Ім'я файлу: Технологія дріжджів та продуктів мікробного походження.docx
Розширення: docx
Розмір: 48кб.
Дата: 17.02.2021
скачати

Міністерство освіти і науки України

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

«ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ»

Кафедра: Технології жирів та продуктів бродіння

РЕФЕРАТ

З предмету: "Технологія дріжджів та продуктів мікробного походження"

На тему: Технологія виробництва сушених дріжджів

Викладач:

Виконав:

Харків 2020

Зміст

  1. Технологічна лінія виробництва хлібопекарських дріжджів……………3

  2. Стадії технологічного процесу……………………………………...….….5

  3. Характеристика комплексів устаткування …………………………….....5

  4. Сушка і упаковка сушених хлібопекарських дріжджів. …………...……7

  5. Склад сухих хлібопекарських дріжджів…………………………………..9

  6. У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих, і в який пропорційності їх можна замінити………………………………………………9

  7. Скільки сухих дріжджів додавати в борошно…………………………..10

  8. Види сухих хлібопекарських дріжджів………………………………….11

  9. Користь сухих хлібопекарських дріжджів………………………………12

  10. Шкода сухих хлібопекарських дріжджів………………………………..13

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ………………………………………14


  1. Технологічна лінія виробництва хлібопекарських дріжджів


Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів сахароміцетів. Дріжджова клітина містить в середньому 67% води і 33% сухої речовини. Суху речовину дріжджової клітини містить 37 ... 50% білків, 35 ... 40% вуглеводів, 1,2 ... 2,5% сирого жиру і 6 ... 10% зольних речовин.

Якість хлібопекарських дріжджів визначається вимогами технології хліба. Вони повинні мати щільну консистенцію, легко ламатися, володіти сірим з жовтуватим відтінком кольором і характерним дріжджовим запахом, прісним смаком, вміст вологи не більше 75%, кислотність (в перерахунку на оцтову кислоту) не більше 120 мг на 100 г дріжджів в день вироблення і не більше 360 мг через 12 діб. Стійкість при температурі 35 ° С дріжджів, вироблених на дріжджових заводах, не менше 60 год, а на спиртових 48 год, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хв.

Передбачається випуск сушених хлібопекарських дріжджів вищого і 1 сортів у вигляді гранул, вермішелі, крупи або порошку від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Зміст вологи в дріжджах вищого сорту - 8%, в дріжджах 1 сорту - 10%. Підйом тіста до 70 мм для вищого сорту - 70 хв, для 1 сорту - 90 хв. Збереження з дня вироблення становить для сушених дріжджів не менше 12 міс для вищого сорту і 5 міс для 1 сорту.

Показники якості дріжджів, дріжджового молока (водної суспензії): концентрація дріжджів не менше 450 г / л у перерахунку на вологість 75%, підйомна сила не більше 75 хв, кислотність не більше 120 мг на 100 г дріжджів в день вироблення і не більше 360 мг через 72 год.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. Дріжджове виробництво засноване на здатності дріжджових клітин (мікроорганізмів) рости і розмножуватися. В основі технології хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах лежать біохімічні процеси, пов'язані з перетворенням поживних речовин культурного середовища при активній аерації в клітинну речовину дріжджів. При аерації дріжджі окислюють цукор живильного середовища до води і діоксиду вуглецю (аеробне дихання). Вивільнена при цьому теплова енергія використовується дріжджами для синтезу клітинної речовини і обмінних процесів. В аеробних умовах в субстраті накопичуються значно більші біомаси, ніж при анаеробному диханні.

Склад і концентрація поживного середовища для культивування дріжджів обумовлює швидкість їх розмноження і кінцевий вихід продуктів. Для конструктивного і енергетичного обміну дріжджів використовують цукри, азотисті сполуки, зольні елементи і кисень повітря.
Хлібопекарські дріжджі культивують на мелясних середовищах, розбавлених водою. Цукор такого середовища легко засвоюється дріжджами. Теоретичний вихід біомаси дріжджів з 75% -ним змістом вологи знаходиться в межах 97 ... 117% по відношенню до маси меляси, що містить 46% цукру. У заводських умовах вихід дріжджів становить лише 68 ... 92%.

