Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Московський державний університет прикладної біотехнології
Ветеринарно-санітарний факультет
курсова робота
Тема
Харчова і біологічна цінність харчових продуктів тваринного і рослинного походження
Виконав: студент 4 курсу 7 групи
Салтиков Олександр
Москва 2006
Зміст
Введення
Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження
Зернові продукти
Бобові
Овочі, зелень, фрукти, плоди та ягоди
Гриби
Горіхи, насіння та олійні культури
Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження
Молоко та молочні продукти
Яйця і яйцепродукти
М'ясо та м'ясні продукти
Риба, рибні продукти і морепродукти
Консервовані продукти
Список використаної літератури
Введення
Харчові продукти - це продукти тваринного, рослинного, мінерального або биосинтетического походження, що вживаються людиною в їжу в натуральному або переробленому вигляді. До харчових продуктів відносять також напої, жувальну гумку та будь-які речовини, що застосовуються при виготовленні, підготовці і переробці харчових продуктів.
Будь-який харчовий продукт являє собою складний хімічний комплекс, що складається із сотень тисяч різних компонентів, здатних виявляти загальну і специфічну біологічну активність. При цьому фізіологічне значення окремих хімічних речовин їжі неоднозначно. Серед них виділяють основну групу - харчові речовини (нутрієнти), що грають енергетичну і пластичну роль, і кілька мінорних груп: біологічно активні сполуки (біогенні аміни, похідні ксантину, глікозиди, алкалоїди, поліфеноли, індоли), антіаліментарние фактори (інгібітори ферментів, антивітаміни, фітин, оксалати) і природні токсини (соланін, амігдалин, кумарин, мікотоксини). Крім цього у складі їжі можуть міститися залишкові кількості чужорідних сполук антропогенного походження (пестициди, біфеніли, вуглеводні, нітрозаміни і т.д.). Мультикомпонентного склад їжі визначає її общебиологические властивості, серед яких фізіологічної ролі нутрієнтів прийнято приділяти найбільшу увагу. Саме з нутрієнтами пов'язують основні якісні характеристики харчових продуктів. З усього можливого різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки володіти харчовою цінністю, тобто називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження
Харчова цінність. Необхідно розрізняти харчову цінність окремого продукту і раціону харчування в цілому. Харчова цінність окремого продукту буде визначатися наявністю і співвідношеннями в його композиційному складі окремих нутрієнтів. При цьому не існує «ідеального» продукту, здатного ізольовано задовольнити всі потреби людини в харчових речовинах і енергії.
Еволюційний сенс харчування полягає в доцільності (необхідності) використовувати максимально можливий за різноманітністю раціон. Саме до раціону - сукупності всіх продуктів, регулярно використовуваних у харчуванні, - пред'являються вимоги збалансованості їжі. Окремі продукти, що входять в раціон, тільки при їх гармонійному і різноманітному надходженні здатні забезпечити фізіологічну і адаптаційну потреби організму.
З усього можливого різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки володіти харчовою цінністю, тобто називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Разом з тим до показників, що характеризує харчову цінність продуктів, відносяться також:
• енергетична цінність - кількість енергії, що утворюється в організмі при дисиміляції продукту;
• біологічна цінність - показник якості білка, що залежить від збалансованості амінокислот і відображає ступінь затримки білкового азоту в організмі;
• перевариваемость - відповідність хімічного складу продукту ферментним системам організму;
• засвоюваність - відносна ступінь використання організмом окремих нутрієнтів, що надходять з харчовими продуктами;
• пріедаемость - швидкість вироблення негативного динамічного стереотипу вибору і вживання того чи іншого харчового продукту.
Таким чином, з гігієнічних позицій може бути визначена харчова цінність будь-якого продукту або їх сукупності. Рекомендації з використання в харчуванні окремих продуктів (груп продуктів) грунтуються саме на характеристиках їх харчової цінності. Від цього залежить, як часто і в якій кількості даний продукт доцільно включати в раціон. Наприклад, риба і морепродукти, володіючи високими показниками харчової цінності практично за всіма параметрами, рекомендуються до використання більшістю дорослого населення тільки два-три рази на тиждень. Це пов'язано з їх високою пріедаемостью, відзначається у 70% європейського населення.
Високими показниками харчової цінності відрізняються більшість традиційних продуктів раціону: молоко і молочні вироби, м'ясо та м'ясопродукти, хліб і хлібобулочні вироби, крупи, овочі, зелень, фрукти, ягоди, яйця, вершкове і рослинні масла.
Продукти рослинного походження еволюційно становлять значну частку в раціоні як за загальною кількістю - близько 1300 ... 1400 г на добу, так і за асортиментом - не менше 10 ... 15 найменувань (у вигляді окремих продуктів або у складі блюд) щодня. До них відносяться зернові продукти, овочі, бобові, фрукти, зелень, ягоди, горіхи, насіння, рослинні олії.
Рослинні продукти є єдиними природними джерелами в харчуванні крохмалю, некрахмальних полісахаридів (харчових волокон), вітамінів С і Е, β-каротину, біофлавоноїдів, а також основними джерелами ПНЖК, калію, магнію, марганцю, нікелю.
Зернові продукти
Зернові продукти об'єднують численну групу компонентів раціону, одержуваних в результаті технологічної переробки злакових рослин: пшениці, жита, вівса, гречки, рису, кукурудзи, ячменю, проса, сорго. В історичному плані зернові продукти завжди складали основу харчування більшості населення планети, за винятком жителів Крайньої Півночі.
Зерно більшості продовольчих культур складається з трьох частин: ендосперму (85% загальної маси), зародка (1,5% загальної маси) і оболонки (13,5% загальної маси). Ендосперм складається з крохмалю і білка. Білок міститься також у зародку. В оболонках і зародку сконцентрований жир, харчові волокна, основна частина вітамінів і мінеральних речовин.
Нутріентний складу зернових культур в середньому характеризується наявністю 10 ... 12% білка, 2 ... 4% жиру, 60 ... 70% вуглеводів. Зернові продукти є основними джерелами складних вуглеводів (крохмалю) у харчуванні людини, забезпечуючи 70 ... 90% надходження цього макронутрієнти з їжею. Білок зерна (особливо ендосперму) дефіцитний по лізину і треоніну і має невисоку біологічну цінність. При цьому, однак, в складі змішаного раціону харчування зернові забезпечують близько 40% потреби в білку.
Невелика кількість жиру, що знаходиться в зародку і оболонках, має високу харчову цінність, оскільки містить незамінні ПНЖК (лінолеву і ліноленову), фосфоліпіди, токофероли. У зародковій частини зерна містяться також фітоестрогени і фітостероли, що володіють відомою біологічною активністю.
Традиційні продукти переробки зерна борошно і крупи є джерелами рослинного білка, вуглеводів (полісахаридів), вітамінів В,, В 6, РР, фолієвої кислоти, магнію, калію.
У процесі виробництва борошна і крупи з зерна в різному ступені видаляються оболонки і зародкова частина - так звані висівки. Чим більше висівок видалено з борошна, тим її сорт вище. У борошні вищого і 1-го сортів висівок у багато разів менше, ніж у борошні 2-го сорту і обойному. Таким чином, технологія виробництва борошна та крупи обумовлює значні втрати харчових волокон, вітамінів (групи В і Е), мінеральних речовин. Для компенсації технологічних втрат зазначених нутрієнтів розроблені і використовуються прийоми збагачення борошна і круп вітамінами (В 1, В 2, РР) і мінеральними речовинами (залізом).
Крупи. Виробництво крупи з зерна пов'язане з видаленням зовнішніх оболонок, зародка (лущення, шліфування) і подрібненням (дроблення). В даний час для підвищення ступеня готовності крупи до вживання (вимагається лише мінімальне кулінарне вплив) використовують додаткові технології переробки круп (гіпербаричної, температурні). При виробництві крупи з зерна вихід готового продукту становить 50 ... 75% в залежності від ступеня переробки та очищення. У даному випадку спостерігаються ті ж закономірності, що й при виробництві борошна: чим глибше ступінь її переробки, тим менше мікронутрієнтів і харчових волокон залишається в кінцевому продукті.
Найбільш поширені крупи в харчуванні населення можуть використовуватися або щодня в невеликих кількостях (наприклад, 4 ... 5 столових ложок готового «Геркулеса»), або два-три рази на тиждень у вигляді порції каші або круп'яного гарніру. До найбільш розповсюджених відносяться наступні крупи:
• манна, «Артек» - пшениця;
• вівсяна, «Геркулес», толокно - овес;
• рисова - рис;
• ядриця, просунув - гречка;
• пшоно - просо;
• перлова, ячна - ячмінь;
• кукурудзяна - кукурудза.
