ДОПОВІДЬ НА ТЕМУ: «ТЕРМІЧНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»
Під термічною обробкою розуміють технологічний процес взаємодії сировини або продукту з гарячою водою, нагрітою рослинною олією або гострою парою [1].
При термічній обробці в продуктах відбуваються складні денатураційні, деструкційні, структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарну готовність продукту судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору).
Термічна кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне значення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди є гарним середовищем для росту мікроорганізмів. При тепловій обробці температура в товщі продукту зазвичай 80 °С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму [2].
Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів термічної обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.
Нижче наведу способи термічної обробки продуктів.
Варка- спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.
При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних котлах для варки не піднімається вище 100-102 °С. Для скорочення тривалості термічної обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах, пастеризаторах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 °С, інакше харчові властивості продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.
Варку продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.
Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припусканням. Припускання проводять у закритому посуді.
При всіх способах варки продуктів у навколишнє середовище переходить частина сировини, в якій містяться харчові речовини - екстрактивні, мінеральні речовини, вуглеводи, вітаміни, азотисті сполуки. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, менша - при припусканні і варінні парою.
При обробці парою розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.
Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-полі. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.
Розігрів готової продукції в НВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.
Обсмажування- спосіб термічної обробки продуктів при безпосередній взаємодії їх з рослинною олією або тваринним жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Спосіб короткочасного обсмажування продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.
Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яній скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі обсмажування зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 °С. При цьому речовини, що містяться в зневодненому шарі, зазнають складних фізико-хімічних змін, в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, яким властиві забарвлення, специфічний смак і аромат смаженого.
Якщо продовжити обсмажування продукту після утворення рум'яної золотисто-коричневої скоринки, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого горілого, виділяється акролеїн, який викликає сльозоточиву дію.
При нормальних умовах обсмажування тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену скоринку, температура основної маси продукту не перевищує 100 °С, і він припускається у власному соку.
Види обсмажування продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (тепловіддаючий агент, наприклад олія або жир).Слід враховувати, що олія в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваним продуктом і впливає на його якість.
Обсмажування продуктів з невеликою кількістю жиру проводять у відкритому неглибокому посуді. Об’єм рослинної олії становить 5-10% маси продукту. Олію нагрівають до 150-180 °С, після чого в посуд завантажують продукт. Тонкий шар олії між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення підсмаженої скоринки на стороні, що стикається з олією, продукти перевертають на іншу сторону.
При обсмажуванні у фритюрі продукти повністю занурюють в олію, кількість якої в 4-5 разів перевищує вагу продукту. Така кількість олії дозволяє не тільки повністю занурити в неї обсмажуваний продукт, але й запобігти охолодженню олії на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У апаратах для обсмажування безперервної дії співвідношення олія: продукт становить 20: 1. Для обсмажування у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.
Олію нагрівають до температури 175-190 °С, що забезпечує відповідні умови теплопередачі, швидке і рівномірне розподілення підсмаженої скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість обсмажування різні залежно від виду і розміру шматочків продукту.
Для обсмажування в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю олії і розміщують у духовку, температура повітря в якій регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого повітря і конвекції рухомих потоків повітря.
Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджених страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тіста в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.
Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності у спеціальних пекарських печах або жарочних шафах називають випіканням.
При обсмажуванні продуктів у електрогрилі використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуваного продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого тривалість теплової обробки продуктів значно скорочується.
Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закритий посуд.
Запікання - спосіб термічної обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.
Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують у духовці при температурі 200-250 °С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (м'ясо, риба) запікають сирими.
Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С. Пасерують, наприклад, з олією ароматичне коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).
Бланшуванням -(ошпарюванням) називають короткочасний (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланшують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарювання осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста)
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:
Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва: підручник / Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Одеса: Друк, 2006. 400 с.
Теплова кулінарна обробка продукції ресторанного господарства. URL: https://pidru4niki.com/84296/tovaroznavstvo/teplova_kulinarna_obrobka_produktsiyi_restorannogo_gospodarstva (дата звернення: 20.09.2023)