3. Традиційні італійські продукти 4. Основні напої в Італії
5. Італійські коктейлі
6. Рецепти італійської кухні
6.1 Лазанья класична
6.2 Спагеті по-сицилійськи
6.3 Паста "Аматрічіана"
6.4 Італійський томатний соус
6.5 Різотто з грибами і сиром
6.6 Грушевий пиріг
Висновок
Список літератури
Введення
Х оча в наш час більшість турманів вважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не можна забувати, що основи кулінарного мистецтва закладалися в Італії. Ще імператор Франц I завів у себе при дворі італійську кухню, що розвивалася й поширювалася все далі особливо після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році. Італія була аванпостом гурманів ще в часи Римської імперії, і кожен, хто в цій країні едал в хорошому ресторані, напевно підтвердить, що в цьому відношенні вона до цього дня нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. З точки зору кулінарії Італію слід розділити на кілька областей.
І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна від одної, можна виявити в ній ряд загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски - антипасти - містять, як правило, приправи, що збуджують апетит; їхня кухня знає безліч варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня досить простонародна і намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортимент макароннних виробів не означає, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які в нас відомі як другої страви, в Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого блюда зазвичай служить картопля, але особливо - всіма улюблений рис. Не треба забувати, втім, що Італія є найважливішою рисоводческие країною в Європі.
1. Національні особливості італійської кухні
Італія - країна вічна і молода одночасно. Кожна її провінція має багатющу історію, але як єдина держава Італія існує не так вже багато років. Можливо, саме цим фактом можна пояснити незвичайна різноманітність італійської кухні. У різних куточках країни свої особливості приготування тих або інших блюд, свої рецепти і свої традиції.
Північні райони Італії здавна займалися скотарством, завдяки чому основними продуктами, які використовували італійські господині, було молоко, вершкове масло та м'ясо. Саме тут, на півночі, народжувалися густі наваристі італійські супи, поживна лазанья, ароматний сир і знамените італійське морозиво. На півдні, де височіють гори, не було пасовищ, зате м'який клімат забезпечував стабільно хороші врожаї фруктів і овочів, тут же росли різноманітні трави, які італійці додавали в їжу. Господині півдня Італії відкрили і подарували світу рецепти різотто, італійських салатів і вишуканих соусів. А от питання, звідки бере свій початок традиція приготування пасти, залишається для італійців актуальним до цих пір. Зараз вже неможливо уявити, що батьківщиною цієї страви могла бути не Італія. Однак право першого рецепта оскаржують Північна Африка і навіть Китай. Італійці ж стверджують, що першими прийшли до думки варити борошняну суміш в солоній воді саме вони. Як би там не було, макарони в тому вигляді, в якому вони готуються зараз, вперше почали робити в Італії. Італійці першими почали різати тісто на смужки, пересипати сиром і змішувати з помідорами. Так вийшов перший рецепт пасти. Надалі їх народилося безліч. Вважається, що італійська жінка не повинна виходити заміж, поки не вивчить хоча б 15 з них. На перший погляд може здатися, що італійська кухня дуже калорійна. Лазанья, паста, піца - все це борошняні страви. І, тим не менше, більшість італійців перебувають у прекрасній фізичній формі, а італійська кухня, на думку дієтологів, є однією з найбільш здорових. Пов'язано це, перш за все, з сортами борошна, з якої готуються макарони або тісто для піци. Як правило, це борошно грубого помелу, яка не тільки не шкодить фігурі, а й підтримує правильне травлення. В італійській куне багато овочів і фруктів. При приготуванні страв перевага віддається корисного оливковій олії. Італійські десерти, в більшості своїй, засновані на фруктах. Зрозуміло, в будь-якому кафе Італії можна знайти і тістечко тірамісу, і традиційне італійське печиво. Але італійці ніколи не дозволять собі такий десерт після ситного обіду. Характерною особливістю італійської кухні є любов до трав. Базилік і шафран італійці кладуть у свої страви частіше, ніж будь-які інші кухарі світу. Примітно, що багато італійські традиції приготування їжі принесли не професійні кулінари і навіть не господині, багато років провели біля плити, а люди, так чи інакше пов'язані з архітектурою. Так, першим додавати шафран в їжу став реставратор, до цього використовував траву як один з компонентів своїх фарб. А морозиво, за легендою, винайшов італійський архітектор. Чим пояснити таку закономірність? Можливо тим, що художники, люди творчі, ніколи не боялися експериментувати. А в результаті цих експериментів з'являлися шедеври, в тому числі і кулінарні. М'ясо в Італії не надто популярно, частіше його замінює сир. Сухуватий, два роки томівшійся в льохах, Пармезан або той самий знаменитий, з блакитною цвіллю Горгонцола. Сир у Італії використовується при приготуванні піци, пасти та багатьох інших страв, а може подаватись і окремо.
