ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНОГО БІСКВІТУ З використанням порошку керобу, чорного шоколаду та порошку чорниці малоголова а., 1 курс (ос «магістр») фргтб кнтеу, спеціальність «Харчові технології»">ВИКОРИСТАННЯМ ПОРОШКУ КЕРОБУ, ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ ТА ПОРОШКУ ЧОРНИЦІ
МАЛОГОЛОВА А., 1 курс (ОС «магістр») ФРГТБ КНТЕУ,
спеціальність «Харчові технології», спеціалізація «Інноваційні технології в ресторанному бізнесі»
У статті запропонована технологія шоколадних тістечок «Карат» з використанням порошку керобу, чорного шоколаду та порошку чорниці з метою зниження енергетичної цінності готового продукту. Визначено вплив кількісного співвідношення рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно-механічні властивості бісквітного тіста. Розроблено технологію бісквіту.
The article proposes technology of chocolate cakes "Karat" with the use of kerob powder and black chocolate in order to reduce the energy value of the finished product. The influence of the quantitative ratio of recipe components and process parameters on the structural and mechanical properties of biscuit dough is determined. This biscuit technology has been developed.
З кожним роком в Україні збільшується кількість прихильників здорового способу життя. Харчування населення є глобальною соціально-економічною проблемою і в наш час прогресу, ми все частіше cтикаємось з проблемою правильного харчування.
Для підтримки міцного здоров’я, дієздатності, активності та довголіття людини необхідно дотримуватись важливих факторів, котрі суттєво впливають на життя: баланс енергії, задоволення потреб організму в необхідних речовинах та режиму харчування.
Нестача в організмі необхідних вітамінів та мінеральних речовин негативно впливає на загальний стан організму, здоров’я, розумові здібності та міцність імунітету тощо.
Кондитерські вироби являють собою велику групу продуктів з широким асортиментом, які в Україні користуються попитом і є улюбленими ласощами різних вікових груп.
Споживання кондитерських виробів стимулює розумову здатність людини. Проте, великий вміст цукрів у раціоні людини є шкідливим та посилює небезпеку виникнення хвороб коронарних судин. Саме надмірне споживання сахарози перевантажує кров глюкозою, яка перетворюється в жири, що сприяє ожирінню та, в свою чергу, викликає виникненню діабету та атеросклерозу. Вирішенням цієї проблеми є розробка інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з заміною висококалорійних інгредієнтів на інгредієнти, які мають меншу енергетичну цінність, при цьому не погіршуючи якість та біологічну цінність готового кондитерського виробу.
Створення низькокалорійних борошняних кондитерських виробів – це один з основних напрямків роботи дієтологів на сьогодення.
Метою наукової роботи є розробка технології бісквіту з використанням порошку керобу, чорного шоколаду 72% та порошку чорниці.
Об’єктом дослідження є технологія шоколадного бісквіту зниженої енергетичної цінності.
Предмет досліджень – бісквіт з додаванням какао, порошку керобу, чорного шоколаду та порошку чорниці.
Кондитерські вироби займають значну нішу у харчуванні населення України, зокрема дітей. Вироби, які містять какао-продукти характеризуються обмеженою фізіологічною активністю, це пояснюється тим, що теобромін, який є в складі продукту, впливає на нервову та серцево-судинну систему.
Одним з перспективних підвищення біологічної цінності кондитерського виробу, зокрема бісквітів, є використання порошку стручків ріжкового дерева під назвою «кероб». З його ядра видобувають камедь ріжкового дерева – харчову добавку під назвою Е 410.
У харчовій промисловості кероб використовують як замінник какао та шоколаду. Також даний продукт використовують в якості стабілізатора та загусника. Кероб на відміну від какао не містить психотропних речовин (кофеїн, теобромін), які можуть призводити до звикання, виникнення алергічних реакцій організму людини. Також продукт практично не містить холестерину та жирів. Кероб є цінним натуральними харчовими волокнами та фенольними антиоксидантами, що сприятливо впливає на мікрофлору кишечника.
Кероб має характерний запах, який нагадує какао, тому його можна використовувати в різних кількостях, при цьому не змінюється запах кінцевого продукту. На відміну від бобів какао, використання керобу дозволяє знизити кількість цукру, оскільки коефіцієнт солодкості керобу складає 0,5-0,6 від солодкості останнього [1].
