Московський Державний університет технологій та управління
Філія м. Унеча
Контрольна робота
з дисципліни: "Технологія і обладнання харчових виробництв"
Виконав: студент 3 курсу
спеціальність 080502, П. Ф. О.
Коровко П.
Унеча, 2009
Технологія виробництва карамелі
Карамель - це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують увариванием сахаропаточного сиропу. Патоку (або Инверт) використовують в якості антикристаллизаторов. Готову карамельну масу охолоджують, додають 'в неї барвники, кислоти і ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають до обкатних машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягі-Ватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметру. У карамелештампующей машині палять формується і розрізається на окремі вироби. Відформовані карамель піддають глянцевание, обсипання або закрутки, розфасовують у ящики або короби і направляють в експедицію.
Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель не намокала при зберіганні, її поверхню обробляють.
За способом захисту поверхні розрізняють карамель загорнуту і відкриту. Відкрита карамель для зниження гігроскопічності випускається з глянцованной поверхнею, дражирувані, обсипних (цукром-піском або сумішшю какао-порошку та цукрової пудри), глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю. Деякі сорти карамелі виготовляють без обробки поверхні, розфасованої в герметичну (повітронепроникну) тару - бляшану, скляну, поліетиленову та ін
Асортимент карамелі дуже великий і включає більше 400 найменувань. Таке розмаїття досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних начинок.
Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок з завертки кожної штуки (Дюшес, М'ятна, Театральна, Барбарис та ін), таблеток з завертки декількох штук в тюбики (Спорт, Турист і ін), різних фігур з паличкою-держалки або без неї (Фігурне, тюльпанчик, Петушки та ін), а також у вигляді дуже дрібних виробів без закрутки (Монпансьє, Самоцвіт, Кольоровий горошок та ін.)
Асортимент карамелі з наминкам розрізняється в основному по вигляду начинок, які готують двома способами: увариванием сировини або розтиранням і перемішуванням сировини. Характеристика начинок і асортимент карамелі з начинкою наведено в табл. 1.
Якість карамелі оцінюють за станом упаковки і закрутки, формою, кольором, кількістю штук в 1 кг, станом поверхні, консистенції начинки, смаку та аромату. Стандарт передбачає норми вологості, вмісту редукуючих речовин і золи, нерозчинної в 10%-ної соляної кислоти, змісту начинки (14-33% - залежно від розмірів карамелі) та глазурі, кількість обсипалася цукру та іншого оздоблювального матеріалу, а також м'ятою (битою ) і полузавернутой карамелі. Обмежується також вміст солей важких металів, а у виробах з фруктово-ягідними начинками-вміст сірчистої кислоти.
Неприпустимими дефектами карамелі є: наявність сторонніх присмаків і запахів, плям на поверхні (неоднорідна забарвлення), тріщин, відкритих швів; липка поверхня; деформація; наявність сіруватого нальоту (посивіння) на карамелі, глазурованої шоколадом.
Карамель випускається загорнутої і відкритою, розфасованої, ваговий або штучної. Карамель відкриту упаковують в тару, яка виключає можливість її зволоження: жерстяні, паперово-литі або картонні ящики (банки); коробки і ящики, в які вкладено футляри з полімерної плівки, банки і пакети з полімерних матеріалів. Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і розфасовану упаковують в ящики дощаті, фанерні, з гофрованого картону за 5-22 кг в залежності від виду карамелі.
Умови зберігання карамелі такі ж, як і шоколаду. Псування карамелі при зберіганні найчастіше викликається її зволоженням. При цьому утворюються липка поверхня, грудки, карамель може втратити форму і розтікатися, а карамель з начинками, які містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаливания жиру.
Гарантійні терміни зберігання карамельних виробів залежно від їх складу, обробки поверхні, наявності чи відсутності закрутки і характеру пакування коливаються від 15 днів (для фігур) до року (для льодяникової карамелі, упакованої для районів Крайньої Півночі і Арктики).
