Основные нутриенты и их значение в питании здорового и больного человека раздел рациональное питание. Принципы

ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………………….
3
РАЗДЕЛ 1. ОСНОВНЫЕ НУТРИЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В
ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА………….
5
РАЗДЕЛ 2. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ПРИНЦИПЫ
ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ НАСЕЛЕНИЯ………..
28 2.1. Рациональное питание……………………………………………..
28 2.2. Превентивное питание……………………………………………...
34 2.3. Лечебно-профилактическое питание………………………………
36 2.4. Диетическое и лечебное питание…………………………………..
45
РАЗДЕЛ 3. ПИЩЕВОЙ СТАТУС ЧЕЛОВЕКА……………………
90
РАЗДЕЛ 4. БОЛЕЗНИ, КОТОРЫЕ ПЕРЕДАЮТСЯ ЧЕРЕЗ
ПИЩУ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА……………………………………
95 4.1. Инфекционные болезни с пищевым фактором передачи………...
95 4.1.1. Бруцеллез…………………………………………………………..
96 4.1.2. Псевдотуберкулез…………………………………………………
98 4.1.3. Кишечный иерсиниоз……………………………………………..
99 4.1.4. Сибирская язва…………………………………………………….
100 4.1.5. Орнитоз…………………………………………………………….
101 4.1.6. Туберкулез…………………………………………………………
102 4.1.7. Ящур……………………………………………………………….
104 4.1.8. Клещевой энцефалит……………………………………………..
105 4.1.9. Туляремия…………………………………………………………
106 4.1.10. Лептоспироз……………………………………………………...
107 4.1.11. Ку-лихорадка (Ку-рикетсиоз, пневморикетсиоз)……………...
108 4.2. Паразитарные заболевания с пищевым фактором передачи…….
110 4.2.1 Трихинеллез……………………………………………………….
111 4.2.2. Тениаринхоз………………………………………………………
110 4.2.3. Тениоз……………………………………………………………..
112 4.2.4. Дифиллоботриоз………………………………………………….
114 4.2.5. Описторхоз………………………………………………………..
115 4.2.6. Гименолепидоз……………………………………………………
116 4.2.7. Анизакиазис……………………………………………………….
117 4.2.8. Аскаридоз………………………………………………………….
118 4.2.9. Трихоцефалез……………………………………………………..
119 4.2.10. Энтеробиоз……………………………………………………….
120 4.3. Пищевые отравления……………………………………………….
121 4.3.1. Пищевые токсикоинфекции……………………………………...
126 4.3.2. Пищевые токсикоинфекции, которые вызываются бактериями рода E. Coli……………………………………………………………….
127 4.3.3. Пищевые токсикоинфекции, вызванные бактериями рода
Proteus……………………………………………………………………
128 4.3.4. Пищевые токсикоинфекции, вызванные энтерококками………
129 4.3.5. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Cl. Perfringens……….
130

2 4.3.6. Пищевые токсикоинфекции, вызванные Bac. Cereus…………..
130 4.3.7. Пищевые токсикоинфекции, вызванные V. parahaemolyticus…
131 4.4. Пищевые бактериальные токсикозы………………………………
132 4.4.1. Ботулизм…………………………………………………………..
132 4.4.2. Стафилококковый токсикоз……………………………………...
135 4.5. Пищевые микотоксикозы…………………………………………..
137 4.6. Отравления продуктами, токсичными по своей природе………..
141 4.6.1. Отравления ядовитыми грибами…………………………………
141 4.6.2. Отравления ядовитыми растениями……………………………..
143 4.6.3. Отравления сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами (сорные токсикозы)…………………………….
144 4.6.4. Отравления ядовитыми тканями рыб……………………………
145 4.6.5 Отравления железами внутренней секреции…………………….
145 4.7. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях………………………………………………………………….
145 4.7.1. Отравления продуктами растительного происхождения……....
145 4.7.2. Отравления продуктами животного происхождения…………..
147 4.8. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ……………………………………………………………………
148 4.9. Пестициды. Профилактика отравлений, отдаленных последствий………………………………………………………………
155 4.9.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика наиболее распространенных пестицидов…………………………………………
157 4.10. Принципы охраны окружающей среды и пищевых продуктов от химического загрязнения……………………………………………….
160
Тесты для самостоятельного решения…………………………………
162
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
187

3
Если бы люди ели, только когда они
очень голодны, и если бы питались
простой, чистой и здоровой пищей, то
они не знали бы болезней, и им легче было
бы управлять своей душой и телом.
Л.Н. Толстой
ПРЕДИСЛОВИЕ
Гигиена питания (трофология) – это наука, которая занимается вопросами обеспечения сохранения и укрепления здоровья человека путем правильно организованного питания в количественном и качественном отношении.
Основными разделами науки о питании являются: физиология питания
(изучает строение, функциональную деятельность системы пищеварения и процессы переваривания пищи в организме человека); гигиена питания
(изучает пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, условий обеспечения их безопасного потребления, разрабатывает проблему количественной полноценности питания для разных категорий населения).
Гигиена питания включает основные положения физиологии и биохимии питания, микробиологии и эпидемиологии, гельминтологии и других научных дисциплин, которые касаются проблемы питания.
В современных условиях основными задачами гигиены питания являются:
– изучение питания и состояния здоровья населения;
– изучение процессов пищеварения и усвоения питательных веществ и пищевых продуктов;
– определение физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных категорий населения;
– внедрение принципов рационального питания среди различных возрастных и профессиональных групп населения;
– разработка и внедрение диетического питания для больных различными заболеваниями;
– разработка лечебно-профилактического питания для лиц, работающих во вредных условиях производства;
– изучение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными химическими веществами
(ксенобиотиками) и микроорганизмами; предупреждение заболеваний, передающихся через пищу
(инфекционные болезни с пищевым фактором передачи, пищевые отравления, гельминтозы);
– разработка методов оценки качества и проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов;

4
– изучение и разработка санитарных мероприятий при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий пищевой промышленности, торговли пищевыми продуктами и общественного питания;
– развитие теоретических аспектов физиологии и гигиены питания
(разработка современных теорий, концепций питания);
– изучение химического состава пищевых продуктов и создание новых продуктов повышенной биологической ценности с использованием современных пищевых технологий.
Целью учебного пособия является формирование принципов здорового и безопасного питания у будущих врачей, а также профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний в условиях изменения питания современного человека.

