Зміст ВСТУП
1.
Розрахунок потреби сировини і покупних товарів
2. Розрахунок сировини та покупних товарів, що підлягають зберіганню
3. Розрахунок площі комор і охолоджуваних камер
3.1. Розрахунок площі комори сухих продуктів.
3.2. Розрахунок площі охолоджуваних камер.
Бібліографічний список.
ВСТУП У складі підприємств громадського
харчування обладнуються приміщення для приймання і зберігання продуктів. Залежно від типу, потужності і
характеру організації виробництва, приміщення цієї групи займають 15-20% загальної площі підприємства.
При організації складського
господарства вирішуються такі завдання:
- Підтримання на необхідному рівні запасів сировини, продуктів;
- Приймання товарів за кількістю і якістю;
-
Зберігання товарів у відповідності з науковим обгрунтованими умовами зберігання;
- Відпуск продукції за встановленим графіком.
Склад складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, а також від характеру виробництва (
працює на сировині).
До складських приміщень належать:
• охолоджувані камери для:
- М'яса, риба;
- Молочної продукції, жирів і гастрономічних товарів;
- Фруктів, ягід, зелені і напоїв;
-Харчові відходи;
• комори;
- Сухих продуктів;
- Овочів;
- Квашень і солінь;
- Вино-горілчаних виробів;
- Комора та мийна тари;
- Інвентарю;
• приміщення комірника;
• завантажувальна;
• машинне відділення.
Площа складських приміщень визначаються за нормами з урахуванням добової кількості сировини і
термінів його зберігання.
1. Розрахунок потреби сировини і покупних товарів При проектуванні ресторану з гриль - баром розрахунок сировини ведеться за планово-розрахункового
меню, цей метод є універсальним і найбільш точним.
В основу цього методу покладено
розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:
G = g * n / 1000, (1.1)
Де g -
норма сировини на одне блюдо або на
1 кг виходу готового виробу по Збірнику рецептур, м ().
n - кількість страв або готового виробу, що реалізується підприємством за день (приймається за планово-розрахункового меню).
Розрахунки представляють у формі
таблиці 1 і таблиці 2.
Таблиця 1 - Розрахунок сировини по меню ресторану.