Товарознавча характеристика і оцінка якості свіжих томатів реалізуються в роздрібній торговельній

92.0

1,1

6,25

188

24

26

36

40

7

29

8

25

813

27

23

138

16

20

514

19

26

25

5

1008

Мет. - + Цис. - 31,

лей. - 47

1,6

1,2

0,7

0,1

0,8

0,3

0,3

0

0,03

0,01

0,05

0,7

290

14

-

20

40

12

26

57

-

115

- •

900

2

6

-

140

110

7

13

153

20

5

200

94.6

0.9

6,23

175

21

25

32

39

8

29

7

21

795

24

19

141

15

16

612

21

24

21

9

-

Мет. - + Цис. -34,

лей. - 51

1.4

1,4

0,8

0,2

0,4

-

0,4

0

0,02

0,02

0,03

0,6

257

12

-

18

41

11

23

59

-

123

- •

890

1

5

-

130

109

6

12

143

21

4

181

Вітаміни

Томати грунтові

Томати парникові

1.

2.

3.

β-Каротин, мг

Вітамін Е, мг

Вітамін С, мг

Вітамін В _б, мг

Біотин, мкг

Ніацин, мг

Пантотенова кислота, мг

Рибофлавін, мг

Тіамін, мг

Фолацин, мг

Енергетична цінність, ккал

1,20

0,39

25

0,10

1,20

0,53

0,25

0,04

0,06

11

19

0,50

-

20

-

-

0,50

-

0,03

0,04

-

14

Назви фарбувальних речовин

Зелених

Напівдозрілі

Зрілих

1.

2.

3.

4.

Лікопін, мг

Каротин, мг

Ксантофилл, мг

0,11

0,16

0,02

0,84

0,43

0,05

7.85

0,73

0,16

Номер скриньки

Гранична

маса

вантажу, кг

Місткість

дм ³

Кількість деталей на одній стінці

Продукція рекомендована для пакування в ящик

1

2

3

4

5

Ящики дощаті

1-1

1-2

1-3

2-1

2-2

3-1

3-2

15

15

15

25

25

35

35

17,4

17,0

16,6

35,9

35,0

57,8

56,4

1-2

1-2

1

2

2

3-4

3-4

Виноград, помідори, кісточкові плоди, зелень, груші літніх сортів, хурма

Цитрусові плоди, груші, хурма

Яблука, груші зимових сортів, лимони, апельсини, гранати, свіжі огірки, цвітна капуста, кабачки, баклажани, цибулю, часник, рання картопля, дрібноплідні дині

Ящики дощаті багатооборотні

21

22

23

24

30

18

15

10

79,6

32,5

25,7

16,8

4

3-4

3

2

Капуста біло-і червонокачанна, дині, кабачки

Свіжі огірки, зерняткові плоди, ріпчаста цибуля, часник, картопля, цвітна капуста

Овочі для транспортування на консервні підприємства

Помідори, кісточкові плоди, виноград, груші, зелень

Ящики дерев'яні проволокоармірованние

2

3

25

35

34,4

54,6

2-3

3-4

Яблука, свіжі огірки, груші, хурма, лимони, апельсини

Яблука, рання білоголова і кольорова капуста, дрібноплідні дині, кабачки, баклажани, цибулю, часник, рання картопля, перець

Томати упаковують в ящики № № 1-1; 1-2; 1-3, багатооборотні ящики № 24 до 10 - 12 кг. Укладають плоди в ящики щільними рядами, в врівень із краями тари. За погодженням із споживачем допускається укладання томатів у ящики насипом. У кожний ящик поміщають плоди одного ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, близькі за розміром. При реалізації томати допускається фасувати у пакети, мішки сітчасті або полімерні масою нетто до 1,5 кг. Фасовані томати повинні бути упаковані в ящики або тару-обладнання.

Томати повинні бути упаковані так, щоб забезпечувалася їх належне збереження. Томати у кожній пакувальній одиниці повинні бути однорідними за якістю і розміром. Матеріали, використовувані для упаковки, а також нетоксичні чорнило або клей, що застосовуються для нанесення тексту або наклеювання етикеток, повинні бути дозволені органами держсанепіднагляду МОЗ Росії. Рекомендовані способи пакування томатів наведені в додатку А.

