Ім'я файлу: Тема 6 Лекція.docx
Розширення: docx
Розмір: 365кб.
Дата: 13.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Лабораторна робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 365кб.
Дата: 13.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Лабораторна робота.docx
6.3. Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства
З урахуванням галузевої специфіки управління запасами має суттєвий вплив на діяльність закладів ресторанного господарства в цілому. Так, на вході в заготівельні цехи мають місце запаси сировини, що зберігаються на складі, на вході в доготівельні цехи – запаси напівфабрикатів (незавершене виробництво) і запаси сировини; на вході в роздавальню створюється запас готової продукції.
Отже, з одного боку, дефіцит сировини та готової продукції може призвести до зриву процесу виробництва та неможливості задовольнити попит споживачів, з іншого боку, їх надмірна кількість може стати причиною порчі продуктів та свідченням неефективного вкладання грошових коштів. Як свідчать результати досліджень, підприємства ресторанного господарства вкладають у матеріальні запаси до 90% оборотного капіталу. Незважаючи на те, що утримання запасів сполучено з певними витратами, підприємства ресторанного господарства змушені їх створювати.
Основними мотиваторами створення матеріальних запасів є наступні [Гаджинський].
Імовірність порушення встановленого графіка постачань. У цьому випадку запас необхідний для того, щоб не зупинився процес виробництва та реалізації продукції.
Можливість коливання попиту. Якщо не мати достатнього страхового запасу, то не виключена ситуація, коли платоспроможний попит не буде задоволений, тобто заклад ресторанного господарства ризикує залишитися без продукції, готової до споживання, і відпустити клієнта з грошима до кон-курента.
Знижки за покупку великої партії товарів також можуть стати причи-ною створення запасів (інколи надмірних) у підприємствах ресторанного господарства.
Ринкова спекуляція. Ціни на певні товари через об’єктивні та суб’єкти-вні причини можуть різко зрости. Заклад ресторанного господарства, що зумів передбачати цей ріст, створює запас з метою одержання прибутку за рахунок зміни ринкової ціни.
Витрати на оформлення замовлення. Процес оформлення і доставки кожного нового замовлення супроводжується низкою витрат адміністратив-ного характеру та витратами на транспортування замовлення. Знизити такі витрати можна, скоротивши кількість замовлень, що рівнозначно збільшен-ню обсягу партії замовлення і, відповідно, підвищенню розміру запасу.
Можливість забезпечення рівномірності виробництва та реалізації продукції. Ці дві функції підприємств ресторанного господарства тісно вза-ємопов’язані між собою у часі та просторі: розподіляється те, що виробля-ється. За відсутності запасів інтенсивність реалізації стає ще більш залежною (навіть з урахуванням обмежених термінів зберігання продукції) від інтен-сивності виробництва. Наявність же запасів у системі розподілу дозволяє здійснювати процес реалізації більш рівномірно, обмежуючи залежність від ситуацій у виробництві. У свою чергу, наявність виробничих запасів зглад-жує коливання в постачанні сировини і напівфабрикатів, забезпечує рівно-мірність процесу виробництва.
Забезпечення можливості негайного обслуговування покупців в умовах конкуренції є одним з вирішальних факторів у боротьбі за споживача, що та-кож вимагає наявності запасів сировини, напівфабрикатів чи готової продук-ції.
Мінімізація простоїв виробництва через відсутність запасних частин. Поломки устаткування, різноманітні аварії можуть привести при відсутності запасів деталей до зупинки виробничого процесу і, відповідно, процесу реалі-зації продукції.
Перераховані причини свідчать, що підприємства ресторанного госпо-дарства змушені створювати запаси, незважаючи на капітальні витрати (за-морожені фінансові ресурси), витрати на збереження та поточне обслугову-вання запасів та вартість ризиків.
Отже, наявність матеріальних запасів – це витрати, але відсутність за-пасів – це теж витрати, що виражаються через втрати внаслідок відсутності запасів, наприклад, через простій виробництва або відсутність товару на мо-мент наявності попиту тощо.
З огляду на викладене вище, управління запасами спрямоване на опти-мальне вирішення двох питань:
по-перше, забезпечення підприємств ресторанного господарства та-кими запасами, які сприятимуть успішній роботі закладу, і задоволення не-обхідного рівня обслуговування споживачів;
по-друге, кількість коштів, витрачених на створення запасів, повинна бути оптимальною.
Основними складовими ефективного управління запасами підприємств ресторанного господарства є:
облік і контроль запасів;
прогнозування попиту і термінів виконання замовлень;
визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів.
Система обліку і контролю запасів, що зберігаються, може бути періо-дичною або безперервною.
