Фізичні процеси в хлібопеченні

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство загальної та професійної освіти
Ростовській області
Державна освітня установа
середньої професійної освіти Ростовської області
Новочеркаськ МЕХАНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ім. А.Д. Цюрупи
Реферат
Фізичні процеси в хлібопеченні
Автор:
Студентка I курсу група ТХ-1-1 А. А. Шатохін
Керівники:
Викладач фізики І.Ф. Мороз
Викладач інформатики А.В. Глазков
Новочеркаськ
2008р.

Зміст
Введення
1. Хліб у розвитку світової цивілізації
1.1 Давня історія хліба
1.2 Історія хліба на Русі
2. Фізичні процеси, що протікають при дозріванні тіста
2.1 Приготування тіста
2.2 Заміс тіста
2.3 Бродіння тіста
2.4. Способи інтенсифікації дозрівання тіста
2.5 обминання тіста
3. Фізичні процеси, що протікають при випічки хліба
3.1 Випічка хліба
3.2 Зберігання хліба
Висновок
Список використаних джерел

Введення
Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій: замішування тіста і інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, поділу тесту на шматки визначеної маси, формування та расслойкі тестових заготівель, випічки, охолодження і зберігання хлібних виробів. При вивченні дисципліни «Фізика» розділ «Молекулярна фізика і термодинаміка» студент знайомиться з такими фізичними процесами як охолодження, вологість, тепловий баланс і т.д. Тема цього реферату показує межпредметную зв'язок - «Фізика і технологія випічки хліба». Мета цього реферату полягає в тому, щоб показати знання, отримані на першому курсі необхідні при вивченні спеціальних дисциплін.
Хліб, приготований з різних сортів пшеничного і житнього борошна, містить 40 ... 50% вологи і 60 ... 50% сухої речовини, яке в основному представлено вуглеводами (близько 45%), невеликою кількістю білків (8 ... 9% ), а також жирів, мінеральних речовин, вітамінів і кислот. Харчова цінність хліба визначається змістом окремих складових частин і енергійно цінністю з урахуванням коефіцієнта засвоюваності. Енергетична цінність хліба залежить від вмісту вологи (чим більше вологи, тим вона нижче) і від кількості окремих компонентів сухої речовини. Хліб грає істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи 1 / 3 потреби в енергії. При споживанні в середньому близько 400 г хліба на добу організм забезпечується різними сполуками: білком на 38%, вуглеводами рослинного походження, зокрема крохмалем, на 41, моно-і дисахаридами на 17,4, кальцієм на 11,5, фосфором на 45,6, залізом на 84,7 , вітамінами В1, B6, B9, РР у середньому на 37 ... 54, вітаміном Е на 76, вітаміном В3 на 25 і вітаміном B2 18,7%. З метою профілактики ендемічного зобу в окремих районах країни доцільно збагачувати хліб йодом, джерелом якого є морська капуста. Для підвищення вітамінної цінності хліба, перш за все вітаміну В2, проводять вітамінізацію борошна I і вищого гатунків вітамінами РР, B1 b B2.Перспектівним є використання в хлібопеченні плодово-ягідних порошків, одержуваних з цілих яблук, яблучних і виноградних вичавок і овочевих порошків з капусти, моркви та ін Порошки - джерела цукровмісної сировини багаті клітковиною, пектиновими, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, магнієм, натрієм) і вітамінами.

