Ім'я файлу: Кузьменко прянощі.docx
Розширення: docx
Розмір: 124кб.
Дата: 29.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
молоко.docx
Розширення: docx
Розмір: 124кб.
Дата: 29.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
молоко.docx
Червоний перець.
Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).
Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.
Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді – це порошок від жовтогарячого до червоно–коричневого кольору.
Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) – невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно – гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.
Кориця.
Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum, очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі – не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) – кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат – дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.
Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий.
Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак – різко в'язкий, з відтінком гіркоти.
Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді – маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного – усередині. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий.
Гвоздика
Пряність «гвоздика» – висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.
Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок – містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.
Імбир.
По-англійськи імбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне трав'янисте тропічна рослина. Його батьківщина – країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.
Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш м’який аромат.
Куркума
Куркума довга (Curcuma longa), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі – дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.
Кардамон
У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.
Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці – майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.
Цейлонський кардамон набагато крупніше – насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.
Мускатний горіх й мускатний цвіт
Ці пряності одержують із плодів мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) із сімейства мускатних. Це дерево від 6 до 18 метрів висотою. Дерево плодоносить цілий рік й дає до 2 тис. плодів, за зовнішнім виглядом схожих на персики або абрикоси. Плід – це м'ясиста, соковита ягода, усередині якої знаходиться насіннячко в шкарлупі, причому шкарлупа покрита тонким, але досить м’ясистим, червоним або малиновим переднасінником (арілусом).
Після дозрівання ягода лопається, тільки після цього дозріває насіння. Навколоплідник видаляють, і насіння обережно видавлюють із переднасінника. Арілуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, і сушать. У результаті виходять тонкі, тендітні, рогоподібні пластинки мускатного кольору (Macis). Цвіт переднасінника при висушуванні стає золотаво-жовтим. Мускатний цвіт (мацис, мес) буває декількох сортів, але більше на світовому ринку цінуються пенангський і банданський сорти.
Духмяний перець.
Під такою назвою зустрічається в торгівлі й згадується кілька пряностей, причому жодна з них не має нічого спільного зі справжніми перцями – рослинами сімейства перечних. Домінуючою властивістю всіх «духмяних перців» є їх підвищена і надзвичайно стійка ароматичність самих різних відтінків.
Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синоніми: гвоздичний перець, ормуш, англійський перець, всепряність, чотирипряність, пимент. Дерево сімейства миртових. Батьківщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка.
Як пряність вживаються зірвані, незадовго до повної спілості, і висушені в тіні плоди перцю нерівного сіро-буруватого кольору. В розтертому пудроподібному вигляді ямайський перець має гарний рівний темно-бежевий колір із червонуватим відтінком. Це і є той перець, котрий у нашому регіоні прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий відомий внесок цивілізації ацтеків у світову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як пряність й як ліки, використовуючи його для лікування шлункових хвороб. А як пряність духмяний перець єднає у собі аромати гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Із цього букету і народилася його французька назва «катрепис» – чотирипряність, що проникнула потім у міжнародну кулінарну термінологію.
Японський перець (Zanthoxylum piperitum), по-іншому – перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Чагарник сімейства рутових. Збирають і сушать зрілі плоди чагарнику, що росте в дикому вигляді. Готова пряність являє собою плоди-капсулки, найчастіше напіврозкриті на дві стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподібне насіннячко діаметром 2...2,5 мм. Колір самих шкарлупок – ясно-коричневий і жовтуватий з середини. Японський перець володіє дуже тонким і разом з тим сильним ароматом, у якому ніби присутній аромат цитрусових. Вживається він головним чином на Далекому Сході і на Тихоокеанському узбережжі США.
Малагета (точніше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сімейства імбирних. Батьківщина – тропічна Західна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне і Ліберії (Перцевий берег). Використовують зріле, сухе насіння – округле, з ледве помітними тупими ребрами, блискучі буруваті горошини із шагреневою поверхнею, діаметром 3 мм. Відрізняються край пекучим смаком у сполученні з гострим ароматом.
