Узбецька кухня

Курсова робота

Тема: «Узбецька кухня»

Виконала: учениця № групи

Перевірила

2010р.

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ІСТОРІЯ Узбецька кухня

2. Особливостей узбецької кухні

2.1. Найбільш популярні продукти і особливості приготування страв

2.2 «Солодкий стіл» і східне чаювання

3. УЗБЕЦЬКОМУ застілля і ГОСТИННІСТЬ

3.1 Традиційне застілля

3.2 Святкове застілля

4. РЕЦЕПТИ традиційний узбецький СТРАВ

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Особливо примітний і розвинений аспект узбецької культури - її кухня. На відміну від кочових сусідів, узбецький народ мав міцну і осіле цивілізацію протягом багатьох століть. Між пустелями і горами, в оазисах і родючих долинах, люди вирощували зерно і приручали худобу. У результаті, достаток продуктів дозволило узбецькому народу висловити свою унікальну традицію гостинності, яке в свою чергу, збагатило їх кухню.

Пори року, а особливо зима і літо, мають вплив на склад основного меню. Влітку - фрукти, овочі і горіхи є повсюдними. Фрукти в Узбекистані ростуть у достатку - виноград, дині, кавуни, абрикоси, груші, яблука, айва, хурма, вишня, гранати, лимони та інжир. Овочі не менш рясні, включаючи деякі менш відомі різновиди зеленої редьки, жовтої моркви, сімейства гарбузових, на додаток до звичайних баклажанів, перцям, репам, огірків і соковитим помідорів.

Зимова дієта традиційно складається з сушених фруктів (сухофруктів) і овочів і консервованих продуктів. Локшина, смажені шматочки пасти - також звичайна їжа в прохолодну пору року.

В основному, баранина - кращий джерело білка в узбецькій кухні. Баранов цінують не тільки за їх м'ясо і курдюка (джерело жиру для кулінарії), але також і за їх шерсть. Яловичина і конина також вживаються в їжу у значних кількостях. Верблюже м'ясо і м'ясо козла менш розповсюджені.

Узбецькі страви не є особливо гострими на смак, хоча звичайно пікантні. Деякі спеції використовуються в приготуванні: чорний кмин, червоний і чорний перець, барбарис, коріандр і насіння кунжуту (сезаму). Найбільш популярні трави - ​​петрушка (свіжий коріандр), кріп, селера і райхон (базилік). Інші приправи включають винний оцет, окремо додається до салатів і маринадів і кисломолочним продуктам. Безліч різновидів хліба, здобного і прісного, є основним елементом в їжі для більшості населення. Плоский хліб, або нон (коржик), зазвичай печеться в глиняних печах (тандира), і подається з чаєм, не кажучи вже про кожного, окремо взятому блюді. Деякі види коржиків готуються з цибулею або м'ясом, запеченою в тесті, інші посипаються насінням сезаму або калонджі.

Центральна Азія відома наявністю різноманітних і делікатних кисломолочних продуктів. Найбільш відомі це катик або йогурт, зроблений з кислого молока, і сузьма - топлене густе молоко, подібне сиру. Подаються зазвичай окремо, в салатах або додаються до супів і других страв, що й надає останнім унікальний і чудовий аромат.

Плов (узбецька версія "пілав") є провідним стравою узбецької кухні. Він складається, головним чином, із смаженого м'яса, цибулі, моркви та рису; з додаванням ізюму, барбарису, гороху "нохат" і (або) фруктів. Узбецькі чоловіки пишаються своїм умінням готувати самий унікальний і розкішний плов. Ошпаз, або шеф-кухар, часто готує плов на відкритому вогні, в окремому казані. У свята або спеціальних подій, наприклад весілля, більш, ніж 1000 чоловік мають можливість випробувати плов. Звичайно, потрібні роки практики для бездоганного приготування цієї страви, що містить іноді до 100 кілограмів рису.

Чай, як церемонія, є однією з найпрекрасніших східних традицій. Чай пропонується спочатку будь-якому гостю і також, існує додатковий набір звичаїв, що включають підготовку, подачу і вживання чаю. Зелений чай - переважає і є напоєм гостинності. Чорний чай віддають перевагу в Ташкенті. Обидва види чаю іноді подаються з молоком, частіше з цукром. Обряд чаювання в узбецькій кухні так само включає в себе вживання таких страв, як самса, коржі, халва та всілякі смажені і печені продукти.

«Чойхона» (чайна) - це важлива частина традицій узбецького суспільства. Завжди знаходиться в затіненому місці, переважно, розташованого біля прохолодного струмка, чойхона - місце зустрічей для соціальної взаємодії, спілкування і братерства. Узбецькі чоловіки збираючись навколо низьких столиків, встановлених на тапчанах (спеціальних ліжках з загородки), прикрашених стародавніми килимами, насолоджуються чудовим пловом, шашликом і нескінченними піалами зеленого чаю.

1. ІСТОРІЯ Узбецька кухня

Територію сучасного Узбекистану в минулому населяли багато народності. Їх кулінарні звичаї протягом тривалого часу відкладалися і нашаровувалися. Так утворилася сучасна узбецька кухня, по якій можна судити про всю середньоазіатської кухні.

Ще в IV-VII ст. в Середній Азії існували дві групи народів - одні з них були нащадками давнього населення землеробських оазисів, інші - сторонніми кочівниками-скотарями.

З кінця X ст. на Середню Азію обрушилися різні тюркомовні народи, вже до цього протягом кількох століть поступово просочується в середу місцевого іраномовного населення. До XII ст. тюркомовне населення Межиріччя Амудар'ї і Сирдар'ї склало основу узбецької народності. Разом з узбеками воно зазнало в XIII ст. монгольського завоювання, надовго перервала розвиток середньоазіатських народів.

На початку XVI ст. Середня Азія була завойована кочовими племенами, що залишилися після розпаду Золотої Орди і що прийшли з півночі, з кипчакский степів (ханський Казахстан). Вони змішалися з місцевим населенням, особливо з тюркомовним, і стали заключним етнічним пластом у формуванні узбецької народності. Оселившись у Межиріччі, колишні кочівники стали поступово переймати землеробський уклад господарства узбеків і іншого місцевого населення, їх культуру і одночасно здійснювати свій вплив. Так, з XVI ст. в Середній Азії склалося Бухарское і Хівинське ханства, які проіснували до 1920 р. (з кінця XVIII по кінець XIX ст. існувало ще й третє - Кокандське ханство). Ці держави не носили національного характеру. Узбеки входили по частинах і в Бухару, і в Хіву, і в Коканд. Етнічні межі між цими народностями, якщо не вважати різного мови, в побуті і в духовному житті взагалі не були чітко виражені. Набагато більше значення набували соціальні перегородки, різко відокремлювали в цих феодальних державах побут і культуру городян і селян, торговців, ремісників, феодально-байських верхівки, мулл, муфтіїв, кадіїв і ішанів від маси трудящого декханства. Тому і кухня населення цих ханств розвивалася зовсім не за національними ознаками, а скоріше за соціальним, класовим.

