[ Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні Роль овочів ]! | 40 | 40 | |
Масло вершкове | 5 | 5 | |
Зелень | 5 | 5 | |
Сіль | 3 | 3 |
Репа под соусом
Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.
Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. а затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Ріпа | 203 | 140 |
Яйце | 1 / 4 | 10 |
Цукор | 3 | 3 |
Вершки | 5 | 5 |
Сіль | 3 | 3 |
3.2 Жареные овощные блюда
Общие правила жаренья овощей.
Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.
Жареные кочерыжки
Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Отвар не выливать. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью. В соуснике подать сметану. Отвар налить в чашку для бульона.
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Кочерыжки капустные | 110 | 110 |
Яйце | 1 / 2 | 20 |
Сухарі панірувальні | 5 | 5 |
Масло рослинне | 5 | 5 |
Сметана | 15 | 15 |
Сіль | 3 | 3 |
Котлеты из кабачков и картофеля
Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Кабачки | 81 | 60 |
Картопля | 76 | 60 |
Яйце | Ѕ | 20 |
Масло рослинне | 10 | 10 |
Борошно | 5 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Салат | 5 | 5 |
Сметана | 10 | 10 |
Сіль | 3 | 3 |
Оладьи из кабачков
Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Кабачки | 146 | 95 |
Яйце | Ѕ | 20 |
Масло рослинне | 10 | 10 |
Борошно | 5 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Салат | 5 | 5 |
Сметана | 10 | 10 |
Сіль | 3 | 3 |
Готовые оладьи подать со сметаной.
Капуста, жаренная в сухарях
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцию.
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Капуста
Помидоры с картофелем Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.
3.3 Тушеные и запеченные овощные блюда Общие правила тушения и запекания овощей. Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона. Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной. Котлети цибульні Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
Репа тушеная с яблоками и изюмом Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Запеканка тыквенная Мякоть тыквы и морковь нарежьте кубиками, лук зеленый и порей — кольцами. Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы. Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите. Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С. Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.
Пюре из репы Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин. Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.
Брюква с медом и орехами Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.
Запеканка тыквенная с курагой Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд
Морковь с тыквой Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.
Свекла, тушенная в сметане Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.
Баклажаны, запеченные с овощами Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.
Запеканка из цветной капусты и творога Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.
Белые грибы с помидорами В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
4. Требования к качеству и подача овощных блюд Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин. Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится:
Температура подачи 75-80° С. Висновок В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом. Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей. Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании. В предлагаемой дипломной работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях. Список використаної літератури
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1 Пюре картофельное по-домашнему
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пюре картофельное по-домашнему».
2.1. Для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» используются следующие продукты: Картопля ГОСТ 7176-68 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 Сіль поварена ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пюре картофельное по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла. Картофельную массу взбить до получения пышного пюре. При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
5.1. Подається в порційних тарілках. Перед подачею прикрашається зеленню. 5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С. 5.3. Срок реализации – 3 часа.
6.1. Органолептичні показники страви: Внешний вид - протертая картофельная масса. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - от светло-кремово до кремово. Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока. 6.2. Фізико-хімічні показники: масова частка сухих речовин,% (не менше) _______ масова частка жиру,% (не менше) _______ масова частка солі,% (не менше) _______ 6.3. Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»
Вихід порції: 150 г. Опис технологічного процесу Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла. Картофельную массу взбить до получения пышного пюре. При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью. Вимоги до якості Внешний вид - протертая картофельная масса. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - от светло-кремового до кремового. Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока. Сроки реализации – 3 часа. ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 Ріпа тушкована з яблуками та родзинками
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты: Репа РСТ РСФСР 743-88 Яблуко ГОСТ 16270-70 Изюм ГОСТ 6882-88 Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97 Цукор ГОСТ Р 52647-2006 Сіль поварена ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
5.1. Подається в порційних тарілках. 5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С. 5.3. Срок реализации – 3 часа.
6.1. Органолептичні показники страви: Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне. Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки. Цвет – светло-оранжевый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Фізико-хімічні показники: масова частка сухих речовин,% (не менше) _______ масова частка жиру,% (не менше) _______ масова частка солі,% (не менше) _______ 6.3. Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»
Вихід порції: 150 г. Опис технологічного процесу Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности. Вимоги до якості Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне. Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки. Цвет – светло-оранжевый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. Сроки реализации – 3 часа. ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3 Запіканка гарбузова з курагою
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты: Тыква ГОСТ 7975-68 Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Курага ТУ 9164-002-47944079-98 Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97 Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04 Цукор ГОСТ Р 52647-2006 Яйца ГОСТ 2531-01 Спеції ГОСТ 29053-91 Сіль поварена ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ 5.1. Подається в порційних тарілках. 5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С. 5.3. Срок реализации – 3 часа.
6.1. Органолептичні показники страви: Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой. Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки. Цвет – золотистый. Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Фізико-хімічні показники: масова частка сухих речовин,% (не менше) _______ масова частка жиру,% (не менше) _______ масова частка солі,% (не менше) _______ 6.3. Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло вершкове | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сухарі панірувальні | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цукор | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйце | 1 / 2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перець | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .
Вимоги до якості
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
Бруква з медом та горіхами
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Брукву з медом та горіхами».
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Брукву з медом та горіхами» використовуються такі продукти:
Бруква РСТ УРСР 745-88
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ІЧП00617-98
Горіхи лісові ГОСТ 16832-71
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «брукви з медом та горіхами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура «брукви з медом та горіхами».
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Бруква | 170 | 130 |
Масло вершкове | 5 | 5 |
Мед | 15 | 15 |
Горіхи лісові | 11 | 5 |
Сіль | 4 | 4 |
Вихід | 150 |
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «брукви з медом та горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додавши трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних керамічних горщиках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
2,52 | 7,61 | 22,3 | 167,77 / 701,28 |
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Бруква | 170 | 130 | 1,3 | 3,9 | 6,5 |
Масло вершкове | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Мед | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Горіхи лісові | 11 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додамо, трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
Вимоги до якості
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенція - м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
Котлети цибульні
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».
ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «котлет цибулевих» використовуються такі продукти:
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Яйце ГОСТ 2531-01
Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «котлет цибулевих» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура «котлет цибулевих».
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Цибуля ріпчаста | 143 | 120 |
Яйце | 1 / 2 | 20 |
Борошно | 5 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Перець | 4 | 4 |
Сіль | 4 | 4 |
Вихід | 150 |
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Котлети цибульні» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається в порційних тарілках.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенція - м'яка, соковита.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ Белки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
5,29 | 2,35 | 15,66 | 104,95 / 438,69 |
Т ЕХНОЛОГІЧЕСКАЯ МАПА
Найменування страви: «Котлети цибульні»
Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Цибуля ріпчаста | 143 | 120 | 1,2 | 3,6 | 6,0 |
Яйце | 1 / 2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Борошно | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Перець | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Сіль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Ріпчасту цибулю посікти. Змішати з іншими інгредієнтами, ретельно вимісити. Обсмажити у вигляді котлет з двох сторін і трохи загасити. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню.
Вимоги до якості
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенція - м'яка, соковита.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
Продукти | Кількість грам | Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пюре картопляне по-домашньому: | 218,58 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Картопля | 116 | 2 | 2,32 | 0,4 | 0,46 | 18,1 | 21 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко | 15 | 3,2 | 0,48 | 3,6 | 0,54 | 4,8 | 0,72 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Маргарин | 15 | 0,3 | 0,05 | 82 | 12,3 | 1 | 0,15 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ріпа тушкована з яблуками та родзинками | 637,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ріпа | 105 | 1,5 | 1,58 | - | - | 5,9 | 6,2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблука | 25 | 0,4 | 0,1 | - | - | 11,3 | 2,83 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ізюм | 5 | 2,3 | 0,12 | - | - | 71,2 | 3,56 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло вершкове | 10 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,25 | 0,9 | 0,09 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цукор | 5 | 0,3 | 0,02 | - | - | 99,5 | 4,98 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Запіканка гарбузова з курагою | 252,33 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гарбуз | 75 | 1 | 0,75 | 0,1 | 0,08 | 5,9 | 4,43 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хліб пшеничний | 20 | 7,7 | 15,4 | 2,4 | 0,48 | 53,4 | 10,68 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко | 10 | 2,8 | 0,28 | 3,2 | 0,32 | 4,7 | 0,47 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло вершкове | 5 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сухарі панірувальні | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цукор | 2 | 0,3 | 0,01 | - | - | 99,5 | 1,99 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйце | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 |
Розрахунок енергетичної цінності Пюре картопляне по-домашньому: Б (2,85 х4) + Ж (13,3 х9) + У (21,87 х4) = 11,4 +119,7 +87,48 = 218,58 ккал 218,58 х4, 18 = 913,66 кДж Ріпа тушкована з яблуками та родзинками: Б (1,88 х4) + Ж (8,25 х9) + У (17,66 х4) = 7,52 +74,25 +70,64 = 152,41 ккал 152,41 х4, 18 = 637,07 кДж Запіканка гарбузова з курагою: Б (19,82 х4) + Ж (7,37 х9) + У (26,68 х4) = 79,28 +66,33 +106,72 = 252,33 ккал 252,33 х4, 18 = 1054,74 кДж Бруква з медом і горіхами: Б (2,52 х4) + Ж (7,61 х9) + У (22,3 х4) = 10,08 +68,49 +89,2 = 167,77 ккал 167,77 х4, 18 = 701,28 кДж Котлети цибульні: Б (5,29 х4) + Ж (2,35 х9) + У (15,66 х4) = 21,16 +21,15 +62,64 = 104,95 ккал 104,95 х4, 18 = 438,69 кДж Будь ласка, не зберігайте тестовий текст. |