При періодичній системі відбувається підрахунок одиниць запасу че-рез певний період часу (декілька днів, щотижня, щомісяця). Такий облік запа-сів і руху товарів на підприємстві ресторанного господарства проводиться при неавтоматизованій системі обробки інформації. Безперервна система об-ліку запасів товарів – це система постійного відслідковування використання запасів, за якої наявний рівень кожної одиниці запасу відомий у будь-який момент (у реальному вимірі часу). Коли обсяг наявних запасів досягає кри-тичної межі, запаси поповнюються до необхідної для нормальної роботи виробництва норми. Для здійснення такого контролю, як правило, створюють автоматизовану систему обліку руху товарів на виробництві і складі. Але і при цій системі періодично (під час інвентаризації) проводиться фізичний підрахунок запасів, що дозволяє встановити можливі втрати при зберіганні внаслідок природного убутку товарів, дрібних крадіжок, інших факторів, які знижують фактичний обсяг запасів.
Другою важливою складовою управління є прогнозування попиту і термінів виконання замовлень. Враховуючи, що підприємства ресторанного господарства отримують продукти, які швидко псуються, і продукти, що не псуються тривалий час, розроблені рекомендації щодо можливих термінів зберігання при певному температурному режимі, які, у свою чергу, визнача-ють терміни виконання замовлення. При централізованому забезпеченні то-варами терміни зазначені у договорах. При децентралізованій закупці термін коливається від однієї доби до терміну можливого зберігання продукції у закладі ресторанного господарства. До того ж можливі коливання попиту зумовлюють необхідність формування резервних запасів, що створює взаємо-зв’язок між прогнозуванням і управлінням запасами.
Важливе значення має визначення витрат на підтримання певного рів-ня матеріальних запасів, до складу яких входять витрати, пов’язані з:
фізичним зберіганням запасів (утриманням товарів на складі);
виконанням замовлення (оформленням і одержанням замовлення, перевіркою партії поставлених товарів за кількістю і якістю);
недостатнім рівнем наявних запасів (визначаються як недоодержаний прибуток при перевищенні попиту над наявними запасами).
Крім прямих втрат недоліки в забезпеченні необхідних запасів позна-чаються на втраті довіри споживачів, зниженні іміджу підприємства, що сприяє пошуку оптимального рівня витрат при створенні запасів сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного призначення на підпри-ємстві ресторанного бізнесу.
Обсяги закупівель та постачань товарно-матеріальних цінностей мо-жуть бути різними, адже обумовлюються строками зберігання сировини та напівфабрикатів, наявністю складських приміщень для зберігання, ціною придбання, витратами на утримання та іншими факторами. У зв’язку з цим актуальним є визначення оптимального обсягу замовлення товару, за якого мінімізуються певні річні витрати шляхом використання моделей економіч-ного обсягу замовлення (есоnomic order quantity models – ЕОQ) [Вільям Дж. Стівенсон]. Вони орієнтовані на замовлення партій товару певного, фіксова-ного обсягу через різні змінні інтервали часу. Розрізняють декілька моделей: модель економічного обсягу замовлення (базова), модель економічного обсягу замовлення з поступовим поповненням запасів, модель кількісних знижок (табл. 6.1.).
Таблиця 6.1
Моделі розрахунку обсягів матеріальних запасів
| Модель | Формула | Умовні позначення |
| 1. Базова модель ЕОQ |  | Qо – економічній обсяг замовлення; D – показник попиту у році; S – вартість замовлення; H – вартість зберігання; TC – загальні витрати; Tц – тривалість циклу замовлення; Tв – тривалість виробничого циклу; K – кількість робочих днів у році; Кз – кількість замовлень на рік; Qe – економічний обсяг виробничої партії; P – обсяг виробництва чи поставки за день; U – обсяг споживання за день; Imax – максимальний рівень запасів; Ky – число виробничих циклів; P – закупівельна ціна товару. |
| 2. Економічний обсяг виробничої партії |   | |
| 3. Кількісні знижки |  |
Модель економічного обсягу замовлення (базова модель) використо-вують для визначення вартості зберігання запасів і виконання замовлень (формула (6.2)). При цьому вартість товару не включається у загальний показник, тому що на неї не впливає обсяг замовлення.
Оптимальний обсяг замовлення при цьому (формула (6.1)) розглядає-ться як компроміс між вартістю зберігання і вартістю виконання замовлення: зі зміною обсягу замовлення перший вид витрат збільшується, другий змен-шується (рис. 6.2).
