Ім'я файлу: ЛР № 2 Йогурт_Солтановська Антоніна_ТТП-44а.doc
Розширення: doc
Розмір: 1060кб.
Дата: 27.09.2022
скачати
Розширення: doc
Розмір: 1060кб.
Дата: 27.09.2022
скачати
Лабораторна робота № 2
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ
КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
Мета роботи: вивчити асортимент кисломолочних напоїв, що поставляється в торгівлю, вимоги до пакування, маркування, транспортування і зберігання, а також дослідити якість кефіру.
У результаті проведеної роботи студенти повинні:
знати: асортимент кисломолочних напоїв, вимоги нормативної документації до якості кисломолочних напоїв; методи визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості кисломолочних напоїв.
вміти: визначити відповідність якості кисломолочних напоїв за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам стандарту; провести основні аналізи по визначенню органолептичних і фізико-хімічних показників; перевірити правильність фасування, пакування, маркування на прикладі кефіру.
1. Теоретична частина
Кисломолочний продукт – це молочний продукт, який виготовляється сквашуванням молока або іншої сировини кефірними грибками і/або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих мікроорганізмів або дріжджів або їх сумішей.
Кефір – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
1.1. Класифікація кисломолочних напоїв
За характером бродіння кисломолочні продукти поділяють на дві групи: продукти молочнокислого бродіння і продукти змішаного бродіння. Кефір – це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. Спиртове бродіння надає кефіру своєрідний щипкий смак.
Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:
- кефір нежирний;
- кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.
Залежно від технології виробництва кефір виробляють термостатним та резервуарним способом. При виробництві термостатним способом кефір заквашують і направляють на визрівання безпосередньо в споживчій тарі. При цьому готовий продукт має густий, непорушений згусток.
При виробництві резервуарним способом заквашування і визрівання відбувається в спеціальних ємностях – резервуарах, а вже потім розливається в тару; готовий продукт при цьому характеризується порушеним згустком, рідкою консистенцією.
Для виробництва кефіру використовують:
- молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;
- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
- вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами.
1.2. Вимоги до пакування, маркування і зберігання
Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове пакування.
Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані:
- назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), адресу потужностей виробництва;
- назву з зазначенням масової частки жиру;
- склад кефіру в порядку переваги складників;
- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
- умови зберігання;
- масу нетто, г (кг);
- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність);
- штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні);
- позначення нормативного документу.
Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.
Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:
- для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб;
- для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски – не більше 5 діб.
2. Матеріали і устаткування
2.1. Для визначення температури і маси: термометри скляні лабораторні; ваги лабораторні; циліндри скляні.
2.2. Для визначення титрованої кислотності. Апаратура: піпетки на 10 і 20 см3; колби конічні плоскодонні на 150...200 см3; бюретки. Реактиви: гідроксид натрію молярної еквівалентної концентрації 0,1 моль/ дм3, фенолфталеїн (1‑відсотковий розчин), вода дистильована, кип’ячена охолоджена до кімнатної температури; кобальт сірчанокислий (2,5-відсотковий розчин).
2.3. Для визначення активної кислотності. Апаратура: аналізатор потенціометричний, ваги лабораторні, термометри ртутні скляні лабораторні з діапазоном вимірювань від 0 до 100 ºС; колби мірні, стакани скляні хімічні місткістю 50, 100 см3; лакмусовий папір.
3. Методи досліджень
В середніх зразках молока визначають показники якості:
– органолептичні – консистенцію, смак та запах визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.
– фізико-хімічні – температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622, масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, титровану кислотність – згідно з ГОСТ 3624, активну кислотність – згідно з ГОСТ 26781, фосфатазу – згідно з ГОСТ 3623.
3.1. Вивчення термінології стосовно виробництва кисломолочних продуктів за ДСТУ 2212:2003
Отримують кисломолочні продукти сквашуванням різноманітної сировини – молока, вершків, маслянки, сироватки або їх сумішей.
Користуючись ДСТУ 2212:2003 вивчити за записати у таблицю терміни та визначення стосовно сировини та виробництва кисломолочних продуктів.
