Зміст
ВСТУП
1. Розрахунок потреби сировини і покупних товарів
2. Розрахунок сировини та покупних товарів, що підлягають зберіганню
3. Розрахунок площі комор і охолоджуваних камер
3.1. Розрахунок площі комори сухих продуктів.
3.2. Розрахунок площі охолоджуваних камер.
Бібліографічний список.
ВСТУП
У складі підприємств громадського харчування обладнуються приміщення для приймання і зберігання продуктів. Залежно від типу, потужності і характеру організації виробництва, приміщення цієї групи займають 15-20% загальної площі підприємства.
При організації складського господарства вирішуються такі завдання:
- Підтримання на необхідному рівні запасів сировини, продуктів;
- Приймання товарів за кількістю і якістю;
- Зберігання товарів у відповідності з науковим обгрунтованими умовами зберігання;
- Відпуск продукції за встановленим графіком.
Склад складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, а також від характеру виробництва (працює на сировині).
До складських приміщень належать:
• охолоджувані камери для:
- М'яса, риба;
- Молочної продукції, жирів і гастрономічних товарів;
- Фруктів, ягід, зелені і напоїв;
-Харчові відходи;
• комори;
- Сухих продуктів;
- Овочів;
- Квашень і солінь;
- Вино-горілчаних виробів;
- Комора та мийна тари;
- Інвентарю;
• приміщення комірника;
• завантажувальна;
• машинне відділення.
Площа складських приміщень визначаються за нормами з урахуванням добової кількості сировини і термінів його зберігання.
1. Розрахунок потреби сировини і покупних товарів
При проектуванні ресторану з гриль - баром розрахунок сировини ведеться за планово-розрахункового меню, цей метод є універсальним і найбільш точним.
В основу цього методу покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:
G = g * n / 1000, (1.1)
Де g - норма сировини на одне блюдо або на 1 кг виходу готового виробу по Збірнику рецептур, м ().
n - кількість страв або готового виробу, що реалізується підприємством за день (приймається за планово-розрахункового меню).
Розрахунки представляють у формі таблиці 1 і таблиці 2.
Таблиця 1 - Розрахунок сировини по меню ресторану.
ВСТУП
1. Розрахунок потреби сировини і покупних товарів
2. Розрахунок сировини та покупних товарів, що підлягають зберіганню
3. Розрахунок площі комор і охолоджуваних камер
3.1. Розрахунок площі комори сухих продуктів.
3.2. Розрахунок площі охолоджуваних камер.
Бібліографічний список.
ВСТУП
У складі підприємств громадського харчування обладнуються приміщення для приймання і зберігання продуктів. Залежно від типу, потужності і характеру організації виробництва, приміщення цієї групи займають 15-20% загальної площі підприємства.
При організації складського господарства вирішуються такі завдання:
- Підтримання на необхідному рівні запасів сировини, продуктів;
- Приймання товарів за кількістю і якістю;
- Зберігання товарів у відповідності з науковим обгрунтованими умовами зберігання;
- Відпуск продукції за встановленим графіком.
Склад складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, а також від характеру виробництва (працює на сировині).
До складських приміщень належать:
• охолоджувані камери для:
- М'яса, риба;
- Молочної продукції, жирів і гастрономічних товарів;
- Фруктів, ягід, зелені і напоїв;
-Харчові відходи;
• комори;
- Сухих продуктів;
- Овочів;
- Квашень і солінь;
- Вино-горілчаних виробів;
- Комора та мийна тари;
- Інвентарю;
• приміщення комірника;
• завантажувальна;
• машинне відділення.
Площа складських приміщень визначаються за нормами з урахуванням добової кількості сировини і термінів його зберігання.
1. Розрахунок потреби сировини і покупних товарів
При проектуванні ресторану з гриль - баром розрахунок сировини ведеться за планово-розрахункового меню, цей метод є універсальним і найбільш точним.
В основу цього методу покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:
G = g * n / 1000, (1.1)
Де g - норма сировини на одне блюдо або на
n - кількість страв або готового виробу, що реалізується підприємством за день (приймається за планово-розрахункового меню).
Розрахунки представляють у формі таблиці 1 і таблиці 2.
Таблиця 1 - Розрахунок сировини по меню ресторану.
| Найменування страв | Найменування сировини | |||||||||||||||
| Кількість страв за день | Вид сировини | Ікра кетова | ||||||||||||||
| g | G | g | G | |||||||||||||
| Холодні страви і закуски | 682 | |||||||||||||||
| Валовани з зернистою кетовою ікрою | 68 | 15 | 4.624 | |||||||||||||
| Оселедець рублена з горіхами | 68 | |||||||||||||||
| Креветки заливні | 68 | |||||||||||||||
| Канапе з бужениною | 68 | |||||||||||||||
| Паштет з печінки | 68 | |||||||||||||||
| Філе курки під майонезом | 68 | |||||||||||||||
| Салат-коктейль овочевий | 102 | |||||||||||||||
| Салат з печериць зі сметаною | 102 | |||||||||||||||
| Яйце під майонезом із зеленим горошком | 35 | |||||||||||||||
| Сир "Рокфор" | 35 | |||||||||||||||
| Гарячі закуски | 104 | |||||||||||||||
| Гриби в сметанному соусі | 42 | |||||||||||||||
| Нирки смажені цілком | 62 | |||||||||||||||
| Супи | 114 | |||||||||||||||
| Бульйон м'ясний прозорий з яйцем | 23 | |||||||||||||||
| Солянка збірна м'ясна зі сметаною і зеленню | 45 | |||||||||||||||
| Суп-пюре з білої квасолі | 34 | |||||||||||||||
| Суп молочний з локшиною | 12 | |||||||||||||||
| Другі гарячі страви | 480 | |||||||||||||||
| Осетер смажений ланкою зі смаженою картоплею | 48 | |||||||||||||||
| Філе судака тушкований у томаті з картоплею відварною | 48 | |||||||||||||||
| Креветки з рисом | 24 | |||||||||||||||
© Усі права захищені
написати до нас
написати до нас