Введення
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
Відповідно до ГОСТ Р 50764 - 95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим або можливим потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Основна послуга громадського харчування - послуга харчування. Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на наступні:
Послуга харчування ресторану;
Послуга харчування бару;
Послуга харчування кафе;
Послуга харчування їдальні;
Послуга харчування закусочної.
Зупинимося на детальному розгляді такого типу підприємства, як їдальня, на якій безпосередньо і проходила перша виробнича практика.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична їдальня;
по обслуговуваного контингенту споживачів (шкільна, студентська, робітнича та ін);
за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.
Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентам. Столові при виробничих підприємствах організовують харчування працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Столові при професійно-технічних училищах організовують двох-або триразове харчування виходячи: з норм добового раціону.
Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи, шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні столові спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують в лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць, і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3-х. Страви готуються по спеціальних рецептур і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочних шафами, протиральна машина, паровими наплитних казанах, соковижималками.
Столові - роздаткові та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють тільки підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі. Столові мають вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують стандартну меблі полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів столові повинні мати, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати.
Характеристика підприємства ЗАТ «КорпусГрупп Магнітогорськ»
Перша виробнича практика проходила на підприємстві ЗАТ «КорпусГрупп Магнітогорськ» об'єднання № 6. Основа концепції - якість і безпеку. Працівники переважно розумової праці, не просто обідають, а й відпочивають у колі колег і отримують заряд енергії на залишок робочого дня. Щомісяця послугою корпоративного харчування, що надається «КорпусГрупп» користуються більше 2,5 мільйонів співробітників по всій країні. Для них у компанії «КорпусГрупп» розроблена річна асортиментна програма «Єдине меню», що складається з більш ніж 2000 страв. При цьому «КорпусГрупп» займаємося як організацією стаціонарного корпоративного харчування співробітників, так і доставкою гарячих обідів безпосередньо в офіси і на виробництво. Рекомендації з харчування та спеціальний раціон для працівників шкідливих виробництв компанія «КорпусГрупп» розробляє спільно з Інститутом харчування РАМН. Додаткову різноманітність в життя вносять спеціальні акції: дні національних кухонь, привітання зі святами, анімаційні програми та вікторини. Система забезпечення якості в компанії «КорпусГрупп» при організації громадського харчування включає в себе строгий відбір постачальників, лабораторний контроль якості закуплених продуктів і готових страв, нагляд за дотриманням санітарних норм і вимог на всіх етапах виробництва і реалізації продукції. «КорпусГрупп» закуповує тільки сертифіковану продукцію в постійних постачальників. Органами Держсанепіднагляду проводяться регулярні мікробіологічні дослідження сировини, що надходить і готової продукції.
Весь виробничий персонал має медичні книжки і регулярно проходить медичне обстеження.
З боку компанії контроль якості організації харчування здійснюють керуючі об'єктів і служба супервайзерів.
Служба маркетингу компанії «КорпусГрупп» проводить регулярний моніторинг думки споживачів про якість надаваних послуг. Н а Магнітогорського металургійного комбінату і його дочірніх підприємствах московська фірма «КорпусГрупп» працює з вересня 2004 року. Вона організовує гаряче харчування працівників, сприяючи тим самим підвищенню ефективності їх праці. Вже давно доведено, що трудова діяльність людини безпосередньо залежить від якості та загальної культури харчування. Політика ВАТ «ММК» у справі організації харчування своїх працівників полягає не тільки в тому, щоб годувати ситно і смачно, а й відроджувати кращі традиції заводських обідів. Саме ці вимоги і пред'являються до співробітників компанії «КорпусГрупп». Компанія працює на ринку організації громадського харчування 13 років, має відділення в багатьох російських містах і тепер компанія почала працювати на підприємствах ВАТ «ММК» і за короткий період домоглася помітних успіхів. Роботу всіх підприємств харчування контролює генеральний шеф-кухар, який має великий досвід роботи в ресторанах Москви, і знайомий з практикою організації харчування в різних регіонах. Працівники відзначають поліпшення якості приготування страв, різноманітність меню та сервіс.
Відвідувачі їдальні обслуговувалися за допомогою лінії роздачі. В обідньому залі розташовано 40 посадкових місць, але при цьому пропускна здатність підприємства становить 60 -85 осіб в робочу зміну.
Режим роботи даного підприємства з 7.00 до 15.00 годин, при цьому лінія роздачі працює з 11.00 до 14.00 годин, до початку обслуговування співробітники їдальні виконують кулінарну обробку сировини, готують напівфабрикати і доводять їх до готовності.
2. Структура їдальні
У їдальні є заготівельні і доготовочні цеху (див. додаток 1). До заготовочних цехах відносяться: овочевий і м'ясо - рибний. В овочевому цеху проводиться первинна обробка картоплі, овочів і приготування з них напівфабрикатів, в м'ясо - рибному відповідно - м'яса, птиці і риби. Заготівельні цехи їдалень, що працюють на сировині, випускають напівфабрикати для доготовочних цехів власного виробництва.
