Харчові добавки 2 Цілі застосування

Зміст

Антиоксиданти, цілі застосування в технології харчових продуктів

Подщелачівающіх речовини, їх коротка характеристика

Сучасні оздоблювальні напівфабрикати для кондитерських виробів з використанням харчових добавок

Емульгатори, дозволені для використання в технології харчових продуктів, їх властивості

Харчові емульгатори, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в Російській Федерації

Список літератури

Антиоксиданти, цілі застосування в технології харчових продуктів

Антиоксиданти (антиокислювачі) - це речовини, що включаються в процес автоокисления різних продуктів і утворюють стабільні проміжні сполуки, за рахунок чого блокується ланцюгова окислювальна реакція.

Антиоксиданти, як і консервуючі речовини, призначені для продовження термінів зберігання продуктів харчування. Консерванти здійснюють цю функцію за рахунок пригнічення розвитку мікроорганізмів. Механізм дії антиоксидантів інший - вони переривають реакцію самоокислении компонентів продукту харчування. Ця реакція відбувається в результаті контакту харчового продукту з киснем, що містяться в повітрі і продукті. У процесі самоокислении спостерігається перетворення харчових речовин, руйнуються біологічно цінні компоненти, зокрема вітаміни, окислюються і розщеплюються ліпіди, жирні кислоти, жироподібні речовини. Внаслідок цього утворюються продукти розкладання та розщеплення зі специфічними запахом і смаком, найчастіше токсичні. Відбуваються зміни зовнішнього вигляду, запаху, смаку продукту, знижується його харчова цінність. Каталізують процеси окислення ферменти, іони важких металів, світло, тепло, кисень.

Найбільш доцільно використання антиоксидантів для збереження жирових продуктів, здатних окислюватися на світлі, під впливом кисню та тепла до гідропероксидів. У ході подальшого окислення останніх утворюються токсичні альдегіди, кетони, низькомолекулярні жирні кислоти, різні продукти полімеризації й інші з'єднання. Для запобігання окислювального псування жирів застосовуються антиоксиданти та їх синергисти.

Ці харчові добавки включають три підкласи з урахуванням їх функцій:

Антиокислювачі;

Синергисти антиокислювачів;

комплексообразователи.

Ряд сполук - лецитини (Е 322), лактати (Е 325, Е 326) та ін - виконують комплексні функції.

В. 20. Класифікація підсолоджувальних речовин, їх коротка характеристика.

В даний час описано велику кількість підсолоджувальних речовин, проте практичне застосування знайшли лише деякі. Серед них можна виділити дві групи: природні і синтетичні підсолоджувачі. З'ясування структури деяких природних підсолоджувальних речовин дозволило розробити методи отримання їх шляхом синтезу, а не виділення з природної сировини. При цьому згладжується різниця між поняттями "синтетичне" і "природне" речовина. Такі підсолоджуючі речовини не можна однозначно віднести ні до першої, ні до другої групи.

Природні підсолоджуючі речовини представлені моно - і олігосахаридів, продуктами гідролізу крохмалю, поліолів і підсолоджувальними речовинами, що не відносяться до моносахаридах.

Глюкоза, або декстроза {виноградний цукор), відноситься до групи моносахаридів. Як харчова добавка глюкоза застосовується для підсолоджування безалкогольних та прохолоджувальних напоїв, деяких видів кондитерських виробів, жувальної гумки.

Фруктоза, чи левулеза {фруктовий цукор), у вільному стані міститься в зелених частинах рослин, нектарі квітів, насіння, меді. Фруктоза є підсолоджувальних речовин для напоїв і кондитерських виробів. Вона дуже гігроскопічна і є ефективним засобом для підтримки необхідної вологості продуктів. Важливою властивістю фруктози є здатність підсилювати смак і аромат продуктів. Вважають, що фруктоза може бути використана для виробництва діабетичних продуктів в кількості 0,5 - 1,0 г на 1 кг маси тіла людини.

Лактоза {молочний цукор) входить до складу молока всіх ссавців. Ступінь її солодощі в порівнянні з сахарозою складає 0,16. Використовується лактоза у виробництві спеціальних кондитерських виробів дитячого харчування.

Сорбіт (Е 420) відноситься до групи багатоатомних спиртів - поліолів. Ступінь солодощі його складає 0.6 від солодощі сахарози. У порівнянні з глюкозою і фруктозою сорбіт повільніше всмоктується в організмі людини, але засвоюється практично повністю.

Сорбіт використовується в дієтичних плодоовочевих консервах, кондитерських виробах та безалкогольних напоях.

Ксиліт {Е 967) являє собою пятіатомний спирт, кристалічна речовина білого кольору. Він швидко засвоюється і не впливає на рівень цукру в крові. Однак при прийомі ксиліту можливий короткочасний підйом вмісту цукру в крові, швидко змінюється падінням його до нормального рівня. Ступінь солодощі ксиліту в порівнянні з сахарозою 0,85-1,2, тому він використовується при виробництві кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет і ожиріння.

Застосовують ксиліт також у виробництві дієтичних плодоовочевих консервів, хлібобулочних виробів, безалкогольних газованих напоїв. Продукти з ксилітом не піддаються мікробіологічному розкладанню.

Маніт (Е 421) - підсолоджувач, що представляє собою безбарвне з'єднання, добре розчинне у воді. Ступінь солодощі маніту в порівнянні з сахарозою 0,4. Застосування маніту як харчової добавки дозволено органами охорони здоров'я всіх країн.

