Патока
Патока. Склад
Патока — це густий, тягучий солодкий продукт, одержуваний оцукрювання (гідролізом) крохмалю (головним чином картопляного і маїсового) розведеними кислотами з наступним фільтр і уварювання сиропу. Застосовується в кондитерському і консервному виробництвах, входить до складу апретів.
Патока містить 78-82% сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози. Розрахункове вміст сухих речовин — 78%. Патока містить деяку кількість мінеральних речовин. Зміст золи може коливатися в залежності від сорту. Патока також містить деяку кількість азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють в патоку з крохмалю. Азотисті речовини патоки викликають її потемніння при нагріванні. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.
Застосування патоки
Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Здатність патоки затримувати кристалізацію та підвищувати розчинність сахарози обумовлює її широке використання у консервній промисловості. У виробництві морозива мальтодекстрин знижує точку замерзання, збільшуючи твердість препарату. Застосування патоки у невеликих кількостях визначає колір продукту, у великих – в’язкість та смак виробів із тіста.
При додаванні до продукту патока:
- Збільшує ступінь в’язкості маси;
- Припиняє процеси природної зміни кольору продукту;
- Виступає як розпушувач або формоутворювач;
- Підвищує енергетичну цінність товару;
Види патоки
Класифікація по сировині, використаному для виробництва:
чорна (меляса) – цукор з цукрового буряка
світла (патока крохмальна) – кукурудзяний, картопляний крохмаль
Залежно від способу отримання (для карамельної):
кислотна (у виробництві застосовується кислота)
ферментативна (використовуються ферменти)
За змістом вуглеводів
карамельна – 36-44%
мальтозна – 38% і більше
високооцукрена – 44% і більше
ниькооцукрена – 26-35%