1
Відкриття стейк-хаусу
2
БІЗНЕС-ПЛАН
ЗМІСТ
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ ...................................................................................................... 3
2. ОПИС ПРОЕКТУ .......................................................................................................... 4
3. АНАЛІЗ РИНКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ ................................................ 6
3.1 Загальні тенденції ринку ресторанного бізнесу України ............................................................................................... 6 3.2. Об’єм ринку ресторанного бізнесу України .................................................................................................................. 9 3.3. Конкурентне середовище ринку стейк-ресторанів Києва .......................................................................................... 12
4. ВИРОБНИЧИЙ ПЛАН ................................................................................................ 14
4.1. Місцезнаходження об'єкта реалізації проекту ........................................................................................................... 14 4.2. Опис виробничого процесу. Характеристика продукції та послуг ............................................................................. 15
5. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН ......................................................................................... 18
5.1. Мережевий графік реалізації проекту ......................................................................................................................... 18 5.2. Необхідний персонал та кадрова політика за проектом............................................................................................ 19
6. МАРКЕТИНГОВА СТРАТЕГІЯ ..................................................................................... 21
7. ИНВЕСТИЦІЙНИЙ ПЛАН ........................................................................................... 22
7.1. Загальна вартість проекту. Цільове направлення інвестицій.................................................................................... 22
8. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН ПРОЕКТУ ................................................................................. 24
8.1. Вихідні дані для розрахунків, їх аргументація ............................................................................................................. 24 8.2. Прогноз продаж по проекту ......................................................................................................................................... 28 8.3. Формування прибутку за проектом ............................................................................................................................. 30 8.4. Прогноз руху грошових коштів за проектом ............................................................................................................... 31
9. АНАЛІЗ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОЕКТУ ........................................................................... 35
9.1. Аналіз прибутковості проекту ....................................................................................................................................... 35 9.2. Показники інвестиційної привабливості та рентабельності проекту: NPV, IRR, DPP, PI ........................................... 38
10. АНАЛІЗ РИЗИКІВ ................................................................................................... 40
10.1. Факторний аналіз ризиків проекту ............................................................................................................................. 40 10.2. Стратегія зниження ризиків ........................................................................................................................................ 41 10.3. SWOT-аналіз ................................................................................................................................................................. 43
11. ВИСНОВКИ ............................................................................................................. 44
3
БІЗНЕС-ПЛАН
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ
Концепція проекту
Проектом передбачається організація роботи стейк-хаусу (ресторану, який буде спеціалізуватися на приготуванні стейків із яловичини)
Місце розміщення
м. Києві, Печерський район
Графік реалізації
проекту
Проектний період
4 роки
Час, необхідний для організації роботи комплексу
4 місяці
Бюджет проекту
Вартість проекту
$409 942
Власні засоби
$409 942
Інвестиційні кошти
$0
Коефіцієнт автономії
100%
Прибутковість
проекту
Валовий дохід
$1 432 849
Капіталізований чистий прибуток
$595 106
Сукупний грошовий потік
$835 812
Інвестиційна
привабливість
проекту
Ставка дисконтування
4%
Період (строк) окупності проекту - PP, років
2,4
Discount payback period (Дисконтований період окупності) - DPP, років
2,5
Net Present Value (Чиста теперішня вартість проекту) -
NPV
$350 699
Internal rate of return (Внутрішня норма дохідності) -
IRR
47,9%
Profitability index (Індекс прибутковості вкладень) - PI
2,30
4
БІЗНЕС-ПЛАН
2. ОПИС ПРОЕКТУ
Тенденція на національну та регіональну кухню міцно «осіла» в Україні. У багатьох
містах відкриваються ресторани національної та місцевої кухні в досить цікавих
інтерпретаціях: реберна, кав'ярня, паб, кондитерська і фастфуд.
Стейк-хаус (steak house або навіть steakhouse) - стійке словосполучення, що означає
«ресторан спеціалізується на стейках з яловичини». Класичний стейк вважається
американським винаходом і чи не єдиним цінним внеском США в світову кулінарію.
Метою проекту є організація ресторану американської кухні, основною стравою якої стануть стейки, приготовані на вугіллі за рецептом відомого шеф-кухаря. Крім того, відвідувачам буде доступний широкий асортимент інших страв меню: салати, бургери, страви-гриль з морепродуктів. Винна карта, яка налічуватиме десятки вин різних сортів зі всіх куточків нашої планети, стане візитною карткою закладу.
