Калінінградський Філія Федерального Державного освітньої установи вищої професійної освіти «Санкт-Петербурзького Державного Аграрного Університету»
Реферат
по Зберіганню
на тему:
Вигода і перспектива сонячного сушіння плодів солодкого перцю
Зміст
1. Введення
2. Лабораторно-польові дослідження
3. Вихід готового продукту (Таблиця № 1)
4. Результат дослідження
5. Зберігання
6. Висновок
7. Список використаної літератури
1. Введення
Джерелом паливно-енергетичних ресурсів є використання сонячної енергії в технологічних процесах переробки свіжих овочів і фруктів, як найбільш доступною і дешевою.
Кліматичні умови Астраханської області та Нижнього Поволжя в період збирання врожаю дозволяють з використанням сонячної енергії та інших факторів отримувати сушений продукт будь-яких овочів, в тому числі перцю солодкого.
2. Лабораторно-польові дослідження
У 1996 - 2003 рр.. проведені лабораторно-польові дослідження сонячно-повітряного сушіння перцю солодкого. Плоди та побічна сировина насінництва піддавали інспекції, миття, різання, обкурювання, обробці 1,5% - ним розчином харчової соди. Попереднє обкурювання і обробку сировини водним розчином харчової соди проводили з метою збереження натурального кольору, запобігаючи утворенню цвілі, і збереження основних хімічних речовин в сушеному продукті. Підготовлене і нарізане кільцями або соломкою сировину перцю розміщували на решетах з сітчастим днищем при розмірі осередку 2х2 або 4х4 мм і встановлювали на відкритій сировинної майданчику. Решета розміщували в такому порядку, щоб була забезпечена вільна циркуляція повітря. Готовність продукції визначали по відповідності стандартної вологості 10 - 12%.
Тривалість сушіння залежала від форми різання (кольца. соломка), маси завантаження сировини на 1 м 2 решета. Підготовлений нарізаний перець, обкурені сірчистим ангідридом з рпасчета 2,5 г сірки на 1 кг сировини, при завантаженні на решеті на 1 м 2 до 3 кг висихав за 48 - 60 годин проти 72 - 96 годин на контролі (без обробки). Обробка 1,5% - ним водним розчином харчової соди скорочувала термін сушіння в 1,4 - 1,6 рази. Збільшення маси завантаження сировини на 1 м 2 решета до 6 кг призводило до більш тривалого терміну сушіння, подовжуючи її на 19 - 33 ч.
3. Вихід готового продукту
Слід зазначити, що сушений продукт з побічного сировини насінництва після сушіння не відповідав стандартної вологості. Тому додатково проводилася досушка цього продукту в сушильній шафі.
Вихід готового (сушеного) продукту перцю солодкого зазначений у таблиці № 1.
Таблиця № 1
4. Результат дослідження
Аналіз свіжого та сушеного продукту перцю солодкого показав, що живильна цінність за змістом цукрів і сухих речовин зросла пропорційно усушці сировини. Мало місце зниження вмісту аскорбінової кислоти на 15,63 - 67,43 мг% до вихідного. У всіх варіантах досліду обкурені сировина після сушіння містило аскорбінової кислоти в 1,1 - 1,2 рази більше проти неокуренного. Істотні втрати вітаміну С відзначені в сушеному продукт, отриманий з побічного сировини насінництва перцю. Це пояснюється не тільки впливом соленечной енергії, але і неодноразовими мийками сировини при виділенні насіння, що призводить до видужування вітаміну. За змістом каротину зміни несуттєві. Особливо треба відзначити низький вміст нітратів в сушеному продукті. При нормі 1600 мг / кг на вимогу СанПіН 2.3.2 1078 - 01 в сушених перцях вміст нітратів було в межах 10,08 - 32,74 мг / кг. Вміст токсичних елементів: цинку в 1,6 - 1,8, свинцю в 2,1 - 3,3 рази менше нормованого значення (табл.2).
Важливим показником при оцінці сушеного продукту є його развариваемость. У НД на сушену продукцію овочів передбачена тривалість развариваемость 25 хвилин. У наших дослідах развариваемость не виходила за встановлені межі. Дегустаційна оцінка готового продукту 4,1 - 1,5 бала за 5-бальною шкалою.
Таблиця № 2
5. Зберігання
При закладці на зберігання в стандартну тару сушений продукт слід піддавати досушку до 6 - 8% вологості. Це забезпечить збереження чіпсів, порошків при герметичною і вакуумній упаковці більше 12 місяців, в негерметичної упаковці - від 3 до 5 місяців. Подальше зберігання продукту можливе після повторної дізенфекціі приміщення. З підвищенням температури повітря до 25 .... 30 о С спостерігається різке потемніння і погіршення смакових якостей сушеного продукту. Перець має високу гидроскопичности, тому оптимальна відносна вологість повітря повинна бути не більше 60 - 65%, температура 18 .... 20 о С.
