Технологія дієтичних кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти, молочна кислота яких стимулює секрецію шлункового соку, є дієтичними і мають лікувальні властивості. У ряді кисломолочних продуктів (кефір, кумис) відбувається спиртове бродіння. Споживання таких продуктів збуджує апетит і сприяє травленню.
Загальна технологія кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти можна виробляти з молока майже всіх видів тварин. Використовуване для цього молоко повинно бути натуральним, свіжим, доброякісним, з кислотністю не вище 20 ° Т, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускається застосування молока, одержаного протягом 7 днів після отелення (з наявністю молозива) і молока перед запуском корови (стародойное), а також з домішкою будь-яких хімікалій або консервуючих речовин.
Після приготування молока - нормалізації за вмістом жиру, високотемпературної пастеризації (85-95 ° С з витримкою) і охолодженням до температури сквашування (від 20 до 45 ° залежно від виду продукту), в суміш вносять закваски чистих культур (від 3 до 10% ), перемішують, розливають у відповідну тару (банки, пляшки, цебри), після чого їх поміщають у термостат. У термостаті підтримується температура, при якій відбувається квашення. Після отримання згустку (через 3-12 год) продукт виймається з термостата і переноситься для дозрівання і ущільнення згустку у термостат з температурою від 4 до 10 ° С. Низька температура уповільнює розвиток усіх молочнокислих бактерій, крім ароматообразующіх, які надають молочнокислих продуктах специфічний смак і аромат. Деякі кисломолочні продукти (кефір) можна готувати в резервуарах і вже готовий згусток (після перемішування) розливати в дрібну тару. До реалізації кисломолочні продукти готові через 18-24 години після приготування. Зберігати їх більше 2-3 доби не рекомендується.
Приготування бактеріальних заквасок
Спочатку готують материнську (первинну) закваску. Для цього 2 л знежиреного молока, пастеризують при 95 ° С 40-50 хв, охолоджують (в тому ж посуді) до 35-45 ° С (у залежності від культури), після чого вносять до нього суху чисту культуру, що міститься в пробірці ( флаконі), перемішують стерильною ложкою. Посуд закривають пергаментом або чистою марлею і залишають в термостаті при температурі сквашування.
Протягом перших трьох годин молоко перемішують кожну годину тієї ж ложкою, після чого залишають у спокої до сквашування (16-20 годин). Готову закваску охолоджують до 8-10 ° С і зберігають у холодильнику до приготування вторинної закваски. Материнська закваска повинна мати кислотність 70-80 ° Т, чистий смак і щільну консистенцію. Вона непридатна для використання, так як активність культури невисока.
Вторинну закваску готують з материнської. У знежирене молоко вносять 5% ретельно перемішаної материнської закваски, попередньо видаливши 1-2 см верхнього шару. Сквашування вторинної закваски в термостаті триває 8-12 год. За цей час при достатній активності материнської закваски виходить щільний згусток з приємним смаком і запахом, кислотністю 70-90 ° Т. З вторинної закваски готують робочу. Для цього молоко, в кількості 4-6% від усієї партії, що підлягає заквашування, пастеризують при 85-90 ° С з витримкою 20-30 хв, охолоджують до температури сквашування, додають вторинну закваску в кількості 35%, видаливши 1-2 см верхнього шару. Заквашене молоко витримують в термостаті 3-8 год. до отримання щільного згустку, приємного на смак з кислотністю 70-90 ° Т. Зберігають робочу закваску в холодильнику (холодильній камері) при температурі не вище 10 ° С. Робочу закваску кожен раз готують нову. При строгому дотриманні санітарно-гігієнічних умов однієї пробірки сухих культур досить для приготування закваски протягом 15 днів (шляхом перещеплення), після чого готують нову материнську закваску. Робочу закваску можна готувати на кілька днів у посуді, що забезпечує добову потребу. При використанні рідких заквасок немає необхідності готувати материнську. Рідку закваску після однієї перещеплення можна використовувати як робочу. Чисті культури готують у лабораторії бактеріальних заквасок у Всеросійському інституті маслодельной і сироробний промисловості, г.Угліч Ярославської області. Їх можна замовити і на будь-якому іншому молочному заводі.
