Фізіологія харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Склад білка
Незамінні амінокислоти використовуються продуктивно. Біологічний і хімічний склад білків перебувати у прямій залежності від їх амінокислотного складу.

Хімічний склад білків

У яєчному білку недостатньо лізину організму для ссавців (дефіцит лізину дорівнює приблизно 6%). Додавання цієї амінокислоти прискорює ріст тварин.
Білки коров'ячого молока містять надлишок лізину, лейцину, триптофану, гістидину і треоніну і дорівнює 20%.
Білки кукурудзи значно біднішими перших двох груп харчових білків. Вони дефіцитні за багатьма амінокислотам: лізину (60% норми), триптофану, амінокислотам, що містить сірку, валін, ізолейцин і треоніну. У цих білках міститься надлишок лейцину, гістидину, феніланіну (тирозину). Біологічну цінність рослинних білків можна значно збільшити, поєднуючи їх з білками молока. Так, суміш 60% білків кукурудзи і 40% білків молока з біологічної цінності майже еквівалентна білкам молока. Поєднання рослинних і тваринних білків забезпечує найкращу регенерацію складових частин гемоглобіну.

Амінокислотний склад білків

При порівняльному дослідженні амінокислотного складу білків та еквівалентних їм сумішей амінокислот кращі, результати були отримані з білками.
У дослідах на тваринах було показано, що масивні дози будь амінокислоти можуть давати токсичний ефект. Вивчаються амінокислоти складу білка додавалися в дієти, що містять різні кількості білка. Додавання до дієти 6-12% метіоніну призводило до високої смертності, зниження споживаного корму, втрати ваги, атрофії печінки та селезінки, Токсична дія метіоніну зростала при дієтах з недостатнім вмістом вітаміну В8. Додавання гліцину знижувало токсичний ефект метіоніну. У той же час збільшення білка в дієті завжди давало захисний ефект.
Як показник харчової цінності складу білків використовують коефіцієнт білкової ефективності (КБЕ). У практичній роботі прийнято визначати КБЕ при певному рівні білка в дієті, найчастіше при 10%.
Деякі дослідники вважають, що максимальна величина біологічної цінності виходить при рівні білка в дієті, що покриває ендогенну потреба людини, тобто від 15 до 33 г білка за добу. Одержувані в цьому випадку величини біологічної цінності запропоновано називати абсолютними (АБЦ).
Запропоновано також метод визначення харчової цінності білків із засвоєння окремих амінокислот і їх балансу. Визначаються зазвичай незамінні амінокислоти в крові через різний час після прийому їжі.

Властивості білка

"Життя - це і є форма існування білкових тіл" (Ф. Енгельс). Складові частини людського організму реалізують властивості білків (м'язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білка), але й участь білкових молекул у всіх найважливіших процесах життєдіяльності людини. Всі ферменти містять у своїй основі хімічні властивості білків, багато гормони також є білками; антитіла, що забезпечують імунітет, представляють собою білки.
Значення властивостей білків визначається не тільки різноманіттям їх функцій, але і їх незамінністю іншими харчовими речовинами. Тому всі властивості білків вважаються найбільш цінними компонентами їжі. Досвід показав, що тривале безбілкової харчування веде до загибелі організму.

Хімічні властивості білків

Білки харчових продуктів представляють собою досить складні високомолекулярні сполуки, і ці хімічні властивості білків складаються з різних амінокислот, яких нараховують до 80. Однак у більшості продуктів міститься близько 20 амінокислот. Різноманітність білків визначається в амінокислотній ланцюжку (первинна структура властивості білка), додатковими зв'язками амінокислот всередині пептидного ланцюга (вторинна структура) та особливостями просторового розташування поліпептидних хімічних ланцюгів (третинна структура).
В організмі людини під впливом ферментів протеїназ та пептидаз властивості білка в їжі в основному розщеплюються до вільних амінокислот. Це відбувається в кишечнику, і є важливою властивістю білків. У ротовій порожнині подрібнена їжа обробляється ферментом амилазой, що міститься в слині. Амілаза розщеплює вуглеводи, в тому числі вуглеводи рослинної їжі, пов'язані з хімічними властивостями білків, що вивільняє білки для подальшої обробки.

