Калузький технологічний коледж
Індивідуальне завдання з дисципліни: «Харчова цінність і асортимент виробів »
На тему: «Хімічний склад калача уральського, з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.»
Розрахунок хімічного складу булки з молочною сироваткою,
з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.
1.1 вологість цілого вироби Q видавництва розраховується за формулою:
,% (1)
Звідси
,% (2),
де G - маса сухих речовин;
W - вологість готового виробу,%;
Q - вихід вироби,%;
ΣQ С.В. - сума сухих речовин в тесті, кг;
З сухий - витрати на бродіння сухих речовин,%.
Таблиця 1 - Визначення сухих речовин сировини, внесених при замісі тесту на 100 г . борошна.
%
1.2 Розрахунок кількості сировини, внесеного до 100 г . булки з молочною сироваткою
Кількість борошна W = 14,0% внесеної до 100 г . вироби.
, (3)
де m р - маса окремого виду і сорту борошна за рецептурою, г;
Σ дм - втрати борошна при транспортуванні, замісі, обробленні, г;
К - коефіцієнт перерахунку кількості борошна з фактичною вологістю на розрахункову 14,0
Σ дм = 0,1 м.
, (4)
р.
Кількість води, Z в, г, внесеної до 100 г вироби
, (5)
г
Кількість сировини внесеного до 100 г вироби
, (6)
Дріжджі пресовані
2,14
Сіль
1,07
Цукор - пісок
3,57
Маргарин молочний
2,5
Молочна сироватка
21,43
Таблиця 2 - Хімічний склад сировини (у 100 г сировини)
Кількість білків, що вносяться з пшеничним борошном
(7)
г
Зміст всіх інших компонентів
(8)
г
Мінеральні речовини (зола) г
Мінеральні елементи:
Nа м = г
Са м = г
Р м = г
К = г
Fe = г
П м віл = г
Вітаміни містяться в борошні
В 1 = мг
У 2 = мг
мг
Дріжджі з пресованими дріжджами в 100 г вироби вноситься:
Б д = г
Ж д = г
Харч. віл .= г
Мінеральні речовини = г
Мінеральні елементи:
Nа д = мг
Са д = мг
Р д = мг
До д = мг
Mg д = мг
Fe д = мг
Вітаміни дріжджів:
У 1 д = мг
У 2 д = мг
З сіллю, що вноситься до 100 г вироби:
Мінеральні речовини (Zc) =
Мінеральні елементи:
Nа з = мг
К з = мг
Са з = мг
Мg з = мг
Fe з = мг
Вода, яку вносить в 100г вироби:
Мінеральні елементи:
Na в = мг
К в = мг
Са в = мг
Mg у = мг
З маргарином, що вносяться в 100 г вироби:
Б м =
Ж м =
Мінеральні речовини =
Мін. елементи:
Nа м = мг
К м = мг
Са м = мг
Mg м = мг
Р м = мг
Вітаміни маргарину:
У 2 = мг
РР = мг
З молочною сироваткою, що вноситься до 100 г вироби:
Б мол.сив. =
Ж мол.сив. =
Лактоза =
Орг. кислоти =
Мінеральні речовини = мг
Na мол.сив. = мг
До мол.сив. = мг
Са мол.сив. = мг
Mg мол.сив. = мг
Р мол.сив. = мг
Fe мол.сив. = мг
Вітаміни:
В 1 = мг
У 2 = мг
РР = мг
С = мг
Кількість органічних кислот у 100 г вироби ОК, м:
ОК =
Ец = ккал
Уу =
Таблиця 3 - Розрахунок хімічного складу 100 г булки з молочною сироваткою
Енергетична цінність булки з молочною сироваткою становить 238,09 ккал.
Індивідуальне завдання з дисципліни: «Харчова цінність і асортимент виробів »
На тему: «Хімічний склад калача уральського, з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.»
Розрахунок хімічного складу булки з молочною сироваткою,
з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.
1.1 вологість цілого вироби Q видавництва розраховується за формулою:
Звідси
де G - маса сухих речовин;
W - вологість готового виробу,%;
Q - вихід вироби,%;
ΣQ С.В. - сума сухих речовин в тесті, кг;
З сухий - витрати на бродіння сухих речовин,%.
Таблиця 1 - Визначення сухих речовин сировини, внесених при замісі тесту на
1.2 Розрахунок кількості сировини, внесеного до
Кількість борошна W = 14,0% внесеної до
де m р - маса окремого виду і сорту борошна за рецептурою, г;
Σ дм - втрати борошна при транспортуванні, замісі, обробленні, г;
К - коефіцієнт перерахунку кількості борошна з фактичною вологістю на розрахункову 14,0
Σ дм = 0,1 м.