1. Хліб у розвитку світової цивілізації
1.1 Давня історія хліба
Це найбільше відкриття людина зробила ~ 15 тис. років тому. На думку вчених саме в ті далекі часи на території Месопотамії (Межиріччя Тигру і Євфрату) людина стала вперше збирати й культивувати хлібні злаки. Приблизно в 5 тисячолітті до нашої ери хлібні злаки були завезені в Єгипет. Саме тут люди навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші-тесту. Ці щільні, не розпушені, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їх появою почалася на землі епоха хлібопечення. Втім, приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери, тобто ~ 5 тис. років тому в епоху перших єгипетських фараонів єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи мікроорганізми, що одержали потім назва хлібопекарських дріжджів, та молочнокислі бактерії. У тесті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, в результаті утворюються вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ насичує хліб, робить його легким і пишним. Результатом молочнокислого бродіння є чудовий, ні з чим не порівнянний аромат і смак свіжоспеченого хліба виробництва хлібних виробів у Давньому Єгипті можна побачити лише відвідавши стародавні піраміди, сюжет цей досить розповсюджений і прикрашає стародавні гробниці: от давні єгиптяни збирають урожай зерна, ось воїни везуть в засіки фараона, ось стародавня майстерня - тут мелють зерно, місять тісто й роблять хліб різної форми. Хліб у залежності від рецептури і призначення випікався круглий і довгастий, пірамідальний, сформований у вигляді плетінок (прообраз сучасної святкової єврейської хали), у вигляді риб, сфінксів і різних фантастичних тварин. До нас дійшло і зображення найдавнішого з відомих на планеті пекарів: статуетка з музею в Гізі дає уявлення j про те, як місили тісто кілька тисяч років тому. Мистецтво випікати, розпушений хліб було успадковано фінікійцями, греками і римлянами. Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, показав, що греки широко вживали прісний хліб. Хліб, випечений за єгипетською технологією, коштував значно дорожче, його вживали тільки дуже багаті аристократи, причому такий хліб вважався абсолютно самостійною стравою. У ті часи, як правило, на обід подавали тільки дві страви: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб. Частина хлібних виробів стародавні греки випікали з ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Цей хліб служив їжею для простого народу. Вперше в історії, в Греції з'явилися нові хлібобулочні вироби - здобний хліб з медом, з жиром, з молоком, фруктами та горіхами. Такий хліб коштував значно дорожче звичайного і служив ласощами. Цікаво відзначити, що в Спарті хліб вважався найбільшою розкішшю, його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках. У Стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. Дві тисячі років тому в Римі був споруджений пам'ятник Марку Вергілію Еврісаксу, потомственному пекареві, який мав кілька пекарень і годувала хлібом весь Рим. Особливо цікаві барельєфи цього пам'ятника, де відтворюються сцени помелу борошна на млинах, жорна яких приводилися в рух силою рабів, сцени замісу і формування тесту, випічки хліба у двох великих печах, сцени зважування, обліку та упаковки в кошики готового хліба і т.д. У середні століття при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Пізніше майстра хлібопечення утворили свої ремісничі цехи в містах, де вони проживали. Як правило, вони випікали хліб досить високої якості. Особливе місце займає хліб у релігійних уявленнях різних народів. Величезне значення в житті єврейського народу грає маца, не одне свято не обходиться без святкової хали і т.д. Хліб став символом єднання усіх християнських народів. Незважаючи на те, що існує різна традиція виготовлення.
1.2 Історія хліба на Русі
Ми з легкістю можемо сказати про приносить нам прибуток занятті «це мій хліб» навіть сьогодні, коли ставимо на стіл найрізноманітніші делікатеси з усіх країн світу. Таким чином, символізм хліба для російської людини очевидний. Основну роль в житті російського народу грав житній, або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевше, та й ситніше пшеничного, білого хліба. Проте були такі сорти житнього хліба, які не завжди могли купити навіть дуже заможні люди. До них належав, наприклад, "Боярський" хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіже масло, в міру сквашене (не перекислим) молоко, а в тісто додавали прянощі.
Такий хліб пекли тільки за спеціальним замовленням для особливих випадків. З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися "хутрові" види хліба. Їх пекли з цільного зерна і називали половою. Кращим же хлібом, який подавався на стіл в багатих будинках, був "крупчастою" білий хліб з добре обробленої пшеничної муки. У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували всі можливі добавки - моркву, буряк, пізніше картопля, а також дикорослі - жолуді, кору дуба, кропиву, лободу. З давніх пір пекарі користувалися шаною і повагою. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали в побуті і в офіційних документах зневажливими іменами Федька, Гришка, Мітрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро. Про те, як високо цінувався працю пекаря, свідчить і такий факт.
У Стародавньому Римі, наприклад, раба, який умів пекти хліб, продавали за 100 тисяч сестерцій, в той час як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч. В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлєбников не піддаються ніяким державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Разом з тим у тій самій Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли обстригти наголо, відшмагати, прив'язати до ганебного стовпа або вигнати з міста. На Русі від пекаря теж було потрібно не тільки майстерність, але і чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали. У кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення звичайно купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. У булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і формовий (у формі циліндра або цегли) хліб. Різноманітні були і хлібобулочні вироби: кренделі, бублики, бублики. Сільські жителі рідко ласували ними. Вони зазвичай купували їх у місті для гостинця дітям і за їжу не вважали. Городяни ж досить широко використовували всю цю випічку в повсякденному житті. Особливою любов'ю на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі пересічного городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі на знак особливої ​​прихильності патріарху і іншим персонам, які мали високу духовну звання. Відпускаючи слугу у звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач". Чудовою хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Філіппов. Філіпповський булочні завжди були повні покупців. Публіка сюди приходила сама різна - від учнівської молоді до старих чиновників у дорогих шинелях і від причепуреною дам до бідно одягнених робочих жінок. Філіпповський хлібобулочні вироби користувалися великим попитом не тільки в Москві.
