2.1 Фальсифікація гіркого шоколаду
Гіркий шоколад – відмінне джерело антиоксидантів і мінералів, який варто включити в свій раціон кожному. Вони принесуть користь всьому організму і урізноманітнюють ваше харчування.
Допомагає від депресії . У шоколаді містяться різні речовини, що впливають на настрій:
Теобромін. Він заряджає енергією і допомагає знизити кров’яний тиск. Однак за сплеском енергії може послідувати втома, тому деякі називають шоколад небезпечною речовиною, що викликає звикання.
Анандамід. За структурою він схожий з тетрагідроканабінолом який міститься в коноплі, але діє м’якше. Він покращує настрій і бадьорить, не викликаючи звикання і не завдаючи шкоди серцю і судинам, на відміну від інших стимулюючих речовин.
Фенілетиламін. В організмі він перетворюється в серотонін – одне з найважливіших хімічних речовин, що регулюють настрій.[4]
Захищає від серцево-судинних захворювань .Регулярне вживання какао допомагає боротися із захворюваннями серцево-судинної системи. Це підтверджує проведене в 2006 році дослідження, під час якого 470 учасників вживали різну кількість какао в день. Вчені з’ясували, що какао дійсно знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань. В рамках іншого дослідження було виявлено, що практично всі компоненти какао – теобромін, багаточисленні поліфеноли і антиоксиданти – позитивно діють на серце і судини.
Може допомогти в боротьбі з діабетом. Шоколад покращує роботу ендотелію (клітин, що утворюють внутрішній шар кровоносних судин) і підвищує чутливість до інсуліну. Ендотелій дуже важливий для здоров’я артерій, а по чутливості до інсуліну зазвичай визначають ризик розвитку діабету. Звичайно, щоб захиститися від діабету, треба їсти гіркий шоколад з низьким вмістом цукру.[4,2]
Може запобігти інсульту. Нещодавно були опубліковані результати дослідження, в ході якого з’ясувалося, що шоколад знижує ймовірність інсульту. Вчені протягом десятиліть спостерігали за здоров’ям тих, хто часто вживає шоколад, і тих, хто повністю від нього відмовився. Всього дослідники порівняли показники більше 20 000 чоловік. Звичайно, результати подібних досліджень не можна вважати однозначними. Можливо, у тих, хто їв багато шоколаду, є й інші загальні звички, які вплинули на низьку ймовірність інсульту.
Впливає на вміст холестерину. Шоколад запобігає окисленню ЛПНЩ-холестерину – однієї з причин виникнення атеросклерозу. Коли цей холестерин окислюється, ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ) вступають в реакцію в організмі. Вони шкодять артеріях і внутрішнім органам і навіть можуть викликати рак. Засобом боротьби з активними ЛПНЩ вважаються антиоксиданти, якими якраз багатий шоколад.
Знижує кров’яний тиск . Вчені з Гарвардського університету проаналізували 24 дослідження властивостей шоколаду і прийшли до висновку, що гіркий шоколад (з вмістом какао 50-70%) знижує кров’яний тиск. Особливо він корисний тим, хто вже страждає від гіпертонії.[4,3]
2.2 Корисність чорного шоколаду
Темний шоколад із високим вмістом какао має багато розчинних волокон Стограмова плитка, у якій – 70-85% шоколаду, містить 11 грамів волокон. Розчинні волокна допомагають тримати наш рівень холестерину низьким. Завдяки їм ми довше почуваємось ситими. А ще вони корисні для травлення. Вживання цього смаколика може добре впливати на наш мозок Все правильно, смакування чорним шоколадом може зберегти мозок гострим і допомогти уникнути слабоумства. Сорокарічне дослідження показало, що люди, котрі часто його їли, показали кращі результати на тестах з перевірки розумових здібностей.