Рис. 6.2 – Вартість витрат: 1 – на виконання замовлення; 2 – зберігання;
З – загальні витрати
Річна
вартість
зберігання
Використовується базова модель економічного обсягу замовлення за умови, що кожне замовлення виконується разово, тобто відбувається одно-часне поповнення запасів.
Модель економічного обсягу замовлення з поступовим поповненням за-пасів використовується у тих випадках, коли підприємство є одночасно ви-робником і споживачем, або коли поставки розосереджені у часі, запаси по-повнюються поступово.
Коли підприємство виготовляє продукцію, то витрати на замовлення відсутні, проте мають місце витрати на підготовку обладнання до даного виробничого процесу, які у даному випадку аналогічні вартості замовлення, оскільки не залежать від розміру виробничої партії. Чим більша виробнича партія, тим менше необхідне число виробничих циклів, а отже і менші річні витрати на підготовку виробництва.
Формули розрахунку обсягів матеріальних запасів за моделлю еконо-мічного обсягу замовлення з поступовим поповненням запасів наведені в табл. 6.1.
Модель визначення оптимального обсягу замовлення при знижках за-купівельної ціни на великі партії товару базується на пошуку мінімальних витрат (табл. 6.1, формула (6.11)). Загальні витрати при цьому визначаються як сума вартості зберігання, вартості замовлення і закупівельної ціни. Є два варіанти моделі.
У першому варіанті вартість зберігання постійна і не змінюється. Оп-тимальний обсяг замовлення, що знаходиться у найменшому діапазоні цін, розраховується за формулою (6.1) табл. 6.1. Для того, щоб впевнитись у правильності розрахунку реальної точки ЕОQ слід розрахувати загальні витрати для ЕОQ для всіх точок зміни ціни за формулою (6.11) табл. 6.1. За найменшими загальними витратами і визначається оптимальний обсяг партії товару.
У другому варіанті вартість зберігання визначається як процент від закупівельної ціни, а послідовність визначення оптимального обсягу замов-лення є такою. Починаючи з найменшої ціни, розраховують ЕОQ для кож-ного діапазону цін, поки одержаний ЕОQ не попаде в реальний діапазон обсягу для своєї ціни. Той обсяг, який дасть мінімальну загальну вартість, і буде оптимальним.
Величина запасів не є постійною величиною. Поступове здійснення виробничого процесу на підприємстві ресторанного господарства призводить до відповідного зниження запасів товарно-матеріальних цінностей і з метою недопущення зупинки виробництва через нестачу сировини вимагає визна-чення точки поновлення замовлень, яка вказує на той момент, коли наявний запас знижується до певного (критичного) рівня. При визначенні кількості запасів в точці їх поновлення враховують такі фактори, як рівень попиту і темпи споживання (на основі прогнозу), тривалість виконання замовлення, можливу зміну попиту або часу виконання замовлення, допустимий ризик вичерпання замовлень. Порядок розрахунку точки поновлення замовлень за різних умов наведений в табл. 6.2.
Таблиця 6.2
Перша формула розрахунку точки поновлення замовлень використо-вується при постійному попиті і часі виконання замовлення. Для розрахунку точки поновлення замовлень при змінному попиті і (або) змінних термінах виконання замовлення використовують формули (6.2) – (6.4) табл. 6.2. При чому кожна модель враховує, що попит і час виконання замовлення неза-лежні. Порядок же розрахунку нестачі запасів представлений у табл. 6.2 (формули (6.6) і (6.7)).
Слід відзначити, що зниження ризику вичерпання ресурсів призводить до підвищення рівня обслуговування споживачів (сервісного рівня або рівня забезпечення товаром), тобто ймовірності того, що в період виконання замо-влення попит не перевищить наявних запасів. Так, якщо рівень обслугову-вання дорівнює 100%, то ризик вичерпання запасів відсутній. Цей показник називають також рівнем забезпечення (товаром). Річний показник рівня об-слуговування можна розрахувати за допомогою формули (6.8) табл. 6.2.
Слід відзначити, що на підприємствах ресторанного господарства за-стосовуються різноманітні технологічні системи управління запасами [Гад-жинський, Анікін, Сергеєв]:
з фіксованим розміром замовлення;
з фіксованою періодичністю замовлення;
з встановленою періодичністю поповнення запасів до встановленого рівня;
«Максимум-мінімум»;
одноперіодна модель.
Для ситуації, коли відсутні відхилення від запланованих показників і запаси споживаються рівномірно, у теорії управління запасами розроблено дві основні системи управління запасами: система управління запасами з фіксованим розміром замовлення і система управління запасами з фіксова-ною періодичністю замовлення. Інші системи управління запасами, власне кажучи, є модифікацією цих двох систем.
1 2 3