[ Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба» ] | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | |||
Гарячий цех | | | | | | | | |
Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В |
Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 |
Повар | III | В | В | В | В | В | В | В |
Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 |
Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 |
Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В |
Мойщ/ пос. | ІІ | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-17.00 | 21.00-23.00 |
Мойщ/ пос. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-14.00 |
Мойщ/ пос. | II | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 18.00-23.30 | 15.00-20.00 |
Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.
Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.
Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.
Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.
1.1.План-схема підприємства
Специфікація приміщень
Роздягальна кімната.
Кабінет завідуючого виробництвом.
М`ясний цех.
Камера харчових відходів.
Рибний цех.
Камера зберігання зелені і фруктів.
Кондитерський цех.
Миєчна столового посуду і кухонного інвентарю.
Холодний цех.
Гарячий цех.
Допоміжне приміщення.
Бар, буфет.
Кімната відпочинку.
Підсобне приміщення.
Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.
Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).
Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.
При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.
У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу.
Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.
Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.
Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві групи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.
Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.
Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) âêëþ÷ຠâèòðàти часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).
До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.
Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші.
1.2. Фотографія робочого дня кухаря IV розряду
№ з/п | Найменування операцій, | Поточний час | Тривалість хв. | Індекс | |
| елементів | год. | хв. |
|
|
| | | | | |
Початок роботи | 16 | 00 | - | - | |
1 | Прийом робочого місця | 16 | 20 | 5 | Тпз |
2 | П`є чай | 16 | 25 | 6 | Тотл |
3 | Миє руки | 16 | 31 | 2 | Тпз |
4 | Приносить сировину | 16 | 33 | 2 | Тд |
5 | Очищує овочі | 16 | 35 | 14 | То |
6 | Нарізає варені овочі і огірки | 16 | 49 | 12 | То |
7 | Перекладає їх у миски | 17 | 01 | 1 | Тд |
8 | Звільняє краби від упаковки | 17 | 02 | 3 | Тд |
9 | Нарізає краби | 17 | 05 | 7 | То |
10 | Перекладає у миску | 17 | 12 | 1 | Тд |
11 | Миє руки | 17 | 13 | 1 | Тобсл |
12 | Відкриває майонез | 17 | 14 | 2 | Тд |
13 | Змішує компоненти | 17 | 16 | 3 | То |
14 | Розділяє салат на частини | 17 | 19 | 1 | Тд |
15 | До однієї частини додає майонез | 17 | 20 | 1 | То |