Ваніль
Це плоди (стручки; від ісп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (ліани) сімейства орхідних. В кулінарію її, як і духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанічних види ванілі, котрі в культурі використовуються для одержання пряності – Vanilla planifolia і Vanilla pampona. Перша дає декілька культурних сортів ванілі кращої якості, із довгими стручками в 20...25 см, друга – короткі стручки більш низької якості. Батьківщина ванілі — Мексика і Центральна Америка.
Перш ніж перетворитися в пряність ванільні стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрілими – коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурі 80...85С0, потім протягом тижня ферментують у щільних вовняних ковдрах при 60С0, у результаті чого стручки здобувають аромат й коричневий колір. Після цьго 1...3 місяця стручки сушать в тіні на відкритому повітрі до з’явлення на поверхні стручка білого нальоту, що складається з дрібних кристаликів ваніліну.
Сам стручок ванілі – тригранна зморшкувата паличка темно-коричневого кольору – дуже дорогі, продаються поштучно в скляних пробірках, пакетиках з фольги або іншого матеріалу, що герметично закривається. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують сполучення її природних і надбаних при дозріванні якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й ін.). При правильному збереженні аромат ванілі зберігаються десятки років.
Використовують цю пряність тільки в самі високоякісні кондитерські вироби – дорогі сорти шоколаду, різдвяну випічку.
Бадьян
Бадьян (Anisum stellatum). По-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс.
Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих. Батьківщина – Південно-Східний Китай. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяну. Вони являють собою супліддя, що складаються звичайно з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плідників, що з’єднані між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожний плідник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому вигляді – грубозернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями с червоно-бордовим відтінком.
Лавровий лист
Лавр (Laurus nobilis) — вічнозелений чагарник або дерево сімейства лаврових. Батьківщина – середземноморські субтропіки, де він є реліктовою культурою з часів третинного періоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Північної Африки й Екваторіальної Америки, Закавказзя і Крим. Його цілком успішно можна вирощувати в теплицях й навіть на підвіконні.
У лавра тверді листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3...4 см у ширину. Плоди у лавра – кістянки, черні або чорно-бурі. Плоди також використовують як пряність. Цілком дозрілі, вони мають дуже гарну схожість. Можна розмножувати лавр укоріненням черешків у суміші, що складається з піску, землі й торфу в рівних кількостях. Аматори кімнатного квітництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку.
Збір листів проводиться один або два рази в рік (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на відкритому повітрі і при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні. Тому лавровий лист варто зберігати не тільки в добре закритій посуді і у сухому місці, як і інші пряності, але найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале зберігання його аромату. Доброякісний лавровий лист повинний мати в сухому виді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже цілком походить на свіжий лист лавра. Побляклі й тим більше порижівші сухі листи фактично непридатні до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлені основного ароматичної речовини.
Шафран
Шафран (Crocus sativus). Багаторічне клубно-цибулинна рослина із сімейства касатичних (ірисових). Батьківщина – Мала Азія.
Зараз вирощується тільки як культура, а в дикому вигляді не зустрічається. У перекладі з арабського це слово означає «бути жовтим». Як пряність використовуються рильця квітів шафрану (у кожної квітки – по три рильця). Для цього збирають тільки що розпустившіся квітки. Причому зривають їх у суху погоду в 10...11 годин ранку обов'язково вручну, а потім у той же день через кілька годин вищипують зі цих квіток рильця й сушать їх або в сушильній установці (не більш 15 хв), або при кімнатної температурі (біля півгодини).
Для того, щоб зібрати 100 г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин.
1.3 Класифікація та характеристика асортименту.
За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що визначають смак і аромат природних прянощів.
Класичні (екзотичні, заморські) – це прянощі, відомі з часів глибокої стародавності, що отримали всесвітнє визнання. Використовують їх тільки сухими (для зручності транспортування). Вони володіють сильним, яскраво вираженим смаком і ароматом. Усі вони, крім кулінарії, застосовуються в консервній, м’ясомолочній, рибній і інших галузях харчової промисловості.
