ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра фармакології та фармакогнозії
Реферат на тему:
«Молоко та молочні продукти»
Виконала:
Студентка4 курсу 1групи Приймаченко ТетянаСергіївна
м.Одеса
План
Реферат на тему: 1
«Молоко та молочні продукти» 1
Виконала: 1
Студентка4 курсу 1групи Приймаченко ТетянаСергіївна 1
План 2
Вступ 3
1. Харчова цінність та властивості молока 6
2. Класифікація і асортимент молока 9
3. Приймання молока та молокопродуктів 14
4. Підготовка до продажу 17
5. Викладка та розміщення 20
6. Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока та вершків 24
7. Вимоги до якості молока 26
Висновки 29
Список використаних джерел 31
Вступ
Молоко — повноцінний продукт харчування. Академік І.П. Павлов писав: «Між сортами людської їжі у винятковому положенні знаходиться молоко — їжа, приготована самою природою».
В молоці знайдено більш ніж 160 речовин, які знаходяться в сприятливих співвідношеннях та дуже легко засвоюються. Легка засвоюваність — одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більш того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини, покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.
Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів вище, ніж інших продуктів, що зустрічаються в природі. В молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.
Енергетична цінність 1л сирого молока складає 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% — потребу в білках, на 35% — у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% — в енергії.
Молоко являється незамінним продуктом для харчування виснажених, ослаблених людей, при лікуванні та профілактики різних захворювань, особливо при лікуванні хвороб печінки, нирок, легенів, травного тракту.
Людина за добу повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5 л, масла коров’ячого —15- 20 г, сирів -18 г, сметани і кисломолочного сиру - по 20 г.
Найважливіше завдання виробників молочної продукції — зберегти природні властивості молока і донести їх без суттєвих зміни до споживача.
Українська молочна промисловість спеціалізується на трьох основних товарних напрямках виробництва молочної продукції: продукція із незбираного молока; сир та масло, сухе молоко і казеїн.
Виробництво сиру та масла потребує набагато більше сировини, ніж продукція із незбираного молока. Незважаючи на це продукцію із незбираного молока можна назвати більш важливою, оскільки вона входить в число найнеобхідніших продуктів в споживчому кошику населення.
Починаючи з 2000 року в Україні спостерігається стабільне нарощування обсягів виробництва практично всіх основних молокопродуктів, а випуск окремих товарів за останні роки зріс у декілька разів. Наприклад, суттєво збільшилось виробництво сирів, зокрема, в 2004 році жирних сирів було вироблено майже 234 тис. тонн, що в 3,3 рази більше такого самого показника 2000 року. Приблизно в 2,5 рази збільшився промисловий випуск продукції із незбираного молока. Що стосується виробництва масла та казеїну, то можна відзначити лише незначний його ріст.
Таке істотне зростання виробництва молочних продуктів пов’язане з трьома основними факторами: фінансове зміцнення переробних підприємств; зростання платоспроможності і, відповідно, підвищення рівня споживання населення; сприятлива кон’юнктура зовнішнього ринку та розвиток експортного напрямку в молочній галузі.
Ємність українського ринку молокопродуктів за останні роки істотно зросла. Останнім часом найбільш вигідним вважається виробництво сиру та окремих видів продукції із незбираного молока. Це сприяє розвитку підприємств, що спеціалізуються на випуску саме таких продуктів. Особливо активно розвивається виробництво сиру. Другу позицію за обсягами виробництва в грошовому виразі посідають продукти із незбираного молока, а масло коров’яче — тільки третє місце.
Споживання молокопродуктів в Україні росте, проте це зростання не пропорційне збільшенню обсягів виробництва. Значне зростання виробництва в першу чергу пов’язане із збільшенням обсягів експорту молочних товарів українського виробництва. На сьогоднішній день Україну в світі знають як одного із найбільших світових експортерів молокопродуктів.
