Технологічні розрахунки
Розрахунок річної, добової та змінної виробітки
Технологічні розрахунки потрібно починати з визначення річної, добової та змінної виробітки за кожною групою кондитерських виробів у відповідності із завданням на проектування.
Група виробів – вид кондитерських виробів (наприклад, карамель або цукерки це окремі групи).
Об’єм виробітки за кожною групою виробів визначається за формулою:
(1.1)
де, q – змінна продуктивність виробів даної групи в т; N – виробнича програма підприємства на рік в т;
n – питома вага даної групи виробів у %;
а – кількість робочих днів у році.
Розрахунок по формулі 1.1 для Мармеладу «Вишня» буде таким:
q = 7500000*40/200*244 = 6147,5 = 6,1 т
Величини N i n вказуються в завданні на проектування, а кількість робочих днів визначається з таблиці 4.1. Розрахунок ведеться на 2 зміни по 8 год кожна.
Таблиця 1.1. – Кількість робочих днів у році
| Найменування | Види виробництва | ||
| Всіх цукристих кондитерських виробів | Борошняних кондитерських виробів, обладнаних печами: | ||
| З металевим каркасом і вафельні | Цегляні | ||
| Число календарних днів у році | 365 | 365 | 365 |
| Число святкових днів | 8 | 8 | 8 |
| Число вихідних днів | 97 | 97 | 97 |
| Зупинка в днях: На капітальний ремонт будівель, споруд, технологічного та загальновиробничого обладнання | 13 | 16 | 16 |
 Додатково на капітальний ремонт обладнання за графіком ППР | 2 | 2 | 2 |
| Число днів, що вибувають за рахунок скорочених передсвяткових днів | 1 | 1 | 1 |
| Число робочих днів у році | 244 | 241 | 241 |
| Число повних робочих змін у році | 488 | 488 | 488 |
Продуктивність за добу розраховують за формулою:
q доб= qзм
, деqзм – годинна продуктивність, т/зміну;
– кількість змін, шт.Розраховуємо добову норму за формулою 1.2 :
qдоб = 2*2 = 4 т
Розархунок виробітку за зміну проводиться по формулі 1.3 :
qзм = 250*8 = 2000 кг/год = 2 т
Виробничу потужність тис/т за рік розраховують за формулою:
q доб - добова продуктивність, т/добу;
ФРЧ – фонд робочого часу, діб
Розрахунок річної норми виробітку проводиться за формулою 1.4 :
qрік = 4*244/1000 = 0,976 тис. т на рік
При проектуванні підприємств, що спеціалізуються на виробництві ЦКВ, ФРЧ становить 244 доби.
Результати роздрахунку підприємства за зміну наведені в таблиці 2:
Таблиця 1.2. – Груповий асортимент кондитерської фабрики| Асортимент виробів | Виробітка, % від загальної | Виробітка, т | ||
| За зміну | За добу | За рік | ||
| Мармелад «Вишня» Зефір «Біло-рожевий» | 40,0 60,0 | 2,32 2,0 | 4,6 4,0 | 1,13 0,976 |
Розрахунок рецептур
Розрахунок рецептур для кондитерських виробів
Рецептура мармелада «Вишня» наведена в таблиці
Таблиця 1.3. – Уніфікована рецептура
| Найменування сировини | Вміст С.Р., % | Витрати сировини, кг | |
| На 1 т готової продукції | |||
| В натурі | В С.Р. | ||
| Цукор-пісок для посипки | 99,85 | 50,5 | 50,4 |
| Цукор-пысок | 99,85 | 483,4 | 482,7 |
| Патока | 78,0 | 242,3 | 189,0 |
| Агар | 85,0 | 11,4 | 9,7 |
| Припас вишневий | 60,0 | 165,0 | 99,0 |
| Лимонна кислота | 98,0 | 6,0 | 5,9 |
| Всього: Вихід | - 82,0 | 958,60 1000,0 | 836,7 820,0 |
Для того, щоб розрахувати сировину для виготовлення продукції на
загрузку апарату потрібно знайти коефіцієнт перерахунку за формулою:
5)
де, Нн – кількість сировини, що необхідна для виготовлення 1 т готової
продукції, в натуральному виразі, кг;Нз – кількість сировини, що необхідна на загрузку апарата.
