Реферати, курсові, дисертації, дипломи

[ Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української ]

<div style="font-size:16px;text-align:justify;">
	 ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ІМ. В. ГЕТЬМАНА СІМФЕРОПОЛЬСЬКИЙ КОЛЕДЖ План-завдання По предмету: "<a href="Організація_виробництва" title="Організація виробництва">Організація виробництва</a> та обслуговування" Розділ: Курсове проектування Тема курсового проекту: Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української кухні <a href="Студент" title="Студент"> Студента</a> 2 курсу Групи ТПП-213 Чучевлянкін А.С. Керівник-консультант Стахнів Н.Д. м. Сімферополь Зміст розрахунково-пояснювальної записки Зміст розрахунково-пояснювальної записки 1. Техніко-економічне обгрунтування Клімат,<a href="Природа" title="Природа"> природа</a> в Чорноморському Відпочинок та лікування в Чорноморському 2. Характеристика закладу Характеристика підприємства Характеристика цеху 3. Технологічні розрахунки Визначення кількості споживачів Складання графіка завантаження залу Визначення кількості страв, реалізованих за день Розрахунок кількості страв за групами Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва Складання таблиці процентного співвідношення страв для меню Асортиментний мінімум страв Складання плану-меню Складання виробничої програми Розрахунок потреби сировини Висновок Література 1. Техніко-економічне обгрунтування Проектований ресторан 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української кухні буде розташовуватися м. Євпаторії, в центральній частині міста; на березі моря. Адреса мого ресторану, який називається "Чумацький шлях" - вул. Фрунзе 33. Чисельність населення складає - 11 643 чол. (На 2006р) Приблизна кількість туристів у рік: близько 12.000 чоловік (за 2004 г) Даний ресторан надає послуги кінних прогулянок. Чорноморське - приморське селище міського типу на заході Криму на Тарханкутському півострові. Селище розташоване в зручній бухті Вузька, Каркінітської затоки - на одному з найбільш екологічно чистих узбереж Криму. Чорноморське є досить відомим, але розвиваються курортом. Чорноморськ заснований на руїнах старого міста Калос Лімен який з давньо-грецького означає Прекрасна Гавань (близько ІV ст.д.о н. Е). Пізніше, за часів кримського ханства ту n були засновані два поселення Акмесджит Лиман і Шейхлар, які пізніше зливаються в одне поселення Ак-Мечеть (з кримсько-татарської - біла мечеть). У 1994 під час депортації кримських татар Ак-Мечеть була перейменована в СМТ Чорноморське. Клімат, природа в Чорноморському Природа і клімат Північно-Західного Криму, а зокрема, селища Чорноморське, робить його сприятливим краєм для відпочинку та лікування. Рівний, помірний клімат, велика кількість сонячного світла і підвищеної іонізації повітря надають оздоровчий вплив на організм людини. Температура повітря в Чорноморському не схильна до різких коливань і перепадів. За кількістю сонячних днів у році ці місця перевершують Ялту і Сочі Найбільш сприятливим для відпочинку та лікування вважається період з початку травня до кінця вересня, коли переважає тепла і суха погода з стійким атмосферним тиском. У цей час можна цілодобово перебувати на повітрі (не виключаючи й сон біля моря). <a href="Купальник" title="Купальник"> Купальний</a> сезон в Чорноморському починається приблизно на два тижні раніше, ніж на ПБК, так як мілководна Каркінітська затока, Ярилгачському, Акмечетські і Караджинська бухти навесні швидко прогріваються сонцем. Відпочинок та лікування в Чорноморському <a href="Відпочинок" title="Відпочинок"> Відпочинок</a> в Чорноморському обійдеться вам значно дешевше через віддаленість селища від основних туристичних об'єктів і визначних пам'яток. Чорноморське - гарне місце відпочинку для сімейного відпочинку з дітьми, тому що багато пляжі піщані, мілководні, добре прогріваються сонячним промінням.<a href="Відпочинок" title="Відпочинок"> Відпочинок</a> в Чорноморському запам'ятається вам надовго, і ви не раз ще повернетеся в ці краї. Недалеко від Чорноморського є три солоних озера - Бакальське, Сасик і Донузлав. Грязі цих озер ефективно використовуються в лікувальних цілях. Розташування Чорноморського в бухті Вузька створює унікальний мікроклімат для відпочинку та відновлення здоров'я. Морські бризи, властиві цьому місцю, змінюють напрямок два рази на добу, що створює на березі природний інгаляторій - повітря містить велику кількість іонів кальцію, натрію, брому, йоду, калію. Такі інгаляції годаздо ефективніше, ніж у санаторному 2. Характеристика закладу Характеристика підприємства Проектований ресторан в курортній зоні з реалізацією страв української кухні буде називатися "Чумацький Шлях". Інтер'єр створений в українському стилі з використанням декоративних елементів. Склад приміщень для відвідувачів хол, гардероб, торговий зал, туалет. Меблі - столи та стільці дерев'яні з лаковим покриттям, накриті скатертинами, відповідають інтер'єру залу. Використовують фаянсовий і фарфоровий, металевий посуд, і посуд зі скла, столові прилади з нержавіючої сталі. На столи виставляють паперові серветки і спеції. Меню оформляють у вигляді книги і роздають кожному клієнту. Споживачам пропонують великий вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, а також покупних товарів. <a href="Працює" title="Працює"> Працює</a> ресторан на сировину одержуваних з місцевих заводів, баз. Застосовується форма обслуговування офіціантами. Характеристика цеху Загальні відомості. Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв. є гарячий цех. Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри Невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху. До гарячого ієху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальної, що входить в торговий зал, і розташований поблизу від холодного цеху. Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м 3 на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. <a href="Підлогі" title="Підлогі"> Підлоги</a> повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапа не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метлаською плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м <IMG SRC=dopc922000.zip NAME=graphics1 ALIGN=BOTTOM WIDTH=11 HEIGHT=20 BORDER=0> на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25 ° С, вологість не більше 50%, рівень шуму 50-75 дБ Робоче - місце частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар. Виробнича програма гарячого цеху виражається в кількості та асортименті випускаються перше, друге, гарячих солодких, гарячих закусок, соусів, гарнірів, напоїв. У гарячому цеху виділяють такі технологічні лінії: Супове відділення - з приготування бульйонів і супів Соусна відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв Ставлення працівників у суповом і соусному відділеннях 1: 2 відповідно. Соусна відділення призначене для приготування 2х страв у відварному, припущених, смажених, тушкованому і запеченому видах. Виділяються ділянки Для смаження і пасерування продукту Для варіння, гасіння, припускання, тушкування і запікання продукту і напівфабрикатів Для приготування гарнірів і каш <IMG SRC=dopc922001.zip NAME=graphics2 ALIGN=BOTTOM WIDTH=195 HEIGHT=281 BORDER=0> 1-стіл з охолоджуваним шафою і гіркою 2-стіл виробничий 3-ваги настільні 4-стіл з мийною ванною 5-вставка 6-плита електрична 7-шафа жарильну 8-фритюрниця Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць в торговому залі визначається з урахуванням необхідного обладнання. Основні види обладнання гарячого цеху-плити, кошти, жа-рочной шафи, електричні сковороди, фритюрниці, марміт, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Для невеликих ресторанів на 40-60 посадочних місць досить зручними з комбіновані печі (пароконвектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованої приготування страв. 3. Технологічні розрахунки Визначення кількості споживачів N = P * h = 50 * 5,5 = 275 де N - кількість харчуються за день; P - кількість місць [місткість залу]; h - середня оборотність місць за день. Складання графіка завантаження залу Основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним відвідувачем, відсоток завантаження залу щогодини його роботи. <a href="Таблиці" title="Таблиці"> Таблиця</a> 3. Графік завантаження залу ресторану. На 50 місць. <CENTER><TABLE WIDTH=501 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=99><COL WIDTH=137><COL WIDTH=141><COL WIDTH=66><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=6> Години роботи </TD><TD WIDTH=137> Оборотність </TD><TD WIDTH=141> % Завантаження </TD><TD WIDTH=66> Кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 11.00-12.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 30 </TD><TD WIDTH=66> 15 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=3> 12.00-13.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 40 </TD><TD WIDTH=66> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 13.00-14.00 </TD></TR></COL></COL></COL></COL></TABLE></CENTER></TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 60 </TD><TD WIDTH=66> 30 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 14.00-15.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 70 </TD><TD WIDTH=66> 35 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=3> 15.00-16.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 60 </TD><TD WIDTH=66> 30 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 16.00-17.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 50 </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 17.00-18.00 </TD><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=141> 60 </TD><TD WIDTH=66> 30 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=3> 18.00-19.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 70 </TD><TD WIDTH=66> 14 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 19.00-20.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 90 </TD><TD WIDTH=66> 18 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=4> 20.00-21.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 90 </TD><TD WIDTH=66> 18 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99 HEIGHT=3> 21.00-22.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 80 </TD><TD WIDTH=66> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99> 22.00-23.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 70 </TD><TD WIDTH=66> 14 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=99> 23.00-24.00 </TD><TD WIDTH=137> 0.4 </TD><TD WIDTH=141> 50 </TD><TD WIDTH=66> 10 </TD></TR></TABLE></CENTER> Визначення кількості страв, реалізованих за день n = N * m = 3,5 * 275 = 963 де n - кількість страв, реалізованих за день; N - кількість відвідувачів за день; m - коефіцієнт споживання. Розрахунок кількості страв за групами n х = 275 * 1,2 = 330 n вт = 275 * 1,4 = 385 n c = 275 * 0,7 = 193 n сл = 275 * 0,2 = 55 <a href="Розрахунки" title="Розрахунки"> Розрахунки</a> зводимо в таблицю. Таблиця 4. Кількість страв реалізованих за день <CENTER><TABLE WIDTH=524 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=256><COL WIDTH=95><COL WIDTH=128><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256 HEIGHT=17> Найменування </TD><TD WIDTH=95> Коефіцієнт споживання </TD><TD WIDTH=128> Кількість страв </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256 HEIGHT=9> </TD><TD WIDTH=95> </TD><TD WIDTH=128> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256> Сумарний коефіцієнт споживання </TD><TD WIDTH=95> 3,5 </TD><TD WIDTH=128> 275 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256> Холодні страви і закуски </TD><TD WIDTH=95> 1,2 </TD><TD WIDTH=128> 330 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256> Супи </TD><TD WIDTH=95> 0,7 </TD><TD WIDTH=128> 193 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256> Другі страви </TD><TD WIDTH=95> 1,4 </TD><TD WIDTH=128> 385 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=256> Солодкі страви </TD><TD WIDTH=95> 0,2 </TD><TD WIDTH=128> 55 </TD></TR></TABLE></CENTER> Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва користуються встановленими нормами споживання на одного відвідувача. n = N * n 1, де n - загальна кількість іншої продукції власного виробництва; N - кількість відвідувачів; n 1 - норма споживання одним відвідувачем. