Лабораторна робота № 61.Тема заняття: Контроль якості кондитерських виробів за органолептичними та фізико – хімічними показниками.
2. Мета заняття: Закріпити та систематизувати знання з проведення контролю якості кондитерських виробів. Засвоїти порядок проведення органолептичного контролю якості у кондитерських виробах.
Варіант № 3
Хід роботи:
Завдання. Провести органолептичну оцінку якості борошняних виробів (вафлі). Зрівняти
натуральні зразки з нормативною документацією.
При органолептичній оцінці борошняних виробів (вафлі) визначають зовнішній вигляд – форму, поверхню, колір, смак, запах, вигляд у розломі.
Таблиця 1. Органолептична оцінка якості натурального показника – вафлі «Артек»
| Назва показника | Характеристика показника згідно стандарту | Характеристика натурального показника |
| Смак і запах | властиві конкретній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів. | властиві конкретній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів. |
| Зовнішній вигляд | Поверхня з чітким рисунком, з рівним обрізом, без підтікань. Вафлі повинні мати однаковий розмір та правильну форму. Начинка не повинна виступати за краї. | Поверхня з чітким рисунком, з рівним обрізом, без підтікань. Вафлі мають однаковий розмір та правильну форму. Начинка не виступає за краї. |
| Колір | від світло-жовтого або білого до жовтого або коричневого для вафель з начинкою від жовтого до світло-коричневого для вафель без начинки. Колір начинки однотонний. | Колір вафель коричневий, колір начинки однотонний. |
| Вигляд у розломі | Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвиненою пористістю, хрусткими властивостями. Начинка розподілена рівномірно. | Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвиненою пористістю, хрусткими властивостями. Начинка розподілена рівномірно. |
| Якість начинки | Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок. | Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок. |
Висновок: в ході виконання лабораторної роботи я дала органолептичну оцінку якості вафлям «Артек» .