16 | Перемішує салат | 17 | 21 | 2 | То |
17 | Розділяє на порції | 17 | 23 | 4 | То |
18 | Ставить у холодильник незаправлений салат | 17 | 27 | 2 | То |
19 | Прибирає робоче місце | 17 | 29 | 3 | Тобсл |
20 | Миє руки | 17 | 31 | 2 | Тобсл |
21 | Виходить | 17 | 33 | 4 | Тотл |
22 | Приносить варені яйця | 17 | 37 | 1 | Тд |
23 | Очищує варені яйця | 17 | 38 | 6 | То |
24 | Розрізає яйця навпіл | 17 | 44 | 3 | То |
25 | Нарізує овочі | 17 | 47 | 7 | То |
26 | Розкладає овочі на порції | 17 | 54 | 2 | То |
27 | Розмовляє | 17 | 56 | 1 | Тпнд |
28 | Зверху на овочі кладе розрізані яйця | 17 | 57 | 2 | То |
29 | Поливає майонезом яйця | 17 | 59 | 2 | То |
30 | Прикрашає зеленню салат | 18 | 01 | 1 | То |
31 | Прибирає робоче місце | 18 | 02 | 3 | Тобсл |
32 | Відпочиває | 18 | 05 | 4 | Тпнд |
33 | Йде на робоче місце | 18 | 09 | 30 сек. |
|
34 | Миє помідори і огірки | 18 | 09 | 4 | То |
35 | Нарізає помідори і огірки | 18 | 13 | 7 | То |
36 | Викладає у миску | 18 | 20 | 1 | Тд |
37 | Миє зелену цибулю | 18 | 21 | 2 | То |
38 | Нарізає цибулю | 18 | 23 | 4 | То |
39 | Викладає на порції помідори і огірки | 18 | 27 | 3 | То |
40 | Посипає цибулею | 18 | 30 | 1 | То |
41 | Бере з холодильника заправку для салатів | 18 | 31 | 1 | То |
42 | Поливає салати заправкою | 18 | 32 | 2 | То |
43 | Прибирає робоче місце | 18 | 34 | 1 | Тоб |
44 | Переходить на другий стіл | 18 | 35 | 30 сек. | Тд |
45 | Бере дошку для нарізування мяса | 18 | 35 | 30 сек. | Тд |
46 | Достає з холодильника ковбасу і шинку | 18 | 36 | 1 | Тд |
47 | Очищує ковбасу | 18 | 37 | 3 | То |
48 | Нарізує ковбасу | 18 | 40 | 5 | То |
49 | Прибирає місце | 18 | 45 | 1 | Тобсл |
50 | Нарізає шинку | 18 | 46 | 6 | То |
51 | Прибирає робоче місце | 18 | 51 | 2 | Тобсл |
52 | Бере дошку для нарізання риби | 18 | 53 | 30 сек. | Тд |
53 | Дістає рибу з холодильника | 18 | 53 | 1 | Тд |
54 | Нарізує рибу | 18 | 54 | 9 | То |
55 | Викладає на піднос | 19 | 03 | 2 | Тд |
56 | Прибирає робоче місце | 19 | 05 | 4 | Тобсл |
57 | Відпочиває | 19 | 09 | 8 | Перерва |
| | | | | |
58 | Миє руки | 19 | 17 | 1 | Тобсл |
59 | Йде на робоче місце | 19 | 18 | 1 | Тд |
60 | Дістає фрукти | 19 | 19 | 1 | Тд |
61 | Миє фрукти | 19 | 20 | 4 | То |
62 | Очищує банани | 19 | 24 | 6 | То |
63 | Нарізає банани | 19 | 30 | 9 | То |
64 | Очищує грищі і яблука | 19 | 39 | 7 | То |
65 | Нарізає груші і яблука | 19 | 46 | 6 | То |
66 | Викладає нарізані фрукти у вазочки | 19 | 55 | 3 | Тд |
67 | Посипає цукром | 19 | 58 | 1 | То |
68 | Прибирає робоче місце | 19 | 59 | 1 | Тоб |
69 | Їсть яблуко | 20 | 00 | 4 | Тпнд |
70 | Дістає з холодильника нарізані овочі | 20 | 04 | 2 | Тд |
71 | Відкриває майонез | 20 | 06 | 1 | Тд |
72 | Додає в салат | 20 | 07 | 2 | То |
73 | Перемішує салат | 20 | 09 | 2 | То |
74 | Розкладає на порції | 20 | 11 | 3 | То |
75 | Прибирає робоче місце | 20 | 14 | 2 | Тобсл |
76 | Виходить | 20 | 16 | 8 | Тотл |
77 | Дістає дошку для нарізування мяса | 20 | 24 | 1 | Тд |
