Введення
Товарознавство - наукова дисципліна, що вивчає природу і корисні властивості товарів, що задовольняють певну потребу людини.
Перехід нашої країни на ринкові відносини вимагає від фахівців глибокої теоретичної та практичної підготовки для поліпшення всієї системи постачання населення високоякісними та дорогі продуктами з урахуванням розумного споживання. Саме товарознавство і є наукова дисципліна, що вивчає сучасний і перспективний асортимент продовольчих товарів, їх властивості та способи виробництва.
Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але і володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями. Однак отримання натурального бджолиного меду пов'язано зі значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його вельми привабливим об'єктом фальсифікації.
Таким чином, актуальність даної курсової роботи полягає у визначенні товарознавчої характеристики меду.
Метою курсової роботи є визначення товарознавчої характеристики та споживчої оцінці меду.
Для досягнення поставленої мети, необхідно вирішити такі завдання:
розглянути загальні відомості про мед;
проаналізувати класифікацію та кодування меду;
представити споживчі властивості меду;
проаналізувати фактори, що формують якість меду і фактори, зберігають якість меду;
розглянути основні відомості про експертизу меду;
представити органолептичний метод травневого меду.
Ця курсова робота складається з вступу, двох розділів, висновків та списку літератури. У першому розділі були розглянуті теоретичні аспекти товарознавства, загальні відомості про мед, класифікація та кодування меду, споживчі властивості меду, чинники, що формують якість і фактори, що зберігають її. У другому розділі розглядаються вимоги стандартів на мед, основні відомості про експертизу і органолептичний метод для виявлення натуральності меду.
Розглядом проблеми займалися наступні автори: Н.С. Назарова, А.Ф. Шевельов, Л.С. Мікуловіч, Н.П. Чепурний, А.М. Новікова.
На сьогоднішній день доведено велике значення меду, бджолиної отрути, маточного молочка, квіткового пилку на організм людини, а прополісу (бджолиного клею) і воску - для різних галузей індустрії. Бджолиний мед, в якому бджола приберегла молодість природи, розкриває свої життєдайні якості, і медолеченіе входить в медицину.
Глава 1. Теоретичні основи товарознавства
Загальні відомості про мед
Палеонтологічні та археологічні дослідження показали, що бджоли існували вже в третинному періоді, тобто приблизно за 56 мільйонів років до появи первісної людини.
На підставі збережених пам'яток стародавньої культури можна припустити, що первісна людина полював за медом як за смачним і поживним продуктом. Найбільш древній пам'ятник, що зображає видобуток меду людиною, знайдений біля Валенсії (Іспанія), і він відноситься до кам'яного віку. На камені збереглося зображення людини в оточенні бджіл, яка отримує мед. У єгипетських пірамідах були знайдені відомості про використання меду як продукту харчування та лікарського засобу.
У самому древньому медичному папірусі, написаному 3500 років тому, вже вказувалося, що мед добре приймати у вигляді ліки при ранах, «щоб викликати сечовипускання» і «як засіб для полегшення шлунка». У цьому ж папірусі знаходяться описи виснажливих захворювань («ухет» і «заноройд» - особливі види пухлин), для лікування яких застосовувалися ліки, що містять мед, а також примочки з меду. В іншому давньоєгипетському медичному папірусі наводиться багато цікавих відомостей про лікування ран медом.
Бджільництво - одна з найдавніших форм тваринництва. Бджолярі древніх культур поселяли колонії бджіл у циліндричних резервуарах з деревної кори, соломи, глини та очерету. Але, як би там не було, коли стільники виймали з цих циліндрів, вся колонія гинула. Починаючи з десятого століття, в Східній Європі з'явилося таке ремесло як бортництво від слова борть - дерево з дуплами, яке годилося під поселення бджіл. Кількість таких дерев на кожній дільниці було суворо враховано. Бортництво давало змогу Київській Русі торгувати з греками і країнами Західної Європи.
У стародавніх російських літературних джерелах мед згадується як напій широко відомий і шанований народом. Літопис розповідає про грандіозний бенкет, влаштований в 996 році на честь Ольги князем Володимиром. Князь наказав зварити для вира 300 бочок меду. До речі, відзначається, що варили мед спеціальні медовари. Мед був обов'язковим напоєм святкової трапези тодішньої знаті. У давнину існував звичай, відповідно до якого для наречених спеціально варилася слабоалкогольна медовуха. Молоді пили її не тільки на весільному бенкеті, а й 30 днів після нього. Ніяких інших більш міцних напоїв пити не дозволялось. Звідси і пішло знамените вираз «медовий місяць», яке вживають багато сучасних молодята.
Найбільш великим виробником "питва", в тому числі і меду, довгий час залишався Трійці - Сергієвої монастир (біля Холмогор). Мед залишався найулюбленішим напоєм російських аж до кінця XVII століття. В епоху Петра I меди йдуть на другий план, а їхнє місце займають заморські вина і горілки.
Яких тільки медів не робили наші мудрі предки: мед простий, прісний, червоний, білий, боярський. Проте всі їх за способом виробництва поділяли на варені і ставлені. Варені меди готували, як видно з їх назви за допомогою теплової обробки, а ставлені - холодним методом. У домашньому побуті дуже цінували ставлені меди, які готувалися з меду та свіжих ягід: смородина, вишневий, малиновий, чорничний, ожиновий та інші. Ці меди викликали незмінний захват у іноземців, які відвідували Росію.
До Північної Америки бджоли ж були завезені в середині сімнадцятого століття. На континенті існували й свої бджоли, але вони не робили мед. Ранні поселенці помітили особливу любов бджіл до порожніх дуплах дерев. Для того, щоб притримувати стільники всередині дупла вони придумали спеціальну схему: стільники спочивали на двох схрещених палицях. Так стільники можна було вийняти, але не виникало потреби переселяти всю колонію. Ульевой бджільництво з'явилося в Америці тільки в середині дев'ятнадцятого століття і пов'язаний з ім'ям Моузес Квімбі.
Дев'ятнадцяте століття для виробництва меду це століття відкриттів. Коли культура бджільництва була перейнята Заходом, тамтешні вчені всерйоз зайнялися проблемою удосконалення пасіки. Так було винайдено медогонка, вафельниця для вощини і багатокорпусних вулик. Кінець дев'ятнадцятого століття - час популяризації знань про розведення бджіл. У дев'яностих роках з'являється маса літератури на цю тему і навіть кілька кінофільмів. У 1891 році в Росії було засновано перше товариство бджолярів.
Мед - золотистий і солодкий - завжди був на устах у людства. У давні часи мед вважався їжею богів і був символом благополуччя і щастя. У Середні століття мед був основою для приготування медів - алкогольних напоїв, які в кожного народу мали свої особливі риси. Завдяки антисептичним властивостям меду, лікарі застосовували його для загоєння ран задовго до появи бинтів. Навіть Наполеон був настільки вражений властивостями меду, що зробив медоносну бджолу своєї персональної емблемою.
Мед - це натуральний продукт з багатим вмістом вітамінів, ферментів, мікроелементів і інших, корисних для людини речовин. Виробники натурального меду бджоли - високорозвинені комахи, що володіють диференційованими функціями і досконалою формою організації життєдіяльності. Медоносна бджола належить до сімейства бджолині - Apide, роду справжніх бджіл Apis, до виду бджола медоносна - Apis mellifera і має ряд підвидів. Для отримання меду бджоли збирають і переробляють нектар з квіток рослин, рідше падь і медяний росу з листя і хвої дерев.