Імпорт молокопродуктів на український ринок є незначним, оскільки введені вдію високі ставки ввізного мита. Цей захід різко обмежив кількість закордонних постачальників, а також майже на 80% скоротив асортимент імпортних молочних продуктів по всім групам. Така ситуація дала можливість вітчизняним виробникам зайняти вільні сегменти ринку молочної продукції, суттєво розширити і оновити асортиментний ряд, збільшити обсяги виробництва і розпочати роботу по впровадженню в дію світових стандартів якості та сертифікації.
1. Харчова цінність та властивості молока
Молоко — це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.
Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.
До складу коров’ячого молока входять: 85-90% води, 2,8 % - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% - молочні цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.
Хімічний склад молока
| Компоненти молока | Масова доля, % | |
| середнє | границі коливань | |
| Вода | 87 | 83-89 |
| Молочний жир | 3,8 | 2,7 - 6,0 |
| Азотисті сполуки: | | |
| казеїн | 2,7 | 2,2 - 4,0 |
| альбумін | 0,4 | 0,2 - 0,6 |
| глобулін та інші білки | 0,12 | 0,05 - 0,2 |
| Небілкові азотисті сполуки | 0,05 | 0,02 - 0,08 |
| Молочний цукор | 4,7 | 4,0 - 5,6 |
| Зола | 0,7 | 0,6-0,85 |
З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока.
Молоко є складною полідисперсною системою. Складові частини молока тісно взаємозв’язані. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів, що містяться в ньому, тому будь-які зміни вмісту і стану складових частин молока викликають зміни його властивостей.
Фізичні властивості молока характеризуються густиною, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, точкою замерзання, в’язкістю і ін.
Густина молока — це співвідношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об’єму води при температурі 4°С. Густина молока залежить від вмісту в ньому складових частин молока. Показник густини коров’ячого молока знаходиться у межах 1,027-1,032 г/см3. При додаванні води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 одиниць. Фальсифікацію молока водою можна визначити за густиною, якщо додано 15% води.
Поверхневе натягнення молока в середньому в 1,5 рази нижче за поверхневе натягнення води, що пояснюється наявністю в молоці поверхнево-активних речовин (білки плазми молока, білки оболонок жирових кульок, фосфатиди, жирні кислоти). Білкові речовини знижують поверхневе натягнення і сприяють утворенню піни.
В’язкість молока майже в 2 рази більше в’язкості води і при 20°С складає (1,67-2,18) -10> і Пас для різних видів молока.
Осмотичний тиск молока досить близький до осмотичного тиску крові людини і складає 0,74 Мпа. Осмотичний тиск молока сприятливо діє на розвиток мікроорганізмів. Він тісно пов’язаний із температурою замерзання молока (кріоскопічною температурою). Температура замерзання молока, як і осмотичний тиск, у здорових корів практично не змінюється. Тому по кріоскопічній температурі можна достовірно судити про фальсифікацію (розбавлення водою) молока.
Хімічні властивості характеризуються титрованою і активною кислотністю.
Титрована кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер, і виражається в градусах Тернера (°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18°Т. При зберіганні молока кислотність підвищується, оскільки при розвитку мікроорганізмів, зброджується молочний цукор із утворенням молочної кислоти. При цьому знижується стійкість білків при нагріванні.
Активна кислотність або водневий показник рН — визначається концентрацією водневих іонів, один з важливих показників якості молока. Для свіжовидоєного молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.
Бактерицидні властивості. В свіжовидоєному молоці кількість мікроорганізмів протягом певного періоду, званого бактерицидною фазою, не збільшується, а іноді і зменшується. Бактерицидна фаза тим довша, чим швидше охолоджено молоко після доїння до низької температури 3-5°С і нижче його засіяність мікроорганізмами. При цьому молоко зберігається в свіжому вигляді більш тривалий період (24 год. і більш). При нагріванні до температури 60°С молоко втрачає бактерицидні властивості.
2. Класифікація і асортимент молока
Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.
Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, вмістом біологічно активних речовин, призначенням, за видом споживчої тари (рис. 1).
Рис. 1 Класифікація молока
За ступенем натуральності: незбиране натуральне, відновлене.
За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне — 4% та 6%.
За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Б), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).
За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).
За видом споживчої тари: в транспортній тарі — фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі — в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).