Загальні властивості білків

У шлунку, де виділяються соляна кислота і пепсин, під впливом підвищеної кислотності і ферменту відбуваються часткова денатурація (зміна, третинної структури) властивості білка і його розщеплення на великі фрагменти. У кишечнику частково гідролізовані білки розщеплюються протеазами і пептідаза в основному до амінокислот, які всмоктуються в кров і далі розносяться по всьому організму, цим самим, впливаючи на співвідношення, яке описує норма білка для людини. Одні амінокислоти використовуються при цьому щоб побудувати хімічні властивості білків в організмі, інші перетворюються в сполуки, що беруть участь в утворенні деяких важливих органічних речовин, наприклад нуклеопротеїдів, і т.д.
Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кетокислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти і потім білки, це важливий процес коли, в кінцевому рахунку, властивості білків відіграють важливу роль. Ці амінокислоти називають замінними. Однак 8 амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, Тренін і валін - щодо того властивості білка не можуть утворюватися в організмі дорослої людини з інших.

Добова норма споживання білка

Основними джерелами білка в харчуванні є м'ясні, рибні, молочні та зернобобові продукти. Більше за все норми споживання білка міститься в сирах - близько 25%, в горосі і квасолі - 22-23%. Для того щоб більш ретельно була описана норма білка, зазначимо, що в різних видах м'яса, риби і птиці утримується 16-20% білка, в яйцях - 13%, жирному сирі-14%, гречаній крупі ядриця-13%, вівсяній крупі і пшоні-12%, макаронах-10-11%, хліб житній - 5-6%, пшеничному - близько 8%, молоці - 2,9% білка.
У більшості овочів міститься не більше 2% білка. Ще менше його у фруктах і ягодах. Більшість харчових продуктів піддається тепловій кулінарній обробці. Ця помітно позначається на якості та добової норми білка.
4) У невеликих кількостях мінеральні речовини надходять у рослини, а з рослинною їжею - тваринам і людині. Функція мінеральних речовин - освіта скелета. Для цього використовуються кальцій і фосфор їжі. Названі елементи бере участь у багатьох інших проявах життєдіяльності організму. Фосфор, наприклад, бере участь в енергетичному обміні. Високе його вміст у головному мозку призвело навіть наприкінці XIX - початку XX століття до подання про особливу роль фосфору в розумовій діяльності. Намагалися приписати фосфору і значну роль статевої активності людини, однак з часом інтерес до нього збавився.
Кальцій - учасник багатьох регуляцій, без яких людина просто не міг би існувати.
Джерелами фосфору служать: хліб, крупи, м'ясо, печінка, мізки, риба, яйця, молоко, сир, горіхи та інші продукти.
Джерелами кальцію є молоко і молочні продукти (в тому числі тверді сири, сир) зелені овочі (цибуля та ін), курага, горіхи, бобові продукти, овес і вироби з нього.
У їжі людини часто виникає невдале співвідношення: кальцію не вистачає, а фосфор виявляється в надлишку.

Магній і калій важливі для роботи серця

Джерелами калію є: овочі, особливо шпинат і щавель, баштанні, картопля, фрукти (особливо чорнослив, курага, урюк), овес, бобові, морська капуста, молоко.
Магній міститься в морській рибі, хлібі з борошна грубого помелу, крупах (гречаній, пшоні, ячної і ін), у бобових, буряках, салаті, шпинаті і деяких інших продуктах.
Багато мінеральні речовини потрібні людині у вкрай малих кількостях, їх з-за цього називають мікроелементами.
Залізо необхідне для утворення гемоглобіну еритроцитів крові, при недоліку його розвивається анемія. Найбільш легко залізо засвоюється з м'яса, печінки, легенів. У курячих яйцях заліза багато, але засвоюється воно з цього джерела дуже погано, оскільки пов'язано в недоступні для організму людини сполуки. Молоко і молочні продукти бідні залізом. У зернових заліза менше, ніж у м'ясі, печінці або легких і засвоюється вони із зернових значно гірше, ніж з продуктів тваринного походження. Багаті залізом буряк, яблука, груші, чорна смородина. Органічні кислоти фруктів сприяють засвоєнню заліза в кишечнику, горіхи пригнічують його.
Багато мікроелементи необхідні як складова частина ферментів, що каталізують основоположні процеси життєдіяльності. Залізо не тільки переносить кисень у крові, але і каталізує використання його в тканинах для отримання енергії з харчових речовин.