Нектар - солодкувата рідина з тонким приємним ароматом, виділяється клітинами нектарника, підстави віночка і підстави листочків чашечки квітки. У нектарі містяться вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, білки, амінокислоти, каротин, вітаміни, ефірні олії, мінеральні речовини. Долина - солодка густа рідина на поверхні листя і хвої деревних рослин, є виділеннями комах (листоблішки, попелиці, червці, трав'янисті воші і ін), які живляться рослинними соками. Медяна роса - соки рослин, що виділяються на поверхні листя або хвої.
Долина і медяна роса мають певну близькість по складу з нектаром. Вони містять більше мінеральних речовин, ніж нектар. Ці матеріали бджоли збирають при нестачі нектару.
Розрізняють мед бджолиний (натуральний) і мед штучний. Натуральний мед поділяють на квітковий (монофлорний і поліфлорний), падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Натуральний монофлорний мед - мед, що виробляється бджолами з нектару, зібраного переважно з рослин одного виду. На території Росії отримують такі види монофлорні меду, що розрізняються смаковими якостями, ароматом, кольором, іноді - фізико-хімічними властивостями: липовий, соняшниковий, акацієвий, конюшини, еспарцетовий, малиновий, бавовниковий, кіпрейний, буркуновий, гречаний, коріяндрове, вересковий. У невеликих кількостях - гірчичний, ріпаковий, фаціліевий, м'ятний, тютюновий, каштановий, цибульний.
Поліфлорний мед - збірний мед, тобто мед, що виробляється бджолами з нектару, зібраного з рослин кількох видів. Поліфлорний мед може бути різним за кольором (від білого до темного), аромату (від різкого до ніжного), смаку (від приємного до терпкого й гіркого), кристалізації (від дрібнозернистої до грубозернистої).
Падевий мед - мед, що виробляється медоносними бджолами з паді хвойних дерев (ялини, ялиці, сосни), з листяних дерев (дуба, ясена та ін.) Деякі види меду визначаються як отруйні отруйний або п'яний), джерелами нектару служать верес, азалія, андромеда.
Змішаним медом прийнято називати суміш квіткового і падевого медів. Залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий, його відносять або до квіткового, або до падевому меду.
Відомі види меду, які не є натуральними. До них відносяться цукровий мед з солодких соків, плодів і ягід, вітамінний і штучний види меду.
В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед із квітковим пилком галявина (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0, 5%), мед з прополісом (вміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами і ін
Головне русло застосування меду це кулінарія. У приготуванні їжі, випічки борошняних виробів, намазуванні на хліб або печиво, а також просто у прикуску - у всіх цих якостях його можна зустріти на нашому столі. Виявляється, що додавання невеликої кількості меду в хлібобулочні вироби збільшить термін їх зберігання, так як мед це гігроскопічне речовина, яке вбирає вологу з повітря. У сирому меді також міститися ензими, які допомагають нам перетравлювати їжу; деякі вітаміни й антиоксиданти. Мед застосовується як зовнішній засіб при таких ураженнях шкіри, як опіки і рани.
Мед - один з основних інгредієнтів такого алкогольного напою, як медове вино або медове пиво (яке на ділі не є ні тим не іншим) або просто меду. Мед додають у пиво і в горілку (медовуха). Якщо в пиві більше 30% меду, воно вважається зрілим. Мед це найкращий природний консервант.
Мед використовують в фототерапії та народній медицині для настоянок, відварів та інших засобів, зате його не їдять деякі вегетаріанці. Ті, хто повністю відмовилися від продуктів тваринного походження замінюють мед цукром, нектаром агави, рисовим сиропом або стевією. Однак, більшість вегетаріанців визнає мед у своєму раціоні, і нерідко він є найпопулярнішим блюдом до чаю.
Століття престижу для меду тривав близько тисячі років, поки не сталося доленосна подія як для світової історії в цілому, так і для світу кулінарії: відкриття рафінованого цукру з цукрового очерету або цукрового буряка. Коли цукор став доступний практично повсюдно, він став поступово дешевшати і незабаром став елементом повсякденного життя. Поширення різних видів цукру витіснило мед з основної позиції підсолоджувача в кулінарії. З тих пір, хоч мед і використовується в кулінарії, але вже не в тих обсягах. Тепер основне застосування для нього - кондитерська справа.
Класифікації та кодування меду
Класифікація - процес угруповання об'єктів дослідження або спостереження відповідно до їх загальними ознаками. У результаті розробленої класифікації створюється класифікована система (часто звана так само, як і процес - класифікацією).
Бджолиний мед - продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою солодку, ароматичну, сиропоподібну рідина або закристалізованій масу.
Питання класифікації меду - один з найважливіших. Пильна увага до класифікації пояснюється раціональним рішенням проблеми цільового використання меду.
Існує велика кількість різних класифікацій меду. За однією з них мед можна класифікувати відповідно з наступними ознаками:
1.По ботанічному походженням;
2.По способу отримання;
3.За консистенції (густоти);
4.По кольором, смаком, прозорості та запаху
1. Натуральний бджолиний мед по ботанічному походженням підрозділяють на квітковий (монофлорний і поліфлорний), падевий і змішаний.
Квітковий мед виходить в результаті збору та переробки бджолами нектару квіток. Він може бути монофлорні - з нектару одного (або переважно однієї) рослини і поліфорним (збірним) - з нектару кількох рослин.
Монофлорний мед визначають про видом основного рослини: липовий, соняшниковий, гречаний, бавовниковий, експарцетовий, коріяндрове і др. У нашій країні отримують такі види квіткових монофлорні медів.
Липовий мед має світло-жовтий або светлоянтарний колір. Володіє ясно вираженим ароматом квіток липи, до складу якого входять фарнезол та ін терпеноідние з'єднання. У рідкому вигляді липовий мед прозорий, як вода, із зеленуватим відтінком.
Соняшниковий мед - світло-золотистого кольору, що посилюється при попаданні сонячних променів. Має тонкий аромат соняшнику, до складу якого виявлені: фарнезол, альфа-терпінеол, альфа-пінен і ін терпіноідние з'єднання. Кристалізується дуже швидко - протягом місяця після його відкачування з стільників.
Акацієвий мед має білий колір з зеленуватим відтінком, тонкий і ніжний аромат. Як і квітки рослини, мед містить робінін, акацін, летючі олії. Він може довгий час не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) при кімнатній температурі.
Гречаний мед має колір від темно-жовтого і червонуватого до темно-коричневого. Закрісталлізовивается в масу від дрібнозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору. Володіє гострим смаком і своєрідним ароматом, за яким його можна відрізнити від інших видів меду.
Бавовниковий мед розрізняють за кольором: прозорий як вода або білий екстра. Має тонкий і своєрідний аромат, приємний смак. Кристалізується в грубозернисту масу протягом двох і більше місяців.
Експарцетовий мед має білий колір, іноді з зеленуватим відтінком, тонкий і ніжний аромат, володіє приємним, помірно солодким смаком. Кристалізується в дрібнозернисту або салообразной масу протягом одного-двох місяців.
Кориандровое мед має темним кольором, характерним специфічним смаком. У ньому містяться терпеноідние сполуки, які і надають йому специфічний аромат. Кристалізується протягом одного-двох місяців в грубозернисту або салообразной масу.