Додатковим видом послуг стане співпраця з службами доставки, аби кожен мав змогу насолодитись професійно-приготовленим шматком м’яса у себе вдома.
Стратегічна мета проекту – заняття значної частки ресторанного ринку м. Києва в розрізі американської кухні.
Рисунок 1.
Цілі бізнес-плану
Оцінка очікуваних фінансових результатів бізнесу та побудова фінансової стратегії
Аналіз ринкової кон'юнктури та прогнозування обсягів продажу за проектом
Обґрунтування рентабельності створення стейк-хаусу
Обґрунтування економічної ефективності і доцільності відкриття ресторану американської
кухні (стейк-хаусу)
5
БІЗНЕС-ПЛАН
Рисунок 2. Основні задачі проекту
Основні задачі, які необхідно виконати для реалізації даного проекту, включають:
➢
Розробку бізнес-плану як інструменту оцінки ефективності реалізації проекту для вкладення власних коштів;
➢
….
Таким чином, реалізація проекту дозволить:
✓
Створити потужний і конкурентоспроможний ресторан, який зможе якісно задовольнити споживчий попит м. Києва в приготуванні м’ясних страв;
✓
Сформувати стабільну клієнтську базу і налагодити добре функціонуючу систему маркетингу;
✓
Збільшити доходи і прибуток від діяльності комплексу;
✓
Збільшити ринкову вартість компанії.
Загальна вартість проекту складе $409 942, де власні кошти складають 100% вартості проекту.
Основні параметри, взяті для розрахунку в проекті:
• розрахунковий період проекту – 4 роки (48 місяців).
•
Кількість посадкових місць – …
Отримання позитивних фінансових результатів від діяльності комплексу
6
БІЗНЕС-ПЛАН
3. АНАЛІЗ РИНКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В УКРАЇНІ
3.1 Загальні тенденції ринку ресторанного бізнесу України
Дата написання бізнес-плану – серпень 2020 року, у цей час майже всі визнають, хоч якоюсь мірою, що світ змінився і вже не буде колишнім. Безробіття зростає, багато дрібних підприємців безповоротно втратили бізнес, а деякі найбільші міжнародні корпорації вже оголосили про банкрутство (наприклад, Hertz недавно). Паралельно, і в світі і в Україні відкриваються нові підприємства, відбуваються великі угоди, фондовий ринок і далі зростає, а в
інвесторів кишені лопаються від ліквідності, яку вони хочуть скоріше прилаштувати в бізнес.
…..
Рисунок 3. Кількість ресторанів у Києві протягом 2013-2018 рр.
Джерело: дані операторів ринку, оцінка Star Solutions
Як ми бачимо, незважаючи на численні закриття ресторанів у 2018 році вдалося досягти максимальної кількості діючих ресторанів у Києві за весь час – 1850 закладів, здатних забезпечити споживчий попит жителів та гостей столиці.
-6%
-5%
7%
13%
3%
-10%
-5%
0%
5%
10%
15%
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Кількість ресторанів у Києві
Темп приросту, %
7
БІЗНЕС-ПЛАН
Рисунок 4. Кількість ресторанів за районами Києва
Джерело: за даними PostEat 2018
Якщо говорити про розташування ресторанів за районами Києва, то тут, беззаперечними лідерами є центральні райони – Шевченківський (89 ресторанів), Печерський (55 ресторанів),
Подільський (29 ресторанів) та Голосіївський (28 ресторанів) райони. До речі, вулиця Велика
Васильківська стала найбільш насиченою вулицею в Києві за кількістю ресторанів. На ній налічується 9 ресторанів.
…..
…..
Не остання роль відводиться розвитку франчайзингу в Україні, який є потужним каталізатором зростання в ресторанному сегменті. Сама по собі популяризація франчайзингу рік за роком стрімко збільшує кількість бажаючих інвестувати у відкриття власного ресторану під відомим брендом. Занадто багато чому кількістю людей цікавий ресторанний бізнес, але більша частина з них боїться самостійно, без будь-якого досвіду і чийогось супроводу, в нього заходити.