Технологія кисляку
Найпоширенішим кисломолочним продуктом є кисляк. У залежності від уживаного молока, пастеризованого або стерилізованого і додатково вводяться культур молочнокислих бактерій, виробляють такі види кисле:
- Ацидофільну - з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної палички;
- Звичайну - з пастеризованого молока без додавання болгарської палички або з додаванням (мечніковских кисле молоко);
- Південну - з пастеризованого молока з додаванням молочнокислої палички, з дріжджами або без них;
- Варенец - зі стерилізованого молока з додаванням або без додавання молочнокислої палички;
- Українську (ряжанку) - з пастеризованого при температурі 95 ° молока з витримкою не менше 3 годин (томленого) із застосуванням термофільних рас молочнокислих стрептококів. Молоко для української кисляку використовують підвищеної жирності (6%).
У процесі приготування кисломолочних продуктів є багато спільного: відбір молока, нормалізація по жиру, пастеризація (стерилізація) суміші, охолодження до температури заквашування, закваска (внесення закваски), розлив і закупорювання, квашення, охолодження і дозрівання, зберігання, транспортування та реалізація.
Для виробництва кислого молоко повинно бути свіжим, натуральним і задовольняти вимогам ГОСТ. Пастеризують молоко при температурі 90-95 ° С без витримки (можна з витримкою 10-15 хв), негайно охолоджують до температури сквашування, після чого вносять закваску в кількостях, зазначених у табл. 1.
Таблиця 1. Характеристика кисломолочних продуктів
Кисляк | Температура сквашування, ° С | Закваски, у% до суміші |
|
| Молочно-кислий стрептокок | Болгарська паличка | Ацедофільная паличка | Термо-ною стрептокок |
Звичайна | 36-38 | 5,0-7,0 | 0,5-1,0 | - | - |
Мечниківська | 40-45 | 5,0-7,0 | 0,5-1,0 | - | - |
Південна | 40-45 | - | 5,0-7,0 | - | 0,1-1,0 |
Ацидофільна | 40-42 | 5,0-7,0 | - | 0,1-0,5 | - |
Українська | 40-45 | - | - | - | 5,0 |
Знежирена | 26-30 | 5,0-7,0 | 0,1-1,0 | - | - |
Варенец |
| - | - | - | 5,0 |
Заквашене молоко, після ретельного перемішування, розливають і посуд і переносять у термостат, температура якого має бути рівною температурі молока при внесенні закваски. Після отримання згустку кисляк переносять в холодильник при температурі 4-10 ° С і витримують для дозрівання 12-20 годин. Згусток повинен бути рівним, щільним, без виділення сироватки. Кисляк готова до реалізації.
Звичайна кисле на смак менш кисла, ніж південна або ацидофільна. При виробництві кисляку з наповнювачами (цукор, мед ванілін, кориця та інші смакові речовини) їх попередньо готують у вигляді сиропу, пастеризують і після охолодження вносять у молоко до додатка закваски або одночасно з нею. Цукру додають до 7%, ваніліну - 10, кориці - 12,5 на 1 кг продукту.
Варенец виробляють так само, тільки молоко стерилізують при 110-120 ° С під тиском або пастеризують при 95 ° з витримкою 3 години (томлять). З томленого молока готують і українську кисляк (ряжанку). З молока і вершків готують суміш 8% жирності і в закваску вносять раси термофільного стрептокока.
Приготування катик
Катик виробляється з коров'ячого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій.
У залежності від застосовуваного сировини катик повинен випускатися наступних видів:
а) з вмістом жиру 3,2%;
б) з підвищеним вмістом жиру 4,0 і 6,0%;
в) нежирний.