Найбільша харчова цінність відзначається у гречаної і вівсяної круп. Найменше навантаження на шлунково-кишковий тракт при перетравленні надають манна крупа і рис. Крупи відносяться до продуктів тривалого зберігання в силу того, що їх вологість не повинна перевищувати 15%. У крупах, як і в зерні, суворо регламентується наявність різних домішок (металодомішок, насіння бур'янів, комах).
В даний час широку поширеність отримали високотехнологічні продукти переробки зерна - пластівці, використовувані у вигляді готових компонентів раціону в складі різних страв: пластівці з молоком, мюслі (суміш пластівців з горіхами, насінням, сухофруктами і т.п.). Перевагою зернових пластівців є технологічна простота їх збагачення вітамінами і мінеральними речовинами, високі смакові якості і швидкість приготування в домашніх умовах. Борошно зернових культур лежить в основі рецептури таких широко поширених продуктів, як хлібобулочні вироби та макарони.
Хліб
Хліб відноситься до основних щоденним продуктам раціону, володіє високими показниками харчової цінності і забезпечує організм складними вуглеводами (крохмалем і харчовими волокнами), білками, вітамінами (В,, В 2, В 6, РР, фолацин, Е), магнієм, залізом. При енерговитратах 2800 ккал необ-хідно щодня включати в раціон хліб різних сортів у кількості 360 г (дев'яти стандартних шматків).
Виробництво хліба пов'язано з різними технологіями, зумовленими історичними і національними особливостями. У його основі лежать процеси приготування тіста і випічка. Сучасні способи приготування тіста включають в себе як традиційні (дріжджові) бродильні процеси, так і використання різних харчових добавок (розпушувачів, ферментних препаратів і т.п.). Основні перетворення при дозріванні тіста і випікання хліба відбуваються в білкових колоїдах (клейковині) і вуглеводних композиціях борошна: на першому етапі за рахунок їх ферментації і набрякання в результаті поглинання вологи, а на заключному - в результаті клейстеризації крохмалю та коагуляції білків. Якість хліба безпосередньо залежить від характеристик борошна і інших компонентів рецептури, виконання технологічного регламенту і умов зберігання. Збільшення вологості, підвищення кислотності і зниження пористості погіршують не тільки органолептичні показники хліба, але також його перевариваемость і ступінь засвоюваності нутрієнтів. Черствіння хліба пов'язане з втратою крохмальним колоїдом здатності утримувати воду, яка в цих умовах перетворюється на клейковину. При підвищенні температури (в гарячій духовці або печі) вода переходить назад у крохмальний колоїд, надаючи, таким чином, процесу черствіння оборотність.
Хліб, як правило, не служить середовищем для розвитку та розмноження мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння. Разом з тим існують кілька форм мікробіологічної псування хліба, що є підставою виключити його використання в харчуванні: пліснявіння, картопляна хвороба, ураження пігментообразующімі бактеріями.
Розвиток пліснявих грибів відбувається при підвищеній вологості хліба і супроводжується не лише погіршенням зовнішнього виду продукту, а й появою неприємного запаху і накопиченням токсичних сполук.
Картопляна (тягуча) хвороба виникає в результаті розвитку в м'якушці спороносних сапрофітних бактерій роду Mesentericus, широко поширених у навколишньому середовищі, картопляною хворобою уражається тільки пшеничний хліб, що відрізняється підвищеною вологістю і невисокою кислотністю, при його неправильному зберіганні (висока температура, погана вентиляція) в літній пору року. М'якушка ураженого хліба представляє собою липку, тягучу, брудно-коричневу масу із запахом гниючих фруктів.
При порушенні регламенту зберігання пшеничного хліба (високі вологість і температура) на поверхні виробів можуть інтенсивно розмножуватися мікроорганізми пігментообразующіе В. prodigiosus (чудесна паличка) з утворенням слизових плям яскраво-червоного кольору.
Профілактика уражень хліба мікроорганізмами псування полягає в строгому дотриманні технологічних регламентів виробництва та санітарних умов зберігання хліба.
Макаронні вироби
До них відноситься широкий асортимент продуктів, виготовлених із пшеничного борошна вищої якості, іноді з додаванням яєць і молока: вермішель, спагетті, ріжки, локшина і т. п. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю і калорійністю. Вони підлягають тривалому зберіганню і швидко доводять до кулінарної готовності. Макаронні вироби лежать в основі численних комбінованих страв, наприклад паст. Однак доцільність їх щоденного використання в харчуванні залежить від рівня енерговитрат: при малорухомому способі життя рекомендується включати в раціон не більше одного-двох макаронних страв на тиждень.
Здобні кондитерські вироби
До даного виду виробів належать продукти з додаванням в тісто олії, цукру, яєць. Здобні хлібобулочні вироби умовно можна розділити на дві групи: борошняні кондитерські (печиво, пряники, солодкі булочки і т.п.) і кремові кондитерські (торти, тістечка). Основна відмінність харчової цінності кондитерських виробів від даного показника у хліба полягає в тому, що калорійність останнього визначається крохмалем, тоді як у здобних і кремових виробів - цукром і жиром. У силу цього вживання здобних кондитерських виробів має бути максимально обмежено, особливо в осіб з низькими енерговитратами. Ступінь такого обмеження цілком відповідає формулі: «Чим менше - тим краще». При виборі харчового продукту, виробленого на основі зернових, перевагу слід віддавати продукції з цільного зерна, борошна з максимальним збереженням висівок (2-го сорту і обойному), а також збагаченим продуктам. Зернові продукти, що містять більше 50% компонентів цілісного зерна, відносяться до так званих продуктів здорового харчування і рекомендуються до щоденного включенню в раціон у кількості однієї-трьох порцій.
Для збільшення харчової (в першу чергу біологічної) цінності продуктів на основі зернових оптимальними можна вважати поєднання круп, тесту, макаронних виробів з молоком і молочними продуктами, м'ясом, яйцями: каші з молоком, пироги з відповідними начинками, піци, пасти (комбіновані макаронні вироби ), пельмені, вареники, макарони з сиром і т. п.
Контроль якості зерна при його вирощуванні та отриманні здійснює відповідна служба Міністерства сільського господарства Російської Федерації (Мінсільгосп Росії). Державний санітарно-епідеміологічний нагляд проводиться відносно виробництва і обігу харчової продукції на основі зернових.
Бобові
До бобовим відносяться різноманітні продукти, що використовуються повсюдно в харчуванні. Історично склалося так, що максимально широко вони включені в раціон в азіатському регіоні і в меншій мірі представлені в середньоєвропейському харчуванні. До групи бобових відносяться власне боби (різні види), горох, квасоля, чечевиця, соя, нут, маш, чину, а також арахіс, але в силу традицій він на споживчому рівні розглядається в якості горіха.
Нутріентний склад бобових рослин (за винятком сої) характеризується в середньому наявністю,%: білка - 20 ... 24; жиру - 2 ... 4; крохмалю - 38 ... 44; харчових волокон - 6 ... 12; заліза - 3 ... 11 мг%. У сої вміст білка досягає 35%, жиру -17%, харчових волокон - 10,5%, заліза - 15 мг%, при низькому рівні крохмалю - 3,5%.
Білки бобових володіють найбільшою біологічною цінністю серед рослинних продуктів, поступаючись тваринам білків щодо збалансованості незамінних амінокислот (головним чином серасодержат) і засвоюваності. Жировий компонент відрізняється високим вмістом ПНЖК і суми токоферолів. Бобові також можуть розглядатися як хороші харчових джерел фолатів, заліза, калію, магнію.
Найбільш часто в середньоєвропейський раціон у натуральному вигляді включаються горох і квасолю. Використання бобових у харчуванні утруднено через їх низьку перевариваемости і засвоюваності, які можуть бути підвищені в результаті попередньої кулінарної обробки (наприклад, гороху і квасолі), а також тривалої ферментації або глибокої технологічної переробки (для сої).
Соя в даний час використовується після високотехнологічної промислової переробки у вигляді білкових продуктів (соєве борошно та її текстуровані форми, ізолят і гідролізат соєвого білка) як компонента комбінованих рецептур, таких як ковбасні вироби, м'ясні та рибні напівфабрикати, кондитерські вироби. У харчуванні застосовуються також інші продукти переробки сої: соєве масло, ферментовані соєві продукти, соєве молоко та продукти на його основі (місо, тофу, морозиво, майонез), соєві паростки. Із сої одержують також високоцінні харчові компоненти: лецитин і фруктозу, використовувані при виробництві широкого асортименту продуктів.
