Зміст
1.Яким чином відбирається об’єднана проба для оцінювання якості свіжих овочів?...........................................................................................................................2
2.Дайте визначення поняттям «якості» і «безпечності» харчових продуктів…….5
Список використаних джерел…………………………………………...…………..8
1.Яким чином відбирається об’єднана проба для оцінювання якості свіжих овочів?
Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб повинно бути відбрано в залежності від обсягу партії (ГОСТ 7194-81).
Рис. 1. Відбір проб свіжих і перероблених плодів та овочів
Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягід від кожної однорідної партії відбирають 5 % всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2-4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок солоних огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів — не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої — не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкладають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10 °С або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2 °С (ГОСТ 12231-66).
Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500-1000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упаковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці пакування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна виїмка складала 500-1000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: винограду, вишні, черешні — 1,2 кг; кизилу, терну, аличі — 1,5 кг; абрикосів, слив, персиків — 2,0 кг; груш, айви, яблук — 3,0 кг. У протилежному випадку, крім середнього зразка вказаного розміру, додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 0,5 кг, для великих плодів — вагою 1,0 кг, призначений спеціально для встановлення ступеня зараження продукту шкідниками. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).
Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та ін.) відбирають вибірку в залежності від обсягу партії. Для перевірки якості продукту складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відбирають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 — 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг у залежності від маси продукту, необхідного для досліджень (ГОСТ 26313-84).
Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76, ДСТУ 4154-2003). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (наприклад, сортова чистота картоплі — не нижче 90 %), відповідати певним вимогам.
При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з наростами, позеленілих, зів'ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених, запарених, наявність землі, органічних і мінеральних домішок.
За результатами експертизи овочі поділяють на сорти, а також виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.
Визначення наявності землі та вільних домішок, які прилипли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії), полягає в їх зважуванні та розрахунку кількості у відсотках.
Визначення розміру бульб. Бульби об'єднаної проби очищують, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відповідають допустимим стандартами нормам, не відповідають встановленим і допустимим стандартами нормам; зважують і розраховують у відсотках.
Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в цілих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважування і розрахунку у відсотках.
Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій — на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).
Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодоніжки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів'ялістю, побурінням м'якоті. За результатами контролю якості, наприклад, яблука пізні поділяються на вищий, перший, другий і третій сорти.
При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5 % яблук першого сорту за якістю і не більше 10 % — за розмірами, але не більше 10 % в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10 % яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10 % — за розмірами. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 15 % (ГОСТ 21122-75, ДСТУ 5035:2008).
2.Дайте визначення поняттям «якості» і «безпечності» харчових продуктів.
Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва :
-Якість сировини, напівфабрикатів; матеріалів, технології;
-Якість зберігання, транспортування, реалізації;
Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. Бувають : одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукри). комплексними – якщо характер двох або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір).
Поділяють на :
Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція.
Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру.
Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів.
Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:
Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.
Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.
Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.
Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані.
Важливе значення у сучасному житті має безпечність харчових продуктів. Безпечність – це відсутність шкідливого впливу на здоров’я людини та придатність харчового продукту для споживання. Під якістю розуміють сукупність властивостей, що зумовлюють здатність товарів задовольняти певні потреби людини.
На якість продовольчих товарів впливають наступні фактори сфери виробництва: умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології виробництва, обладнання, праці виробників, якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання – якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.
На безпечність харчових продуктів — здоров’я тварин та їх харчування, ветеринарний контроль, дотримання санітарних норм.
Під час здійснення заходів державного нагляду (контролю) закладів роздрібної торгівлі звертається увага на:
-дотримання умов реалізації сезонних баштанних культур – кавун, диня та овочі;
-розташування та зберігання продукції в закладах роздрібної торгівлі, агропродовольчому ринку;
-наявність документів щодо простежуваності та підтвердження їх якості (товарно-транспортна накладна, експертні висновки або свідоцтво про якість продукції).
Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» передбачено ряд гігієнічних вимог до харчових продуктів:
-забороняється прийняття об’єктів (крім живих тварин), що використовуються для виробництва харчових продуктів, після переробки яких отриманий харчовий продукт є непридатним для споживання людиною;
-первинна продукція та всі інгредієнти, які зберігаються на потужностях, утримуються в умовах, що запобігають їх псуванню та забезпечують захист від забруднення;
-харчові продукти повинні бути захищеними від будь-якого забруднення на всіх стадіях виробництва, переробки та/або обігу;
-ведеться результативна боротьба із шкідниками і гризунами;
-дотримується температурний режим, який унеможливлює розмноження мікроорганізмів, формування токсинів;
-потужності з виробництва, обробки, транспортування, зберігання, первинного пакування перероблених харчових продуктів повинні мати належні приміщення для окремого зберігання перероблених харчових продуктів від неперероблених, у тому числі морозильні камери достатнього розміру;
-якщо харчові продукти мають зберігатися або пропонуватися до споживання при низьких температурах, вони повинні бути якнайшвидше охолоджені після стадії термічної обробки або останньої стадії виробництва до температури, яка не спричинить ризик здоров’ю споживачів;
-розморожування харчових продуктів здійснюється таким чином, щоб мінімізувати ризик розмноження патогенних мікроорганізмів або формування токсинів у харчових продуктах. Під час розморожування харчові продукти утримуються при температурі, яка не спричиняє ризик здоров’ю споживача. Якщо рідина, яка виникає внаслідок розморожування, може спричинити ризик здоров’ю, вона зливається у безпечний спосіб. Після розморожування харчові продукти утримуються у спосіб, що мінімізує ризик розмноження патогенних мікроорганізмів або формування токсинів;
-небезпечні та/або неїстівні речовини, включаючи корми для тварин, чітко маркуються та зберігаються в окремих безпечних контейнерах.
Дотримання операторами ринку чинного законодавства з питань гігієнічних вимог до обігу харчових продуктів є стовідсотковою гарантією їх безпечності та якості.
Список використаних джерел
Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: Навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня, - К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544с.
Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003.-312с.
Назаренко Л.О. Експертиза товарів: слайд-курс (Розділ «Експертиза продовольчих товарів») [для студ. вищ. навч. закл.] навч. посіб./ Л.О. Назаренко – К.: Центр учбової літератури, 2013. – 312с.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с., ил.
Іванов С.В., Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Технологія оздоровчих харчових продуктів: підручник. – К.: НУХТ. 2015. – 402 с.
Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів та основи дієтології / Капрельянц Л.В., Петросьянц А. П. – Одеса: Друк, 2011. – 269 с.