Також можуть бути отримані інші види монофлорні меду (конюшини, малиновий, кіпрейний, буркуновий, вересковий та ін.) У невеликих кількостей отримують такі види монофлорні меду як гірчичний, ріпаковий, фарцеліевий, м'ятний, каштановий, цибульний та ін Однак великого поширення вони, як правило, не отримують. Поліфлорного мед позначають як квітковий збірний і зазвичай його називають за місцем збору: луговий, гірський, степовий. Оскільки в різні періоди року на одному і тому ж полі, лузі цвітуть різні рослини, то і мед має різні властивості. Колір його може бути від білого з різними відтінками, аромат і смак - від ніжного, приємного до різкого з різними присмаками (терпкості, гіркоти). Кристалізується у масу від дрібнозернистої до грубозернистої.
Падевий мед - з хвойних дерев (ялини, ялиці, сосни). Має колір від світло до темноянтарного, в'язкий, тягучий, іноді неприємний гіркий або кислуватий присмак та своєрідний аромат. Падевий мед з листяних дерев (дуба, ясена та ін) відрізняється темним кольором, в'язкий, тягучий, зі своєрідним ароматом. Деякі види меду визначають як отруйні. Джерелами нектару для нього служать рододендрон, верес чашецветний, бирючина, чемериця, азалія, багно болотне і деякі інші рослини. Цей мед не повинен заготовлюють і надходити в продаж.
Змішаний мед позначають як збірний квітковий або падевий в залежності від переважаючого джерела, з якого він отриманий.
2. За способом отримання мед може бути відцентровим, пресованим і стільниковим.
Відцентровий мед - рідкий або закристалізованій, витягають з роздрукованих стільників на медогонках різних конструкцій. Це найбільш поширений і ефективний спосіб вилучення меду.
Пресований мед отримують із стільників пресуванням в тому випадку, коли його неможливо витягнути під дією відцентрових сил (наприклад, вересковий). У меді, отриманому цим способом, виявляється підвищений вміст воску і воскоподібних речовин.
Стільниковий мед реалізується в запечатаних стільниках у вигляді рамок, секцій або окремих шматків. У такому вигляді біологічна цінність продукту значно зростає в результаті збереження вітамінів, що містяться у воску (в основному вітамін А), та інших компонентів.
3. За консистенцією відцентровий мед може бути рідким або закристалізувався («сів»).
Рідкий мед - нормальний стан свіжого меду після відкачування із стільників (зазвичай мед поточного пчеловодного сезону). Рідкий мед має різну ступінь густоти (в'язкості). В'язкість меду залежить від бо? Льшего або меншого вмісту в ньому води і почасти від температури навколишнього повітря. Рідкий мед може виходити також нагріванням закристалізовувався меду, при цьому можуть втрачатися деякі корисні властивості меду. Занадто рідкий мед може свідчити про недостатню витримці його в стільниках, його називають «незрілим».
Закристалізувався («сів») мед - утворюється природним шляхом з рідкого меду при перепадах температури. Сів мед не втрачає своїх властивостей в результаті кристалізації. У сів меді в залежності від величини кристалів розрізняють грубозернисту, дрібнозернисту і салообразной садку. У грубозернистому меді зростки кристалів цукру бувають більше 0,5 мм в діаметрі, в дрібнозернистому - менше 0,5 мм, але ще помітні неозброєним оком. Іноді засахарівшійся мед має настільки дрібні кристали, що маса меду здається однорідною, салообразной.
4. Види меду за кольором, прозорості, смаку і запаху
За кольором, мед ділять на світлий і темний з численними перехідними відтінками від білого до червонувато-коричневого. Колір меду залежить від рослин, з нектару яких отриманий мед: щодо світлі меду виходять із суцвіть липи, соняшнику, акації та ін, щодо темні - з гречки, молочаю та ін
Прозорість рідкого меду залежить, перш за все від кількості потрапила в мед при відкачці перги. Мед може каламутніти і в результаті процесу, що розпочався його кристалізації.
Натуральний мед, як правило, має солодкий смак. Різкий кислуватий присмак притаманний тільки зіпсованому, заграв меду. Аромат (запах) меду обумовлюється особливостями того чи іншого рослини. Мед, зібраний бджолами з одного певного рослини, має звичайно свій характерний смак і аромат. При відомому досвіді можна, наприклад, безпомилково визначити гречаний мед. Своєрідний аромат має мед липовий, Бодякової, зібраний з квіток соняшнику і т. п. Аромат змішаного меду відрізняється надзвичайною різноманітністю і часто не дає можливості визначити його походження. Для отримання ходового кольору і аромату різні види меду можуть змішуватися в ході передпродажної підготовки.
Слід також розглянути класифікацію меду відповідно до Загальноросійським Класифікатором Продукції (ОКП). ОКП представляє собою систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції з найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному , регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій. ОКП призначений для забезпечення достовірності, порівнянності та автоматизованої обробки інформації про продукцію в таких сферах діяльності як стандартизація, статистика, економіка та інші.
У ОКПД використані ієрархічний метод класифікації та послідовний метод кодування. Код складається з 2 - 9 цифрових знаків, і його структура може бути представлена в наступному вигляді:
XX клас
XX.X підклас
XX.XX група
XX.XX.X підгрупа
XX.XX.XX вид
XX.XX.XX.XX категорія
XX.XX.XX.XXX підкатегорія
Деталізація на нижній сходинці класифікаційного поділу здійснюється тільки в тих випадках, коли проводиться розподіл категорії продукції (послуг, робіт) на кілька підкатегорій.
Таким чином, кодування меду має наступний вигляд:
98 0000 березня ПРОДУКЦІЯ ТВАРИННИЦТВА
98 8200 2 Продукція бджільництва
98 8210 7 Продукція бджільництва основна
98 8211 2 Мед бджолиний
98 8212 8 Віск бджолиний
98 8213 3 Сім'я бджіл
98 8214 вересень Матка бджолина неплідна
98 8215 4 Бджоли-пакети (рій)
98 8216 1 Соторамка (приріст)
98 8220 1 Продукція бджільництва додаткова
98 8221 7 Прополіс
98 8222 лютий Молочко маточне
98 8223 8 Яд бджолиний
98 8224 березня Перга
98 8225 вересень Мерва Пасічна
98 8226 4 Пилок
98 8227 травень Продукція запилення культур
98 8228 травень витоплення пасічні
98 8229 0 Продукція бджільництва інша
Споживчі властивості меду
Мед з давніх пір є одним з найбільш популярних і ефективних профілактичних засобів, що збільшує захисну функцію організму і дозволяє йому протистояти хворобам. Недарма в народній медицині мед традиційно застосовується з гарячим чаєм або молоком як ефективний засіб від простудних захворювань, жарознижуючу, потогінну, відновлює сили. Це говорить про те, що мед зміцнює імунітет, вбиваючи шкідливі бактерії і допомагаючи відновлюватися пошкодженим тканин і клітин. Він дозволяє організму боротися з хворобою і долати її. Отже, для того щоб захистити себе від хвороб і не хворіти, треба періодично приймати мед всередину як ефективний профілактичний засіб.
Цілющі властивості меду пояснюються, насамперед, вмістом у ньому глюкози, яка завдяки високій поживності підвищує захисну функцію печінки, тонус серцево-судинної системи і опірність організму різним інфекціям. Крім того, в натуральному меді міститься безліч вітамінів, мікроелементів різноманітних, мінеральних та протибактеріальних речовин.