Разом з тим в соєвих продуктах, наприклад в соєвому борошні, містяться біологічно активні сполуки, антіаліментарние фактори (інгібітори трипсину) і неперетравлювані компоненти (олігосахариди), що знижує харчову цінність продукту, що містить соєве борошно, і для деяких категорій населення є лімітуючими факторами при включенні в раціон.
В останні роки особливу увагу привертає наявність у бобових продуктах (зокрема, в сої) біологічно активних сполук, що відносяться до групи так званих фітоестрогенів: ізофлавонів і лігнанов.
Соєві ізофлавони (геністін, діадзін, гліцітін) мають естрогенної активністю, взаємодіючи безпосередньо зі специфічними рецепторами різних тканин.
Лігнани (ентеродіол і ентеролактон) мають аналогічної біологйческой активністю, але на відміну від ізофлавонів вони містяться також в зернових, насінні, деяких ягодах (клуб ніку, журавлині), плодах (ківі), овочах (спаржі), чаї, каві й у силу цього є основними фітоестрогенами середньоєвропейської дієти.
Овочі, зелень, фрукти, плоди та ягоди
Овочі, зелень, фрукти, плоди та ягоди (далі - овочі і фрукти) відносяться до групи рослинних продуктів обов'язкового щоденного вживання. Дана група є однією з найбільш численних за асортиментом і включає в себе десятки найменувань традиційних харчових продуктів. Умовно кажучи, овочі та фрукти складають другу значну частину рослинної групи продуктів, доповнюючи зернові і бобові.
Овочі і фрукти є винятковими джерелами найважливіших незамінних нутрієнтів: аскорбінової кислоти, β-каротину, біофлавоноїдів. Вони містять у значній кількості харчові волокна, магній, калій, залізо, фолієву кислоту, вітамін К. З вуглеводів найбільш широко представлені природні форми моно-і дисахаридів, а в ряді овочів (картоплі) і значуща кількість крохмалю. Білок в овочах і фруктах становить 0,3 ... 2,5% і має дефіцит незамінних амінокислот (лейцину і серасодержат).
У той же час в овочах і фруктах відзначається низький вміст жирів (менш 1%), натрію і хлору. Вони в цілому містять багато води і відносно мало калорій (за винятком сухофруктів). Овочі та фрукти в харчуванні відносяться до джерел лужних компонентів.
У складі овочів і фруктів в організм надходить ряд біологічно активних сполук, що грають важливу роль в життєдіяльності людини. Серед них особливу увагу привертають органічні кислоти та ефірні масла, що забезпечують природну регуляцію травлення за рахунок посилення ферментативної активності і моторики протягом всього шлунково-кишкового тракту.
Серед природних органічних кислот найбільш поширеними є яблучна, лимонна і винна, що містяться в істотних кількостях у більшості плодів, ягід і цитрусових. У менших кількостях в деяких плодах і ягодах виявляються інші органічні кислоти: бурштинова - в агрусі, смородині, винограді; саліцилова - в суниці, малині, вишні; мурашина - в малині; бензойна - у брусниці та журавлині.
Деякі органічні кислоти можуть грати антіаліментарную роль. Так, щавлева кислота, яка присутня у великих кількостях в шпинаті, щавлі, ревені, інжир, буряках, утворює трудноабсорбіруемие солі (оксалати) з кальцієм, магнієм і іншими мінеральними речовинами, значно знижуючи їх біодоступність.
Ефірні олії надають овочам і фруктам своєрідні смак і аромат і в невеликих кількостях є природними стимуляторами апетиту. Вони мають також антисептичними властивостями.
Дубильні речовини, наприклад таніни, які містяться в чорниці або чаї, навпаки, гальмують секреторну активність шлунка і кишечника.
В останні роки особливу увагу привертає біологічна роль таких тіолових (серасодержат) органічних сполук, як індол. Вони присутні в капустяних овочах і використовуються організмом в другій фазі трансформації ксенобіотиків, забезпечуючи зниження ризику розвитку віддалених наслідків. В еволюційному плані овочі та фрукти є єдиними джерелами в харчуванні зеленого пігменту - хлорофілу. Як і рослинні поліфеноли, хлорофіл використовується організмом як додаткового кон югаційного агента, здатного ефективно детоксіціровать потенційно канцерогенні сполуки (поліароматичні вуглеводні, нітрозаміни, афлатоксини).
Таким чином, овочі та фрукти при їх щоденному надходженні з раціоном, будучи джерелами незамінних нутрієнтів, також природним чином оптимізують роботу шлунково-кишкового тракту і підтримують нормальний рівень травлення в цілому за рахунок наявності в їх складі вітамінів, мінералів, харчових волокон, органічних кислот і інших біологічно активних сполук. Овочі та фрукти забезпечують нормальну моторику шлунково-кишкового тракту, стимулюють вироблення і відділення ферментів і жовчі, беруть участь у підтриманні нормального мікробіоциноз кишечника (пребіотичних ефект), формують калові маси.
Щодня в раціон людини з енерговитратами 2800 ккал повинні бути включені: 300 г картоплі, 400 г інших овочів, 50 г бобових, 200 г фруктів, цитрусових та ягід. Овочі та фрукти можуть входити в раціон у вигляді окремого страви або в складі складних страв (салатів, гарнірів).
Овочі та фрукти можуть включатися в раціон у різноманітних видах: сиром, вареному, тушкованому, запеченому, смаженому і т.п. Спосіб кулінарної обробки безпосередньо визначає збереження (зміна) харчової цінності продукту. Для ряду овочів і фруктів найкращою формою використання в їжу є включення. в раціон сирого (термічно необробленого, але вимитого) продукту або окремо, або в складі складно-компонентної рецептури (салату). До таких продуктів відносяться більшість фруктів, плодів і ягід, а також овочі - томати, огірки, перець, морква, капуста, кріп, петрушка, салат, редиска. У цьому випадку практично не відбувається кулінарних втрат вітамінів, мінеральних речовин, біологічно активних сполук і продукт зберігає свій природний хімічний склад.
Інші способи приготування зазначених овочів і фруктів можуть знижувати харчову цінність готової страви. Наприклад, при відварюванні і, в меншій мірі, при запіканні і припускании відбувається втрата вітамінів (особливо аскорбінової кислоти) і мінеральних речовин. Разом з тим для ряду овочів (картоплі, гарбуза, кабачків, баклажанів) теплова обробка не тільки покращує органолептичні властивості, але і підвищує ступінь перетравності і засвоюваності даних продуктів.
Будь-яка комбінація овочів і фруктів у рамках багатокомпонентної рецептури зі значною кількістю жиру або цукру призводить до істотного зниження харчової цінності готового продукту в результаті збільшення його калорійності та погіршення співвідношень макронутриентов. Так, приготування овочів з додаванням жиру (або тим більше у фритюрі) збільшує частку жирових калорій продукту на шкоду вуглеводним та білковим. Аналогічним чином зростає частка калорій за рахунок моно-і дисахаридів у фруктових і ягідних варення, джем.
Салати з сирих овочів доцільно заправляти невеликою кількістю рослинного масла (майонезу). Для фруктових салатів хорошою заправкою можна вважати соки або кисло-молочні продукти (йогурти). Овочі, багаті на каротиноїди (наприклад, морква), для збільшення біодоступності останніх рекомендують готувати у вигляді відвареного страви, заправленого сметаною або маслом.
Овочі та фрукти з метою їх збереження та використання в їжу також піддають соління, квашенню, маринування, сушіння, заморожування. Квашення капусти та яблук, пов'язане з молочно-кислим бродінням, дозволяє отримати сприятливий за органолептичними властивостями продукт тривалого зберігання, що володіє більшістю корисних якостей свіжої сировини (у тому числі значним вмістом аскорбінової кислоти). Розширеного застосування в харчуванні квашених, солоних і маринованих овочів і фруктів перешкоджає високий вміст в них кухонної солі.
Гриби
Гриби відносяться до традиційних продуктів раціону і широко використовуються в харчуванні як у складі самостійних страв (гриби смажені, жульєни), так і у вигляді смакових компонентів складних рецептур. У їжу вживають грибне плодове тіло, яке складається з капелюшки та ніжки і найчастіше займає надземне становище (виключення становлять трюфелі, плодове тіло яких знаходиться в землі).
За своїм хімічним складом вони займають проміжне положення між рослинними і тваринними продуктами. Їх нутріентограмма близька до овочевої: 1 ... 3% білка, 0,4 ... 1,7 жиру, 1 ... 3,5 вуглеводів, 1 ... 2,5% харчових волокон, хоча вони значно поступаються овочам і фруктам за змістом вуглеводів. У грибах також багато калію, заліза, цинку, хрому, вітамінів С, РР, і вони мають низьку калорійність (9 ... 23 ккал у 100 г). З тваринними продуктами їх об'єднує наявність глікогену, хітину, екстрактивних речовин (пуринів, сечовини) і високий вміст фосфору.