Вживання чорного шоколаду має бути в першій половині дня, щоб отримані калорії, встигли витратитися людиною. Також не слід забувати, що в молочному і білому шоколаді, на відміну від чорного, є молоко, а замість какао-бобів може використовуватися какао-порошок. Це не означає, що він шкідливий, але ефекту в схудненні вже точно не буде. На тему шоколаду і його користі, як вченими, що проводили багато досліджень, так і дієтологами, що пропонували багато методів вживання, було одне рішення - помірне споживання приносить тільки користь організму, дозволяє зменшити бажання в солоній, жирної і солодкої їжі. Маючи антиоксидантні властивості, здатний уповільнити травлення і надати відчуття ситності на довгий час. При цьому метаболізм буде прискореним, що дозволить швидше і більше спалити кілокалорій, а також зайвого жиру.[10]
Поліфеноли какао добре впливають на баланс холестеролу. В одному із експериментів, після 7 днів споживання темного, багатого поліфенолами шоколаду, у людей знизився на 6% рівень ліпопротеїнів низької щільності (“поганий холестерол”) і на 9% зріс рівень ліпопротеїнів високої щільності (“хороший холестерол”). Подібні результати були отримані і в інших дослідженнях, в тому числі — людей із діабетом 2 типу. У какао також багато мікроелементів: магній, мідь, калій та залізо. Всі вони потрібні для нормальної роботи серцево-судинної і нервової систем.
Шоколад допомагає у фотозахисті нашої шкіри. Сонце зістарює шкіру — через ультрафіолет руйнуються колаген та гіалуронова кислота, потрібні для пружності. Водночас, зростає кількість мутацій та запускаються вільнорадикальні процеси. У кращому разі будуть зморшки на сухій шкірі, в гіршому — меланома чи інші форми раку. Щоб цьому запобігти, треба користуватися сонцезахисними кремами, носити закритий одяг і уникати сонця з 11 до 17. Сполуки шоколаду беруть участь у фотозахисті шкіри зсередини. Регулярне споживання чорного шоколаду чи какао зменшує прояви еритеми (почервоніння), запалення і вільнорадикальних процесів, а також покращує кровопостачання шкіри і утворення колагену.[10,2]
3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ
Для виготовлення чорного шоколаду використовують такі основні види сировини:
– цукор по ГОСТ 21;
– какао терте за ДСТУ 18.11;
– какао-масло по ДСТУ 18.13;
– молоко знежирене сухе по ГОСТ 10970;
– молоко сухе незбиране по ГОСТ 4495;
– вершки сухі по ГОСТ 1 349;
– горіхи волоські по ГОСТ 16833;
– мигдаль по ГОСТ 16831;
– фундук по ГОСТ 16835;
– кава натуральна по ГОСТ 6805;
– масло вершкове згідно з ГОСТ 37;
– сіль кухонна по ГОСТ 13830;
– пюре фруктово-ягідне – за чинною нормативною документацією;
– подварки фруктово-ягідні – за чинною нормативною документацією;
– концентрати фосфатидні – за чинною нормативною документацією;
– рослинні жири тверді – за чинною нормативною документацією;
– лецитини – за чинною нормативною документацією.