На столі дехкан переважали борошняні вироби, коржі, кисле молоко, небагато овочі, бобові, у той час як заможні верстви вживали в основному м'ясні страви, пернату дичину, багато фруктів і солодощів. Але при цьому принципи кулінарної обробки, вироблені століттями в процесі тісної взаємодії різних народів Середньої Азії, виявилися загальним надбанням і були однакові в усіх станів і народностей, які жили на території нинішнього Узбекистану.

Рибою Узбекистан ніколи не був багатим, а завезення риби сюди себе не виправдав, - у населення вона не прищеплюється. Не визнають корінні жителі грибів, баклажанів, обмежено тут вживання яєць.

Хліб замінюють коржі, випікають у тандирі (печах). Колоколообразний тандир обмуровувати цеглою. Усередині розводять вогонь, і після того, як стінки розжаряться, приступають до випічки коржів, пиріжків. Робота узбека, що випікають коржі, - робота віртуоза - великого майстра своєї справи.

Досить значне місце в узбецькій кухні займають супи. За консистенцією вони набагато більш щільні, ніж звичайні європейські супи, і дуже часто швидше нагадують кашку. Ці супи жирні, наваристий, оскільки містять курдючне сало або топлене масло, навіть якщо відсутній м'ясо. Специфічним є вживання в супах місцевих круп - Маша (дрібної середньоазіатської квасолі), джугара (сорго), а також рису, кукурудзи та ін З овочів до супів додають обов'язково моркву, ріпу, гарбуз. Що ж стосується цибулі, то його закладання в супи набагато більше, ніж у європейській кухні. Ще одна особливість узбецької кухні - це вживання катик і сузьми для приготування кисломолочних супів, що надає їм абсолютно особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність і засвоєння. Перші страви подають зазвичай в чашах (касах). Найбільш поширеними супами є шурпа, мастава, Аталай, угра, піева і кисломолочні супи (катиклі).

Овочі в узбецькій кухні в якості самостійних страв практично не застосовуються. Вони або йдуть у супи, або виступають у ролі закуски до м'ясних страв і пловів і в цьому випадку їх вживають сирими. Але найчастіше овочі служать напівфабрикатами до зернових, борошняним або м'ясних страв: зирвак до плову або Шавло, начинка до саліе, ваджа до лагману або Шім'у. У цьому випадку овочі обсмажують у великій кількості жиру.
Характерним для узбецької кухні є підвищене вживання в їжу прянощів, наприклад, червоного перцю, базиліка, куркуми, кропу, кінзи, м'яти, естрагону. З приправ популярні барбарис і бужгун. Часник використовується порівняно рідко.

У узбецької кухні дуже поширена вариво на пару. Для цієї мети вживають мідні або алюмінієві багатоярусні судини з гратами.
Улюблене національне блюдо - знаменитий плов. У узбецької кухні існують десятки різних способів приготування плову - це каварма палового, івітма палового, кавітак палового, саримсак палового, кази палового, хоразм палового, сафакі палового і т. д. Є плови, склад яких залежить від призначення (простий, весільний, святковий , літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється тим, що в них міститься різне м'ясо, тому що нерідко замість баранини використовують кази (кінська ковбаса), постдумба (курдючної оболонка), перепілки, фазани, кури. Не завжди до складу пловів входить і рис. Інколи він складає лише частину плову, а часом повністю замінюється пшеницею, горохом або махаємо. Але для більшості пловів зберігається класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, цибуля, родзинки або урюк і прянощі.

Люблять узбеки джургат - продукт типу кислого молока і Чакко - відкинуте кисле молоко. З Чакко готують курут - сухе кисле молоко. Додавши в Чакко борошно, сіль, іноді і перець, з отриманої маси формують невеликі кульки вагою 40-80 г, які потім сушать на сонці.

До популярних узбецьким страв належать манти (борошняні вироби типу великих пельменів), чалоп (окрошка на кислому молоці), самса (пиріжки у вигляді трикутника), лагман (локшина), хасип (домашня ковбаса з фаршем з субпродуктів), мастава (суп з рису ) і пр.

Дуже специфічний і різноманітний у узбецької кухні солодкий стіл, який ніяк не є десертом. Солодощі, напої та фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі, а то й тричі - їх подають і до, і після, і в процесі їжі. До столу подають абрикоси, виноград, черешню, сливу, диню, волоські горіхи, фісташки, солодкий мигдаль, ядерця абрикос, халвоподобние солодощі (халвойтар), солодощі на горіховою і ізюмні основі та інші.

2. Особливостей узбецької кухні

На особливості кухні будь-якого народу великий вплив надають природні умови. Харчова сировина, яким мають народи Середньої Азії, звичайно, у великій мірі визначає своєрідність їх кухонь, підбір поєднань харчових продуктів, але не може саме по собі вести до збігу принципів і прийомів приготування їжі, до використання однієї і тієї ж кухонної техніки.

У узбецької кухні існує більше тисячі національних страв. Існує близько 500 способів приготування узбецького плову, і в кожній області його готують по-своєму. Калорійність та екологічна чистота місцевих харчових продуктів унікальна. Узбецьку кухню неможливо описати словами, її потрібно спробувати. Приголомшливі на смак фрукти і овочі, вирощені під ласкавим східним сонцем також є компонентами узбецької кухні.

1. Найбільш популярні продукти і особливості приготування страв

Для сучасної кухні узбеків характерне використання великої кількості м'яса, переважно баранячого, і абсолютне виключення свинини і жирної домашньої птиці - качок, гусей. Рідко вживається й інша домашня птиця (кури, індики), в той час як перната дичина (фазани, куріпки, перепілки) часто служить для поповнення раціону.

Для цього народу показово підвищене вживання в їжу місцевих зернових (пшениця, джугара, рис) і бобових (горох нут, маш), деяких овочів (ріпа, гарбуз, редька, морква), різноманітних фруктів і горіхів (абрикоси, виноград, черешня, слива , дині, фісташки, волоські горіхи). У той же час майже не зустрічаються рибні страви, обмежене вживання яєць.

Загальним є використання в самі різні страви, особливо в перші, кислого молока (катик) і виробів з нього (сузьми, курта), однаковий підхід до використання жирів (комбінації рослинних і тварин), підвищене вживання прянощів, особливо цибулі, червоного перцю, ажгон (зіри), базиліка, куркуми, кропу, кінзи, м'яти (рідше використовується часник). З приправ популярні барбарис і бужгун.

Що стосується технології приготування продуктів, то тут спостерігаються два основних процеси. Перший процес - це приготування страв без застосування вогню, складається з соління, квашення, маринування, сушіння на сонці, в'ялення в тіні, з'єднання подрібнених овочів і фруктів (наприклад, приготування салатів) і т. д. Другий процес - це приготування страв з застосуванням вогню, тобто теплова обробка, складається з шести основних способів і багатьох прийомів.