Дріжджі використовують в хлібопеченні в якості збудника спиртового бродіння і розпушувачів тіста. Їх застосовують також для отримання квасу, вітамінів, лікарських препаратів і поживних середовищ. На дріжджових заводах виробляють пресовані та сушені дріжджі, а також дріжджове молоко. На мелясо-спиртових заводах отримують тільки пресовані дріжджі. Рідкі дріжджі і хлібні закваски готують безпосередньо на хлібозаводах.

На мелясо-спиртових заводах виробляють 15% хлібопекарських дріжджів від загального їх випуску. Ці дріжджі отримують в якості відходів виробництва при сепарації зрілої спиртової бражки, в 1 м3 якій міститься 18 ... 35 кг дріжджів. Вихід пресованих дріжджів становить до 3,5 кг на 1 дал спирту. Собівартість хлібопекарських дріжджів, одержуваних на спиртових заводах, на 30% нижче, ніж на дріжджових.

  1. Стадії технологічного процесу


Процес отримання хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах складається з наступних стадій:

- приготування живильного середовища;

- вирощування маткових і товарних дріжджів;

- виділення товарних дріжджів з дріжджової суспензії;

- формування і упаковка пресованих дріжджів;

- сушка дріжджів.

Отримання дріжджів з спиртової бражки на спиртових заводах складається зі стадій:

- виділення дріжджів з зрілої бражки сепаруванням;

- промивання і концентрування дріжджової суспензії;

- дозрівання дріжджів;

- остаточне промивання і концентрування дріжджів;

- пресування, формування та упаковка дріжджів;

- зберігання.


  1. Характеристика комплексів устаткування


Лінія починається з комплексу устаткування для обробки сировини, що складається з апаратів для приготування поживних середовищ, сепараторів-кларіфікаторів для меляси і Пароконтактних установок для стерилізації.

Ведучий комплекс лінії представляють дріжджеростильні апарати, забезпечені аераційною системою для насичення суспензії киснем, і повітродувні машини.

Наступний комплекс лінії складається з апаратів для виділення дріжджів, в складі якого є дріжджові сепаратори, фільтр-преси та барабанні вакуум-фільтри.

Найбільш енергоємним комплексом обладнання лінії є сушильні установки, представлені конвеєрними стрічковими сушарками, установками з віброкиплячим шаром, а також вакуумними і сублімаційними сушарками.

Завершальний комплекс обладнання лінії складається з машин для формування і загортання брикетів дріжджів.

На рис. представлена машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібопекарських дріжджів.


Рис.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібопекарських дріжджів

Пристрій і принцип дії лінії. Зі збірки 1 меляса насосом 2 подається в розсиропник 3, в якому вона розбавляється гарячою водою (90 °С), витримується 30 хв і подається на кларіфікатор 5, де звільняється від механічних домішок. Освітлене сусло нагрівають до 120 °С в пластинчастому теплообміннику 4, витримують 30 с, охолоджують до 80 °С і направляють в припливний збірник 6, звідки подають в дріждже-ростильний апарати (8 - попередній дріждже-ростильний апарат; 9, 10, 11 - дріждже-ростильний апарати відповідно I , II і II стадії маткових дріжджів). Освітлення і стерилізація здійснюються в безперервному режимі.

Мінеральні солі (Діамонійфосфат, сульфат магнію, дестіобіотін і ін.) Розчиняють в бачку 7 і направляють в апарати для розмноження дріжджів 8п21 в строго певних кількостях.