Джерела найважливіших мікроелементів їжі

ЙОД - морська капуста, вироби з неї, морська риба (тріска, минтай, сайра та ін), кальмари, креветки, м'ясо, молоко. Біднішими йодом курячі яйця, яловича печінка. На морському узбережжі частина необхідного йоду людина отримує з повітрям.
МАРГАНЕЦЬ - бобові, зернові продукти (ячмінь, вівсяна крупа і ін), абрикоси, горіхи, кава, чай, шоколад, какао, деякі прянощі. Менше в м'ясі, рибі, яйцях, молоці, морепродуктах.
МІДЬ - печінка, морепродукти, зернові продукти (гречка, овес), бобові (горох, квасоля), горіхи, тверді сири, какао, шоколад. У молоці дуже мало.
Молібден - бобові, печінка, нирки; менше в крупах. У фруктах і багатьох овочах зовсім мало.
МИШ'ЯК - морська і річкова риба, молюски.
ХРОМ - печінка, м'ясо, зернові продукти (гречка, кукурудза, перлова крупа), бобові.
ЦИНК - м'ясо, тверді сири, крупи (вівсяна, гречана та ін), житній хліб, бобові (горох, квасоля), креветки, оселедець, кальмари, какао, шоколад, чай. Менше в картоплі, але споживання його вище, ніж ряду інших продуктів.

Типи травлення

Залежно від походження гідролітичних ферментів травлення ділять на три типи: власне, симбионтное і аутолітичних.
1. Власне травлення здійснюється ферментами, синтезованими даними макроорганізмом, його залозами, епітеліальними клітинами - ферментами слини, шлункового і підшлункового соків, епітелію тонкої кишки.
2. Симбионтное травлення - гідроліз поживних речовин за рахунок ферментів, синтезованих симбіонтом мікроорганізму - бактеріями і найпростішими травного тракту. Симбионтное травлення у людини здійснюється в товстій кишці. У людини клітковина їжі за типом власного травлення через відсутність відповідного ферменту в секретах залоз не гідролізується (в цьому полягає певна фізіологічна сенс - збереження харчових волокон, що грають важливу роль в кишковому травленні), тому переварювання її ферментами симбіонтів в товстій кишці є важливим процесом . У людини в умовах розвиненого власного травлення його роль у загальному травному процесі відносно невелика.
3. Аутолітичних травлення.
Роль даного травлення істотна при недостатньо розвиненому власному травленні. У новонароджених власне травлення ще не розвинене, тому можливо його поєднання з аутолітичних травленням, тобто поживні речовини грудного молока перетравлюються ферментами, які надходять в травний тракт немовляти в складі грудного молока. У залежності від локалізації процесу гідролізу поживних речовин травлення ділять на кілька типів. Перш за все на внутрішньо - і позаклітинне.
1. Позаклітинне травлення ділять на дистантное і контактне, пристінкові, або мембранне.
Дистантное травлення відбувається в середовищі, віддаленої від місця продукції гідролаз. Так здійснюється дію на поживні речовини в порожнині травного тракту ферментів слини, шлункового соку і соку підшлункової залози. Таке травлення в спеціальних порожнинах називається порожнинних.
Порожнинне травлення - ферменти діють в якій-небудь порожнини. Наприклад: ротовий травлення - ферменти, що виробляються за межами ротової порожнини, слинними залозами діють в ротовій порожнині.
Ефективність порожнинного травлення визначається активністю ферментів секретів травних залоз у відповідних відділах травного тракту.
Пристеночное, контактне, або мембранне, травлення відкрито в 50-х роках цього століття А.М. Уголєва. Таке травлення відбувається в тонкій кишці на колосальної поверхні, утвореної складками, ворсинками і мікроворсинками її слизової оболонки. Гідроліз відбувається за допомогою ферментів, "вбудованих" у мембрани мікроворсинок.
Пристеночное травлення - здійснюється на кордоні між 1 і 2 типами, за рахунок ферментів, які фіксуються на клітинній мембрані. Зустрічається у людини в тонкому кишечнику (каемчатий епітелій, щіткова облямівка). При цьому типі найбільш зближені кінцеві етапи гідролізу харчових продуктів та їх всмоктування. Отже, пристінкових травлення у широкому його розумінні відбувається в шарі слизу, зоні глікокаліксу і на поверхні мікроворсинок за участю великої кількості ферментів кишки і підшлункової залози. Порожнинне травлення полягає в початковому гідролізі полімерів до стадії олігомерів, пристінкові забезпечує подальшу ферментативну деполімерізацию олігомерів в основному до стадії мономерів, які потім всмоктуються.
2. Внутрішньоклітинне травлення - властиво нізкоорганізованних організмам. У людини цей вид здійснюється лише при вступі до клітку нерозщеплених продуктів. Наприклад: фагоцитоз.