Ресторатори прекрасно розуміють, що франчайзинг - найменш витратний варіант для клонування ресторанів під власною вивіскою по всій Україні. Втім, в той час, як більшість
«франчайзерів», недооцінюючи франчайзинг, мляво і з абсолютно несерйозним підходом намагається спробувати себе в цьому напрямку, їх більш далекоглядні конкуренти давно пожинають плоди своєї грамотної стратегії франчайзингового розвитку у вигляді бурхливого приросту нових точок. З кожним роком розвинені франчайзингові мережі стають все диверсифікувати і все більш дистанціюються в своєму успіху від інших гравців.
8
БІЗНЕС-ПЛАН
Один з найгарячіших світових трендів – створення smart casual ресторанів з гастрономічними і цікавими стравами, але з демократичним цінником і системою швидкого обслуговування. І частка таких ресторанів постійно зростає. Щоправда, це створює конкуренцію традиційним ресторанам і «відбирає» значну частину відвідувачів і зумовлює в подальшому банкрутство багатьох ресторанів. Ядро цільової аудиторії таких проектів — гості 20−30-ти років.
Це – люди, які люблять пробувати нове, вони вважають себе «фуді», але водночас їм не комфортно в закладах з високим чеком і зайвою помпезністю.
…..
На думку експертів ресторанного ринку, найближчим часом будуть затребувані ресторани паназійської кухні (тайська, корейська, в’єтнамська), національні страви, а також поки ще новий формат фуд-холів, коли на одній великій площі представлені одразу декілька кухонь. Такий майданчик вже функціонує в Одесі. Найближчим часом ще 3 подібних майданчики запрацюють і в Києві.
9
БІЗНЕС-ПЛАН
3.2. Об’єм ринку ресторанного бізнесу України
Об’єм ресторанного ринку України в 2018 році перевищив планку в 30 млрд. грн.
Основними факторами росту стало відкриття нових ресторанів, покращення купівельної спроможності населення, інфляція.
Рисунок 5. Динаміка об’єму ринку ресторанного бізнесу в Україні в 2013-2018 рр., млн. грн
Джерело: аналітичні дослідження компанії Nielsen, оцінка Star Solutions
….
Варто зазначити, що заклади швидкого харчування є найпопулярнішими тільки в Києві, що свідчить про переваги киян харчуватись не вдома.
2013 2014 2015 2016 2017 2018
10
БІЗНЕС-ПЛАН
Рисунок 6. Кількість закладів громадського харчування в 6 найбільших містах України (Київ,
Львів, Дніпро, Харків, Одеса, Запоріжжя) в 2017 році, од
Джерело – дані дослідницької компанії Nielsen, 2017 рік
Сегмент кафе і ресторанів суттєво молодшає — харчуються у закладах 55% людей віком до 30 років, 45% людей віком 30–40 років, 3 % людей віком 40–49 років, а серед людей пенсійного віку частка відвідувачів кафе та ресторанів стрімко падає. Серед жителів сіл поза домом харчується кожен п’ятий, а у великих містах — кожен третій. Усього 9% населення України харчуються у ресторанах — здебільшого українці обирають їжу у кафе, їдальнях і так звану
«швидку кухню».
Успішний вибір концепції ресторану, людне місце, відповідна цінова стратегія, і маркетинговий план дадуть високу прибутковість для ресторану на тривалий час. Серед тих, хто вижив, відкрився та розвивається, найбільша частка припала на кафе та ресторани (46%), далі йдуть фаст-фуди (40%) і замикають нішу бари, паби та нічні клуби (14%).
Київ
Львів
Харків
Дніпро
Одеса
Запоріжжя
Кафе та ресторани
Фаст-фуди
Бари, паби і нічні клуби
11
БІЗНЕС-ПЛАН
Рисунок 7. Структура закладів ресторанного ринку в Україні, що відкриваються та розвиваються
Джерело: Асоціація рітейлерів України.
URL: https://rau.ua/uk/novyni/formaty-magazinov-v-ukraine
Можна констатувати, що ресторанний ринок вийшов на докризовий рівень. На ринку відкриваються переважно заклади середнього сегменту – вони найбільш затребувані. І паралельно - кав'ярні та бари, монопродуктові заклади. Однак, як показує аналіз, різкого зростання таких закладів не передбачається.
