Лабораторна робота № 5
ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БОРОШНЯНИХ
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ОЦІНКА ЇХ ЯКОСТІ
Мета роботи — ознайомитися з особливостями технологією виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів, засвоїти методи визначення масової частки вологи та лужності, провести органолептичну оцінку готових виробів.
Завдання 1: на основі літературних даних підібрати сировину, яка не містить в своєму складі глютен.
Завдання 2: виготовити у лабораторних умовах безглютенові кекси.
Завдання 3:. експериментально визначити масову частку вологи в готових кондитерських виробах.
Завдання 4: експериментально визначити лужність готових кондитерських виробах.
Завдання 5: провести оцінку органолептичних показників готових виробів.
Дієтичне харчування набуває у наш час великої актуальності,
враховуючи зростання генетичних і алергічних захворювань. Одним із таких захворювань, що вимагає корекції харчування, є целіакія. Целіакія –
хронічне захворювання, яке характеризується пошкодженням слизової
оболонки тонкого кишечника глютеном: рослинним білком, який міститься в таких злакових як пшениця, ячмінь, жито та овес. Глютен
(клейковина) – це нерозчинний у воді комплекс білків з малим вмістом ліпідів, цукрів і мінералів. За тривалого перебігу нерозпізнаної целіакії,
унаслідок інтоксикації організму глютеном, починаються важкі вторинні
імунні порушення: інсулінозалежний цукровий діабет, хронічний гепатит,
артрит, стоматит, виразки кишечнику, пухлини порожнини рота і
шлунково-кишкового тракту, безпліддя. Під час целіакії на 78%
підвищується небезпека раку порожнини рота, кишечнику і стравоходу.
Ризик цих захворювань знижується після п'яти років суворої
безглютенової дієти. Офіційна кількість хворих на целіакію у світі
(відповідно до скринінгового обстеження) – 1 хворий на 165 чоловік.
Єдиним способом лікування цього захворювання і профілактики всіх його
важких ускладнень є суворе і довічне дотримання безглютенової дієти.
Будь-яке споживання продуктів, що містять глютен, навіть у дуже маленьких кількостях, завдає удару слизовій оболонці кишечнику. Для хворих на целіакію в багатьох країнах розроблені технології і налагоджене виробництво безглютенового хліба, макаронних виробів, печива, кексів,
бісквітів, борошна для випічки та ін. Ці продукти позначаються на упаковці символом «перекреслений колосок».
Глютен відсутній у таких продуктах: фрукти та овочі; насіння,
бобові та горіхи в їх натуральному, необробленому вигляді; яйця;
нежирне, необроблене червоне м’ясо, риба та птиця; більшість нежирних молочних продуктів; крупи (гречка, кукурудзяна каша, пшоно, кіноа, рис,
амарант); борошно без глютену (рисове, соєве, кукурудзяне, картопляне та бобове);
Під час виробництва безглютенових продуктів особливу увагу приділяють чистоті сировини – мають бути виключені щонайменші
домішки токсичних для хворих целіакію злаків. На жаль, в Україні
виробництво безглютенових виробів не налагоджене, проте забезпечувати цю категорію людей спеціалізованими продуктами харчування потрібно постійно. Слід зазначити, що асортимент безглютенових борошняних кондитерських виробів на ринку України формується в основному за рахунок імпортної продукції, яка має досить високу ціну. Тому розробка і
впровадження на вітчизняному ринку безглютенових борошняних кондитерських виробів є актуальним і своєчасним завданням. Серед різних груп борошняних кондитерських виробів досить широкою популярністю користуються бісквіти, кекси та мафіни.
Кекси є улюбленим видом кондитерських виробів серед борошняних кондитерських виробів і займають до 15% загального обсягу виробництва.
Ці вироби мають приємні зовнішній вигляд і смакові властивості, добре засвоюються організмом людини і тому користуються популярністю у населення.
Залежно від способу виготовлення та рецептур кекси поділяють на групи:
виготовлені на дріжджах;
виготовлені на хімічних розпушувачах;
виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів.