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 5. Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів. <CENTER><TABLE WIDTH=549 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=162><COL WIDTH=72><COL WIDTH=103><COL WIDTH=154><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162 HEIGHT=17> Найменування </TD><TD WIDTH=72> Одиниця виміру </TD><TD WIDTH=103> Коефіцієнт споживання </TD><TD WIDTH=154> Загальна кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162 HEIGHT=9> </TD><TD WIDTH=72> </TD><TD WIDTH=103> </TD><TD WIDTH=154> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162> Гарячі напої </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=103> 0,05 </TD><TD WIDTH=154> 13.75 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162> Чай </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=103> 0,01 </TD><TD WIDTH=154> 2.75 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162> Кава </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=103> 0,035 </TD><TD WIDTH=154> 9.625 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=162> Какао, шоколад </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=103> 0,005 </TD><TD WIDTH=154> 1.375 </TD></TR></TABLE></CENTER> Таблиця 6 Кількість покупних товарів <CENTER><TABLE WIDTH=518 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=164><COL WIDTH=72><COL WIDTH=99><COL WIDTH=124><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164 HEIGHT=17> Найменування </TD><TD WIDTH=72> Одиниця виміру </TD><TD WIDTH=99> Коефіцієнт споживання </TD><TD WIDTH=124> Загальна кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164 HEIGHT=18> </TD><TD WIDTH=72> </TD><TD WIDTH=99> </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD><TD WIDTH=124> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Холодні напої </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=99> 0.25 </TD><TD WIDTH=124> 68.75 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Фруктові води </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=99> 0.09 </TD><TD WIDTH=124> 24.75 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Мінеральні води </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=99> 0.14 </TD><TD WIDTH=124> 38.5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Натуральні соки </TD><TD WIDTH=72> л </TD><TD WIDTH=99> 0.02 </TD><TD WIDTH=124> 5.5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Хлібобулочні вироби </TD><TD WIDTH=72> г </TD><TD WIDTH=99> 150 </TD><TD WIDTH=124> 41250 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Житній хліб </TD><TD WIDTH=72> г </TD><TD WIDTH=99> 50 </TD><TD WIDTH=124> 13750 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Пшеничний хліб </TD><TD WIDTH=72> г </TD><TD WIDTH=99> 100 </TD><TD WIDTH=124> 27500 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Борошняні кондитерські вироби </TD><TD WIDTH=72> шт </TD><TD WIDTH=99> 0.5 </TD><TD WIDTH=124> 138 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Цукерки, печиво </TD><TD WIDTH=72> кг </TD><TD WIDTH=99> 0.02 </TD><TD WIDTH=124> 5.5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=164> Фрукти </TD><TD WIDTH=72> кг </TD><TD WIDTH=99> 0.075 </TD><TD WIDTH=124> 20.625 </TD></TR></TABLE></CENTER> Складання таблиці процентного співвідношення страв для меню <a href="Розрахунки" title="Розрахунки"> Розрахункові</a> дані зводимо в таблицю. Таблиця 7. Процентне співвідношення страв для плану-меню <CENTER><TABLE WIDTH=588 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=202><COL WIDTH=81><COL WIDTH=142><COL WIDTH=105><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202 HEIGHT=25> Найменування </TD><TD WIDTH=81> Загальна кількість </TD><TD WIDTH=142> % </TD><TD WIDTH=105> Розрахункова кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Холодні </TD><TD WIDTH=81> 330 </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=105> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Рибні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 40 </TD><TD WIDTH=105> 132 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> М'ясні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 25 </TD><TD WIDTH=105> 82 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Овочеві салати та вінегрети </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 20 </TD><TD WIDTH=105> 66 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Молоко. Кисломолочні продукти і бутерброди </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 15 </TD><TD WIDTH=105> 50 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Супи </TD><TD WIDTH=81> 193 </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=105> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Заправні, в тому числі: </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 87 </TD><TD WIDTH=105> 168 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> М'ясні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 50 </TD><TD WIDTH=105> 84 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Рибні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 40 </TD><TD WIDTH=105> 67 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Овочеві </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 10 </TD><TD WIDTH=105> 17 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Прозорі </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 10 </TD><TD WIDTH=105> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Молочні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 3 </TD><TD