Його калачі і сайки щодня вирушали до Петербурга до царського двору. Обози з філіпповский булочками та хлібом йшли навіть до Сибіру. Коли у Філіппова запитували, чому "хлебушко чорненький" тільки у нього хороший, він відповідав: "Тому що хлебушко турботу любить", додаючи своє улюблене вираження: "І дуже просто!" Дійсно, нічого складного немає, просто з любов'ю чоловік ставився до своєї справи, знав йому ціну. Хліб і хлібобулочні вироби традиційно є невід'ємною частиною раціону будь-якої людини, різниця полягає лише в борошні, способі приготування і різних добавок. Можливо, багато здивувалися, дізнавшись б, що сьогодні в світі налічується більше 100 рецептів хліба, а історія хліба починається ще 17 тисячоліть тому, коли готували його не зі злакових, а з жолудів. З тих пір технологія виробництва хліба безперервно удосконалювалася - спочатку люди відкрили для себе злакові, борошно яких чудово підходила для виготовлення хліба, потім до борошна стали додавати прокислою молоко, потім були винайдені дріжджі і перші спеціальні печі.
ЗАТ "РІНО" пропонує модельний ряд конвеєрних печей ПКРК для випічки всіх видів кондитерських та хлібобулочних виробів.
Сучасна випічка хліба багато в чому грунтується на римській системі хлебопроізводства, так як саме римляни поширили свою культуру хлебопроізводства на всю Європу. І вже потім один спосіб виготовлення і один сорт став видозмінюватися залежно від кліматичних умов і кулінарних пристрастей в тій чи іншій галузі. Сьогодні немає такої країни, яка не могла б похвалитися своїм національним способом випічки хліба. Що ж стосується Росії, то тут основним видом був кислуватий чорний хліб, доступний простому люду. Білий хліб був дуже дорогий, і доступний, тому був тільки людям багатим. Випічка хліба в основному проводилася і проводиться з житнього та пшеничного борошна. У Росії сьогодні житній хліб вживає близько 10% населення, хоча на початку 20 століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60%. Житній та пшеничний хліб сьогодні стоять практично однаково, як і раніше відрізняючись своїми смаковими якостями і корисністю - парадоксально, але, незважаючи на те, що житній є більш корисним, більшість все одно вважає за краще пшеничний. Асортимент пропонованих хлібобулочних виробів величезний, крім самого хліба це ще й сухарики, паски, кекси, різноманітні кондитерські вироби (пряники, печива, ватрушки) та багато-багато іншого. Деякі види цих виробів є буденними і вживаються в їжу за бажанням і щодня, інші можуть випікатися традиційно на свята, як наприклад паска, який є пасхальним блюдом, що символізує трапезу Христа і Апостолів після Воскресіння. Сама ж випічка хліба на сучасному етапі є скоріш машинна праця, ніж ручний - перші кроки в механізації процесу виготовлення хліба були зроблені в Австралії ще на початку 20 століття, а у нас перший хлібозавод побудували в 1924 році. Сьогодні хлібозаводи Москви випускають близько 1800 тонн хліба на добу, що повністю покриває потреби міста, але домашній хліб не втратив своєї краси, і як і раніше є бажаним на будь-якому столі. Єдиний в Росії і тринадцятий в світі Санкт-Петербурзький музей хліба був створений в 1988 році як галузевий. У 1993 році він отримав статус державного. Назва музею відображає його суть. Інтерес до хліба - геніальному винаходу людства - не випадковий. У століття розвитку техніки хліб залишається символом гармонійних стосунків людини з природою. Історія хліба невіддільна від історії людства. Про це говорять численні археологічні знахідки та писемні джерела. На честь хліба складалися гімни, пісні, здійснювалися обряди, влаштовувалися свята, приурочені.