За зовнішнім оформленням кекси випускають:
Будь-яке споживання продуктів, що містять глютен, навіть у дуже маленьких кількостях, завдає удару слизовій оболонці кишечнику. Для хворих на целіакію в багатьох країнах розроблені технології і налагоджене виробництво безглютенового хліба, макаронних виробів, печива, кексів,
бісквітів, борошна для випічки та ін. Ці продукти позначаються на упаковці символом «перекреслений колосок».
Глютен відсутній у таких продуктах: фрукти та овочі; насіння,
бобові та горіхи в їх натуральному, необробленому вигляді; яйця;
нежирне, необроблене червоне м’ясо, риба та птиця; більшість нежирних молочних продуктів; крупи (гречка, кукурудзяна каша, пшоно, кіноа, рис,
амарант); борошно без глютену (рисове, соєве, кукурудзяне, картопляне та бобове);
Під час виробництва безглютенових продуктів особливу увагу приділяють чистоті сировини – мають бути виключені щонайменші
домішки токсичних для хворих целіакію злаків. На жаль, в Україні
виробництво безглютенових виробів не налагоджене, проте забезпечувати цю категорію людей спеціалізованими продуктами харчування потрібно постійно. Слід зазначити, що асортимент безглютенових борошняних кондитерських виробів на ринку України формується в основному за рахунок імпортної продукції, яка має досить високу ціну. Тому розробка і
впровадження на вітчизняному ринку безглютенових борошняних кондитерських виробів є актуальним і своєчасним завданням. Серед різних груп борошняних кондитерських виробів досить широкою популярністю користуються бісквіти, кекси та мафіни.
Кекси є улюбленим видом кондитерських виробів серед борошняних кондитерських виробів і займають до 15% загального обсягу виробництва.
Ці вироби мають приємні зовнішній вигляд і смакові властивості, добре засвоюються організмом людини і тому користуються популярністю у населення.
Залежно від способу виготовлення та рецептур кекси поділяють на групи:
виготовлені на дріжджах;
виготовлені на хімічних розпушувачах;
виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів.
За зовнішнім оформленням кекси випускають:
неглазуровані — не покриті глазур’ю;
глазуровані — повністю або частково покриті глазур’ю.
Поверхня кексів може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао порошком, цукровою пудрою, горіховими або арахісовими крихтами, шоколадними крихтами,
цукерковими масами, фруктами тощо) або мати інше оздоблення.
Залежно від форми та вмісту начинки кекси поділяють на:
кекси без начинки;
кекси з начинкою;
кекси з різними добавками (родзинки, мак, горіхи, кориця тощо).
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги,
воронка, мірні колби місткістю 100 см
3
, 200 см
3
, 250 см
3
, конічна колба місткістю 250 см
3
, піпетки місткістю 2 см
3
, 5 см
3
, 10 см
3
фільтрувальний папір, водяна баня, годинник, сушильна шафа СЕШ-3, ексикатор, бюкси алюмінієві, термометр, холодильна камера, форми, кастрюля, миски,
дистильована вода, бром-тимоловий синій .
3.1. Виготовлення безглютенових кексів
Правильно поєднавши інгредієнти, Ви зможете приготувати безглютенові кекси, які на смак нічим не відрізняються від звичайних.
Інгредієнти:
Цукор - 90 г
Борошно рисове - 200 г
Розпушувач - 6 г
Яблука - 200 г
Яйця курячі - 3 шт.
Чорниця - 50 г
Оливкова олія - 60 мл
Вода - 60 мл
Жовтки з'єднати з цукром і збити до побіління маси. Влити воду,
оливкову олію і ще раз добре перемішати. Борошно просіяти з розпушувачем і ввести в тісто. Збити білки до стійких піків і рухами знизу-вгору ввести в тісто. Яблуко натерти на крупній тертці і додати в тісто. Ягоди також додаємо в тісто. Форми для кексів на 2/3 заповнити тістом. Випікати в розігрітій до 180 о
С
в духовці 30 хвилин. Остудити на решітці.