5
РАЗДЕЛ 1. ОСНОВНЫЕ НУТРИЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА
В главе представлена характеристика основных нутриентов, их роль в
профилактике алиментарных и алиментарно-обусловленных заболевании;
перечислены источники минеральных веществ, витаминов. Приведена
классификация болезней алиментарного генеза.
Ключевые слова: нутриенты (белки, жиры, углеводы, витамины,
минеральные вещества, заболевания алиментарного генеза
Питание обеспечивает жизнь, рост, развитие, здоровье, определяет внешние данные и работоспособность человека. Неполноценное питание может привести к возникновению многих заболеваний и нарушений здоровья человека (табл. 1).
Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо постоянное поступление в организм таких нутриентов как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и микроэлементы. Все эти компоненты человек получает из пищи или с ее помощью помогает организму вырабатывать их.
Ни один из перечисленных компонентов нельзя заменить другим – все они должны поступать в определенных количествах и соотношениях между собой в виде единого комплекса.
Белки. Белки (протеины) – это высокомолекулярные соединения, мономерами которых служат α-аминокислоты. Из 20 известных аминокислот человеческий организм может синтезировать только 12, а 8 аминокислот
(лейцин, изолейцин, валин, лизин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин) являются незаменимыми, так как организм не может обойтись без их поступления извне. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки принято разделять на
«полноценные» и
«неполноценные». К полноценным белкам относятся белки всех молочных продуктов и белки животного происхождения, к неполноценным – белки растительного
Таблица 1. Классификация болезней алиментарного генеза
(Н.В. Ванханен)
Группа болезней
Подгруппа болезней
Причинный фактор
Алиментарные
(монофакторные)
Экзогенные
(первичные)
Недостаток или избыток нутриентов в пище
Эндогенные
(вторичные)
Нарушение усвоения пищи, усиление распада и расхода нутриента(ов) и др.
Алиментарно обусловленные
Болезни системы кровообращения

6
(многофакторные)
Болезни органов пищеварения
Болезни эндокринной системы
Новообразования
Болезни иммунной системы
Болезни других систем организма
Особенности питания, но не единственная или главная причина
Инфекционные и паразитарные
Зоонозы
Антропонозы
Участие пищи
(пищевых продуктов) в реализации механизма передачи возбудителя болезни
Пищевые отравления
Бактериальные
Потенциально патогенные бактерии
Бактериальные токсины
Не бактериальные
Токсические вещества продуктов, ядовитых по своей природе и при определенных условиях, примеси химических веществ и др.
Микотоксикозы
Грибковые
Микотоксины происхождения. Значение аминокислот, поступающих в организм с пищей, и их основные источники представлены в таблице 2.
Таблица 2. Действие аминокислот и основные источники их
поступления в организм
Аминокислота
Действие в организме
Источники
Аргинин
Участвует в белковом обмене, тормозит рост опухолей, повы- шает иммунитет. Нейтрализует в печени аммиак. Способствует заживлению ран, росту костей и клеток сухожилий.
Кокос, шоколад, молоч- ные продукты, желатин, мясо, овес, соя, грецкие орехи, пшеничная мука, проростки пшеницы.
Валин
Необходим для обмена веществ в мышцах. Способствует поддер- жанию координации движений тела в пространстве.
Молочные продукты, зерновые, мясо, грибы, арахис, соя.
Гистидин
Способствует образованию гемо- глобина в костном мозге,
Рис, пшеница, рожь.

7
участвует в условно-рефлектор- ной деятельности организма.
Необходим для роста и восста- новления тканей. Защищает организм от радиации, способ- ствует выведению тяжелых металлов, перевариванию пищи в желудке.
Изолейцин
Необходим для образования гемоглобина, стабилизирует уровень сахара в крови. Повыша- ет выносливость и энергетичес- кий потенциал.
Орехи (миндаль, ке- шью), цыплята, яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, ржаной хлеб, соя.
Лейцин
Один из факторов роста организ- ма. Нормализует работу щито- видной железы и почек. Улучша- ет состояние кожи, костей и мышечных тканей. Способствует усилению синтеза гормонов.
Снижает уровень сахара в крови.
Фасоль, неочищенный рис, мясо, орехи, соя.
Метионин
Участвует в синтезе холина
(защита печени и артерий от ожирения), регулирует холесте- риновый обмен. Участвует в секреции адреналина надпочеч- никами. Способствует выведе- нию свинца и других тяжелых металлов из организма, защища- ет от радиации. Снижает уровень гистамина в крови (при лечении шизофрении).
Бобовые, яйца, рыба, чеснок, лук, чечевица, мясо, соя, йогурт.
Треонин
Повышает физическое развитие организма. Улучшает функцио- нирование печени и усвоение жиров, предотвращает ожирение печени. Укрепляет иммунную систему, способствует образова- нию антител.
Продукты животного происхождения: мясо, яйца, молочные продукты. В небольшом количестве – в зерновых культурах.
Триптофан
Участвует в белковом обмене: обеспечивает азотистый баланс в организме. Необходим для син- теза гемоглобина и белков крови.
Смягчает стресс, помогает изба- виться от депрессии и бессонницы.
Неочищенный рис, творог, мясо, арахис, соя.