За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене. Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.
Відновлене молоко — це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково із молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров’ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год. при температурі не вище 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
Знежирене молоко - це знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0,05% жиру.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, D2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1 % і 2,5% жирності.
Пряжене молоко — нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням.
В процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність пряженого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан.
Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.
Стерилізоване молоко — молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці - при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб односщцій- ної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.
Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3,2%, зберігається до 2-х місяців.
Молоко стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3,5%, 3,2%, 1,5%, 1,0% згідно з використаним пакуванням.
Молоко стерилізоване з наповнювачами — з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками — виготовляють із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.
Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.
Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачене вітамінами і стерилізоване в скляній тарі місткістю 200 мл. Рекомендовано для дитячого харчування.
Вершки отримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2% лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.
Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднюю споживання.
Сепарують молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати вершки із різним вмістом жиру.
Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-ої жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.
Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.
Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8,10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту жиру: 19Т- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т — для вершків 20% і 35% жирності.
Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності.
Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність — не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства — не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже доброякісне молоко і вершки не нижче 1- го ґатунку, які перевірені на термостійкість. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна технології виробництва стерилізованого молока.
Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані — при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.
3. Приймання молока та молокопродуктів
При надходженні продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Температура в товщі морозива не повинна перевищувати: -10°С - для загартованого морозива великої маси та -12°С - для дрібноштучного; для м'якого морозива - не вище -5 °С... -7 °С.
Перевезення молокопродуктів здійснюється тільки спеціалізованими транспортними засобами.
Прийманню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.
Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і вагою нетто. Одночасно перевіряють свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, які повинні відповідати даним, зазначеним у супровідних документах про якість і безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках.
На кожну партію свіжого молока, призначену для реалізації у межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує якість і безпеку продукції, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації у межах України - ветеринарне свідоцтво.
Штучні товари (одиниці розфасовки) перевіряють за станом упаковки, на наявність етикеток, міцність закупорювання, цілість пакетів (відсутність течі), повноту наповнення (для рідких) та за вагою.
Прийманню не підлягають молоко і молокопродукти без документів про якість і безпеку або з порушеннями в оформленні супровідних документів, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, прогірклим, пліснявим, металевим та іншим присмаком і невластивими запахами, невідповідною консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і сколами скла), несвіжі, термін реалізації яких минув, без належного маркування та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.
Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:
- молоко з кислим і пригорілим присмаком; з ослизлою, тягучою і густою консистенцією; з піною під шаром вершків; з ознаками бродіння; з домішками молозива; творожистою консистенцією; фальсифіковане;
- дієтичні кисломолочні продукти з перекислим або невираженим (прісним), маслянокислим, металевим, пліснявим присмаком; зі щілинами, рідкою, тягучою, спученою консистенцією; із грудочками сиру і виділеннями сироватки та газоутворенням;
- сметана з кислим, сальним, дріжджовим, прогірклим смаком і запахом; з ослизлою, тягучою, комкуватою, сирною, пінистою консистенцією; зі сторонніми домішками та сироваткою, що виділилася;
- кисломолочні сири та сиркові маси з невираженим або кислим присмаком; з нечистим кольором та без жовтуватого відтінку; із грубою крупчатою, крихкою, тягучою, ослизлою консистенцією та невластивим присмаком і запахом (природний колір сиру "Зелений" сіро-зелений);
- масло коров'яче вершкове зі сторонніми домішками, ушкоджене плісенню, з крихкою консистенцією, гнилісним, прогірклим, сальним, іншим невластивим присмаком і запахом;
- масло топлене за наявності сколотин і розсолу;
- маргарин з присмаком гіркоти, з вираженим металевим, сальним, сирним або кислим присмаком і запахом, з борошняною або сирною консистенцією, з вологою, що стікає;
- сири, які мають порушення форми, розпливчасті, здуті, з грубою, товстою, слабкою, ослизлою, підпрілою кірочкою, з тріщинами і лишайними плямами; блідого та нерівномірного кольору, з відсутнім малюнком або його дефектами; ушкоджені підкорковою плісенню (крім тих, що дозрівають за участю слизу), з гнилісними колодязями, заражені сирним кліщем;
- згущені молочні консерви без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і в бомбажних банках;
- сухе молоко i вершки пожовклі, з невластивим запахом, з присмаком гіркоти;
- морозиво з грубою, густою, пухкою, тістоподібною і пліснявою консистенцією, із згустками та грудочками льоду, жиру, желатину, з нерівномірним кольором та глазур'ю, з кормовим, кислим, гірким і металевим присмаками та з ознаками розморожування і повторного заморожування. Прийняті молоко і молокопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище ніж +6°С. Морозиво зберігають у низькотемпературних прилавках-холодильниках при температурі, яка може коливатися -14°С... -12°С, не більше 48 годин.