Місцеві пряності, у свою чергу можуть бути поділені на традиційні, що здавна застосовуються нашим народом, і малопоширені. До традиційних прянощів у нас відносять кріп, петрушку, цибулю, часник, коріандр, хрін і ін. Малопоширені пряності походять із країн Середземномор'я. У більшості випадків вони являють собою багаторічні чагарники. У нас це однорічні рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилік евгенольний й ін. Багато років вчені займаються інтродукцією й акліматизацією цих рослин. Малопоширені пряності можна умовно розділити на три групи:
а) перцева – майоран садовий, вітекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гірський, иссоп, монарда трубчаста й ін.;
б) гвоздично-корична – базилік евгенольний й звичайний, гравілат міський, колюрія гравілатовидна;
г) ароматична – меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, базилік духмяний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна й ін.
Пряності в залежності від уживаної частини рослини можна розділити на наступні групи:
а) насіння – гірчиця і мускатний горіх;
б) плоди – перець, ваніль, кардамон, кмин, аніс, кріп;
в) квіти і бруньки – гвоздика, шафран;
г) корінь – імбир; кора – кориця; листи – лавровий лист, естрагон (рис. 1).
Перець буває наступних видів: чорний, білий, духмяний і червоний стручковий.
Чорний перець – це недоспілі висушені плоди повзучого тропічної рослини із сімейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподібну форму, коричнево-чорний колір і зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать від алкалоїду піперину й ефірних олій. Чорний перець поступає у продаж в зернах і мелений. Перець у зернах повинен бути матового відтінку, зерна великі, однорідні. Кількість дрібних, пустих і пухких зерен допускається не більш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сірого кольору, на дотик м’який, визначеної крупності помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.
Білий перець має ясно-сірий колір. Отримують його з тієї ж рослини, але видаляють оболонку плодів. Смак менш гострий, аромат більш тонкий.
Духмяний перець – це незрілі висушені плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропічних країнах. У продаж він надходить у зернах і мелений. Зерна повинні бути не зморщеними, крупними, однорідного кольору й розміру. Не допускаються в продаж зерна гнилі, порожні і зі стороннім запахом.
Червоний перець – це висушені і розмелені стручки рослини паприка із сімейства пасльонових. Виростає він у Криму й на Кавказі. Колір перцю червоний, смак гостропекучий.
Упаковують усі види перцю в картонні коробки паперові пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулінарії, при маринуванні і консервуванні м'яса, риби й овочів, у ковбасному й лікеро-горілочному виробництві.
Мускатний горіх одержують висушуванням насінь плодів мускатного дерева, що росте в тропічних районах. Насіння звільняють від плодової м'якоті і шкарлупи, потім висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горіха мають овальну форму зі звивистими борозенками, сірий або світло-коричневий колір. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Більш крупний і світлий мускатний горіх цінується вище. У продаж поступає горіх цілий і мелений. Розфасовують його в картонні коробки, пакетики й скляні пробірки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництві, кулінарії, кондитерській і лікеро-горілчаній промисловості.
Мускатний цвіт – це висушена плодова м'якоть мускатного горіха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гірко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змістові ефірних олій (до 5%). Використовують так само, як мускатний горіх.
Ваніль являє собою недоспілі стручки тропічної рослини орхідеї. Стручки збирають, піддають ферментації й висушують. У процесі ферментації стручки набувають темного кольору. Запах ванілі обумовлює речовина ванілін, вміст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, він заповнений насінням і драглистою масою. Гарна ваніль має коричневий колір, жирний блиск і білі кристалики ваніліну на поверхні. Консистенція пружна, гнучка. Упаковують ваніль у картонні коробки, целофанові пакетики й скляні пробірки.
Ванілін – це білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, що отримують хімічним шляхом. Він має такий же аромат, як ваніль. Суміш ваніліну із цукровою пудрою називають «Ванільний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстяні коробки вагою від 250 г до 5 кг. Ваніль і ванілін використовують у виробництві кондитерських, сиркових, лікеро-горілчаних виробів і морозива.
Кардамон являє собою висушені плоди рослини сімейства імбирних. Плоди – трисекційні , овальної форми коробочки від білого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насінин, котрі містять до 8% ефірної олії. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилі, плісняві, зі стороннім запахом. У продаж кардамон надходить у вигляді цілих плодів та мелений. Упаковують його в картонні коробочки й скляні пробірки. Використовують у ковбасному й лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, парфумерії і медицині.