Заготівельні цехи працюють до початку роботи торгового залу. Щодня складається план - меню на день, відповідно до якого заготівельні цехи готують напівфабрикати в потрібному асортименті і своєчасно передають у доготовочні цеху для виготовлення з них блюд до відкриття торгового залу.
2.1 Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається в залежності від типу підприємства і кількості місць в торговому залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
Асортимент і кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підібрано за нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
При обробці овочів споживається значна кількість води,
яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 ° С.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.
На лінії обробки картоплі та коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистки. Після машинної чищення виробляють ручну доочистку на спеціальних столах. Після доочищення картопля поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 годин.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні анни. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення та висихання.
Роботу невеликих овочевих цехів організує завідуючий виробництвом. У кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
2.2 М'ясний цех
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін
Призначення м'ясного цеху - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини.
На даному підприємстві обробка м'яса і риби здійснюється в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.
Перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростації, тобто відтавання. Туші ділять на частини на разрубочном столі (круглої колоді з твердих порід дерева) м'ясницький сокирою та ножем-рубака. Великий ніж-рубак використовують для рубання кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубают дрібні кістки і м'ясо для рагу.
Потім проводиться обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.
У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У м'ясному цеху їдальні кухар по черзі виконує кілька операцій.
2.3 Рибний цех
Призначений для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціальної обробки, порціонних шматків, виробів з рубаної маси.
Проектують рибні цехи у заготовочних підприємствах, їдалень і ресторанах на 400 місць і більше, що працюють на сировині, а також як самостійні заготівельні підприємства з повним складом приміщень.
Рибний цех підприємства, що працює на сировину, незалежно від його потужності проектують в одному приміщенні. У цеху передбачають лінії обробки риби з кістковим скелетом і виробництва напівфабрикатів з неї, а також лінію обробки риби з хрящовим скелетом і виробництва напівфабрикатів з неї.
У рибному цеху заготівельного підприємства, що працює на сировину, передбачають приміщення: рибне відділення; охолоджувану камеру напівфабрикатів; мийну інвентарю; комору напівфабрикатної тари; приміщення начальника цеху; приміщення для приготування фіксажу.
Підбір необхідного обладнання здійснюється на основі виробничої програми цеху та схеми технологічного процесу обробки.
Технологічний процес обробки риби в цехах організовують за схемою: розморожування - очищення від луски - видалення плавників, голів, нутрощів - промивка - фіксація - виготовлення напівфабрикатів - укладання в гастроємності - охолодження і короткочасне зберігання - транспортування.
Підготовлені напівфабрикати укладають у гастроємності на відведеній в цеху ділянці, на стелажах транспортують в охолоджувану камеру напівфабрикатів для охолодження та короткочасного зберігання, а потім - в експедицію. Якщо рибний цех працює на напівфабрикатах, що поставляються промисловістю, то передбачають лінію для нарізки порційних шматків і виготовлення рубаних виробів з установкою механічного та допоміжного обладнання для цих операцій.
Рибний цех розміщують на першому поверсі будівлі поблизу приміщень для прийому і зберігання сировини; при цьому забезпечують зручний зв'язок рибного цеху з кулінарним і з експедицією.
2.4 Гарячий цех
До доготовочних належать гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.
Гарячий цех є основним. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду.
Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлені плити, котли для, електрожарочние шафи і тому подібне
Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.
Плита розташована в центрі гарячого цеху, перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни, що забезпечує вільний доступ до неї з усіх сторін. Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - забезпечується в гарячому цеху різноманітним посудом та інвентарем.
Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
Виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
Способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
Характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
Призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
Консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і карт.
За організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв стежить старший кухар. У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.
2.5 Холодний цех
Холодні цехи організовують на підприємствах з цеховою структурою виробництва, як наприклад їдальня. У їдальні реалізують невеликий асортимент холодних закусок, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), холодні напої, холодні супи.
Холодні страви повинні готуватися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін.
Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 С. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
Час на підготовку роботи на початку кожного дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв.
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а шеф-кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал.
3. Вимоги до створення оптимальних умов праці
Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
Вибрати раціональну структуру виробництва;
Виробничі приміщення повинні розташовуватися по ходу виробничого процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції. Заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочних цехами;
Забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;
Правильно розмістити обладнання;
Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
Створити оптимальні умови праці.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах. Площа виробничих приміщень визначається Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємств.
Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. До виробничого інвентарю пред'являються вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність та ін
Санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, посуді, інструментів визначено СП і СанПиН, згідно з якими посуд, інвентар та інструменти мають виготовлятися з нешкідливих і безпечних для здоров'я людей і навколишнього середовища матеріалів.
3.1 Вимоги до розміщення
Орієнтація, розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування та обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також умови праці працюючих.
Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу підстави контейнерів на 1 м в усі сторони.
Допускається й використання інших спеціальних закритих конструкцій для збору сміття і харчових відходів.
Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2 / 3 їх об'єму, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням засобів, дозволених органами й установами ГосСанПід в установленому порядку.
3.2 Вимоги до водопостачання і каналізації
Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.
Органами та установами держсанепідслужби видається санітарно - епідеміологічний висновок на джерела водопостачання знову споруджуваних, реконструйованих і діючих організацій.
Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.
Норми витрати води на приготування напівфабрикатів