Ціни і ціноутворення в громадському харчуванні

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення. 3
§ 1.Економіческое сутність ціни. 4
§ 2.Формування ціни в громадському харчуванні. 13
§ 3.Об'ектівная необхідність державного регулювання цін у ринковій економіці. 23
Висновок. 30
Використані джерела. 32

Введення

Ціна в умовах ринкової економіки - найважливіший економічний параметр, що характеризує діяльність підприємства. Саме ціни визначають структуру виробництва, мають вирішальний вплив на рух матеріальних потоків, розподіл товарної маси, рівень прибутковості підприємства.
Для самостійних товаровиробників, що працюють на ринок, незалежно від форм власності питання про ціни - це питання їх існування і благополуччя. Правильна методика встановлення ціни, розумна цінова тактика, послідовна реалізація глибоко обгрунтованої цінової стратегії складають необхідні компоненти успішної діяльності будь-якого комерційного підприємства в жорстких умови ринкових відносин.
У період масового виробництва товарів найбільших успіхів домагався той виробник, який досягав економії на витратах виробництва і реалізації і тим самим міг продавати свої товари за низькими цінами.
Метою моєї роботи є розкриття сутності ціни в рамках ринкової економіки. У зв'язку з цим, необхідно вирішити такі завдання:
1. дати сучасне визначення ціни на основі декількох теорій цін і функцій цін
2. сформулювати особливості формування цін у різних галузях на прикладі громадського харчування
3. показати об'єктивну необхідність державного регулювання цін у громадському харчуванні

§ 1.Економіческое сутність ціни.