I. Смаження - ковуріш

а) Відкрита смаження - очік ковуріш. Продукти нанизуються на шпажки і на рожна або кладуться на металеву сітку, укріплену на триніжок, і обсмажуються над вугіллям, що горить, б) Жарка із застосуванням меншої кількості жиру - жазлаш; в) Жарка у великій кількості жиру, тобто у фритюрі - куп егда ковуріш .

II. Варка - кайнатіш.

а) Кип'ятіння у воді. Цим способом варять локшину, пельмені, м'ясо та овочі для супів без піджарки; б) Кип'ятіння в молоці. Процес в основному такий же, як варіння у воді, з тією різницею, що більш тверді крупи і пружні овочі спочатку варять у воді до напівготовності, потім опускають у кипляче молоко і доварюють до готовності.

III. Варка на пару - буглаш.

Для цієї мети користуються спеціальною парової каструлею - касканом, що складається з двох відділень (верхнього та нижнього). Так варять манти, хунон, овочі і паровий шашлик.

IV. Гасіння - дімлаш.

V. Випікання - тандірда пішіріш. а) Випічка в горизонтальному тандирі. Тандир - це особлива піч, в якій випікають в основному коржики і печені пиріжки - самсу, іноді і м'ясо, рибу, печінку, нарізані плоскими шматками, б) Випічка у вертикальному тандирі - Ер тандірда пішіріш; в) Випічка в духовій шафі - духовкада пішіріш . Випікання борошняних виробів і інших продуктів у камерах дров'яних, електричних і газових духовок ідентично з іншими кухнями.

VI. Складно-комбінаційний спосіб приготування страв - мураккаб комбінаціялі усулда пішіріш.

Для такого способу приготування страв необхідний котел (чавунний або алюмінієвий) з кулястим дном. Цим способом починають приготування плову та інших страв з засмажкою, отже, перегартовування жиру - перша стадія складно-комбінаційного способу теплової обробки. Потім слідує процес обжарювання продуктів (цибулі, м'яса та моркви). Приготування зірвака, тобто підливи плову, це третя стадія складно-комбінаційної технології. Четвертою стадією цього способу приготування страв є закладка рису. Коли випарується вся волога і рис набубнявіє і стане м'яким, але сипучим, плов закривають для упрівання. Це вже остання - п'ята стадія складно-комбінаційного способу.

Звідси ми бачимо, що в узбецькій кулінарії, з одного боку, існують свої правила, специфічні особливості і національний колорит, а з іншого, - спостерігається загальна манера виконання, характерна як для азіатської, так і для європейської кулінарії. Саме тому узбецька кухня, незважаючи на дуже багатий власний арсенал меню, швидко освоює і асимілює багато делікатеси і страви народів, що населяють сусідні країни. Тут з давніх пір існують російські, українські, кавказькі, казахські, татарські, таджицькі страви і делікатеси інших сусідніх народів. Це, наприклад, такі страви, як печеня, люля-кебаб, бугірсак, хмиз, пельмені, хунон, манти, лагман і т. п. У свою чергу такі споконвічно узбецькі страви, як багато різновидів плову, дімляма, буглама, шурпа, мастава та інші, прикрасили столи народів багатьох країн світу.

Нарешті, для узбецької кухні характерні особливі принципи подачі страв до столу, їх особлива черговість, сильна загущеність супів, напіврідка консистенція других страв і поєднання зернових, бобових і овочів з м'ясом і тестом.

Такі ті головні риси, які виділяють узбецьку кухню. В узбеків є деякі страви з конини і з молока, що дійшли до наших днів як нагадування про далеке кочовому минулому їх предків. Узбеки воліють місцеву дрібну квасолю маш. У кожному великому місті Узбекистану або Таджикистану - Хіві, Бухарі, Самарканді, Ходжент, Душанбе та інших - здавна готують свої види плову (основного національного страви узбеків) з дещо іншими компонентами, ніж у сусідів, з варіаціями у черговості закладки продуктів.

Однак перш необхідно більш докладно розібрати особливості таких груп страв у середньоазіатської кухні як супи, м'ясні, овочеві, борошняні та солодкі страви. Приготування цих страв дуже специфічно, особливо якщо порівнювати з тими ж групами страв європейської кухні.

Супи займають досить велике місце в узбецькій кухні. Їх своєрідність полягає в тому, що за консистенцією вони набагато більш щільні і дуже часто нагадують швидше кашку, ніж суп в нашому звичайному поданні. Крім того, ці супи жирні, наваристий, оскільки містять курдючне сало або топлене масло. Але, крім всіх цих суто зовнішніх відмінностей, супи середньоазіатської кухні відрізняються і складом продуктів і технологією приготування. Специфічним є вживання в супах місцевих круп - Маша (дрібної середньоазіатської квасолі) і джугара (сорго) - кукурудзи рису та їх поєднань. З овочів майже обов'язково присутні в супах морква, ріпа, гарбуз, причому в набагато більшій пропорції, ніж у європейських супах. Надзвичайно висока також норма вживання цибулі: втричі-вп'ятеро більше європейською. Що ж стосується технології середньоазіатських супів, то тут основною особливістю слід вважати, по-перше, приготування «смажених» супів (спочатку смажать тверду частину, потім заливають її водою), а по-друге, вживання катик і сузьми для приготування кисломолочних супів. Перший прийом дає істотне скорочення часу при варінні м'ясних супів, другий - повідомляє супів абсолютно особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність і засвоюваність.

Найбільш поширеними типами узбецьких супів є шурпа (шурбо), мастава (маст-ба), Атала (атоле), угра (угро), піева (піеба) і кисломолочні супи (катиклі). Деякі супи характерні тільки для узбецької кухні - такі, як Куртова, шопірма, какурум, сіхмон. Вони засновані на використанні молочних продуктів і виникли мабуть, ще у, кочових предків узбеків. З супами тісно пов'язані м'ясні страви, так як більшість супів готуються з м'ясом або постдумбой (курдючної оболонкою).

Загальною особливістю в обробці м'яса є - не відокремлювати м'ясо від кісток. І в супах і в других стравах м'ясо вариться і обсмажується обов'язково разом кісткою. Винятком можуть бути лише кебаби, та й то тоді, коли їх готують з вирізки. Специфічним прийомом при обробці птиці і дичини є також обов'язковий знімання з неї шкіри або до, або після теплової обробки. Спільним для обох народів є і виготовлення м'ясних презервірованних страв - кавурдака і хасіпа (хасіба), які їдять в холодному вигляді або використовують у вигляді напівфабрикатів в супи і плови. Більшість м'ясних страв складається з одного м'ясного компонента, позбавлене будь-якого гарніру, якщо не вважати лука. Характерні також комбінації з м'яса і відвареного тесту. Серед них найбільш поширеними і відомими за межами Середньої Азії є манти (рід великих пельменів) і лагман, Шима, манпар (види локшини, приготовленої в поєднанні з м'ясом). І ті й інші страви мають різні варіації в узбеків.