Біологічна цінність грибів невисока: амінограмма характеризується дефіцитом валіну і сірковмісних амінокислот, засвоюваність білка не перевищує 70%, що пов'язано з його поганий перевариваемостью.
Їстівні гриби поділяють на губчасті, або трубчасті (білі, підосичники, підберезники, маслюки), пластинчасті (грузді, рижики, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, гливи) і сумчасті (трюфелі, сморчки). Більшість грибів належить до дикоростучим видами, і підлягають збору в літньо-осінній сезон. Печериці і гливи штучно культивують у спеціально обладнаних виробничих приміщеннях.
Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню і відносяться до швидкопсувних продуктів.
Всі дикорослі традиційно збираються гриби здатні накопичувати чужорідні сполуки (важкі метали, радіонукліди, агрохімікати) у великих обсягах. Із-за їх здатності концентрувати контамінанти в кількостях, які значно перевищують їх вміст в інших середовищних об'єктах, гриби отримали назву «пастки ксенобіотиків». Перелік нормованих в грибах чужорідних речовин аналогічний такому для овочів і фруктів.
Крім їстівних в природі ростуть отруйні і неїстівні гриби (наприклад, бліда поганка, мухомори, помилкові опеньки), помилкове вживання яких в їжу може викликати харчове отруєння, у тому числі зі смертельним результатом.
Горіхи, насіння та олійні культури
До горіхам відносяться мигдаль, фундук, фісташки, кешью, волоський горіх, лісовий горіх (ліщина), кедровий горіх, бразильський горіх і є бобовим арахіс. Всі вони мають подібний хімічний склад: 15 ... 25% білка, 45 ... 60 жиру, 5 ... 12 вуглеводів, 3 ... 10% харчових волокон. Горіхи містять значимі кількості калію, магнію, кальцію, фосфору, заліза, селену, марганцю, молібдену, кобальту, нікелю, вітамінів В 1, В 2, РР, Е.
Білок горіхів не відрізняється високою якістю: відзначається виражений дефіцит сірковмісних амінокислот, лізину і треоніну. Для корекції амінограмми доцільно поєднувати горіхи в харчуванні з джерелами тваринних білків (м'ясом, молочними продуктами). Спільне вживання горіхів і зернових продуктів (наприклад, випічка з горіховою начинкою) лише посилює амінокислотний дисбаланс даних рослинних продуктів. У зв'язку з цим включення в раціон мюслі або інших комбінованих сухих сніданків на горіхово-зерновій основі вимагає їх вживання разом з молочними продуктами (молоком, йогуртом і т.п.).
Жировий компонент горіхів включає в себе велику кількість ПНЖК і МНЖК, містить багато токоферолів і за своїми характеристиками близький до складу рослинних масел.
Практично такий же харчовою цінністю мають насіння олійних культур, безпосередньо використовувані в харчуванні, наприклад насіння соняшнику. Таким чином, горіхи та насіння відносяться до продуктів з високою харчовою цінністю. Однак у силу високого вмісту в них жирового компонента і відповідно великий калорійності (550 ... 650 ккал у 100 г) горіхи (насіння), як правило, не повинні включатися в щоденний раціон людини в кількості, що перевищує 1930
Окремої уваги заслуговує високий алергенів потенціал горіхів. Можливість сенсибілізуючої дії горіхів та продуктів, їх містять, що виявляється більш ніж у 1% населення, вимагає обов'язкового врахування при рекомендаціях про використання горіхів у харчуванні.
Насіння (боби) олійних культур є сировиною при отриманні рослинних масел. Для цих цілей використовується насіння соняшнику, ріпаку, бавовнику, кунжуту, льону, гірчиці, боби сої, а також кукурудза, арахіс і оливки. Менше харчове значення має масло, отримане з насіння гарбуза, томатів і кавуна.
Витяг олії з рослинної сировини проводиться або пресуванням, або екстрагуванням.
Окремо з олійної сировини виділяють фосфатидні концентрати, які є цінними харчовими джерелами фосфоліпідів (лецитину) і використовуються в харчовому виробництві як збагачувачів.
У харчуванні людини рослинні масла служать основними джерелами ПНЖК, МНЖК, токоферолів (вітаміну Е). Дорослій людині з енерговитратами 2800 ккал щодня необхідно включати в раціон 30 г (2 столові ложки) будь-якого рослинного масла. Використовувати його бажано без тривалого теплового впливу, додаючи в готові салати і страви.
Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження
Продукти тваринного походження відносяться до високоцінних компонентів раціону, забезпечуючи організм якісним білком, доступними кальцієм, залізом, цинком, хромом, селеном, вітамінами В 2, В 6, РР, фолієву кислоту, ретинолом, вітаміном D. Тваринні продукти є єдиними харчовими джерелами вітаміну В 12. До продуктів тваринного походження відносяться молоко і молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, птиця, риба і морепродукти, яйця. У добовому раціоні людини з енерговитратами 2800 ккал тваринні продукти повинні бути представлені 3 ... 5 порціями в загальній кількості 750 ... 800 р.
Молоко та молочні продукти
Молоко. Цей продукт є найбільш поширеним у харчуванні більшості населення. Людина еволюційно звик отримувати його з народження і протягом усього життя. З молока виробляється велика кількість окремих продуктів, воно використовується при приготуванні широкого асортименту страв.
Молоко і молочні вироби відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перевариваемостью і засвоюваністю. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В 2 та А.
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз корів, овець, кіз, верблюдиць, буйволиць, кобил. Залежно від виду тварини молоко називають «коров'яче молоко», «козяче молоко», «овече молоко» і т.д. У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків - 2,2 ... 5,6%, жирів - 1,9 ... 7,8%, вуглеводів - 4,5 ... 5,8%, кальцію - 89 ... 178 мг%, фосфору - 54 ... 158 мг%.
Білки молока мають високі показники біологічної цінності і засвоюються на 98%. Вони містять повний набір оптимально збалансованих незамінних амінокислот. При цьому коров'яче молоко на відміну від козячого, овечого або кобилячого має невеликий дефіцит сірковмісних амінокислот. До складу молочних білків входять казеїн (близько 82% всіх білків), лактоальбумін (12%) і лактоглобулин (6%). Казеїн - основний білок молока - цей фосфопротеинов, в структурі якого фосфорна кислота утворює складний ефір з оксиаминокислот (серин, треонін). Казеїн також утворює єдині комплекси з кальцієм і фосфором, підвищуючи їх біодоступність. Лактоальбуміни і лактоглобулин відносяться до фракцій сироваткових білків і у молока, не піддалося тепловій обробці, є носіями антибіотичної активності. Саме з альбумінами і глобулінами більшою мірою пов'язані можливі алергічні прояви. Кобиляче і осляче молоко містять менше казеїну (менше 50%) і більше лактоальбумінов.
Молочний жир представлений коротко-і среднецепочечние жирними кислотами (близько 20), фосфоліпідами і холестерином. Молочний жир знаходиться у частково емульгованому стані і відрізняється високим ступенем дисперсності. У силу цього його засвоюваність вимагає суттєво менших напруг травного апарату (ферментативної активності, синтезу жовчі і її секреції в кишечник). Зовні молочний жир представлений у вигляді кульок, які здатні до укрупнення як в процесі пасивного відстоювання молока, так і при активному струшуванні, центрифугуванні або нагріванні. Ці реакції лежать в основі отримання вершків і масла.
Вхідні до складу молока коротколанцюгові жирні кислоти мають високу біологічну активність. Молочний жир служить їхнім основним джерелом у харчуванні. У складі фосфоліпідів молока слід виділити наявність лецитину, що утворює лецітінбелковий комплекс, що володіє здатністю стабілізувати жирову молочну емульсію.
Основним вуглеводом молока є унікальний молочний цукор - лактоза - дисахарид, що складається з глюкози і галактози. У коров'ячому молоці вона знаходиться у вигляді ос-лактози (у жіночому молоці - (3-лактоза, що відрізняється більшою розчинністю і перевариваемостью). Процес перетравлення лактози в кишечнику пов'язаний з наявністю та активністю ферменту лактази, недостатність якого може призвести до проявів непереносимості суцільномолочні продуктів.
Мінеральний склад молока в першу чергу відрізняється високим вмістом і оптимальної збалансованістю кальцію і фосфору. Кальцій молока володіє високою біодоступністю (до 98%), представлений неорганічними солями (78%) і комплексом з казеїном (22%). Фосфор також знаходиться в двох основних пов'язаних формах: у вигляді неорганічних солей (65%) та у складі казеїну і фосфоліпідів (35%).