Економічна наука вивчала теорію цін сотні років, і за цей час було висловлено чимало суджень про виникнення поняття ціни. Таким чином, було виявлено кілька основних факторів ціноутворення: теорія корисності, витрати праці і цінність.
До початку і в першій половині 19 століття переважаючим тлумачення ціни стало пояснення її витратами праці, що відбулося під впливом робіт А. Сміта і особливо Д. Рікардо.
Адам Сміт тлумачив вартість як результат витрат праці працівником, тобто скільки вкладено в товар праці, така вартість і очікується. Він стверджував: «Мірою вартості є праця, як незмінний еталон. Всі створюється працею ».
Наступний мислитель світового рівня, який займався цією проблемою, був Давид Рікардо. Він говорив, що праця не може бути еталоном. Його вартість змінюється ще значніше, ніж золото в різних умовах і навичках. У різний час виробництво одного товару вимагає істотно відрізняються витрат праці. Тобто за допомогою праці як еталону в ринковому середовищі нічого не можна визначити. Але при цьому можна трактувати погляди Д. Рікардо так, що ціна залежить від загальних витрат праці (капіталу і поточного праці), а дохід тим більше, чим менші поточні витрати праці. Але в будь-якому випадку вартість відповідає витраченому праці.
Переважання «трудового» тлумачення цінності стало можливим тому, що прихильники «корисності» не змогли пояснити очевидних протиріч реального життя: низьких цін на товари, які найбільше насущне значення для споживача. У 70х роках XIX століття відбулася так звана Маржиналістська революція, виникла знаменита австрійська школа з її «граничної» корисністю. Одночасно в Англії і Швейцарії з'явилися роботи, излагавшие ті ж ідеї в математичній формі. Це стало великим досягненням економічної науки. Нові успіхи дозволили, перш за все, австрійцям, створити закінчену монистическое вчення і про формування цін, про поставленні цінності засобів виробництва, виходячи з цінності предметів споживання, зроблених у ході їх використання, і ролі капіталу. У цьому випадку ринкова ціна товару залежить не стільки від витрат виробника, скільки від оцінки корисності таких витрат покупцем. При цьому ціна є самостійною внестоімостной величиною, для визначення якої оцінка покупця більш значима, ніж витрати виробника. Ціна «звільняється» від вартості, для пояснення ціни в ній немає необхідності.
Австрійські вчені запропонували переконливі схеми формування цін та їх взаємозалежності, тонкими і складними міркуваннями показали, як здійснюється розподіл доходу, загалом, зробили масу цікавого і потрібного. Разом з тим споруджене ними будинок мав у деяких місцях примарний характер. Це було пов'язано з великими розбіжностями між тим, як повинен був вести себе покупець або продавець за їх теорією, і тим, як він вів себе в реальному житті. За австрійської теорії споживач повинен вважати граничну корисність і домагатися їх рівності з усіх необхідних йому товарів. У західних підручниках з економіки доводиться, що, хоча, звичайно, ніхто цим не займається, але наявність чітких стабільних переваг у виборі товару дозволяє витлумачити споживача так, як якщо б він дійсно обчислив граничні корисності. Це можна розглянути як певний компроміс між теорією і практикою. Але все-таки в австрійській школі були недооцінені гроші в економічних вимірах, адже вони - універсальний вимірник і серед іншого вимірюють і корисність.
Існує також альтернативна теорії ціни - теорія конкурентної ціни. Цінова конкуренція сходить до тих далеких часів вільного ринкового суперництва, коли навіть однорідні товари пропонувалися на ринку за найрізноманітнішими цінами. Зниження ціни було тією основою, за допомогою якої промисловець (торговець) виділяв свій товар, привертав увагу до нього і, в кінцевому рахунку, завойовував собі бажану частку ринку. І в даний час такий підхід має сенс. Але на сучасному ринку не ведеться «війна цін» - вона існує, але не завжди в явній формі. «Війна цін» у відкритій формі можлива лише до того моменту, поки фірма не вичерпує резерви зниження собівартості товару, що випливають з розширення масштабу масового виробництва і відповідного підвищення маси прибутку.
Коли ж встановлюється рівновага, нова спроба знизити ціну призводить до того, що конкуренти реагують так само: позиції фірм на ринку не зазнають змін, однак норма прибутку падає, фінансовий стан фірм у більшості випадків погіршується, а це веде до зниження інвестицій в оновлення і розширення основних фондів, у результаті спад виробництва посилюється, замість очікуваних перемог і витіснення конкурентів наступають несподівані розорення та банкрутства.
Ось чому в наші дні нерідко спостерігається не зниження цін у міру розвитку науково-технічного, а їх підвищення: приріст цін найчастіше не адекватний поліпшення споживчих властивостей товарів, яке неможливо заперечувати.
Цінова конкуренція застосовується головним чином фірмами - аутсайдерами у боротьбі з монополіями, для суперництва з якими у аутсайдерів немає сил і можливості в сфері нецінової конкуренції. Крім того, цінові методи використовуються для проникнення на ринки з новими товарами (цим не нехтують і монополії, там, де вони не мають абсолютну перевагу), а також для зміцнення позицій у разі раптового загострення проблеми збуту. При прямої цінової конкуренції фірми широко сповіщають про зниження цін на випущені і наявні на ринку товари.
Механізмом формування єдиних рівноважних цін на ринку в масових угодах є співвідношення попиту і пропозиції щодо конкретних товарів. Залежність між співвідношенням попиту і пропозиції була встановлена ​​в незапам'ятні часи і вважалася загальним місцем в економічній науці.
Ціна формується при взаємодії пропозиції, створюваного підприємством, і попитом, який формують покупці. Підприємство, характеризується, як правило, обсягом випуску, а ринок представлений кривої попиту.
По самій простій логіці формування кривої попиту завжди можна визначити ціну в залежності від кількості випущеної продукції на ринку. На рис. 1 видно, що при заданій кривій попиту, кожному розміру випуску завжди відповідає певне значення ціни (Р).
Перетин вертикальної лінії, що характеризує обсяг випуску, з кривою попиту дасть точку, якій відповідає ціна реалізації даного обсягу продукції.
Adobe Systems
Ріс.1.Крівая попиту
Співвідношення попиту і пропозиції виступає, по-перше, як показник рівноваги ринку для окремих товарів, по-друге, як засіб досягнення цієї рівноваги. Перше пояснення більш загальне, більш описове, воно стосується безпосередньо рівня цін, а друге виходить ніби з внутрішніх причин формування цінності товару. Як це не парадоксально звучить, діюча система цін сама є ціноутворюючим фактором.
Міркування про те, що ціна утворюється як компроміс між покупцем і продавцем, що цей компроміс фактично означає збіг оцінок корисності і витрат протиборчих сторін, зазвичай виходять з аналізу відносин індивідуумів, окремих осіб, що беруть участь в конкретній операції. Але це, звичайно, істотне спрощення реальної ситуації. Фактично в рамках ринку одночасно відбувається безліч операцій по одному і тому товару, ціна на один і той же товар, природно, повинна бути однакова, бо в цьому і проявляється суспільне призначення ринку. На ринку існує безліч суб'єктів (покупців і продавців), хоча продавців істотно менше, кожен з них має відмінність по головному параметру - рівня витрат, а, отже, і розміру ціни.