Гірчиця випускається у вигляді сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується після віджиму гірчичної олії з насінь. Гірчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якості гірчичний порошок поділяють на 1-й і 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтиранні з водою не темніє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колір, при розтиранні з водою темніє, жиру містить не менше 10%. У продаж надходить гірчиця, розфасована в паперові пакети з прокладкою, вагою 50 і 100 кг, а також вагова. Використовують суху гірчицю для приготування приправ і у медицині.
Коріандр – це плоди однорічної трав’янистої рослини, що виростає в центральних і південних районах Азії. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колір, ароматний запах і пряний солодкуватий смак. Розфасовують коріандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервній і кондитерській промисловості, у виробництві лікеро-горілчаних виробів, у парфумерії і медицині.
Бадьян (зірчастий аніс) Являє собою плоди дерева із сімейства магнолієвих, що ростуть в Східній і Південно-Східній Азії. Плоди мають форму зірочок, усередині яких знаходяться насіння коричневого кольору. Бадьян характерний анісовим запахом і солодким, пекучим смаком. Насіння містить менше ефірної олії, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у вигляді цілих зірочок. Використовують його в хлібопеченні, кулінарії й лікеро-горілчаному виробництві.
Аніс (анісове насіння) являє собою плоди однорічної рослини сімейства зонтичних. Культивують його на Україні і у Воронезькій області. Плоди жовтувато-сірого кольору, із приємним пряним запахом і солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулінарії, хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, медицині і парфумерії.
1.4 Дефекти. Причини їх виникнення. Оцінка якості
При перевірці якості в першу чергу звертають увагу на ознаки, за якими можна судити про натуральність прянощів, тобто на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Ці ж ознаки значною мірою дозволяють судити і про доброякісність прянощів.
Форма, величина і забарвлення повинні бути типовими і характерними для кожного виду прянощів. Запах і смак прянощів повинні бути властивими і виразними, без сторонніх запахів і присмаків. Ураховують також специфічні ознаки доброякісності того або іншого виду прянощів, наприклад наявність або відсутність кристалів ваніліну на поверхні ванілі, вагу зерен чорного перцю і здатність його тонути у воді, появу ефірної олії при здавлені гвоздики, а також вертикальність або горизонтальність положення її бутонів у воді і ін.
З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість (10-14%), зольність, вміст ароматичних олій, еластичність або крихкість, вміст лому і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів і ін.
Дефектами прянощів, що найбільш часто зустрічаються, є недостатньо виразні запах і смак, сторонні запахи і присмаки, наявність лому і крихти або сторонніх домішок в кількості вище допустимих норм, підвищена вологість, поразка шкідниками, цвіль.
Органолептична оцінка якості
В приміщенні, де проводять органолептичні випробовування, не повинно бути сторонніх запахів. Горизонтальна освітленість на робочій поверхні стола повинна бути неменше 500 лк розсіяним денним світлом чи світлом люмінесцентних ламп типу ЛД .
1.Зовнішній вигляд, колір, аромат і смак визначають в частині об’єднаної проби масою 50,0 г.
2. Зовнішній вигляд і колір прянощів визначають візуально, поміщуючи наважку на лист білого паперу.
При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність і розмір прянощів з допомогою масштабно-координатного паперу.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, притаманного для даної пряності.
3. При оцінці аромату визначають його натуральність і наявність сторонніх запахів. Для цього наважку пряності масою 10,0 – 20,0 г заливають 100 см3 киплячої води і оцінюють аромат настою.
4. При оцінці смаку визначають чи відповідний він для даного виду прянощів.
Для визначення пекучості прянощів наважку подрібненої пряності масою 0,1 г переносять в скляний стакан і заливають 100 см3 киплячої води. Через 3 – 5 хв пробують отриманий настій і встановлюють пекучість за трьома категоріями: пекучий, середньопекучий, слабопекучий. Перед кожною новою пробою рот полощуть міцно завареним чаєм.