WIDTH=105> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Другі </TD><TD WIDTH=81> 385 </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=105> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Рибні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 20 </TD><TD WIDTH=105> 77 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> М'ясні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 60 </TD><TD WIDTH=105> 231 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Овочеві </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 10 </TD><TD WIDTH=105> 39 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Круп'яні та борошняні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 5 </TD><TD WIDTH=105> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Яєчні і молочні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 5 </TD><TD WIDTH=105> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Солодкі </TD><TD WIDTH=81> 55 </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=105> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Холодні </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 95 </TD><TD WIDTH=105> 52 </COL></COL></COL></COL></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=202> Гарячі </TD><TD WIDTH=81> </TD><TD WIDTH=142> 5 </TD><TD WIDTH=105> 3 </TD></TR></TABLE></CENTER> Асортиментний мінімум страв Асортиментний мінімум страв - це мінімальна кількість страв і закусок, яке має бути в реалізації протягом дня. Таблиця 8. Асортиментний мінімум страв для ресторану 1 класу <CENTER><TABLE WIDTH=543 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=388><COL WIDTH=125><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=11> Найменування </TD><TD WIDTH=125> Кількість, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=8> </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Холодні страви і закуски. </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З рибних гастрономічних продуктів </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З риби власного виробництва </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> Асорті рибне з овочами </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=32> Салати, овочеві натуральні [по сезону] закуски-асорті з овочів з різними компонентами, овочі фаршировані та ін </TD><TD WIDTH=125> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> З м'ясних гастрономічних продуктів </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З м'яса, птиці, кролика власного виробництва. </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З яєць, сиру </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Кисломолочні продукти </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Гарячі закуски. </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> З овочів, грибів, риби, м'яса, птиці та ін продуктів </TD><TD WIDTH=125> 1 - 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=22> Перші страви. </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Прозорі </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=16> Заправні української кухні [борщі, кулеші, капусники] та ін </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Пюреобразні, молочні, холодні, солодкі </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Другі страви. </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З риби і рибопродуктів </TD><TD WIDTH=125> 1 - 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З м'яса, субпродуктів, птиці, дичини, кролика </TD><TD WIDTH=125> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> З картоплі, овочів, грибів </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=11> З борошна, круп, макаронних виробів </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> З яєць, сиру </TD><TD WIDTH=125> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Солодкі страви. </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Узвари, компоти, киселі </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті з наповнювачами </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=21> Фрукти фаршировані, запечені, суфле, пудинги та ін </TD><TD WIDTH=125> 1 - 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> Морозиво з гарнірами </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=32> Фрукти або ягоди свіжі натуральні, з сиропом, вершками, сметаною </TD><TD WIDTH=125> 2 </TD></TR></TABLE></CENTER><CENTER><TABLE WIDTH=568 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=388><COL WIDTH=150><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Гарячі напої. </TD><TD WIDTH=150> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=18> Чай [з варенням, повидлом, джемом, лимоном медом та ін, кави.] </TD><TD WIDTH=150> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Кава, шоколад, какао </TD><TD WIDTH=150> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Холодні напої. </TD><TD WIDTH=150> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Молочні, вершкові з морозивом, плодово-ягідні </TD><TD WIDTH=150> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=2> Соки </TD><TD WIDTH=150> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Борошняні та <a href="Кондитерські_вироби" title="Кондитерські вироби">кондитерські вироби</a>. </TD><TD WIDTH=150> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Пиріжки печені, [листкові, дріжджові] булочка здоба </TD><TD WIDTH=150> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=388 HEIGHT=1> Тістечка, торти нарізні </TD><TD WIDTH=150> 3 </TD></TR></TABLE></CENTER> Складання плану-меню План-меню є щоденну виробничу програму підприємства. План-меню складається завідувачем виробництвом. <a href="Напередодні" title="Напередодні"> Напередодні</a> запланованого дня реалізації страв і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі фактори: приблизний асортимент випущеної і реалізованої продукції, рекомендований для підприємства швидкого обслуговування; тип підприємства, клас; технічна оснащеність підприємства; сезонність; ціни на сировину; кваліфікація кадрів. Користуючись асортиментним мінімумом страв, збірником рецептур страв і кулінарних виробів, таблицею процентного співвідношення страв, враховуючи обслуговується контингент і сезонність розробляємо план-меню. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 9. Стверджую Директор ________________ І.О. Прізвище "__"______ 20__ План-меню для ресторану на 50 чоловік "Чумацький шлях", на 20.07.2010 р. <CENTER><TABLE WIDTH=588 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=136><COL WIDTH=195><COL WIDTH=109><COL WIDTH=90><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> № по збірці рецептур </TD><TD WIDTH=195> Найменування страв </TD><TD WIDTH=109> Вихід, г </TD><TD WIDTH=90> Кількість </TD></TR><TR><TD COLSPAN=4 WIDTH=572 VALIGN=TOP> Холодні страви і закуски </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=195> Ікра риби осетрових порід </TD><TD WIDTH=109> 50 </TD><TD WIDTH=90> 30 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,62 </TD><TD WIDTH=195> Короп з медом </TD><TD WIDTH=109> 150 </TD><TD WIDTH=90> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,63 / 1,356 </TD><TD WIDTH=195> Рулет рибний заливний </TD><TD WIDTH=109> 150 </TD><TD WIDTH=90> 60 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,40 </TD><TD WIDTH=195> Салат "Подільський" </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,34 </TD><TD WIDTH=195> Салат з гарбуза з яблуками, лимоном, горіхами і медом </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 25 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,25 </TD><TD WIDTH=195> Рулет з чорносливу з грибами </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 25 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,71 </TD><TD WIDTH=195> Рулет по-вінницьки </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 40 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,73 </TD><TD WIDTH=195> Рулет делікатесний з курки </TD><TD WIDTH=109> 100/100 </TD><TD WIDTH=90> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,88 </TD><TD WIDTH=195> Закуска по-Верещаківська </TD><TD WIDTH=109> 180 </TD><TD WIDTH=90> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,89 </TD><TD WIDTH=195> Закуска "Оригінальна" </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=195> Сир швейцарський </TD><TD WIDTH=109> 50 </TD><TD WIDTH=90> 20 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=4 WIDTH=572 VALIGN=TOP> Гарячі закуски </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,298 </TD><TD WIDTH=195> Печінка шпигована салом </TD><TD WIDTH=109> 100 </TD><TD WIDTH=90> 31 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1, 192 </TD><TD WIDTH=195> Картопля запечена в шкірці, з салом </TD><TD WIDTH=109> 115 </TD><TD WIDTH=90> 10 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=4 WIDTH=572 VALIGN=TOP> Перші страви </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,241 / 1,466 </TD><TD WIDTH=195> Бульйон з курей прозорий з рисом </TD><TD WIDTH=109> 300 </TD><TD WIDTH=90> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,99 / 1,100 </TD><TD WIDTH=195> Борщ український з пампушками </TD><TD WIDTH=109> 300 </TD><TD WIDTH=90> 84 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,120 </TD><TD WIDTH=195> Капусняк з грибами </TD><TD WIDTH=109> 300 </TD><TD WIDTH=90> 17 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,153 / 1,154 </TD><TD WIDTH=195> Суп молочний по-Поліського </TD><TD WIDTH=109> 300 </TD><TD WIDTH=90> 6 </TD></TR></TABLE></CENTER><CENTER><TABLE WIDTH=581 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=132><COL WIDTH=0><COL WIDTH=215><COL WIDTH=0><COL WIDTH=100><COL WIDTH=24><COL WIDTH=31><TR><TD COLSPAN=7 WIDTH=565 VALIGN=TOP> Другі страви </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,241 / 1,466 </TD><TD WIDTH=215> Осетрина в млинчиках </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 165 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 77 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138 HEIGHT=20> 1,251 / 1,324 </TD><TD WIDTH=215> Яловичина відварна з цибулею та сметаною, з картоплею відварною </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 285 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 45 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,293 / 1,370 </TD><TD WIDTH=215> Баранина по-кримськи </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 240 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 35 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,296 </TD><TD WIDTH=215> Голубці українські </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 275 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,311 / 1,379 </TD><TD WIDTH=215> Душенина по-запорізьки </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 250 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 60 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,319 </TD><TD WIDTH=215> Качка по-селянськи </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 330 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 40 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,168 </TD><TD WIDTH=215> Овочі по-карпатськи </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 250 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,164 </TD><TD WIDTH=215> Кабачки тушковані з картоплею </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 250 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,213 </TD><TD WIDTH=215> Крупеня грибна </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 150 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,222 </TD><TD WIDTH=215> Яєчня з печерицями </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 200 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 11 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 1,231 </TD><TD