Але ж аналогічні проблеми є і покупців. У кожного з них може бути своя шкала оцінки даного товару за його граничної корисності, крім того, вони можуть істотно відрізнятися за рівнем доходів, і, отже, їх думки з приводу прийнятної ціни також істотно різняться. Так з'явилася сучасна теорія цінності. Термін «цінність» характеризує саме оцінку даного продукту з точки зору учасників економічних відносин, саме цінність є базою формування цін, це випливає з філологічного, і з економічного тлумачення ситуації. Мова йде не просто про те, чим керуються продавець і покупець у момент вчинення правочину, але і про всіх попередніх діях і рішеннях суб'єктів угоди: організації виробництва і реалізації, формуванні та розподілі доходів і т.п. І всі ці пов'язані з купівлею-продажем товару обставини розглядаються не самі по собі, а з точки зору впливу на цінність товару, мова йде про оцінку факторів виробництва, розподіл доходів тощо
У сучасному понятті визначення ціни як складної економічної категорії включає в себе сукупність таких понять, як цінність, витрати праці, а також корисність товару для споживача.
Навіщо потрібно використовувати таку складну, неоднозначну категорію ціни? Чи не можна обійтися без неї? Неодноразові спроби це зробити з тріском провалилися. І теорія, і практичний досвід багатьох поколінь суб'єктів ринку доводять, що без ціни не обійтися. Пов'язано це з тими основними функціями, які виконує в ринковій економіці ціна і які ніяка інша категорія виконати не може або, принаймні, не зможе виконати настільки успішно.
Сутність ціни виявляється через її функції.
Первинною функцією ціни слід вважати вимірювальну. Завдяки ціною виміряти неможливо, визначити вартість товару, інакше кажучи, визначити, яку кількість грошей покупець повинен заплатити, а продавець отримати за проданий товар. Ціни дають можливість грошам як платіжному засобу знайти кількісну визначеність в акті купівлі-продажу. Знаючи ціну вагової, об'ємної, штучної одиниці товару і множачи її на кількість продаваних продавцем і покупцем придбаних одиниць, ми встановлюємо величину грошового платежу за товари та послуги. Виходячи з ціни робочої сили, праці, вимірюється заробітна плата.
З вимірювальної функцією ціни є сусідами соізмерітельная, що полягає в зіставленні цінностей різних товарів. Порівнюючи ціни, ми отримуємо можливість розрізняти більш-менш дорогі товари, дорогі і дешеві. Якщо ціна адекватно відображає корисність, то вона може використовуватися і при зіставленні не тільки грошової цінності, але і корисності товарів.
Завдяки соізмерітельной функції ціна знаходить облікову функцію. Перекладаючи показники кількості і якості товарів у матеріально-речовинному вираженні, виміряні у фізичних одиницях, в адекватні показники, виміряні в грошових одиницях, ціна стає допоміжним інструментом обліку. Одна справа, коли фіксується наявність у майновому комплексі підприємства 5 верстатів, і інша справа, коли облік свідчить про наявність 5 верстатів з ціною кожного 3 мільйони грошових одиниць на загальну суму 15 мільйонів грошових одиниць. Облікова функція ціни дозволяє також враховувати витрати на виробництво продукції.
Поряд з урахуванням ціна як вимірювач може бути одним з важливих інструментів аналізу, прогнозування, планування, при яких використовуються показники в грошовому вираженні.
З перерахованих функцій цін випливає можливість їх використання в якості інструменту регулювання економічних процесів. Так, в ринковій економіці ціни - це основний інструмент зрівноважування попиту та пропозиції, що погоджує грошовий запит виробника чи продавця товарів на їх оплату з відповідною реакцією споживача, покупця. При цьому характерно, що сама регулююча ціна народжується в процесі регулювання і є в цьому сенсі регульованою. Тому точніше було б говорити про функцію саморегулювання товарно-грошових процесів з допомогою рівноважних, тобто самовстановлюються цін, рівень яких відповідає вирівнюванню попиту та пропозиції. У неринковій економіці такі функції насильно нав'язуються цінами, які самі нав'язуються економіці. Така штучність робить призначувані державою ціни малоефективним засобом балансування доходів і витрат, а в більш широкому плані - регулювання економіки.
Ціна може виконувати розподільну функцію, яка полягає в можливості за рахунок перерозподілу попиту на той чи інший продукт, пов'язаного з його ціною, впливати на пропозицію товару, на розширення виробництва відсутнього (дефіцитного) товару і скорочення виробництва надлишкового товару. У підсумку, інвестиції спрямовуються переважно у малорозвинені галузі та галузі виробництва за рахунок відтоку коштів із застарілих галузей. В умовах централізованої економіки така функція використовувалася державою для впливу на структуру виробництва і одержувані доходи. Підвищуючи чи знижуючи оптові або роздрібні ціни, держава тим самим перерозподіляло доходи і прибуток регіонів, галузей, підприємств, соціальних груп, родин, окремих людей. Завдяки цьому радянська номенклатура придбала блага для себе та своїх родин за «своїм», пільговими цінами в спеціальних закритих «розподільниках». Та й взагалі найкращий спосіб штучної державної підтримки людей, підприємств, галузей, територій полягає в тому, що для них як для продавців діють завищені ціни, а як для покупців - занижені. Тим самим створюються перекоси, спотворюються економічні відносини між господарюючими суб'єктами, виникають конфлікти і на економічній, і на соціальному грунті.
Ціна виконує дуже важливу соціальну функцію. З цінами та їх зміною пов'язані структура та обсяги споживання благ та послуг, витрати, рівень життя, прожитковий мінімум, споживчий бюджет сім'ї. Соціальна реакція людей на рівень цін і його зміна чутлива й висока. У побутовому сприйнятті роздрібних цін на споживчі товари і послуги люди вважають, що зростання цін знижує рівень життя, тоді як зниження цін завідомо покращує життя. При цьому зазвичай не беруться до уваги інші, нецінові фактори, такі, як доходи, наявність товарів на ринку, структура споживання.
Поряд з внутрішніми функціями, реалізованими в межах народного господарства країни, ціни виконують зовнішньоекономічні функції, виступаючи в ролі інструменту торгових угод, зовнішніх платежів, взаємних розрахунків між країнами.
Як у ринкової, так і в неринковій економіці ціни виконують стимулюючу функцію, впливаючи на зацікавленість виробників у підвищенні обсягів виробництва і якості продукції в ім'я збільшення виручки від продажу. Механізм цього впливу пролягає через бажання виробника збільшувати дохід і прибуток, які безпосередньо пов'язані з цінами на продукцію, товари та послуги. Істотна різниця між проявом цієї функції в ринковій конкурентній і неконкурентною дефіцитній економіці в тому, що в першому випадку виробник прагне підвищити і випуск товару, і якість, і ціну, а в другому - тільки ціну.
Ціни, безсумнівно, являють собою тонкий, гнучкий інструмент і в той же час досить потужний важіль керування економікою, хоча їхні реальні можливості впливу на економіку взагалі і на рівень життя зокрема набагато менше надій, покладених на ціни і на ціновий механізм людьми.
Велике різноманіття функцій ціни, яка явно перевантажена обов'язками у своїй державній формі, а також суперечливість цілей і завдань здійснення окремих функцій призводять до того, що успішно реалізувати всі функції не представляється можливим.
У сучасній економіці ціна є активним інструментом економічної політики, вона є індикатором розвитку сучасного суспільства і виробництва товарів і послуг. Сплеск ціни означає для особливо чутливих до ціни споживачів, що доведеться відмовитися від звичних товарів, на які піднялася ціна, на користь інших, більш дешевих. Для інвесторів сплеск ціни означає перелив капіталу в більш вигідні галузі та виробництва.
Тому можна сказати, що ціна не просто третій елемент ринку, але і найважливіший регулятор балансу ринкового механізму.

