Технологія приготування деяких страв Основи санітарії та охорони праці на харчових підприємствах

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення

Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде найбільш ринковою сферою діяльності.

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва-досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.

Глава 1. Організація виробництва

1.1 Організація роботи гарячого цеху

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски і кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповому відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з декількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

1.2 Організація роботи м'ясного цеху

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них напівфабрикатів, які використовуються потім для приготування страв з натуральної рубаною маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо має надходити в цех вже розморожені. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для розподілу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубу і розбирання робоче місце має бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами-рубака.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини столу при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані.

Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху і необхідність у оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини.

Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, так як він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання.

Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляють пари і продукти згоряння, а також Жіроулавлівающие фільтри.

Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющуюся металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасирування, гасіння, припускання - циліндричні та конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусні ложками, шумівки, виделками та ін дрібним інвентарем.

Для відпуску страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

1.3 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми.

Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільном шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

1.4 Санітарні вимоги

Особи, що надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.

Випускники вищих, середніх і спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.

На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;

перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;

при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, крім головного убору, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях для куріння санітарний одяг повинна бути знята, крім головного убору.

Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

У кожній організації (цеху, дільниці) слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.

Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та його мережі в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку в установленому порядку.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях, працюють в цехах у чистій санітарної (або спеціальної) одязі, переносять інструменти в спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт повинно бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Глава 2. Технологія приготування страв із смаженої птиці, торта «Прага»

2.1 Кури, курчата смажені

Цілі тушки птиці натирають сіллю з поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Досмажує тушки в духовці при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.

Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубают їх на однакову кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки навскіс. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорочек). Якщо розрубують на порції велику смажену птицю, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажений картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка 216 або курча 213, або курча бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.

2.2 Дичина смажена

Заправлені тушки дичини (рябчики, куріпки, тетеруки, глухаря) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубують на порції залежно від величини тушки: тетеревів і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8 частин, рябчиків і куріпок - вздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупел, бекасів, перепілок) перед смаженням обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковородах, а в сотейник, для того щоб масло не перегрівалася. Після утворення поджаристой скоринки сотейник закривають кришкою і доводять дичину до готовності.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - порційний шматочок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо подати салат з червоної або білоголової капусти, мариновані фрукти або ягоди.

2.3 Курчата тютюну

У обробленого курчати розрубують грудку вздовж, розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку, то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох сторін під пресом.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо укладають гарнір: помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини завдовжки 3 - 4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, дольку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або винним оцтом.

Курчата 414, масло вершкове 18, сметана 5, соус ткемалі 50 або часник 26, вода кип'ячена 30. Вихід: 250/50.

2.4 Технологія приготування торта «Прага»

Бісквіт «Прага» 8100, крем «Празький» 6170, помада шоколадна 2000, повидло 920. Вихід 10 шт. за 1720

Готують бісквіт «Прага». Випікають у круглих тортові формах.

Після випічки охолоджують, зачищають і розрізають бісквіт по горизонталі на три пласта. Склеюють пласти між собою кремом Празький »і ставлять у холодильник до повного охолодження крему.

Поверхня та бокові сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після її застигання поверхню прикрашають кремом. Торт можна розрізати на 28 частин.

2.4.1 Бісквіт «Прага»

Борошно 237,6, цукор-пісок 309,8, яйця 686,6, масло вершкове 78,4, какао-порошок 48. Вихід 1000.

Жовтки яєць розтирають з 75% цукру-піску за рецептурою і збивають до повного розчинення в 5-6 разів, в кінці збивання додають решту цукру-пісок. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно. Їх з'єдную, додають підігріте до 30 ° С вершкове масло, потім змішують з борошном і какао-порошком.

Готове тісто викладають у круглі форми, вистелені папером. Випікають, охолоджують, витримують декілька годин, вирізують з форми, папір знімають, бісквіт зачищають.

2.5 бракеражу готової продукції

Якість продукції залежить від сировини з дотримання технологічного процесу, дотримання правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.О.П. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище стоять організації П.О.П.

Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність обчислення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.О.П. органолептичним шляхом.

Підсумки отримання за всіма видами контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самому підприємстві. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Всі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, до якої входить: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництва висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичні працівники бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страв, п / ф , кулінарного виробу в присутності кухаря готували дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки п / ф рибного і м'ясного цеху зважують не менш 5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведення бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні т.п. їжі або недовага комісія має право зняти страви з продажу і направити його на доопрацювання чи переробку, а при необхідності санітарно бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражной журнал в якому страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучною печаткою. журнал видає вищестояща організація. У записують порядковий номер страви найменувань час виготовлення та проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах, Прізвище Ім'я По батькові кухарі приготували блюдо. За органолептичної оцінки страв - кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка "5" - одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка "4" - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але мають порушення форми нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка "3" - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка "2" - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухаря приготувати цю страву, стягують вартість сировини.

Глава 3. Охорона праці

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; для обпалення птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, які займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електрообладнання повинно бути заземлено.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більше 20 кг необхідно транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

21

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
90.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування страв
Технологія приготування 10 страв з сиру
Технологія приготування страв з м`яса
Технологія приготування страв 2 Модифіковані крохмалі
Технологія приготування страв з м`яса кролика
Технологія приготування та правила відпуску страв
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій 2
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій
© Усі права захищені
написати до нас