Кількість води, Z в, г, внесеної до
Кількість сировини внесеного до
Дріжджі пресовані
Сіль
Цукор - пісок
Маргарин молочний
Молочна сироватка
Таблиця 2 - Хімічний склад сировини (у
хімічні сполуки та елементи | найменування сировини | ||||||
борошно пшеничне | дріжджі пресовані | сіль | цукор - пісок | маргарин | молочна сироватка | вода | |
вода, м | 14,00 | 75,00 | 0,20 | 0,14 | 15,90 | 94,70 | |
білки, г | 10,30 | 12,70 | 0,30 | 0,80 | |||
жири, м | 1,10 | 2,70 | 82,00 | 0,20 | |||
моно і дисахариди, г | 0,20 | 99,80 | 1,00 | ||||
крохмаль, м | 68,70 | 99,80 | |||||
клітковина, м | 68,70 | ||||||
клітковина, м | 0,10 | 2,10 | |||||
хв. речовини (зола), м | 0,50 | 2,10 | 99,80 | 0,03 | 0,50 | 0,60 | |
хв. елементи (мг) | 2,10 | ||||||
Na | 3,00 | 21,00 | 38710,00 | 1,00 | 171,00 | 42,00 | 0,90 |
До | 133,00 | 590,00 | 9,00 | 3,00 | 10,00 | 130,00 | 0,30 |
Ca | 180,00 | 27,00 | 368,00 | 2,00 | 11,00 | 60,00 | 4,50 |
Mg | 16,00 | 51,00 | 22,00 | 1,00 | 8,00 | 1,00 | |
P | 86,00 | 400,00 | 7,00 | 78,00 | |||
Fe | 1,20 | 3,20 | 2,90 | 0,30 | 0,10 | ||
вітаміни: | |||||||
В1 | 0,57 | 0,60 | 0,03 | ||||
В2 | 0,44 | 0,68 | 0,02 | 0,11 | |||
РР | 3,20 | 11,40 | 0,02 | 0,50 | |||
З | 0,5 | ||||||
Орг. кислоти | 0,73 |
Зміст всіх інших компонентів
Мінеральні речовини (зола)
Мінеральні елементи:
Nа м =
Са м =
Р м =
К =
Fe =
П м віл =
Вітаміни містяться в борошні
В 1 =
У 2 =
Дріжджі з пресованими дріжджами в
Б д =
Ж д =
Харч. віл .=
Мінеральні речовини =
Мінеральні елементи:
Nа д =
Са д =
Р д =
До д
Mg д =
Fe д =
Вітаміни дріжджів:
У 1 д =
У 2 д =
З сіллю, що вноситься до
Мінеральні речовини (Zc) =
Мінеральні елементи:
Nа з =
К з =
Са з =
Мg з =
Fe з =
Вода, яку вносить в 100г вироби:
Мінеральні елементи:
Na в =
К в =
Са в =
Mg у =
З маргарином, що вносяться в
Б м =
Ж м =
Мінеральні речовини =
Мін. елементи:
Nа м =
К м =
Са м =
Mg м =
Р м =
Вітаміни маргарину:
У 2 =
РР =
З молочною сироваткою, що вноситься до
Б мол.сив. =
Ж мол.сив. =
Лактоза =
Орг. кислоти =
Мінеральні речовини =
Na мол.сив. =
До мол.сив. =
Са мол.сив. =
Mg мол.сив. =
Р мол.сив. =
Fe мол.сив. =
Вітаміни:
В 1 =
У 2 =
РР =
С =
Кількість органічних кислот у
ОК =
Ец =
Уу =
Таблиця 3 - Розрахунок хімічного складу
харч. речовини. | найменування сировини | кол-во, внесок. із сировиною | коеф. сохран. ємності | хім. склад гот. вид. | |||||
борошно | дріжджі | сіль | мовляв. сироватка | маргарин | вода | ||||
білки, г | 7,35 | 0,27 | 0,17 | 0,007 | 7,627 | 7,7 | |||
жири, м | 0,78 | 0,06 | 0,04 | 2,05 | 2,93 | 2,9 | |||
усв.угл, м | 45,11 | ||||||||
кут. НЕ засвоєні, м | 0,04 | 0,04 | |||||||
орг. кислоти, г | 0,25 | ||||||||
хв. речовини, г | 0,36 | 1,068 | 0,12 | 0,01 | 1,558 | 1,5 | |||
хв. елементи, м | |||||||||
Na | 2,1 | 0,44 | 414,2 | 9 | 4,27 | 0,09 | 430,1 | 430,1 | |
K | 94,9 | 12,6 | 0,096 | 27,8 | 0,25 | 0,3 | 135,946 | 135,9 | |
Ca | 12,8 | 0,57 | 3,94 | 12,8 | 0,27 | 0,48 | 30,86 | 30,9 | |
Mg | 1,09 | 0,24 | 1,71 | 0,025 | 0,1 | 3,165 | 3,2 | ||
P | 61,4 | 8,56 | 0,031 | 0,17 | 70,161 | 70,2 | |||
Fe | 0,86 | 0,07 | 0,021 | 0,951 | 0,9 | ||||
вітаміни | |||||||||
В1 | 0,41 | 0,01 | 0,006 | 0,426 | 0,88 | 0,4 | |||
В2 | 0,31 | 0,01 | 0,023 | 0,0005 | 0,3435 | 0,92 | 0,3 | ||
РР | 2,3 | 0,03 | 0,0005 | 2,3305 | 0,95 | 2,3 | |||
З | 0,107 | 0,107 | 0,1 |