Таблиця. Характеристика начинок і асортимент карамелі з начинкою.
Вид начинки | Характеристика начинок | Асортимент карамелі |
Приготовлені шляхом уварювання сировини | ||
Фруктово-ягідна | Протерту плодово-ягідну м'якоть уварюють з цукром і патокою до вологості 14-19% | Абрикос, Апельсин, Брусниця, Вишня, Десертна, Фруктово-ягідна суміш, фрук-тово-ягідний букет, Яблуко та ін |
Помадна | Уварений сахаропаточний сироп збивають з різними добавками. В якості смакових добавок у начинку вводять фруктові і ягідні заготовки, тертий горіх, какао-порошок, молоко та ін. | Лимонна, Бім-Бом, Мрія, помадна і ЦР. |
Лікерна | У уварений сахаропаточний сироп додають після охолодження суміш, що складається з лимонної кислоти, барвника, вина або спирту, есенції. Консистенція сиропообразная | Арктика, Бенедектін, Лікерна, Ромова, Спотикач, Студентська та ін |
Молочна | Сахаропаточний сироп уварюють з молоком і різними добавками: кава, какао тертим, горіхом тертим, фруктово-ягідними заготовками та ін Консистенція рідкої тягучки | Малина з вершками, Полуниця з вершками, Му-му та ін |
Медова | Уварюють сахаропаточний сироп, в кінці уварювання додають натуральний мед і різні добавки (протерті фрукти і ягоди та ін.) Вологість - 14-18% | Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка і Др. |
Приготовлені шляхом розтирання і перемішування сировини | ||
Марципанова | Однорідна м'яка маса, що отримується розтиранням несмажених горіхового ядра або олійного насіння з цукром або гарячим сиропом і жиром | Золота рибка, Марципан та ін |
Горіхова | Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішана з цукром і жиром. Іноді 10% горіхів замінюють тертим какао і отримують шоколадно-горіхову начинку | Байкал, Кубанська, Краби, Південна та ін |
Олійно-цукрова | Прохолодні маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом; володіє прохолодним смаком, легко тане в роті | Полярна, прохолодні, Сніжок, (Свіжість, Північне сяйво, Молодіжна і ін |
Збивних | Сахаропаточний сироп, збитий з яєчними білками або іншими піноутворювальний речовинами. Для-деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино | Червоний мак, Лакомка, Янтар |
Шоколадно-горіховий | Однорідна маса, що отримується розтиранням горіхів і какао-бобів з цукром і додаванням 10% какао-масла | Атласні подушечки, Гусячі лапки, Ракові шийки, Рачки, Сибір, Уральська, Дубок |
Кукурудзяна | Отримують шляхом розтирання обсмаженої кукурудзяного борошна, цукру, патоки, жиру і какао-продуктів | Херсонська, Шахтарська. |
Подвійна | Шоколадно-горіховий та збивного Шоколадно-горіховий і лікерна Шоколадно-горіховий і марципанова прохолодні і фруктово-ягідна | Пташине молоко Єреванська Півник Кармен |
М'які карамель | Начинка такий карамелі має підвищену вологість, при зберіганні волога перерозподіляється між начинкою і оболонкою і додає останньої м'яку консистенцію. М'яку карамель випускають неглазированной й глазурованої шоколадною глазур'ю | Дружба, Цитрусова, Московська, Львівська |
Завдання 1
Виконати техніко - економічний розрахунок концентрування томат - пасти в однокорпусному та двокорпусних випарних установках. Виконати блок - схему однокорпусному установки. Визначити в обох випадках капітальні витрати, витрати на амортизацію, обслуговування, вартість пари, що гріє. G н = 2800, ХН = 6%, хк = 30%, ргр = 0,2 МПа, Р конд = 0,009 МПа.
Витрата випарованої води:
W = G н (1 - х н / г к), кг / год
W = 2800 (1 - 6 / 30) = 2240 кг / год
де х н-початкова концентрація,% мас;
х до - початкова концентрація,% мас.