Енергетична цінність керобу практично в 2 рази нижча, ніж в какао, при цьому велика кількість калорій припадає на цукор. Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності наведена в табл. 1 [5].
Таблиця 1
Порівняльна характеристика харчової та енергетичної цінності какао та керобу, г/100 г
| Показники | Какао | Кероб |
| Енергетична цінність | 1789 кДж (428 кКал) | 929 кДж (222 кКал) |
| Білки | 27 | 4,6 |
| Жири | 11 | 0,7 |
| Вуглеводи, в т.ч. | 54 | 49 |
| Цукри | 0,5 | 40,5 |
Кероб відноситься до функціональних харчових продуктів завдяки своїм лікувально-профілактичним властивостям. Функціональні властивості продукту обумовлені унікальним хімічним складом, який в значній мірі залежить від місця зростання, часу збору, способу культивування та обробки. В середньому може характеризуватись наступним чином (табл. 2) [2,3,4]: більшу частину м’якоті складають цукри 48-56%, переважно цукроза 32-38%, глюкоза 5-6%, фруктоза і мальтоза – 5-7%, пінітол – 5-7%, целюлоза і геміцелюлоза 18%. Вуглеводи керобу здатні поглинати воду та діяти як згущувачі та формувати його клейкість. Білків у стручках небагато 3-8% від сухої маси, проте вони містять майже повний набір вільних амінокислот, включаючи незамінні. Відмінною особливістю є високий вміст аргініну. Крім того до складу входять конденсовані таніни – 18-20%, зола (мінеральні елементи) – 2-3%, а також 0,2-0,6% жирів.
Таблиця 2
Хімічний склад керобу
| Показники | Вміст, % |
| Цукри, в т.ч. | 48-56 |
| цукроза | 32-38 |
| глюкоза | 5-6 |
| фруктоза і мальтоза | 5-7 |
| пінітол | 5-7 |
| Цилюлоза та геміцелюлоза | 18 |
| Білки | 3-8 |
| Конденсовані таніни | 18-20 |
| Зола (мінеральні елементи) | 2-3 |
| Жири | 0,2-0,6 |
В технології виробництва бісквіту також був використаний чорний шоколад 72%. Шоколад в борошняних кондитерських є гарним джерелом харчових волокон, заліза, магнію, цинку, міді та марганцю. Масло какао містить олеїнову кислоту та мононенасичені жири, які відіграють важливу роль в процесах обміну організму та є джерелом енергії для нього. В хімічному складі є флавоноїди, які допомагають зберегти кровоносні сосуди еластичними та роблять їх стійкими. Крім цього, ці речовини знижують тиск та рівень холестерину.
Вживання шоколаду може частково підвищити розумову дієздатність та пам'ять. Також чорний шоколад містить фенілетіламін та серотонін – речовини, які є легкими стимуляторами та володіє ейфорійною дією.
Одним з перспективних напрямів в кондитерському мистецтві є додавання фруктових, ягідних (вишневий, полуничний, малиновий, чорничний) порошків в тісто, вони не містять консервантів та інших добавок, зберігають колір, смак, не потребують особливих умов зберігання. Чорничний порошок широко використовується в кондитерській справі, додають в цукерки, креми, суфле, желе, фруктову карамель, прикрашають десерти, морозиво. Ягода має яскраво виражений смак. В порошку чорниці містяться вітаміни К, В2, В6, С, Е, кальцій, залізо, мідь, фолієву кислоту та ефірні масла. Сучасні технології, під час обробки ягід, дозволяють зберегти ці властивості надовго.