8
Фенилаланин
Стимулирует нервную систему, улучшает настроение, подавляет аппетит. Нормализует работу щитовидной железы и надпочечников.
Нет данных.
В организме человека белки выполняют следующие функции: регулируют водный баланс организма и поддерживают необходимый уровень рН; обеспечивают рост, размножение и полноценное развитие организма, особенно нервной системы, регулируя раздражимость и реакции на внешние раздражители. Белки также участвуют в генетической передаче нужной информации от родителей к потомкам; защищают организм от микробов и вирусов, участвуя в выработке антител; вместе с витаминами и микроэлементами являются биологическими катализаторами – ферментами.
При дефиците белка в организме нарушается белковый баланс, происходит распад собственных белков организма и его истощение. Избыток белка способствует повышению возбудимости желез внутренней секреции, центральной нервной системы, увеличивает отложение жира в печени.
Для взрослого человека суточное потребление белка должно быть не менее 100г. При этом следует сочетать растительные белки (хлеб, каши) с белками животного происхождения (молоко, творог, сыр, рыба, яйца).
Источниками белка являются все мясные продукты (за исключением сала и собственно жира), а также рыба, птица, молочные продукты, сыры, яйца, орехи, злаки, бобовые растения.
Жиры. Жиры являются важной составляющей питания, необходимой для нормального осуществления процессов обмена веществ. В организме человека жиры выступают в роли источника энергии, являются носителями незаменимых аминокислот, необходимы для нормального усвоения кальция, магния и жирорастворимых витаминов – А, D, и др. При дефиците жиров в питании, в организме начинается переработка белков и углеводов, в результате замедляется развитие организма в целом, замедляется функция воспроизводства. Благотворно влияют на состояние кожи и волос. Обладают высокой калорийностью, превосходящей калорийность углеводов более чем в два раза. Обеспечивают энергию при физической нагрузке. У детей жиры служат одним из главных материалов для развития мозга. Имеют свойство откладываться про запас, что способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.
Состоят из жирных кислот, которые бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные. Источниками насыщенных кислот являются молочные продукты и красное мясо. Они отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. Источники
ненасыщенных кислот – овощи и растительные масла. Они очень важны для организма человека, так как не синтезируются в организме и являются незаменимыми веществами (регулируют жировой обмен, участвуют в выведении холестерина из организма).

9
Различают жиры животного и растительного происхождения. К первой группе относятся жиры, которые входят в состав сала и различных сортов мяса, а также сливочного и топленого масла. Большое количество животных жиров содержится в сливках и сметане. Животные жиры обладают высокой температурой плавления и хуже усваиваются организмом.
К растительным жирам относятся оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, хлопковое и другие масла. Много растительного жира содержится в орехах. Эти жиры имеют низкую температуру плавления, быстро перевариваются в кишечнике и содержат ненасыщенные жирные кислоты.
Для нормального пищеварения содержание животных жиров в рационе должно быть не менее 60-70%, а растительных – 30-40% от общего их количества в суточном рационе. Так, общее количество жиров для взрослого человека, имеющего нормальную массу тела и занятого умственным или легким физическим трудом, не должно превышать 80-100 г в сутки.
Людям пожилого и старческого возраста целесообразно снизить количество жиров в рационе, особенно богатых холестерином (животных жиров, яичных желтков, мозгов, почек). Избыточное употребление этих продуктов способствует нарушению функции печени, развитию желчнокаменной болезни, атеросклероза.
Жироподобные вещества. Участвуют в образовании половых гормонов и гормонов надпочечников. Холестерин образуется в печени и надпочечниках. Организм человека может вырабатывать и самостоятельно холестерин, поэтому синтез холестерина увеличивается при хроническом переедании, при недостатке инсулина и тироксина (гормона щитовидной железы). На холестериновый обмен значительное влияние оказывает содержание в рационе ненасыщенных жирных кислот. Экспериментально доказано, что при питании преимущественно растительными продуктами уровень холестерина в крови снижается, а при диете, богатой жирами, – повышается.
Лецитин является биологическим антагонистом холестерина.
Предохраняет от развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу мозга, благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы и печени, стимулирует кроветворение, повышает иммунитет против инфекционных заболеваний, сопротивляемость токсическим веществам.
Большое количество лецитина содержится в пивных дрожжах, гречневой крупе, пшеничных отрубях, рыбе, белке свежих куриных яиц (с момента снесения до 7 дней), пшенице, листьях салата, горохе, фасоли, соевых бобах.
Углеводы. Являются важнейшим источником энергии для организма. На их долю приходится около 60-70% пищевого рациона (примерно 400-600 г).
Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Особенно богат углеводами мед. Из животных продуктов углеводов много в молоке. В результате промышленной переработки получают чистые углеводы – сахар и крахмал.

10
Углеводы делятся на три группы: моносахариды, дисахариды и полисахариды.
К моносахаридам относятся простые углеводы: глюкоза, фруктоза,
галактоза. Они легко растворяются в воде и синтезируются в листьях зеленых растений под влиянием солнечных лучей в присутствии хлорофилла.
Глюкоза быстро усваиваются организмом, и используется для питания клеток, органов и тканей. Наибольшее количество глюкозы потребляется мозгом и сердечной мышцей. Сохранение постоянной концентрации сахара в крови (от 80 до 120 мг глюкозы на 100 мл крови) поддерживается двумя процессами: потреблением глюкозы тканями и поступлением ее в кровь из печени. При нехватке глюкозы страдают, прежде всего, центральная нервная система и скелетные мышцы. При снижении уровня сахара в крови
(гипогликемии) появляются резко выраженная мышечная слабость, ощущение утомления, ускорение сердцебиения (тахикардия), усиление потоотделения, побледнение или покраснение кожных покровов и т.д. Может снизиться температура тела, нарушиться деятельность центральной нервной системы (начинаются судороги, бред, помрачение сознания).
Потребность в углеводах увеличивается при физическом и умственном напряжении. Нехватка их может выразиться в ухудшении памяти, появлении чувства усталости и безразличия.
Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов (в виде сахара, варенья, кондитерских изделий и меда) может оказывать неблагоприятное воздействие на организм. У детей при переедании продуктов, содержащих большое количество углеводов, может развиться диатез, а у взрослых людей
– атеросклероз и связанные с ним поражения сердца и головного мозга, а также желчнокаменная болезнь и ожирение.
Неумеренное потребление углеводов может вывести из строя аппарат поджелудочной железы, вырабатывающей инсулин, в результате чего возможно развитие сахарного диабета.
Чрезмерное потребление углеводов ведет к нарушению эмалевого покрытия зубов и появлению кариеса.
Фруктоза несколько слаще глюкозы, но усваивается организмом хуже.
Наибольшее количество фруктозы и глюкозы содержится в пчелином меде и цветочном нектаре.
Галактоза входит в состав молока и молочных продуктов (творог, сыр и др.)
К дисахаридам относятся сахароза (свекловичный и тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар).
Содержание сахарозы в тростнике достигает 25%, в сахарной свекле –
20%, в абрикосах, бананах, дынях – до 10%, в моркови – до 7%. В небольшом количестве она находится в соках сахарного клена и некоторых пальм.
Лактоза содержится в молоке млекопитающих животных и молочных продуктах. Она способствует развитию в кишечнике человека полезных молочнокислых бактерий, сдерживающих гнилостные процессы.
Мальтоза входит в состав в прорастающих зернах и в апельсинах.