Корисні властивості меду зумовлені його хімічним складом. Він різний у різних сортів меду і залежить від виду рослини, з якого зібрано нектар, а також від грунтових і кліматичних умов.
За даними різних авторів, у складі меду може бути від 70 до 300 речовин. До них відносяться цукру (75,9%), вода (18-20%), декстрини (2-5%), азотисті речовини (0,5%), мінеральні речовини (0,2%), ліпіди (0,2 %), кислоти (0,1%). Склад різних сортів меду відрізняється один від одного
Головною складовою частиною всіх сортів меду є вуглеводи: глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). Кількість цих речовин залежить від сорту меду. Наприклад, в акацієвим меду глюкози міститься 35,98%, фруктози - 40,35%, в гречаному - 36,75% глюкози, 40,29% фруктози. У липовому меду міститься 36,05% глюкози і 39,27% фруктози, а в бавовняному - 36,1% глюкози і 39,40% фруктози. Крім вуглеводів, в меду міститься близько 3% сахарози. У нектарі рослин сахарози набагато більше (20%). У процесі перетворення нектару в мед під впливом деяких ферментів відбувається розщеплення складного вуглеводу сахарози в більш прості вуглеводи глюкози і фруктози.
За калорійністю натуральний мед може конкурувати з такими висококалорійними продуктами, як цукор, шоколад, какао, волоські горіхи та ін Проте мед вигідно відрізняється від перерахованих речовин тим, що в ньому містяться не тільки вуглеводи і білки, але і цілий ряд інших, дуже цінних для організму людини речовин, що і ставить мед на особливе місце серед дієтичних продуктів. Крім вуглеводів, до складу меду входять деякі ферменти: інвертаза, діастазу, каталаза, кисла фосфатаза та ін Це ті органічні речовини, які навіть в малих кількостях, значно прискорюють реакції обміну речовин, що протікають в людському організмі. Причому кожен фермент діє лише на певну речовину або групу речовин, подібних за хімічним складом.
Ферменти потрапляють у мед, як з пилком медоносних рослин, так і з організму бджіл (головним чином - глоткових залоз). Наявність діастази та інших ферментів в меду вказує на те, що він є натуральним, а не штучним. Тому визначення ферментів в меду лежить в основі встановлення його натуральності. При нагріванні меду до 60 ° С містяться в ньому ферменти руйнуються і мед стає сумішшю харчових речовин, які можна отримати і штучним шляхом, проте такий мед позбавляється багатьох цілющих якостей і малоефективний для профілактики захворювань і підвищення імунітету.
Крім вуглеводів, в меду містяться білкові речовини (від 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) і мінеральні речовини (0,05-0,5%). З мінеральних речовин до складу меду входять солі кальцію , натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору, а в деяких сортах зустрічається і радій. Дуже важливо, що кількість багатьох перелічених мінеральних речовин в меду майже відповідає їх змісту в крові людини. Всі вони мають велике значення для здоров'я людей: кальцій є складовою частиною кісткової тканини, залізо входить до складу гемоглобіну, необхідного для перенесення кисню кров'ю, і т. д.
Мед містить і мікроелементи: марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель, свинець, олово, цинк, осмій і інші. Цим мікроелементів, що містяться в організмі людини в мізерно малій кількості, відводиться величезна роль у нормальній діяльності багатьох систем організму. Мед необхідний для нормального кровотворення, а при його нестачі в їжі у людини розвивається недокрів'я. Йод потрібно для нормальної роботи щитовидної залози. За рахунок вмісту мінеральних речовин мед є відмінним живильним продуктом з потенційною лужністю. Це означає, що при його вживанні в організмі підвищується кількість лужних речовин. Більш темні сорти, багаті мінеральними речовинами, мають більшу потенційної лужністю. Цим значною мірою пояснюється позитивний вплив меду, який чиниться на шлунково-кишковий тракт.
Мед містить також ряд органічних кислот (таких, як яблучна, винна, лимонна, щавлева) та вітаміни. З вітамінів в меду міститься відносно велика кількість вітаміну В2 (0,05 мг /%), РР (0,02 мг /%), С (2 мг /%), а також вітаміни В6 (піридоксин), пантеіновая кислота, вітамін Н (біотин), вітаміни К і Е, фолієва кислота. Роль цих вітамінів в організмі людини величезна: вони необхідні для нормального протікання обмінних процесів. При нестачі вітамінів чи відсутності того чи іншого вітаміну в їжі, а також при підвищеній потребі організму у вітамінах розвивається таке захворювання, як гіпо-чи авітаміноз. Так, наприклад, вітамін В2 (рибофлавін) необхідний для нормального обміну білків, жирів і вуглеводів, крім того, він поліпшує зір. Колір меду в значній мірі також залежить від вмісту в ньому рибофлавіну.
Мед
Харчова цінність на 100 г продукту
Енергетична цінність 304 ккал 1272 кДж
Вода 17.10 g
Білки 0.3 g
Жири 0 g
Вуглеводи 82.4 g
- Дисахариди 82.12 g
Рибофлавін (B2) 0.038 мг
Ніацин (B3) 0.121 мг
Пантотенова кислота (B5) 0.068 мг
Піридоксин (B6) 0.024 мг
Фолацин (B9) 2 мкг
Аскорбінова кислота (віт. С 0.5 мг
Кальцій 6 мг
Залізо 0.42 мг
Магній 2 мг
Фосфор 4 мг
Калій 52 мг
Натрій 4 мг
Цинк 0.22 мг
Постійної домішкою меду є квітковий пилок, за рахунок якої цей продукт збагачується вітамінами і білковими речовинами. У 1 кг меду зазвичай міститься близько 6 тис. зерен пилку. Наявність пилку в меду також свідчить про його натуральності. За характером пилку можна судити про те, з яких рослин бджолами зібраний нектар, і, отже, визначити сорт меду.
Учені давно встановили, що в меді містяться так звані біогенні стимулятори, тобто речовини, які можуть підвищувати загальний життєвий тонус, одним словом, імунітет. Крім того, відомо, що в меді містяться ростові речовини (біози), тому мед дуже корисний новонародженим і підростаючим дітям, літнім людям і хворим, які потребують відновлення тканин.
Фактори, що формують якість меду
Питанню визначення терміна «якість» відводиться досить багато місця як у нашій, так і в зарубіжній науковій літературі. Як філософська категорія якість висловлює невіддільне від буття предмета його сутнісну визначеність, завдяки якій він є саме цим, а не іншим предметом.
Поняття якості продукції має дуже важливе значення в практичній діяльності, тому регламентовано ГОСТом 15467-79 «Управління якістю продукції. Основні поняття. Терміни та визначення ». Згідно з цим нормативним документом під якістю розуміється сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення.
Відповідно до міжнародного стандарту ІСО 9000:2000 якість - це сукупність властивостей і характеристик продукції, які надають їй здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби. Міжнародний стандарт визначає якість як сукупність характерних властивостей, форми, зовнішнього вигляду і умов застосування, якими повинні бути наділені товари для відповідності своєму призначенню. Всі ці елементи визначаються вимогами до якості, які втілені на етапі проектування в технічній характеристиці вироби, у конструкторській документації та технічних умовах, які передбачають якість сировини, конструктивні розміри, поєднання відтінків, глянець і т.д.
Все частіше при виборі товару покупці звертають увагу на його якість.