Риба і рибопродукти

Білки риби за своєю біологічною цінністю близькі до білка м'яса забійного худоби. Вони є повноцінними, містять всі незамінні амінокислоти. Неповноцінного білка - колагену в рибі всього близько 0,5%, а незасвоюваній еластин фактично відсутня. Кількість білків у м'ясі риби залежно від її сорту і виду коливається від 15 до 20%, тобто таку ж, як і в м'ясі тварин. Але білки рибних продуктів мають більшу засвоюваністю (93-98%), ніж м'ясних (87-89%).
Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Білок риби за змістом лізину, триптофану та аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.

Жир риби багатий важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами. У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як в яловичині і баранині 0,2 - 0,5% і лише у свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків.
За змістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13-15%), ніж у яловичому і баранячому жирі (до 23-30% загальної їх кількості). З-за високого вмісту насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їх засвоюваність. Жири риби відрізняються високим вмістом ненасичених жирних кислот з великою молекулярною вагою

Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів продукту, що відображає зміст в них поліненасичених (незамінних) жирних кислот.
Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.
У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні та вітаміни групи В. Найбільше кількість жиророзчинних вітамінів зосереджена в жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься в м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С у м'ясі риб мало - 1-5 мг, але в м'ясі свіжих лососів - до 30-40 мг.
У рибі містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. Солі кальцію і фосфору знаходяться в м'ясі риб у такому співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше в м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососевих в значній кількості знаходяться солі заліза і міді.
5) гіпоталамо-гіпофізарної системи.
Гіпоталамо-гіпофізарно система - морфофункціональний об'єднання структур гіпоталамуса і гіпофіза, що приймають участь в регуляції основних вегетативних функцій організму.
Гіпоталамус являє собою утворення з нервової тканини, розташоване в головному мозку. У гіпоталамусі міститься величезна кількість окремих груп нервових клітинах, які називаються ядрами. Загальна кількість ядер близько 150.
Гіпоталамус має велику кількість зв'язків з різними ділянками нервової системи і виконує безліч функцій, які до кінця ще не вивчені, так само, як і не відомо, призначення багатьох його ядер. Зараз гіпоталамус розглядають не тільки як центр регуляції роботи вегетативної нервової системи, температури тіла, але і як ендокринний орган.
Ендокринна функція гіпоталамуса тісно пов'язана з роботою нижнього мозкового придатка - гіпофіза. У клітинах і ядрах гіпоталамуса виділяються:
Гіпоталамічні гормони - ліберіни і статини, які регулюють гормонпродуцірующую функцію гіпофіза.
Тиреоліберином - стимулює вироблення тіротропіна в гіпофізі.
Гонадолиберин - стимулює вироблення в гіпофізі гонадотропних гормонів.
Кортіколіберін - стимулює вироблення в гіпофізі кортикотропіну.
Соматоліберину - стимулює вироблення в гіпофізі гормону росту - соматотропіну.
Соматостатин - пригнічує вироблення в гіпофізі гормону росту.