Італійська кухня увібрала в себе різні традиції, змішала їх, як інгредієнти чергового страви і піднесла їх на стіл світу строкатою, немов піца, неповторною національною кухнею. Вона стала популярна далеко за межами Італії і завоювала любов господарок і гурманів з усіх куточків нашої планети.
2. Історія піци
Слово це співзвучно для нас з італійськими мотивами і відмінним вином, роботами великих кінематографістів і майстрів прози. Вона подається по буднях на сніданки і присутній на святкових столах. Її популярність може скласти конкуренцію будь-якому звичному для нас страви, а й готувати її вміють практично в кожному будинку. Десятки найменувань піц пропонують своїм відвідувачам меню ресторанів і закусочних. А кількість піцерій в наших містах часто перевищує число закладів, що пропонують страви національної кухні. Але чи багатьом з нас відома історія піци? І чи багато хто знає, що улюблене всіма страва має аж ніяк не італійські корені?
2.1 Придумана в Греції
І дійсно, те, що звично вважається національним італійським блюдом, колись було запозичене у греків. Які, крім всіх відомих нам талантів, славилися ще й як відмінні пекарі. Саме вони першими стали укладати сир на плоскі коржі з прісного тіста, а придумане блюдо іменувати "плакунтос". Маса легенд з тих пір розповідається про прототип сучасної піци. В одній з яких стверджується те, що при збільшенні складу інгредієнтів "плакунтос" назвали "плакети", а самі зміни внесено було римлянами. В іншому тлумаченні історії йдеться про римських легіонерів, які після повернення з Палестини привезли полюбилося блюдо "піцеа", що мало вигляд плоского хліба з сиром і овочами. Знайдені опису аналогів сучасної піци і в стародавній книзі "Апіція". Одна з глав якої оповідає про страву, що складається їх тесту, на якому розміщується сир, часник, оливкова олія, м'ясо, горіхи, перець і м'ята.
2.2 Томати, пиццайоли і американська піца
"А як же томати?" - Запитаєте ви. І в правду, уявити піцу без цього інгредієнта сучасній людині дуже складно. Однак не варто забувати про те, що помідори в Європі з'явилися багатьом пізніше римських легіонерів, а в описуваний блюдо стали додаватися лише в XVII столітті. У цей період завдяки неаполітанським морякам піца почала свій хід по Європі. В Італії того часу їжа на коржиках називалася "пиццайоли" і вважалася їжею простолюду. Найчастіше це було тісто, покрите шаром томатів, полите оливковою олією і присипане майораном. Вершиною розкоші вважався на "пиццайоли" сир. Продавали її вуличні торговці з металевих ящиків, які найчастіше мали на голові по вулицях міста і часто давали в борг місцевим жителям. Визнання серед італійської знаті піца отримала в 1889, коли була подана на стіл короля Сицилії - Фердинанда I. Термін "пиццайоли" зберігся і в наш час, відмінність становить лише те, що тепер так іменують майстрів, які володіють таємницями приготування стародавнього і такого улюбленого нами страви.
Набагато пізніше дізналися смак піци жителі Північної Америки. Привезли її в кінці 19 століття в Чикаго італійські емігранти. А на початку століття 20 в Нью-Йорку вже була відкрита перша американська піцерія, в якій використовувався кардинально відрізняється від італійського рецепт. Американська піца мала високі краї і велика кількість начинки. Вона була популярна серед корінних жителів, яким став забуватися смак італійського оригіналу. І лише після закінчення другої світової війни, котрі повернулися на батьківщину солдати, повернули "пиццайоли" колишню славу.