11
К третьей группе относятся полисахариды, состоящие из нескольких моносахаридов: крахмала, гликогена, клетчатки, инулина, пектиновых веществ и др.
Крахмал играет значительную роль в питании человека. Способствует поддержанию концентрации глюкозы в крови. Крахмал содержится в картофеле, зерновых и бобовых культурах. Из продуктов растительного происхождения с нежной клеточной оболочкой (манная, рисовая крупы) крахмал усваивается лучше, чем из продуктов с грубой оболочкой (горох, фасоль, бобы и др.). В общем количестве потребляемых углеводов он составляет 83-85%.
Гликоген в наибольшем количестве накапливается в печени животных, составляя до 38% общего гликогена организма. Много его в дрожжевых клетках и в тканях раков, крабов. Голодание, заболевания печени (гепатиты, циррозы), тяжелые инфекции и отравления снижают образование гликогена и способствуют его повышенному разрушению. При недостатке углеводов в пище гликоген может образовываться в печени из белков и жиров.
Клетчатка в значительном количестве содержится в хлебе грубого помола, сое, капусте, свекле, репе, горохе, бобах, клюкве, томатах, яблоках, арбузе, моркови, отрубях, овсяной, перловой и пшеничной крупах. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, обеспечивает выведение из организма холестерина, солей тяжелых металлов и шлаков, способствуя очищению пищеварительного тракта. Клетчатка усиливает желчеотделение, обеспечивает чувство насыщения едой. Расщепление ее в кишечнике препятствует развитию гнилостных процессов и предупреждает заболевания кишечника и других органов.
Инулин – полисахарид, образованный остатками фруктозы. Является запасным углеводом многих растений. Например, входит в состав клеток цикория и артишока. Используется как заменитель сахара при сахарном диабете.
Пектиновые вещества являются стабилизирующим материалом. В незрелых плодах находится пропектин, который при их созревании переходит в пектин. Пектин усваивается только под влиянием кишечной флоры, и то недостаточно хорошо.
Недостаток пищевых волокон способствует развитию заболеваний толстой кишки (колит, геморрой, полипоз, рак), увеличивает риск сердечно- сосудистых заболеваний.
Минеральные вещества. Имеют неорганическую природу. Входят в состав жидкостей тела, крови и костей. Необходимы для нормальной деятельности нервной системы и регуляции мышечных функций. Являются источником энергии, роста и заживления тканей, необходимы для нормального усвоения витаминов и других питательных веществ. Недостаток минеральных веществ ведет к глубоким нарушениям в состоянии здоровья.
В зависимости от содержания в организме и в продуктах питания минеральные вещества подразделяются на две большие группы:
макроэлементы и микроэлементы.

12
Макроэлементы присутствуют в количествах, измеряемых десятками и сотнями миллиграммов на 100 г продукта или живой ткани. К ним относятся калий, кальций, магний, натрий, сера и фосфор. Содержание микроэлементов измеряется десятыми-тысячными долями миллиграммов. Это бор, ванадий, германий, железо, йод, кремний, марганец, медь, мышьяк, селен, фтор, хром, цинк и другие. Всего выделяют 25 микроэлементов. Значение основных минеральных веществ для организма человека и их источники представлены в таблице 3.
Таблица 3. Физиологические функции и источники минеральных
веществ
Элемен
ты
Функции
Проявления
недостаточно
сти
Вредное
действие
избытка
Важные
пищевые
источники
Кальций Образование костей и зубов, проведение нервного им- пульса, мышеч- ное сокраще- ние, свертыва- ние крови
Рахит и остео- маляция (при сочетании с недостатком витамина D)
Не вреден
Молоко, ке- фир, йогурт, сыр, творог, хлеб, овощ- ная зелень
(укроп, пет- рушка и др.)
Фосфор
Формирование костей, зубов, синтез биологически активных веществ. Спо- собствует усво- ению витами- нов и преобра- зованию пищи в энергию.
Остеопороз, снижение умственной и физической работоспособ- ности. При значительном дефиците – боли в костях, хроническая усталость, тревожность и раздражитель- ность, онеме- ние, изменение веса, перебои в дыхании, дрожание конечностей.
Тормозит вса- сывание каль- ция, угнетает образование витамина D, нарушает функ- ции паращито- видных желез.
Вызывает судо- роги у новорож- денных
Бобовые
(горох, фасоль), кукуруза, дрожжи, сыр, отруби, молоко – цельное и сгущенное, молочные продукты, яйца (жел- ток), рыба, сухофрукты, чеснок, оре- хи, семена тыквы и под- солнечника, мясо, домаш- няя птица.