Ці гормони, синтезовані гіпоталамусом, надходять в особливу кровоносну систему, що зв'язує гіпоталамус з передньою часткою гіпофіза. Два з ядер гіпоталамуса виробляють гормони вазопресин і окситоцин. Окситоцин стимулює виділення молока під час лактації. Вазопресин або антидіуретичний гормон контролює водний баланс в організмі, під його впливом посилюється зворотне всмоктування води в нирках. Ці гормони накопичуються в довгих відростках нервових клітин гіпоталамуса, які закінчуються в гіпофізі. Таким чином, запас гормонів гіпоталамуса окситоцину і вазопресину зберігається в задній частині гіпофізу.
Гіпофіз або нижній мозковий придаток називають головною ендокринної залозою організму людини. Він розташований в кістковій порожнині, яка називається турецьким сідлом. Гіпофіз розташований на підставі головного мозку і прикріплюється до мозку тонким стеблом. З цього стебла гіпофіз пов'язаний з гіпоталамусом. Гіпофіз складається з передньої і задньої часток. Проміжна частка у людини недорозвинена. У передній частці гіпофіза, її називають аденогіпофіз, проводиться шість власних гормонів. У задній частині гіпофізу, званої нейрогіпофіз, накопичуються два гормони гіпоталамуса - окситоцин і вазопресин.
Гормони, які виробляє передня частка гіпофіза:
Пролактин. Цей гормон стимулює лактацію (освіта материнського молока в молочних залозах).
Соматотропін або гормон росту - регулює зростання і бере участь в обміні речовин.
Гонадотропіни - лютеїнізуючий і фолікулостимулюючий гормони. Вони контролюють статеві функції у чоловіків і жінок.
Тиротропін. Тіротропного гормон регулює роботу щитовидної залози.
Адренокортикотропіну. Адренокортикотропний гормон стимулює вироблення глюкокортикоїдних гормонів корою наднирників.
Передня частка гіпофіза або аденогіпофіз регулює, таким чином, роботу трьох залоз-мішеней.
При недостатності або видаленні залоз-мішеней, зростає концентрація регулюючого гормону, тому що організм намагається відновити нормальний рівень гормонів. У цьому випадку виникають стану недостатності функції залоз при надмірній продукції стимулюючих гормонів гіпофіза.
При недостатності функції статевих залоз виникає первинний гіпергонадотропний гіпогонадизм (недостатність функції статевих залоз при надмірному рівні фоллітропіна і лютропіну).
При недостатності кори надниркових залоз виникає Аддісона хвороба (недостатність гормонів кори надниркових залоз при надмірному рівні адренокортикотропіну).
При недостатності функції щитовидної залози виникає первинний гіпотіроз (недостатність гормонів щитовидної залози при надмірному рівні тіротропіна).
Якщо ж зруйновано або видалений сам гіпофіз - зникає його тропних (стимулююча) функція і тропні гормони не виробляються. У цьому випадку через відсутність стимулюючої дії тропних гормонів гіпофіза виникають: Вторинний гіпогонадотропний гіпогонадизм. Вторинна недостатність надниркових залоз. Вторинний гіпотіроз. При цьому зникають також пролактин і гормон росту, і їх дію. Вироблення ж окситоцину і вазопресину не порушується, оскільки їх виробляє гіпоталамус.

Список літератури

1. Автор (и) Матюхіна З.П. Початкова професійна освіта
2. Загальний курс фізіології людини і тварин. / Под ред. Ноздрачова А.Д. - М., Вища школа, 1991.
3. Фізіологія людини / / Под ред. Косицького Г.І.
4. Дудів Дж., Рюег І., Шмідт Р., Яніг В. Фізіологія людини. - У 4 томах, М., Мир, 1985.
5. Костюк П.Г. Фізіологія центральної нервової системи.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Біологія | Контрольна робота
46.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Фізіологія та харчування рослинних організмів
Гігієна харчування Фізіолого гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини
Фізіолого-гігієнічні значення харчування Режими харчування
Фізіологія
Фізіологія 2
Фізіологія очі
Фізіологія сну
Фізіологія травлення
Фізіологія рослин
© Усі права захищені
написати до нас