Кекси готові.
3.2. Визначення масової частки вологи в кексах
Хід визначення
Зважують 5 г подрібненого продукту у точності до 0,01 г та переносять до попередньо підготовлених та зважених металевих бюкс.
Проби переносять до сушильної шафи і висушують за температури 105 ± 2
°С. Проводять висушування до постійної маси: періодично виймають,
охолоджують та зважують бюкси до моменту, коли їх маса не стане сталою у 3-му знаку після коми. Після цього дослід вважають завершеним,
записують кінцеву масу бюкс та розраховують вміст сухих речовин у продукті.
Аналіз одержаних результатів
Кількість випареної вологи розраховують за формулою, %:
ω=,
(3.1)
де m – маса бюкси, г;
m
1
– маса бюкси з продуктом, г;
m
0
– маса бюкси з продуктом після висушування, г.
Дослідження проводять мінімум у 2-х повтореннях, розраховують середнє арифметичне значення одержаних результатів.
3.3. Визначення лужності кексів
Лужна реакція кексів обумовлена наявністю соди або аммоніаку,
що утворюються при розкладанні хімічних розпушувачів.
Для визначення лужності досліджуваний виріб (кекс) ретельно роздрібнити в порцеляновій ступці. Перенести наважку підготовленої
проби (5−10 г)у конічну колбу, долити в неї 100 см
3
дистильованої
води, закрити колбу пробкою й залишити на 25 хвилин, перемішуючи кожні 5 хвилин. По закінченні екстракції вміст колби профільтрувати в суху колбу, піпеткою перенести 20 см
3
фільтрату в колбу для титрування,
додати декілька краплин індикатору бром-тимолового синього у такій кількості, щоб розчин пофарбувався в синій колір. Титрувати 0,1н розчином хлоридної кислоти з мікробюретки (або за допомогою піпетки) до появи жовтого забарвлення. Провести 2 паралельні
титрування. Отримані результати занести в таблицю 3.1.
Таблиця 3.1
Результати визначення лужності
№
V, см
3
V
с
, см
3
m, г
V
1
, см
3
V
2
, см
3
Лужність, о
1 2
V–об'єм кислоти, що витрачається на титрування, см
3
;
V
с
-середній об'єм кислоти, що витрачається на титрування, см
3
;
V
1
–об'єм води, що додається до наважки, см
3
;
V
2
–об'єм фільтрату, що взяли для титрування, см
3
;
m–маса наважки продукту, г.
Лужність (у градусах) обчислити за формулою:
Л=V*V
c
*10/m* V
2
3.4.Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники визначають під час дегустації готових виробів за основними показниками органолептичної оцінки: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак.
Органолептичну оцінку проводять згідно ДСТУ 4505: 2005 «Кекси.
Загальні технічні умови».
Таблиця 3.2.
Органолептичні показники кексів без начинки
Назва показника
Характеристика
Форма
Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою без надломів.
Поверхня
Непідгоріла. Поверхня глазурованих кексів не повинна мати слідів
«посивіння» та плям. Поверхня кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може бути з наявністю тріщин і розривів, які не змінюють товарного виду продукції.
Помадна глазур не повинна бути липка або зацукрована.
Колір
Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колр нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки
Вид в розломі
Добре пропечений кекс, без закалу і слідів непромісу. За наявності крупних добавок вони повинні бути достатньо рівномірно розподілені у виробах
Смак та запах Властиві даному сорту кекса, без стороннього присмаку та запаху.
Питання для самоперевірки
1. Що таке глютен?
2. Які продукти не містять глютен?
3. Залежно від способу виготовлення та рецептур кекси поділяють на групи.
4. Що таке лужність? Чим обумовлена лужність харчових продуктів,
у яких одиницях вона вимірюється?
5. Як визначають лужність продуктів харчування? Яку інформацію про якість продуктів дає лужність?