Мед з давніх пір є не тільки продуктом харчування, але одним із самих популярних і ефективних профілактичних засобів різних хвороб. Тому якість меду завжди хвилювало покупців.
Розглянемо, які чинники формують якість меду.
Колір меду. Один з важливих показників якості цього продукту, що характеризує у певній мірі його ботанічне походження. Мед може бути білим (белоакаціевий, бавовниковий, еспарцетовий, кіпрейний), бурштиновий (соняшниковий), темно-коричневий (гречаний, вересковий, коріяндрове, каштановий та ін.) Після кристалізації мед стає світліше, так як випадають кристали глюкози мають білий колір. Колір меду визначають за кордоном органолептично за допомогою компаратора Пфундом, але оскільки в Росії він не випускається, автором запропоновано визначати його за допомогою фотоелектроколориметри. Використання фізичних приладів дозволяє більш точно встановлювати колір меду у відповідності зі шкалою кольоровості.
Кожен сорт меду має своє забарвлення, притаманну лише йому. Квітковий мед - світло-жовтого кольору, липовий - бурштинового, ясеневий - прозорий, як вода, гречаний має різні відтінки коричневого кольору. Чистий без домішок мед, як правило, прозорий, якого б кольору вони не були.
Мед, що має в своєму складі добавки (цукор, крохмаль, інші домішки), каламутна, і якщо уважно придивитися, то в ньому можна виявити осад.
Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. На смак меду впливають також кислоти, мінеральні речовини, алкалоїди. Кращим за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціовий, еспарцетовий, конюшини, кіпрейний, буркуновий, малиновий та ін; більш низькоякісними є: вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути сильною.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед зайво кислим, прогірклим, пліснявим та зброджених присмаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота, гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, що переходять у мед разом з нектарами. Цукровий мед такого сприйняття не дає.
Смак меду визначає після попереднього нагрівання проби мда до 30 градусів в закритому скляному бюксі.
Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі даного показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від кількості і складу летких органічних речовин у меді. Деякі види меду, наприклад, гречаний, вересковий, липовий, дуже ароматних, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, светловічного і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Для визначення аромату в скляну бюксу (стакан) поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 градусів протягом 10 хв. відкривають кришку і відразу ж органолептично визначають аромат. Повторення здійснюється на новій пробі меду.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Вона може бути рідкою, в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткаченний мед являє собою в'язку сиропоподібну рідина. При подальшому зберіганні не кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (при 20 градусах) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду:
Рідкий мед - на шпателе зберігається невелика кількість меду, який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних свежеотаченних дозрілих медів; белоакаціевого, кіпрейного, конюшинового, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).
В'язкий мед - на шпателе залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.
Дуже в'язкий мед - на шпателе зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.
Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед у результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.
Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним - рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого теплою обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації меду цукровим сиропом.
Наявність пальцевих домішок у меді. Визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить невидиму простим оком домішка квіткового пилку. Зміст її незначно, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини служить підтвердженням ботанічного походження меду.
Існують фізико-хімічні властивості показника якості меду, які дають більш точну характеристику його складу та властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів і обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних або санітарних служб контролю якості харчових продуктів або в харчових переробних підприємствах та інших організаціях. З фізико-хімічних показників якості меду визначають: вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число, вміст оксиметілфурфурола та ін
Фактори, що зберігають якість меду
Бджолиний мед відноситься до гігроскопічним продуктів харчування і тому його необхідно упаковувати в герметичну тару. Основними видами тари, що застосовуються при упаковці меду, є: дерев'яна, металева, скляна, керамічна, пластмасова, картонна. Внутрішня тара, яка використовується для упаковки меду, повинна відповідати таким вимогам: міцність (відсутність свічки), чистота внутрішньої і зовнішньої поверхонь, інертність по відношенню до складу меду, не пропускати пари води і ароматичних речовин.
Дерев'яна тара використовується для пакування меду у вигляді бочок з клепок або бочок, довбані з цілого колоди липи, так звані «Липівка». Бочки можуть з липової або букової клепки, допускається також клепка з берези, верби, чинари, осики, вільхи, кедра. Клепка повинна бути сухою, з вологістю деревини не більше 16%, обструганной з двох сторін. Усередині бочки повинні парафінованих, тобто змащені гарячим парафіном, щоб мед не вбирався в дерево. Місткість бочок з клепки не повинна перевищувати 75 кг, а цельнодолблених - 40 кг меду.
Закрісталлізірованний мед при низьких температурах може зберігатися і в ящиках, добре збитих і залитих воском. Дерев'яна тара може використовуватися і як зовнішня при фасуванні меду в дрібну споживчу тару (банки, склянки, туби, пакети, коробки).
Металева тара найбільш широко використовується при упаковці свіжовіджатого меду і його транспортування на далекі відстані. Мед фасують у фляги з нержавіючої, декапировать і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів. Застосовується упаковка меду в банки бляшані, стакани та труби з алюмінієвої фольги, покриті зсередини харчовим лаком. У цій герметично упакованої тарі мед може довго зберігатися.
Скляна тара використовується для пакування меду, переробленого на харчових підприємствах. Мед розливають в балони, банки і транспортують на середні відстані, використовуючи зовнішню дерев'яну і картонну тару.
Керамічна тара повинна бути покрита зсередини глазур'ю. Вона може використовуватися для продажу меду як сувенір.
Тара з полімерних матеріалів з кожним роком все ширше застосовується для фасування меду, що пов'язано з розширенням продажу товарів в упаковці разового споживання. Поліетилен добре пропускає пари води, тому його не можна використовувати для упаковки меду. Кращим матеріалом для упаковки меду. Кращим матеріалом для упаковки меду є полістирол, дозволений Міністерством охорони здоров'я РФ до використання в харчовій промисловості.
Картонну тару застосовують для фасування закристалізованій меду і зберігання його при низьких температурах. Використовують склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникною просоченням, пакети або коробки з парафінованого паперу або пергаменту.
Умови зберігання меду. Бджолиний мед після відкачування поміщають у різні сховища з різними температурно-вологісними умовами. При дотриманні режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися тривалий час (від одного до трьох років). Найбільш перспективною є фасування у дрібну тару безпосередньо в бджільницьких господарствах і реалізація цієї продукції за прямими зв'язками у торговельну мережу. У цьому випадку між відкачуванням меду, обробкою і фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вже підготовлена до реалізації готова продукція. У деяких досвідчених господарствах і пчелокомплексов впроваджені у виробництво технологічні лінії з відкачування, первинної обробки та фасування меду в дрібну тару. Це дозволяє не тільки зберігати у первісному вигляді споживчі властивості меду, отримувати окремі монофлорні види меду, але і підвищує відповідальність виробників за якість вироблюваного продукту.
Кількість підприємств, що переробляють бджолиний мед, незначно, і розподілені вони на території Росії нерівномірно. Це призводить до того, що мед після відкачування з стільників повинен зберігатися на складах до накопичення промислових партій (масою від 3000 кг до 100000 кг), розрахованих на місткість транспортних засобів. Для формування таких партій меду необхідні тривалий час і великі складські приміщення, а також строго певні температурні режими. При цьому важливо, щоб мед залишався в рідкому стані і не блукав, так кЯ на запобігання цих недоліків витрачається додаткова енергія.