Для дослідження, за контроль, була взята рецептура бісквіту «Прага». Проведено досліди, для визначення раціональної концентрації додавання порошку керобу та чорного шоколаду замість какао, а також порошку чорниці: контроль – бісквіт «Прага», дослід №1 – з заміною на 50% какао-порошку на порошок керобу, дослід №2 – бісквіт з порошком керобу, чорним шоколадом та порошком чорниці, дослід №3– бісквіт з порошком керобу. Розроблено модельно-харчові композиції бісквіту (табл. 3)
Таблиця 3
Модельно-харчові композиції шоколадного бісквіту з порошком керобу, чорним шоколадом та порошком чорниці на 100 г
| Найменування сировини | Контроль | Дослід 1 | Дослід 2 | Дослід 3 |
| Нетто, г | Нетто, г | Нетто, г | Нетто, г | |
| Борошно пшеничне | 23,76 | 23,76 | 23,76 | 23,76 |
| Масло вершкове | 7,84 | 7,84 | 7,84 | 7,84 |
| Цукор білий | 30,98 | 30,98 | 20 | 20 |
| Яйця | 68,66 | 68,66 | 68,66 | 68,66 |
| Какао-порошок | 4,8 | 2,4 | - | - |
| Кероб | - | 2,4 | 11,8 | 15,78 |
| Чорний шоколад 72% | - | - | 3,9 | - |
| Порошок чорниці | - | - | 4,0 | - |
Відпрацьовано технологію бісквіту «Карат», здійснено органолептичну та структурно-механічну оцінку якості дослідних зразків (табл. 4,5).
Таблиця 4
Структурно-механічні показники якості бісквіту
| Зразки | Висота підйому, см | Час випікання, хв | Температура випікання, 0С | Вологість, % |
| Контроль | 3,7 | 22 | 205 | 243% |
| Дослід 1 | 4,2 | 18 | 205 | 243% |
| Дослід 2 | 4,1 | 16 | 205 | 243% |
| Дослід 3 | 3,8 | 20 | 205 | 243% |
За результатами структурно-механічних показників виявлено, за однакової температури випікання 2050С, найменший час випікання займає дослід №2 та дослід №3. Варто зауважити, що висота підйому бісквітів цих зразків також найвища, дослід №1 – 4,2 см, дослід №2 – 4,1 см.
Загальна органолептична оцінка наведена в таблиці 5.
Таблиця 5
Органолептична оцінка бісквіту з порошком керобу, чорним шоколадом та порошком чорниці, бали
| Органолептична оцінка | Контроль | Дослід 1 | Дослід 2 | Дослід 3 |
| Смак | 4,6 | 4,1 | 4,9 | 4,8 |
| Запах | 4,7 | 4,3 | 4,8 | 4,7 |
| Колір | 4,6 | 4,4 | 4,9 | 4,4 |
| Консистенція | 4,8 | 3,9 | 4,9 | 4,6 |
| Зовнішній вигляд | 4.7 | 4,2 | 5 | 4,4 |
| Середня оцінка | 4,68 | 4,18 | 4,9 | 4,58 |
За результатами органолептичної оцінки зразків бісквіту (табл. 5) найвищі значення отримав дослід №2, в якому какао-порошок повністю замінено на 75% керобу, 25% чорного шоколаду та додано чорничний порошок.
Таблиця 6
Органолептичні показники шоколадного бісквіту
| Шоколадний бісквіт | Органолептичні показники | |||
| Зовнішній вигляд | Консистенція | Колір | Смак і запах | |
| Контрольний зразок (бісквіт «Прага») | Правильна форма, без підривів. Гладенька поверхня. Пористий зріз. | Щільна, пориста, еластична структура м’якушки, без комків та сторонніх домішок. | Темний, шоколадний, властивий виробу. | Насичений запах шоколаду. Характерний кондитерським виробам з вмістом какао. |
| Дослід 1 | Нерівна форма, з невеликими підривами. | Більш щільна, еластична структура м’якушки, без комків та сторонніх домішок. | Темний, насичено коричневий. | Насичений запах і смак шоколаду. Характерний кондитерським виробам з всмістом какао. |
| Дослід 2 | Правильна форма, гладенька поверхня, з невеликими підривами. | Щільна, з рівномірною пористістю. Еластична структура м’якушки, без комків та сторонніх домішок. | Світло коричневий. | Насичений запах і смак шоколаду, з горіховим присмаком. |
| Дослід 3 | Правильна форма, гладенька поверхня, без підривів. | Більш щільна, нерівномірно пориста. | Темний, шоколадний, властивий виробу. | Насичений запах і смак шоколаду, з присмаком згущеного молока. |
Отримані результати дозволяють зробити висновок, що найкращі органолептичні властивості має дослідний зразок №2 (оцінений в 4,9 балів), в якому какао-порошок повністю замінено на 75% керобу, 25% чорного шоколаду та додано чорничний порошок. В даному зразку було знижено вміст цукру до 20 г., це пояснюється тим, що порошок керобу становить 48% цукрів в своєму складі. Контрольний та дослідний зразок №1 та №3 оцінені меншою кількістю балів. За результатами досліджень встановлено, що використання порошку керобу впливає в’язкість тіста, блиску та густоти готового бісквіту, а порошок чорниці надає готовому виробу ягідний аромат та колір. Дослідний зразок №2 містить 75% керобу, 25% чорного шоколаду та 25% чорничного порошку, що є оптимальним.