2.3 Італійський стандарт
Так що ж називають сучасні італійці цієї піцою? Простіше відповісти на питання - що вони називають підробкою. Все те, що заготовлено не в Італії. Дійсна піца, на їхню думку, має тонкий корж, а її начинками є сир моцарелла, виготовлений з молока буйвола і спеціальні сорти томатів. У вигляді добавок, за оригінальними рецептами, допускається тільки оливкове масло, базилік, материнка і часник. Тісто для піци не розкочується, а обертається і підкидають.
Ця піца в Італії буває трьох видів:
"Маринара" - оливкова олія, томати, часник, і материнка;
"Маргарита" - свіжий сир моцарелла, виготовлений на південних Апеннінах, слівообразние томати сорту Сан-Марцано, базилік;
"Маргарита-Екстра" - помідори черрі і моццарелла, виготовлена з молока буйвола.
Готувати італійську піцу прийнято при температурі 200-215 градусів в печах на дровах.
2.4 Закон про піцу і знак гарантує якість
Закохані в своє національне блюдо італійці всіляко захищають його від підробок. Ще б пак! Адже на сьогоднішній день на території країни працює понад 23 000 піцерій. Втратити класичні рецепти при такої масовості легко. І тому, з недавнього часу, неаполітанська піца охороняється законом. Який передбачає тільки круглу форму до 35 см. в діаметрі. Обумовлює тип дріжджів, солі, борошна і томатів, що використовуються в приготуванні страви.
Особлива увага приділяється в законі приготування піци "Екстра Маргарита", в якій повинна неодмінно бути присутнім особлива південно-італійська моцарелла. Власникам ресторанів, хто виконує описані вище вимоги, видається дозвіл відзначати свою страву знаком STG, який гарантує якість і справжність традиційного рецепту.
2.5 Мілан і Неаполь воюють за право вважатися батьківщиною піци
Зазіхнути на саме знамените кулінарне винахід неаполітанців - піцу - наважилися кухарі з Мілана. Замінивши у всім відомій круглої коржику кілька традиційних компонентів і пристосувавши її таким чином під масові смаки середньостатистичного західного гурмана, ресторатори з цього міста на півночі Італії вирішили, що тепер "авторське право" на всесвітньо відомий продукт належать їм. Справжній смак піци - це смак міланської піци, стверджують нині жителі північної області Ломбардія, в той час як жителі півдня ревниво відстоюють свої права, нагадуючи, що це кругле страву придумали їх далекі предки ще кілька століть тому. На що проходила в Мілані виставці "Експофуд-99" між міланцями і неаполітанцями ледь не вибухнула справжня битва, подібна відомої війні з-за того, з якого кінця розбивати яйце. Представники двох міст люто сперечалися, що потрібно класти в піцу і чого не слід в неї класти ні в якому разі. Невигадливий "пиріжок", винайдений неаполітанськими бідняками кілька століть тому не від кращого життя, складався всього з трьох компонентів. Жменя борошна розбавляли водою з гірського струмка і на розпеченому камені розкатували корж, яку змащували олівковм маслом. Потім додавали трохи томатної пасти - благо завезені з іншого кінця світу помідори легко прижилися на пагорбах Апеннінського півострова. А ось піца з сиром, грибами або солоними рибками в простолюдді вважалася вже недозволенною розкішшю. Ідея урізноманітнити страву цими компонентами народилася в умах більш забезпечених громадян, які могли дозволити собі поласувати сиром з козячого молока, мали достатньо вільного часу, щоб побродити по порослим соснами схилах і позбирати боровічков, могли дозволити собі купити у повернулися з лову рибалок фунт-другий сардин .
3. Традиційні італійські продукти
Традиції тієї чи іншої кухні значною мірою обумовлені продуктами, які найбільш доступні місцевим господиням. Найчастіше вони стають не просто інгредієнтом національних страв, а візитною карткою будь-якої країни або місцевості. Так, кажучи про Італію, кожен напевно уявляє собі як мінімум три продукти, міцно асоціюються у людей з цією країною: оливки, сир і мигдаль.