Органолептична оцінка якості
В приміщенні, де проводять органолептичні випробовування, не повинно бути сторонніх запахів. Горизонтальна освітленість на робочій поверхні стола повинна бути неменше 500 лк розсіяним денним світлом чи світлом люмінесцентних ламп типу ЛД .
1.Зовнішній вигляд, колір, аромат і смак визначають в частині об’єднаної проби масою 50,0 г.
2. Зовнішній вигляд і колір прянощів визначають візуально, поміщуючи наважку на лист білого паперу.
При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність і розмір прянощів з допомогою масштабно-координатного паперу.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, притаманного для даної пряності.
3. При оцінці аромату визначають його натуральність і наявність сторонніх запахів. Для цього наважку пряності масою 10,0 – 20,0 г заливають 100 см3 киплячої води і оцінюють аромат настою.
4. При оцінці смаку визначають чи відповідний він для даного виду прянощів.
Для визначення пекучості прянощів наважку подрібненої пряності масою 0,1 г переносять в скляний стакан і заливають 100 см3 киплячої води. Через 3 – 5 хв пробують отриманий настій і встановлюють пекучість за трьома категоріями: пекучий, середньопекучий, слабопекучий. Перед кожною новою пробою рот полощуть міцно завареним чаєм.
1.5 Пакування та зберігання прянощів
В роздрібний продаж прянощі поступають звичайно розфасованими в паперові або целофанові пакети, картонні або, рідше, жерстяні коробки, а також в скляні пробірки масою нетто від 1 до 50 г. Розфасовані прянощі пакують в ящики, нерозфасовані – в ящики або мішки. При зберіганні прянощів основна увага повинна бути направлена на те, щоб оберегти їх від втрати аромату і зволоження. Рекомендовано зберігати прянощі в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складських приміщеннях, не заражених шкідниками. Ящики або мішки розміщують штабелями на підтоварниках. Найсприятливішими для зберігання є температура 0-15°С (більш висока температура сприяє послабленню аромату, оскільки ароматичні ефірні олії дуже леткі) і відносна вологість повітря 65-75%. Слід дотримувати товарне сусідство, оскільки прянощі легко сприймають сторонні запахи і передають свій аромат іншим продуктам. Рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів (міс.): в цілому вигляді в пакетах паперових і поліетиленових – 12, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18, мелені – відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах – 4, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів – 6.
ОХОРОНА ПРАЦІ ДЛЯ ПРОДАВЦЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
Основними завданнями проводжуваної роботи з охорони праці та техніки безпеки є:
- Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці та техніки безпеки.
- Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці та техніки безпеки.
- Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи щодо поліпшення умов праці.
- Інформування та консультування працівників організації про питань охорони праці.
- Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці та техніки безпеки, пропаганда питань охорони праці та техніки безпеки.
Основні вимоги що до охорони праці та техніки безпеки викладаються у відповідних положеннях та правилах, які повинні бути на кожному підприємстві, які повинні бути затвердженими керівником підприємства й доведені до всіх працівників.
1. Загальні положення.
1.1. Дія інструкції поширюється на всі підрозділи підприємства.
1.2. Інструкція розроблена на основі ДНАОП 0.00-8.03-93 “Порядок опрацювання та затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві”, ДНАОП 0.00-4.15-98 “Положення про розробку інструкцій з охорони праці”, ДНАОП 0.00-4.12-99 “Типове положення про навчання з питань охорони праці”, ДНАОП 1.7.00-1.01-96 "Правила охорони праці для об'єктів роздрібної торгівлі".
1.3. За даною інструкцією продавець продовольчих товарів (далі - продавець) інструктується перед початком роботи (первинний інструктаж), а потім через кожні 6 місяців (повторний інструктаж).
Результати інструктажу заносяться до «Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує, та продавця.
1.4. Власник повинен застрахувати продавця від нещасних випадків та професійних захворювань.
В разі пошкодження здоров'я продавця з вини власника, він (продавець) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.
1.5. За невиконання даної інструкції продавець несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.
1.6. До самостійної роботи продавцем допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.