Таблиця 3.1 – Термінологія стосовно виробництва кисломолочних продуктів
| Термін | Визначення |
| Кисломолочний продукт | Молочний продукт (відновлений,рекомбінований), який виробляють ферментацією молока (маслянки, сироватки) спеціальними мікроорганізмами Примітка1. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій 10(6) колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (далі КУО/г) Примітка 2. Продукт може містити харчові добавки, цукор або інші підсолоджувачі, плоди, ягоди, овочі, злаки або продукти їх переробляння. |
| Біопродукт | Молочний продукт, який містить пробіотики в кінці терміну придатності кількістю не менше 10(7)КУО/г. Примітка 1. Корисну дію пробіотичних мікроорганізмів на організм споживача має бути обов’язково підтверджено клінічними дослідженнями. |
| Кисломолочний напій | Кисломолочний продукт, який містить харчові добавки чи наповнювачі та має рідку консистенцію. |
| Маслянка, сколотини | Плазма вершків, яку отримують під час переробляння вершків на масло. |
| Сироватка | Плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією. |
| Закваска, заквашувальний препарат | Одно- або багатокомпонентні комбініції мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів. Примітка 1. Вміст бактеріальних клітин не менший 10(7)КУО/г для рідких різновидів та не менший 10(8)КУО- для сухих. |
| Пробіотики | Живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача, нормалізуючи склад та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту. |
| Пребіотики | Харчові не перетравні добавки, які поліпшують здоров'я споживача вибірковим стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику. |
| Термізований кисломолочний продукт | Кисломолочний продукт, підданий теплову оброблянню за температури понад 60 С , що суттєво зменшує кількість заквашу вальної мікрофлори. |
3.2. Оцінка відповідності пакування і маркування
Якість пакування досліджують візуально, відмічаючи стан тари, її цілісність, наявність механічних пошкоджень, зручність її використання, відкривання і зберігання у відкритому стані.
Якість пакування досліджують візуально, відмічаючи стан тари, її цілісність, наявність механічних пошкоджень, зручність її використання і відкривання.
Результати дослідження упаковки записують у вигляді:
Вид упаковки (пакет, пляшка) | Пляшка |
Матеріал упаковки (якщо вказано) | Полімерний матеріал |
Герметичність упаковки (герметична або ні) | Герметична |
Наявність або відсутність механічних пошкоджень, вм’ятин та ін. | Пошкодження відсутні |
| Прозорість упаковки | Не прозора |
| Можливість повторного закривання упаковки | Можливість повторного закривання присутня. Є гвинтова кришка. |
| Зручність використання упаковки (наприклад, чи зручно відкривати, тримати в руці, ставити на стіл, зберігати в холодильнику і т.д.) | Все дуже зручно, пляшка впевнено стоїть на поверхні, повторно закривається та зручно тримати в руках |
| Ваші рекомендації щодо покращення упаковки для даного виду продукту (за наявності виявлених вами дефектів, незручностей, або просто ваших побажань) | Нічого б не змінювала. Все подобається |
Відповідність маркування визначають за ДСТУ 4343:2004 (або ДСТУ на відповідний кисломолочний продукт), відмічають повноту маркування, наявність всіх необхідних написів і даних згідно вимог нормативного документу (п. 5.4.2).
За результатами дослідження марковання заповнюють таблицю.
Таблиця 3.2 – Дослідження відповідності маркування йогурту
| Вимоги щодо маркування згідно НД | Дані, що нанесені на маркуванні дослідних зразків |
| - назву та адресу підприємства-виробника - повну назву йогурту - масову частку жиру -масу нетто йогурту -номер партії -кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання -умови зберігання -склад -інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність -штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 -познаку цього стандарту | ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ», вул. Полковника Ганжі, 16, м. Тульчин, Вінницька обл., 23600, Україна Йогурт питний з наповнювачем фруктовим пастеризованим «Полуниця», «Біла лінія» 1,5% жиру 820 г (-15г) L 1004 Вжити до 04.10.2022 За температури (4+-2)C в герметично закритій тарі. Молоко коров’яче знежирене, молоко коров’яче незбиране, цукор, наповнювач фруктовий пастеризований «Полуниця»5 % (полуниця(45%), цукор, стабілізатор крохмаль кукурудзяний, ароматизатор полуниці барвники(сік моркви, кармін), регулятори кислотності(цитрат натрію, лимонна кислота)), стабілізаційна система (желатин, крохмаль,кукурудзяний, пектин), закваска чистих культур молочнокислих бактерій для йогурту. Енергетична цінність-328 кДж/78 ккал; жири-1,5г(з них насичені -1,0г), вуглеводи-13,1г(з них цукри 12,9 г), харчові волокна-0,1 г, білки-2,9 г, сіль-0,1г 4820239240390 ТУ У 15.5-31984307-008:2007 |
Висновок: провівши дослідження маркування йогурту можу сказати що маркування повністю відповідає закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», продукти які спричиняють алергічні реакції або непереносимість виділені чорним шрифтом (молоко), обов’язкова інформація про харчові продукти що передбачена цим законом також вказана. На упаковці гарний шрифт та видимість всіх букв, немає потертостей, все гарно вказано.
3.3. Визначення маси нетто і об’єму кефіру
Визначають масу нетто кефіру в пляшках або пакетах наступним чином: звільняють тару від закупорювальних засобів та етикеток. Вимиту зовні тару витирають насухо і зважують на вагах з ціною поділки не більше 5 г.