Оливки в Італії можна зустріти не тільки на улюбленою туристами і місцевими жителями піці або в салаті, а й просто на оливкових деревах, що ростуть на вулиці. М'який клімат Італії дозволяє плодам дозрівати поступово, наповнюючись ніжним і дивовижним смаком, який притаманний тільки чорним італійським маслинами. Італійці використовують оливки для отримання оливкової олії - чудовою заправки до салатів і одночасно чудодійного косметичного засобу. Оливки водять в рецепти багатьох національних італійських страв. Крім того, нестиглі оливки італійці маринують і вживають як закуску до спиртних напоїв. Така ось італійська альтернатива малосольні огірочки. Серед безлічі італійських сирів, королем є пармезан. Цей твердий, розсипчастий сир вимагає особливого до себе поваги. Протягом двох років він дозріває в італійських льохах, перш ніж бути поданим до столу. Інший знаменитий сир - горгонцола - зобов'язаний своїй появі на світ недбайливості міланських фермерів, одного разу випадково долівшіх в бідон з вчорашнім молоком свіже. Незабаром молоко звурдився і покрилося блакитним цвіллю. Викидати вийшов сир було шкода, тим більше що на смак він виявився досить приємним. Хто б міг подумати, що незабаром горгонцола стане одним з найдорожчих сортів сиру в світі. Мигдаль, такий смачний і такий же підступний, росте на мигдалевих деревах, якими прикрашені вулиці багатьох італійських міст. Навесні мигдаль цвіте сліпучо-білим кольором, а молоді плоди, здається, так і просять, щоб їх зірвали і спробували. Але не варто піддаватися спокусі. Плоди багатьох сортів мигдалю отруйні. Та й ті, що безпечні, зовсім не так смачні, як це здається зовні. Враження оманливе. Щоб мигдаль придбав той дивовижний смак, до якого ми всі звикли, він повинен пройти спеціальну обробку. Гіркий мигдаль італійці використовують для приготування шоколаду і знаменитого лікеру Амаретто. Солодкий мигдаль входить до складу багатьох кулінарних рецептів, у тому числі страв, що не мають ніякого відношення до десертів. Дієтологи всього світу дуже доброзичливо ставляться до італійської кухні, завдяки великій кількості овочів і фруктів, які використовуються в ній. І дійсно, було б дивно, якби кухня південній, сонячної країни не була багата цими дарами природи. Помідори різних сортів - від величезних, готових вибухнути від необережного дотику соковитих плодів, до маленьких, більше схожих на ягідки, незвичайно солодких помідорів черрі. Лимони і апельсини, так само, як і мигдаль, що діляться на солодкі і гіркі сорти, звичні жовті і екзотичні білі персики, трепетно улюблений італійцями базилік і більш звичний для російської людини часник - все це становить основу національної італійської кухні. Завершувати трапезу в Італії прийнято келихом доброго червоного вина. Вино теж стало традиційним італійським продуктом, без якого немислимий справжній обід або вечерю. А ось вранці італійці вважають за краще випити чашечку капучіно, який поки складно назвати традиційним продуктом, але, тим не менш, користується в Італії великою популярністю.
4. Основні напої в Італії
Кава (Caffe). Слово Caffe позначає тільки кави еспрессо - міцна кава, приготований в спеціальному апараті пропусканням перегрітої пари через шар меленої кави і подається в маленьких чашках із щільною пінкою карамельного кольору. Дуже популярний в Італії cappuccino - еспресо зі збитим і підігрітим молоком, посипаний корицею, мускатним горіхом або какао. П'ють cappuccino тільки на сніданок.
Пиво. Пива в Італії, природно, п'ють менше, ніж вина. В основному пиво популярно серед молоді. Італійське пиво зазвичай неміцне, світле і гіркувате. Воно добре угамовує спрагу. Пивом зазвичай запивають піцу.
Аперитиви. Італійські аперитиви бувають на винній (вермути) або спиртовій основі. Вермути - це кріплені вина, що містять 18-20 об. %. спирту і які мають яскраво вираженим трав'яним букетом. До них відносяться знамениті Martini та Cinzano.