13
Магний
Развитие скеле- та, способству- ет усвоению кальция и ка- лия, предотвра- щает обызвест- вление мягких тканей, защи- щает артерии от резких изме- нений кровя- ного давления.
Принимает участие во многих метабо- лических про- цессах как составная часть более чем 300 ферментов.
Необходим для передачи нерв- ных импуль- сов. Входит в состав кожных покровов и слизистых обо- лочек, повыша- ет их защит- ную функцию.
Оказывает антиспастичес- кое и анти- склеротическое действие, спо- собствует уда- лению излишка воды из оболо- чек мозга.
Стимулирует перистальтику кишечника и повышает отделение желчи.
Рассеянность, раздражитель- ность, рас- стройство пищеварения, нарушения сердечной деятельности, спазмы мышц, легочные заболевания, повы-шение артериаль- ного дав- ления, судоро- ги, усиленное сердцебиение.
Повышает риск заболеваний инфарктом миокарда, приводит к прекращению роста, заболе- ваниям кожи, выпадению волос.
Головокру- жение, чувстви- тельность к переменам погоды, быс- трая утомляе- мость, бессон- ница, ночные кошмары, тя- желое пробуждение.
При поступле- нии с пищей отсутствует
Необработан ные продук- ты: неочище- нное зерно, чечевица, арахис, оре- хи. Бананы, абрикосы, авокадо, яблоки, красный перец, грейп- фрут, сыр, семена кун- жута, пшени- ца, дрожжи, молочные продукты, рыба, мясо.

14
Натрий
Необходим для поддержания водного Балан- са и уровня кислотно- щелочного баланса в кро- ви. Совместно с калием обес- печивает про- хождение им- пульса по нервному волокну.
Вялость, сонливость, мышечная слабость, ослабление памяти.
Дефицит воз- никает при заболеваниях, которые сопро- вождаются поносом, рво- той, учащен- ным мочеис- пусканием, а также при нарушении функций надпочечнико в, обширных ожогах и т.п.
Рост объема тканевой жид- кости и плазмы крови, стойкое повышение артериального давления, отеки, заболевания печени и почек.
Поваренная соль
Хлор
Участвует в образовании соляной кис- лоты желудоч- ного сока.
Необходим для пищеварения и уничтожения микробов. Ре- гулирует вод- но-солевой обмен. Способ- ствует форми- рованию и рос- ту костной тка- ни, нормализу- ет выделение мочевины поч- ками. Стиму- лирует работу половой и цен- тральной нерв- ной системы.
Возникает при заболеваниях печени, недо- статочности коры надпо- чечников, после кишеч- ного отравле- ния, которые сопровожда- ются рвотой и поносом. При увлечении бессолевыми диетами мо- жет возник- нуть быстрая утомляе- мость, пло- хой аппетит, сухость во рту, мышеч- ная слабость,
Патологические изменения кровеносных сосудов, чрез- мерная раздра- жительность и возбудимость, повышенное артериальное давление.
Свежие ово- щи и фрукты
– баклажаны, свекла, салат, помидоры, зеленый го- рошек, бана- ны, манго, сельдерей, петрушка, мясо, рыба
(морской окунь, пал- тус), молоч- ные продук- ты, овсяная и рисовая ка- ши, финики, изюм, ржа- ной хлеб, яйцо кури- ное, поварен- ная соль.

15
снижение артериаль- ного давле- ния.
Калий
Участвует в обмене белков и углеводов; необходим для сокращения мышечных волокон; под- держивает регулярный ритм сердце- биения.
Способствует выведению жидкости из организма, регулирует деятельность некоторых ферментов.
Способствует поддержанию стабильного кровяного давления, предотвращает инсульт.
Вызывает сухость кожи, озноб, депрес- сию (или повышенную нервозность), жажду, нарушения сердечного ритма, отеки, запоры, бессонницу, понижение кровяного давления, усталость, тошноту и рвоту, голов- ные боли, рас- стройство ды- хания, появле- ние в моче белка.
Тошнота, понос, сердечная аритмия, судороги.
Продукты растительно- го происхож- дения.
Молочные продукты, рыба, мясо, дрожжи, бобовые, картофель, абрикосы, авокадо, бананы, финики, сухофрукты отруби пше- ницы, неочи- щенный рис, орехи, чес- нок, тыква.
Железо
Необходим для образования гемоглобина и снабжения кислородом красных кровя- ных телец, нормального функционирова ния иммунной системы.
Малокровие
(слабость, вя- лость, апатия, бледность ко- жи). Наруше- ние фермента- тивных реак- ций в организ- ме, изменения со стороны кожи, волос, ногтей. У беременных женщин – железо-
Гемохроматоз
(снижение веса, слабость, изме- нение цвета ко- жи, снижение иммунитета, желудочные боли)
Мясо, пе- чень, рыба
(особенно сардины и скумбрия), сыр, темно- зеленые ово- щи (особенно шпинат), ка- пуста белоко- чанная, тык- ва, свекла, финики, пер- сики, яблоки, черная смо-

16
дефицитная анемия, выкидыши, преждевре- менные роды, внутриутроб- ная смерть плода, сла- бость родовых схваток, атония матки и восприимчи- вость к инфек- цииям, внутри- утробные пороки разви- тия. У детей – нарушение гормонально- го фона, рас- сеянность, раздражитель- ность, нару- шение про- цессов адап- тации и рост заболевае- мости, нару- шения про- цессов тер- морегуляции.
родина, груши, чернослив, изюм, бобо- вые, чечеви- ца, гречневая крупа, куку- руза, рис, пшено, соя, яичные желт- ки, ржаной и пшеничный хлеб из цель- ного зерна, фундук, миндаль.
Цинк
Участвует в процессах об- мена, входит в состав многих ферментов, способствует реализации биологического действия инсу- лина, снижает уровень холе- стерина в кро- ви. Регулирует
Задержка раз- вития детско- го организма и полового со- зревания юно- шей и деву- шек; у муж- чин нарушает- ся спермато- генез и развитие вто- ричных поло- вых призна-
Неизвестны.
Животные продукты
(говядина, баранина, свинина, телятина, говяжья печень, куры, утки, кури- ные яйца, треска, хек, сардины, креветки,