Потім звільняють від продукту і старанно промивають усередині, перевертають догори дном на 2-3 хв., після чого витирають насухо і зважують. Масу нетто знаходять за різницею між першим і другим зважуванням.
Об'єм кефіру в пляшках або пакетах визначають таким чином: вміст пляшки або пакета переливають у мірний циліндр відповідної місткості, після чого пляшку або пакет тримають над циліндром 2-3 хв. для стікання продукту зі стінок. Об'єм визначають із похибкою не більше 5 см3.
3.4. Визначення органолептичних показників кисломолочних продуктів
Для проведення органолептичних досліджень зразки кефіру переливають у чистий скляний лабораторний посуд.
Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд кефіру, консистенцію, колір, смак і запах. Визначають характер згустку, наявність у ньому слідів газоутворення, наявність відокремленої сироватки. За характером згустку роблять висновок про використану технологію виробництва.
При дослідженні кольору, зовнішнього вигляду кисломолочний напій розглядають у стакані у розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність сторонніх відтінків.
Згідно з ДСТУ 4343:2004. Технічні умови » за органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 – Органолептичні показники йогурту
| Назва | Вимоги НД | Характеристика |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. У міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора | Запах кисломолочний гарний, полуничний, без сторонніх запахів. Смак кисломолочний у міру солодкий з присмаком полуниці, гармонійний. |
| Консистенція | Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора - желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами. | Консистенція ніжна кремоподібна з частками полуниці які розподілені за всією масою йогурту. Без газоутворення, з непорушеним згустком. |
| Колір | Обумовлений кольором застосованого наповнювача | Колір приємний ніжно рожевий. |
| Висновок: За проведенням органолептичних показників йогурту, мій йогурт повністю відповідає вимогам ДСТУ 4343:2004, та дозволяється до вживання. Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового пакування з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски. | ||
3.5. Визначення фізико-хімічних показників
При дослідженні фізико-хімічних показників якості кефіру визначають температуру, масову частку жиру, активну та загальну (титровану) кислотність, ефективність пастеризації.
3.5.1. Визначення масової частки жиру
В підготовлені сухі жироміри піпеткою або дозатором вносять 10 см3 лужного розчину строго стежачи за тим, щоб не замочити внутрішні стінки горла жироміра.
Піпеткою на 10,77 см3 відміряють кефір і вносять в жиромір. В суміш додають 1 см3 суміші спиртів не змочуючи горло жироміру. Після цього горло жироміра всередині насухо протирають серветкою і щільно закривають сухою пробкою (рівень рідини у жиромірі повинен бути декілька вище 6-ої поділки).
Ретельно змішують вміст, струшуючи до утворення піни і поміщають пробками вгору на водяну баню з температурою води 70-73 ºС на 5 хвилин. Рівень води у бані повинен бути вище рівня стовпчика жиру у жиромірі.
Через 5 хв. жироміри достають з бані, енергійно струшують і знову ставлять в баню пробками вгору на 10 хв., і потім ще раз струшують.
Після цього жироміри перевертають пробками вниз і залишають в такому положенні в бані на 10-15 хв до зникнення піни. Потім переносять жироміри в баню з температурою води 65 ºС на 5 хв і відраховують показання жироміра. При наявності на поверхні жиру піни, жироміри злегка струшують і знову ставлять в баню пробкою вниз на 10 хв. Потім відраховують показання.
При цьому жиромір беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1 % жиру.
Результати визначення порівнюють з даними, що вказані на маркованні молока і заносять в таблицю 3.5.
3.5.2. Визначення титрованої кислотності
В колбу місткістю 100…150 см3 вносять піпеткою 10 см3 продукту. Щоб змити залишок продукту на стінці піпетки, крізь неї пропускають 20 см3 дистильованої води, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, змішують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кількість витраченого гідроксиду натрію помножують на 10 і одержують кислотність у градусах Тернера.
3.5.3. Визначення активної кислотності
Активну кислотність кефіру визначають потенціометричним методом.
Проведення дослідження
В хімічний стакан місткістю 50-100 см3 вносять 40 см3 продукту з температурою 20 ºС і занурюють електроди приладу, які не повинні торкатися стінок і дна посуду. Через 10-15 с знімають показання приладу. Вимірювання проводять при круговому переміщенні стаканчика з продуктом.
Після кожного вимірювання електроди промивають дистильованою водою. Також можна провести визначення активної кислотності за реакцією лакмусового папірця.
3.5.4. Визначення ефективності пастеризації
Визначення ефективності пастеризації за пероксидазою
Пероксидаза руйнується при нагріванні молочних продуктів не нижче ніж при 75…80 °С протягом від 30 с до 10 хв. Наявність пероксидази встановлюють, вводячи в кефір перекис водню і йодистокалієвий крохмаль.