Biancosarti-жовтий гірко-солодкий аперитив з ароматом кориці і гвоздики. П'ють охолодженим і нерозбавленим.
Campari - гіркий аперитив червоного кольору. Нерідко розбавляється соком або газованою водою.
Cinzano - марка вермуту. Буває червоним і білим, сухим і солодким.
Martini - (від назви марки Martini & Rossi). Буває білим і червоним, сухим і солодким. П'ється з льодом або лимонною цедрою.
Negroni - дуже міцний коктейль з джина, Сатрап і солодкого вермуту.
Punt e mes-гірко-солодкий коричневий аперитив на основі альпійських трав.
Fernet Branca - дуже гіркий темно-коричневий аперитив. Його п'ють нерозбавленим.
Cynar - гірко-солодкий аперитив з артишоку.
Вино. Різноманіття кліматичних і грунтових умов у країні визначає і різноманіття сортів виробленого вина. В Італії двадцять виноробних регіонів, їх назви збігаються з назвами двадцяти адміністративних районів, в яких вони розташовані. Всю країну можна розділити на три винні зони - північну, центральну і південну. На півночі частіше зустрічаються легкі білі вин; вина центрального регіону Італії - Тоскани і найближчих територій - вважаються кращими в Італії, а на півдні традиційно переважають міцні солодкі вина, в основному червоні.
Італійські вина поділяють:
- За кольором - на червоні, білі та рожеві;
- За змістом цукру - на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, десертні. З зав'яленого винограду за особливою технологією готують міцні солодкі вина типу Passito. Якщо у вині явно виражений сортовий смак винограду, з якого його виготовили, то його називають Fruttato;
- За змістом вуглекислого газу - на перлові і ігристі;
- З витримки - витримані, тривалої витримки, дуже тривалої витримки, в процесі якої вміст алкоголю збільшилася на 0,5 ~ 1 об. %
5. Італійські коктейлі
Італійці знають толк в хороших напоях. Італійське вино відомо на весь світ. У смаку італійського вина виразно відчувається виноградний сік. При такій любові до дійсних смакам, важко уявити, що італійці досягли досконалості і в приготуванні коктейлів. Проте це так.
Найвідоміший італійський коктейль - "Негроні". Він на одну третину складається з сухого білого вермуту, на одну третину з джина і ще одна третина належить Біттеру - аперітівному провину, до якого додані прянощі і фруктові соки. Цей коктейль прийнято подавати в старомодному склянці, прикрашеному часточкою апельсина. Історія створення цього коктейлю обросла безліччю легенд і чуток. За переказами, названий він на честь свого винахідника, графа Негроні, багатого італійця, який любив проводити час в одному з барів Італії. Волів граф рожевий коктейль "Americano". Але, на жаль, він здавався йому занадто слабким. Щоб досягти потрібного градуса, графу доводилося замовляти все більше і більше порцій. Так тривало до тих пір, поки в голову йому не прийшла світла думка додати у "Americano" трохи джину. Коктейль став не тільки міцніше, але і придбав неповторну індивідуальність. А часточкою апельсина його стали прикрашати потім, щоб не переплутати з більш слабким попередником. Крім того, апельсин багато бармени стали на кілька секунд підпалювати. Краплинка апельсинового масла, що потрапила в келих, надавала коктейлю особливу м'якість. Вино входить до складу більшості італійських коктейлів. Ця традиція тісно пов'язане з національними особливостями італійської кухні, в якій вино займає одне з чільних місць. Виноробні в Італії можна зустріти практично в будь-якій частині країни. Але лідер серед них тільки один - це винний дім Канелла. Понад п'ятдесят років його власники займаються виробництвом ігристих вин. А з 80-х років компанія випускає свої фірмові коктейлі - "Белліні", "Мімоза" і "Россіні". Ці коктейлі на 80% складаються з фірмового вина компанії, а на 20% з полуничного соку. Для італійських коктейлів характерний високий вміст цитрусових соків. Так, коктейль "Італійська мелодія" складається з апельсинового соку, лікеру "Амаретто", лікеру "Barak" і вершків.
Будь ласка, не зберігайте тестовий текст.
Ваш ip: 3.15.6.77 буде збережений.