78 | Очищує ковбасу | 20 | 25 | 4 | То |
79 | Нарізує ковбасу | 20 | 29 | 5 | То |
80 | Нарізує шинку | 20 | 34 | 7 | То |
81 | Викладає на тарілку | 20 | 41 | 2 | Тд |
82 | Прибирає робоче місце | 20 | 43 | 2 | Тобсл |
83 | Миє руки | 20 | 45 | 1 | Тобсл |
84 | Відпочиває | 20 | 46 | 8 | Тпнд |
85 | Бере варені яйця | 20 | 54 | 2 | Тд |
86 | Очищує їх | 20 | 56 | 4 | То |
87 | Розрізує навпіл | 21 | 00 | 3 | То |
88 | Нарізує овочі | 21 | 03 | 5 | То |
89 | Розкладає овочі на порції | 21 | 08 | 4 | Тд |
90 | Розмовляє | 21 | 12 | 3 | Тпнд |
91 | Кладе яйця на овочі зверху | 21 | 15 | 4 | То |
92 | Відкриває банку з майонезом | 21 | 19 | 2 | Тд |
93 | Поливає зверху яйця | 21 | 21 | 2 | То |
94 | Відставляє тарілки | 21 | 23 | 2 | Тд |
95 | Прибирає робоче місце | 21 | 25 | 2 | Тобсл |
96 | Миє банки з-під майонезу | 21 | 27 | 7 | Тобсл |
97 | Відпочиває | 21 | 34 | 3 | Тпнд |
98 | Пє чай | 21 | 37 | 9 | Тпнд |
99 | Дістає фрукти | 21 | 46 | 1 | Тд |
100 | Миє фрукти | 21 | 47 | 6 | То |
101 | Їсть яблуко | 21 | 53 | 4 | Тотл |
102 | Очищує банани і яблука | 21 | 57 | 12 | То |
103 | Нарізує їх | 22 | 09 | 7 | То |
104 | Очищує груші | 22 | 16 | 5 | То |
105 | Нарізує груші | 22 | 21 | 4 | То |
106 | Викладає нарізані фрукти у вази | 22 | 25 | 3 | Тд |
107 | Посипає цукром | 22 | 28 | 2 | То |
108 | Прибирає робоче місце | 22 | 30 | 1 | Тобсл |
109 | Йде на робоче місце | 22 | 31 | 1 | Тд |
110 | Бере дошку для нарізування мяса | 22 | 32 | 1 | Тд |
111 | Очищує ковбасу | 22 | 33 | 3 | То |
112 | Нарізує ковбасу | 22 | 36 | 5 | То |
113 | Прибирає робоче місце | 22 | 41 | 1 | Тоб |
114 | Кладе на місце дошки | 22 | 42 | 4 | Тд |
115 | Їсть яблуко | 22 | 46 | 3 | Тпнд |
116 | Миє ножі | 22 | 49 | 3 | Тобсл |
117 | Миє робочі столи | 22 | 52 | 4 | Тпд |
118 | Пє воду | 22 | 56 | 2 | Тотл |
119 | Миє руки | 22 | 58 | 1 | Тпз |
120 | Переодягається | 22 | 59 | 6 | Тпз |
121 | Їсть банан | 23 | 05 | 3 | Тпнд |
122 | Іде з цеху | 23 | 08 | 1 | Тпнд |
| Кінець роботи | 23 | 09 |
|
|
1.3.Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу
№ | Види затрат робочого часу | Індекс | Фактичний баланс | Нормативний баланс | ||
з/п |
|
| Час, хв. | в % до заг. часу | Час, хв. | в % до заг. часу |
| | | | | | |
1 | І Час роботи: |
|
|
|
|
|
А | Продуктивна робота: |
|
|
|
|
|
|
- підготовочно - заключна | Тпз | 21 | 4.8 | 22.9 | 5 | |
| - обслуговання робочого місця | Тобсл | 36 | 8.3 | 26.1 | 6 |
| - основна | То | 253 | 58.8 | 322 | 75 |
| - допоміжна | Тд | 52 | 12.09 | 51.4 | 12 |
| Непродуктивна робота |
|
|
|
|
|
2 | ІІ Час перерв |
|
|
|
|
|
А | Які не залежать від робітника | Тпот | - | - | - | - |
| - організаційні |
| - | - | - | - |
| - технічні |
| - | - | - | - |
| - технологічні |
| - | - | - | - |
Б | Які залежать від робітника |
|
|
|
|
|
| - відпочинок, особисті | Тотл | 30 | 6.9 | 7.6 | 2 |
| - інші | Тпнд | 38 | 9 | - | - |
| ВСЬОГО |
| 430 | 100 | 430 | 100 |
1.4. Меню ресторану «Колиба» на 2 травня 1998 року
Холодні страви і закуски:
Асорті рибне.