Для вироблення катик повинно застосовуватися наступне сировину та матеріали:
а) молоко коров'яче не нижче другого сорту;
б) вершки з коров'ячого молока, що містять 30% жиру і кислотність плазми не вище 26 ° Т;
в) молоко коров'яче знежирене, кислотністю не вище 19 ° Т;
г) закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій.
Сировина, що застосовується для вироблення катик, повинно відповідати вимогам діючих стандартів.
Таблиця 2. Рецептура на катик (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)
Компоненти | Катик жирний | Катик з вмістом жиру 3,2% | Катик з вмістом жиру 4,0% | Катик з вмістом жиру 6% |
| до топ-лення | після топ-лення | до топ-лення | після топ-лення | до топ-лення | після топ-лення | до топ-лення | після топ-лення |
Молоко, що містить 3,2% жиру |
|
| 998,3 |
| 968,5 |
| 893,8 |
|
Вершки, що містять 30% жиру |
|
| 2,7 |
| 32,5 |
| 107,2 |
|
Молоко знежирене | 1001 |
|
|
|
|
|
|
|
Разом суміші | 1001 |
| 1001 |
| 1001 |
| 1001 |
|
Суміш після томління |
| 950 |
| 950 |
| 950 |
| 950 |
Закваска на знежиреному молоці |
| 50 |
| 50 |
| 50 |
| 50 |
РАЗОМ |
| 1000,0 |
| 1000,0 |
| 1000,0 |
| 1000,0 |
Примітка: При томлінні враховані втрати на випаровування вологи, без втрат жиру.
Теплова обробка молока, гомогенізація і охолодження
Нормалізоване молоко пастеризують при 95-99 ° С. Пастеризоване молоко направляють на гомогенізацію при тиску 125-175 атм. Після гомогенізації молоко переливають у танки чи ванни для витримки при цій температурі протягом 4-5 годин до побуріння. Потім молоко охолоджують на охолоджувачах або в танках, ваннах ВДП з охолоджуваною сорочкою до температури сквашування 37 ° -39 ° С.
Заквашування і сквашування молока
Заквашують і квасять молоко в одностінних, двостінних танках з охолоджуваної сорочкою або в ваннах ВДП. Перед подачею молока або одночасно з молоком у танк або ванну вносять 3-5% закваски від кількості заквашуваного молока. Закваску на чистих культурах термофільних стрептококів беруть 4 частини, закваску на чистих культурах болгарських паличок-3,9 частини, первинної кефірної закваски - 2 частини, закваску на чистих культурах ацидофільної палички - 0,1 частини. Танк заповнюють молоком при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15 хвилин після заповнення танка молоком. Потім суміш залишають у спокої в танку або ванні на 4-6 годин до закінчення сквашування. Закінчення сквашування молока визначають по кислотності згустку, яка повинна відповідати 75-80 ° Т.
Перемішування і охолодження катик
По закінченні сквашування катик охолоджують, пускаючи в міжстінний простір танка крижану воду. Через 30-60 хв після подачі води в міжстінний простір танка включають мішалку. Тривалість першого перемішування 15-20 хв. Після досягнення однорідної консистенції згустку мішалку зупиняють на 30-40 хвилин. Подальше перемішування катик виробляють періодично, включаючи мішалку на 5-15 хвилин через кожні 40-60 хвилин протягом всього періоду охолодження. Охолоджений до 20 ° С катик направляють на розлив. Розливають катик на розливних машинах у скляні пляшки або тетрапаках, що відповідають вимогам ТУ. Потім катик направляють у холодильну камеру, де його охолоджують до температури 8 ° С, після чого його можна спрямовувати в реалізацію. За органолептичними показниками катик повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 3.
