69. Изменение качества хлеба при его хранении. Черствение хлеба, сущность процесса.
Черствение хлеба Сущность процесса черствения
Первые признаки черствения хлеба появляются через 8—10 ч после его вьпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильнне свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость крахмала мякиша β-амилазой уменьшается.
Различные методы определения черствости хлеба основаны на измерении указанных свойств мякиша, особенно часто применяется определение сжимаемости мякиша хлеба с помощью пенетрометра. Сжимаемость черствого хлеба снижается на 40% и более. Однако в большенстве случаев степень черствости хлеба определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия.
Сущность процесса черствения хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызываетея структурными изменениями крахмала и белков, происходящими при хранении хлеба. Основной причиной черствения считаетсн изменение структурного состояния крахмала. Крахмальный гель, образовавшийся при частичной клейстеризации крахмала во время вьпечки хлеба, неустойчив. При хранении он подвергаегея ста-рению (синерезису), крахмальные зерна при этом выделяют влагу и уплотняютея. Аморфная структура клейстеризованного крахмала восстанавлнвается в прежнюю кристаллическую структуру, характерную для состояния крахмала муки.
По мнению М. И. Княгиничева, черствение хлеба обьясняется тем, что гибкие крахмальные цепочки в процессе хранення хлеба сближаются и образуют жесткую механическую сетку.
Изменение структурного состояния белков черствеющего хлеба мало изучено. Полагают, что структура белков клейковнны при этом медленно изменяетея в сторону ретроградации (восстановление прежних свойств). Доказано, что повышение содержання клейковини в хлебе замедляет черствение. Высказано предположение, что частицы белков клейковины, вкрапленные в крахмальный студень, увеличивают расетояние между крах-мальньми цепочками и задерживают их сближение, характерное для процесса черствения.
Черствий хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации. Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный ерок имеет большое значение, так как продукция, виработанная в вечерние часи, нногда доставляетея в магазин только утром. При двухсменной работе хлебозаводов обьем продукции, выработанной вечером, возрастает.
Факторы, влияющие на черствение хлеба.
Интенсивность черствення хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки.
Влияние рецептури. Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют разлнчную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесе черствення. Соєвая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала, в ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение. Добавление кукурузной и ячменной муки форсирует черствение изделий.
Пшеничний хлеб, приготовленннй из муки с високим со-держаннем белка (и соответственно с пониженным содержанием крахмала), черствеет более медленно.
Многие виды дополнительного сирья и почти все улучшители хлеба замедляют процесе его черствения. Вещества, влияющие на процесе черствения, можно условно разделить на три группы: вещества, повышающие гидрофильность мякиша; добавки, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса, и вещества поверхностно-активнне.
Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная в глюкозная патока, декстрини и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолитической активностью. Считают, что α-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структури крахмала. Замечено, что рас-творнмый и обычный крахмал ускоряют процесс черствения хлеба.
Улучшители, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), а также продукти, богатые белками (отмытая клейковина, соєвая мука, творог и проч.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичньїе продукти кроме белков содержат и другие вещества, замедляющие черст-вение (жиры, фосфатиди).
Жиры и поверхностно-активные вещества — эффективные ередства, маскирующие процесс черствения. Считают, что жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальннх зерен, мешают сближению крахмальних цепочек и образованию прочной структури крахмала, характерной для черствения хлеба. Особевно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жироводные эмульсии, содержащие поверхностно-активнне вещества.
Влияние технологического режима. Интенсивный замес опары или теста способствует наколлению водорастворимих веществ, лучшей гидратации коллоидов муки и сохранению свежести хлеба. Более продолжительное брожение полуфабрикатов действует аналогично. Замечено, что хлеб из теста, приготовленного на опаре (особенно жидкой), черствеет медленнее, чем изделия из бозопарного теста. Оптимальний режим расстойки и особенно вьпечки, при котором получаютея хорошо пропеченнне изделия с плотной глянцевитой коркой, положительно влияет на сохраненне свежести изделий.
Существует особнй метод випечки хлеба, задерживающий черствение на неопределенно долгий срок. Хлеб вьшекаетея в двойних закрнтых формах в течение 24 ч при температуре пекарной камеры ПО—120°С. При этом происходит глубокая дезагрегация крахмальной молекули, что надолго задерживает процесе черствения. Такой хлеб после упаковки и стерилизации может храниться несколько лет, оставаясь пригодним для употребления.
Список использованной литературы:
Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М: Агропромиздат, 1989. – 368с.
Кузин А.М. Общая биохимия. – М: Высш. школа., 1969. – 256с.
Кольман Я. Наглядная Биохимия //www.biochemistry.vov.ru//
www.bigpi.biysk.ru
1 2 3 4