2. Фізичні процеси, що протікають при дозріванні тіста
2.1 Приготування тіста
Для кожного сорту хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказують сорт борошна і витрата кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх підставі лабораторія хлібозаводу становить виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів, напівфабрикатів (закваски, заварки, рідких дріжджів) на заміс однієї порції опари (закваски) і тесту в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого способу тістоведення, а також технологічний режим приготування виробів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння, обмінок, умови расслойкі і випічки).
2.2 Заміс тіста
Це коротка, але дуже важлива технологічна операція. Тривалість замісу для пшеничного тіста становить 7 ... 8 хв. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов'язані з основними складовими частинами борошна - білками і крохмалем. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об'ємі і утворюють клейковини каркас, усередині якого перебувають набряклі зерна крохмалю і частки оболонок. Злипання частинок в суцільну масу, що відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тесту. Проте надмірний заміс може викликати руйнування вже утворилася структури тесту, що призведе до погіршення якості хліба. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної.
Від співвідношення цих фаз залежать властивості тесту: збільшення кількості рідкої фази «послаблює» його, робить більш рідким, текучим, липким. Цим пояснюються різні властивості пшеничного і житнього тіста. Пшеничне тісто еластичне, пружне. Тверда фаза в пшеничному тісті складається з набряклих нерозчинних у воді білків, зерен крохмалю і частинок оболонок. Вона переважає над рідкою фазою, до складу якої входять водорозчинні речовини (цукор, сіль, водорозчинні білки та ін.) Крім того, основна частина рідкої фази пшеничного тіста пов'язана набряклими білками. Газоподібна фаза представлена ​​бульбашками, повітря, захопленими тестом при замісі.
2.3 Бродіння тіста
Бродіння тіста охоплює період часу моменту його замісу до поділу на шматки. Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно - механічних властивостей, необхідних для подальших операцій, а також накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його колір. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям дозрівання тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті якого цукру перетворюються на спирт і діоксид вуглецю. Дріжджі зброджують спочатку глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу і мальтозу, які попередньо перетворюються на моносахариди. Джерелом цукрів є власні цукру зерна, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, що утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Швидкість бродіння залежить від температури, кислотності середовища, якості дріжджів і прискорюється при збільшенні кількості дріжджів підвищення їх активності, при достатньому вмісті зброджують цукор, амінокислот, фосфорнокислих солей. Підвищений вміст солі, цукру, жиру гальмує газоутворення в тесті. Бродіння прискорюється при додаванні в тісто амилолитических ферментних препаратів. Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, які потрапляють в тісто з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти. Існує два види молочнокислих бактерій: гомоферментативное, що утворюють молочну кислоту, і гетероферментативних, які поряд з молочною кислотою виробляють інші кислоти (оцтову, янтарну, лимонну та ін.) При зниженні вологості і температури тіста гетероферментативних молочнокислі бактерії розвиваються з більшою швидкістю, в результаті різко зростає кислотність тіста і погіршується смак хліба. У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння. У результаті наростання кислотності прискорюється набухання білків, сповільнюється розкладання крохмалю до декстринів і мальтози, що вкрай важливо при переробці пшеничного борошна з пророслого зерна і житнього борошна, тому що дозволяє одержати тісто з оптимальними структурно-механічними властивостями. Тому кислотність тіста є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - один з показників його якості, що входить у стандарт. Колоїдні процеси, що почалися на стадії замісу, продовжуються в процесі бродіння. У залежності від властивостей борошна можливо обмежене і необмежену набухання білків. При обмеженому набуханні білки тільки збільшуються в розмірах, а при необмеженій - змінюється форма білкової молекули. У борошна з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувається обмежене набухання, при цьому властивості тесту поліпшуються. У борошна зі слабкою клейковиною спостерігається необмежену набухання і тісто розріджується, тому тривалість бродіння тесту з такого борошна повинна бути скорочена. У результаті фізичних процесів підвищується температура тесту на 1 ... 2 ° С і відбувається збільшення його обсягу за рахунок насичення діоксидом вуглецю. Біохімічні процеси, що протікають в тесті, - один з найважливіших, оскільки від них залежать і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складових компонентів борошна, перш за все білків та крохмалю. При цьому бажана певна ступінь протеолізу, так як вона веде до отримання достатньо пружного і еластичного тіста, що володіє оптимальними властивостями для отримання якісного хліба. Крім того, продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку і аромату хліба. При інтенсивному розкладанні білків, особливо в слабкій борошні, тісто розпливається, і хліб виходить незадовільної якості. При розщепленні крохмалю ферментами йде утворення мальтози (5 ... 6% до маси борошна), яка витрачається на бродіння тіста і бере участь в процесі випічки, визначаючи смак і аромат хліба. Інтенсивність протікання всіх розглянутих процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 ° С, а для молочнокислого - 35 ... 40 ° С, тому підвищення температури тесту тягне за собою посилення наростання кислотності. Крім того, з підвищенням температури тесту в ньому посилюються біохімічні процеси, послаблюється клейковина, збільшуються її розтяжність і распливаемость. Оптимальна температура бродіння 26 ... 32 ° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильною борошна, тісто з слабкою слід готувати при більш низькій температурі. Таким чином, температура є основним чинником, який регулює технологічного процесу приготування тіста

2.4 Способи інтенсифікації дозрівання тіста
Прискорення бродіння досягається:
а) підвищенням температури напівфабрикатів і тіста до оптимального значення;
б) збільшенням дозування дріжджів;
в) попередньою активацією дріжджів або підбором більш активних рас і штамів мікроорганізмів при приготуванні рідких дріжджів або рідких заквасок.
Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичної обробки дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавка до пресованим дріжджам їх плазмолізата та ін Інтенсивне механічний вплив на тісто викликає прискорення дозрівання. Для тесту існує певний оптимум питомої роботи замісу в залежності від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює для слабкої муки 15 - 25 Дж на 1 г тесту, для середньої за силою 25 - 40 і для сильної 40 - 50 Дж. Хімічні поліпшувачі істотно впливають на процес дозрівання тіста. Серед покращувачів цієї групи слід назвати:
б) збільшенням дозування дріжджів;
в) попередньою активацією дріжджів або підбором більш активних рас і штамів мікроорганізмів при приготуванні рідких дріжджів або рідких заквасок.
Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичних
г) ферментні препарати амилолитические і протеолітичні, що вносяться в тісто для активації амілоліза і протеолізу.
В даний час не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. Зазвичай про готовність виброженного тесту до подальшої обробки, судять по тривалості часу бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною титруемой кислотності і зовнішньому вигляду тесту.
2.5 обминання тіста
У процесі бродіння тісто, яке готується порційно, піддається обминання, тобто короткочасно повторного промессу протягом 1,5 ... 2,5 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл міхурів діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість.

3. Фізичні процеси, що протікають при випічки хліба
3.1 Випічка хліба
Зміни, що характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін між тестом - хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепло масообмін в тесті - хлібі. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса шматка тіста - хліба трохи збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якушці гарячого хліба на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті. Мікробіологічні та біохімічні процеси. У перші хвилини випічки З сягає максимуму. В ° спиртове бродіння всередині тесту прискорюється і при 35 надалі бродіння загасає і при 50 ° С припиняється, так як дріжджові клітини З призупиняється життєдіяльність кислотоутворюючих ° відмирають, а при 60 бактерій. У результаті залишкової діяльності мікрофлори під час випічки в тесті - хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує об'єм хліба і покращує його смак
3.2 Зберігання хліба
У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. У результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2 ... 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям температурою 20 ° С. На усушку впливають також вологість м'якушки, тому що збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усихання, і масca хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового. При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє.
Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у ° - 18 ... -30 Вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання. При зберіганні в результаті фізико-хімічних пpoцессов пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна.
Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у ° (прі-18. ..- 30 вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру і інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін Перспективною вважається упаковка, пропити сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.

Висновок
Дана тема реферату показує зв'язок між дисциплінами: «Фізика» та «Технологія випічки хліба». Студенти вивчають дисципліну «Фізика на першому курсі, де знайомляться з усіма фізичним процесами. Проводять лабораторні роботи по розділу »Молекулярної фізики», дізнаються залежність тиску рідини від температури, вплив температури на речовини, в'язкість речовини, вплив вологості повітря навколишнього середовища, процеси кипіння і кристалізації і т.д. Всі ці знання потрібні їм при вивченні дисципліни «Технологія випічки хліба». У цьому рефераті конкретно вказуються: які фізичні процеси виникають при виготовленні хліба.