З мікроелементів в молоці міститься залізо, що володіє високою біодоступністю з металлопротеінового комплексу (лактоферину). Однак його загальна кількість вкрай мало, що не дозволяє віднести молоко та молочні продукти до джерел заліза в харчуванні.
Вміст у молоці таких вітамінів, як аскорбінова кислота і (3-каротин, безпосередньо залежить від характеру кормів та сезонного змісту - на природних пасовищах воно значно вище.
Таким чином, молоко завжди буде джерелом рибофлавіну і ретинолу, а при сприятливих умовах (не кажучи вже про збагачених видах) та інших вітамінів. Крім нутрієнтів в молоці містяться також біологічно активні речовини: ферменти, гормони, імунобіологічні з'єднання, а також пігменти (лактофлавін). Теплова обробка, обов'язкова для молока і молочних продуктів, значно знижує активність і концентрації даних сполук.
Асортимент молочних продуктів надзвичайно широкий і відрізняється як общепотребітельскім, так і регіональних (національним) різноманітністю. До молочних відносяться лише продукти, виготовлені з молока (натурального, нормалізованого, відновленого) або його складових частин (молочного жиру, молочного білка, молочного цукру, ферментів молока, вітамінів молока, солей молока), або вторинного молочної сировини (технологічних відходів, одержуваних при сепаруванні молока, виробництва сиру, казеїну, масла і сиру) без використання в ньому немолочних жиру і білка. Допускається використання дозволених харчових добавок і комбінування з фруктами, овочами та продуктами їх переробки. Всі молочні продукти виробляються на основі натурального молока-сировини - молока без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів, підданого первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолодження до температури (4 + 2) ° С після доїння).
Всі натуральні молочні продукти з достатньою мірою умовності поділяють на три групи: молоко і рідкі молочні продукти, тверді білково-жирові продукти (концентрати) і I вершкове масло. До групи рідких молочних продуктів належать питне молоко, вершки і кисломолочні продукти. Питне молоко - це прісний молочний продукт з масовою часткою жиру, як правило, від 0,5 до 6%, що виготовляється з натурального молока-сировини (або відновлений з сухого молока) без додавання немолочних компонентів і підданий термообробці.
Сухе молоко (молочний порошок) проводиться методом плівковою або розпилювальної сушки натурального молока-сировини для створення запасів тривалого зберігання (6 міс. І більше). При цьому неминуче знижується харчова та біологічна цінність продукту за рахунок часткового руйнування вітамінів, зниження доступності амінокислот і втрат інших нутрієнтів. Однак сухе молоко є дорогим продуктом, зберігаючи значну частину властивостей натурального молока. Сухе молоко підлягає відновленню в рідкий продукт, тому його розчинність повинна бути не менше 70%. Розпилювальна сушка дає більш високу розчинність - до 98%. Вершки - це прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів. До кисломолочним продуктів відносяться різні вироби, вироблені з натурального термічно обробленого молока без додавання немолочних компонентів з використанням спеціальних заквасок і застосуванням специфічних технологій:
ацидофілін - продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами молочнокислої ацидофільної палички, лактококков і закваскою, приготовленою на кефірних грибках в рівних співвідношеннях;
айран - національний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів, молочнокислої болгарської палички та дріжджів;
варенец - національний продукт, виготовлений квашенням стерилізованого або підданого термообробці при температурі (97 ± 2) ° С протягом 40 ... 80 хв молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів;
кефір - національний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках без додавання чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів;
кумис - національний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється квашенням кобилячого молока чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок та дріжджів;
кисляк - національний продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами лактококков та / або термофільних молочнокислих стрептококів;
мечніковских кисляк - національний продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички;
ряжанка - національний продукт, виготовлений із суміші топленого молока і вершків квашенням чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів;
сметана - продукт, виготовлений квашенням вершків чистими культурами лактококков або суміші чистих культур лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (0,8 ... 1,2): 1;
йогурт - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички. До складу йогуртів можуть включатися харчові добавки, фрукти, овочі та продукти їх переробки.
Більшість кисломолочних виробів належать до так званих пробіотичним молочним продуктам, виготовленим з додаванням живих культур пробіотичних мікроорганізмів і пробіотиків. Зміст пробіотичних мікроорганізмів у готовому продукті кисломолочному в кінці терміну придатності має становити не менше 10 7 КУО в 1 г продукту, а дріжджів (при їх використанні) не менше 10 4 (для кумису - 10 3) КУО в 1 г продукту.
Щодоби в раціон дорослої здорової людини з енерговитратами 2800 ккал молока і рідких молочних продуктів (у будь-якому асортименті) має включатися не менше 500 м.
Білково-жирові молочні продукти, до яких відносяться сир і сири, містять 14 ... 30% білка, до 32% жирів і 120 ... 1 000 мг% кальцію. У сирах відзначається також високий вміст натрію - до 1 000 мг%.
Важливо пам'ятати, що засвоюваність кальцію з жирних молочних продуктів знижується прямо пропорційно вмісту в них жиру, що пов'язано з омиленням цього мінералу та обмеженням у силу цього його біодоступності.
Сир. Це кисломолочний продукт, виготовлений квашенням молока чистими культурами лактококков або сумішшю чистих культур лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5 ... 2,5): 1 за рахунок використання методів кислотної, кислотно-сичугової або термокіслотной коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки самопресування або пресуванням. У сирі містяться не менш 10 6 КОЕ молочнокислих бактерій в 1 г продукту, а масова частка білка повинна бути не менше 14% (без додавання немолочних компонентів). З сиру-сировини готують сирні маси і м'які сирні продукти.
Сирна маса - це паста, що зберігає форму без упаковки, що виготовляється із сиру з додаванням вершкового масла або вершків (з масовою часткою вершкового масла або вершків не менше 5%). У сирну масу допускається додавання фруктів, цукатів, сухофруктів, горіхів, зелені, що не тільки покращує (робить більш різноманітними) органолептичні властивості, але і підвищує харчову цінність готового продукту.
М'які сирні продукти виготовляються на основі сиру та інших молочних компонентів і рослинної сировини і можуть варіювати за вмістом жиру від 0 до 15%. При цьому в сирних масах і м'яких сирних продуктах може збільшитися зміст моно-і дисахаридів, як за рахунок фруктово-ягідних добавок, так і в результаті безпосереднього введення в рецептуру цукру.
Сири. За способом виготовлення їх поділяють на сичужні та молочнокислі. Сичужні сири готують шляхом обробки молока сичужним ферментом (химозина), виділеним з шлунка ягнят або телят або отриманим генно-інженерним способом. У результаті впливу химозина утворюється твердий згусток, який надалі дозріває в залежності від сорту сиру від декількох днів (бринза, сулугуні) до декількох місяців (тверді сири). У процесі ферментації сирів основне місце займають гидролитическое і молочнокисле розщеплення білків і перетворення лактози в молочну кислоту.
Для молочнокислих сирів основним процесом їх дозрівання є сквашивание молока спеціальними бактеріальними культурами з наступним дозріванням і ущільненням. Залежно від зовнішнього вигляду сири поділяють на тверді (голландський, щвейцарскіх, російський і т.п.), м'які (рокфор, Дорогобужский), ропні (бринза, сулугуні) і плавлені. До плавленим сирам належить велика група упакованих (дрібноштучних) продуктів, що виробляються на основі сиру з додаванням вершкового масла, сухого молока та різних смакоароматичних добавок.
Сир і сири мають високі показники харчової цінності (за змістом незамінних нутрієнтів, біологічної цінності, перевариваемости, засвоюваності). При цьому високий вміст тваринного жиру в продуктах цієї групи є обмеженням для їх розширеного використання в харчуванні.
Вершкове масло. Це концентрат молочного жиру, одержуваний з пастеризованих вершків методом збивання або нагрівання. Вершкове масло містить від 72,5 до 82,5% молочного жиру (включення інших видів жирів не допускаються), 16 ... 25% води і незначні кількості білка і вуглеводів (менше 1%). У вершковому маслі містяться вітаміни А і В, а в літній період (природні корми) і β-каротин. Вершкове масло, як і вся молочна група, є джерелом біологічно активних коротко жирних кислот (так званих «летючих»). Їх високий вміст істотно обмежує терміни зберігання олії (до 15 діб при температурі побутового холодильника). При температурі -6 ...- 12 ° С вершкове масло може зберігатися до одного року.