Складські приміщення залежно від умов можуть бути опалювальні і неопалювальні. В основному в заготівельних організаціях використовуються неопалювані складські приміщення, що ускладнює створення певних температурних і вологих режимів зберігання меду. При зберіганні меду в неопалюваному приміщенні (дерев'яному або кам'яному складі), температура повітря якого регулюється тільки за рахунок природної вентиляції, необхідно розташовувати тару з медом на підтоварниках на відстані не менше 0,2 м від підлоги та 0,5 і від стін у два- три яруси, наливними отворами (горловиною) догори. Температура меду повинна бути не вище 20 градусів при вологості до 21%. При вмісті води більше 21% температура повітря в сховище не повинна бути вище 10 градусів. Ці режими повинні суворо дотримуватися особливо в літній період року, коли збільшується можливість бродіння меду. У зимовий період мед не повинен охолоджуватися нижча -5 градусів, оскільки ферменти при низьких температурах інактивуються, і в результаті зменшується Діастазне активність.
Зберігання меду в опалювальних складах приміщення з регульованою температурою повітря здійснюється на підтоварниках або піддонах. Використання піддонів дозволяє механізувати й автоматизувати багато технологічні операції по переміщенню тари з медом. Більш раціонально використовуються складські приміщення, коли піддони можна встановлювати в стелажі на висоту до 5 м. Температурні режими зберігання такі ж, як і в неопалюваних приміщеннях. Термін зберігання меду - 2 роки.
При зберіганні меду повинне дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом остропахнущіе (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибні вироби, прянощі, чай і кавові напої, інші товари і продукти), що порошать речовини (борошно, цемент, гіпс та ін), а також плоди, овочі і продуті їх переробки у негерметично тарі. Не можна зберігати бджолиний мед в охолоджуваних низькотемпературних камерах.
Транспортування меду. Вуликів надставки (корпусу) з соторамкамі, заповненими медом, а також велика тара з уже відкоченим медом транспортуються з пасік господарств у сотохраніліща виробничого корпусу. Транспортні засоби для перевезення меду повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху. Вуликів надставки встановлюються в кузові транспортного засобу штабелями на запасні вуликів піддони або спеціальні піддони з деками для збору невеликої кількості меду, що випливає при перевезенні з осередків соторамок. Верхні вуликів надставки всіх штабелів закривають полотном або пергаментним папером, а над ними закріплюються розділові сітки. Від проникнення світла і пилу перевозяться вуликів надставки і велика тара з медом повинні бути закриті брезентом.
При прийманні партії меду поверяется вага брутто, цілісність тари, наявність і правильність маркування (ярлики на флягах або трафарети на бочках). На ярлику або трафареті повинні бути зазначені дані, передбачені чинним ГОСТ 19792.
Глава 2. Практична частина
2.1 Вимоги стандартів на мед
Існує ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральний. Технічні умови », який є чинним і чи поширюється на натуральний мед - продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою сиропоподібну рідина або закристалізованій масу різної консистенції і розміру кристалів, безбарвну (білого кольору) або з забарвленням жовтих, коричневих або бурих тонів, заготовлювані , що пройшов товарну підробіток і реалізується у торговельній мережі.
Розглянемо деякі положення даного стандарту.
Маркування
На корпус або кришку пакувальної одиниці наклеюють етикетку або завдають літографію в згідно з нормативним документом містить наступну інформацію:
найменування продукту;
вид продукту (ботанічна походження);
рік збору;
найменування, місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера і місце походження (на розсуд виробника);
товарний знак виробника (за наявності);
маса нетто;
енергетична цінність;
термін зберігання;
умови зберігання;
дата фасування (упаковки) при фасуванні в споживчу тару;
позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути сертифікований продукт;
інформація про сертифікацію.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 із зазначенням наступних даних:
найменування підприємства-отпровітеля та його адреса;
порядкового номера партії;
найменування продукту;
ботанічного походження (на розсуд виробника);
рік збору;
дати фасування;
позначення цього стандарту.
При маркуванні ящиків додатково вказується кількість одиниць продукції. У кожний ящик вкладають пакувальний лист з номером пакувальника. На верхній кришці ящика зі скляною або керамічної тарою наносять попереджувальні написи «Крихке. Обережно ».
Приймання
мед поставляють партіями;
в документі про якість повинні бути вказані назва продукту і його ботанічного походження, рік збирання меду, місце збору, порядковий номер партії, кількість місць в партії, маса нетто і брутто партії, дата видачі документів (ветеринарного свідоцтва, накладної), даний результату аналізу меду, дата розливу, позначення цього стандарту, товарний знак виробника (за наявності), енергетичну цінність, термін зберігання, умови зберігання, інформація про сертифікацію, інформація та санітарно-ветеринарному стані пасіки.
Сертифікація меду покликана захистити споживача від неякісної продукції і фальсифікації меду шляхом порушення технології або підмішування інших продуктів.
Мед відноситься до категорії харчових продуктів, тому сертифікація меду є обов'язковою процедурою. Також на мед обов'язково оформляється санітарно-епідеміологічний висновок (гігієнічний сертифікат).
При сертифікації меду перевіряються багато характеристик, такі як його зовнішній вигляд і запах, вміст у продукті цукрів, сахарози, різних домішок, з'ясовується, чи не містить продукт у своєму складі отруйних і небезпечних для здоров'я людини речовин.
Крім того, відповідні стандарти містять вимоги до умов транспортування і зберігання меду. Зберігання та транспортування меду повинна здійснюватися таким чином, щоб мед не ввібрав сторонні запахи. Мед, який зберігався з порушенням стандартів і має сторонні запахи, реалізовуватися не може.
Сертифікація меду підтверджує відповідність вимогам ГОСТ:
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральний. Технічні умови
ГОСТ 28887-90., Пилок квітковий (обніжжя). Технічні умови
ГОСТ Р 52451-2005 Меди монофлорні. Технічні умови та ін
2.2 Основні відомості про експертизу меду
Зміцнення законності і правопорядку в державі обумовлює застосування експертизи.
Експертиза - це вирішення питань дослідження, яких вимагає спеціальних знань з поданням мотивованого висновку.
Проведення експертизи доручається експертам (з латинської перекладається "досвідчений") - фахівцям, які володіють професійними знаннями необхідними для вирішення питань, пов'язаних з ідентифікацією та фальсифікацією товарів.
Експертиза служить ефективним засобом підвищення якості товарів, що випускаються і вдосконалення їх асортименту. Вона виступає як специфічний вид діяльності, пов'язаної з проведенням аналізу та оцінки споживчої якості товару з використанням експертних методів на основі досліджень і обліку результатів випробувань. Як і будь-який вид діяльності, експертиза має свою - структуру, що включає кілька основних компонентів суб'єкт, об'єкт, критерії, методи, процедуру і результат. Експертизу споживчих властивостей товарів проводять кваліфіковані фахівці-експерти, організовані в експертні комісії. Експерти повинні добре знати досліджувані групи товарів, мати досвід роботи з оцінки їх якості. Експертні комісії, як правило, складаються з двох груп: експертної і робочої. Професійний склад і чисельність спеціалістів, що входять у ці групи, їх структура і принцип організації залежать від цілей та етапів експертизи, особливостей оцінюваного виробу, умов проведення експертизи і встановлюються нормативними документами.