Шинка.
Ковбаса сирокопчена.
Язик відварений з хроном.
Кури смажені з гарніром.
Салат з крабами.
Салат із свіжих помідорів і огірків.
Яйця під майонезом.
Гарячі закуски:
Сосиски відварені.
Перші страви:
Бульйон з пиріжком.
Другі страви:
Риба смажена.
Біфштекс натуральний з гарніром.
Філе натуральне з часником.
Шніцель відбивний з гарніром.
Кури відварені з гарніром і білим соусом.
Котлети по-київські з гарніром.
Солодкі страви:
Салат фруктовий.
Желе багатотурове.
Морозиво з наповнювачами.
Гарячі напої:
Чай.
Кава.
Холодні напої:
Чай з шиповника.
Хлібобулочні і кондитерські вироби:
Булочка листова.
Кекс лимонний.
Печиво «Пікантне».
Хліб.
1.5. Таблиця переліку обладнання в цехах
Назва цеху і обладнання | Кількість, шт. | Марка, тип |
Холодний цех |
|
|
1. Холодильна шафа | 1 | ИСХН-И-0.74 |
2. Універсальний привід | 1 | ПУ-0.6 |
3. Виробничі столи | 3 |
|
4. Стелажі | 2 |
|
5. Соковижималка | 1 |
|
Гарячий цех |
|
|
1. Електрична плита | 4 | ЕПН-4 |
2. Електрична пательня | 1 | СЕ-0.45 |
3. Електрична фритюрниця | 1 | ФИЕ-5 |
4. Електричний кипятильник | 1 | КНЕ-50 |
5. Електричний котел | 1 | КМЕСМ-60 |
6. Парова шафа | 1 | ШЖЕ-0.85 |
7. Холодильна шафа | 1 | ШХИ-И-0.71 |
8. Виробничі столи | 3 |
|
9. Стіл з вбудованою ванною | 1 |
|
10 Сосисковарка | 1 | FE-11 |
1.6. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми гарячого цеху
Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв. |
Холодні страви і закуски:
Перші страви: 1. Бульйон з пиріжком. Другі страви: Рибні:
Мясні: 1. Філе натуральне з часником. 2. Шніцель відбивний з гарніром. 3. Кури відварені з гарніром і білим соусом. 4. Котлети по-київські з гарніром. Гарячі закуски: 1. Сосиски відварені. Гарячі напої: 1. Чай. 2. Кава. Солодкі страви:
| 60 150 100 70 130 120 100 150 120 150 150 90 | 1.2 0.7 0.8 0.6 0.4 |
0.7
0.7
0.8
0.3
0.1
0.2
0.4
72
105
80
42
52
84
70
120
36
15
30
36
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:
З = n ,
де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;
n - норма часу на одну страву, хв.;
- кількість блюд, шт.
Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.
Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв. |
Холодні страви і закуски:
Солодкі страви: 1. Салат фруктовий. | 150 120 100 150 | 10 8 12 9 | 1 500 960 1 200 1 350 |
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3
2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці
Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.
У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.
Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мяса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.
Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.
Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.
Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.
Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.
Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.
Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.
До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.
Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.
Фактори виробничого середовища | Кольори, які допомагають вплив цих факторів | |||||||
Висока температура повітря чи рівень шуму
Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше. Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт. 3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звязок їх з іншими цехами: мясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звязок з роздаточною і безпосередньо із залом. Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню мясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів). Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв. Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше. Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу. Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб. Список використаної літератури
|