Під час дегустації кожному дегустатору було надано пронумеровані зразки кисломолочних сирів однакової жирності різних виробників, дегустаційні листи та шкалу балової оцінки. Обробку результатів здійснювали шляхом виведення загальної кількості балів з урахуванням коефіцієнта вагомості та загальної середньої балової оцінки.
3. Результати експертизи кисломолочних сирів сучасних виробників
Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак [2,3].
Роботи, пов’язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників (дод. А). Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.
Завдання експертизи має містити інформацію щодо предмета (об’єкту) експертизи та методу контролю (дослідження).
На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд на проведення експертизи (дод. Б). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи [14].
Після отримання наряду експерт повинен вжити певних заходів.
Необхідно повідомити замовника по телефону про свій виїзд на експертизу згідно зареєстрованого замовлення і працювати відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.
Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленої задачі. Формулювання задачі експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.
Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань.
Результати експертизи оформлюються відповідно записам, зробленим експертом у робочому зошиті. На підставі протоколу випробувань, у якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформляється акт експертизи. Протокол випробувань є невід’ємною частиною акта експертизи [14].
Акт експертизи складається на бланках єдиної форми (дод. В) з додатком або на бланках ТП Палати у довільній формі з додатками. Бланки повинні мати захисну сітку-гільйош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки та захистить документ від фальсифікації.
Для проведення експертизи якості нами було відібрано, на ринку міста Луганська кисломолочний сир без добавок, 9% жирності різних виробників, а саме: № 1 ТМ Заречье – ЗАТ Куп’янський МКК, № 2 ТМ Станиця ТОВ «МТК» м. Луганськ, № 3 ТМ Простоквашино – ВАТ "Кременчугский гормолзавод"/ м. Кременчуг, № 4 ТМ Добриня – АТЗТ «Донецький міський молочний завод №2», № 5 ТМ Щодня – ДП "Молочний завод" ТОВ "Молочна фабрика "Рейнфорд"/ м. Житомир, № 6 ТМ Веселка – філія ЗАТ «Старобільський ЗЗНМ» – м. Старобільськ, № 7 Президент – ЗАТ «Лакталіс-Миколаїв», м. Миколаїв (рис. 3.1).
 | |  |  |
| №  1 ТМ Заречье – ЗАТ Куп’янський МКК | № 2 ТМ Станиця ТОВ «МТК» м. Лу-ганськ | № 3 ТМ Простоква-шино – ВАТ "Кре-менчугский гормол-завод"/ м. Кремен-чуг | № 4 ТМ Добриня – АТЗТ «Донецький міський молочний завод №2» |
 |  |  |
| № 5 ТМ Щодня – ДП "Молочний завод" ТОВ "Молочна фаб-рика "Рейнфорд"/ м. Житомир | № 6 ТМ Веселка – філія ЗАТ «Старобільський ЗЗНМ» – м. Старобільськ | № 7 ТМ Президент – ЗАТ «Лакталіс-Миколаїв», м. Миколаїв |
Рис. 3.1. Асортимент кисломолочних сирів на ринку м. Луганська
Експертизу якості за органолептичними показниками проводили у лабораторії кафедри товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів при температурі 20°С. За зовнішнім виглядом та консистенцією майже усі сири відповідали вимогам стандарту за виключенням сиру ТМ «Щодня», який мав дещо сухувату розсипчасту консистенцію, та сиру ТМ «Добриня», який мав надлишок сироватки. Вони отримали за консистенцію та зовнішній вигляд оцінку «4» (рис. 3.2).