Кілька слів варто сказати про особливості застосування овочів. Самостійних овочевих страв в узбецькій кухні майже не існує. Овочі використовують у супах, іноді вони виступають в ролі закуски до м'ясних страв або пловів, і в цьому випадку їх вживають сирими (цибуля, ревінь, редька), але частіше служать свого роду напівфабрикатами до зернових, м'ясним або борошняним стравам: зирвак до плову або Шавло, начинка до самса, ваджа (кайла) до лагману або Шім'у. У такому випадку овочі обсмажують у великій кількості жиру, потім змішують з м'ясом, зерном або тестом.

Вище вже згадувалося, що в узбецькій кухні надзвичайно широко використовуються борошняні вироби як з парового, відвареного, так і особливо з печеного й смаженого тіста. Не буде перебільшенням сказати, що саме борошняні вироби складають у різних видах майже половину страв середньоазіатської кухні, причому значна кількість їх, особливо численні види коржиків, є на 100% борошняними і вживають або замість хліба, або як самостійні страви з катиком. Більшість борошняних виробів, частіше коржів (ноні, Патири, лочіре, чеваті, катлами) і самси, випікають у спеціальній печі - тандирі (тануре), до розпеченим стінок якої прикріплюються змочені у воді борошняні вироби. Вже одне це обставина ускладнює приготування середньоазіатських борошняних виробів в інших умовах (наприклад, в духовці газової плити), коли не можна досягти необхідної температури і, отже, отримати виріб такої консистенції і смаку, як у тандирі. Три інші способу випічки борошняних виробів, що застосовуються в узбецькій кухні, доступні і поза Середньої Азії: випічка у котлі - без масла і з масляною мастилом; випічка між двома сковородами на вугіллі; жарення в перегрітій олії.

2. «Солодкий стіл» і східне чаювання

Специфічний, різноманітний і великий солодкий стіл в узбецькій кухні. Досить сказати, що узбеки, як і більшість народів Середнього Сходу (араби, перси, турки), не знають десерту як завершального, заключного блюда. Солодощі, напої та фрукти на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі - їх подають і до, і після, і в процесі прийому їжі.

Правда, в останні роки цей звичай у узбеків починає поступово зникати, оскільки все більше число людей приходить до висновку, що вживання солодощів до їжі псує апетит, але за усталеною традицією і звичкою на стіл і до цього дня до початку обіду все одно ставлять солодощі, солодкі напої, свіжі, сушені і в'ялені фрукти, особливо родзинки і урюк, дині та кавуни, а також підсмажені і солоні горіхи.

Так само, як свіжі фрукти, ягоди, виноград і дині, весь обід в Узбекистані супроводжує і чай. Чаєм починають обід, їм запивають жирну м'ясну закуску і борошняні вироби, а особливо другі страви, чаєм завершують їжу, запиваючи їм солодощі. Зелений чай (кок-чай) добре втамовує спрагу і підвищує загальний тонус. До нього подають урюк (тутманз) і джем з туточніка (шовковиці). Заварювання кок-чаю - велике мистецтво. Його засипають в особливий посудину (чай-джуш) або чайник, заливають окропом і ставлять на вогонь. Під час варіння слідкують за тим, щоб чай не перегрівся. Нагрівання припиняють, коли чаїнки починають переміщатися в рідині. Якщо цей момент упустити і вода закипить, то після подачі чай придбає червоний колір і втратить смак і аромат. П'ють чай з піал, наливаючи його потроху, щоб не остигав.

У різних районах п'ють чай різних типів. У більшій частині Узбекистану, особливо в сільських районах, на сході і на півдні (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) вважають за краще зелений чай. У Ташкенті і в навколишньому його північному Узбекистані прийнято пити чорний байховий чай. У Каракалпакії (захід республіки п'ють і зелений і чорний, але переважно з молоком. Речі, чай в Середній Азії вживають без цукру.

З інших характерних напоїв, можна відзначити шербети (шарваті) - фруктові відвари (або «заварили») з цукром. В Узбекистані, правда, шербети поширені менше, ніж в інших районах середньої Азії. Що ж стосується власне солодощів, то їх можна розділити на шість груп: до іеми (фруктові та овочеві сиропи), бекмес (концентровані згущені фруктові і ягідні соки типу меляси), на вати (різні поєднання кристалічного і увареного виноградного цукру з додаванням фарбників і прянощів ), солодощі на горіховою і ізюмні основі, і, нарешті, різноманітні халви і халвообразние солодощі. Велика частина їх відома за межами Середньої Азії як східні солодощі, що не мають чіткої національної ознаки. Дійсно, такі солодощі, як Надав і халви, готують по всьому Середньому Сходу, «батьківщиною» їх є різні центри і в Ірані, і на території середньоазіатських республік. Треба сказати, що узбецькі кондитери (кандалатчі) здавна були в числі найвідоміших на Сході. Проте приготування саме цих знаменитих солодощів настільки специфічно, засноване на використанні особливих печей та інструментів, складних навичок (наприклад, швидке розтягування руками густого цукрового сиропу в нитки), що відтворення їх у домашніх умовах неможливо або вкрай важко. Для приготування більшості видів цієї халви потрібно кунжутне насіння, міцний відвар Туркестанського мильного кореня (колючолистника метельчатий) та харчові барвники (наприклад, куркума).

2. УЗБЕЦЬКОМУ застілля і ГОСТИННІСТЬ

1. Традиційне застілля

Повною мірою насолодитися узбецьким застіллям для європейця - нездійсненне завдання. Мало того що узбецька кухня жирна і ситна. Тут прийнято є неспішно, довго і зі смаком. Довга низка страв вражає непідготовлену уяву тих, хто звик до дієт. До десяти страв за трапезу - звичайне гостинність по-узбецьки.

Їдять в Узбекистані, як і ми, три рази на день, але на столі - велика кількість різних страв, і всі вони дуже калорійні. Головні страви припадають не на обід, а на вечерю. По-перше, через спеку, по-друге, тому, що багато узбецькі страви готуються довго, іноді навіть протягом усього дня. Та й взагалі, гарне застілля, у великій компанії, як дастархан (узбецький стіл), можна влаштувати саме ввечері, коли денна метушня позаду.

Сніданок по-узбецьки називається нонушта, що значить «є хліб». Дійсно, на сніданок подаються коржі, чай, вершки або кип'ячене молоко. Протягом дня теж їдять легку їжу - салати, фрукти. Але їжі завжди багато, і подається вона поступово, одну страву за іншою. Овочі та зелень подають повністю. З фруктів для початку воліють диню або кавун. Будь-яка узбецька трапеза починається і закінчується чаюванням з солодощами. Увечері від ситної вечері нікому не відкрутитися. Улюблена страва - плов. Це гордість узбецької кухні. Тут люблять говорити: не спробував плову, не народився на світ. Його приготування - справа досить клопітка. Зазвичай його готують чоловіки. А обробити барана і приготувати плов у великому казані (обсягом 600-800 літрів) для весілля або урочистості під силу професіоналам.