Після цього за уніфікованою рецептурою розраховують кількість кожної
сировини, що необхідна для виробництва продукту в натуральному виразі:
(1,6)
де, Н1...n – кількість кожного виду сировини в натуральному виразі, що
необхідна для виготовлення 1 т готової продукції, кг;
Кп – коефіцієнт перерахунку.
Для визначення кількості сировини за сухими речовинами на загрузку,
Мс, проводять наступний розрахунок:
(1,7)
де, N1...n – кількість сировини на загрузку в натуральному виразі, кг;
СР – сухі речовини кожної сировини, %.
В рецептурі передбачається визначення значення гранично допустимих
втрат сухих речовин при виробництві всього виробу або напівфабриката.
Втрати по сухим речовинам строго контролюються контролюючими
органами або керівником підприємства. Втрати сухих речовин при
виробництві продукції розраховуються наступним чином (тільки для 1 т
виробів):
(1,8)
де, Rвсього – витрачена кількість сировини за сухими речовинами
(всього);
Rвихід – витрачена кількість сировини за сухими речовинами (вихід)
Для розрахунку рецептури на 1 т загорнутої продукції необхідно
враховувати коефіцієнт зменшення, що розраховується за формулою:
(1,9)
де, М – маса загортоквих матеріалів, що входить до 1 т загорненої продукції (25 … 60 кг)
Рецептурну кількість сировини на 1 т загорненої продукції
розраховують за формулою:
(1,10)де, N – кількість сировини, що необхідна на виготовлення 1 т не загорненої
продукції (за рецептурою), кг; Кз – коефіцієнт зменшення.Почнемо розрахунок рецептури на загрузку для желейно-формового
мармеладу із визначення коефіцієнту перерахунку. Відомо, що місткість
варочного котла складає 290 кг, тоді розрахунок проведемо за формулою 1,5:
Кп = 958,60/290 = 3,3055 кг
Далі, за формулою 1.6, знайдемо необхідну кількість кожної сировини
для загрузки апарату в натуральному виразі:
Для Цукру-піску на посипання:
Nц.п. = 50,4/3,3055 = 15,2 кг
Для Цукру-піску, що йде в желе:
Nц.п.ж = 482,7/3,3055 = 146,0 кг
Для Патоки:
Nпат. = 189,6/3,3055 = 57,35 кг
Для Агару:
Nагар. = 9,7/3,3055 = 2,93 кг
Для Припасу Вишневого:
Nприп.вишн. = 99,0/3,3055 = 29,95 кг
Для Кислоти лимонної:
Nкис.лим. = 5,9/3,3055 = 1,78 кг
Після цього розраховуємо кількість сухих речовин в сировині на
загрузку за формулою 1.7:
В цукрі для посипання:
Мс = 15,2*99,85/100 = 15,17 кг
В цукрі, що йде на приготування маси:
Мс = 146,0*99,85/100 = 145,78 кг
В патоці:
Мс = 57,35*78/100 = 44,73 кг
В агарі:
Мс = 2,93*85/100 = 2,49 кг
В припасі вишневому:
Мс = 29,95*60/100 = 17,97 кг
В кислоті лимонній:
Мс = 1,78*98/100 = 1,74 кг
Наступним етапом розрахунків є розрахунок втрат сухих речовин, що
проводиться за формулою 1.8 і розраховується для 1 т готової продукції:
Вт = 836,7 – 820/836,7*100 = 1,99%
На наступному етапі визначають відносний вихід продукції за
