Ім'я файлу: Курсова робота Хліб Дарницький.docx
Розширення: docx
Розмір: 271кб.
Дата: 17.02.2023
скачати
Пов'язані файли:
Реферат.docx
Розширення: docx
Розмір: 271кб.
Дата: 17.02.2023
скачати
Пов'язані файли:
Реферат.docx
З
МІСТ| ВСТУП………………………………………………………………………..4 |
| 1 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА |
| 1.1 Вихідні дані………………………………………………………………..6 |
| 1.2 Розрахунок продуктивності печі………………………………………...7 |
| 1.3 Розрахунок виходу виробів………………………………………………9 |
| 1.4 Розрахунок витрати сировини………………………………………..…13 |
| 1.5 Розрахунок виробничих рецептур……………………………………...16 |
| 2 ОБГРУНТУВАННЯ ТА ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ |
| 2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму……………………………………………………………………..…23 |
| 2.2 Зберігання та підготовка сировини…………………………………..…25 |
| 2.3 Виробництво виробів………………………………………………….…31 |
| СПИСОК ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………….34 |
ВСТУП
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні. За способом випічки — подові і формові. Призначення хліба залежить від сорту борошна, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Хліб є основним продуктом харчування в раціоні населення, його доля споживання складає 15 %. Харчова цінність хлібобулочних виробів має важливе значення, оскільки вони забезпечують більше 50 % добової потреби людини в енергії і до 75 % потреби у рослинному білку.
Хлібопекарська галузь - одна з провідних галузей харчової промисловості України, яка призначена для забезпечення виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, необхідних споживачу. Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70 % від загального обсягу випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, великі супермаркети та інші виробники. Ринок даної галузі на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва.
Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, в регіонах найбільшого виробництва борошна, а також в крупних промислових центрах. Майже 50 % усього хліба доводиться на 6-7 підприємств України.
В останні роки в країні спостерігається спад виробництва хлібних виробів, а відбувається це під впливом наступних чинників:
Збільшення вартості продукту, через підвищення цін на сировину та енергоносії. 50-60 % собівартості хлібної продукції складає вартість матеріалів і енергії.
Скорочення кількості населення на 4-6 мільйонів громадян.
Зміна структури споживання. У сучасному світі багато хто переглядає свій раціон і віддає перевагу низькокалорійному харчуванню.
Поява значної кількості приватних підприємств та домашньої випічки, якім віддає перевагу велика ланка населення.
Недостатність технічного переснащення та ступінь зносу обладнання, яка складає більше 60-70 %.
Розвиток сегменту заморожених хлібних напівфабрикатів, більша частка яких імпортується з-за кордону.
Скорочення обсягів виробництва хліба посилює конкуренцію на ринку. Але низький рівень рентабельності галузі не дає хлібопекарським підприємствам безперебійно працювати, проводити технічне переоснащення, обновляти свій асортимент і піклуватися про якість і безпеку виробів. Майже 75% вітчизняних підприємств здійснюють інноваційну діяльність за рахунок власних коштів. Причиною незацікавленості інвесторами цією галуззю стало відставання в технологічному розвитку.
Хлібопекарська галузь є перспективною, тож за для її розвитку необхідно працювати в наступних напрямах:
Поліпшення нормування й організації праці, скорочування витрат на виробництво продукції: економія сировини, матеріалів, паливно – енергетичних ресурсів, дотримування технологічних режимів, скорочування матеріальних і трудових витрат за рахунок використання прогресивних технологій і раціональної організації праці.
Вдосконалення державного регулювання цін на борошно, енергоносії.
Надання пільгового кредитування підприємств.
Розширення асортименту продукції.
Використання сучасного хлібопекарського устаткування.
Впровадження запропонованих заходів дозволить задовольнити попит споживачів якісними хлібобулочними виробами промислової випічки за прийнятними цінами, отримання на цій основі достатньої маси прибутку хлібопекарськими підприємствами та підвищення ефективності їх діяльності.
1 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Вихідні дані
В табл.1.1 наведені вихідні дані для виконання технологічних розрахунків в курсовій роботі.