Вирощування хлібопекарських дріжджів складається з отримання маткових і товарних дріжджів. Маткові дріжджі чистої культури готують в кількості, що забезпечує засів безпосередньо в товарний апарат 21, і зберігають у вигляді дріжджового молока при температурі 2 °С. Перед засівом в товарний апарат 21 маткові дріжджі піддають жорсткій обробці при рН 1,8 ... 2,0 протягом 30 хв. Товарні дріжджі отримують за періодичною схемою без відборів середовища.

Відмінності в технології пресованих і сушених дріжджів проявляються починаючи з виділення і підготовки штаму і до отримання товарної продукції. Вони складаються в питомій швидкості росту, засівів, тривалості вирощування і концентрації середовищ.

Вирощені маткові і товарні дріжджі виділяють з дріжджової суспензії, промивають холодною водою і згущують в сепараторах 12, 14, 16 відповідно I, II, III ступеня маткових і товарних дріжджів. Дріжджове молоко після III ступеня сепарації маткових і товарних дріжджів збирається в збірник 17, звідки направляється відповідно до збірок 18 і 22 - маточного і товарного дріжджового молока. Для промивання дріжджів використовують спеціальні промивні бачки 13 і 15. Кислотну обробку маткових дріжджів перед засівом проводять в збірнику 19, куди з мірника 20 дозується сірчана кислота.

Остаточне виділення товарних дріжджів з дріжджового молока відбувається в вакуум-фільтрі 24, попередньо обробленому розчином кухонної солі зі збірки 23. Пластини дріжджів з вакуум-фільтра 24 потрапляють в сушарку для дріжджів 26 через шнек 25, при цьому пиловидних фракція вловлюється в циклоні 27. Пресовані дріжджі формуються в брикети і упаковуються.


  1. Сушка і упаковка сушених хлібопекарських дріжджів


На цьому етапі технологічної схеми виробництва дріжджові пресовані пласти надходять в сушильний агрегат, який подрібнює і висушує дріжджі. Отримані сухі хлібопекарських дріжджі, що мають форму гранул, упаковують в герметичні пакети та мішки. Так у виробництві отримують сушені хлібопекарські дріжджі, які в подальшому розвозять на склади, а потім в кінцеві точки продажів.

Як видно їх технологічної схеми, хлібопекарські дріжджі роблять з мікроскопічних одноклітинні грибків класу сахароміцетів, вирощених в живильному середовищі, що представляє собою очищений розчин меляси з додаванням розчинів фосфоровмісних і азотовмісних солей. Завдяки тому, що для виготовлення хлібопекарських дріжджів використовується доступні інгредієнти і їх технологічна схема виробництва досить проста, вони коштують досить дешево і продаються в більшості продуктових магазинів. Вартість сухих хлібопекарських дріжджів становить близько 20 грн. за 100 грам продукту.



Рис.2 Дріжджі сухі
Сухі хлібопекарські дріжджі - це біологічний розпушувач тіста, що продається у вигляді маленьких гранул сірого кольору зі специфічним дріжджовим запахом. Хлібопекарські дріжджі використовуються при виготовленні хлібобулочних виробів з пшеничного і житнього борошна, а також кондитерської продукції. Додавання сухих дріжджів в тісто дозволяє в підсумку отримати здобну і повітряну випічку. Дріжджі є мікроорганізми - мікроскопічні одноклітинні грибки з класу сахароміцетів.

На відміну від рідких і пресованих дріжджів термін придатності сухих дріжджів становить до 2 років, якщо зберігати їх в сухому і прохолодному місці. Завдяки тривалому терміну придатності сухі хлібопекарські дріжджі краще підходять для домашнього використання, ніж рідкі і пресовані, використовувані переважно в виробництві.

В даний час дріжджі є одним з важливих інгредієнтів в технології приготування хліба . Адже саме завдяки дріжджів хліб набуває пористої структури і стає пишним, таким, як ми його любимо.