Всього налічується більше 100 видів плову: постдумба палового (плов з курдючної оболонки), саримсок палового (з часником), каватак палового (з голубцями з виноградного листя) і навіть плов з айвою. Тонкощі приготування залежать від регіону. Проте в більшості рецептів традиційний набір компонентів: баранина, рис, морква, цибуля, часник, зіру (чорний кумін) і іноді барбарис. Поїсти смачного плову можна в чайхані - подобі чоловічого клубу. Готують тут самі відвідувачі з принесених із собою продуктів. Чайханщик - власник чайхани - подає гостям лише чай, стежить за порядком і видає необхідну для готування начиння. Для узбек чайхана - культове місце, яке відвідували протягом століть його предки. Чоловіки навіть вважають своїм обов'язком відвідувати чайхану: тут дізнаються останні новини, проводять вільний час.

І плов, і багато інших узбецькі національні страви - ​​не тільки жирні, але й великі. Обсяг страв додають за рахунок рису, овочів або домашньої локшини. Нам із зіпсованим дієтами смаком, під силу подужати або плов, або інше улюблене блюдо - лагман (суп-локшина з м'ясом). А ось узбеки не вибирають. Вам запропонують лагман на перше, а плов, шашлик чи давно стали популярними за межами Узбекистану манти - на друге. Крім того, Зголоднілому гостю запропонують інші національні страви: кази - ковбасу з конини, чучвару - бульйон з пельменями. У святковий день пригостять постдумбой урамасі (рулетом із курдючної оболонки), домашньою ковбасою хасіп.

Багато страв узбеки готують у тандирі - спеціальній глиняній печі. Кажуть, справжня самса - невеликий пиріжок з бараниною і курдючним салом - виходить тільки в тандирі. Зазвичай у ньому печуть традиційні коржі. Це гордість господинь. Вони винаходять сотні способів, як прикрасити коржі. Такий хліб несуть в гості як подарунок. Є багато традицій, пов'язаних з хлібом. Не можна класти коржик низом догори, інакше ризикуєте втратити повагу господаря. Надовго їдучи з дому, прийнято відкусити шматок коржа, а вона буде збережена до тих пір, поки людина не повернеться і не з'їсть її.

Є в узбеків і страви особливі, для весіль і дорогих гостей. Наприклад, зуракі тухумов - старовинне весільне блюдо. Розбиваються 20-30 яєць у кулеподібну ємність, яку опускають у посудину з окропом. Жовток збирається в середині, а білок, скручуючись, розташовується навколо. Виходить гігантське яйце, вагою до двох кілограмів.

Є страви сезонні. Навесні готують салат з редиски зі сметаною, пельмені з зеленню, плов з голубцями з виноградного листя. Влітку - холодний суп з кислого молока і зелені, айран. Восени - суп з перепілки, манти з картоплею або гарбузом. Взимку - плов з баранячим жиром, шашлик з ягняти.

Популярні круглий рік різноманітні кисломолочні напої не тільки втамовують спрагу, а й зміцнюють імунітет. Це не тільки звичне нам коров'яче молоко, але і овече, козяче, кобиляче і верблюже (кумис і чала). Практично в кожній сім'ї самі готують айран - напій з розбавленого водою кислого молока. Катик, що нагадує наш кефір, крім того, ще й напій символічний: у Ферганській долині катиком обов'язково пригощають гостя, показуючи, що душа господаря, як і його будинок, для нього цілком відкриті.

Проте найдивовижніше блюдо рясного узбецького столу - сумалак. Скуштувати його за межами Узбекистану навряд чи пощастить: на процес приготування йде не менше трьох-чотирьох діб. Сумалак готується із спеціально пророщених зерен пшениці з додаванням бавовняного масла, борошна і волоських горіхів. Горіхи варяться прямо в шкаралупі, а після приготування - їх розколюють і кладуть по кілька ядерець в кожну піалу. Зовні сумалак схожий на світло-коричневий кисіль. Він густий, як мед, а на смак трохи солодкуватий. Він неймовірно корисний. Тисячоліття його варили перед початком польових робіт, щоб зміцнити сили і заповнити весняну нестачу вітамінів. Існує маса традицій і повір'їв, пов'язаних з цією стравою, яке, за узбецьким звичаям, вважається священним. Сумалак традиційно готується ночами у дворі під пісні і акомпанемент дойри (бубна) у великому казані кількома жінками (чоловічих рук сумалак не терпить) і лунає вранці будь-кому. Є повір'я: вперше підносячи його до рота потрібно загадати бажання, і воно збудеться.

2. Святкове застілля

Для початку організуємо простір. Влаштувати справжній дастархан, тобто узбецький стіл, не так вже й складно. Сидіти доведеться на підлозі, так що влаштовуватися краще в просторій кімнаті, де всім буде привільно. Винесемо легкі меблі або відсунемо її до стін, щоб у гостей не було можливості присісти і зіпсувати тим самим азіатський антураж.
У Європі прийнято називати дастарханом весь процес середньоазіатського застілля. Насправді дастархан - це просто скатертину. Її можна постелити на хантахту - низенький обідній стіл, висотою всього 30-35 см. Якщо у вас є щось подібне, наприклад журнальний стіл, він згодиться. Якщо ні, доведеться постелити дастархан на підлогу. Добре усадити гостей на м'які матрасики, розстелені поверх килима, а за спину підсунути побільше подушок. Обстановка - більш ніж розслаблююча. А буде ще краще. Прилади для узбецького гуляння, як відомо, не потрібні зовсім. Якщо відволіктися від забобонів європейської цивілізації, не можна не визнати, що руками є досить зручно. Супи і напіврідкі страви п'ють прямо з піал, допомагаючи собі шматочками коржі. У Європі є цілий етикет використання столових приладів, а в Середній Азії - свій, 'лепешечний' етикет. Тому пам'ятайте - коржики не ріжуть ножем. На початку їжі їх потрібно розламати на шматки руками і розкласти біля кожного гостя. Узбецькі коржики в рідкісних випадках використовуються і як тарілок. Вони - тонкі в середині і товсті по краях, тому в них зручно класти м'ясо або плов.
Посуд у узбеків особлива. Серед кухонного начиння багато чавунних котлів з ​​сферичним дном. Слава богу, на наших кухнях казани теж не рідкість. Така форма зручна при перемішуванні плову. Ряд страв узбецької кухні, наприклад, знамениті манти готуються на пару. Тому в кожному узбецькому будинку є каскан, який ви можете насправді спокійно замінити звичної пароваркою. До столу їжу подають в порцелянових і фаянсових плоских і глибоких стравах, тарілках, косах; чай - в піалах і заварювальних чайниках різного обсягу.