За результатами досліджень розроблено технологічну схему, яку наведено на рис. 1.
Порошок чорниці
Яєчні жовтки
Цукор
Яєчні білки
Масло вершкове
Чорний шоколад
Кероб
Борошно пшеничне
Просіювання
Збивання
= 5…10*60 c
Підігрівання
Перетирання
= 3…5*60 с
Охолодження
t – 300C
Перемішування
Замішування тіста
Формування
Випікання
t=200-2100 C
= 10…15*60 с
Охолодження до кімнатної температури
Шоколадний бісквіт «Карат» з порошком керобу, чорним шоколадом та порошком чорниці
Подавання
Рис.1. Технологічна схема приготування бісквіту «Карат» з додаванням порошку керобу, чорного шоколаду та порошку чорниці.
Розраховано хімічний склад [4] і зроблено порівняльні характеристики якісних показників бісквіту «Карат» (табл.7).
Таблиця 7
Порівняльна характеристика хімічного складу контрольного виробу та дослідного зразку бісквіту «Карат» з додаванням порошку керобу та чорного шоколаду та порошку чорниці
| Показник | Контрольний зразок | Дослідний зразок | Різниця дослід/контроль, % |
| Вода | 57,74 | 57,49 | -0,4 |
| Білки,г | 12,33 | 14,85 | 20,5 |
| Жири, г | 13,19 | 13,82 | 4,8 |
| Харчові волокна,г | 2,53 | 5,21 | 106,3 |
| Вуглеводи,г | 48,76 | 47,21 | -3,2 |
| Натрій, мг | 100,32 | 109,73 | 9,4 |
| Калій, мг | 199,45 | 220,28 | 10,4 |
| Кальцій, мг | 51,68 | 87,66 | 69,6 |
| Фосфор, мг | 0 | 5,1 | 100,0 |
| Селен, мкг | 22,58 | 25,11 | 11,2 |
| Вітамін А (бета-каротин), мг | 145,28 | 147,14 | 1,3 |
| Вітамін В1 (тіамін) | 0,07 | 0,08 | 8,3 |
| Вітамін В2 (рибофлавін) | 0,34 | 0,38 | 9,7 |
| Вітамін В5 (пантотенова кислота), мг | 13,48 | 13,71 | 1,7 |
| Вітамін В6 (піридоксин), мг | 0,17 | 0,28 | 63,0 |
| Фолієва кислота (вітамін В9), мг | 34,43 | 41,20 | 19,7 |
| Вітамін Е (токоферол), мг | 1,17 | 1,24 | 5,9 |
| Холін (вітамін В4), мг | 215,55 | 222,75 | 3,3 |
| Енергетична цінність,ккал | 373,52 | 343,53 | -8,0 |
Досліджено хімічний склад і зроблено порівняльну характеристику якісних показників нового бісквіту «Карат» (табл. 7). Аналізуючи хімічний склад можна зробити висновок, що збільшився вміст харчових волокон, макро- та мікроелементів та покращився вітамінний склад виробу. Отже, за рахунок додавання порошку керобу, порошку чорниці та чорного шоколаду значно збільшився вміст: харчових волокон – на 90,5 %, вітамінів групи В, зокрема, В1 – на 8,7%, В2 – на 10,7%, В6 – на 15,8%, В9 – на 3,2%, також вітамін Е – на 6,1%.
На основі порівняльної характеристики хімічного складу (табл.7), визначаємо забезпечення добової потреби контрольного та дослідного зразка, більш детальна інформація наведена у таблиці 8.