17
активность сальных желез.
Необходим для формирования костей. Преду- преждает появ- ление свобод- ных радикалов, необходим для поддержания оптимального уровня витами- на Е в крови.
Играет важную роль в функ- ционировании простаты и росте репро- дуктивных органов. Обо- стряет вкус и обоняние, ускоряет заживление ран.
ков. У бере- менных женщин – ро- довая сла- бость, возник- новение по- роков раз- вития плода.
Ранние признаки дефицита – шелушение кожи, апатия, спутанность мыслей и депрессия; нарушения в образовании костей и заживлении ран; снижение иммунитета.
Возможно снижение аппетита, чувствитель- ности, вкуса и обоняния, истощение, отслаивание ногтей, от- ставание в росте, облы- сение, ухуд- шение памяти.
Может воз- никнуть диа- рея (понос).
устрицы).
Хлебопро- дукты, дрож- жи, крупы, мед, грецкие орехи, порошок какао, семена тыквы и под- солнечника, грибы, соя.
Медь
Входит в состав фермен- тов. Необходи- ма для суставов и нервов. Ока- зывает влияние на рост и раз-
Изменения крови, пора- жения скелета и сердца
Токсична
Мясо, хлеб, крупы, овощи

18
витие организ- ма, репродук- тивную функ- цию, фагоци- тарную актив- ность лимфо- цитов, способ- ствует образо- ванию эритро- цитов. Снижает содержание сахара в крови, влияет на вку- совую чувстви- тельность и пигментацию кожи и волос.
Совместно с витамином С губительно действует на вирус гриппа.
Селен
Входит в состав около
100 ферментов.
Замедляет окисление жиров. Вместе с витамином Е играет роль антиоксиданта.
Способствует очищению организма от конечных про- дуктов обмена веществ, повы- шает сопротив- ляемость к стрессам и инфекциям.
Предохраняет организм от отравления тяжелыми
Нарушается функциональ- ная деятель- ность многих органов и систем. Забо- левания пече- ни, сердечно- сосудистые заболевания, онкологичес- кие заболева- ния, мужское бесплодие.
Дефицит на- блюдается при ряде заболева- ний: белково- энергетичес- кой недоста- точности, синдроме
«колыбель-
Токсичен.
Вызывает выпадение волос, деформа- цию ногтей, понос и недо- могание.
Печень, мясо, почки, море- продукты, сыр, яйца, помидоры, грецкие оре- хи, дрожжи, неочищенны й рис, молоч- ные продук- ты, чеснок, лук, тунец, проростки пшеницы, зеленый чай, зерновые.

19
металлами, табачным дымом, угар- ным газом, снижает пагуб- ное воздейст- вие радиации.
Нормализует работу щитовидной железы, повы- шает восприя- тие света сет- чаткой глаза.
Укрепляет иммунную систему.
Улучшает самочувствие и настроение.
Снижает риск развития мета- стазов при онкологичес- ких заболева- ниях. Способ- ствует сохран- ности хромо- сомного аппа- рата.
ной», или
«внезапной» детской смер- ти, злокачест- венных ново- образованиях, атеросклерозе, гипертоничес- кой болезни, острой сердечной недостаточ- ности, пародонтозе, катаракте, некоторых формах артритов.
Фтор
Предупреждает атеросклероз и снижает риск появления сердечно- сосудистых заболеваний.
Вызывает остеопороз, развитие патологии миндалин, разрастание аденоидов, нарушение кальциевого обмена
(кариес).
Остеопороз, поражение зубной эмали
(флюороз или крапчатость зубов). Один из факторов возникновения онкологических заболеваний.
Питьевая вода и пищевые продукты: морская рыба
(скумбрия, сардины, морской окунь), орехи
(фундук), печень, баранина, телятина, куры, кроль- чатина, овся-

20
ная крупа, молоко коровье, картофель, салат.
Мышьяк Препятствует потере фосфора организмом и регулирует фосфорный обмен.
Некоторые формы аллергии.
Отравление мышьяком
Все продукты растительно- го происхож- дения.
Хром
Участвует в метаболизме глюкозы. Необ- ходим для вы- работки энер- гии. Повышает способность инсулина про- водить глюкозу в клетки и сти- мулирует син- тез гликогена в печени. Частич- но заменяет йод в гормонах щитовидной железы.
Развитие сахарного диабета.
Повышенная тревожность, утомляемость.
Повышает риск развития атеросклероза.
Задержка роста, нару- шения выс- шей нервной деятельности, угнетение сперматоге- неза.
Дерматит, язва желудка и двенадцатиперст ной кишки, заболевания печени и почек.
Пивные дрожжи, печень, сыр, неочищен- ный рис, про- ростки пше- ницы, мясо цыплят, телячья печень, куку- руза и куку- рузное масло, яйца, грибы, картофель.
Витамины.
Это низкомолекулярные соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей.
Содержание витаминов в продуктах значительно ниже, чем основных нутриентов – белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-
100 мг/100 г продукта.Являются необходимой частью пищевого рациона человека, активно участвующей в обмене веществ и жизнедеятельности организма. Витамины участвуют в биохимических процессах, которые освобождают энергию, депонированную в пище.
Известно более 20 различных витаминов, которые делятся на две группы: водорастворимые – С, витамины группы В и Р; и жирорастворимые
– А, D, Е К..
Водорастворимые витамины должны поступать в организм ежедневно, так как они не запасаются и выводятся из организма в течение1-4 суток.
Более стабильными являются жирорастворимые витамины, которые могут