Зниження якісних показників вершкового масла часто пов'язано з процесами окислення ліпідних компонентів при зберіганні продукту, особливо у присутності кисню та на світлі. У результаті виникають такі вади вершкового масла, як прогоркание і осаливания. Показником окислювального псування, контрольованому в олії, є кислотність жирової фази, яка не повинна перевищувати 2,5 градусів Кеттстофера.
Молокосодержащие продукти. Молоко служить основою для виробництва ряду комбінованих харчових продуктів і окремих харчових компонентів. З нього виробляють молокосодержащие продукти, виготовлені з молока або його складових частин, вторинного молочної сировини, жирів або білків, а також інгредієнтів немолочного походження з масовою часткою сухих речовин молока в сухих речовинах продукту не менше 25%. До найбільш поширеним молокомісткий продуктів відносяться морозиво і згущене молоко.
Морозиво виготовляється з молочної сировини з додаванням цукру, яєчних продуктів, шоколаду, смакових речовин, харчових добавок. Воно відноситься до високоцінних продуктів, що поєднує в собі основні переваги молочних продуктів і високі споживчі якості. Морозиво дозволяє урізноманітнити молочну групу виробів, розширивши можливість вибору для широкого кола споживачів. Разом з тим високий вміст моно-і дисахаридів (40 г на 200 г морозива) та жирів (в шоколадно-вершкових сортах до 20%) є обмеженням для використання морозива в якості еквівалентної заміни частини молочної групи продуктів в щодобовому раціоні.
Ще більш негативні зміни харчової цінності відбуваються при виготовленні згущеного молока - консервів, що виробляються при високій температурі (до 120 ° С) з додаванням цукру. Згущене молоко відноситься до висококалорійним продуктам - прихованим джерел жиру і цукру. Його використання в харчуванні в безпосередньому вигляді необхідно максимально обмежувати, особливо при низьких рівнях енерговитрат.
У процесі переробки молока утворюються значні кількості високоцінних в харчовому відношенні вторинних компонентів: відвійок - знежиреного молока (при виробництві вершків), сироватки (при виробництві сирів), сколотин (при виробництві олії). Всі вони містять високоякісний білок і можуть використовуватися при виробництві молочних продуктів та отриманні окремих харчових компонентів (головним чином білкових) для використання їх як харчових збагачувачів. В даний час з вторинної молочної сировини проводиться ряд молочно-білкових концентратів: казеінат натрію, казеціт, концентрати сироваткові, суха сироватка демінералізована, які використовуються при виготовленні продуктів підвищеної харчової цінності в хлібопекарській промисловості, ковбасному виробництві і т.д.
Яйця і яєчні продукти
Яйця відносяться до традиційних високоцінних харчових продуктів. Частіше за інших в харчуванні використовуються курячі та перепелині яйця, а за умови промислової переробки - яйця водоплавних птахів (гусей і качок). Їстівними також є яйця індички, страуса і черепахи.
Характеристика яєць. Яйце складається з чотирьох компонентів: білка (62 ... 66% за масою цільного яйця), жовтка (32 ... 36%), Подскорлупной оболонки і шкаралупи. Повітряна камера в тупого кінця яйця називається пугой. У білку крім протеїну міститься основна частина рибофлавіну. Жовток представляє собою головне «сховище» нутрієнтів. У ньому міститься більше, ніж у білку протеїну, вітамінів групи В, заліза і весь запас жирів, вітамінів А, О, холіну, лецитину. Шкаралупа складається з комплексу неорганічних солей (карбонату кальцію і фосфорнокислого кальцію і магнію) та органічного матриксу (протеінгліканов).
У середньому в яйцях міститься 11 ... 13% білка, 11 ... 13% жиру, 2,5 ... 3,2 мг% заліза, 250 ... 470 мкг% вітаміну А, а також істотну кількість вітамінів В і В 2, селену, хрому (особливо в перепелиних яйцях).
Білок яєць відноситься до високоцінного тварині білку і не має дефіциту незамінних амінокислот. Він повністю перетравлюється і засвоюється на 98%, як і молочний протеїн. У яєчному білку представлені кілька груп протеїнів, серед яких основну частку займають овальбумін, кональбумін, овоглобулін, овомукоід і лізоцим. Основним протеїном жовтка є фосфопротеід Вителлин. Альбуміни яєць можуть бути причиною розвитку сенсибілізації (алергії) в осіб з порушеним алергологічним статусом.
У ліпідний комплекс яєчного жовтка входять НЖК (пальмітинова і стеаринова), МНЖК (олеїнова), ПНЖК (лінолева і арахідонова), тригліцериди, фосфоліпіди (лецитин, кефалін, сфінгоміелін), а також значну кількість холестерину. При цьому зміст лецитину перевершує кількість холестерину в шість разів, що є сприятливим співвідношенням.
Яйця використовують у їжу в різноманітному вигляді. Термічно оброблені яйця: зварені круто, некруто, посмажені у вигляді яєчні (з додаванням жиру), омлету (з додаванням молока і жиру), відрізняються більш високими засвоюваністю і смаковими якостями, ніж сирий продукт. При використанні сирих яєць у харчуванні (в чистому вигляді або у складі, наприклад, «гоголь-моголь» - яйця, збитого з цукром) є реальна небезпека різкого зниження біодоступності біотину, який зв'язується з білком авидин.
Яйця водоплавних птахів в сирому вигляді не дозволяється реалізовувати на підприємствах торгівлі та громадського харчування. Їх використовують в хлібопекарській промисловості для виробництва дрібноштучних виробів із тіста (булочки, сухарі, сушки, печиво і т.п.). Ці обмеження пов'язані з небезпекою виникнення сальмонельозів через високої інтенсивності забруднення яєць водоплавних птахів сальмонелами.
Оптимальними умовами для зберігання яєць є: нульова температура, 85% відносної вологості і спеціальна газове середовище (суміш азоту і вуглекислого газу). Для зберігання яєць використовують також захисні покриття, що наносяться на шкаралупу (наприклад, карбоксиметилцелюлоза).
Курячі яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні (зберігаються не більше 7 діб. При температурі від 0 до 20 ° С) та столові (зберігаються не більше 25 діб. При температурі не вище 20 ° С). У холодильнику столові яйця можуть зберігатися не більше 120 діб.
До продуктів переробки яєць відносяться меланж і яєчний порошок. Яєчний меланж - це заморожена до -5 ... +6 ° С суміш білків і жовтків. Меланж може бути однорідним (білковим або жовтковим). Меланж проводиться з курячих яєць належної якості, що зберігалися не більше 90 діб., Із суворим дотриманням санітарного регламенту. Він широко використовується в харчовому виробництві: хлібопекарському, кондитерському, ковбасному і т.д., а також у громадському харчуванні (у вигляді сумішей для омлету).
Яєчний порошок отримують шляхом розпилювальної або сублімаційного сушіння яєчної маси при температурі не вище 60 ° С, що не дозволяє повністю позбавиться від мікрофлори, в тому числі умовно-патогенної. З цієї причини вироби з яєчного порошку (омлети) або різні кулінарні страви з його використанням в рецептурі вимагають ретельної термічної обробки. Сушінні можуть піддаватися також окремі компоненти яйця (білок, жовток).
Яйця і яєчні продукти є джерелами повноцінного білка (незамінних амінокислот), фосфоліпідів (лецитину), вітамінів А, О і В 2, заліза та хрому. Перепелині яйця містять більше фосфоліпідів, вітамінів і мікроелементів.
В якості природного мінерального збагачувача в останні роки пропонується порошок яєчної шкаралупи (ПЯС). Він є джерелом біодоступного кальцію (у вигляді карбонату), зміст якого складає 30% маси шкаралупи. Яєчна шкаралупа подрібнюється (до розміру частинок 40 мкм) і знезаражується при температурі 200 ... 250 ° С. Порошок яєчної шкаралупи може вводиться в рецептуру широкого асортименту продуктів і блюд у кількості 1 ... 2%, збагачуючи при цьому готовий виріб кальцієм на 50 ... 75% добової потреби в цьому мінералі.
М'ясо та м'ясні продукти
М'ясо тварин і птахів, а також продукти його переробки відносяться до традиційних харчовим джерелам. М'ясо включаться в раціон після попередньої теплової обробки, що забезпечує підвищення його органолептичних показників, перетравлення та засвоюваності. Воно є дорогим харчовим продуктом, що забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), вітаміни В,, В 2, В 6, РР, В, 2, біодоступним залізом, селеном, цинком.
У харчуванні найчастіше використовують м'ясо наступних видів: яловичина, свинина, баранина, а також птицю: курка, індичка, качка, гусак. Всі м'ясопродукти, які традиційно використовуються в харчуванні, можна умовно розділити на кілька груп.
