Зміст Введення
Складові частини страви
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів
Прийоми, застосовувані при тепловій
кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Перерахунок сировини за часом року
Технологічна експертиза страви
Висновок
Інформаційні джерела
Введення Блюдо «Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом»
Відноситься до категорії
овочі запечені, це страва з овочів грає велике значення в харчуванні.
Картопля, що входить до складу є найважливішим джерелом крохмалю, а ріпа, морква і зелений горошок значно багаті цукрами, які так необхідні організму людини. А так само капуста багата
вітамінами B1, B2, PP, C, E використовуваних при лікуванні виразкових хвороб шлунка.
Цибуля, що входить до складу страви надає гострий смак і аромат, викликає апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У ньому так само міститься такі фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом у них
вітамінів,
вуглеводів і мінеральних солей. Легко засвоюваних і необхідних організму людини.
Складові частини страви: 1. Запіканка овочева
◦ Горошок зелений консервований
◦
картопля ◦ капуста білокачанна свіжа
◦ морква
◦ ріпа
◦
цибуля ріпчаста
◦ маргарин столовий
◦ яйця
◦ крупа манна
◦ сухарі
◦ сметана
◦ сир
2. Соус сметанний з томатом
◦ томатне пюре
◦ соус сметанний
Прийоми, застосовувані при механічній обробці продуктів Продукти які використовуються для приготування цієї страви піддаються механічній обробці. А
саме: морква,
цибуля ріпчаста,
картопля, капуста білокачанна, ріпа. Для початку овочі моєму - це дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій. Потім овочі очищаються - це допомагає видалити не їстівні частини з продукту. Після чого моркву капусту та ріпу нарізаємо соломкою, цибулю ріпчасту півкільцями, а картоплю нарізаємо часточками.
Прийоми, застосовувані при тепловій кулінарній обробки продуктів У
процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової
кулінарної обробки продуктів, і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу.
Вже після механічної обробки моркву, ріпу й капусту припускають.
При цьому способі продукт, поміщений в посуд, заливають рідиною приблизно на 1 / 3 висоти, посуд заливають кришкою і доводять виріб до готовності. Так як рідини береться мало, то перехід розчинних речовин в рідину зменшується.
Цибулю пасерують.
При цьому способі відбувається короткочасне прогрівання продукту на нагрітої
поверхні з жиром.
Для цієї страви
характерний комбінований прийом теплової обробки. Це необхідно для надання продуктам особливого смаку та аромату, соковитості і для їх розм'якшення.
Картопля варимо і протираємо. При варінні продукт занурюють у велику кількість киплячої води з таким
розрахунком, щоб він бал повністю покритий рідиною. При цьому значна частина розчинених речовин може перейти у відвар.
Овочеву масу змішують з протертим
картоплею, зеленим горошком, охолоджують до температури 40-50 ° С додають яйця, змащують сметаною, посипають сухарями змішаними з сиром і запікають.
При це продукти укладаються на лист дека і поміщають в духовці.
Температура запікання 250-280 ° С продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітою посудом, яка у свою чергу нагрівається завдяки нагрітому повітрю, який нагрівається при контакті зі стінками жарочної шафи.
Температура подача страви 75 ° С.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів При тепловій обробці овочів значна частина невпізнанною протопектину переходить у пектин, який засвоюється і сприяє виведенню і організму шкідливих речовин.
Інформація, що міститься в овочевих стравах
клітковина підвищує перистальтику кишечника. У процесі теплової обробки клітковина набухає, полуклетчатка частково гідролізується і клітинні стінки робляться більш проникними для травних
ферментів.
Саме тому овочі, піддаються тепловій обробці добре засвоюються.
Теплова
обробка викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці
процеси можуть приводити до втрати поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір призводить до утворення нових смакових і ароматичних в-в. Незважаючи на те, що частина вітамінів втрачається, особливо великі втрати вітамінів при протиранні овочів та їх вторинної тепловій обробці - запіканні. У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них
ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки
ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних гідролітичних
процесів та інших, змінюється хімічний
склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки, які викликають зміни механічної міцності.
Розм'якшення консистенції, маси змісту основних в-в кольору, смаку та аромату.
Піддаються тепловій кулінарній обробці овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушувати, розрізаються і протираються.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок. До складу страви входить картопля - це бульбоплодів, що має в своєму складі від 12-25% крохмалю. При набуханні у воді зерна крохмалю набухають і клейстерезуются. Цей
процес відбувається в кілька стадій. При нагріванні до температури 55 ° С зерна набухають і поглинають до 50% води від маси крохмалю.
Процес звернемо, після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні до температури 100 ° С набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість
суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей
процес називається клейтсерізаціей.
Ферменти розщеплюють крохмаль носять назву амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу. При припускании капусти нашаткованої, в рідину переходить від 20-40% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання в нейтральній і кислому середовищі, руйнується при припускании в лужному середовищі.