21
сохраняться в жировых тканях и печени на протяжении длительного времени.
В продуктах питания содержатся как сами витамины, так и их предшественники (провитамины), из которых в организме образуются активные соединения. Основные физиологические свойства и источники витаминов представлены в таблице 4.
Из пищи витамины попадают в клетки организма, где вступают в химические процессы. Они необходимы для роста и развития организма, его устойчивости к инфекционным заболеваниям. Обычно человеку необходимо достаточно малые количества витаминов, и при сбалансированном питании он получает их с пищей. Некоторые продукты питания богаты одним или несколькими витаминами, но лишены других. Поэтому при однообразном питании продуктами с малым содержанием витаминов, могут развиться заболевания – гипо- или авитаминозы. Большая часть витаминов поступает с пищей: некоторые из них в малых количествах синтезируются микрофлорой кишечника и всасываются в кровь. Однако в случае нарушения всасывания витаминов кишечнике при том или ином заболевании, гиповитаминоз может возникнуть даже при достаточном количестве витаминов в потребляемой пище.
Поступление в организм витаминов может стать недостаточным в результате кулинарной обработки продуктов питания или вследствие нерационального одностороннего питания.
Так, преимущественно углеводное питание приводит к дефициту витаминов группы В. При рационе, содержащем очень мало белка, может возникнуть дефицит витамина В
2
(рибофлавина). Некоторые вещества способны блокировать усвоение и действие витаминов. Например, слабительные средства влияют на усвояемость витаминов А D и Е; противосудорожные – на усвояемость витаминов D, К, В
6
, В
12
, фолиевой кислоты; пероральные контрацептивы – на усвояемость витаминов В
6
, В
12
, С, фолиевой кислоты. Фармакологические антагонисты витамина С – никотин, ацетилсалициловая кислота, пероральные контрацептивы, фолиевая кислота, противосудорожные, сульфаниламиды, диуретики.
Таблица 4. Основные физиологические свойства и источники
витаминов
Витамины
Продукты, содержащие витамины
Физиологичес- кая роль в организме
Последствия и проявления недостаточ- ности
Проявле- ния избытка
Жирорастворимые
Витамин А
(ретинол – в живот- ных
Ретинол – печень животных, лососевые
Входит в состав зрительного пигмента
Снижение остроты зрения, особенно в су- мерках («кури-
В высоких дозах ви- тамин (но не

22
продуктах,
β-каротин – в расти- тельных про-дуктах)
рыбы, желток яйца, молоч- ные продукты;
β-каротин – оранжевые, желто-крас-ные и темно- зеленые ово-щи и фрукты: помидоры, тыква, зе-лень, абрикосы, апельсины, персики родопсина и обеспе-чивает вос-приятие света глазом; необходим для роста и нор- мального раз- вития клеток слизистых оболочек глаза, кожи, репродуктив- ных органов; поддерживает иммунную систему; снижает риск рака легкого и других онко- логических заболеваний ная слепота»); сухость кожи и слизистых обо- лочек глаза и поражение ро- говицы; задержка роста у детей; снижение иммунитета и повышенная чувстви- тельность к инфекциям каротин) токсичен.
Головная боль, повы- шенная утомляе- мость, боли в костях и суставах, сухая и потрескав- шаяся кожа, сыпь на коже, зуд, выпа- дение во- лос
Витамин D
(кальций- ферол)
Молоко и масло, яичный желток, жир печени трески
(рыбий жир), жирные сорта рыбы.
Вырабатывается в коже на солнечном свету
Необходим для усвоения кальция и фосфора, роста и разви-тия костей и зубов
Повышенная нервная воз- будимость и су- дороги икро- ножных мышц.
Склонность к переломам костей.
Заболевание у детей – рахит, у взрослых – остеомаляция
В высоких дозах ток- сичен.
Головная боль, по- теря аппе- тита, по- нос, отло- жение кальция в сердце, сосудах, почках
Витамин Е
(токофе- рол)
Растительное масло, яйца, майонез, орехи и семена, цельное зерно, зеленые листовые овощи
Физиологи- ческий анти- оксидант, защищает клетки и ткани
(содержащиеся в них жирные кислоты) от повреждаю- щего действия активных
Невынашивание беременности у женщин, само- произвольные выкидыши; нарушения в проводимости нервов, развитие рака кишечника и молочных
Неизвест- ны у чело- века

23
форм кислорода и других активных радикалов, физического и эмоционально- го стресса.
Обеспечивает нормальное развитие мышц и эритроцитов желез
Витамин К
Кабачки, шпинат, зелень, свинина, печень, зеленый чай
Необходим для процессов свертывания крови и образования костной ткани
Плохая сверты- ваемость крови, склонность к кровотечениям и образованию кровоизлияний и кровоподтеков
Водорастворимые
Витамин В
1
(тиамин)
Мясо, печень, орехи и семена, хлеб, крупы, бобовые
Участвует в обмене угле- водов и полу- чении из них энергии для обеспечения нервной и мышечной системы, в том числе сердца.
Поддержи- вает функцию пищеварения и аппетит
Подавленное и неустойчивое настроение, нарушения сна, быстрая утом- ляемость, судо- роги мышц, мы- шечная слабость, потеря аппетита, тошнота. В тя- желых случаях развивается болезнь «бери-
бери» с пораже- нием сердечной мышцы и нерв- ной системы
Дефицит других витаминов
Витамин В
2
(рибофла-
Молоко и молочные
Участвует в обмене жиров
Нарушение зрения, свето-
Неизвест- ны

24
вин)
продукты, мясо, хлеб и крупы, грибы и обеспечении организма энергией из основных пищевых веществ.
Необходим для осущест- вления цвето- вого зрения
(восприятие цвета)
боязнь, наруше- ние акта глота- ния, дерматит, трещины в уголках рта
(«заеды») и на слизистой оболочке языка
Витамин В
6
(пиридок- син)
Мясо, рыба, птица, хлеб и крупы, бобовые, зелень
Участвует в обмене белков и углеводов; нормализует функции нервной сис- темы, крове- творения
Угнетенное настроение, раздражитель- ность, потеря аппетита и веса; зуд кожи; гладкий красный язык, мало-кровие, склеротичес- кие изменения сосудов
Наруше- ние нервной чувстви- тельности
Витамин
В
12
(кобала- мин)
Все животные продукты. В растениях не содержится
Необходим для образования эритроцитов и нервных волокон; участвует в образовании нуклеиновых кислот
Пернициозная анемия, пораже- ние нервной системы, слабость, гладкий красный язык
Неизвест- ны
Витамин С
(аскорбино- вая кисло- та)
Почти все овощи и фрукты, но особенно цитрусовые фрукты и соки, ягоды, перец сладкий, капуста, картофель
Укрепляет стенки крове- носных сосу- дов, способ- ствует зажив- лению ран, улучшает вса- сывание желе- за, снижает холестерин в крови и
Кровоточивость десен, расшаты- вание и выпаде- ние зубов, кровоизлияния в кожу, потеря аппетита, сухость кожи, плохое заживление ран и царапин. В
Понос, об- разова-ние почечных камней, раздраже- ние моче- вых путей, рассасы- вание костной ткани