1.7. На території підприємства (магазину) продавець повинен виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку та зокрема:
1.7.1. Не торкатись електрообладнання, електродроту, арматури загального освітлення, не відкривати дверцята електрошаф.
1.7.2. Не виключати і не зупиняти (крім аварійних випадків) машини та механізми, робота на яких йому не доручена.
1.8. Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на продавця:
1.8.1. Незадовільні метеорологічні умови у виробничих приміщеннях.
1.8.2. Забруднення повітря газами та пилом.
1.8.3. Недостатнє освітлення.
1.8.4. Високий рівень шуму та вібрації.
1.8.5. Ураження електрострумом.
1.8.6. Захаращеність робочого місця.
1.9. Згідно з діючими нормами продавцю продовольчих товарів видається безкоштовно спецодяг і спецвзуття: куртка біла бавовняна, туфлі; продавцям хліба та хлібобулочних виробів видаються - халат білий бавовняний, берет або шапочка біла бавовняна, туфлі.
Продавцям по продажу продовольчих товарів при постійній роботі в неопалюваних місцях, приміщеннях, палатках, кіосках, ларьках або при розносній (розвізній) торгівлі повинен додатково видаватися безкоштовно теплий спецодяг, спецвзуття: куртка бавовняна на утепленій підкладці, валянки, калоші на валянки.
1.10. Робітники, зайняті роботою з продовольчими товарами, повинні бути: чоловіки - ретельно виголені, жінки - охайно причесані.
1.11. Після відлучання з робочого місця та після взаємодії з забрудненими предметами необхідно ретельно мити руки. Особливо ретельно їх необхідно мити після відвідування вбиральні, упорядкування одягу, взуття. В цих випадках руки необхідно вимити теплою водою з милом, 0,2% розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою.
Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.
1.12. Нігті повинні бути коротко підстриженими, за ними необхідно систематично слідкувати, на них не слід наносити лак, тому що він може попасти до продовольчих товарів.
1.13. На цементну, бетонну підлогу необхідно встановлювати дерев'яну підставку висотою 50 – 60 мм від підлоги для запобігання переохолодження ніг.
1.14. Під час продажу муки, крохмалю, круп та інших товарів, які виділяють пил, необхідно користуватися респіратором.
1.15. Через кожні 2 - 3 години роботи, стоячи на ногах, необхідно робити невеликі перерви (5 - 10 хвилин), для цього на робочому місці повинен бути стілець.
1.16. Робоче місце повинно бути влаштовано таким чином, щоб на ньому не було протягів.
1.17. Жінкам піднімати і переміщати вантажі при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) допускається не більше.
Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни допускається не більше.
Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни не повинна перевищувати:
- з робочої поверхні;
- з підлоги.
У вагу вантажу, що переміщується, включається вага тари і упаковки. Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень стола, прилавка тощо.
1.18. Робоче місце продавця повинно оснащатися необхідним обладнанням і інвентарем у відповідності з нормами технічного оснащення торгових об'єктів.
1.19. Робоче місце повинно утримуватись в чистоті, захаращення робочих місць і проходів не допускається.
1.20. Робоче місце продавця необхідно розміщувати з урахуванням найбільш зручного зв'язку з підсобними приміщеннями.
1.21. Робочий запас товару повинен розміщуватися на прилавку і за продавцем в середній частині пристінного обладнання в радіусі зони максимальної досяжності (на рівні від 0,5 до від підлоги і від 1,5 до по ширині).
1.22. Установка настільних ваг повинна виконуватися так, щоб станина міцно упиралася на всі чотири опори і під час роботи не сталося мимовільного переміщування чи падіння ваг.
1.23. Товарні ваги повинні установлюватися на рівній підлозі.
1.24. Продавці, допущені до роботи на обладнанні, повинні бути забезпечені і ознайомлені під розпис з інструкцією по експлуатації даного виду обладнання.
Не допускаються до експлуатації обладнання не навчені та сторонні особи.
1.25. Обладнання для механічної нарізки гастрономічних продуктів установлюється на робочій поверхні так, щоб рухомі частини його не виступали за межі цієї поверхні і в положенні, що виключало б його переміщення.