Тут все в точності до навпаки. Спочатку п'ють чай, на столі - солодощі та фрукти, які можна їсти до, в процесі і в кінці трапези. Так що відразу виставляємо страви зі свіжими, сушеними або в'яленими фруктами: підійде родзинки і урюк, дині та кавуни, а також смажені підсолені горіхи. Не забудемо і про напої, вони теж можуть бути солодкими, пара екзотичних шербетів цілком підійде. Випічку не варто обмежувати одними коржиками, запропонуйте гостям самсу з м'ясом, гарбузом або зеленню.

Після чаю та солодощів подають овочі, потім супи - шурпу, мастава і, нарешті, - манти, лагман, шашлик або шгов, а іноді і всі разом. Звичайно, хороший плов буде безпрограшним варіантом для застілля, однак можна спробувати і що-небудь інше.

В узбеків дуже поширена локшина, вона входить у рецептуру багатьох страв. Досить популярний суп суюк-ош (локшина з приправою з кислого молока і перетопленого масла, в яке додають сушений кріп), шрин і, звичайно ж, лагман. Ця страва культове, популярне настільки, що в більшості сімей його готують на обід або вечерю приблизно кожен третій день. Назва лагман походить від спотвореного дунганского «люмян», що буквально означає - «розтягнуте тісто».

Лагман готують і на свята: весілля, іменини. Кухарські здібності нареченої на четвертий день після весілля перевіряють готуванням лагмана.

Узбецьке чаювання - це цілий ритуал. Чай п'ють в основному зелений, по-узбецьки, кок-чай. Без цукру. І готують набагато складніше, ніж звикли ми. Чай засипають в добре зігрітий чайник, потім злегка заливають окропом і поміщають на дві хвилини у ток гарячого повітря (наприклад, у відкриту духовку), але не на вогонь, після чого чайник доливають до половини, накривають серветкою, через дві-три хвилини обливають зверху окропом і доливають до 3 / 4 об'єму, потім витримують ще три хвилини і доливають майже доверху. У деяких регіонах (наприклад, в Ташкенті) вважають за краще чорний чай. Іноді його п'ють, додавши перець, мед чи молоко.
Заварювання чаю і розливання його гостям є прерогативою господаря. В узбеків прийнято: чим більш шанований гість, тим менше чаю в його піалі. Можна виявляти турботу про гостя, регулярно підливаючи йому чай. Повна піала означає нехтування: пий швидше і йди. Якщо вирішили до кінця слідувати традиціям, поставте на стіл самі маленькі чашки, можна і кавові, якщо немає піал. Таке веселе і незвичайне застілля напевно сподобається всім вашим друзям і родичам, так що наступного разу ніхто не відмовиться прийти до вас, як жартома кажуть узбеки, «на плов розміром з тюбетейку».

Узбецька вечірка - варіант безпрограшний. В узбеків прийнято завжди приймати запрошення на обід або вечерю і приходити вчасно. Так і скажіть про це гостям, тоді відмов і запізнень не буде. Місця за столом приходять вказує особисто господар. Чим далі місце від входу, тим воно почесніше. З дитинства ми звикли до того, що страви подаються у раз і назавжди встановленому порядку: перше, друге, компот і десерт. Але в Узбекистані уявлення про «правильний харчування» зовсім інше.

2. РЕЦЕПТИ традиційний узбецький СТРАВ

Лагман - це страва, родзинкою якого є особливим чином яка готується локшина з тянутого тесту. Деякі вважають лагман супом, інші - другою стравою, тому що іноді він виходить досить густим по консистенції. Прийнято вважати, що це споконвіку дунганского блюдо, що поширився потім в багато середньоазіатські країни. Дунгани сповідують іслам, але при цьому зберігають китайські традиції. Саме китайські традиції і визначають і нарізку інгредієнтів для лагмана, і його густоту, і технологію його приготування. Завдяки поширеності й популярності лагмана, з'явилося безліч варіацій його приготування.

Спочатку замішуємо круте тісто

1200 грам борошна, 50 грам рослинного масла, чайна ложка з верхом - сіль і 0,5 л. води кімнатної температури.

Тісто обов'язково має відлежатися не менше півгодини / краще годину / під рушником або чашкою, за цей час його ще кілька разів вимішуємо ретельно, щоб було гладким і еластичним.

Тісто розкачати у великій сочень (коло), посипати борошном і поверхня розрівняти рукою потім його скласти в кілька разів і нарізати широкої локшиною в 8 мм. Вийде локшина. Відварити її в підсоленій воді, відкинути на друшляк і додати рослинне масло, щоб локшина не злиплися.

Соус: м'ясо та цибулю дрібно режим і смажимо на олії, додаємо також нарізані кубиками моркву, перець, редьку, спеції і сіль. Подаємо лагман в такій формі: спочатку укладаємо локшину, а зверху наливаємо соус. Приправа до смаку. Прикрашаємо зеленій.

Плов - найзнаменитіша блюдо Узбекистану. Воно вважається буденним і одночасно святковим блюдом. Без нього не проходить жодне весілля, вечірка і день народження. Основним компонентом плову є рис, м'ясо морква, цибуля та ін

Баранина або яловичина 600 г

крупа рисова 800 г

цибуля ріпчаста 250 г

морква 650 г

масло рослинне 300 г

сіль та спеції - за смаком.

Перебраний і перемитих рис замочують на 1,5-2 години в підсоленій воді.

М'ясо, нарізане на шматки масою 30-40 г, обсмажують на олії, нагрітому до температури 160-170 ° до освіти поджаристой скоринки. Потім кладуть нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, продовжують обсмажування. Після чого закладають нарізану соломкою моркву, все разом перемішують, додають воду (співвідношення води і рису 1:1), сіль, спеції і тушкують 25-30 хвилин.

Рівним шаром по всій поверхні котла закладають рис і варять у відкритій посуді до повного википання рідини. Збирають у середину гіркою, закривають і тушкують до готовності протягом 30-40 хвилин.

Готовий плов акуратно перемішують. При подачі на рис і овочі кладуть м'ясо, нарізане дрібними шматочками.

Узбецькі манти є дуже популярним і поширеним блюдом узбецької домашньої кухні. Узбецький манти готуються на пару, що має важливе значення в забезпеченні повноцінності цієї страви. Така технологія забезпечує, по-перше, повне збереження в процесі варіння всіх харчових компонентів, по-друге, незважаючи на високу калорійність, приготовані на пару узбецькі манти стають легко засвоєними.