1. М'ясо:
• яловичина (телятина);
• свинина;
• баранина;
• конина;
• кролик.
2. Птиця:
• курка (курчата);
• індичку;
• качка;
• гусак;
• перната дичина.
3. Субпродукти:
• I категорії - печінка, язик, серце, нирки;
• II категорії - мізки, легені, селезінка, хвости;
• кров харчова і продукти її переробки.
4. М'ясопродукти:
• ковбасні вироби;
• консерви;
• напівфабрикати заморожені;
• кулінарні вироби;
• комбіновані продукти (м'ясо-рослинні).
М'ясопродукти утворюють широкий асортимент виробів і страв, з яких в щоденний раціон повинні включатися різноманітні найменування в загальній кількості 170 г (при енерговитратах 2800 ккал). М'ясна сировина істотно різниться за змістом і якістю жиру і білка, тому рекомендації щодо використання м'ясопродуктів в харчуванні засновані на характеристиках (харчової цінності) конкретних виробів і страв. Переваги слід віддавати м'яса і продуктів його переробки (м'ясних страв) з мінімальним вмістом жирів і якісним амінокислотним складом. М'ясо забійних тварин складається з декількох видів тканин: м'язової, жирової, сполучної. У харчуванні використовуються також компоненти кісткової тканини. Нутріентограмма конкретного м'ясопродукти безпосередньо залежить від співвідношень в ньому даних тканин.
М'язова тканина містить білки з високою біологічною цінністю: міозин, міоген, актин і глобулін X. Вони включають в себе бездефіцитний набір всіх незамінних амінокислот. Високою біологічною цінністю мають також білки субпродуктів I категорії.
Білки сполучної тканини колаген та еластин мають суттєвий дефіцит триптофану і сірковмісних амінокислот, що призводить до значного зниження їх біологічної цінності. Оцінка якості білка м'яса може здійснюватися на підставі даних, що показують ставлення триптофану до оксипроліну. Оптимальна величина цього відношення - 4,5 ... 5,5 реєструється у м'яса I і II категорії, в якому вміст білків сполучної тканини (фасцій, сухожиль) становить від 2,1 до 2,4%. У м'ясі, що містить більше 3,5% сполучнотканинних білків, співвідношення триптофан / оксипроліну одно 2,5 і нижче.
Велика кількість колагену і еластину присутній у ряді м'ясопродуктів: деяких ковбасних виробах (сальтисон, студне), кулінарних виробах (холодцю, хаше), що пов'язано з особливостями їх рецептури.
Протеїни, характерні для інших компонентів м'ясної сировини: білки субпродуктів II категорії, колаген хрящів, осеїн кісток, альбуміни і глобуліни крові мають більше низьку біологічну цінність через наявність дефіцитних (лімітуючих) незамінних амінокислот. У силу цього перераховані продукти переробки м'ясної сировини можуть використовуватися в харчуванні, як правило, лише в якості компонентів рецептури комбінованих виробів (ковбас, паштетів, напівфабрикатів) у кількості, що не перевищує декількох відсотків від загальної маси.
Жири м'ясопродуктів відносяться до тваринної групі і відрізняються великим вмістом середньо-і довголанцюгових НЖК, що визначає їх відносну тугоплавкість. Невелика кількість МНЖК і ПНЖК, присутнє в м'ясі, найбільш повно представлена в м'ясі I категорії і суттєво зменшується в міру зниження вмісту жирів. У свинині значно більше, ніж в яловичині і баранині, лінолевої та арахідонової жирних кислот, що визначає меншу тугоплавкість свинячого жиру. Баранячий жир має найбільш високу тугоплавкість.
Кількість невидимого (внутрішньом'язового) жиру, наприклад в яловичині, становить від 1,5 до 3%. У свинині цей показник вищий. При використанні в харчуванні власне м'яса можна легко розділити м'язову і жирову тканини, регулюючи, таким чином, кількість жиру в готовій страві. У той же час більшість м'ясопродуктів промислового виготовлення (ковбасні вироби, напівфабрикати і т. п.) містять багато жиру, який у багатьох випадках зовні невиразний з-за технологічних особливостей виробництва (глибоке подрібнення і перемішування всіх компонентів рецептури). М'ясні продукти, що містять більше 25% невидимого жиру, відносяться до джерел прихованого жиру в раціоні.
Практично єдиним природним углеводом в м'ясі є полісахарид глікоген, кількість якого вкрай мало і неістотно з харчових позицій. Проте він відіграє значну роль у процесі дозрівання м'яса - аутолітичних ферментативному перетворенні ряду клітинних компонентів з накопиченням молочної і фосфорної кислот і зниженням рН до кислого значення (не вище 5,6). Дозрівання протікає протягом 48 год і забезпечує більш високі показники харчової цінності і відомий бактеріостатичний ефект при подальшому зберіганні охолодженого м'яса.
М'ясо є гарним джерелом вітамінів групи В і ретинолу. У м'ясі і м'ясопродуктах міститься біодоступного органічне залізо, яке знаходиться в гемовое, трансферріновой або феррітіновой формах. Для його абсорбції не потрібно ніяких активаторів, на відміну від неорганічного заліза в рослинних джерелах.
З м'ясопродуктами в організм надходить значна кількість фосфору, калію і натрію. Натрію особливо багато в ковбасних виробах та напівфабрикатах. Співвідношення кальцію і фосфору в м'ясі несприятливо і складає в середньому 0,05 (при оптимальному співвідношенні, рівному 1). Оптимізація відносини Са: Р відбувається при використанні м'яса механічної обвалки до в якості частини рецептури м'ясопродукти (до 15 ... 20%). У подібному м'ясі значно зростає вміст кальцію за рахунок включення до його складу кісткових частинок при відділенні залишків м'язової тканини від скелета.
Печінка містить більше вітамінів, заліза та інших мікроелементів (цинку, міді, селену), ніж м'ясо та інші субпродукти, тому має більш високою харчовою цінністю.
Важливою складовою частиною м'ясопродуктів є так звані екстрактивні речовини - хімічні сполуки, які надають органолептичні властивості (смак і аромат) м'ясних страв і володіють стимулюючим впливом на шлунково-кишкову секрецію. Екстрактивні речовини діляться на азотисті (99%) і безазотистих (1%). До азотистим відносяться пуринові і піримідинові підстави, карнозин, креатин, ансерін, а до безазотистих - глікоген, молочна кислота і залишки глюкози.
Екстрактивні речовини мають здатність при відварюванні м'яса переходити в бульйон. Найбільше екстрактивних речовин знаходиться у свинині (0,65 г на 100 г), найменше - у баранині (0,25 г).
Птах
Серед м'яса птиці найбільшу харчову цінність мають курка й індичка. У їхньому м'ясі міститься багато білка - 18 - 20% і мало жиру - 16 ... 18%. У м'ясі водоплавних птахів (качок і гусей) білка менше - 15 ... 17%, а жиру більше - 20 ... 39%.
За зовнішнім зважаючи м'ясо курки та індички можна розділити на біле (грудка) і темне (стегенця). У білому м'ясі птахів менше еластину і колагену і більше екстрактивних речовин. Багато жиру містить шкурка птиці. Пташине сировину також широко використовується для виробництва м'ясопродуктів і за якістю не поступається м'ясу тварин, і навіть перевершує його за органолептичними показниками і засвоюваності.
Ковбасні вироби. Широко використовується в харчуванні групою м'ясопродуктів є ковбасні вироби. До них ставляться як фаршевих, так і цельнокусковие продукти, що пройшли технологічну обробку, включаючи теплову дію, і зберегли червоно-рожеве забарвлення. Характерна забарвлення ковбасних виробів пов'язана з тим, що в процесі їх виготовлення в рецептуру вводяться харчові добавки, що фіксують міоглобін, - найчастіше нітрит натрію. Введення нітриту натрію здійснюється або безпосередньо у фарш, або множинним шприцеванием товщі оброблюваного м'яса. Виключним зовнішнім виглядом (без червоно-рожевого забарвлення) мають холодці і сальтисон - ковбасні вироби в оболонці.
В даний час випускають такі ковбасні вироби:
• варені ковбаси (докторська, аматорська);
• сардельки;
• сосиски;
• м'ясні хліби;
• варено-копчені ковбаси (московська, сервелат);
• напівкопчені ковбаси (мисливські ковбаски, Одеська);
• сирокопчені та сиров'ялені ковбаси (Брауншвейгська, свиняча, екстра);
• продукти зі свинини (шинка у формі, окіст, грудинка, корейка, карбонат, філей, шийка);
• вироби, що містять субпродукти (ліверна ковбаса, сальтисон, холодці, паштети в оболонці, кров'яні ковбаси).