Вітамін С руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Цибулю пасерують з жиром. При цьому віддаляються містяться в ньому, дисульфіди володіють гострим і сльозоточивим дією, а ефірні масла розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. Пожовтіння забарвлення пов'язують зі зміною містяться в цибулі таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом яких є оксіпроізводние флавону або флаволона. При пасеруванні цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщепленням аглікону, що має у вільному стані жовтий колір.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні соусу сметанного з томатом При пасеруванні крохмалю відбувається його деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімеризація містяться в ньому полісахаридів. При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при температурі вище 100 °. Крім
того крохмаль може піддаватися деструкції під дією амінолітіческіх ферментів зміна крохмалю при сухому нагріванні називається деструкцією. У результаті деструкції здатність до набухання знижується. При пасеруванні томатного пюре з жиром, видаляються леткі кислоти.
У пасерування борошно додають розтоплене
вершкове масло, сметану і змішують з пасерування томатним пюре і доводять до кипіння.
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви Схема організації робочого місця
Для приготування страви "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом" необхідний
такий інструмент та інвентар:
Ножі середній
Обробна дошка (з маркуванням OC, ОВ)
Сотейник для гасіння і запікання страви
Соусник для соусу сметанного з томатом
Сковорода для пасерування борошна
Лопатка дерев'яна для перемішування
Перерахунок сировини за часом року Найменування сировини та способи промислової і кулінарної обробки
| Маса сировини брутто, г
| Відходи і втрати при холодній обробці% до маси сировини
| Маса сировини нетто або напівфабрикату, м
| Втрати при тепло вої обробці,%
| Вихід готового виробу, г
|
12
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
|
Картопля
|
з 1.09-31.10
| 137
| 25
| 103
| 3
| 100
|
з 1.11-31.12
| 147
| 30
| 103
| 3
| 100
|
з 1.01-28.02
| 158
| 35
| 103
| 3
| 100
|
з 1.03
| 172
| 40
| 103
| 3
| 100
|
Капуста білокачанна припущена шматками
| 139
| 20
| 111
| 10
| 100
|
Цибуля ріпчаста свіжа, пасерування до напівготовності
| 238
| 16
| 200
| 50
| 100
|
Морква свіжа, пасерування соломкою
|
До 1.01
| 184
| 20
| 147
| 32
| 100
|
З 1.01
| 196
| 25
| 147
| 32
| 100
|
Ріпа столова припущена
| 145
| 22
| 109
| 8
| 100
|
Т
ехнологіческая експертиза страви "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом"
|
(Найменування страви, гарнір, соус)
|
№
| Найменування сировини
| Прийом кулінарної обробки
| Фізико-хімічні процеси
| Кінцевий продукт процесу
|
1
| Картопля
| Очищаємо, миємо, нарізаємо часточками, варимо
| Клейстеризації крохмалю
| Розварений картопля (після протертий)
|
2
| Цибуля ріпчаста
| Очищаємо, миємо, нарізаємо півкільцями, пасеруємо
| Випаровуються дисульфіди, а ефірні масла розчиняються в жиру, далі відбувається гідроліз глікозидів з відщепленням аглікону має у вільному стані жовтий колір
| Пасерування цибулю жовтого кольору
|
3
| Капуста білокачанна
| Очищаємо від не їстівного листя, миємо, нарізаємо соломкою і припускають
| Деструкція геміцелмолоз
| Припущені м'яка капуста
|
4
| Ріпа
| Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають
| Деструкція протопектину
| Припущені м'яка ріпа
|
5
| Морква
| Очищаємо, миємо, нарізаємо, соломкою і припускають
| Відбувається зміна каротину, який краще засвоюється потім в організмі
| М'які морква
|
6
| Борошно
| Просіваємо пасеруємо
| Деструкція крохмалю
| Спассерованая борошно кремового кольору
|
7
| Томатне пюре
| пасеруємо
| Випаровування летючих кислот
| Пасерування томатне пюре
|
Висновок У процесі написання даного реферату я ознайомився зі стравою "Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом", а так само дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів. Ознайомився з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час кулінарної механічної та теплової
обробках, а так само в процесі практичної
роботи зміг спостерігати за процесами, що відбуваються.
І просто навчився готувати "Запіканку овочеву з соусом сметанним з томатом"
Інформаційні джерела 1. Є.П. Козьміна.
Технологія виробництва продуктів громадського
харчування. -М, «Економіка», 1975 рік, 460с.
2. М. І. Ковальов, Л. К. Сальникова.
Технологія приготування їжі М.: «Економіка», 1988 рік, 303с.
3. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічна. Збірник рецептур страв
кулінарних виробів-К,: А.С.К., 2000р. - 650С.
4. В.І. Гончарова.
Товарознавство харчових продуктів-М.: «Економіка», 1990р. - 271с.