§ 2.Формування ціни в громадському харчуванні.

У ринковій економіці застосовуються десятки мільйонів цін, що під єдиним поняттям «ціна» розуміється безліч різновидів цін, включаючи оптові, роздрібні, регульовані, договірні, вільні ринкові, державні, контрактні, прогнозні, проектні, лімітні, світові й ряд інших. Ринкова економіка має на увазі незалежність усіх суб'єктів ринку, а, отже, і свободу ціноутворення, при якій всі покупці самі призначають ціну, що задовольняє їх витрати, а покупці самостійно вибирають продавця з прийнятною для них ціною.
Залежно від порядку встановлення ціни на споживчі товари діляться на вільні (ринкові) і регульовані. Вільні ціни формуються на основі співвідношення попиту і пропозиції і виконують функцію зворотного зв'язку, сигналізуючи виробникові про стан ринку, розширення або скорочення платоспроможності попиту.
Вільні ціни підрозділяються на вільні оптові ціни, вільні відпускні і вільні роздрібні ціни. Вільні оптові ціни встановлюються на продукцію виробничо-технічного значення, а вільні відпускні ціни - на споживчі товари. Вільні відпускні ціни на споживчі товари містять у собі собівартість, прибути, податок на додану вартість, а по деяких товарах і акциз.
Схематично структуру вільної відпускної ціни можна представити так:
Табл.1.Структура вільної відпускної ціни
Вільна відпускна ціна
Собівартість
Прибуток
Акциз
ПДВ
Вільна роздрібна ціна включає в себе: вільну відпускну ціну, торгову надбавку та ПДВ торгівлі, якщо товар реалізується виробником у роздрібну торгівлю.
Схематично структуру вільної роздрібної ціни можна подати так:
Табл.2. Структура вільної роздрібної ціни
Вільна роздрібна ціна
Вільна відпускна ціна
Торгова надбавка
ПДВ торгівлі
Вільна роздрібна ціна товару, що реалізується з урахуванням посередника (оптового торговельного підприємства або постачальницько-збутової організації), включає вільну відпускну ціну без ПДВ, надбавки посередника (оптові надбавки) і ПДВ посередника (ціну закупівлі), а також торгову надбавки.
Схематично структуру ціни закупівлі можна представити так.
Табл.3. Структура ціни закупівлі
Ціна закупівлі
Вільна відпускна ціна за вирахуванням ПДВ
Надбавка посередника або оптова надбавка
ПДВ посередника
Схематично структуру вільної роздрібної ціни за участю посередника, який є власників товару, можна представити так:
Табл.4. вільної роздрібної ціни за участю посередника
Вільна роздрібна ціна
Ціна закупівлі без ПДВ посередника
Торгова надбавка
ПДВ торгівлі
Торговельні надбавки (націнки) є складовою частиною роздрібних цін споживчих товарів. У той же час вони виступають як ціни послуг, що надаються торговельними підприємствами і організаціями з реалізації споживчих товарів.
Включення торговельних надбавок (і оптово-збутових) в роздрібні ціни відображає відносну самостійність процесів виробництва товарів, їх обігу, створеної товарної вартості та її реалізації.
У сфері послуг і звернення має місце часткове продовження процесу виробництва. Причому деякі виробничі функції, які здійснюються торгівлею в сфері обігу, служать необхідною умовою реалізації товарів та їх вартості.
Торгова надбавка включає витрати обігу і прибуток, а до 2000 р. до її складу включався і ПДВ. З 1 січня 2000 р. ПДВ розраховується у відсотках від суми ціни постачальника товару (за вирахуванням його ПДВ) та торговельної надбавки.
Торгова (і оптово-збутові) надбавки встановлюються самими торговими підприємствами і організаціями з урахуванням кон'юнктури ринку, за винятком невеликої їх частини, яка регулюється місцевими органами влади.
Торговельні надбавки диференціюються по окремих товарах і товарними групами, також залежно від місцезнаходження торгових підприємств виходячи з кон'юнктури ринку (попиту і пропозиції).
Витрати обігу складають близько ѕ загальної суми торгових надбавок. Вони включають витрати, пов'язані з перевезенням товарів автотранспортом; витрати по оренді та утримання будівель, приміщень, споруд, інвентарю, поточного ремонту і амортизації основних засобів; витрати на зберігання, підробці, сортування і пакування товарів, а також утримання холодильних установок; витрати по торговельній рекламі; сплату відсотків за банківським кредитом, витрати на тару, природне зменшення товарів; заробітну плату працівників торгівлі; єдиний соціальний і транспортний податки.
Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зі специфікою господарської діяльності підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі, які для покриття витрат від реалізації товарів включають торговельну надбавку в роздрібні ціни, підприємства громадського харчування несуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат з обслуговування споживачів в роздрібну ціну на продукцію підприємства громадського харчування включається націнка до роздрібної ціни. Кінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються і реалізуються на підприємстві харчування називають продажною ціною.
Таким чином, специфіка ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що для відшкодування витрат по виробництву, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, а також отримання прибутку, в продажні ціни включається націнка.
При формуванні цін на основі націнок в якості джерел доходів підприємств харчування виступає націнка. Саме вона утворює валовий дохід підприємств харчування, який призначений для покриття витрат обігу і виробництва, сплати всіх видів непрямих податків і платежів та формування прибутку.
Організації громадського харчування, що не обмежені у розмірі націнки, продажну ціну на готову продукцію встановлюють самостійно виходячи з конкретних умов діяльності: наявність конкурентів, купівельної спроможності передбачуваного споживача цієї продукції і так далі.
Підприємства громадського харчування одночасно здійснюють виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва, займаються продажем продукції, готової безпосередньо до споживання без будь-якої додаткової обробки (хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби та ін.) Сукупні витрати таких підприємств являють собою суму витрат виробництва та обігу. Витрати виробництва в громадському харчуванні на відміну від інших галузей визначаються без вартості сировини, що використовується для виготовлення продукції. До їх складу включаються власні витрати, пов'язані з виробництвом продукції, заробітна плата працівників виробництва, витрати на транспортування і зберігання сировини і напівфабрикатів, витрати на паливо і електроенергію, амортизацію основних виробничих фондів та ін Особливістю ціноутворення в громадському харчуванні також є застосування різних цін на одні і ті ж продукти, що надходять на підприємства з різних джерел. Продукти можуть бути закуплені безпосередньо у підприємств-виробників, у роздрібній торговій мережі, на ринках, у населення, у підсобних господарств. У зв'язку з цим підприємства громадського харчування включають їх в калькуляції за відпускними цінами з додаванням націнок або за цінами придбання.
У громадському харчуванні відсутній окремий облік витрат виробництва та обігу, а також потоварний облік, що унеможливлює визначення собівартості продукції. Тому підприємства харчування формують продажну ціну на кулінарну продукцію та покупні товари з використанням націнки.
Структура продажної ціни на продукцію громадського харчування представлена ​​на рис.2.