На непрацюючому обладнанні регулятор товщини нарізки повинен знаходитися в нульовому положенні.
1.26. Заточувальний пристрій для ножа машини для нарізання гастрономічних товарів повинен знаходитись в неробочому положенні.
1.27. При застосуванні ножів (при ручному нарізанні) вони повинні мати гладкі, без задирок, зручно і міцно насаджені дерев'яні ручки. Ріжучі частини ножів повинні своєчасно заточуватись. Ножі повинні мати на ручках захисні виступи.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.1. Перед початком роботи необхідно:
2.1.1. Звільнити робоче місце від тари та непотрібних під час роботи речей.
2.1.2. Упорядкувати робоче місце, спецодяг, спецвзуття.
2.1.3. Перевірити наявність та справність інструменту, інвентарю та устаткування.
2.1.4. Тара та інвентар повинні мати постійні закріплені за ними місця.
2.1.5. Інвентар, який береться правою рукою, розміщується справа від продавця, який знаходиться в центрі робочого місця, а той, який береться лівою рукою, розміщується зліва.
2.1.6. Товари та інвентар, які використовуються частіше, розташовуються ближче до продавця, а ті, що використовуються рідше, - подалі від нього.
2.1.7. Товари підвищеного та постійного попиту та інвентар, який використовується для них, розташовується в оптимальних зонах їх досягнення при роботі стоячи.
2.1.8. Товари, які користуються комплексним попитом, розміщуються поряд.
2.2. Перед початком експлуатації устаткування необхідно впевнитись в його справності:
2.2.1. Перевірити міцність кріплення на фундаменті.
2.2.2. Перевірити наявність та надійність кріплення та справність огорожі на рухомих частинах машин (зубчаті та ремінні передачі та інше).
2.2.3. Перевірити наявність та справність захисного заземлення.
2.3. Перед експлуатацією обладнання для нарізки гастрономічних продуктів необхідно перевірити якість заточування ножа, надійність кріплення ножа і захисного щитка.
3. Вимоги безпеки під час виконання роботи
3.1. Під час виконання роботи необхідно:
3.1.1. Утримувати робоче місце в чистоті та порядку, не захаращувати проходи і підходи тарою та іншими речами.
3.1.2. Для відкриття тари використовувати відповідний інструмент (цвяходери, кліщі, молоток та інше).
3.1.3. Розкривання ящиків виконувати тільки з торцевого боку.
3.1.4. 3 відкритої тари необхідно зразу видалити з дощок цвяхи, а кінці металевої окантовки загнути всередину тари.
Забороняється залишати в порожній тарі бите скло.
3.1.5. Для зняття товарів з верхніх полиць необхідно користуватися переносними драбинами, драбинами - стрем'янками.
На нижніх кінцях сходів повинні бути гострі металеві (для дерев'яних та подібних підлог) чи гумові (для бетонних і кам'яних підлог) наконечники.
3.1.6. Забороняється користуватися зламаними драбинами.
3.1.7. Застосування драбин, збитих на цвяхах, без урізання сходин в тятиви забороняється.
3.1.8. Не користуватися замість драбин випадковими предметами (бочками, ящиками та інше).
3.1.9. Банки з консервованою продукцією необхідно відкривати спеціальним ключем.
3.1.10. Відкривати пляшки необхідно штопором або ключем.
3.1.11. Тару необхідно укладати в стопи висотою не вище .
3.1.12. Не укладати тару на сходах та у проходах.
3.1.13. Під час перенесення товарів в жорсткій упаковці необхідно користуватися рукавицями.
3.1.14. Пролитий на підлогу жир, продукти, які впали, треба негайно прибрати.
3.1.15. Під час роботи з ножем необхідно бути обережним, правильно тримати його при різці продуктів (ніж необхідно тримати лезом від себе). Зберігати ножі слід в спеціальних чохлах.
3.1.16. Працювати на підйомних механізмах дозволяється тільки особам, закріпленими за ними та які пройшли спеціальне навчання безпечним методам праці.
3.2. Під час роботи на обладнанні для нарізки гастрономічних продуктів забороняється:
3.2.1. Експлуатація машини без огороджувального щитка ножа і заточувального пристрою.
