Нерибні морські продукти Ікра

Зміст

Введення

1. Нерибні морепродукти. Голкошкірі. М'ясо морських ссавців. Продукти з морських водоростей. Харчова цінність. Використання в харчуванні. Вимоги до якості. Дефекти. Зберігання

2. Ікра. Загальні відомості про будову. Хімічний склад і харчова цінність ікри. Ікра лососевих риб

Висновок

Введення

Крім риб, у морях і океанах у величезних кількостях живуть різноманітні тварини і рослинні організми. Численними представниками цих організмів є безхребетні, морські водорості і морські ссавці, які становлять велику харчову, кормову, технічну та лікувальну цінність. Поряд з повноцінними білками в них містяться легкозасвоювані жири, вітаміни, макро - і мікроелементи.

Аналіз виробництва продукції показує, що і даний час великим попитом на ринку користуються морепродукти. У зв'язку з цим особлива увага приділяється питанням створення нових видів продукції з морепродуктів. Розроблено технологію пресервів з креветок варено-морожених очищених, м'яса крабів, мідій, ропа і ракових шийок варено-морожених, філе морського гребінця морозива, кальмара морозива, восьминога морозива, крабових паличок імітованого м'яса крабів, коктейлі морського в маслі, маринаді, майонезі, гірчичною , томатної, винної заливках а також заливках на основі готових салатних заправок і соусів.

По живильній цінності м'яса нетрадиційних рибних продуктів майже не поступається курячим яйцям і значно перевищує поживну цінність яловичини і тріски.

Провідне місце в промислі безхребетних займають ракоподібні (краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії, гребінці), головоногі молюски (кальмари, восьминоги) і голкошкірі (трепанги, кукумарії, морські їжаки).

За вмістом незамінних амінокислот, мікроелементів і вітамінів м'ясо безхребетних перевершує м'ясо риби. М'ясо безхребетних широко використовують для приготування консервів і мороженої продукції. Панцир ракоподібних і молюсків стулки використовують для приготування кормової муки.

Дотримуючись вище перерахованими вимогами до різних видів продовольчих товарів, я вибрав цю тему для широкого вивчення нетрадиційних продуктів морі, так як останнім часом спостерігається підвищення попиту покупців на дані види продукції. Значний інтерес представляє виготовлення з охолодженої, мороженої та консервованої риби, а також напівфабрикатів з морепродуктів.

До нерибних продуктів моря, використовуваним людиною в їжу, належать морські безхребетні - ракоподібні, молюски, восьминоги і голкошкірі, а також морські водорості. [1, 14 c]

Нерибні продукти моря володіють високими поживними і смаковими якостями, багаті вмістом білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, макро і мікроелементів. Багато представників ракоподібних (раки, краби, лангусти, креветки, омари) використовуються для приготування делікатесних страв. Популярні також страви з голкошкірих.

Голкошкірі є виключно морськими тваринами. Вони мають особливу водососудістую систему, за допомогою якої пересуваються по дну, дихають і захоплюють їжу. Скелет у них зовнішній або відсутній. Промислові види є тільки в 3 класах: голотурії, морські їжаки і морські зірки.

Страви з устриць, мідій, кальмарів, восьминогів і морських гребінців вже не є екзотикою в багатьох країнах Європи. Незважаючи на величезну різноманітність нерибних продуктів моря, в країнах пострадянського простору в їжу використовуються переважно безхребетні і морські водорості. Проблема широкого поширення інших продуктів моря пов'язана з надзвичайно малими термінами їх зберігання. Харчова цінність безхребетних дуже висока.

М'ясо арктичного рачка криля використовують для приготування салатів, білкових паст. Трепанги відрізняються високим вмістом йоду і заліза. У м'ясі криля міститься йоду в 100 разів більше, а в трепанга - в 10000 разів більше, ніж в яловичині. Кальмари багаті білками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незамінними амінокислотами і мікроелементами. Рослинний світ світового океану налічує близько 70 видів їстівних водоростей. У Японії, Китаї, Італії морські водорості традиційно вживають у їжу щодня. Найбільше поширення має морська капуста. З неї готують салати, приправи, начинки і навіть кондитерські вироби. Капуста містить 13,6% повноцінних білків, незамінні амінокислоти, жирні кислоти і фосфоліпіди, вітаміни В, С, D, а також каротин. У капусті міститься широкий спектр макро і мікроелементів: йод, фосфор, залізо, калій, магній, бром, цинк, марганець, кобальт і ін Морська капуста - прекрасний засіб для профілактики захворювань щитовидної залози і атеросклерозу. Продукти моря добре поєднуються практично з усіма продуктами: м'ясом, макаронними виробами, овочами. Як правило, нерибні продукти моря не використовуються в їжу окремо, а служать добавкою до різноманітних страв. Вони надають їм своєрідний ненадоедлівий смакової акцент, який по праву може бути оцінений справжніми гурманами. [2, 54 c]

Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмари, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста "Океан" та ін ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%,

Терміни зберігання: - 10 ° до 12 ° С - 14 діб, нижче - 18 ° С - 21 добу.

Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, т.к морепродукти містять багато води й швидко псуються. У разі потреби їх Потрошеную і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.

Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємкостях або контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2 / 3 висоти ємкості (висотою шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льдосолевой сумішшю або охолодженої до 2 C морською водою та іншими способами.

Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в морозиві вигляді.

Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростером. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростером роблять і у вигляді візків - на коліщатках.

Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C. [2, 68 c]

Продукцію, визнану непридатною в їжу, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видів морепродуктів, взаємно впливають на її якість і стан тари, категорично забороняється.

М'ясо морських ссавців, скелетна мускулатура ластоногих і китоподібних тварин. На відміну від м'яса інших тварин, м'ясо морських ссавців має крупноволокністое будова і більш темне забарвлення. Воно містить до 30% і більше сполучнотканинних білків (колаген, еластин), а небілковий азот складає до 18-23% загальної кількості азоту м'язи. З-за специфічного запаху м'ясо морських ссавців має низькими смаковими якостями, м'ясо зубастих китів неїстівне. Білок м'яса морських ссавців повноцінний, містить у своєму складі всі незамінні амінокислоти, а також цистин, цистеїн, глутаминовую кислоту, пролін і тирозин. М'ясо морських ссавців використовується в корм хутровим звірам (в їх добовому раціоні воно складає до 50% тваринних кормів), для виробництва кормового борошна, отримання різних білкових препаратів (у т. ч. білка, використовуваного в кондитерських виробах, а також при виготовленні соусів, майонезів тощо), на харчові цілі м'ясо, а від вусатих китів також печінку, серце, нирки і очеревина) у консервноколбасном і кулінарному виробництвах при виготовленні ліверних, варених, варено-копчені ковбас, сосисок, натуральних консервів та ін Тимчасовими правилами на харчові цілі дозволяється використовувати м'ясо, а також печінка, серце, нирки і очеревину вусатих китів, якщо їх оброблення проводиться не пізніше ніж через 8-10 годин після забою (на кітобазах).

За зовнішнім виглядом свіже м'ясо вусатих китів повинно бути рожевого або темно-червоного кольору, на розрізі - злегка вологим (без виділення м'ясного соку), щільної або пружної консистенції, з запахом, властивим для свіжого м'яса цього виду тварин. При бактеріологічному дослідженні м'ясо відносять до свіжого, якщо в ньому не виявляють мікробів або в одному полі зору виявляються одиничні (до 10-15) мікроорганізми. Доброякісне харчове м'ясо і печінку при хімічному дослідженні повинне мати такі показники: реакція середовища - від слабокислою до нейтральної; реакція на сірководень негативна; вміст азоту летких підстав - до 25 мг%. [4, 103 c]

Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, так і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої або паюсной) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри - 270 калорій. Для порівняння: така ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій. [4, 95 c]

Червона ікра не менш живильна і смачна, добувають червону ікру і риб лососевих порід. Червона ікра стала цілком доступним продуктом на відміну від дорогої чорної ікри. Це пов'язано з тим, що червону ікру отримують з лососевих риб, яких поки що достатньо в тихоокеанських водах. Ікра від різних порід риб відрізняється розміром і смаком. Вважається, що кращими смаковими властивостями відрізняється ікра кети і горбуші, а нерки і чавичі має гіркуватий присмак. Ікра різних риб відрізняється і по вигляду: дрібні зерна горбуші пофарбовані в яскраво-оранжевий колір, а зерна найбільшої з червоної ікри, кети оранжево-червоні.