        
    закупівельна ціна ка
Рис.2. Структура продажної ціни на продукцію громадського
харчування
Як видно з рис.2, ціна на продукцію громадського харчування в якості прямих витрат включає тільки вартість сировини в закупівельних цінах відповідно до рецептур страв, а інші елементи - витрати і прибуток - відображаються в ціні побічно, через націнку.
У процесі економічного аналізу вибірково можна визначити виробничу повну собівартість кулінарної продукції, представлену на рис.3
Рис.3. Повна собівартість кулінарної продукції
Найбільш складним і важливим у процесі визначення структури ціни продукції громадського харчування є визначення розміру націнки. Розміри націнок можуть диференціюватися в залежності від виду продукції (товарів), місця, часу реалізації та споживчого попиту.
Перш за все, розмір націнки залежить від типу і профілю підприємства харчування, які впливають на асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення. Необхідно також враховувати матеріально-технічне оснащення підприємства, методи та якість обслуговування, перелік надаваних послуг і т.д.
Коли величина націнки на продукцію або на окремі види сировини і продуктів визначена, обчислюють продажну ціну на продукцію (страви) з оформленням відповідної калькуляційної картки. Калькулювання продажної ціни готової продукції виробляє бухгалтер-калькулятор, на підставі нормативів, встановлених Збірниками рецептур.
Збірники рецептур є спеціальними нормативними документами, які у громадському харчуванні. Збірник рецептур містить необхідні дані для розрахунку продажної ціни, а саме: витрата сировини, необхідного для виготовлення будь-якого страви, причому норми витрат сировини вказані за масою в грамах, крім того, даний збірник встановлює і норми виходу готових виробів із зазначенням маси окремих складових , наводиться загальна вага готової страви в грамах.
Розраховуючи продажну ціну, бухгалтер-калькулятор здійснює даний розрахунок у калькуляційної картці, уніфікована форма № ОП-1, затверджена Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25 грудня 1998 року № 132.
В організації громадського харчування на кожне виготовляється блюдо існує своя калькуляційна картка. Потрібно відзначити, що даний спосіб розрахунку продажної ціни досить простий, однак, основним недоліком даного способу є велика трудомісткість розрахунків. По-перше, будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється, а калькуляційна картка складається на кожне найменування продукції.
У разі зміни купівельних цін хоча б на один вид сировини, або зміна вхідних компонентів сировинного набору, бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну і вказати її у вільній графі картки із зазначенням у заголовку дати змін. А так як ціни в умовах ринкової економіки змінюються досить часто, бухгалтеру-калькулятору доводиться постійно перераховувати продажні ціни.
Постійно мінливі ціни викликають певні труднощі і у завідувача виробництвом і у працівників кухні, а так само в офіціантів та касирів. Крім того, прийшовши в кафе або ресторан, споживач здійснює своє замовлення на підставі запропонованого йому меню. І, коли даний документ видрукуваний на гарному папері і барвисто оформлений у споживача формується загальне враження про рівень обслуговування. Постійно ж мінливі ціни не дають можливості видання красивих барвистих меню великими тиражами з метою скорочення витрат.
Сучасні організації громадського харчування, які використовують західні технології, не складають калькуляції, тобто продажна ціна в таких організаціях формується рівнем купівельного попиту. Дійсно, в умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на продукцію є рівень попиту і пропозиції, якщо інше не встановлено законодавством.
У більшості випадків ціна буде визначатися не тільки вартістю сировинного набору, розрахованого в калькуляційній картці (хоча ця вартість певною мірою враховується), але і з урахуванням інших факторів.
Наприклад, підприємство закупило дороге сировину, бухгалтери-калькулятори розрахували за правилами калькуляції продажну ціну на продукцію, але її ніхто не став купувати через дорожнечу.
Тому головний чинник при визначенні ціни - це наявність попиту на продукцію, а не вартість входить до неї сировини.
Однак відмовитися зовсім від калькулювання не можна: періодично калькуляція все ж складається, щоб на її основі можна було, наприклад, розрахувати рівень рентабельності продукції, що випускається, це допоможе і з вибором асортименту страв, вчасно зверне увагу на необхідність використання більш дешевої сировини.
І хоча переваги викладеного методу визначення продажних цін на продукцію громадського харчування очевидні, на практиці багато організацій громадського харчування як і раніше продовжують встановлювати продажні ціни на основі калькуляції.
Розглянемо приклад заповнення калькуляційної картки. Цифри приклад взяти умовно.
Перед складанням калькуляції необхідно точно знати асортимент виготовляються страв, норми закладки кожного компонента відповідно до Збірника рецептур, продажні ціни на сировину.
Складання калькуляційної картки здійснюється у такому порядку:
· На підставі Плану-меню визначає асортимент страв, на які необхідно скласти калькуляцію;
· Визначаються норми вкладення сировини на кожне окреме блюдо;
· Визначаються продажні ціни сировини, що включаються в калькуляцію;