3.2.2. Експлуатація заточувального пристрою без блокувального пристрою.
3.2.3. Перевіряти гостроту ріжучих кромок ножа рукою.
3.2.4. Підтримувати продукт в лотку під час роботи машини.
3.2.5. Перевіряти зазори на працюючій машині.
3.2.6. Знімати решту продуктів з ножа рукою.
3.3. Очищати ніж від засмальцювання необхідно за допомогою виделки-лопатки та чистої серветки.
3.4. У випадку необхідності відлучитися з робочого місця устаткування слід відключити.
4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Все обладнання повинно бути переведено в положення, яке виключає можливість їх пуску сторонніми особами.
4.2. Відключити обладнання від електромережі.
4.3. Після відключення від електромережі зробити санітарну обробку та чистку обладнання.
4.4. Зовнішні поверхні обладнання необхідно протерти насухо.
4.5. Відключити холодильне устаткування, якщо воно не заповнене продуктами.
4.6. Прибрати робоче місце від залишків продуктів, помити інвентар і скласти його в відповідне місце.
4.7. Зняти спецодяг, спецвзуття, покласти його в відповідне місце.
4.8. Помити обличчя, руки з милом. При можливості прийняти душ.
4.9. Доповісти керівникові про всі помічені недоліки під час роботи.
5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. Негайно зупинити обладнання, відключити його від електромережі в таких випадках:
5.1.1. При перерві подачі електричної напруги.
5.1.2. При спалахуванні електродвигуна та дротів і за наявності запаху горілої гуми.
5.1.3. Спостерігається іскріння на електричних приборах машин і механізмів.
5.1.4. Появі мастильних плям в місцях з'єднання трубок, а також інших частинах холодильного устаткування.
5.2. Аварійна ситуація, що може призвести до нещасного випадку, може статися також при ураженні електричним струмом, падінні на слизькій підлозі, пораненні інвентарем та інше.
5.3. При виникненні аварійної ситуації необхідно негайно відключити обладнання.
5.4. Огородити небезпечне місце та не допускати до нього сторонніх осіб.
5.5. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.
5.6. Якщо є потерпілі, необхідно їм надати першу медичну допомогу, а при необхідності викликати “швидку медичну допомогу”.
5.7. Надання першої медичної допомоги.
5.7.1. Надання першої допомоги при ураженні електричним струмом.
При ураженні електричним струмом необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електроустановку від джерела живлення, а при неможливості відключення - відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал.
При відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані необхідно негайно приступити до оживлення потерпілого і викликати “швидку медичну допомогу”.
5.7.2. Перша допомога при пораненні.
Для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти стерильний перев'язочний матеріал, що міститься у ньому, на рану і зав'язати її бинтом.
Якщо індивідуального пакету якимсь чином не буде, то для перев'язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька крапель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану. Особливо важливо застосовувати настойку йоду зазначеним чином при забруднених ранах.
5.7.3. Перша допомога при переломах, вивихах, ударах.
При переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев'язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба.
При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або роту) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку зі льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку. При підозрінні перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався, з метою уникнення ушкодження спинного мозку.
При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах, необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.
5.7.4. Надання першої допомоги при теплових опіках.
При опіках вогнем, парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев'язувати опіки бинтом.
При опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом.
При опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3%-ним марганцевим розчином або 5%-ним розчином таніну.
При опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов'язкою та викликають лікаря.
5.7.5. Перша допомога при кровотечі.
Для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно:
- підняти поранену кінцівку вверх;
- кровоточиву рану закрити перев'язочним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати на протязі 4-5 хвилин; якщо кровотеча зупинилася, то, не знімаючи накладеного матеріалу, поверх нього покласти ще одну подушечку з іншого пакета чи кусок вати і забинтувати поранене місце (з деяким натиском);
- при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов'язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок в суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.
5.8. Якщо сталася пожежа, приступити до її гасіння наявними засобами пожежегасіння. При необхідності викликати пожежну частину.
5.9. Виконувати всі вказівки керівника робіт по усуненню аварійної ситуації.
1 2 3