Таблиця 3 Органолептичні показники катик
Найменування показників
| Характеристика |
Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, сметанообразная, згусток в міру щільний, без газоутворення |
Смак і запах | Чистий, кисломолочний без сторонніх присмаків і запахів |
Колір | Злегка кремовий або кремовий |
Катик не повинен містити патогенних мікроорганізмів і консервуючих, фарбувальних речовин. Титр кишкової палички має бути не нижче 0,3 мл. Катик повинен зберігатися при температурі не вище 8 ° С.
Приготування кефіру, збагаченого біфідобактеріями
Залежно від масової частки жиру та сировини,, кефір, збагачений біфідобактеріями, може випускатися наступних видів:
- Кефір 1,0% жирності;
- Кефір 2,5% жирності;
- Кефір 3,2% жирності.
Кефір може вироблятися з додаванням вітаміну С.
Характеристики сировини та основних матеріалів
Для виробництва кефіру (збагаченого біфідобактеріями), застосовують наступне сировину і основні матеріали:
- Молоко коров'яче не нижче 2-го сорту за ГОСТ 13264-88, кислотністю не більше 19 ° Т, густиною не менше 1,027 г/см3;
- Молоко знежирене кислотністю не більше 20 ° Т, густиною не менше 1,030 г / см 3;
- Вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 16 ° Т;
- Сколотини кислотністю не більше 19 ° Т, густиною не менше 1,027 г/см3, отриману при виробництві вершкового масла;
- Молоко коров'яче незбиране сухе розпилювальної сушки вищого сорту за ГОСТ 1495-87;
- Молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальної сушки за ГОСТ 4495-87;
- Молоко згущене знежирене по ТУ 49 206-72;
- Сколотини сухий розпилювальної сушки за ТУ 49247-74;
- Вітамін С по ГФ CCCP-Х ст. 6;
- Воду питну згідно з ГОСТ 2874-82;
- Грибки кефірів по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовані відповідно до інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості;
- Біомасу ліофілізованих біфідобактерій, виготовлену за ВФС-42-288 НД 91.
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.
Таблиця 4
Найменування показників | Характеристика продукту |
Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва, з непорушеним згустком при термостатно способі виробництва. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки (не більше 2% від обсягу продукту). |
Смак і запах | Кисломолочний з легким присмаком і запахом біфідумбактерину. |
Колір | Молочно-білий, злегка кремовий. |
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у табл. 5.
Таблиця 5
Найменування показників | Норма жирності |
| 1,0% | 2,5% | 3,2% |
Масова частка жиру (%) не менше | 1,0 | 2,5 | 3,2 |
Масова частка вітаміну С (%), не менш | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Кислотність (° Т) | 85-100 | 85-100 | 85-100 |
Температура при випуску з підприємства (° С) не більше | 6 | 6 | 6 |
Кисла фосфатаза | відсутня |
|
|
Технологічний процес
Продукт виробляють резервуарним і термостатним способами.
Резервуарний спосіб виробництва
Технологічний процес виробництва продукту здійснюють в такій послідовності:.
- Приймання і підготовка сировини, нормалізація;
- Очищення, пастеризація, гомогенізація (обов'язкова для продукту 2,5%, 3,2% жирності і для продукту жирністю 1,0%, 2,5% і 3,2%, виробленого з відновленого молока) і охолодження суміші;
- Заквашування і сквашування суміші;
- Перемішування та охолодження молочного згустку;
- Розлив, упакування, маркування;
- Дозрівання.
Приготування суспензії біфідобактерій
Суху біомасу біфідобактерій розводять в асептичних умовах охолодженим до температури 20-250 ° С знежиреним молоком з розрахунку 0,1 кг знежиреного молока на 1 уч. од.
1 уч. од. (1011 живих клітин) - кількість біомаси біфідобактерій, призначених для заквашування 1000 кг нормалізованого молока.
Суспензію ретельно перемішують протягом 20-30 хв. Підготовлена суспензія зберіганню не підлягає і повинна вноситися в резервуар для сквашування негайно після приготування.
Заквашування і сквашування суміші
Заквашують і квасять суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою.