Витрата упаренного розчину:
G к = G н - W, кг / год
G к = 2800-2240 = 560 кг / год
Загальна різниця температур
Δ t заг = t гр - t конд
Δ t заг = 119,6 - 45,4 = 74,2 º С
Температури гріючої пари при Р гр і вторинної пари при Р конд МПа знаходимо за таблицею насиченої водяної пари.
Корисна різниця температур:
Δ t n = t заг - Σ Δ
Δ t n = 74,2 - 16,3 = 57,9 º С
Температурну депрессіюΔ t приймаємо рівною 4,5 ° С;
гідростатичну Δгс = 10-12 ° С; Δг = 1,8 ° С.
Витрати пари визначаємо за спрощеною формулою:
Q = W * r, до Дж / год;
Q = 2240 * 2390 * 10 ֿ ³ = 5353,6 до Дж / год
D = 1,1 W * r / (i "- i '), кг / год;
D = 1,1 * 2240 * 2,390 / (2,710 - 0,5024) = 2667,6 кг / год
де r-теплота пароутворення при Р конд
i "і i '- ентальпії гріючої пари і конденсату при Р гр знаходимо за таблицею насиченої водяної пари.
Визначаємо питома витрата пари, що гріє d = кг пара / кг вип.
Води, 1,1 / 1,2, d = 0,917
Коефіцієнт теплопередачі приймаємо
К = 800 - 1000 Вт / м 2 град
Площа поверхні теплопередачі випарного апарату
F = Q * 10 3 / (К * Δt n * 3600), м 2
F = 5353,6 * 10 3 / (800 * 57,9 * 3600) = 0,0321 м 2
Кількість труб у апараті: n = F / π * d * l
n = 0,0321 / 3,14 * 199,5 * 0,6 = 0,0049
d і l - діаметр і довжина труб
Приймаються d = 57 * 3,5 мм, l = 3:5 м
Діаметр гріючої камери
D k = (1,3 / 1,5) * (в-1) t +4 d вп
D k = (1,3 / 1,5) * (0,578 v 4 * 0,0049 - 1) 0,048 +4 * 0,917 = 4,8
t-крок розбиття труб, t = 0,048 м, в = 0,578 v 4n - 1
Прийняти діаметр сепаратора випарного апарату
D c = 1,5 D k
D c = 1,5 * 4,8 = 7,2
Висота сепаратора
H c = (1 / 1, 25) D c
H c = (1 / 1, 25) 7,2 = 5,76
S 1 = M * S c
S 1 = 1383 * 15000 = 2074500
Щільність сталі з = 7850 кг / м 3.
Товщину стінки гріючих труб - 3,5 мм.
Амортизація - це планомірний процес перенесення вартості засобів праці у міру їх зносу на вироблений з їх допомогою продукт. Амортизація є грошовим виразом фізичного та морального зносу основних засобів. Сума нарахованої за час функціонування основних засобів амортизації повинна дорівнювати їх первісної (відновної) вартості
Амортизаційні витрати S 2 = 373 410 руб.
Розраховуємо вартість пари, що гріє S 3 = D * S п
S 3 = 3,7 * 8000 = 29600 руб.
Загальна вартість
S заг = S 1 + S 2 + S 3
S заг = 2074500 + 373410 +29600 = 2477510 руб.
Загальна поверхня теплопередачі в двухкорпусной випарної установки
F 2 = 2 * F 1
F 2 = 76,8 м 2
Питома витрата пари, що гріє в 2-х корпусних випарної установки
d = 0,55 (кг пара / кг води)
d = 0,55 * 0,917 = 0,504
Витрата пари, що гріє
D = W 1 * r; 4000 * 2390 =
D = 9560000Дж/час
де W 1 - кількість випарованої води водному корпусі.