……
У минулому році відвідуваність київських ресторанів зросла приблизно на 15-20% в порівнянні з 2017 роком
Разом зі збільшенням числа відвідувачів в минулому році зростала і кількість нових ресторанів. За оцінками експертів, в 2018 році свої двері відкрило 195 нових закладів. Наприклад, недалеко від Палацу «Україна» відкрився фіш-бар «Риба-пила», в якому пропонують рибу і морепродукти з Чорного моря. Італійський ресторан Flo з'явився поруч зі станцією метро
«Університет». Родзинка ресторану - відкрита кухня: всі відвідувачі можуть стежити за процесом приготування страв.
…..
….
12
БІЗНЕС-ПЛАН
3.3. Конкурентне середовище ринку стейк-ресторанів Києва
Стейкхайуси не є новим явищем для Києва – перший спеціалізований ресторан було відкрито ще в 1996 вихідцями з США, де такий тип ресторанів був популярним. В Україні сегмент ринку стейкхаусу не став настільки популярним як у США по причині високої ціни середнього чеку
- наявність декількох економічних криз, зниження виробництва м’яса, а також необхідність …..
Основними бар’єрами для входу нових гравців на ринок являється:
Складність ведення бізнесу – особливо це стосується необхідності імпортувати сировину з країн Північної та Південної Америки, або ж спеціалізуватись на нижчому сегменті української сировини.
….
Станом на початок 2019 року, на ринку Києва діяло не більше 15 спеціалізованих стейкхаусів, хоча основними гравцями вважаються не більше 7-8:
Таблиця 1. Основні гравці ринку стейк-хаусів в Києві
НАЗВА
АДРЕСА
СЕРЕДНІЙ
ЧЕК
ВІДКРИТТЯ ОСОБЛИВОСТІ
BEEF Meat & Wine вул. Шота
Руставелі, 11 1.000 грн
2010 послуга Chef’s
Table
– столик на кухні, страви готуються тільки шеф- кухарем.
Sam’s Steak House
Жилянська, 37,
Бульварно-
Кудрявська, 3 750 грн
1996 (2018 другий ресторан) перший спеціалізований стейкхаус
Києва
Стейкхаус вул.
Володимирська,
49а
850 грн
2017
Площа – 1000 м.кв.
Кількість посадкових місць влітку –
180
Кількість посадкових місць взимку –
160
13
БІЗНЕС-ПЛАН
НАЗВА
АДРЕСА
СЕРЕДНІЙ
ЧЕК
ВІДКРИТТЯ ОСОБЛИВОСТІ
Goodman вул.
Жилянська, 75 1000 грн
2004
Аргентина Гриль
Маршала
Тимошенка, 18.
Також є на
Сагайдачного
27б, Ахматової,
22 1000 грн
3 ресторани
Площа – 800 м.кв.
Кількість посадкових місць- 200
Особливості: аргентинська тематика, наявність більшого як на стейкхаус асортименту страв (салати, стартери, десерти).
Чималу долю від стейкхаус ринку відвойовують заклади з схожими концепціями, в яких переважають м’ясні страви:
− ….
В цілому ж, стейк-хауси розміщені майже виключно в межах центральної бізнес зони Києва
– район вулиць Жилянська/Саксаганського та Поділ), що пояснюється великою кількістю потенційних клієнтів з бізнес-сектору, а також транспортною доступністю.
14
БІЗНЕС-ПЛАН
4. ВИРОБНИЧИЙ ПЛАН
4.1. Місцезнаходження об'єкта реалізації проекту
Місцезнаходження ресторану – м. Київ, Печерський район
Рисунок 8. Місцезнаходження об'єкта реалізації проекту
Основні критерії відбору для потенційних приміщень під стейк-хаусу:
- площа – від 150 до 250 м². Винятком становлять ті випадки, коли оренда більшої площі пропонувалася за ціною, нижчою, порівняно з площами до 200 м
2
….
Загалом, для ресторану пропонують два типи приміщення – фасадні та підвальні.
Виходячи з аналізу пропозицій, орендна плата фасадного приміщення може коливатися від
70 долл. США/м
2 до 200 долл. США/м
2
, тобто середня ціна оренди за 1 м
2
в досліджуваної локації становить 135 доларів.
….
15
1 2 3