Таблиця 8
Хімічний склад контрольного та дослідного зразку бісквіту «Карат» з урахуванням добової потреби (на 100 г продукту)
| Показник | Кількість (контроль) | Кількість (дослід) | Норма | Забезпечення добової потреби, % (контроль) | Забезпечення добової потреби, % (дослід) |
| Білки,г | 12,33 | 14,85 | 86 | 14,34 | 17,28 |
| Жири, г | 13,82 | 13,19 | 80 | 17,28 | 16,49 |
| Харчові волокна,г | 2,53 | 5,21 | 25 | 10,12 | 20,84 |
| Вуглеводи,г | 48,56 | 47,21 | 400 | 12,14 | 11,8 |
| Натрій, мг | 100,32 | 109,73 | 550 | 18,24 | 19,95 |
| Калій, мг | 199,45 | 220,28 | 2500 | 7,98 | 8,81 |
| Кальцій, мг | 51,68 | 87,66 | 1000 | 5,17 | 8,77 |
| Фосфор, мг | 0 | 5,1 | 1600 | 0 | 0,32 |
| Селен, мкг | 11,24 | 12,5 | 55 | 20,5 | 22,9 |
| Вітамін А (бета-каротин), мг | 145,28 | 147,14 | 900 | 16,14 | 16,35 |
| Вітамін В9 (тіамін), мг | 0,07 | 0,08 | 1,5 | 4,67 | 5,33 |
| Вітамін В2 (рибофлавін), мг | 0,34 | 0,38 | 1,8 | 18,89 | 21,11 |
| Вітамін В5 (пантотенова кислота), мг | 0,12 | 0,14 | 3,5 | 3,71 | 4 |
| Вітамін В6 (піридоксин), мг | 0,17 | 0,28 | 2 | 8,5 | 14 |
| Фолієва кислота (вітамін В9), мг | 34,43 | 41,20 | 400 | 8,61 | 10,3 |
| Вітамін Е (токоферол), мг | 1,17 | 1,24 | 20 | 5,85 | 6,2 |
| Холін (вітамін В4), мг | 215,55 | 222,75 | 400 | 53,89 | 55,69 |
На основі визначених показників якості (вміст білків, харчових волокон, кальцію, селену, рибофлавіну, піридоксину) побудовано профіль якості розробленого бісквіту «Карат» (за еталон прийнято умовний продукт, що забезпечує 30% добової потреби у необхідних нутрієнтах)( рис. 2).
Рис.2 Профіль якості шоколадного бісквіту «Карат»
Результати проведених досліджень дають можливість стверджувати, що збагачення рецептури бісквіту «Карат» шляхом додавання порошку керобу, чорного шоколаду та порошку чорниці суттєво підвищує його біологічну та харчову цінності, при цьому енергетична цінність продукту знижується. Підвищений вміст білку, харчових волокон, кальцію, селену, вітамінів групи В: В2 (рибофлавін), В6 (піридоксин), В9 (фолієва кислота) у готовому бісквіті дозволяє використовувати його у раціоні людей, які підтримують концепцію здорового харчування.
Список використаних джерел
Технологія продуктів харчування функціонального призначення монографія / А.А. Мазаракі, М.Ф. Кравченко, М.П. Демічковська [та ін.]; за ред. М.І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. та допов. – К. : Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2012. – 1116 с.
Алексеева М.М. Применение измельченных плодов рожкового дерева при производстве комплексной пищевой добавки на основе какао-бобов / М.М. Алексеев // Известия Самарского государственной сельскохозяйственной академии. – 2013. - №4. – 69-79 с.
Owen R.W. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. / Owen R.W., Haubner R., Hull W.E., Erben G., Spiegelhalder B., Bartsch H. & Haber B. // Food and Chemical Toxicologe. - 2003. - №41. – P. 1727-1738.
Anonymous Foodstuffs, Cosmetics and Desinfectants Act, Act No. 54 of 1972, No. R 1055. Phetoria, South Africa: South African Department of Health, 2000.
Прянишников В.В. Применение порошка рожкового дерева для производства кондитерских изделий / В.В. Прянишников, Т.В. Банщикова // Хлебопекарское производство. – 2012. - №3. – 39-41 с.
Робота виконана під науковим керівництвом канд. техн. наук., доцента
ПЕРЕПЕЛИЦІ М.П.