 |  |  |  | ||
| № 1 | № 2 | № 3 | № 4 | ||
 |  |  | |||
| № 5 | № 6 | № 7 | |||
Рис. 3.2. Зовнішній вигляд, консистенція, колір кисломолочних сирів, відібраних для експертизи
кисломолочний сир якість експертиза
Нерівномірний колір спостерігався у сирів ТМ «Щодня» та «Веселка», за що їм також було знижено загальну оцінку на 1 бал. Щодо запаху та смаку, то найвищі показники мали сири ТМ «Заречье», «Станиця» та «Президент». Вони мали чистий, ясно виражений аромат, приємний злегка кислуватий смак без сторонніх присмаків та запахів. Вони отримали найвищу кількість балів за ці показники – 5 балів. Надмірно кислий злегка гіркуватий смак мав сир ТМ «Щодня», кормовий присмак ТМ «Веселка» та «Добриня», запах поліпропілену у ТМ «Простоквашино», вони отримали по «3» бали за смак та запах. Стосовно пакування та маркування зауважень не було. Звичайно, що більш практична упаковка із пластикових коробочок і в них сир краще зберігається, проте упаковка із пергаменту більш безпечна, тому було вирішено комісією поставити за ці показники однакову к-ть балів усім виробникам кисломолочного сиру (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Експертиза якості за органолептичними показниками
| Показ-ники | Коеф. ваг. | Результати тестування кисломолочних сирів | ||||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 | №7 | ||
| Зовніш-ній вигляд | 0,1 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 4,0 0,4 | 4,0 0,4 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 |
| Консис-тенція | 0,2 | 5,0 1,0 | 5,0 1,0 | 5,0 1,0 | 4,0 0,8 | 4,0 0,8 | 5,0 1,0 | 5,0 1,0 |
| Запах | 0,2 | 5,0 1,0 | 5,0 1,0 | 3,0 0,6 | 3,0 0,6 | 3,0 0,6 | 3,0 0,4 | 5,0 1,0 |
| Смак | 0,3 | 5,0 1,5 | 5,0 1,5 | 3,0 0,9 | 3,0 0,9 | 3,0 0,9 | 3,0 0,9 | 5,0 1,5 |
| Паку-вання | 0,1 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 |
| Марку-вання | 0,1 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 | 5,0 0,5 |
| Разом | 1,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 3,7 | 3,7 | 3,8 | 5,0 |
Таким чином, за органолептичними показниками найвищу кількість балів отримали кисломолочні сири ТМ «Заречье», «Станиця», «Президент». Їх якість за органолептичними показниками визначається відмінною. Найменшу кількість балів – 3,7 – отримали сири ТМ «Щодня» і «Добриня» вини віднесені до категорії «задовільно».
Проте ми проводили експертизу якості не тільки за органолептичними показниками, а й за фізико-хімічними та мікробіологічними.
Як уже було сказано вище вміст жиру у сирах вимірювали жироміром (рис. 3.3). за проведеними дослідженнями було виявлено, що жирність усіх досліджуваних сирів в нормі, проте після дослідження природи походження цих жирів було виявлено, що не все гаразд з цим показником. А саме: кисломолочні сири торгових марок «Щодня», «Простоквашино», «Веселка» містили рослинні жири, що свідчило про технологічну фальсифікацію цих сирів.
Вологість досліджували за допомогою прибору Чижової, який наведено на рисунку 3.4. За проведеними дослідженнями було встановлено, Рис. 3.4
що майже всі сири відповідають вимогам стандарту, за вмістом вологості. Виключенням був сир «Добриня», вміст вологості у нього перевищував допустимі норми стандарту на 8%.
Кислотність кисломолочних сирів вимірювали титруванням (рис.3.5). Як видно з наведених даних деякі сири мають досить низький вміст кислоти, а тому їх смакові якості були більш високими. Це сири таких торгових марок: «Заречье», «Станиця», «Простоквашино»
та «Президент». Їх кислотність складала 190, 195, 175, 170°Т відповідно (рис. 3.5).
За допомогою газометричної хроматографії було виявлено, що сири ТМ «Президент», «Щодня», «Простоквашино» містять консерванти (сорбінову кислоту), про яку не йдеться мова на маркуванні цих сирів.
Фізико-хімічні показники кисломолочних сирів наведено у табл. 3.2.
Таблиця 3.2
Результати фізико-хімічних досліджень сирів кисломолочних
| № з/п | Показники | Норми за ДСТУ | Визначені показники | ||||||
| № 1 | № 2 | № 3 | № 4 | № 5 | № 6 | № 7 | |||
| 1 | Масова частка жиру, % не менше | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| 2 | Масова частка воло-ги, % не вище | 73,0 | 70,0 | 71,0 | 73,5 | 79,0 | 67,0 | 71,0 | 70,0 |
| 3 | Кислотність, °Т, не вище | 225 | 190 | 195 | 175 | 210 | 205 | 223 | 170 |
| 4 | Фосфатаза | не допуска-ється | - | - | - | - | - | - | - |
| 5 | Консерванти | не допуска-ється | - | - | сорб. к-та | - | сорб. к-та | - | сорб. к-та |
1 2 3