25
предупрежда- ет развитие атеросклероза, укрепляет иммунитет, способствует обезврежива- нию чужерод- ных веществ тяжелых случаях – цинга
Витамин
РР
(ниацин)
Тощее мясо, птица, рыба, молоко, бобовые, яйца, хлеб
Необходим для получения энергии из пищи, способ- ствует нор- мальному росту, снижает холестерин в крови
Понос, наруше- ние функции мозга, раздра- жительность, нервозность, быстрая утомляемость, образование язв на слизистой оболочке рта. В тяжелых случаях – пеллагра
Пораже- ние пече- ни, повы- шение в крови сахара и мочевой кислоты
Фолацин
(фолиевая кислота)
Печень, дрожжи, капуста, бобовые, сырые овощи
Участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот. Необ- ходим для кроветворе- ния, роста и развития всех органов и тканей, разви- тия плода
Нарушение образования эритроцитов и анемия, потеря аппетита и массы тела, расстройство кишечника
Может нарушать всасыва- ние цинка
Пантоте- новая кислота
(витамин
В
5
)
Зерновые, ара- хис, чечевица, бобы, говяжья печень, почки, яичный жел- ток, постное мясо, молоко, рыба, горох, грибы, орехи, пшеничные отруби, дрожжи.
Необходима для обмена жиров и углеводов и получении энергии, для синтеза антител, гемоглобина, холестерина и половых гормонов
Жжение в стопах, упадок сил и усталость, поседение и выпадение волос
Диарея и отеки

26
Витамин Н
(биотин)
Соевые бобы, злаки, дрожжи
Участвует в обмене углеводов и жиров и получении энергии.
Благотворно влияет на нервную систему.
Шелушение кожи
(себорейный дерматит), депрессия, выпадение волос, боли в мышцах, депре- ссия, анемия, повышение уровней сахара и холестерина в крови
Не токсичен
Дефицит любого из витаминов способствует развитию выраженных нарушений в деятельности органов и систем организма. Под авитаминозами понимают полное истощение витаминных ресурсов организма.
При гиповитаминозах отмечается резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином. Введение в организм избытка витаминов может вести к серьезным патологическим расстройствам –
гипервитаминозам.
К причинам, приводящим к развитию гипо- и авитаминозов, относятся:
– алиментарная недостаточность витаминов (низкое содержание витаминов в суточном рационе, разрушение витаминов при нерациональной кулинарной обработке продуктов, действие антивитаминных факторов продуктов, наличие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме, нарушение баланса между витаминами и другими нутриентами в пище, пищевые извращения и религиозные запреты на ряд продуктов у некоторых народностей, анорексия):
– угнетение нормальной кишечной микрофлоры, которая участвует в синтезе витаминов (болезни желудочно-кишечного тракта, нерациональная химиотерапия);
– нарушения ассимиляции витаминов (нарушение всасывания витаминов при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и паразитарных заболеваний, нарушение метаболизма витаминов при наследственных заболеваниях и аномалиях, антивитаминное действие лекарственных веществ и ксенобиотиков);
– повышенная потребность в витаминах (особые физиологические состояния – беременность, лактация, интенсивный рост), особые климатические условия, интенсивная физическая нагрузка, интенсивная нервно-психическая нагрузка, стрессы, инфекционные заболевания и интоксикации, действие вредных производственных факторов, заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции, повышенная экскреция витаминов, табакокурение).

27
В настоящее время, наряду с гипо- и авитаминозами, выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную (маргинальную или
«биохимическую») обеспеченность организма человека витаминами, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нарушениями. Данные нарушения могут быть установлены с помощью специальных биохимических тестов.
Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена среди различных контингентов здорового населения (детей разного возраста, студентов, рабочих, лиц пожилого и старческого возраста и т.д.). Одними из главных причин данного дефицита витаминов являются: широкое использование в питании современного человека рафинированных продуктов, которые лишены витаминов в процессе их производства (хлеб из муки высшего сорта, сахар, шлифованный рис и др.); значительные потери витаминов при длительном и неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов питания; образ жизни современного человека, сопряженный с гиподинамией и уменьшением потребности в энергии, что сопровождается снижением общего количества потребляемой пищи и, следовательно, количества поступающих с ней витаминов.
Субнормальная обеспеченность человека витаминами ведет к снижению устойчивости организма взрослых и детей к различным инфекционным заболеваниям, действию токсичных веществ, стресса и других неблагоприятных внешних факторов. Вот почему в настоящее время актуальна дополнительная витаминизация населения, направленная на восполнение дефицита витаминов в современном рационе питания.
Контрольные вопросы.
1. Перечислите основные задачи гигиены питания на современном этапе.
2. Что такое «полноценные» и «неполноценные» белки?
3. Что относится к причинным факторам пищевых отравлений бактериальной природы?
4. Какие продукты питания являются основными источниками белка?
5. Какую роль в организме человека выполняют жиры и жироподобные вещества?
6. Что относится к моно- и полисахаридам?
7. Перечислите основные макроэлементы и их пищевые источники.
8. На какие группы делятся витамины?
9. Что такое гиповитаминоз?
10. Перечислите основные причины гипо- и авитаминозов?