В ікрі лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для білків тваринного походження рідкість і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D і групи В, фосфором, залізом і іншими мінеральними речовинами та органічними сполуками, необхідними для нормального розвитку організму, клітин шкіри, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну. Це тому, що білки ікри є повноцінними і в основному відносяться до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується більш високим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби, і містить у своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот. У жирі ікри міститься велика кількість "хорошого" холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%, а також вітамінів A, B, D і С. Білки і жири, які містяться в червоній ікрі, корисні для відновлення клітин і нормалізації артеріального тиску. Червона ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. В ікрі в значних кількостях присутні S, K, Na, Ca, Mg, а також Si, Zn, Fe, Mn, J і інші мінерали. Цікаво, що містяться в ікрі поживні речовини інтенсивно діють на шкіру, запобігаючи процесу старіння і відновлюючи уражені ділянки.

Ікра лососевих риб, інакше червона або кетова, готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Сіми і в рідше з нерки, кижуча і чавичі. У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча та Сіми 3-4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі 5-7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдний речовини, ліпохроми, які надають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з помаранчевим відтінком забарвлення, а ікринки горбуші - рожево-оранжеве.

Кращою вважається ікра горбуші і кети, що має приємний смак і жовтогарячий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб з переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкове і банкову.

Зерниста ікра лососевих риб. Червона ікра, розфасована в банки, довше зберігає свої якості і більш зручна для роздрібної торгівлі, ніж бочкова. Ікру зернисту лососевих риб поділяють на 1 і 2 сорту з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмісту в ній солі. Ікра 1 сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок і крові. Вміст солі в ікрі 1 сорту від 4 до 6%, 2 сорту - від 4 до 8%. Ікра 1 сорту - кети, горбуші, Сіми. [3, 82 c]

Характерні ознаки: ікра однієї породи риби; однорідного кольору; міцне зерно; приємний аромат і смак без сторонніх присмаків; малосольна, солі 4-6%, відсутність відстою і лопнули ікринок. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору і присмак гіркоти. Для ікри 2 сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність, солі до 8%; наявність лопнули ікринок, відстою, в'язкості, слабкого кислого запаху, гіркоти і гостроти. Солону зернисту ікру частикових риб на сорти не поділяють. Зміст кухонної солі в ікрі, упакованої в банки, від 3 до 6%, в бочки - від 5 до 10% для слабосоленої і 10-12% для среднесоленой.

Ястичная ікра лососевих риб. Готується ястичная ікра лососевих порід риби звичайно з морожених ястиков, так як відокремити зерна від сполучної тканини у ястиков, витягнутих з морожених лососів, не вдається. Посол ястиков ведеться сухою сіллю. За якістю ястичная лососева ікра підрозділяється на 1 і 2 сорту. Ікра 1 сорту має такі характеристики: добре прибрані Ястики; ікринки - цілі, пружні, без ганебних смаку і запаху; солоність ікри 3-5%. В ікрі 2 сорту допускаються: Ястики з механічними ушкодженнями, що потьмяніли. Ястичная ікру готують також з ястиков судака, її називають "галаган", або з ястиков вобли і ляща, так звана "Тарама".

Готову, закупорені зернисту ікру лососевих зберігають у холодильнику при температурі від - 4 до - 6 ° С. При такій температурі життєдіяльність бактерій кілька слабшає, і продукт може витримати тривале зберігання. Бочкову з консервантами - 8 місяців, без консервантів - 2 місяці; банкову з консервантами - 12 місяців, без консервантів - 4 місяці. Зберігання при температурі нижче - 5 ° С призведе до заморожування малосоленой ікри, а це неприпустимо, тому що при замерзанні ікринок волога всередині них перетворюється на кристали льоду, які порушують цілісність оболонок ікри, і вона різко втратить в якості.

Пороки ікри можна розділити на природні, або природні, залежні від умов проживання риби, і штучні, які утворюються в результаті порушення технологічного процесу виробництва, необхідного режиму зберігання і надмірної його тривалості.

До природних вад відносяться присмак травички, присмак мулу, запах нафтопродуктів.

До штучних вад відносяться гострота, скисання, гіркоту, білі включення, ослабле зерно, цвіль, відстій.

Присмак травички зустрічається в ікрі осетрових риб. Цей присмак зумовлений харчуванням риб травою і не завжди може бути сильно виражений.

