Санкт-Петербурзький економіко-технологічний
коледж
харчування РЕФЕРАТ
на тему
Виробництво паштетів Виконала:
студентка гр. 1ТМ-44
Жарова О. В.
Санкт-Петербург 2009
Зміст Введення
1. Паштети. Види паштетів
2. М'ясну сировину
3. Рослинна і іншу сировину
4. Приготування фаршу
5. Формування вагових паштетів
6. Запікання вагових паштетів
7. Охолодження
8. Запакований
9. Зберігання та
контроль якості Список використовуваної літератури9
Введення До кінця XX - початку XXI століття намітилися два основних напрямки по способам виробництва паштетів на м'ясній основі. Перше -
виробництво тонкоподрібнений паштетів з свинини, яловичини, птиці,
субпродуктів з додаванням
солі і прянощів. Друге - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів,
круп, зелені та ін
Виробляються в даний час на переробних підприємствах м'ясні паштети представляють собою висококалорійні гомогенізовані консерви, з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетних консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення.
Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та
енергетичної цінності, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. Таким чином, існуючі рецептури паштетів на м'ясній основі не завжди
відповідають нормам адекватного харчування, а нові рецептури (наближені за складом до
ідеального продукту) ще не освоєні виробництвом.
Завдання підвищення ефективності використання на харчові цілі наявних у країні білкових і жирових
ресурсів повинна вирішуватися в основному шляхом розробки рецептур нового покоління та створення оригінальних технологій комбінованих м'ясорослинні продуктів з гарантованим вмістом білків, жирів,
вітамінів, макро-і
мікроелементів і інших важливих компонентів.
1. Паштети. Види паштетів Паштет (італ. pastetto) - це фарш з дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів і пр., приготований особливим чином.
Паштети представляють собою калорійний гомогенізований продукт, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштети, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення і вважаються делікатесним продуктом.
Випускають паштети консервовані, вагові, штучні, в оболонці.
Паштети бувають печінкові (найпоширеніший на території Росії та Україні), гусячі, качині, рибні, курячі, яловичі, свинячі ...
2. М'ясну сировину Для виробництва м'ясних паштетів використовують жилованное свиняче м'ясо, в тому числі стерилізоване, м'ясо свинячих голів сире і стерилізоване, свинячу щоковини, жир топлений свинячий та кістковий, оброблені
субпродукти першої категорії (печінка яловичу та свинячу, мізки яловичі,
серце яловиче) і другої категорії ( рубець яловичий, легкі яловичі і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі та свинячі, голови і ноги свинячі), ділянки свинячих шкір крайові, свинячу шкірку, пшеничне борошно, а також бульйон від варіння коллагенсодержащих субпродуктів, свинячий шкурки і ділянок свинячих шкір крайових.
3. Рослинна і іншу сировину Для приготування паштетів використовують також і рослинну сировину:
цибуля ріпчаста, крупи (
манна, рисова, вівсяна,
кукурудзяна), борошно, крохмаль, соя (борошно та ін), морква, паприка, гарбуз, горох, сочевиця,
гриби,
прянощі або CO
2-екстракти пряно-ароматичного сировини.
Крім
того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе
молоко, молочну сироватку, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони,
вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ферментований рис, лікопін та ін)
4. Приготування фаршу Охолоджене варене, бланшовані сире і сирокопчені сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів
решітки 2-3 мм, потім на куттере або куттере-мішалці протягом 5-8 хв до одержання однорідної мазеподібної маси. При куттеровании в першу чергу завантажують більш грубе сировину (губи, вуха, рубець і ін), потім більш м'яке, додаючи прянощі, цибуля, сіль і бульйон. Для отримання більш ніжної консистенції фарш після куттерования пропускають через машини тонкого подрібнення.
Кількість кухонної солі і нітриту натрію NaNO
3, витрачений при попередньому посоле сировини, входить до складу, передбачене рецептурою.
5. Формування вагових паштетів Форми з нержавіючої сталі або луджені, попередньо змазані свинячим топленим жиром, щільно заповнюють фаршем з допомогою спеціальних шприців, не допускаючи наявності пор і порожнеч.
Маса фаршу в кожній формі 2-2,5 кг.
Поверхня паштету загладжують і спеціальним штампом роблять товарну позначку: для ветчинного паштету - В, столичне - З, ліверні - Л, паштету для сніданку - З, українського - У.
6. Запікання вагових паштетів Паштетних масу запікають протягом 2-3 годин на ротаційних або конвеєрних печах (електричних або газових), а також у духових шафах. Температуру поступово підвищують до 90 ° С в першу годину запікання, до 120 ° С - у другій і 145 ° С - у третю годину.
Запікання закінчують, коли температура в центрі паштету досягне 72 ° С.
7. Охолодження Вагові та штучні паштети охолоджують при 0 - 4 ° С не більше 10 год до зниження температури в центрі продукту 0 - 8 ° С.
8. Запакований Вагові паштети загортають у
серветки з пергаменту, підпергаменту або
целюлозної плівки масою до 3 кг. На пакувальному матеріалі повинні бути зазначені найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і
товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і
година вироблення, термін реалізації.
М'ясні паштети упаковують в оборотну тару (дощані,
полімерні, фанерні або
алюмінієві ящики, спеціальні контейнери), а також в короби з гофрованого картону.
9. Зберігання та контроль якості М'ясні паштети зберігають на підприємствах і в торговій
мережі при температурі 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85%. Термін зберігання і реалізації м'ясних паштетів не більше 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
Мікробіологічні показники м'ясних паштетів повинні
відповідати вимогам, які пред'являються до варених ковбас.
Список використаної літератури 1) «Технологія виробництва паштетів і фаршів», А. В. Козмава, Г. І. Касьянов, І. А. Палагіна. Видавничий центр МарТ,
Ростов-на-Дону, 2002 рік. Серія «Технології харчових виробництв»
2) «Збірник рецептур м'ясних виробів та ковбас», упорядник К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 рік.