Приготування йодистокалієвого крохмалю
3 г крохмалю зважують і змішують з 5-10 см3 холодної дистильованої води до отримання однорідної маси. Окремо у колбі доводять до кипіння 100 см3 дистильованої води і при безперервному перемішуванні додають підігріту воду до розведеного крохмалю не допускаючи утворення грудочок. Отриманий розчин доводять до кипіння, охолоджують і додають 3 г йодистого колію, перемішуючи до розчинення кристалів. Зберігають розчин не більше 2 днів.
Проведення дослідження
У пробірку налити 5 см3 кефіру, 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню. Вміст пробірки перемішати обертальними рухами.
При наявності пероксидази в кисломолочних продуктах вміст пробірок не більше ніж через 2 хв. набуває сірувато-синє забарвлення, що поступово переходить у синю. Це свідчить що молочні продукти або не піддавались пастеризації, або температура пастеризації була нижча ніж 80 °С.
Поява забарвлення у пробірках з кисломолочними продуктами більше ніж за 2 хв після додавання йодистокалієвого крохмалю і перекису водню не вказує на недостатню пастеризацію, оскільки забарвлення може бути викликане розкладанням реактивів в кислому середовищі.
3.6. Встановлення наявності фальсифікації кисломолочних продуктів
Фальсифікація кисломолочних продуктів може здійснюватися такими способами: розведенням водою, розбавленням іншими кисломолочними продуктами з низьким вмістом жиру, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів і (або) антибіотиків.
Так, сметану розбавляють: кефіром, простоквашею, водою і крохмалем, знежиреним кисломлочним сиром, рослинними оліями, гідрогенізованими жирами, до неї підмішують соду, крейду, такі стабілізатори, як карагенан та ін.
3.6.1. Виявлення фальсифікації крохмалем
Фальсифікацію кисломолочних продуктів крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаних продуктів 2-3 крапель люголевого розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність в досліджуваній пробі крохмалю.
Для визначення наявності крохмалю можна застосувати й інший спосіб. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно забарвлені в синій колір зерна крохмалю.
3.6.1. Виявлення фальсифікації знежиреним кисломолочним сиром
Знежирений кисломолочний сир додають до таких кисломолочних продуктів як сметана, вершки для підвищення вмісту сухих речовин і надання густої консистенції при розбавленні водою.
Для визначення в сметані і вершках домішок кисломолочного сиру беруть одну чайну ложку продукту, додають її у склянку з гарячою водою температурою 66-75 °С і ретельно перемішують. Контролюють наявність осаду.
Якщо до продукту доданий знежирений кисломолочний сир, то він осідає на дно. Чисті сметана або вершки осаду не дають.
За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 – Вимоги до фізико-хімічних показників якості йогурту
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, %: -нежирного -жирного -вершкового | До 1,0 включ. Від 1,5 до 6,0 включ. Понад 6,0 | ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 |
| Масова сухих знежирених речовин, %, не менше | 9,5 | ГОСТ 3626 |
| Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН | Від 80 до 140 » 4,8» 4,0 | ГОСТ 3624 ГОСТ 26781 |
| Масова частка сахарози, %, не менше ніж | 5,0 | ГОСТ 3628 |
| Пероксидаза або кисла фосфатаза | Відсутня | ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С | 4 ± 2 | ГОСТ 3622 |
Висновок:в ході проведення лабораторної роботи визначила відповідність якості кисломолочних напоїв за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам стандарту; провела основні аналізи по визначенню органолептичних і фізико-хімічних показників; перевірила правильність фасування, пакування, маркування на прикладі йогурту. Мій йогурт повністю відповідає вимогам ДСТУ 4343:2004, та дозволяється до вживання.
4. Формулювання висновку щодо якості кефіру
Для складання висновку щодо якості досліджуваних зразків кефіру проаналізувати отримані результати досліджень і зробити висновок щодо якості і наявності фальсифікації. Відзначити можливість реалізації кефіру у роздрібній торгівлі.
Контрольні питання
Хімічний склад кисломолочних напоїв.
Асортимент кисломолочних напоїв.
Сутність молочнокислого і спиртового бродіння.
Закваски, які використовують у виробництві кисломолочних напоїв.
Способи виробництва кисломолочних напоїв.
Показники якості кисломолочних напоїв.
Вади кисломолочних напоїв і їх причини.
Маркування споживчої тари.
Умови і терміни зберігання кисломолочних напоїв.
Процеси, що відбуваються під час зберігання.
Визначення органолептичних показників напоїв.
Визначення масової частки жиру.
Визначення кислотності.
Вимоги стандарту на кефір.