Приготувати круте тісто, скачати в кулю, загорнути в серветку і дати расстояться хвилин 10-15. Потім обмять ще раз, знову скачати в кулю і, придавлюючи долонею, кулаками, надати форму круглої коржики і тонко розкачати за допомогою довгої качалки в пласт, потім розрізати на квадратики розміром 10Х10 см. Або ж тісто розділити на кульки з волоський горіх і кожна кулька розкачати за допомогою короткої качалки на тонкі (в 2 мм) сочні. Покласти в кожен сочень або квадратик тесту по столовій ложці м'ясного фаршу і шматочок сала, оформити манти. Приготування фаршу: вибрати жирну м'якоть баранини, пропустити через м'ясорубку з крупними гратами або звичайно м'ясо нарізають дрібними шматочками («горобиними язичками»), а сало в обох випадках нарізають квадратиками або скибочками величиною з мигдаль. У рубане або нарізане м'ясо додати цибулю, нашатковану кубиками або кільцями. Фарш заправити чорним меленим перцем, розчином солі, гарненько перемішати.
Яруси парової каструлі мантікаскан змастити жиром (або рослинним маслом), укласти на них напівфабрикати так, щоб вони не стикалися один з одним, обризнуть холодною водою і варити на пару протягом 40-45 хв. При подачі на стіл манти покласти в каси по 2-4 шт. на порцію, полив бульйоном або кислим молоком. Або ж кілька порцій покласти на велике блюдо, зверху посипати меленим перцем. Окремо подати кисле молоко, сметану або виноградний оцет.

Необхідні продукти:

На тісто: 500 гр. борошна, 1 яйце, 1 чайна ложка солі, 0,5 склянки води.
На фарш: 1 кг. м'якоті баранини, 10 гр. курдючного або нутряного сала, 500 гр. цибулі, 1 чайна ложка чорного перцю, 1 чайна ложка солі (розчинити в 0,5 склянки води).

Серпантин-хмиз

На 5-6 порцій

Пшеничне борошно - 700 г, яйця - 5 штук, молоко або вода - 100 мл, сіль - 2 г, цукор - 30 г, олія для піджарки - 1 л, цукрова пудра - 30.

Тісто готується на яйцях з додаванням молока або води, солі та цукру. Після 30-40 хвилин відпочинку тісто розкотити в тонкий пласт товщиною в 1-1.5 мм на посипаному борошном столі і розрізати на прямокутні стрічки довжиною в 45-50 см, шириною в 5-6 см. повідомлення згорнути серпантином і підсмажити у фритюрі. Кінці пласта, не використаного на серпантин, розрізати у вигляді трапецій або трикутників і випікати у фритюрі у вигляді хмизу. Подати серпантин і хмиз до столу, зверху обсипати цукрово пудрою.

Києм - це свого роду варення, яку готують як з фруктів, так і з деяких овочів (в першу чергу з моркви і гарбуза), або з поєднання фруктів і овочів (наприклад, з айви з морквою).
Характерно, що для києм води береться стільки ж, скільки і цукру, а іноді і більше по вазі, ніж цукру, а фрукти або овочі складають при цьому лише четверту частину складу києм. Найчастіше фруктів або овочів беруть рівно наполовину менше, ніж цукру, в той час як для варення звичайне співвідношення цукру і фруктів 1:1. Тому у фруктових києм домінує сироп, що має колір і запах фруктів, самих же фруктів мало, нерідко вони взагалі відсутні, так як їх часто виловлюють з готового києм і використовують як начинку в солодкі пиріжки. Ось чому києм іноді називають рідким варивом. Але ця назва невірна, оскільки щільність цукрового сиропу у києм після варіння повинна бути приблизно такою ж, як і у варення, а у овочевих києм, в яких подрібнені овочі складають основну масу, навіть щільніше варення. Києм варять в один прийом, без перерви, причому на повільному вогні, особливо це стосується овочевих києм. Обов'язково додають в києм прянощі - найчастіше ванілін і шафран або цедру, а в ряді випадків і лимонну кислоту.
Особливо специфічні янтачний києм і києм із зеленого, недостиглого урюку. Їх майже неможливо зустріти за межами Узбекистану.
Інші ж києм - морквяний, гарбузовий, лимонний, аличевий, яблучний - не представляють нічого незвичайного. Готовність києм, як і варення, визначають за станом сиропу і фруктів. Сироп повинен бути помірній щільності і тягучості, але не водянистий. Фрукти і овочі в добре зварене києм повинні рівномірно розподілятися в сиропі і бути прозорими.

Янтачний києм

1 кг янтачной манни, 250 г моркви, 1 айва, 2 склянки води, шафран на кінчику ножа. Відварити окремо моркву і айву, нарізані дрібною соломкою, залити їх янтачним сиропом і продовжувати варити до рівномірного розподілу моркви в сиропі. За 1-2 хв до готовності ввести шафран.

Янтачная, або перська, манна - це жовтувата рідина, що з'являється в спекотні дні в кінці літа (кінець серпня - початок вересня) на стеблах і листках перської верблюжої колючки і застигає до вечора в дрібні крупинки, що нагадують зерна. Збирають янтак, б'ючи палицею по товстих стеблах куща, під яким попередньо розстелена скатертина, - на неї і сиплеться манна. Потім манну очищають від сміття і варять, поки вона не розтанула.

Урючний києм

1 кг абрикосів, 2 кг цукру, 8 склянок води, 1 ч. ложка ваніліну.

Цілком незрілі, зелені абрикоси, в ​​яких ще не затверділа кісточка, наколоти виделкою з усіх боків і, склавши в марлевий мішок, занурити в киплячу воду на 5 хв, а потім відразу ж промити холодною водою і опустити в цукровий сироп; варити до готовності, знімаючи піну. Закінчивши варіння, додати в гарячий києм ванілін, розмішати і дати охолонути, накривши посуд полотняним покривалом.

Чай

Різновиди та способи приготування.

Заварювання чаю в Узбекистані вважається мистецтвом. Воно й зараз передається з покоління в покоління. Потомствені майстри з особливою увагою підходять до вибору води і розрізняють низький, середній і вищий сорти за придатністю її для заварювання чаю. До нижчого сорту вони відносять джерельну, колодязну і артезіанську воду. Чай з цією водою виходить несмачним, без особливо вираженого аромату. Це можливо пов'язано з її насиченістю різними солями. Вода середнього гатунку - це річкова і водопровідна. Чай, заварений на такій воді, має задовільний смак і аромат. До вищого сорту вони відносять гірську воду. Чай, заварений на такій воді, виходить з відмінними смаковими якостями і вираженим ароматом, навіть якщо чайне листя низького гатунку. Зазвичай використовують водопровідну воду. Перед кип'ятінням її потрібно відстоювати, хоча б годину, щоб звільнити від хлору. Технологія заварки націлена на виявлення природного аромату і смаку чаю ​​та отримання з відносно малу кількість сухого чаю міцного і густого настою, що зберігає до кінця пиття первісну температуру. Для цього необхідно дотримуватися наступних правил:

1. Чай треба заварювати після бурхливого закипання води, але не можна допускати її тривалого кипіння, не можна заварювати на воді повторного кипіння.

2. Перед заварюванням чайник треба сполоснути окропом.