Ріс.Калькуляціонная картка на салат зі свіжого буряка.
Калькуляційна картка може складатися на одну порцію, або на 100 страв, в останньому випадку продажна ціна однієї порції буде визначена більш точно. Розрахувавши продажну ціну будь-якого страви, бухгалтер-калькулятор підтверджує даний розрахунок своїм підписом, крім того, правильність встановленої ціни завіряється підписами завідувача виробництвом та керівника організації.
Обчислена у калькуляційної картці продажна ціна діє до зміни компонентів у сировинному наборі і цін на сировину і продукти.
Громадське харчування є досить складним видом діяльності, бо виконує кілька функцій: виробництво продукції, продаж продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організація їх споживання. Досить складним є і процес ціноутворення. Практика ціноутворення російських підприємств далека від ринкової орієнтації, що негативно позначається на економічному благополуччі і виживання господарюючих суб'єктів.

§ 3.Об'ектівная необхідність державного регулювання цін у ринковій економіці.

У всіх економічних системах, без винятку, держава регулює економіку. У сучасній ринковій економіці таке регулювання здійснюється в менших масштабах, ніж, наприклад, в адміністративно-командній системі, але економічна роль держави все-таки велика.
Державне регулювання економіки - це система типових заходів законодавчого, виконавчого і контролюючого характеру, здійснюваних відповідними правомочними державними установами та громадськими організаціями з метою стабілізації і пристосування існуючої соціально-економічної системи до умов, що змінюються.
Як відомо, можливість державного регулювання економіки з'являється після досягнення певного рівня розвитку економіки, концентрації виробництва і капіталу. Це необхідно, тому що зростають проблеми, труднощі, з якими і покликане впоратися державне регулювання економіки.
Макроекономічна теорія пояснює необхідність державного регулювання економіки різними проявами недосконалості ринку, наданий самому собі. Мова йде про наступні проявах:
1. Недосконалість конкуренції, що виражається в тому, що на деяких галузевих ринках можуть виникати (і виникають) монополії, які, якщо цьому не протидіє держава, завдають шкоди добробуту суспільства.
2. Існування численних товарів, необхідних суспільству, які або не пропонуються ринком, або, якщо і пропонуються, то в недостатній кількості. Таких товарів багато в сферах освіти, охорони здоров'я, науки, культури та ін
3. Наявність зовнішніх ефектів, типовий приклад яких - забруднення навколишнього середовища, нанесення господарюючими суб'єктами екологічного збитку суспільству, фізичним і юридичним особам.
4. Неповнота ринків, типовим прикладом яких є ринок медичних та пенсійних страхових послуг.
5. Недосконалість інформації, у багатьох відношеннях представляє собою суспільний товар, який не може бути зроблено без активної участі держави в більш-менш достатній кількості.
6. Безробіття, інфляція, економічний нерівновагу, особливо різко виявляється в періоди криз і депресій.
7. Нерівномірний перерозподіл доходів, яке, якщо держава не вживає заходів, ставить під загрозу суспільну стабільність.
8. Існування товарів і послуг обов'язкового плану (наприклад, початкова освіта), споживати які індивідів може змусити тільки держава, а ніяк не ринок.
Із зазначених вище, а також інших проявів недосконалості ринку випливає не тільки сама по собі необхідність державного регулювання, але ще й економічні функції держави, які і реалізуються за допомогою такого регулювання.
Які ж цілі ставить перед собою держава в політиці регулювання економіки? Перш за все, підтримання макроекономічної рівноваги та забезпечення суспільного відтворення. Це - глобальні цілі. Вони перед державою стоять завжди. Крім того, цілі можуть змінюватися в залежності від характеру економічного розвитку в кожен даний проміжок часу. З урахуванням цього цілями державної економічної політики можуть бути:
1. підтримання збалансованого суспільного виробництва;
2. стимулювання зростання виробництва
3. забезпечення повної зайнятості;
4. підвищення ефективності суспільного виробництва;
5. справедливий розподіл доходу;
6. стабільність цін, отже, не допущення інфляції;
7. збереження природного і навколишнього середовища і т.д.
Але ці цілі можуть бути досяжні лише в сполученні. Наприклад, стимулювання зростання виробництва і підвищення його ефективності хоча і можна ставити в якості мети, але друге не обов'язково передбачає перше. З іншого боку, між цілями можуть виникнути конфлікти. Наприклад, між підвищенням ефективності виробництва і збереженням навколишнього середовища. Ось тут - то і виникає ще одна мета державного регулювання - згладжування протиріч між цілями економічної політики, зняття конфліктів між ними.
Вільна калькуляція ціни не означає її повної стихійності і неприборканість. У більшості розвинених країн світу на різних етапах економічного розвитку проводилася політика поєднання регульованих і вільних цін. Наприклад, в Німеччині і США тільки в 70-х роках були скасовані вертикально фіксовані (засновані на твердих договорах між промисловістю і торгівлею) ціни, постійно знижується роль рекомендованих цін (торгові фірми можуть дещо змінювати рівень цін, пропонований виробником при постачаннях).
Регульовані ціни - це ціни, на величину яких впливає держава. Існують економічні і адміністративні методи регулювання цін. Економічне регулювання цін в умовах ринку здійснюється через податкову, фінансово-бюджетну, кредитну, валютну і митну політику. Всі ці інструменти регулювання знаходяться в компетенції державних органів. Економічні методи регулювання ефективні в умовах бездефіцитній збалансованої економіки.
Можна виділити три основні методи впливу держави на ціноутворення:
1. Фіксація цін. Держава використовує такі основні способи фіксації цін:
· Використання цін прейскурантів. Прейскуранти цін на товари та послуги - це офіційний збірник цін і тарифів, що затверджується і видається міністерствами, відомствами, державними органами ціноутворення. Кількість цін, які встановлюються за допомогою прейскурантів, може бути дуже різним: близьким до 100% в умовах жорсткого тотального контролю держави за рівнем цін і незначним, близьким до нуля - у випадках переважно ринкового способу ціноутворення. Зазвичай регулювання за допомогою прейскурантів ціни підприємств монополістів: електроенергія, газ, нафту, комунальні послуги, транспорт. Ціни на дану продукцію викликають мультиплікаційний ефект в економіці, тому їх фіксація на певному рівні сприяє стабілізації всієї економічної ситуації і визначає ступінь стабільності цін у всіх інших сферах. Найважчим тут є визначення рівня, на якому повинна бути зафіксована ціна в прейскуранті. Фіксація цін на рівні вище ринкової ціни призводить до стану надлишку пропозиції на ринку, фіксація цін на рівні нижче ринкової ціни - до дефіциту.
· Фіксація монопольних цін. Держава фіксує ціни підприємств, що займають домінуюче становище на ринку, яке дозволяє йому вирішальним чином впливати на конкуренцію, доступ на ринок і рівень цін, що в кінцевому підсумку обмежує свободу дії інших учасників ринку. Вирішити питання про те чи є дане підприємство домінуючим чи ні, допомагає антимонопольне законодавство. За російським законодавством підприємство займає домінуюче (монопольне) становище, якщо його частка на ринку становить від 35% до 65%;
· Заморожування цін. Даний підхід використовується у разі виникнення диспропорцій у цінах або кризових ситуацій в економіці і проводиться виключно з метою стабілізації становища. Доцільним вважається застосування заморожування цін тільки в короткостроковому періоді.
2. Регулювання цін за рахунок встановлення граничних рівнів цін (встановлення верхнього або нижнього ліміту цін), введення фіксованих коефіцієнтів по відношенню до прейскурантними цінами, встановлення граничних надбавок, регламентація основних параметрів, які впливають на формування ціни (порядок формування витрат, максимальний розмір прибутку, розмір і структура податків), встановлення максимального розміру разового підвищення цін, визначення і регулювання цін на продукцію і послуги державних підприємств.
3. Регулювання системи вільного ціноутворення за рахунок законодавчого регламентування ціноутворюючим діяльності учасників ринку, обмеження недобросовісної конкуренції. Даний спосіб впливу держави на процес ціноутворення полягає у введенні ряду заборон:
· Заборону на демпінг - заборона на продаж товару нижче собівартості його виробництва з метою усунення конкурентів. Дана практика особливо актуальна, якщо на ринку є лідер, що прагне витіснити конкурентів з ринку або не допустити їх проникнення на цей ринок. Крім того, така заборона широко застосовується у практиці міжнародної торгівлі з метою запобігти проникненню на ринок агресивних імпортерів продукції, що мають низькі витрати виробництва;
· Заборону на недобросовісну цінову рекламу - подібна реклама створює у споживачів ілюзію зниження цін з метою привернення їхньої уваги до товару;
· Заборону на вертикальне фіксування цін - заборона виробникам диктувати свої ціни посередникам, оптової та роздрібної торгівлі.
· Заборону на горизонтальне фіксування цін - заборона на угоду декількох виробників про підтримці цін на продукцію на певному рівні, у випадку, якщо сукупна частка ринку цих підприємств буде забезпечувати їм домінуюче становище на ринку. Подібне обмеження особливо актуально в умовах олігополістичного ринку. Однак його легко ігнорувати, наприклад, якщо підприємства - олігополісти домовляться між собою не про єдиною ціною, а про єдиною методикою обчислення витрат і визначення ціни на кінцеву продукцію.
В умовах розвиненого ринку основним видом цін є вільні від жорсткого регулювання ціни, а ціноутворення стає інструментом маркетингу. Вироблення цінової стратегії в першу чергу залежить від цілей, переслідуваних фірмою на ринку. Це, як правило, максимізація прибутку або частки на ринку, досягнення стабільного положення. У процесі ціноутворення враховуються такі чинники, як попит (закон попиту, цінова еластичність попиту, психологічне сприйняття ціни), повні і граничні витрати, ціни і можливості конкурентів, вплив інших учасників каналу товароруху, законодавчі обмеження цін, різні характеристики товару.
Регулювання цін дозволяє стримувати невиправдане зростання цін, пом'якшувати вплив інфляційних процесів, встановлювати ціни в залежності від змін економічних умов і т.д. У той же час встановлення регульованих цін призводить до відриву їх від реальних умов ринку, обмежує конкуренцію, гальмує перелив капіталу, обмежує інвестиції, стримує ділову активність і т.д.
Регулювання цін - є норма сучасної економіки всіх країн світу. Всі держави регулюють ціни. Наприклад, у США, Франції, Бельгії, Швейцарії, Японії частка регульованих цін становить від 25% до 40%, в Китаї більше 50%. Більшість країн регулює (встановлює) ціни на паливно-енергетичні ресурси, продукцію машинобудування і сільського господарства. Що ж стосується роздрібних цін, то набір регульованих цін менше і складається від обставин.
Ціни регулюються державою в усіх галузях народного господарства, так і в галузі громадського харчування.
Голова спілки підприємців Москви, голова профспілки робітників галузі громадського харчування та Департамент споживчого ринку Москви прийняли рішення встановити граничну націнку 60% у студентських і шкільних їдалень, їдалень інших закладів, лікарень, дитячих дошкільних установ, а так само інших столових, установ і організацій соціально- культурної сфери, які фінансуються з бюджету.
Обчислення суми націнок проводиться зазначеними підприємствами виходячи з цін, сплачених постачальнику за товари без урахування податку на додану вартість. Продукція власного виробництва таких підприємств реалізується населенню на основі калькуляції по повній собівартості з урахуванням податку на додану вартість, сплаченого постачальнику за продукти, використані для приготування страв.
Державне регулювання - об'єктивна необхідність розвитку економіки, а стосовно до галузі громадського харчування - це забезпечення соціальної захищеності.