  1. Склад сухих хлібопекарських дріжджів


Сухі дріжджі являють собою одноклітинні грибки, що знаходяться в середовищі їх харчування. Частка води в сухих хлібопекарських дріжджах становить не більше 9%. Склад дріжджів може змінюватися в залежності від способу їх приготування. Але в загальному вигляді сухі хлібопекарські дріжджі містять як мінеральні речовини, так і вітаміни.

Серед мінеральних речовин, присутніх в сухих дріжджах можна відзначити такі елементи як фосфор і калій, в менших кількостях в дріжджах присутні - кальцій, натрій, магній, залізо, і зовсім вже в мізерних кількостях - деякі інші мікроелементи.

Вітамінний склад сухих хлібопекарських дріжджів включає вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), вітаміни C, PP, K і холін.

Хімічний склад сухих дріжджів може змінюватися з часом в процесі їх зберігання та залежить від умов навколишнього середовища - рівня вологості, впливу сонячних променів, температури.

Калорійність сухих активних хлібопекарських дріжджів залежить від їх виду і складає близько 385 Ккал на 100 грамів продукту.



  1. У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих, і в який пропорційності їх можна замінити


Як видно з технологічної схеми приготування хлібопекарських дріжджів, вся відмінність сухих дріжджів від пресованих полягає в тому, що на останньому етапі виробництва пресовані дріжджі додатково подрібнюють і висушують, в результаті чого і виходять сухі дріжджі.

Завдяки висушування сухі хлібопекарські дріжджі можуть зберігатися до 2 років в сухому і прохолодному приміщенні. Термін зберігання пресованих хлібопекарських дріжджів становить 12 діб в холодильнику або до 3 місяців в морозилці, але при заморожуванні їх властивості істотно погіршуються. При кімнатній температурі пресовані дріжджі псуються протягом доби.

Крім тривалого терміну зберігання перевагою сухих хлібопекарських дріжджів над пресованими може стати захисна оболонка гранул сухих дріжджів, яка містить глютатіон, що послабляє клейковину борошна, що може бути корисно при використанні борошна з сильною клейковиною.


  1. Скільки сухих дріжджів додавати в борошно


Кількість застосовуваних дріжджів в тісті визначає рецепт випічки, тому для отримання хлібопекарського виробу в тому вигляді, в якому воно задумано його автором, необхідно використовувати саме ті пропорції, які вказані в рецепті. Але якщо рецепт з якихось причин замовчує частку дріжджів, то в загальному випадку нормою є додавання в 100 грам пшеничного борошна 1 грама сухих дріжджів.

Якщо ж в рецепті зазначено частку свіжих пресованих дріжджів, а у вас є тільки сухі, то сухих потрібно додати в 3 рази менше, ніж пресованих. Наприклад, якщо в рецепті вказано 30 грам живих пресованих дріжджів, то замість них ви можете додати 10 грам сухих хлібопекарських дріжджів для отримання того ж результату.

  1. Види сухих хлібопекарських дріжджів


Існують два основних види сухих хлібопекарських дріжджів:

Сухі активні дріжджі;

Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі.

Між цими видами сухих дріжджів є істотні відмінності, які визначають спосіб їх застосування.

Сухі активні дріжджі являють собою гранули, захищені оболонкою з відмерлих дріжджових клітин, яка утворюється в результаті їх висушування. У складі оболонки дріжджових гранул міститься глютатіон, який допомагає послаблювати клейковину борошна, що призводить до поліпшення властивостей тіста. Цей ефект корисний тільки для тесту на борошні з міцною клейковиною, в іншому випадку глютатион може тільки зіпсувати випічку.

Перед застосуванням сухі активні дріжджі необхідно розмочити у воді, але при цьому зробити це акуратно не перемішуючи, щоб не пошкодити клітинну мембрану. Розчиняють сухі активні дріжджі в пропорції: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води. Температура води повинна бути близько 35 градусів Цельсія. Час розчинення сухих хлібопекарських дріжджів - близько 15 хвилин. Для додаткової активізації іноді в розчин дріжджів додають трохи цукру і борошна. Якщо дріжджі свіжі, то при замочуванні вони утворюють пінну шапочку, якщо ж її немає, то дріжджі втратили свої властивості, і щоб не зіпсувати випічку краще придбати нові.
На упаковці сухих активних дріжджів, як правило, є інструкція по їх розчиненню. Якщо вона є, то краще слідувати саме їй.

Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі являють собою більш дрібні гранули, створені на основі нових культур дріжджів із застосуванням сучасних способів сушки і емульгаторів. Відмітна особливість застосування сухих інстантних дріжджів полягає в тому, що їх не потрібно попередньо розмочувати, а можна відразу додавати в тісто на початку замісу, так як вони дуже швидко розчиняються.

Даний вид сухих дріжджів має кращу мікробіологічну чистоту, ніж сухі активні дріжджі, і краще підходить для домашньої випічки.

Енергетична цінність цього продукту становить близько 109 ккал (456 кДж) на 100 грамів. Те ж кількість речовини містить:

білки – 12, 7 г

жири – 8, 5 г

вуглеводи – 2, 7 г


  1. Користь сухих хлібопекарських дріжджів


Користь сухих хлібопекарських дріжджів полягає в тому, що вони містять велику кількість вітамінів групи B, які необхідні організму людини для нормальної роботи нервової системи, функціонування пам'яті, здійснення обміну речовин і енергетичного обміну. Вітамін C, що входить до складу сухих дріжджів корисний в організмі для зміцнення кісткових і сполучних тканин, покращує імунну систему і вбиває інфекцію.

Користь дріжджів полягає в швидкому відновленні організму після втоми, стресів, підриву імунітету. Деякі спортсмени для відновлення організму між тренуваннями і стимуляції обміну речовин вживають пивні дріжджі.

Але це не означає, що потрібно прямо зараз починати їсти сухі хлібопекарські дріжджі для користі організму, навпаки, в природі існують більш корисні і безпечні продукти, що містять ці вітаміни. Справа в тому, що дріжджі - це грибки, мікроорганізми, що розмножуються, тому вживати їх слід тільки після термічної обробки і тільки в невеликих кількостях, так як їх довгостроковий вплив на організм ще не до кінця вивчений вченими.



  1. Шкода сухих хлібопекарських дріжджів:


Є думки, що хлібопекарські дріжджі шкідливі для організму людини, так як мають властивість накопичуватися в організмі, замінювати корисну мікрофлору, поглинати надходять вітаміни і мінерали, викликати захворювання. Насправді це не зовсім так, навіть тому, що хлібопекарські дріжджі надходять до нас в організм вже після термічної обробки, в мертвому вигляді.

В організмі людини і без вживання здобного дріжджового хліба живуть десятки різних грибків, в тому числі і небезпечних, які можуть активізуватися в останній момент ослаблення організму. А поки людина здорова, його імунітет не дозволить дріжджам, що потрапили в організм заподіяти шкоду.

Щоб уникнути шкоди, слід з обережністю ставитися до вживання продуктів, що містять дріжджі, хворим людям і людям з індивідуальною непереносимістю дріжджів. В цьому випадку сухі хлібопекарські дріжджі можуть бути небезпечні для організму. В інших випадках при помірному вживанні хлібобулочних виробів, що містять дріжджі, шкоди для організму не буде.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
https://znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod27.html

http://liana.dp.ua/statya/uk/vred-suhi-hlibopekarski-drizdzi-korist-i-skoda-sklad-kalorijnist-cina-tehnologia-virobnictva-vidi-suhih-hlibopekarskih-drizdziv-aktivni-i-svidkorozcinni-instantni-v-comu-vidminnist-suhih-drizdziv-vid-presovanih-i-skilki-suhih-drizdziv-dodavati-v-borosno-termin-pridatnosti-konditer-klub.html
скачати

© Усі права захищені
написати до нас