Терміни та умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів, морозива повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Інструменти для нарізування, зважування і відпуску продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки тощо) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.
4. Підготовка до продажу
Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і ґатунками, перевіряють штучні та фасовані товари за станом упаковки, на наявність маркування і за вагою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил і пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари і пакувальних матеріалів.
Поверхні головок (брусків) сиру протирають рушником, великі головки розрізають на частини. Масло коров'яче вершкове і маргарин зачищають від штафу (поверхневого шару) з усіх боків, розділяють моноліт на менші частини.
Вагові сири (розсольні, кисломолочні, плавлені тощо), які випускаються в обгортці, подають на робочі місця в загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (або перед нарізуванням).
Обсяги попереднього фасування сухого молока, сирів, масла та інших (крім рідких) товарів передбачають у межах потреби одного дня реалізації.
Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торговельного залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства.
Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих (непередбачених) технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення, належним чином упакованими.
Молокопродукти в опломбованій тарі розпаковують перед початком продажу, попередньо перемішують колотівкою та розливають у чистий посуд покупця за допомогою спеціального інвентарю: металевих мірок (для молока), черпаків (для вагової сметани), лопаток і ложок (для сиру). Пломби та бірки з реквізитами зберігають до кінця реалізації молокопродуктів.
Забороняється розливати над відкритими флягами та відливати з посуду покупця назад у флягу вже відміряні молокопродукти, а також залишати інвентар у тарі з продуктами. Для цього виділяється і використовується спеціальний посуд.
Забороняється продаж сирів із запліснявілою шкуринкою, крім тих, що дозрівають за участю слизу. Сичужні сири відпускають із шкуринкою.
На замовлення покупця продавець нарізає сир, дотримуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматочки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.
Здійснюючи продаж товару без нарізування, за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати ґатунку і якості товару, який відпускають.
Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково обгортають або упаковують.
Фасоване морозиво відпускають в обгортці (упаковці) виробника при температурі -10°С... -12°С. М'яке морозиво промислового виготовлення і виготовлене на торговельному підприємстві із сумішей або сировини відпускають за вагою, розфасованим у паперові та вафельні стаканчики, креманки при температурі -5°С... -7°С.
Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж молока, кисломолочних продуктів, сирів, харчових жирів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) виготовлені продовольчі та супутні товари: хліб, дитяче та дієтичне харчування, ковбаси варені, майонез, кондитерські вироби, торти, морозиво, цукор, сіль та інші розфасовані продукти без специфічного запаху. За наявності належних умов і технологічного обладнання можливе приготування нескладних страв з подальшим продажем споживачам на місці: гарячого молока з печивом, вафлями, бубликами; вершків, сметани, кефіру з цукром; гарячих бутербродів з ковбасою, сиром; морозива, кондитерських виробів тощо.
5. Викладка та розміщення
В організації роботи молочного відділу необхідно акцентувати увагу на таких аспектах:
- дотримання відповідного санітарного стану у відділі:молочні продукти належать до швидкопсувних товарів, що можуть утворювати неприємний запах, у тому числі через порушення цілісності упаковки. Тому всі полиці торговельного обладнання, що використовуються для викладення молочної продукції, слід утримувати в чистоті, регулярно і ретельно прибирати;
- ротація товарних запасів:відбувається в усіх відділах магазину, але особливого значення вона набуває у відділах, де продаються швидкопсувні товари;
- регулярне технічне обслуговування охолоджуваного обладнання,відсутність сторонніх запахів, рівномірний ступінь завантаження молочною продукцією охолоджуваних ємностей.
Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і ґатунками, перевіряють штучні та фасовані товари, зокрема стан упаковки, вагу, наявність маркування. Банки, пляшки й упаковки протирають від мастил і пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари і пакувальних матеріалів. Лотки з яйцями викладають з коробів і відбирають пошкоджені та ті, що не підлягають продажу. Штучні товари (одиниці розфасовки) перевіряють за такими критеріями: наявність етикеток, міцність закупорювання, цілість пакетів (відсутність протікання), повнота наповнення (для рідких) і вага.
Терміни й умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів, морозива, харчових жирів, майонезу, яєць курячих харчових повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Поряд із молочними продуктами можуть розміщуватися хліб і хлібобулочні виробну вакуумній упаковці, сухі суміші (рис.).
Рис. Типовий вигляд відділу молочної продукції у супермаркеті
Останнім часом супермаркети використовують викладку стерилізованої молочної продукції у додаткових місцях продажу на палетах або спеціальних дискетах. При цьому нижні ряди продукції можуть не розпаковуватися, а верхні один - два яруси повинні бути викладені так, щоб покупцеві не доводилося самостійно витягувати молоко з пластика. Штабель з молочною продукцією повинен бути оптимальної висоти, щоб споживач не тягнувся або нахилявся за пакетом чи пляшкою. Розміщувати поза холодильними вітринами молоко на підлозі неприпустимо.
Основні принципи розміщення молочної продукції у торговельному залі магазину, незалежно від того, як вона представлена в місці продажу (за виробниками, ціною, продуктовою групою), ґрунтуються на забезпеченні зручності вибору покупцями продукції, а саме:
- орієнтації на збільшення обсягів продажу всіх марок і упаковок молочної продукції;
- забезпеченні імпульсивних покупок;
- максимально ефективному використанні поличного простору;
- створенні максимальних зручностей покупцям у процесі купівлі.
Молоко та молочні продукти традиційно розміщують вглибині торговельного залу у зручному для покупців місці. Під молочну продукцію рекомендовано виділяти окремі місця в торговельному залі, уникаючи контакту з іншими товарами. Молочна продукція повинна бути розділена на два блоки відповідно до технології консервування та умовами зберігання. Пастеризовані продукти, що потребують зберігання при зниженій температурі, повинні бути викладені окремо від стерилізованих.
Для розміщення молока та молочної продукції використовують різноманітне холодильне обладнання (охолоджувані секції, горизонтальні та вертикальні холодильники та ін.), яке зображено на рис.
Рис. Приклади викладки молочної продукції на торговельному обладнанні
Дієтичну молочну продукцію викладають у секції здорових товарів або виділяють окреме місце серед традиційних молочних продуктів. В окрему групу виділяють молоко для грудних дітей. Його виставляють або у відділах з дитячою продукцією, або за молоком.
Найбільш узагальнені рекомендації щодо викладки молочної продукціїполягають у такому:
- розміщувати молочні продукти у вершині "золотого трикутника" поряд з м'ясною гастрономією або сирами;
- викладати категорії у міру зростання проценту жирності відповідно до напряму руху покупців, розпочинаючи з молока з відсотком жирності від 0,5 до 6-8%; продовжуючи кисломолочними продуктами (ряжанка, кефір, простокваша, сметана); завершуючи вершками (також з урахуванням відсотку жирності - для кави 11%; для приготування страв та соусів - 23%; для кулінарії - 35%);
- всередині категорії розміщувати товар від нежирних сортів до жирних (дієтичні, в тому числі кефір, іноді рекомендують викладати за убуванням відсотку жирності);
- розміщувати продукти за товарними категоріями: найбільш "ходові" - на рівні очей; підвищеного цінового сегмента - на верхніх полицях;
- групувати молочну продукцію за виробниками та товарними марками; викладати з урахуванням ціни (від дешевої до дорогої) і напрямом руху покупців;
- молочні консерви розміщують залежно від їхнього призначення: в консервному відділі, в дитячому, в молочному, в кондитерському (сухі вершки можна викладати поряд із розчинною кавою);
- доцільно використовувати для викладки молочної продукції спеціальну викладку (на палетах і дисплеях у додаткових місцях продажу).
6. Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока та вершків
Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.
Пакування та маркування молока і вершків. Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу “Пюр-Пак” і “Тетра-Брік”, мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров’я. Допускається розпив усіх видів продукції в транспортну тару — фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі — устаткуванні чи спеціальних контейнерах.
Рис. Види споживчої тари для питного молока
Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока і вершків в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.
На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємства- виробника чи товарний знак, назва продукції, об’єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.
Транспортування і зберігання питного молока та вершків. При транспортуванні і зберіганні молока та вершків додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко і вершки перевозять в авторефрижераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов’язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.
Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки повинні зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год на підприємстві-виробнику. Стерилізовані молоко і вершки зберігаються при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках неповинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах “Тетра- Брік-Асептик” 20 діб. Строк зберігання стерилізованих вершків не перевищує 30 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко і вершки променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.
7. Вимоги до якості молока
Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнюю вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.
Молоко повинне бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виробника, вид молока, об’єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С, а стерилізованого 20°С.
На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і пряженому.
Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, пряженого — з кремовим відтінком, нежирного — із злегка блакитним відтінком.
Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
Із фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру — не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку — не менше 7,7-8,1%; кислотність молока пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого — не вище 20°Т, для дитячого харчування — не більше 19°Т; густина — залежно від виду молока; ступінь чистоти — не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого — 20 °С.
За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах - не більше 75000 в Імл, титр кишечної палички - «Змл»; у молоці групи Б — відповідно не більше 150000 в 1 мл і «0,3 мл».
Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і фізико-хімічного.
До дефектів кормового походження відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково—цибульними. Деякі трави впливають на колір молока - водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна — блакитнувате і інше; на консистенцію — жирянка (викликає клейкість і тягучість молока).
Розвиток в молоці мікроорганізмів викликає появу дефектів бактеріального походження. Кислий смак і запах — результат діяльності молочнокислих бактерій або кишкової палички; згірклий присмак і запах виникають при тривалому зберіганні молока в умовах низьких позитивних температур; гіркий смак з’являється в молоці внаслідок розвитку гнильних бактерій; затхлий, сирний, гнильні присмаки і запахи — наслідок розвитку бактерій кишкової палички. Сторонні присмаки і запахи можуть виникнути в молоці внаслідок адсорбції летючих речовин з навколишнього середовища.
Дефекти технічного походження являються наслідком порушень технології обробки молока. Металевий присмак — виникає при користуванні посудом, погано лудженим або із іржею. Сторонні присмаки і запахи - виникають при погано промитому і недосушеному посуді, при перевезенні разом із пахучими продуктами.
Дефекти фізико-хімічного походження — це зміни складу і властивостей молока, які впливають на технологічні умови виготовлення молочних продуктів. Молозиво характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і збільшеною кислотністю. Консистенція молозива в’язка, густа, при нагріванні коагулює, внаслідок чого непридатне для пастеризації і переробки.
Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані.
Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров’яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися при температурі від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати при температурі до 20°С протягом 10 діб, а в тетра-бриках - 20 і 90 діб.
Висновки
Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.
В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами
На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями.
Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота.
Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої — є окремі частинки домішок, третьої — помітний осад частинок.
Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту.
В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації.
Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.
Список використаних джерел
ДСТУ 2212-93 Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визначення.
Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: "Економіка", 2007.
Горбатова С.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 180 с.
Загальні технології харчових виробництв: підручник / А. І. Українець, М. М. Калакура, Л. Ф. Романенко. - К.: Університет "Україна", 2010. - 814 с.
Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2007.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009.
Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.
Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 2006.- 410 с.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 128 с.
Шидловская Е.А. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 240 с.