Список використаних джерел
1. Технологія харчових виробництв / Л.П. Ковальська, І.С. Шуб, Г.М. Мелькіна та ін; Під ред. Л.П. Ковальської. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: Іл. - (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів

Додаток. Продукція, що випускається сучасними хлібозаводами
Французький хліб
Знаєте, в якій з європейських країн найбільше їдять хліба? Правильна відповідь - Німеччина. А де найсмачніший хліб? Відповідь на це запитання не така очевидна, проте, якщо зважати на ціну, то найсмачнішим повинен бути французький хліб.
Повітряний горіховий торт
Що потрібно:
 білки яєчні - 8 шт.
 цукор - 4 склянки
горіхи рубані - 400 г
 молоко згущене з цукром - 350 г
вершкове масло - 200 г
Що робити:
Яєчні білки збийте з 1 / 3 цукру в пишну піну, додайте цукор, що залишився, горіхи, перемішайте.
Отриману суміш розділіть на три частини, викладіть кожну на деко, застелене пергаментом. Випікайте при 100 градусах до готовності. Процедура ця досить тривала, скоріше нагадує підсушування, ніж випікання, тому коржі краще випікати заздалегідь.
Готовність перевірте дерев'яної шпажкою: проткніть нею випечену основу, якщо вона залишиться сухою, то торт готовий.
Для крему масло збийте із згущеним молоком.
Коржі охолодіть, змастіть кожен кремом і укладіть один на інший. Верх і боки торта оформіть за бажанням.
Абрикосовий клафотіс
Що потрібно:
 борошно пшеничне - 200 г
 яйця - 2 шт.
 молоко - 200 г
 цукор - 2 ст. ложки
 ванільний цукор - 1 ст. ложка
 розпушувач для тіста - 1 / 4 ч. ложки
 абрикоси консервовані - 800 г
Що робити:
Просіяне борошно насипте гіркою, зробіть в центрі поглиблення, покладіть в нього злегка збиті яйця, перемішайте. У кілька прийомів влийте молоко, змішане з цукром і ванільним цукром, додайте розпушувач, замісити рідке тісто.
Форму, змащену маслом, поставте на 2 хвилини в духовку, розігріту до 200 градусів, потім вийміть. Покладіть у форму половинки абрикосів зрізавши вниз, залийте їх тестом. Випікайте 30-35 хвилин при 200 градусах, охолодіть.
При подачі викладете клафотіс з форми, наріжте на порції, посипте цукровою пудрою. Окремо подавайте сметану, визбітие вершки або морозиво.
Кекс "Різдвяний"
Що потрібно:
 борошно пшеничне - 600 г
 мед - 250 г
 цукор - 1 склянка
 яйця - 6 шт.
 вершкове масло - 250 г
 сметана - 500 г
 горіхи - 100 г
 кориця - 1 ч. ложка
 сода - 1 ч. ложка
 сіль - 1 щіпка
 цукрова пудра
Що робити:
Цукор, масло, яєчні жовтки і сіль ретельно розітріть до повного розчинення кристалів цукру.
Потім додайте мед, збитий з корицею, сметану, подрібнені горіхи, всипте змішану з содою борошно і перемішайте.
У тісто введіть збиті білки і викладіть його в форму, змащену маслом або застелене папером.
Уздовж поверхні кексу проведіть риску змоченою в олії лопаткою, щоб на середині кексу під час випічки по всій його довжині утворилася тріщина.
Випікайте кекс 1 годину при 180 ° С, потім охолодіть, вийміть з форми і посипте цукровою пудрою.
Рулет з лаваша
Що потрібно:
 лаваш вірменський (тонкий) - 1 шт.
 філе копченого лосося (або горбуші, або кети) - 200 г
 сир плавлений м'який - 200 г
 зелень кропу рубана - 2 ст. ложки
Що робити:
Лист лаваша змастіть плавленим сиром, змішаним із зеленню. Філе наріжте тонкими скибочками, укласти на сир у вигляді черепиці.
Поверніть рулет, щільно обгорніть його фольгою і покладіть у холодильник на 30 хвилин.
Перед подачею фольгу видаліть, рулет наріжте скибочками завтовшки 2-2,5 см.
Смачного!
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
66.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Фізичні процеси та технології отримання матеріалів
Основні фізичні процеси в оптичних лініях звязку
Нестаціонарні зірки Фізичні процеси які забезпечують нестаціонарність
Фізичні мутагени
Фізичні особи 3
Фізичні ігри
Фізичні особи
Фізичні властивості товарів
Фізичні навантаження і серце
© Усі права захищені
написати до нас