6. Висновок
Готовий продукт можна використовувати як чіпси, приправу до перших і других страв, наповнювач у виробництві хлібобулочних виробів і при приготуванні соусів.
Таким чином, сонячна сушка перцю солодкого забезпечує отримання високовітамінний продукту для харчування населення. Готовий продукт в дослідах був отриманий тільки з використанням природних факторів: сонячної енергії, вітру, при низькій відносній вологості повітря. Витрати на електроенергію при досушку склали 10%. Економічна ефективність сонячно-повітряного сушіння безперечна, оскільки використовується як стандартне, так і нестандартне сировину перцю солодкого біологічної зрілості. Обсяг свіжих плодів скорочується в 11 - 15 разів, і відповідно зменшується потреба в тарі та упаковці, транспортних засобах, що істотно збільшує норму завантаження транспорту. Сушену продукцію перцю солодкого можна перевозити в будь-який час року.
Багаторічні дослідження, проведені нами спільно з співробітниками ВНІЇССОК, за сонячно-повітряної сушінні свіжого перцю солодкого та побічного сировини насінництва дозволили вперше розробити галузевий стандарт. ОСТ 10 325-2003 «Перець солодкий сушений. Промислова сировина. Технічні умови »був введений в дію 1 серпня 2003р.
7. Список використаної літератури
1. Мачулкіна В. А., Іванова Є. І., Саннікова Т. А. Сушка томатів з іспоьзованіем сонячної енергії / / Картопля та овочі. 1999. № 4.
2. Іванова Є. І., Мачулкіна В. А., Саннікова Т. О. Елементи технології сонячного сушіння плодів пасльонових / / Тез. Міжнар. наук.-практ. конфер. по пасльонових культур. - Астрахань, 2003.
Реферат
по Зберіганню
на тему:
Вигода і перспектива сонячного сушіння плодів солодкого перцю
Зміст
1. Введення
2. Лабораторно-польові дослідження
3. Вихід готового продукту (Таблиця № 1)
4. Результат дослідження
5. Зберігання
6. Висновок
7. Список використаної літератури
1. Введення
Джерелом паливно-енергетичних ресурсів є використання сонячної енергії в технологічних процесах переробки свіжих овочів і фруктів, як найбільш доступною і дешевою.
Кліматичні умови Астраханської області та Нижнього Поволжя в період збирання врожаю дозволяють з використанням сонячної енергії та інших факторів отримувати сушений продукт будь-яких овочів, в тому числі перцю солодкого.
2. Лабораторно-польові дослідження
У 1996 - 2003 рр.. проведені лабораторно-польові дослідження сонячно-повітряного сушіння перцю солодкого. Плоди та побічна сировина насінництва піддавали інспекції, миття, різання, обкурювання, обробці 1,5% - ним розчином харчової соди. Попереднє обкурювання і обробку сировини водним розчином харчової соди проводили з метою збереження натурального кольору, запобігаючи утворенню цвілі, і збереження основних хімічних речовин в сушеному продукті. Підготовлене і нарізане кільцями або соломкою сировину перцю розміщували на решетах з сітчастим днищем при розмірі осередку 2х2 або 4х4 мм і встановлювали на відкритій сировинної майданчику. Решета розміщували в такому порядку, щоб була забезпечена вільна циркуляція повітря. Готовність продукції визначали по відповідності стандартної вологості 10 - 12%.
Тривалість сушіння залежала від форми різання (кольца. соломка), маси завантаження сировини на
3. Вихід готового продукту
Слід зазначити, що сушений продукт з побічного сировини насінництва після сушіння не відповідав стандартної вологості. Тому додатково проводилася досушка цього продукту в сушильній шафі.
Вихід готового (сушеного) продукту перцю солодкого зазначений у таблиці № 1.
Таблиця № 1
| Сорт | Вихід, кг / т сировини | ||
| без обробки | обробка 1,5%-ним водним розчином харчової соди | обкурені SO 4 | |
| Подарунок Молдови Богатир Ніжність Подарунок Молдови Богатир Ніжність | Ручна різання 73,3 83,0 84,0 82,1 84,0 85,5 80,0 81,0 86,7 Машинна різання 70,5 72,4 77,6 70,1 71,3 72,2 74,1 76,9 83,2 | ||
Аналіз свіжого та сушеного продукту перцю солодкого показав, що живильна цінність за змістом цукрів і сухих речовин зросла пропорційно усушці сировини. Мало місце зниження вмісту аскорбінової кислоти на 15,63 - 67,43 мг% до вихідного. У всіх варіантах досліду обкурені сировина після сушіння містило аскорбінової кислоти в 1,1 - 1,2 рази більше проти неокуренного. Істотні втрати вітаміну С відзначені в сушеному продукт, отриманий з побічного сировини насінництва перцю. Це пояснюється не тільки впливом соленечной енергії, але і неодноразовими мийками сировини при виділенні насіння, що призводить до видужування вітаміну. За змістом каротину зміни несуттєві. Особливо треба відзначити низький вміст нітратів в сушеному продукті. При нормі 1600 мг / кг на вимогу СанПіН 2.3.2 1078 - 01 в сушених перцях вміст нітратів було в межах 10,08 - 32,74 мг / кг. Вміст токсичних елементів: цинку в 1,6 - 1,8, свинцю в 2,1 - 3,3 рази менше нормованого значення (табл.2).