3. Засипати чай в чайник слід спеціальною ложкою з розрахунку чайна ложка на 0,5 л води.

4. Наповнений чайник протримати 3-5 хвилин у жару або зверху обдати окропом і накрити серветкою, складеною вчетверо.

5. Безпосередньо перед питтям чай налити в піалу і вилити назад у чайник, цю операцію повторити три рази.

6. Наливати чай в піали треба обережно, низько нахиливши носик до стінки піали, щоб не утворювалася піна.

Рецепти приготування узбецького чаю.

- Чай зелений (кок чой).

У всіх областях Узбекистану, крім Ташкента, п'ють зазвичай зелений чай. Заварюють, суворо дотримуючись зазначених правил, по чайній ложці на півлітра води, ставлять на 5 хвилин на жар, потім подають.

- Чай особливого замовлення (раїс чой).

У зігрітий окропом чайник засипають зелений чай з розрахунку три чайних ложки на літр води. Обдають чайник зверху окропом, ставлять на 5 хвилин у спека, накривають серветкою і подають на стіл після дуже жирної їжі в спекотні дні та хворим на гіпертонію та діабет.

- Чорний чай (кора чой).

Улюбленим напоєм ташкентців після прийому їжі є індійський і цейлонський чай. Його заварюють по чайній ложці на півлітра води. Якщо чай другого сорту, ставлять на 3 хвилини у спека, першого і вищого подають відразу, накривши чайник серветкою.

- Чай з чорним перцем (мурчить чой).

Заварюють по чайній ложці чорного індійського чаю на півлітра води, чорний мелений перець - на кінчику ножа. Чай і перець кладуть у чайник, заварюють крутим окропом і подають після щільної їжі зазвичай взимку, для швидкого засвоєння, при застудах, коли треба пропотіти.

- Чай з базилікою (райхонлі чой).

У прополоснутий чайник кладуть чайну ложку чорного чаю і щіпку порошку з сушених листя базиліка (райхона), заливають крутим окропом, обдають чайник і, накривши серветкою, подають після прийому їжі, якщо хилить до сну і при відчуттях тяжкості в шлунку.

- Чай з насінням чорнушки посівної (седаналі чой).

На пів-літри води кладуть чайну ложку чорного чаю і 20 насіння чорнушки. Чайник тримають у спека 2-3 хвилини, потім подають на стіл. Цей чай п'ють, якщо брали їжу пізно ввечері і треба прискорити її засвоєння. Його п'ють і як глистогінний засіб, а, додавши мед - як жовчо-і сечогінне.

Айран.

Кисле молоко або сузьму розвести кип'яченою холодною водою, розмішати дерев'яною ложкою, розлити в стакани з льодом. На 1 касу (велика піала) кислого молока або сузьми - 1 склянку води, лід за бажанням.

- АНОРІ шарбаті (Шербет з гранату). Зерна кислого сорту граната віджати. У окропі розвести цукор, влити гранатовий сік, добре розмішати, закип'ятити. Шербет вживається в охолодженому вигляді. Для аромату можна додати ванілін. На 1кг гранатів - 200г цукру, ванілін за смаком.

- Гура шарбаті (Шербет з незрілого винограду). Відокремити ягоди незрілого винограду від плодоніжок, обмити, покласти в емальований посуд, наповнити її водою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, охолодити, а ягоди винограду віджати, процідити сік і влити його в киплячий рідкий цукровий сироп, потім ще раз охолодити. На 1кг недостиглого винограду - 500г цукру, 2 склянки води (для сиропу).

- Гул шарбаті (Шербет з пелюсток троянд). Пелюстки троянд промити, покласти в емальовану каструлю, залити водою, щільно закрити кришкою, поставити на вогонь. Як тільки вода закипить зняти з вогню і, не відкриваючи кришку каструлі, охолодити. Потім процідити через марлю і додати цукор, ще раз поставити на вогонь. Як тільки розтане цукор, зняти з вогню, охолодити. В одній ложці шербету розвести дрібку лимонної кислоти і додати в шербет. На 300г пелюсток троянд - 200г цукру, дрібка лимонної кислоти, 4 склянки води.

- Наматок шарбаті (Шербет з шипшини). Взимку і ранньою весною, коли немає фруктів і овочів, взяти плоди шипшини, вимити спочатку у холодній, потім в теплій воді, покласти в емальовану каструлю, посипати цукровим піском і залити крутим окропом. Щільно закрити кришку і залишити на 10 годин. Потім процідити через марлю, налити в пляшки і закупорити пробкою. У міру потреби пити при застудах, грипі, запаленні легенів, ангіні, кашлі і для загального зміцнення організму. 1 чайна ложка шербету шипшини, випита вранці натщесерце, покриває добову потребу організму у вітаміні С. 500г плодів шипшини, 1л кип'яченої води, 2ст.ложкі цукрового піску.

ВИСНОВОК

Безумовно, національна кухня будь-якого народу грунтується на його економіці, на тих продуктах, якими багата його земля. Узбекистан має багаті можливості. Тут широко розвинуті тваринництво, птахівництво, бджільництво. Збирають великі врожаї пшениці, рису, кукурудзи, ячменю, бобових (маша, ловіі, нухата (гороху) і сої). Завдяки теплому клімату тут зростає велика різноманітність фруктів, овочів, винограду і баштанних, а також цитрусових, зелені, ягід і горіхів.

Як відомо, кулінарія відноситься до галузі прикладного мистецтва. Її витоки йдуть в глиб століть. За тисячолітню історію в узбецькій кулінарії склалися свої специфічні особливості, національний колорит і своєрідні жанри. Ознайомлення з цими результатами народної творчості представляє великий історичний та культурний інтерес.

За свою багатовікову історію узбецький народ накопичив багатий досвід обробки різних харчових продуктів і приготування десятків і сотень неповторних страв і делікатесів, рецепти яких дійшли до наших днів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Кращі рецепти узбецької кухні (упор. Бахтіаров Д.) 2002. -480 С.

2. Кращі рецепти узбецької кухні. 2004. -64 С.

3. Поліваліна Л.А. 500 страв узбецької кухні. 2000. -400 С.

4. Похльобкін В.В. Кухні закавказьких і середньоазіатських народів. Центрполиграф, 2007. -256 С.

5. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. -М.: Центрполиграф. 2007. -639 С.

6. Середньоазіатська і закавказька кухні (упор. Кузьменко С.Б., Кузьменко О.В.) 2002.

7. Узбецька кухня Серія: Секрети національної кухні.

8. Видавництво: Діля, 2001. -160 С. 10 000 кращих рецептів світу. -М.: АСТ, Мн: Харвест, 2001. -784 С. мул.

9. Безлепкин Ю.В. Кухні народів світу. - Харків: "Прапор", 2000р.

10. Вітковська С. Особливості кухні народів світу. - Москва: "Астрель", 2003р.

11. В. Похльобкін «Національні кухні наших народів»