Реферат з кулінарії
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
Найменування сировини
Оздоблення поверхні
Борошно
5070
-
250
Цукор
1145
Маргарин
1000
900
Родзинки
830
Сіль
15
Дріжджі
205
Ванільна пудра
35
Вода
1460
Маса тіста
10900
Яйця для змащування
115
Пудра для посипання
100
Вихід
10000
Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд:
- поверхня
- форма
Вигляді на розрізі:
Смак і запах
Посипана цукровою пудрою ї
Циліндрична, з похилими боковими сторонами
М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.
Приємний і солодкий.
ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”
Найменування
Витрати сировини на 1 кг виробу
Бісквіт
Сироп для просочування
Крем масляний
Крем масляний шоколадний
Бісквітна крихта
127,5
2,9
Крохмаль картопляний
31,9
0,712
Цукор-пісок
157,7
88,2
131,04
13,6
3,58
Яйця
162,7
23,4
2,4
6
Есенція
1,6
0,324
0,04
Коньяк (десертне вино)
8,28
0,58
1,44
0,06
Масло вершкове
150,5
16,32
Молоко
87,5
9,04
Какао
2,06
97,02
Фрукти, цукати
17
Всього: в на турі
581,4
193,8
394,46
43,5
13,232
В сухих речовинах
88,02
275,4
31,04
8,224
Обрізки
156,4
425
180
360
40
8
Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.
Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).
Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.
Зовнішній вигляд: поверхня
Форма
Консистенція тіста
Вигляд на розрізі
Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена
Кругла або квадратна
М’яка, дрібнопориста
Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом
Приємний, солодкий
Зав виробництвом:
Шумська Галина Іванівна
Бухгалтер-касир:
Кузнєцова Ірина Олегівна
Заступник директора з виробничої діяльності:
Майстри виробничого навчання їдальні № 59:
Дмитрук Марія Михайлівна
Давиденко Олександра Богданівна
Наквасюк Оксана Богданівна
Драгинич Уляна Володимирівна
Ужицька Галина Львівна
Майстри виробничого навчання кондитерського цеху:
Баб’як Галина Степанівна
Стефанчук Галина Михайлівна
Єфремова Тетяна Миколаївна
Кицманюк Галина Михайлівна
Пекар:
Боровська Олександра Степанівна
Експедитор:
Чорна Олександра Романівна
Посудомийниця:
Дудяк Надія Михайлівна
Водій:
Шкробач Ігор Іванович