Таблиця 1.1 Вихідні дані
| Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання | Умовні позначення | Значення показників та параметрів для хлібу дарницького | |
| Стандарт на готові вироби | | ДСТУ 4583:2006 | |
| Показники якості виробів | |||
| Вологість, %, не більше | | 47,00 | |
| Кислотність, град, не більше | | 8 | |
| Пористість, %, не менше | | 57,00 | |
| Маса виробу | | 1,25 | |
| Масова частка цукру на суху речовину, % | | - | |
| Масова частка жиру на суху речовину, % | | - | |
| Вихід хліба, % | | 143,50 | |
| Рецептура на 100 кг | |||
| Борошно житнє обдирне | Gб.ж | 60,00 | |
| Борошно пшеничне 1 сорту | Gб.п | 40,00 | |
| Дріжджі пресовані | Gдр | 0,50 | |
| Сіль кухонна | Gс | 1,40 | |
| Розміри виробів | |||
| Довжина, мм | l | - | |
| Ширина, мм | b | - | |
| Діаметр | d | 250 | |
| Технологічний режим | |||
| Вологість закваски, % | Wз | 72,0 | |
| Вологість тіста, % | Wт | 48,0 | |
| Тривалість бродіння закваски, хв. | Тз | 180-240 | |
| Тривалість бродіння тіста, хв. | Тт | 60-90 | |
| Тривалість вистоювання, хв. | Твис. | 45-60 | |
| Тривалість випікання, хв. | Твип. | 40-60 | |
| Марка печі | | Г4 ХПС-40 | |
| Розмір черені печі: | | | |
Продовження табл.1.1
| Довжина, мм | L | 18500 |
| Ширина, мм | B | 2100 |
| Концентрація розчину солі, % | Ср.с. | 26,0 |
| Концентрація розчину цукру, % | Ср.ц. | - |
| Кратність розведення дріжджів водою | П | 1:3 |
| Технологічні витрати та затрати | ||
| Втрати борошна до замісу тіста, % | gб | 0,04 |
| Втрати борошна та тіста від замісу до випічки, % | gт | 0,04 |
| Витрати при бродінні, % | gбр | 2,8 |
| Витрата борошна на розробку тіста, % | gобр | 0,8 |
| Упікання, % | gуп | 7,5 |
| Зменшення маси хліба при укладанні | gукл | 0,6 |
| Усихання, % | gус | 3 |
| Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % | gшт | 0,4 |
| Масова частка крихт і лому, % | gкр | 0,02 |
| Втрати від переробки браку, % | gбр | 0,01 |
1.2 Розрахунок продуктивності печі
Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, обчислюють за формулою:
, (1.1)де N - кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.;
n - кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт.;
g - стандартна маса виробу, кг;
tвип - тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n , шт. розраховують за формулою:
де В — ширина поду печі, мм;
d – діаметр виробу, мм;
а — проміжок між виробами, мм.
Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати притисків, а - 20-40 мм.
Кількість виробів по довжині поду тунельної печі N, шт. розраховують, за формулою:
де L — довжина поду печі, мм;
Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, визначається за формулою (1.1) і становить:
На рис.1.1 наведено графік роботи печі протягом доби для виробництва хліба дарницького.
Рис 1.1 Графік роботи печі протягом доби для виробництва хліба дарницького
| № печі | Марка печі | Години доби | |||||
| Перша зміна | Друга зміна | Третя зміна | |||||
| 1 | Г4 ХПС-40 | | | | | | |
| |
де, - випічка хліба дарницького подового масою 1,25 кг.
Таблиця 1.2 Продуктивність печі
| № печі | Марка печі | Асортимент виробів | Продуктивність за годину, кг | Тривалість роботи печі протягом доби, год | Продуктивність за добу, кг |
| 1 | Г4 ХПС-40 | Хліб дарницький подовий масою 1,25 кг | 577,50 | 7,66 | 4423,65 |
1.3 Розрахунок виходу виробів
Середньозважену вологість сировини Wср, % визначають за формулою:
де Wб, Wдр, Wс – вологість борошна, дріжджів, солі, %.
Масу тіста з 100 кг борошна
, кг визначають за формулою:
де Мсир – маса сировини в тісті з 100 кг борошна, кг.
Витрати борошна до замісу тіста
, кг визначають за формулою:
Витрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч
, кг розраховують за формулою:
де
- середньозважена вологість відходів, %.
Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг визначають за формулою:
Затрати на розробку Зр, кг визначають за формулою:
Затрати від упікання Зуп, кг визначають за формулою:
Затрати при укладанні Зукл, кг визначають за формулою:
Затрати від усихання Зус, кг визначають за формулою:
Витрати від неточності маси штучних виробів Вшт, кг визначають за формулою:
Витрати від крихт і лому Вк.р, кг визначають за формулою:
Витрати від переробки браку Вбрак, кг визначають за формулою:
Вихід виробів Вх, кг визначають за формулою:
1 2 3 4