Присмак мулу буває в ікрі риб, що мешкають на мулистих ділянках водойми. Це неприємний присмак, і ікру з цим пороком дозволяється реалізувати II сортом.

Запах нафтопродуктів може виникати в ікрі риб, виловлених в ділянках водойм, забруднених нафтопродуктами.

Гострота характеризується слабким кислуватим присмаком, що виникають при неправильному зберіганні ікри. Цей порок вказує на що починається процес окислення жиру і розпаду білка.

Скисання - дефект, що виражається в появі кислого присмаку. Причина виникнення цієї вади та ж, що і гострота, але процес окислення жиру і розпаду білків більш глибокий. Таку ікру рекомендується негайно направляти на реалізацію.

Заходи попередження пороку - своєчасне і достатнє консервування ікри сіллю й антисептиками, суворе дотримання санітарних умов обробки і упаковки, досить низька температура зберігання.

Гіркота - порок, який може бути викликаний сіллю або окисленням жиру в ікрі. У першому випадку гіркий смак у роті швидко зникає. Гіркота, що виникає в результаті прогоркания жиру, зберігається в роті ще довго після проби.

Заходи попередження від псування - зберігання ікри при низькій температурі, застосування високоякісної солі, правильна обробка тари.

Білі включення зазвичай утворюються в пастеризованої ікрі в результаті тривалого зберігання до пастеризації і в процесі зберігання пастеризованої ікри при підвищеній температурі. Ці включення мають вигляд білих крупинок, що складаються з амінокислот, що утворюються при розпаді білків. Порок неустраним, а продукт з наявністю білих включень необхідно швидко реалізувати.

Ослабле зерно - порок, при якому оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту зазвичай є затримка ікри перед послом. Таку ікру треба по можливості швидше реалізувати, так як у бочці за рахунок лопаються ікринок накопичується рідина, що створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Така ікра не витримує тривалого зберігання і псується.

Відстій - освіта рідини, що складається з тузлука і желточной маси, при недостатньому видаленні тузлука після посла, поступового ослаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні і наступному розморожуванні ікри. У зв'язку з тим, що ікру поки ще практично не можна обробляти у виробничих умовах суворо асептично, для збереження якості слабосоленої зернистої ікри осетрових і лососевих риб в процесі зберігання в неї вводять антисептики.

Заходи профілактики скисання ікри: необхідні своєчасність і достатність її консервування сіллю й антисептиками, суворо санітарні умови обробки і упаковки, гранично низькотемпературне і не дуже тривале зберігання. При недотриманні хоча б одного з цих умов ікра скисає швидше, ніж будь-який інший продукт. Це пояснюється тим, що ікринки являють собою ідеальне середовище для розвитку мікрофлори, тим більше що у кожної незаплідненої ікринки є отвір для її запліднення, а також численні живильні канали, через які в неї легко проникають мікроорганізми, навіть за умови цілісності оболонки зерна. [4, 198 c]

Отже, названі особливості мають вирішальне значення для вибору способів обробки, упаковки, зберігання та товарної експертизи ікри. Для підвищення якості ікри необхідно знати основні особливості ікри-сирцю

Висновок

Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари і лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари й восьминоги) і голкошкірі (трепанги, голотурії і морські їжаки).

Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко придбали славу корисною, смачною і модною їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку й корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки і восьминоги у поєднанні з кращими спеціями і зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.

Важко уявити людину, яка не включає в раціон свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу здавна вважають за краще морепродукти інші види продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все більш популярними у російського споживача.

Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не тільки у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.

Мідії, рапани, Куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких до недавнього часу були знайомі лише жителям Далекого Сходу.

Морепродукти - річ надзвичайно вишукана, смачна й корисна для здоров'я. Але, лише, при правильному використанні.

Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокаллорійний - калорійність в 5 разів нижче м'яса тварин, тому вони входить у безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор і інші, до того ж, вони містять у собі практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.

Незважаючи на те що Росія омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, а й постачають наш організм білками, жирами особливими, необхідними мінералами і вітамінами.

Список літератури

1. Єфімов О.В. Риба і морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря. Видавництво "Ресторанні відомості", 2009-256с

2. Колесник А.А. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2009-390С.

3. Кругляков Г.М. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009-404с

4. Лазарєв В.І. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2002-401с

5. СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (у ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.