Утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27 Дата введения: с момента опубликования - для разрабатываемой новой продукции; через 6 месяцев с момента опубликования - для выпускаемой и ввозимой продукции 2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.2.560-96 Микробиологические показатели: ┌─────────┬───────────┬────────┬───────────────────────────┬─────┐ │ Индекс │ Группа │КМАФАнМ,│ Масса продукта (г), │ При-│ │ │ продуктов │ КОЕ/г, │ в которой не допускаются │меча-│ │ │ │не более├────┬─────┬────┬─────┬─────┤ ния │ │ │ │ │БГКП│E. │S. │Pro- │пато-│ │ │ │ │ │(ко-│coli │au- │teus │ген- │ │ │ │ │ │ли- │ │reus│ │ные, │ │ │ │ │ │фор-│ │ │ │в │ │ │ │ │ │мы) │ │ │ │т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │саль-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │неллы│ │ ├─────────┼───────────┼────────┼────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ ├─────────┼───────────┼────────┼────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤ │6.9.15.1.│Холодные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блюда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │сырых │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │фруктов │ 1x10(4)│0.1 │ 1.0 │1.0 │ - │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │сырых │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │ │ │яиц, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ 1x10(5)│0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │то │ │ │ │ │ │ │ │ │ │же, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │до- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ления│ │ │ │ │ │ │ │ │ │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │леных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ово- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щей │ │ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │маринован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │квашенных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соленых │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │фруктов │ - │0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей │ 5x10(3)│0.1 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │до- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ления│ │ │ │ │ │ │ │ │ │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │леных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ово- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щей и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │- салаты с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копченостей│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │ │ │ │ │ │ │ │с до-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ле- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │леных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │огур-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │цов │ │ │- студни из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- студни из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │говядины, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свинины, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │ 1x10(4)│0.1 │ - │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- заливное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из мясных│ │ │ │ │ │ │ │ │ │продуктов, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы, дичи│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- паштет из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │печени, ди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │чи, птицы и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 1.0 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- отварные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │говядина, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птица, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кролик, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свинина и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ 1x10(4)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │ │ │ │ │ │ │ │соуса│ │ │- рыба│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареная под│ │ │ │ │ │ │ │ │ │маринадом │ 1x10(4)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- супы│ │ │ │ │ │ │ │ │ │холодные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │окрошки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощные и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясные на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │квасе, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кефире; │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свекольник,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ботвинья │ - │0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- борщи, щи│ │ │ │ │ │ │ │ │ │зеленые с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясом, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбой, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │яйцом │ 1x10(4)│0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │ │ │ │ │ │ │ │сме- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │таной│ │ │- супы│ │ │ │ │ │ │ │ │ │сладкие и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │супы - пюре│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ягод │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сушеных │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │6.9.15.2.│Супы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │горячие и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │другие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │горячие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блюда: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- борщи,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │щи, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рассольник,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │суп-харчо, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │солянки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │супы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бульоны │ 5x10(2)│1.0 │ - │ - │ - │ 25 │ │ │ │- супы с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │макаронными│ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделиями и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │картофелем,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощами, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупами; │ │ │ │ │ │ │ │ │ │супы молоч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ные с теми│ │ │ │ │ │ │ │ │ │же │ │ │ │ │ │ │ │ │ │наполнител-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ями │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- супы - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пюре │ 5x10(2)│1.0 │ 1.0 │1.0 │ - │ 25 │ │ │6.9.15.3.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │яиц: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- яйца│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареные │ 1x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- омлеты из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │яиц │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(меланжа, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │яичного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │порошка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │натуральные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продуктов и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.п., │ │ │ │ │ │ │ │ │ │начинки с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │включением │ │ │ │ │ │ │ │ │ │яиц │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.4.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │творога: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- вареники│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ленивые, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пудинг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареный на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │пару │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- сырники,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеканки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пудинг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеченный,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │начинки из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │творога │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.5.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- рыба│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │припущен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеченная │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │- блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │массы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(котлеты, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зразы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шницели, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фрикадельки│ │ │ │ │ │ │ │ │ │с томатным│ 2.5 x │ │ │ │ │ │ │ │ │соусом) │ 10(3) │1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.6.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продуктов: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясо │ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пловы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пельмени, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │беляши, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блинчики, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │рубленого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса, в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеченные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │и т.д. │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.7.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пернатой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │дичи, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кролика, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеченные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │рубленой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пельмени и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.8.│Гарниры: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- рис│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварной, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │макаронные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пюре │ │ │ │ │ │ │ │ │ │картофель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ное и т.п. │ 1x10(3)│1.0 │ 1.0 │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │равки│ │ │- картофель│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отварной, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жареный │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- овощи│ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеные │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.9.│Соусы и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вторых блюд│ 5x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │ │6.9.15.11│Сладкие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │блюда: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- компоты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из плодов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и ягод│ │ │ │ │ │ │ │ │ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- компоты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ягод │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сушеных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 50 │ │ │ │- кисели из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сушеных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │плодов и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ягод, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │соков, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сиропов, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пюре │ │ │ │ │ │ │ │ │ │плодовых и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ягодных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 50 │ │ │ │- желе,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │муссы │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- кремы (из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │цитрусовых,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ванильный, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шоколадный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │и т.п.) │ 1x10(5)│0.1 │ - │0.1 │ - │ 25 │ │ │ │- шарлотка│ │ │ │ │ │ │ │ │ │с яблоками │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │ │ │- сливки│ │ │ │ │ │ │ │ │ │взбитые │ 1x10(5)│0.1 │ - │0.1 │ - │ 25 │ │ │6.9.15.11│Готовые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │упакованные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │под │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вакуумом │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │суль-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │фит- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │реду-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рую- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кло- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │стри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │дии │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │0.1 г│ │ │ │ │ │ │ │ │ │не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │до- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пус- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кают-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ся │ └─────────┴───────────┴────────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┘
1) Щільність бульйону - 1,02 - 1,04, Зміст кухонної солі не більше 1% За фізико-хімічними показниками охолоджені холодні страви і кулінарні вироби повинні відповідати
|