Закваску грибкову (сливи з кефірних грибків) або виробничу відповідно в кількості 1-3% або 3-5% вносять одночасно з сумішшю або перед подачею її в резервуар.
Суспензію біфідобактерій вносять одночасно з надходить сумішшю. Після перемішування суміші з закваскою її залишають у спокої в резервуарі для сквашування на 8-12 ч.
Перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку
По закінченні сквашування молочних згустків їх охолоджують до температури (6 ± 2) ° С, періодично перемішуючи від 3 до 5 хв кожні 10 хв, або при постійному перемішуванні.
Молочний згусток в двохстінних резервуарах охолоджують шляхом пуску в міжстінний простір крижаної води з температурою (+2 +1) ° С або через охолоджувач. Допускається направляти на розлив продукт при температурі 10-20 ° С, після чого його необхідно охолодити до температури (6 ± 2) ° С у споживчій тарі в холодильній камері і витримати 3-5 годин для дозрівання.
На цьому технологічний процес вважається завершеним.
Термостатний спосіб виробництва
Технологічний процес виробництва продукту здійснюють в такій послідовності:
- Приймання і підготовка сировини, нормалізація;
- Очищення, пастеризація, гомогенізація і охолодження суміші;
- Закваска суміші;
- Розлив, упакування, маркування;
- Сквашивание суміші;
- Охолодження молочного згустку.
Приймання, підготовку сировини, нормалізацію, очистку, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження і заквашивание суміші виробляють також, як і при виробленні продукту резервуарним способом. Допускається вироблення продукту термостатним способом з негомогенізірованного молока.
Заквашування і сквашування суміші
Заквашують суміш у резервуарах після охолодження її до +21- +23 ° С влітку і +23- +28 ° С взимку. Заповнивши резервуар сумішшю, вносять закваску. Суспензію біфідобактерій вносять одночасно з закваскою. Заквашене молоко ретельно перемішують протягом 15 хв, витримують 20 хв, повторно перемішують 10-15 хв, а потім направляють на розлив. При виробленні продукту з вітаміном С аскорбінову кислоту вводять в закваску.
Розлив, упакування, маркування
Розлив однієї ємності заквашене суміші повинен бути закінчений протягом 20-40 хв щоб уникнути утворення пластівців згорнутого білка. Заквашену суміш розливають при безперервному перемішуванні щоб уникнути осідання закваски.
Сквашування суміші
Скляну тару з заквашене сумішшю встановлюють в ящики і негайно направляють у термостатні камеру для сквашування на 8-12 год Температуру у термостатно камери встановлюють +21- +33 ° С влітку і +23 - +38 ° С взимку.
Приготування йогурту 2,5% жирності плодово-ягідного
Для вироблення йогурту 2,5% жирності плодово-ягідного застосовують такі сировину і основні матеріали:
-Молоко коров'яче, яке заготовляють не нижче другого сорту за ГОСТ 13264-70, кислотністю не більше 19 ° Т;
-Молоко коров'яче знежирене кислотністю не більше 20 ° Т, густиною не менше 1030 кг / мз;
-Сколотини, отримувану при виробництві несолоного солодковершкового олії за ТУ 49 1178-85;
-Варення малинове за ГОСТ 7061-70;
-Джем малиновий, абрикосовий, полуничний, вишневий, банановий за ГОСТ 7009-71;
-Пасту персикову натуральну за ТУ 111-4-17-84;
-Сік буряковий сублімаційного сушіння по ОСТ 18 357-80;
-Барвники натуральні концентровані з вичавків вишні, чорниці, ожини по ОСТ 18-116-72;
-Цукор-пісок за ГОСТ 21-78;
-Малиновий аромат і абрикосовий аромат по ОСТ 18 103-84;
-Закваску симбіотичну з додаванням в'язкого штаму термофільних стрептококів по ОСТ 49 113-77, приготовлену відповідно до вимог інструкції з приготування закваски для йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного.