Важливим показником при оцінці сушеного продукту є його развариваемость. У НД на сушену продукцію овочів передбачена тривалість развариваемость 25 хвилин. У наших дослідах развариваемость не виходила за встановлені межі. Дегустаційна оцінка готового продукту 4,1 - 1,5 бала за 5-бальною шкалою.
Таблиця № 2
| Показник | Свіжа сировина (до сушіння) | Значення для сухих продуктів після 180 діб. зберігання | |||||
| з цілих плодів | із сировини насінництва | ||||||
| без обробки | обкурені SO 4 | без обробки | обкурені SО 4 | ||||
| Подарунок Молдови | |||||||
| Суха речовина,% Сума цукрів,% Аскорбінова кислота, мг% Нітрати, мг / кг Каротин, мг% | 8,28 5,91 175,29 29,30 6,15 | 75,85 47,31 139,12 15,66 4,96 | 78,25 48,37 142,65 13,21 5,28 | 77,27 43,55 107,76 12,38 4,88 | 77,70 44,06 108,67 10,08 5,01 | ||
| Богатир | |||||||
| Суха речовина,% Сума цукрів,% Аскорбінова кислота, мг% Нітрати, мг / кг Каротин, мг% | 9,22 6,55 171,53 32,03 6,32 | 76,11 47,62 140,63 18,23 5,83 | 78,51 48,65 149,26 13,65 6,03 | 78,39 45,16 111,96 21,27 4,86 | 79,16 45,73 122,98 19,72 5,04 | ||
| Ніжність | |||||||
| Суха речовина,% Сума цукрів,% Аскорбінова кислота, мг% Нітрати, мг / кг Каротин, мг% | 8,74 7,60 139,04 41,00 3,74 | 73,01 48,44 117,24 31,09 3,28 | 76,43 49,54 123,41 29,02 3,49 | 77,24 43,17 107,15 32,74 3,17 | 78,43 43,84 111,44 30,23 3,24 | ||
При закладці на зберігання в стандартну тару сушений продукт слід піддавати досушку до 6 - 8% вологості. Це забезпечить збереження чіпсів, порошків при герметичною і вакуумній упаковці більше 12 місяців, в негерметичної упаковці - від 3 до 5 місяців. Подальше зберігання продукту можливе після повторної дізенфекціі приміщення. З підвищенням температури повітря до 25 .... 30 о С спостерігається різке потемніння і погіршення смакових якостей сушеного продукту. Перець має високу гидроскопичности, тому оптимальна відносна вологість повітря повинна бути не більше 60 - 65%, температура 18 .... 20 о С.
6. Висновок
Готовий продукт можна використовувати як чіпси, приправу до перших і других страв, наповнювач у виробництві хлібобулочних виробів і при приготуванні соусів.
Таким чином, сонячна сушка перцю солодкого забезпечує отримання високовітамінний продукту для харчування населення. Готовий продукт в дослідах був отриманий тільки з використанням природних факторів: сонячної енергії, вітру, при низькій відносній вологості повітря. Витрати на електроенергію при досушку склали 10%. Економічна ефективність сонячно-повітряного сушіння безперечна, оскільки використовується як стандартне, так і нестандартне сировину перцю солодкого біологічної зрілості. Обсяг свіжих плодів скорочується в 11 - 15 разів, і відповідно зменшується потреба в тарі та упаковці, транспортних засобах, що істотно збільшує норму завантаження транспорту. Сушену продукцію перцю солодкого можна перевозити в будь-який час року.
Багаторічні дослідження, проведені нами спільно з співробітниками ВНІЇССОК, за сонячно-повітряної сушінні свіжого перцю солодкого та побічного сировини насінництва дозволили вперше розробити галузевий стандарт. ОСТ 10 325-2003 «Перець солодкий сушений. Промислова сировина. Технічні умови »був введений в дію 1 серпня 2003р.
7. Список використаної літератури
1. Мачулкіна В. А., Іванова Є. І., Саннікова Т. А. Сушка томатів з іспоьзованіем сонячної енергії / / Картопля та овочі. 1999. № 4.
2. Іванова Є. І., Мачулкіна В. А., Саннікова Т. О. Елементи технології сонячного сушіння плодів пасльонових / / Тез. Міжнар. наук.-практ. конфер. по пасльонових культур. - Астрахань, 2003.