формулою 1.9:
Вих = 820/836,7*100 = 98%
Так як продукція випускається фасованою по 0,3 кг в пакувальній
одиниці та по 12 пакувальних одиниць в гофроящику, потрібно розрахувати
рецептуру на 1 т загорнутої продукції. Рецептура на 1 т загорнутого желейно-
формового мармеладу наведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.4. – Рецептура загорнутого Желейно-формового мармеладу «Вишня»
| Найменування сировини | Вміст сухих речовин, % | Витрати сировини на 1т не загорнутої продукції, кг | Витрати сировини на 1 т загорнутої продукції, кг | |||
| В натурі | В сухих речовинах | В натурі | В сухих речовинах | |||
| Цукор-пісок для посипки | 99,85 | 50,5 | 50,4 | 47,97 | 47,89 | |
| Цукор-пісок в желе | 99,85 | 483,4 | 482,7 | 459,23 | 458,54 | |
| Патока | 78,0 | 242,3 | 189,0 | 230,18 | 179,54 | |
| Агар | 85,0 | 11,4 | 9,7 | 10,83 | 9,2 | |
| Припас вишневий | 60,0 | 165,0 | 99,0 | 156,75 | 94,05 | |
| Кислота лимонна | 98,0 | 6,0 | 5,9 | 5,7 | 5,58 | |
| Обгорткові та пакувальні матеріали | - | - | - | 50 | - | |
| Разом | | 958,60 | 836,7 | 960,66 | 794,8 | |
| Вихід | | 1000,0 | 820,0 | 1000 | 820 | |
| Коефіцієнт зменшення | К = 0,95 | |||||
За формулою 1.9 розрахуємо коефіцієнт зменшення:
Кз = 1000 – 50/100 = 0,95
За формулою 1.10 розрахуємо кількість сировини, що необхідна для
виготовлення 1 т загорненого мармеладу:
Для цукру піску, що йде на посипання:
S = 50,5*0,95 = 47,97 кг
Для цукру піску, що йде в желе:
S = 483,4*0,95 = 459,23 кг
Для патоки:
S = 242,3*0,95 = 230,18 кг
Для агару:S = 11,4*0,95 = 10,83 кг
Для припасу вишневого:
S = 165*0,95 = 156,75 кг
Для кислоти лимонної:S = 6*0,95 = 5,7 кг
За формулою 1.11 розрахуємо кількість сухих речовин в сировині, що
піде на виготовлення 1 т загорнутої продукції.
В цукрі, що йде на посипання:
Мс = 47,90*99,85/100 = 47,89 кг
В цукрі, що йде на приготування желе:
Мс = 459,23*99,85/100 = 458,54 кг
В патоці:
Мс = 230,18*78,0/100 = 179,54 кг
В агарі:
Мс = 10,83*85,0/100 = 9,2 кг
В припасі вишневому:
Мс = 156,75*60/100 = 94,05 кг
В кислоті лимонній:
Мс = 5,7*98,0/100 = 5,58 кг
Розраховуємо кількість сировини на заміну для виготовлення продукції за формулою:
Nс на замін. = 2320*483,4/1000 = 1121,488 кг
Розраховуємо кількість сировини, що необхідна для виготовлення продукції на добу за формулою:
Nc на добу = 2320*16 = 37120 кг
Розраховуємо кількість початкових напівфабрикатів, що необхідні для виробництва по формулі:
Н = 2320*82/82 = 2320 кг
Розрахунок продуктивності обладнання для мармеладу «Вишня»
G = 60*18*32*0,95/100 = 328,32 кг
Ще однією продукцією на фабриці, що проектується, є зефір «Біло-рожевий» в шоколаді. Згідно із збірником [\\] рецептура даного виробу є багатофазною, а із даних [\\] видно, що завантаження сировини на 1 приготування складає 250 кг.