Вимоги до сировини 5.3.1 Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації і «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061. На імпортні види сировини повинно бути дозвіл Міністерства охорони здоров’я Україна для використання в харчовій промисловості. 5.3.2 У процесі виготовлення шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла. 5.4 Упаковка 5.4.1 Шоколад випускається штучним (плитки, медалі, батони, різні фігурки), фасованим (суміші, набори, шоколад одного найменування) і ваговим.[7] 5.4.2 Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетковий папір або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України., Плитки масою менше 50 г дозволяється загортати у фольгу і наклеювати паперову стрічку замість етикетки. 5.4.3 Шоколадні медалі загортають у фольгу. 5.4.4 Шоколад з начинками в формі батонів загортають в подвертку або фольгу і етикетку та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України. 5.4.5 Шоколадні фігурки загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров’я України. При використанні фольги або полімерних плівок без художнього оформлення на штучні фігурки наклеюють паперову стрічку. На вагові шоколадні фігурки допускається наклеювати (або вкладати всередину упаковки) ярлик з нанесенням товарного знака. 5.4.6 У шоколадних фігурках з сюрпризами останні повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і укладатися загорнутими. 5.4.7 Для етикеток, подверток, паперових стрічок і ярликів використовують етикетковий папір згідно з ГОСТ 7625, папір для письма по ГОСТ 18510, крейдований папір по ГОСТ 21444, парафінований папір згідно з ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, підпергамент по ГОСТ 1760, пергамін, основу парафінованого паперу по ГОСТ 16711, алюмінієву фольгу для упаковки харчових продуктів по ГОСТ 745, кешовану фольгу відповідно до діючої нормативної документації. 5 4.8 Шоколад фасують в пачки або коробки з картону згідно з нормативною документацією або в коробки з полімерних матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони-здоров’я України, або в коробки з коррексів. Дно коробки і поверхню фасованого в неї незагорнені шоколаду застеляють пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого папером, целофаном по ГОСТ 7730 або прокладкою з гофрованого паперу. При укладанні шоколаду в коррекси дно коробки не застеляють 5.4.9 Коробки і пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту. 5.4.10 Для шоколаду кожного найменування етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку. 5.4.11 Загорнуті плитки шоколаду упаковують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13512 масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням в дощаті ящики за чинною нормативною документацією, фанерні ящики по ГОСТ 10131 або ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512. При механізованому укладанні пачок в ящики допускається використовувати ящики без прокладок і вкладишів по периметру. Шоколад у формі батонів з начинкою упаковують в ящики масою нетто не більше 13 кг. 5.4.12 Шоколадні фігурки упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 6 кг. 5.4.13 Ваговий шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, з Перестилання рядів пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого папером або целофаном. Цими ж матеріалами застеляють ящики таким чином, щоб краї паперу покривали верхній ряд шоколаду.[7,2]
3.1 Аналіз маркування
Маркування продукції - дозволена законодавством офіційна мова спілкування між виробником (постачальником, продавцем) та споживачем продукції. Через неправдиву, недостовірну інформацію або через подання неповної інформації, споживач ризикує придбати «кота в мішку», ризикуючи своїм здоров’ям та здоров’ям своїх близьких. Маркування продукції містить різноманітну інформацію, яка може бути як корисною для споживача, так і заплутати його та ввести в оману. Розібратися у властивостях, функціональних характеристиках харчового продукту тощо можливо завдяки правильному розумінню маркування.
5.5. Маркування 5.5.1 На загорнутому шоколаді в плитках масою більше 50 г, коробках і пачках з шоколадом повинна бути маркування українською мовою, яка містить: – товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу; – Найменування продукту; – масу нетто; – склад основних компонентів, включаючи перелік використовуваних харчових добавок; – дату виготовлення; – термін придатності до вживання: – інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичної Цінності 100 г продукту: – позначення цього стандарту; – знак відповідності. На загорнутому шоколаді в плитках масою не більше 50 г, шоколадних батонах, штучних шоколадних фігурках і медалях повинна бути маркування українською мовою, яка містить: – товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу; – найменування продукту (крім фігурок і медалей): – масу нетто; – позначення цього стандарту. На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково вказують: – зміст (розрахункове) в грамах в 100 г: ксиліту (сорбіту та ін.), Загального цукру (в перерахунку на сахарозу): – напис: «Вживати