Ковбасні вироби мають оригінальні органолептичні показники, притаманні кожному окремому виду продукції. Спочатку розробники і вироблені в якості закусок (тобто для помірного вживання) ковбасні вироби стали повсюдно використовуватися замість основних м'ясних страв. Це пов'язано як зі сприятливими смаковими якостями ковбас, так і з простотою їх сервіровки, що не вимагає тривалої кулінарної обробки. Разом з тим в ковбасних виробах відзначається несприятливе співвідношення білок: жир, що досягає через високий вміст жиру 1:2 ... 3. Середній вміст білка в ковбасах становить 18,5% (10 ... 27%), а жиру - 38,5% (20 ... 57%). Ковбаси також відрізняються незбалансованої амінограммой: ставлення триптофан: оксипроліну набагато нижче оптимального значення і становить 0,9 ... 2,2 для різних сортів. У ковбасних виробах також багато фосфору, кухонної солі і присутні ненатуральні харчові добавки (нітрити і фосфати). Таким чином, з гігієнічних позицій ковбасні вироби рекомендується включати в раціон дорослого не частіше двох-трьох разів на тиждень, а для дітей дошкільного віку заміна м'яса ковбасою не рекомендується взагалі.
Варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, і вироби, що містять субпродукти, мають вологість більше 60% і відносяться до особливо швидкопсувних продуктів.
Риба, рибні продукти і морепродукти
Риба і рибні продукти є дорогим харчовими джерелами, традиційно включаються в раціон харчування населення. Риба має високими харчовими характеристиками, не поступаючись іншим тваринам продуктів за своєю біологічною цінністю, перевариваемости, засвоюваності. Єдиним параметром харчової цінності, що знижує можливість більш широкого використання риби, є висока пріедаемость, що не дозволяє включати рибу та продукти її переробки в щоденний раціон. Але навіть включена в раціон два-три рази на тиждень у рекомендованому кількості (350 г для людини з енерговитратами 2800 ккал) риба забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), незамінними ЛНЖК (жирна морська), вітамінами А, О і групи В, йодом (морська) і селеном. Вміст білка в рибі різних видів коливається від 14 до 24%.
Рибний білок складається з декількох фракцій протеїнів: іхтуліна, альбумінів і фосфоровмісних нуклеопротеїдів. З сполучнотканинних білків в рибі міститься тільки колаген. Еластин повністю відсутня. Низький вміст сполучної тканини (не більше 3,5% - у м'ясі близько 12%), її рівномірний розподіл в м'язовій масі та відсутність еластину забезпечують швидку готовність при незначній теплової обробки і високу ступінь засвоюваність риби. Білки риби відрізняються високим вмістом метіоніну і цистеїну і відсутністю оксипроліну.
За змістом жиру рибу можна розділити на нежирну (до 4% жиру), середньої жирності (4 ... 8%) і жирну (більше 8%). Ліпідний склад жиру риб має унікальну для тваринних жирів особливість: у ньому сума МНЖК і ПНЖК перевершує зміст НЖК (як у рослинних оліях). Разом з тим в жирі морської риби присутні ПНЖК сімейства ω-3 (ейкозапентаєнова і докозагексаєнова), що володіють відомою біологічною активністю.
Риба середньої жирності і жирна є гарним джерелом вітамінів А і П. Практично будь-яка риба містить значущі кількості вітамінів В,, В 2, В 6, РР, В, 2. Морська риба - виняткове джерело біодоступного йоду і селену. Екстрактивні речовини представлені в рибі в меншій кількості в порівнянні з м'ясом - в середньому 1,6. / 3,9%. Однак вони в більшій кількості переходять у бульйон при відварюванні риби.
Нерибні об'єкти промислу. До нерибних об'єктів промислу відносяться: ракоподібні (краби, креветки, раки, лангусти, омари), головоногі молюски (кальмари, восьминоги), двостулкові молюски (мідії, устриці, гребінці), ссавці (ластоногі, китоподібні) і водорості (ламінарія, або морська капуста).
Всі тварини морепродукти відрізняються високим вмістом повноцінного білка - від 15 до 20% (9 ... 11% у двостулкових молюсків) і низьким вмістом жиру - 1 ... 2%. Разом з тим всі нерибні тварини об'єкти промислу надзвичайно багаті цинком, селеном, міддю, йодом. Йод також у великій кількості міститься в морських водоростях.
Двостулкові молюски можуть вживатися в їжу як свіжими (живими), наприклад, живі устриці, так і консервованими (мідії). З мідій також отримують білковий гідролізат, використовуючи його в якості харчового збагачувача при виробництві різних продуктів.
Ракоподібні, головоногі молюски та водорості використовуються у харчуванні в різних видах: свіжі або варено-морожені (як правило, після попередньої теплової обробки), консервовані, солоні, в'ялені, сушені і т.п.
З морських водоростей одержують також харчової агар, агароид, фурцелярін і альгинати (натрію, кальцію), які потім використовують у харчовій промисловості.
Консервовані продукти
Консерви - це харчові продукти рослинного або тваринного походження, спеціально оброблені і придатні для тривалого зберігання. Широке виробництво і використання консервованих продуктів дозволяє нівелювати сезонні коливання і географічні відмінності у забезпеченні населення різноманітним асортиментом харчової продукції, особливо овочів, фруктів, ягід.
При консервуванні зберігається харчова цінність продуктів, не знижуються їх калорійність, склад мінеральних речовин та інших важливих компонентів. Зміст вітамінів знижується по-різному, в залежності від застосовуваного способу консервування. Крім того, в ході консервного виробництва може підвищуватися харчова цінність багатьох продуктів за рахунок видалення малос'едобних частин, введення жиру (при обсмажуванні, наприклад, риби і овочів), цукру (при варінні варення, джему і т.д.). У процесі тривалого зберігання основні харчові компоненти консервів змінюються незначно. Харчові продукти, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій, комбінованої або первинній обробці, що забезпечує мікробіологічну і композиційну стабільність і безпеку продукту при зберіганні та реалізації в звичайних (не в холодильнику) умовах, відносяться до повних консервів. До полуконсервам (пресервах) відносяться харчові продукти, закупорені в герметичну (або іншу) тару, піддані тепловій (до 100 ° С) або інший обробці, що забезпечує загибель більшої частини неспороутворюючих мікрофлори, що зменшує кількість спороутворюючих мікроорганізмів і гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту протягом обмеженого терміну придатності при температурі 6 ° С і нижче (зберігання у холодильнику). У залежності від складу консервованого харчового продукту, величини активної кислотності (рН) та вмісту сухих речовин консерви ділять на п'ять груп: А, Б, В, Г, Д, Е. Продукти груп А, Б, В, Г і Е відносяться до повних консервам, а групи Д - до полуконсервам.
Молочні продукти питні (молоко, вершки, десерти), піддані різними способам теплофізичного впливу і асептичному розливу, складають самостійну групу стерилізованих продуктів.
Різні готові кулінарні вироби (страви), не піддаються тепловій обробці (або приготовані з обробленого теплом сировини), консервовані за допомогою харчових добавок і закупорені в контейнери з полімерних (синтетичних) матеріалів для обмеженого зберігання (при температурі нижче 6 ° С) та реалізації в організаціях торгівлі та громадського харчування, також становлять самостійну групу продуктів з продовженими термінами придатності. У неї входять різні за складом салати, закуски та інші страви.
Список використаної літератури
Горлов І.Ф.: Біологічна цінність основних харчових продуктів тваринного і рослинного походження: Волгоград; Зміна, 2000, - 264 с., Табл
Харчова і біологічна цінність молочних продуктів дитячого та лікувального харчування: Зб. наук. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенініна: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.
Мікронутрієнти в харчуванні здорової і хворої людини / [В.А. Тутельян, В.Б. Спірічев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева]. - М.: Колос, 2002.
Петровський К.С. Гігієна харчування: керівництво / К.С. Петровський: в 2 т. - М.: Медицина, 1971.
Покровський А.А. Метаболічні аспекти фармакології і токсикології їжі / А.А. Покровський. - М.: Медицина, 1983.
Керівництво по методах аналізу якості та безпеки харчових продуктів / під ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян. - М.: Брандес: Медицина, 1998.
Хімічний склад харчових продуктів: довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів / під ред. І.М. Скурихіна, М.М. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.
Хімічний склад харчових продуктів: довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро-і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів / під ред. І.М. Скурихіна, М.М. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.
Хімічний склад російських продуктів харчування: довідник / під ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян. - М.: Делі Принт, 2002.