Глициризин (Е 958) отримують з коренів солодкого дерева Glycyrrhiza glabra. Протиточним екстрагуванням з коріння солодкого дерева отримують екстракти, які знаходять застосування при виробництві сигарет, тютюну, в кондитерській промисловості. Глициризин в 50 - 100 разів солодше сахарози, йому притаманні специфічні присмак і запах, що обмежує його застосування.

Стевіозид - солодкий кристалічний глікозид, що виділяється з листя стевії. Стевіозид в 300 разів солодше сахарози.

До синтетичних підсолоджувачів відносяться сахарин (Е 954), цикламати (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калію (Е 950).

Подщелачівающіх речовини, їх коротка характеристика

Подщелачівающіх речовини застосовуються при виготовленні сухих шипучих напоїв, у виробництві печива як розпушувачі, а також для зниження кислотності деяких продуктів (наприклад, згущеного молока).

Бікарбонат натрію (сода) використовується як подщелачівающіх засіб, стабілізатор суспензії і розпушувач. Його додавання в харчові продукти не викликає побоювань з токсикологічної точки зору.

Карбонат натрію застосовується при виробництві сухих шипучих напоїв і зельтерською води.

Карбонат амонію використовується як розпушувач печива і емульгатора.

Застосування цих речовин у гігієнічному відношенні не викликає заперечень, т.к це не токсикологічна, а більшою мірою дієтологічна проблема. Зазначені речовини не мають шкідливими властивостями, у зв'язку з чим не лімітуються як харчові добавки.

Для подщелачивания харчових систем дозволені також деякі гідроксиди натрію (Е 524), калію (Е 525), кальцію (Е 526), ​​амонію (Е 527), магнію (Е 528), оксиди кальцію (Е 529) і магнію (Е 530) . Їх застосування регламентується технологічними завданнями для конкретних продуктів.

Сучасні оздоблювальні напівфабрикати для кондитерських виробів з використанням харчових добавок

При виробництві кондитерських виробів застосовуються найрізноманітніші оздоблювальні напівфабрикати: сиропи, желе, помади, барвники, мастики, глазурі, креми. Сироп використовується для ароматизації і просочення бісквітних виробів. Желе є одним з широко поширених обробних напівфабрикатів. Воно застигає блискучою масою і легко розрізається на шматки. Помаду застосовують для обробки тістечок і тортів, завдяки чому вироби мають привабливий вигляд і зберігаються більш тривалий час. З мастики виготовляють різні прикраси для тортів. Глазур служить для прикраси тортів і тістечок, надає їм ошатний вигляд. Глазур'ю обливають пряники і пряники.

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехах фабрик - заготівельних та доставляються на підприємства - доготовочні і в магазини кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість своєї продукції і найбільш раціонально організувати технологічний процес. При виготовленні оздоблювальних напівфабрикатів застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.

Желатин - харчової клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору. Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину.

Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (у різних частинах). Вводиться в охолоджений крем, сироп і ін

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування використовують харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок, для одержання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти. Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менш 99.5% лимонної кислоти. У виробництві практично всіх оздоблювальних напівфабрикатів широко застосовують барвники.

Емульгатори, дозволені для використання в технології харчових продуктів, їх властивості

Емульгатори - це речовини, зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз. Їх додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем.

За допомогою емульгаторів створюють емульсії жиру у воді чи води в жирі. Ця здатність пов'язана з поверхнево-активними властивостями емульгаторів.

В окремих харчових системах застосування цих харчових добавок пов'язано не стільки з емульгуванням, скільки з їх взаємодією з іншими харчовими інгредієнтами, наприклад білками або крохмалем.

Поверхнево-активні речовини дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, якими є харчова сировина, напівфабрикати чи готова харчова продукція. Застосовувані в харчовій промисловості ПАР - це не індивідуальні речовини, а багатокомпонентні суміші. Хімічна назва препарату при цьому відповідає лише його основної частини.

Залежно від особливостей хімічної природи емульгатора, а також специфіки харчової системи, в яку він вводиться, деякі з представників цього функціонального класу харчових добавок можуть виконувати суміжні технологічні функції, наприклад функції стабілізаторів або антиоксидантів. З тих же причин харчові добавки інших функціональних класів можуть проявляти у харчових системах емульгуючу здатність. До добавок, здатним виявляти емульгуючі властивості, відносяться барвник Е 181 (таніни харчові), загусники Е 405 (пропіленглікольальгінат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (похідні целюлози з простою ефірним зв'язком), підсолоджувачі Е420 (сорбіт), Е 965 (мальтіт), Е 967 (ксиліт), піногасник Е 900 (полідиметилсилоксан). Перелік емульгаторів, дозволених до застосування при виробництві харчових продуктів в Російській Федерації, наведено в таблиці:

Харчові емульгатори, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в Російській Федерації

Технологічна функція. Зволожуючий агент

Список літератури

1. Голубєв, В.М. Харчова та біологічно активні добавки: Підручник / В.М. Голубєв, Л.В. Чічев-Філатова, Т.В. Шльонська. - М., 2003. - 201 с.

2. Нечаєв, А.П. Харчові добавки: Підручник / А.П. Нечаєв, А.А. Кочеткова, О.М. Зайцев. - М., 2002. - 255 с.

3. Поздняковскій, В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза харчових продуктів: Підручник. - 3-е изд., Испр. і доп. / В.М. Поздняковскій. - Новосибірськ, 2002. - 555 с.