладів ресторанного господарства
3.1. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд……………...46 3.2. Характеристика, призначення та види столового посуду……………..48 3.2.1. Порцеляновий і фаянсовий посуд…………………………………..48 3.2.2. Скляний і кришталевий посуд……………………………………...52 3.2.3. Металевий посуд…………………………………………………….55
Перевір себе………………………………………………………………………...60
Розділ 4. Торговельна частина закладів ресторанного господарства
4.1. Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення…………63 4.2. Оформлення торговельних залів…………………………………….......64 4.3. Вимоги до розташування устаткування залів…………………………..65 4.4. Організація роботи роздавальні…………………………………………66 4.5. Інвентар та обладнання роздавальні…………………………………….69
Перевір себе………………………………………………………………………...71
Список використаних джерел……………………………………………………..74

4
Передмова
В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається поряд з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.
Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організовується доставка, зберігання товару і продаж їх, то підприємства громадського харчування уособлюють три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.
На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів вирішення соціально-економічних задач, пов’язаних із зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особистості. Розширення громадського харчування дозволяє в значній мірі збільшити вільний час працюючих людей, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного – фізичного і духовного розвитку людини, веде до підвищення продуктивності суспільної праці.
Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків, із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.
Особливості підприємств громадського харчування вимагають від працівників глибоких знань, організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні.
Для високої продуктивності праці кухаря необхідні знання з організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування.
В умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями
і необхідними практичними навичками.
Відповідно до

5 кваліфікаційної характеристики кухар 3-го розряду повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів таінших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів,
інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–
технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками. Кухар 3-го розряду повинен вміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини; здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів; формувати та панірувати напівфабрикати; готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби; виготовляти страви з концентратів; порціонувати
(комплектувати), роздавати страви масового попиту.
Розглядаючи основні напрямки організації підприємств громадського харчування, автори пропонують увазі читачів структурований матеріал, підготовлений згідно державних стандартів професійно-технічної освіти з професії кухар 3-го розряду. Підручник складається з 4 основних розділів, в яких повністю висвітлений навчальний матеріал: 1) типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи; 2) організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства; 3) посуд для закладів ресторанного господарства; 4) торговельна частина закладів ресторанного господарства. Містяться кольорові ілюстрації, схеми, таблиці по темах програми.
Актуальність роботи заключається в тому, що при великій різноманітності підручників та посібників з кулінарії, підручника з організації виробництва і обслуговування, де б висвітлювалися всі питання програми для кухарів немає. Також важливим елементом є художнє оформлення, зображення основних засобів виробництва галузі, що забезпечує підвищення засвоєння знань учнів з предмета, активізує їх пізнавальну діяльність.

7
Розділ 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне
планування їх роботи
1.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства
1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація
споживання їжі
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:
 виробництво кулінарної продукції;
 реалізацію кулінарної продукції;
 організацію її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.
Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних пиміщень для механічної та кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.
Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.
Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби.
Отже, до організаційно-економічних особливостей виробничо- торговельної діяльності належать:
1) виконання трьох взаємопов’язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;
2) виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

8 3) необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно- гігієнічних вимог;
4) нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;
5) забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;
6) вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.
Зазначені особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.
1.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства
Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.
За характером організації виробництва підприємства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.
Заготівельні підприємства – це заклади, призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об’єктів роздрібної торгівлі
(фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи).
Доготівельні підприємствавиготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчування і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства

9 випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
Їдальні розрізняють:
 за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;
 за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін.;
 за місцем розташування
– загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.
В оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю
(мал. 1)
В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття
(мал. 2)
. Столовий посуд – фаянсовий, скляний з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу
– 1,8 м
2
на одне посадочне місце.
Ресторан
(мал. 3, 4, 5)
– найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв,
малюнок 1
малюнок 2

10 кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.
Ресторани розрізняють:
 за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;
 за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон- ресторан та ін.;
 за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;
 за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.
Ресторани класу люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори – із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.
У ресторані вищого класу інтер’єр створюється з урахуванням
індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні, вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.
Ресторан першого класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.
Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер’єру залів. Застосовують дво-, чотири-, і шестимісні столи з гігієнічним покриттям
(квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.
Обслуговування проводиться офіціантами, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків.
Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.