За останні роки ринок бджолиного меду в Росії стабілізувався. Ціни на мед, як і в багатьох інших країнах, перевищують ціни на цукор в 8-10 разів. Тому все гостріше постає проблема всебічної експертизи якості. На сьогоднішній день існуючі показники як за вимогами ветеринарно-санітарної експертизи, так і чинного стандарту, не дозволяють захистити споживача від неякісної (насамперед фальсифікованої) продукції.
При проведенні експертизи якості меду можуть виникнути такі цілі дослідження:
визначення його виду;
встановлення місця отримання;
визначення показників якості;
виявлення фальсифікації;
встановлення терміну зберігання;
контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду бджолиного меду експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних завдань і методів, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при дане мети.
1. Визначення виду меду. За ботанічному походженням розрізняють квітковий, падевий і змішаний меди.
Квітковий мед характеризується наступними показниками: ясно вираженим ароматом квіток, з яких він отриманий; наявністю пилкових зерен різних рослин; кольором (від безбарвного до коричневого з переважанням жовтих відтінків).
Падевий мед відрізняється від квіткового пилку присутністю тільки вітрозапилюваних рослин; кольором від бурштинового до темно-бурого і навіть чорного; консистенцією - в'язка, тягуча, липка (у два-три рази вище, ніж у квіткового меду при тій же температурі); питомою електропровідністю ( у півтора рази більше в порівнянні з квітковим); питомою обертанням площини поляризованого променя (позитивні значення); зольних елементів (до 1,5%); позитивною реакцією з оцтовокислим свинцем, вапняною водою.
У свою чергу, квітковий мед може бути визначений по ботанічному походженню на окремі монофлорні групи за наступними показниками:
За змістом домінуючою пилку. Для встановлення ботанічного виду меду, необхідно, щоб зміст квіткового пилку даної рослини по відношенню до загальної маси пилку було не нижче: лавандовий - 10%; шавлієві - 20; акацієвий (з білої акації), вересковий, гречаний, конюшини, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий - 30; соняшниковий - 35; каштановий, еспарцетовий, бавовниковий - 45%.
За складом цукрів. У таблиці представлені запропоновані автором узагальнені показники складу цукрів певних ботанічних видів меду при експертній оцінці. Проте у ряді випадків деякі показники змінюються.
За складом вільних амінокислот. Так, липовий мед характеризується високою кількістю метіоніну (7-10%) при середньому вмісті проліну, фенілаланіну і глутамінової кислоти (1,4-5,9%). Для еспарцетового меду специфічно високий вміст фенілаланіну (9-17%) при середній кількості проліну та метіоніну (1,7-7,3%) і низькому присутності глутамінової кислоти (0,3-1,8%). Для акацієвого меду характерний високий вміст валіну та середнє (2,4-3%) кількість лізину і глутамінової кислоти. У соняшникової меді основні вільні амінокислоти - треонін, глутамінова кислота.
За складом ароматичних речовин. Для коріандрового меду характерна наявність спиртів і альдегідів з шістьма і більш атомами вуглецю, висококиплячих нормальних вуглеводнів з парною кількістю вуглецевих атомів, а також тріметілпіразіна і квайноліна. У соняшникової меді переважають висококиплячі нормальні вуглеводні з непарним числом вуглецевих атомів, коричний спирт і коричний альдегід. У липовому меді відсутні вуглеводні нормального ряду при наявності b-туйена, n-цимол, різних циклічних ацетатів.
За потенціометричним і спектрофотометричним показниками. Активна кислотність рН липового меду коливається в межах 4,5-7, тоді як у всіх інших цей показник істотно нижчий. Наприклад, у соняшникової меду він не перевищує 4,15; верескового - 4,14; акацієвого - 4,11; буркунового - 3,95; еспарцетового - 3,85; малинового - 3,80; фацеліевого - 3,78. Таким чином, показник активної кислотності цілком можна використовувати для відмінності липового меду від інших, він служить ознакою його ботанічного походження.
Окислювально-відновний потенціал водних розчинів липового меду коливається в межах від 105 до 252 мВ, тоді як для соняшникової меду цей показник не перевищує 95 мв; акацієвого і верескового - 72,5; буркунового - 69; еспарцетового - 67; малинового - 60; фацеліевого - 54 мВ. Таким чином, липовий мед можна надійно відрізняти від інших за значенням окисно-відновного потенціалу його водних розчинів.
Виявлено, що тільки соняшниковий мед має специфічні спектри з двома мінімумами коефіцієнта пропускання в області 460 і 490 нм і відрізняється швидким переходом до максимуму цього коефіцієнта в межах 500-520 нм. Для відмінності соняшникової меду від інших доцільно використати відносини величин оптичної щільності, отриманих на світлофільтрах з максимумом пропускання 440, 490 і 540 нм, до величини оптичної щільності, отриманої на світлофільтрі з максимумом пропускання 400 нм. При цьому перше відношення є основним. У даному випадку для соняшникової меду характерні наступні фотометричні показники: D440/D400i0, 840; D490/D400i0, 525; D540/D400J0, 280, де D400, D440, D490, D540 - величини оптичної щільності меду, отримані відповідно на світлофільтрах з максимумами пропускання 400, 440, 490, 540 нм.
2. Визначення місця отримання меду. Його можна встановити за такими показниками: пилку рослин, які ростуть тільки в даному регіоні; співвідношенню окремих зольних елементів, що потрапляють у мед разом з нектаром (показник залежить, насамперед, від складу грунтів, на яких ростуть нектароноси); співвідношенню окремих вільних амінокислот.
3. Визначення якості меду за стандартними показниками. Мета даного визначення - виявити відповідність якості того чи іншого зразка натурального меду вимогам чинного стандарту. Однак у стандарті відсутні показники визначення натуральності бджолиного меду. Тому виникає абсурдна ситуація: за стандартом можна оцінювати якість тільки натурального продукту, а як встановити натуральність, ніхто не знає. Таким чином, за чинним ДСТУ в даний час не можна оцінити жоден зразок меду до тих пір, поки в стандарт не будуть введені показники встановлення натуральності продукту.
4. Визначення фальсифікації меду. Внаслідок складної експертизи можна встановити кілька видів фальсифікації меду.
Якісна фальсифікація (введення різних цукрів, пересортиця). Підвищений попит на мед може викликати у недобросовісних бджолярів спроби збільшити його кількість за рахунок згодовування бджолам або підмішування безпосередньо в нього цукрового сиропу. У результаті виходить продукт, майже не відрізняється споживачем від натурального.
Любителі наживи також видають за натуральний мед його суміші з патокою, крохмалем, желатином, технічної глюкозою та іншими цукристими продуктами.
У Росії розроблені і запатентовані способи якісного та кількісного визначення добавок товарного цукру в бджолиний мед. Вони засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються в процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні дуже стійкі сполуки, не руйнуються при високій температурі і ферментами бджоли. Тому виявлення бісульфітних похідних глюкози і фруктози в меді без всяких застережень вказує на добавку цукру. Кількісне визначення бісульфітних похідних глюкози і фруктози грунтується на виділенні і безпосередньому їх виявленні за допомогою газорідинної хроматографії в набивних або капілярних колонках.
Введення в мед крохмальної або бурякової патоки легко визначити за підвищеним вмістом у ньому оксиметілфурфурола; додавання крохмалю встановлюють по реакції з розчином хлористого барію.
Желатин, як і крохмаль, вводять в мед для збільшення його кількості, а також для додання каламутності та підвищення в'язкості. Цю добавку легко визначити за реакцією з водним розчином таніну.