за призначенням лікаря» ; – добову норму споживання ксиліту (сорбіту, маннита і ін.) – не більше ніж 30 г; – символ характеризує приналежність продукту до групи виробів для хворих на діабет. Дозволяється вказувати дату виготовлення штучного шоколаду на фользі і подверткой 5.5.2 Транспортне маркування – за ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційних знаків. «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування українською мовою, яка містить: – товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу; – Найменування продукту; – масу нетто і брутто; – кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду), – дату вироблення: – термін придатності до вживання; – позначення цього стандарту. Мова маркування шоколаду для експорту згідно з вимогою зовнішньо-економічної організації обумовлюється договором-контрактом. 5.5.3 Транспортну тару маркують наклеюванням ярлика або нанесенням чіткого отпечатка трафаретом або штамп-фарбою, що не змивається і не має запаху. Тару з шоколадом для експорту маркують наклеюванням ярлика або фарбою, яка не змиваються і не має запаху, трафаретом або штампом на обох торцевих або бічних сторонах ящика. 5.5.4 Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробки або ящика, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари. 5.5.5 Маркування шоколаду здійснюють шляхом вказівки на кожній пакувальній одиниці знака відповідності згідно з ДСТУ 2296 (для продукції, яка пройшла державну сертифікацію).[6]
5.5.2 Транспортне маркування – за ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційних знаків. «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування українською мовою, яка містить: – товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу; – Найменування продукту; – масу нетто і брутто; – кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду), – дату вироблення: – термін придатності до вживання; – позначення цього стандарту. Мова маркування шоколаду для експорту згідно з вимогою зовнішньо-економічної організації обумовлюється договором-контрактом. 5.5.3 Транспортну тару маркують наклеюванням ярлика або нанесенням чіткого от¬печатка трафаретом або штамп-фарбою, що не змивається і не має запаху. Тару з шоколадом для експорту маркують наклеюванням ярлика або фарбою, котора? не змиваються і не має запаху, трафаретом або штампом на обох торцевих або бічних сторо¬нах ящика. 5.5.4 Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробки або ящика, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари. 5.5.5 Маркування шоколаду здійснюють шляхом вказівки на кожній пакувальній одиниці знака відповідності згідно з ДСТУ 2296 (для продукції, яка пройшла державну сертифікацію).[6,2]
3.2 Дослідження органолептичних показників
Органолептичні показники (запах, смак і присмак, забарвленість, каламутність) – фізичні властивості питної води, що сприймаються органами чуття.
Органолептична оцінка продукції — узагальнена оцінки її якості, здійснена лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах, так і такі, як смак, м'якість тощо. Часто використовується для оцінювання питної води, а також напоїв: алкогольних напоїв, пива, кави, чаю, а також кондитерських виробів. Часто допомагає зрозуміти міру свіжості сировини, дотримання технології процесів виробництва чи вирощування певного продукту.
Відповідно до ДСТУ 3924-2000 шоколад за органолептичними показниками.
| | Характеристика для шоколаду | |
| Назва показника | Гіркий | Чорний |
| Смак і запах | Невеликий присмак гіркоти та солоності | Ярковиражений присмак солодкості і насиченості какао |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Неоднорідна,плоска поверхня з рівними шматочками шоколаду | Неоднорідна,плоска поверхня з рівними шматочками шоколаду |
| Колір | Чорного,темно-чорного,світло-чорного, коричного кольору | Чорного,темно-чорного,світло-чорного, коричного кольору |
Відповідність органолептичних показників шоколад “Millennium Favorite” чорний 99% ДСТУ 3924-2000.
| | Показники: | Відповідність: |
| Смак і запах | Чистий насичений смак чорного шоколаду,присмак тягучий на яркий | Чистий насичений смак чорного шоколаду,присмак тягучий на яркий |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Неоднорідна,плиточна поверхня з рівними шматочками шоколаду | Неоднорідна,плиточна поверхня з рівними шматочками шоколаду |
| Колір | Чорного,темно-чорного,світло-чорного, коричного кольору | Чорного,темно-чорного,світло-чорного, коричного кольору |
Після проведеного порівняльного аналізу відповідності органолептичних показників шоколад “Millennium Favorite” чорний 99% ДСТУ 3924-2000.[8]
3.3 Дослідження фізико-хімічних показників якості
Фізико-хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості харчових продуктів і визначаються лабораторними методами.
При ідентифікації харчових продуктів використовують загальні (масова частка вологи, вміст сухих речовин, жиру, цукру тощо), спеціальні (наявність в виноградних винах винної кислоти, тартратів). Але не всі вони можуть використовуватись в якості ідентифікаційних показників.
До фізико-хімічних методів відносяться :
1 2 3