Допускається застосовувати: молоко коров'яче незбиране сухе розпилювальної сушки за ГОСТ 449-5-87, молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальної сушки за ГОСТ 10970-87, сколотини суху розпилювальної сушки по ТУ 49 247-74, воду питну згідно з ГОСТ 2874-82 (для відновлення сухих молочних продуктів). Йогурт 2,5% жирності плодово-ягідний виробляється з пастеризованого нормалізованого молока, сквашеного симбіотичної закваскою і в'язкого штаму термофільних стрептококів з додаванням пастоподібних плодово-ягідних наповнювачів та цукру. За органолептичними показниками йогурт плодово-ягідний повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 6
Технологічний процес
Йогурт 2,5%-ної жирності плодово-ягідний виробляють в основному резервуарним способом.
Допускається вироблення йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного термостатним способом з пастою натуральної персиковою.
Таблиця 6
Найменування показників | Характеристика |
Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, в міру в'язка. При резервуарному способі виробництва з порушеним згустком, при термостатно способі виробництва з непошкодженими згустком, з наявністю дрібних частинок плодів і ягід. Йогурт плодово-ягідний, що виробляється термостатним способом, повинен складатися з двох шарів: наповнювача, розташованого на дні упаковки, молочної основи. На поверхні плодово-ягідного йогурту допускається незначне відділення сироватки (не більше 3% від обсягу продукту). |
Колір | Характерний для внесеного наповнювача. |
Смак і запах | Чисті кисломолочні з присмаком і запахом внесеного наповнювача; смак у міру солодкий. |
За фізико-хімічними показниками йогурт 2,5% жирності плодовоягідної повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 7.
Таблиця 7
Вид напою | Показники і норма |
| Масова частка,%, не менше | Кислотність, ° Т, у межах | Фосфатаза | Температура при випуску з підприємства, ° С, не вище |
| Жира | Сахарози | Загального цукру в перерахунку на інертний | Сухих речовин |
|
|
|
Йогурт плодовод-ягідний з пастою | 2,5 | 4 | - | 18 | від 80 до 140 | відсутня | 8 |
Йогурт плодовод-ягідний з джемом, варенням | 2,5 | - | 11 | 18 | від 80 до 140 | відсутня | 8 |
Резервуарний спосіб виробництва
Технологічний процес виробництва йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного здійснюють в такій послідовності:
-Приймання сировини та приготування нормалізованої суміші;
-Гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;
-Закваска і сквашивание суміші, перемішування і охолодження;
-Внесення плодово-ягідних наповнювачів до розливу кисломолочний основи в споживчу тару;
-Розлив, упакування, маркування і доохолодження готового продукту.
Таблиця 8. Рецептури на йогурт 2,5%-ної жирності плодово-ягідний (кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)
Найменування сировини | Йогурт 2,5% жирності плодово-ягідний |
| Номери рецептур |
| 1 | 2 | 3 |
Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2% | 684,4 | 684,4 | 678,0 |
Молоко знежирене | 145,24 | 145,24 | 102,0 |
Варення малинове | 120,0 | - | - |
Джем полуничний, абрикосовий, вишневий, горобиновий, малиновий | - | 120,0 | - |
Паста персикова натуральна | - | - | 130,0 |
Цукор-пісок | - | - | 40,0 |
Сік сухою з буряка | 0,3 | 0,3 | - |
Малиновий аромат *) | 0,06 | - | - |
Абрикосовий аромат **) | - | 0,06 | - |
Закваска на знежиреному молоці | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
РАЗОМ: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Примітка. При використанні сировини з іншими фізико-хімічними показниками роблять перерахунок рецептур.
*) За наявності ароматизатора - використовується для йогурту, що виробляється з варенням та джемом малиновими.
**) При наявності ароматизатора - використовується для йогурту, що виробляється з джемом абрикосовим.
Приймання сировини і приготування нормалізованої суміші
Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому ВТК (лабораторією) підприємства.
Відібране за якістю молоко нормалізують по масовій частці жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом.