Задача 2
Виконати розрахунок виробничих рецептур і обладнання для випічки формового житньо-пшеничного хліба масою M x = 1,7 кг. Добова продуктивність P c, кг / добу. Вихід хліба складає 150 кг з 100 кг борошна. Виконати схему боксової печі за своїми розрахунками. Рс = 2600 кг / добу. Рецептура на 100 кг: борошно житнє 60 кг, сіль 1,4 кг, дріжджі 0,5 кг, лактобактерії 4 м.
Порядок розрахунку.
Добова продуктивність P с, кг / добу.
Годинна продуктивність, кг / год
; Рч = 2 6 00 / 24 = 108,3 кг / год
Витрата борошна, кг / год
де В хл - вихід хліба.
Мч = 100 * 108,3 / 150 = 72,2 кг / год
Потреба у житньому борошні, якщо випікають з валкою борошна 60%, кг / год
= 72,2 * 60 / 100 = 43,3 кг / год
де Р - кількість борошна за рецептурою, кг.
Потреба в борошні 1 ого сорту, кг / год
Мч ¹ = Мч - Мч рж; Мч ¹ = 72,2 - 43,3 = 28,9 кг / год
Кількість борошна на закваску, кг / ч. Приймаються кількість закваски 30%.
; Мз = 72,2 * 30 / 100 = 21,7 кг / год
Вихід закваски, кг / год
де ω м - вологість борошна;
ω з - вологість закваски, приймаємо згідно ТУ підприємства.
G з = 21,7 * (100-10) / (100-50) = 39,1 кг / год
Об'єм ємності для бродіння закваски необхідної для замісу тіста на годинну вироблення, л
де K-коефіцієнт збільшення об'єму, K = 2,5
τ Б.З - тривалість бродіння, τ Б.З = 1,1 год;
ρ з - щільність закваски після бродіння, ρ з = 800 кг / м 3
V про = (39,1 * 1, 1 * 2500) / 800 = 122,2 л
Об'єм ємності для приготування закваски з урахуванням її відновлення, л
; V об. О = 122,2 * 2 = 244,4 л.
Об'єм ємності для бродіння тіста, л
де ρ ф - щільність напівфабрикатів, ρ ф = 400 кг / м;
К-коефіцієнт, що враховує зміну об'єму, приймемо К = 1;
τ б-тривалість бродіння, τ б = 1 ч.
V т = (72,2 * 10 ³ * 1 * 1) / 400 = 180,5 л
Геометрична ємність тестомесильной машини, л
, Кг
де τ в - тривалість випічки, τ в = 70 хв.
Мзам = (72,2 * 70) / 60 = 84,2 кг; V т. М = (84,2 * 1000) / 400 = 210,5 л
Розрахунок ємності і розмірів пекарної камери боксової печі. Розміри
форми для випічки хліба: висота - 120 мм, ширина - 250 мм,
довжина 278 мм. Зазор між формами приймемо 30 мм.
Розрахункова кількість заготовок, що завантажуються одночасно в піч
, Шт. ;
n = (2600 * 70) / (24 * 60 * 1,7) = 74 шт.
У пекарні камеру укладаються в глибину 3 заготовки, а по довжині n 3 '. Разом 3 n 3' заготовок в одній секції пекарної камери. Приймемо три пекарних камери в печі. Тоді в піч одночасно завантажується
;
; N = 74 / 9 = 8 шт
Маса хліба складе
; М = 1,7 * 74 = 125,8 кг
Глибина пекарної камери з урахуванням зазорів між формами стінками складе мм, де 30 мм це зазор між формами і стінками. Приймаються глибину пекарної камери b = 1000 мм.
Довжина пекарної камери
, Мм.
L = 250 * 8 + 30 (8 +1) = 2270мм
Робочий об'єм пекарної камери печі в даному випадку
; V р = 0,28 * 3 * 2270 * 1 = 1906,8 м
Висота однієї пекарної камери 0,28 м.
Загальна висота печі не повинна перевищувати 2,1 м.
Перераховуємо продуктивність печі. Продуктивність печі на добу буде дорівнює, кг / сут.
; Рс = 125,8 * 24 * 60/70 = 2587,9 кг / сут.