Висновок

Аналіз основних питань про сутність ціни в ринковій економіці дозволяє сформулювати наступні висновки:
По-перше, ціни і ціноутворення є одним з ключових елементів ринкової економіки. У ній перетинаються практично всі основні проблеми розвитку економіки і суспільства в цілому.
По-друге, існує кілька теорій ціни. Перша теорія вбачає у вартості об'єктивну основу ціни, тим самим, розрізняючи вартість і ціну. Інша концепція пояснює ціну товару сумою грошових витрат покупця на придбання товару певної корисності. Ціна товару і його корисність проходять перевірку ринком і остаточно формуються на ринку. Третя теорія припускає таку ціну, в яку поміщений працю працівника. Четверта - рівноважна ціна - перетин ліній попиту і пропозиції, і як наслідок, саморегуляція ринку. П'ята концепція вбачає існування на ринку цін, що виникають з волі конкуренції між продавцями.
Наступне, чому варто приділити увагу, це функції ціни, які характеризують сукупність загальних властивостей, які об'єктивно притаманні їй як економічної категорії. Ці якості визначають роль і місце ціни в господарському механізмі і активно впливають на економічні процеси. Є п'ять основних функцій ціни: обліково-вимірювальна, розподільна, регулююча, стимулююча, зовнішньоекономічна.
Роздрібна ціна - ціна, за якою товар доходить до кінцевого споживача. Ціна на продукцію громадського харчування - приватний випадок роздрібної ціни.
Ціноутворення в громадському харчуванні має ряд особливостей, у зв'язку зі специфікою діяльності (витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції): для відшкодування додаткових витрат у продажні ціни крім торговельної надбавки включається націнка, формування цін здійснюється за допомогою калькуляційної картки, в якій розраховується тільки планова собівартість, застосування різних цін на продукти, що надходять на підприємства з різних джерел, відсутній окремий облік витрат виробництва та обігу, а також потоварний облік.
Ринок має тенденцію до саморегуляції, але все ж, щоб уникнути виникнення монополій, змов, а також для забезпечення соціального захисту застосовується державне регулювання цін.
Держава впливає на ціноутворення трьома основними методами: фіксування цін, встановлення граничних цін, регулювання цін за рахунок законодавчого регламентування.
Була встановлена ​​гранична націнка 60% на продукцію шкільних та студентських їдалень, що фінансуються з державного бюджету, тому ціни на кулінарну продукцію на цих підприємствах істотно нижче, ніж на інших.

Використана література.

1. Державне регулювання ринкової економіки. - М.: РАГС, 2000. - 828с.;
2. Горіна Г. А. Ціноутворення: навчальний посібник /, М: УМКОМ МІПП ТОО «Люкс-арт», 1996 р. - 72с.
3. Лушин С. І. Цінність. Ціна. Вартість. - М.: Юрист, 2001. - 80 с.;
4. Ціноутворення: підручник / за ред. д-ра екон. наук, проф. В.А. Слепова. - М.: Економіст, 2005. - 574 с.;
5. Ціни та ценообразованіе. / Под ред. В.Є. Єсипова. - СПб: Питер, 2001. - 464 с;
6. Ціни і ціноутворення: Підручник для вузів / Під ред. І.К. Салімжанова. - М.: ЗАТ «Финстатинформ», 2001. - 304 с.
7. Економіка та управління підприємствами харчування / під заг. ред. В.І. Малишкова. - М.: ВАТ Московські підручники і Картоліграфія, 2005. - 522 с.;
8. http://www.buh.ru/
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Міжнародні відносини та світова економіка | Курсова
101.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Контроль якості в громадському харчуванні
Система контролю в громадському харчуванні
Бухгалтерський облік в торгівлі і громадському харчуванні
Ціни і ціноутворення 2
Ціни та ціноутворення
Ціни і ціноутворення у будівництві
Ціни і процес ціноутворення
Ціни та методи ціноутворення
Ціни і ціноутворення на підприємстві
© Усі права захищені
написати до нас