Молоко по жиру нормалізують наступним чином:
-Додають до цілісного молока знежирене молоко або сколотини;
-Сепарують частина молока у сепараторах - слівкоотделітель або сепараторах-нормалізаторах з метою відбору вершків або знежиреного молока при сепаруванні.
Щільність суміші для йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного перед закваскою повинна складати 1028 кг/м3.
Сухе незбиране або знежирене молоко, сухі сколотини відновлюють відповідно до технологічної інструкції з виробництва коров'ячого пастеризованого молока, затвердженої Мінмясопромом СРСР.
Масова частка відновленої сколотин в суміші для нормалізації може становити не більше 70% від маси знежиреного молока.
Нормалізовану суміш, підігріту до температури (43 ± 2) ° С, очищають на відцентрових молокоочістітель.
Гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші
Гомогенізують суміш при тиску (15,0 ± 2,5) Мпа і температурі від +45 до +85 ° С.
Після витримки суміш охолоджують до температури заквашування, рівній (41 ± 2) ° С.
Зберігання незаквашенной суміші не допускається.
Заквашують і квасять суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірний і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку. При невеликих обсягах виробництва пастеризацію, витримку, охолодження, заквашування і сквашування суміші можна виробляти у ваннах ВДП або інших двостінних ємностях з мішалками. Щоб уникнути спінювання, що впливає на відділення сироватки при зберіганні готового продукту, суміш для заквашування подають в резервуар через нижній штуцер. Заквашування і сквашування суміші, перемішування і охолодження Масова частка закваски, приготовленої на пастеризованому молоці, становить 5%, на стерилізованому - 2%. Закваску вносять у потоці з використанням насоса-дозатора в резервуар при включеній мішалці, потім суміш перемішують від 10 до 15 хвилин. Закваску можна вносити також перед подачею суміші в резервуар.
При використанні бакконцентрата його вносять в суміш у відповідності з інструкцією із застосування сухого бакконцентрата.
Суміш квасять у резервуарах при температурі (41 ± 2) ° С протягом від 2,5 до 4 годин. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна бути не більше 85 ° Т. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подають крижану воду протягом від 30 до 60 хв. Потім згусток перемішують від 10 до 30 хв. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і консистенції згустку. Після досягнення згустку однорідної консистенції мішалку виключають. Подальше перемішування здійснюють періодично з інтервалом часу від 40 до 60 хв. Охолодження до температури (6 ± 2) ° С здійснюють у потоці на установках для охолодження кисломолочного згустку. У резервуарі згусток можна охолодити до температури (2З ± 2) ° С з наступним охолодженням до (6 ± 2) ° С упакованого продукту в холодильній камері. Внесення плодово-ягідних наповнювачів, розлив, упаковка, маркування. Плодово-ягідні наповнювачі (пасти натуральні) за допомогою дозуючого пристрою вносять у споживчу тару на дно упаковки. Потім подають Заквашену молочну основу.
Внесення плодово-ягідних наповнювачів, розлив, упакування, маркування і доохолодження готового продукту
При резервуарному способі виробництва в залежності від місця розташування дозуючого пристрою плодово-ягідні наповнювачі можна вносити двома способами: перед подачею кисломолочної основи в споживчу тару або після подачі.
Термостатний спосіб виробництва
Технологічний процес виробництва йогурту 2,5%-ної жирності плодово-ягідного при термостатно способі виробництва здійснюють у такій послідовності:
приймання сировини та приготування нормалізованої суміші;
гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;
закваска;
внесення плодово-ягідних наповнювачів, розливу;
упакування, маркування, квашення та охолодження.
Приймання сировини і приготування нормалізованої суміші
Приймання сировини, нормалізацію молока по жиру проводять також, як і при виробленні резервуарним способом.
Цукор, попередньо просіяний, розчиняють у нормалізованому по жиру молоці.