Таблиця 1.5. – Таким чином, розрахуємо робочу рецептуру зефіра без пудри| Найменування сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, кг | |||
| На завантаження | На 1 т готової продукції | ||||
| У натурі | У сухих речовинах | У натурі | У сухих речовинах | ||
| Зефір без пудри | 80,0 | 1006,13 | 804,90 | 1006,13 | 804,90 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Разом | - | 1035,88 | 834,60 | 1035,88 | 834,60 |
| Вихід | 83,0 | 1000,0 | 830,0 | 1000,0 | 830,0 |
За формулою 1.5 знаходимо коефіцієнт перерахунку:
Кп = 1035,88/250 = 4,14352 кг
За формулою 1.6 знаходимо необхідну кількість напівфабрикатів на
загрузку:
Для Зефіра без пудри:
Nзеф.без пуд. = 100,6,13/4,14352 = 242,82 кг
Для цукрової пудри:
Nц. пуд. = 29,75/4,14352 = 7,17 кг
За формулою 1.7 розраховуємо вміст сухих речовин в сировині й
напівфабрикатах на загрузку:
Для зефіра без пудри
Мс = 242,82*80/100 = 194,30 кг
Для цукрової пудри
Мс = 242,82*99,85/100 = 252,45 кг
За формулою 1.8 розраховуємо втрати при виробництві зефіру «Біло – рожевого» :
Вт = 834,60 – 830/834,60*100 = 0,55% Визначаємо відносний вихід продукції по сухим речовинам заформулою 1.9:
Вих = 830/834,60*100 = 99%
Таблиця 1.6. – Витрати сировини для зефіру «Біло – Рожевого» | Найменування сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Витрати сировини, кг | ||||||
| На завантаження | На 1 т готової продукції | |||||||
| У натурі | У сухих речовинах | У натурі | У сухих речовинах | |||||
| Рецептура готового зефіра біло-рожевого без пудри | ||||||||
| Цукор-пісок | 99,85 | 318,36 | 317,88 | 320,31 | 319,83 | |||
| Пюре-яблучне | 10,0 | 294,50 | 29,45 | 296,30 | 29,63 | |||
| Пектин яблучний | 92,0 | 13,28 | 12,22 | 13,36 | 12,29 | |||
| Білок яєчний | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 64,64 | 7,76 | |||
| Сироп цукрово-паточний | 85,0 | 531,15 | 451,48 | 534,40 | 454,24 | |||
| Кислота молочна | 40,0 | 8,25 | 3,30 | 6,30 | 3,32 | |||
| Лактат натрія | 40,0 | 6,75 | 2,70 | 6,79 | 2,72 | |||
| Есенція ванільна | - | 1,00 | - | 1,00 | - | |||
| Есенція плодово-ягідна | - | 1,00 | - | 1,00 | - | |||
| Барвник червоний | - | 0,60 | - | 0,60 | - | |||
| Разом | - | 1239,14 | 824,74 | 1246,70 | 829,79 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,0 | 800,0 | 1006,13 | 804,90 | |||
Визначаємо коефіцієнт перерахунку за формулою 1.5:
Кп = 1246,7/250 = 4,9868 кг
За формулою 1.6 знаходимо кількість сировини на загрузку:
Маса цукру-піску:
Nц.п. = 320,31/4,9868 = 64,23 кг
Маса яблучного пюре:
Nябл. пюр.= 296,30/4,9868 = 59,41 кг
Маса яблучного пектину:
Nябл.пек. = 13,36/4,9868 = 2,67 кг
Маса яєчного білку:
Nяєч.білок = 64,64/4,9868 = 12,96 кг
Маса Сиропу цурово-паточного:
Nсиропю.ц.пат. = 534,40/4,9868 = 107,16 кг
Маса кислоти молочної:
Nкис.мол. = 6,30/4,9868 = 1,26 кгМаса лактату натрію:
Nлактатнат. = 6,79/4,9868 = 1,36 кг
Маса есенції ванільної:
Nесен.ваніл. = 1/4,9868 = 0,20 кг
Маса есенції плодово-ягідної:
Nесен.плод.ягід. =1/4,9868 = 0,20 кг
Маса барвника червоного:
Nбар.чер. = 0,60/4,9868 = 0,12 кг
За формулою 1.7 розраховуємо вміст сухих речовин у сировині на
загрузку:
Для цукру-піску:
Мсц.п. = 64,23*99,85/100 = 64,13 кг
Для пюре яблучного:
Мспюр.ябл. = 59,41*10/100 = 5,94 кг
Для пектину яблучного
Мспек.ябл. = 2,67*92/100 = 2,45 кг
Для яєчного білка
Мсяєч.біл = 12,96*12/100 = 1,55 кг
Для сиропу цукрово-паточного:
Мссироп.ц.пат. = 107,16*85/100 = 91,08 кг
Для молочної кислоти:
Мсмол.кис. = 1,26*40/100 = 0,50 кг
Для лактату натрію:
Мслак.нат. = 1,36*40/100 = 0,54 кг
Наступним етапом є розрахунок сировини на загрузку для виробництва напівфабрикату сиропу з агаром. Дані наведені в таблиці 2.1.1 2 3 4