WIDTH=215> Кільця сирні </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=102> 81 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=69> 8 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=7 WIDTH=565 VALIGN=TOP> Солодкі страви </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,396 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Компот "Празький" </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=31> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,397 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Кисіль з ягід </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=31> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,398 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Киселиця </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=31> 11 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,399 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Оковитою з сиру </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 100/30 </TD><TD WIDTH=31> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Морозиво пломбір з горіхами </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 220 </TD><TD WIDTH=31> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Морозиво пломбір з ягодами </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 220 </TD><TD WIDTH=31> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,411 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Пудинг із груш </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 100 </TD><TD WIDTH=31> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,403 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Яблука, фаршировані сиром </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 150 </TD><TD WIDTH=31> 1 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=7 WIDTH=565 VALIGN=TOP> Гарячі напої </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,426 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Чай по-сіверський </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=31> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,428 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Напій ароматний </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=31> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 944 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Чай з лимоном </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200/22, 5 / 9 </TD><TD WIDTH=31> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 945 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Чай з Славком </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 175/25/22, 5 </TD><TD WIDTH=31> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 943 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Чай з медом </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 200/40 </TD><TD WIDTH=31> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 1,430 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Кава "Сюрприз" </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 100 </TD><TD WIDTH=31> 50 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> 949 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=221> Кава чорний з коньяком і лимоном </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=138> 100/15/7/25 </TD><TD WIDTH=31> 46 </TD></TR></TABLE></CENTER><CENTER><TABLE WIDTH=585 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=127><COL WIDTH=272><COL WIDTH=87><COL WIDTH=41><TR><TD COLSPAN=4 WIDTH=569 VALIGN=TOP> Холодні напої </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1,421 </TD><TD WIDTH=272> Ряжанка </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1,429 </TD><TD WIDTH=272> Напій з шипшини </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> </TD><TD WIDTH=272> Сік яблучний освітлений </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> </TD><TD WIDTH=272> Сік мультифруктовий </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> </TD><TD WIDTH=272> Сік персиковий </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> </TD><TD WIDTH=272> Сік томатний </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 8 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=4 WIDTH=569 VALIGN=TOP> Борошняні кондитерські вироби </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1,473 </TD><TD WIDTH=272> Млинці польські зі сметаною </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 18 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1026/1069 </TD><TD WIDTH=272> Пиріжки печені з сиром </TD><TD WIDTH=87> 100 </TD><TD WIDTH=41> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1026/1071 </TD><TD WIDTH=272> Пиріжки печені з яблуками </TD><TD WIDTH=87> 100 </TD><TD WIDTH=41> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1,476 </TD><TD WIDTH=272> Сочнікі </TD><TD WIDTH=87> 230 </TD><TD WIDTH=41> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> 1,477 </TD><TD WIDTH=272> Вертун з яблуками </TD><TD WIDTH=87> 200 </TD><TD WIDTH=41> 30 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=127> </TD><TD WIDTH=272> Торт листопад </TD><TD WIDTH=87> 100 </TD><TD WIDTH=41> 30 </TD></TR></TABLE></CENTER> Складання виробничої програми Виробнича програма гарячого цеху закладу ресторанного господарства визначається кількістю та асортиментом вироблюваних закусок, страв, гарячих напоїв. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 10. Виробнича програма гарячого цеху. <CENTER><TABLE WIDTH=588 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=136><COL WIDTH=166><COL WIDTH=138><COL WIDTH=90><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> № по збірці </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL> рецептур </TD><TD WIDTH=166> Найменування страв </TD><TD WIDTH=138> Вихід, г </TD><TD WIDTH=90> Кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,298 </TD><TD WIDTH=166> Печінка шпигована салом </TD><TD WIDTH=138> 100 </TD><TD WIDTH=90> 31 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1, 192 </TD><TD WIDTH=166> Картопля запечена в шкірці, з салом </TD><TD WIDTH=138> 115 </TD><TD WIDTH=90> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,241 / 1,466 </TD><TD WIDTH=166> Бульйон з курей прозорий з рисом </TD><TD WIDTH=138> 250/50 </TD><TD WIDTH=90> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,99 / 1,100 </TD><TD WIDTH=166> Борщ український з пампушками </TD><TD WIDTH=138> 300 </TD><TD WIDTH=90> 84 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,120 </TD><TD WIDTH=166> Капусняк з грибами </TD><TD WIDTH=138> 300 </TD><TD WIDTH=90> 17 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,153 / 1,154 </TD><TD WIDTH=166> Суп молочний по-Поліського </TD><TD WIDTH=138> 300 </TD><TD WIDTH=90> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,241 / 1,466 </TD><TD WIDTH=166> Осетрина в млинчиках </TD><TD WIDTH=138> 165 </TD><TD WIDTH=90> 77 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,251 / 1,324 </TD><TD WIDTH=166> Яловичина відварна з цибулею та сметаною, з картоплею відварною </TD><TD WIDTH=138> 285 </TD><TD WIDTH=90> 45 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,293 </TD><TD WIDTH=166> Баранина по-кримськи </TD><TD WIDTH=138> 240 </TD><TD WIDTH=90> 35 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,296 </TD><TD WIDTH=166> Голубці українські </TD><TD WIDTH=138> 275 </TD><TD WIDTH=90> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,311 </TD><TD WIDTH=166> Душенина по-запорізьки </TD><TD WIDTH=138> 250 </TD><TD WIDTH=90> 60 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,319 </TD><TD WIDTH=166> Качка по-селянськи </TD><TD WIDTH=138> 330 </TD><TD WIDTH=90> 40 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,168 </TD><TD WIDTH=166> Овочі по-карпатськи </TD><TD WIDTH=138> 250 </TD><TD WIDTH=90> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,164 </TD><TD WIDTH=166> Кабачки тушковані з картоплею </TD><TD WIDTH=138> 250 </TD><TD WIDTH=90> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,213 </TD><TD WIDTH=166> Крупеня грибна </TD><TD WIDTH=138> 150 </TD><TD WIDTH=90> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,222 </TD><TD WIDTH=166> Яєчня з печерицями </TD><TD WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=90> 11 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,231 </TD><TD WIDTH=166> Кільця сирні </TD><TD WIDTH=138> 81 </TD><TD WIDTH=90> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,411 </TD><TD WIDTH=166> Пудинг із груш </TD><TD WIDTH=138> 100 </TD><TD WIDTH=90> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,403 </TD><TD WIDTH=166> Яблука, фаршировані сиром </TD><TD WIDTH=138> 150 </TD><TD WIDTH=90> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,426 </TD><TD WIDTH=166> Чай по-сіверський </TD><TD WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=90> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,428 </TD><TD WIDTH=166> Напій ароматний </TD><TD WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=90> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 944 </TD><TD WIDTH=166> Чай з лимоном </TD><TD WIDTH=138> 200/22, 5 / 9 </TD><TD WIDTH=90> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 945 </TD><TD WIDTH=166> Чай з Славком </TD><TD WIDTH=138> 175/25/22, 5 </TD><TD WIDTH=90> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 943 </TD><TD WIDTH=166> Чай з медом </TD><TD WIDTH=138> 200/40 </TD><TD WIDTH=90> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1,430 </TD><TD WIDTH=166> Кава "Сюрприз" </TD><TD WIDTH=138> 100 </TD><TD WIDTH=90> 50 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 949 </TD><TD WIDTH=166> Кава чорний з коньяком і лимоном </TD><TD WIDTH=138> 100/15/7/25 </TD><TD WIDTH=90> 46 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 959 </TD><TD WIDTH=166> Какао </TD><TD WIDTH=138> 200 </TD><TD WIDTH=90> 7 </TD></TR></TABLE></CENTER> Розрахунок потреби сировини <a href="Розрахунки" title="Розрахунки"> Розрахунок</a> сировини проводиться по меню з вільним вибором страв. Вибір методики розрахунку визначено функціональним призначенням і потужністю проектованого підприємства.<a href="Розрахунки" title="Розрахунки"> Розрахунок</a> сировини по меню складається у визначенні кількості сировини необхідної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 14. Зведена відомість <CENTER><TABLE WIDTH=575 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=421><COL WIDTH=124><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421> Найменування </COL></COL><CENTER><TABLE><TR><TD></TD><TD WIDTH=124> Кількість, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> печінка яловича </TD><TD WIDTH=124> 3,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сало шпик </TD><TD WIDTH=124> 0,8068 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> цибуля ріпчаста </TD><TD WIDTH=124> 6,3371 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> жир тваринний топлений харчовий </TD><TD WIDTH=124> 0,842 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сіль </TD><TD WIDTH=124> 1,9928 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> перець чорний мелений </TD><TD WIDTH=124> 0,269115 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> кріп (зелень) </TD><TD WIDTH=124> 1,765 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> картопля </TD><TD WIDTH=124> 19,082 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> кури </TD><TD WIDTH=124> 1,0203 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> яйця </TD><TD WIDTH=124> 2,5501 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> морква </TD><TD WIDTH=124> 3,995592 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Петрушка (корінь) </TD><TD WIDTH=124> 0,875492 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> перець чорний горошком </TD><TD WIDTH=124> 0,00378 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> буряк </TD><TD WIDTH=124> 9,024 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> капуста білокачанна свіжа </TD><TD WIDTH=124> 4,416 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> томатна паста </TD><TD WIDTH=124> 0,3024 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Жир топлений </TD><TD WIDTH=124> 0,568 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Цукор </TD><TD WIDTH=124> 1,0851 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Оцет 9% </TD><TD WIDTH=124> 0,24116 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Борошно пшеничне </TD><TD WIDTH=124> 10,89445 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Перець солодкий </TD><TD WIDTH=124> 1,464 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сало шпик </TD><TD WIDTH=124> 0,252 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Часник </TD><TD WIDTH=124> 0,4836 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Бульйон </TD><TD WIDTH=124> 17,64 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Молоко </TD><TD WIDTH=124> 9,664 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Масло вершкове </TD><TD WIDTH=124> 1,26515 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Осетер </TD><TD WIDTH=124> 6,622 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> масло рослинне </TD><TD WIDTH=124> 3,806 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Маргарин </TD><TD WIDTH=124> 1,88165 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Капуста квашена </TD><TD WIDTH=124> 0,714 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Пастернак </TD><TD WIDTH=124> 0,0408 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Селера </TD><TD WIDTH=124> 0,0255 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Печериці свіжі </TD><TD WIDTH=124> 1,5396 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Яловичина (вирізка) </TD><TD WIDTH=124> 9,54 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Сир голландський </TD><TD WIDTH=124> 0,3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> качка </TD><TD WIDTH=124> 6,16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Крупа гречана </TD><TD WIDTH=124> 2,78 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Сметана </TD><TD WIDTH=124> 1,308 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> помідори свіжі </TD><TD WIDTH=124> 0,705 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Крупа рисова </TD><TD WIDTH=124> 0,8198 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> кабачки </TD><TD WIDTH=124> 2,28 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сир </TD><TD WIDTH=124> 0,305 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> родзинки </TD><TD WIDTH=124> 0,04 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сода харчова </TD><TD WIDTH=124> 0,0024 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> рафинадная пудра </TD><TD WIDTH=124> 0,008 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> груші свіжі </TD><TD WIDTH=124> 0,153 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> крупа манна </TD><TD WIDTH=124> 0,015 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> сухарі пшеничні </TD><TD WIDTH=124> 0,018 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> цукрова пудра </TD><TD WIDTH=124> 0,003 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> яблука свіжі </TD><TD WIDTH=124> 0,07 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421> Яловичина (лопаткова частина, м'якоть) </TD><TD WIDTH=124> 5,445 </TD></TR></TABLE></CENTER><CENTER><TABLE WIDTH=575 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=421><COL WIDTH=124><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421> Баранина (грудинка) </TD><TD WIDTH=124> 4,865 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> чорнослив </TD><TD WIDTH=124> 0,35 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> Яловичина (котлетне м'ясо) </TD><TD WIDTH=124> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> крохмаль </TD><TD WIDTH=124> 0,07 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> гірчиця </TD><TD WIDTH=124> 0,075 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> кістки харчові </TD><TD WIDTH=124> 1,38075 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421 HEIGHT=1> лавровий лист </TD><TD WIDTH=124> 0,001126 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=421> Яйця (жовтки) </TD><TD WIDTH=124> 0,288 </TD></TR></TABLE></CENTER> Висновок Мною був розроблений курсовий проект гарячого цеху, проект холодного цеху кафе "Дитяче" на 100 місць. Для цього були зроблені техніко-економічне обгрунтування, характеристика ресторану, характеристика гарячого цеху. Були проведені розрахунки: кількості відвідувачів і кількості страв, реалізованих за день, кількості страв за групами, кількості іншої продукції, власного виробництва і покупних товарів. Були складені таблиця і графік завантаження торгового залу, таблиця процентного співвідношення страв для плану-меню. Зроблено розрахунок продуктової та зведеної відомостей, визначена виробнича програма гарячого цеху. Література <OL><LI> Технологічне проектування підприємств громадського харчування: навч. посібник для ВУЗів. - Київ: "Вища школа." Головне видавництво, 1979. <LI> <a href="Організація" title="Організація"> Організація</a> виробництва та управління підприємствами громадського харчування: Підручник для технолог. отд-ний технікумів сов. <a href="Торгівля" title="Торгівля"> Торгівлі</a> і товариств. <a href="Харчування" title="Харчування"> харчування</a> / Аносова М.М., Бобарикіна Т.Н., Кучер Л.С., Ліфанов Р.Ф. - М.: Економіка, 1980. <LI> Приблизний асортиментний мінімум для різних типів підприємств громадського харчування. <LI> Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000. </OL></LI></LI></LI></LI></COL></COL>
	</div>

Будь ласка, не зберігайте тестовий текст.
Ваш ip: 18.118.45.162 буде збережений.

категорії
за типом
за алфавітом
завантажені