Відношення маси нормалізованого молока, в якому розчиняють цукор, до маси цукру повинно бути 1: З або 1:4. Суміш перемішують до повного розчинення цукру і вносять в основну масу нормалізованої суміші.
Гомогенізацію, пастеризацію і охолодження суміші до температури заквашування, заквашування виробляють також, як і при виробленні резервуарним способом.
Сквашування та охолодження
Упаковки з заквашене сумішшю і плодово-ягідним наповнювачем встановлюють у транспортну тару і негайно направляють у термостатні камеру для сквашування. Квасять суміш у термостатно камері при температурі (41 ± 2) ° С протягом від 2,5 до 4 годин. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна знаходитися в межах від 85 до 90 ° Т.
По закінченні сквашування продукт переміщують у холодильну камеру, де він охолоджується до температури (6 ± 2) ° С, після чого технологічний процес вважається закінченим, і продукт готовий до реалізації.
Зберігання і транспортування
Зберігання йогурту плодово-ягідного проводять при температурі (6 ± 2) ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 годин. Транспортування продукту виробляють у відповідності з вимогами діючих технічних умов на кисляк плодово-ягідну.
Хімічний склад та енергетична цінність йогурту плодово-ягідного 2,5% жирності
Масова частка сухих речовин,% | 18,0 |
Масова частка білка,% | 2,7 |
Масова частка жиру,% | 2,5 |
Масова частка вуглеводів,% | 11,0 |
Масова частка золи,% | 0,6 |
Масова частка мінеральних речовин, мг в 100 г: |
|
Na | 50 |
K | 136 |
Ca | 121 |
P | 94 |
Fe | 0,5 |
Масова частка вітамінів, в 100 г: |
|
A | 0,01 |
B - каротин | 0,01 |
C | 0,9 |
Енергетична цінність, ккал на 100 г продукту | 71,0 |
Приготування кумису
Залежно від ступеня дозрівання кумис отримують наступних видів: а) слабкий - однодобових; б) середній - дводобовий; в) міцний - тридобовий, рахуючи з моменту закінчення технологічного процесу.
Характеристика сировини
Для виробництва кумису застосовують:
Молоко кобиляче по ОСТ 46128-82 (не пастеризоване), отримане від здорових тварин і не містить патогенних мікробів, з кислотністю не вище 7 Т, щільністю в межах 1,029 -1,033, без сторонніх присмаків і запахів і титром бактерій групи кишкової палички не менше 0 , 3 мл;
закваску за ОСТ 49-113-77, приготовлену згідно з додатком 1 до цієї технологічної інструкції, кислотністю не більше 120 - 140 Т. У полі зору мікроскопа повинно бути 8-10 дріжджових клітин і велика кількість молочно-кислих паличок.
Характеристика кумису натурального
Кумис натуральний виробляється з непастеризованого кобилячого молока шляхом сквашування чистими культурами болгарської, штам Гп і ацидофільної, штам УП3 паличок, а також дріжджів, штам S п, зброджують молочний цукор і володіють антибіотичними властивостями по відношенню до непатогенних B. Coli, B. Prodiosum, B . mesenterien, B. mycoides. B. ubtilis і призначений для продажу лікувальним установам і населенню для вживання в їжу.
За органолептичними показниками кумис натуральний повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. № 10
Таблиця 10
Найменування показників | Характеристика кумису |
Зовнішній вигляд і консистенція | Рідка, однорідна, газують, що піниться при відкорковуванні пляшки |
Смак і запах | Чистий, специфічний для натурального кумису, без сторонніх, не властивих даному доброякісному продукту присмаків і запахів, кисло-молочний, злегка дріжджової та Щиплющие, з вершковим ароматом, солодкуватий - для слабкого кумису. |
Колір | Молочно - білий з блакитним відтінком, рівномірний по всій масі |
За фізико-хімічними показниками кумис натуральний повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 11
Таблиця 11
Найменування показників | Характеристика кумису |
| Слабкого | Середнього | Міцного |