Також широко поширена якісна фальсифікація, коли мед низької якості реалізують під виглядом високоякісного. Наприклад, падевий мед іноді видають за квітковий; низькосортний сборноцветочний - за монофлорний. У цих випадках при експертизі використовують показники, зазначені вище.
Кількісна фальсифікація (недовага, обмір). Це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (перш за все маси або об'єму), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, занижують вагу нетто меду або обсяг тари, в яку він розфасований, завдяки більш товстим стінкам або через нещільної набивання і повітряних порожнин. Виявити таку фальсифікацію досить просто: треба виміряти масу або об'єм продукту перевіреними приладами.
Інформаційна фальсифікація. Дається перекручена інформація у товарно-супровідних документах, маркування та рекламі; досить часто неточно вказують наступне: найменування товару, його кількість, властивості. До інформаційної фальсифікації також відноситься підробка сертифіката якості, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду та інше Виявляється така фальсифікація спеціальної експертизою, що дозволяє встановити: яким способом виготовлені друковані документи, чи є в них підчистки, виправлення; чи є штриховий код підробленим; відповідає Чи міститься в ньому, заявленому товару і його виробника і ін
5. Для встановлення терміну зберігання проводять експертизу за наступними показниками.
Зміст оксиметілфурфурола (ОМФ). У натуральному свежеоткачанном бджолиному меді міститься не більше 2-5 мг / кг ОМФ. Після першого року зберігання даний показник збільшується до 7-10 мг / кг, а після другого року - до 20-25 мг / кг. Подальше зберігання меду приводить до різкого підвищення кількості ОМФ аж до 50-100 мг / кг.
Зниження ферментативної активності. Протягом першого року Діастазне активність меду в залежності від температури зберігання знижується на 25-30%, а на другий рік-на 40-50%. Зменшується при зберіганні і інвертазная активність в продукті.
6. Контроль технологічних процесів виробництва меду. Для цього також проводять експертизу за показниками, зазначеними вище. Перевищення рекомендованої температури нагрівання при переробці меду приводить до зростання вмісту ОМФ в ньому в геометричній прогресії.
Ферменти меду досягають максимальної активності при температурі 33-36 ° С. При її підвищенні під час переробки ферментативна активність меду знижується, а при нагріванні понад 70 ° С багато ферментів інактивуються і можуть повністю втратити свою активність. Найбільш термолабільни каталаза і інвертаза. При температурі 65 ° С вже через 6 год каталаза повністю втрачає свою активність, а інвертаза - на 80-95%.
Запропоновану експертизу якості меду можна провести як у невеликий заводської лабораторії, так і в спеціалізованій, що має в своєму арсеналі сучасні прилади і висококваліфікованих експертів.
2.3 Органолептичний метод оцінки травневого меду
При товароведной експертизі меду в основному використовують органолептичні та вимірювальні методи. Для ідентифікації та оцінки якості меду проводять органолептичне дослідження (визначають зовнішній вигляд і консистенцію меду, його колір, аромат, смак, наявність механічних домішок і ознак бродіння) в комплексі з лабораторними методами (встановлюють вміст води, редукуючих цукрів і сахарози, диастазное число, загальну кислотність, кількість оксиметілфурфурола, ставлять реакції на різні фальсифікації і т.д.).
У цій роботі за допомогою органолептичного методу були описані такі властивості травневого меду як: консистенція, колір, смак і аромат.
Травневий мед виробляється головним чином з ріпаку, змішаного бджолами з іншими, більш ніжними нектарами: яблуні, вишні, конюшини, кульбаби, смородини. Травневого медом називають, як правило, раннелетний сорти меду, а сама назва «травневий» повелося з минулих століть і пов'язане зі старим літочисленням на Русі, коли, як відомо, травень починався на два тижні пізніше, ніж зараз. У середній смузі починають відкачувати мед в першій половині червня, на півдні при сприятливих умовах - в перших числах червня, після того як відцвіла акація.
Колір у травневого меди буває різний, але завжди дуже світлий, від білого з сірим відтінком до більш яскравого жовтого залежно від кольорів. У даному випадку мед насиченого яскравого світло-жовтого кольору.
Смак і аромат. Відразу після відкачування цей сорт нічим особливим не виділяється: блідий, солодкий сироп із зеленуватим відтінком, що майже не має запаху. Але, мед, який ми розглядаємо вже дозрів й настояний близько 3-5 місяців, тому має нудотно-солодкий аромат. Взагалі серед всіх сортів травневий мед вважається самим солодким. Смак також м'який, нудотно-солодкий, пухкий, є дрібні кристали цукру.
Травневий мед кристалізується вже в сотах і закисає. У даному випадку звернемо увагу на форму кристалів. Мед закристалізувався дрібними кристалами, що нагадують борошно, тому можна вважати даний мед хорошим, також він непрозорий.
Мед в'язкий, при проведенні тесту з ложкою зачерпували горочку і з ложки стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.
Підводячи підсумки, можна сказати, що за допомогою органолептичного методу вдалося виявити основні властивості травневого меду і визначити, наскільки він є натуральним. За смаком м'який, має нудотно-солодкий смак. При виробництві даного меду не використовувалися ніякі фальсифікації, оскільки він закристалізувався дрібними кристалами, а це кажуть про те, що він є натуральним.
Встановлено, що травневий мед корисний при захворюваннях печінки, атеросклерозі, а також як заспокійливий засіб при нервових захворюваннях і безсонні. Коли в травневому різнотрав'я переважає колір глоду, його використовують при серцевій слабкості та підвищенні функції щитовидної залози. Травневий мед багатий фруктозою, завдяки якій він швидше, ніж інші сорти, засвоюється клітинами нашого організму. А засвоєння фруктози (навіть у великих кількостях) не потребує інсуліну, а значить, не порушуються функції підшлункової залози і не розвивається діабет.
Висновок
У цій роботі були узагальнені основні положення в області товароведной характеристики меду. Розглянуто хімічний склад, харчова та біологічна цінність бджолиного меду, визначені фактори, що формують його якість, транспортування та зберігання, можливі способи експертизи та методи їх виявлення, з допомогу органолептичного методу вдалося дати характеристику травневого меду.
Питання здоров'я і довголіття, мабуть, завжди цікавили і цікавлять усіх людей. У наш вік науково-технічного прогресу зрозуміло і виправдано прагнення людей до натуральних (хімічно та бактеріологічними нешкідливим) продуктів харчування, зрозуміло і посилюється прагнення людей з метою зміцнення і збереження здоров'я до нетрадиційних (немедикаментозним) народним методам лікування, до природних, природним рослинним лікарським засобам . І, звичайно ж, особливе місце в цих засобах відводиться меду та інших продуктів бджільництва.
Різноманітність видів меду, його унікальні властивості, висока харчова цінність і смакові якості цього продукту відкривають широкі можливості для розвитку ринку меду. В цей же час збільшення виробництва меду тягне за собою збільшення кількості фальсифікатів на ринку. У зв'язку з цим зростає відповідальність торгових працівників і представників контролюючих організацій у питаннях своєчасного виявлення та вилучення даних продуктів. Така діяльність неможлива без надійного інструментарію методів експертизи та оцінки, підвищення інформованості населення працівників торгівлі.
Становлення ринкових відносин та створення конкурентного середовища на ринку споживчих товарів викликало потребу в більш глибокому дослідженні товару як об'єкта комерційної діяльності.