Вимоги до маси фасованих плодів в одній пакувальній одиниці має відповідати ГОСТ Р 8.579. Межа допустимого негативного відхилення для номінальної маси нетто однієї пакувальної одиниці 0,5 кг повинен бути 15 г, для номінальних значень 1,0 і 1,5 кг - 1,5%, для номінальних значень від 2,0 до 3,0 кг-1 , 0% номінальної маси нетто. Відхилення маси нетто однієї пакувальної одиниці у бік збільшення не регламентують.

Середня маса нетто десяти пакувальних одиниць фасованих томатів повинна бути не менше номінального значення, вказаного на етикетці.

Маркування. Кожну одиницю тари маркують із зазначенням:

найменування відправника;

найменування продукції та ботанічного сорту;

товарного сорту;

номера партії;

дати пакування, номера бригади або пакувальника;

позначення стандарту на даний вид продукції;

Маркування томатів повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51074.

Транспортування і зберігання. Томати транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду. Допускається перевозити томати у відкритих автомобільних транспортних засобах з захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче 1 ° С.

Томати зберігають в умовах, що забезпечують їх збереження.

Томати рекомендується зберігати в закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря:

червоною ступеня зрілості - від 1,0 до 2,0 º С включно протягом не більше 2 - 4 тижнів;

бурої і рожевої ступеня зрілості - від 4,0 - 6,0 º С включно не більше одного місяця;

молочної зрілості - від 8,0 - 10,0 º С включно не більше 3 - 4 тижнів.

Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85 - 90%.

Томати досягають червоною ступеня зрілості при зберіганні при температурі 18 - 20 º С: рожеві через 3 - 4 доби, бурі - через 7 - 9 діб, молочні - через 10 - 12 діб.

1.3 Класифікація

Відповідно до ГОСТ Р 51810 на томати свіжі, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі / 4 / томати класифікуються в залежності від:

Якості поділяють на три класи:

екстра;

перший;

другий.

Форми відносять до чотирьох основних товарним типами:

округлі (включаючи овальні, з носиком на вершині плода);

плоскі (включаючи ребристі);

подовжені {включаючи циліндричні);

вішневідние.

А також томати свіжі класифікуються / 5 /:

За способом вирощування:

відкритого;

захищеного грунту.

Сорти для захищеного грунту використовують при вирощування томатів у зимових теплицях у зимово-весняний період, вони відрізняються зниженим вмістом сухих речовин і вітамінів.

Сорти для відкритого грунту по терміну дозрівання ділять:

на ранні (85-120 днів);

середньо-(125-130 днів);

пізньостиглі (135-170 днів).

У Росії районовані в основному ранні і середньостиглі сорти томатів.

За розміром різняться:

томати великоплідні - - масою понад 100 г;

середньо-плодові - 60-100 г;

дрібноплідні - до 60 р.

Станом поверхні:

гладкі;

ребристі.

За кількістю камер:

малокамерние (2-3 камери);

середньо-(4-8 камер);

багатокамерні (понад 9 камер).

Краще зберігаються томати дрібноплідні, малокамерние, з гладкою поверхнею.

Великоплідні томати зазвичай використовують для вживання в свіжому вигляді / 6 /, дрібноплідні і слабо розтріскуються - для цільноплідного консервування. При виробництві томатопродуктів використовують сорти з підвищеним вмістом сухих речовин.

1.4 Організація проведення експертизи

1.4.1 Правила приймання

Томати приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість томатів одного ботанічного сорту і класу, упаковане в тару одного виду й типорозміру, що надійшло в одному транспортному засобі та оформлена одним документом, який засвідчує його якість, із зазначенням:

номера документа і дати його видачі;

найменування та адреси відправника;

найменування та адреси одержувача;

найменування продукції;

класу;

ботанічного сорту;

кількості пакувальних одиниць;

маси брутто та нетто (кг);

дати фасування, упаковки і відвантаження;

номера транспортного засобу;

даних про використані пестициди і дати останньої обробки кожним пестицидом;

позначення цього стандарту.

1.4.2 Відбір проб

Для перевірки якості томатів, правильності пакування та маркування, а також маси нетто пакувальної одиниці на відповідність вимогам цього стандарту від партії томатів з різних місць відбирають вибірку, обсяг якої зазначено у таблиці 5.

Таблиця 5 - Обсяг вибірки

При прийманні проводять огляд всієї партії на встановлення однорідності продукції, правильності її упаковки і маркування. Після вивантаження партії продукцію розміщують за господарсько-ботанічним, помологічними або ампслографіческім і товарним сортам, видами тари і складають акт розстановки. При виявленні поламаних і деформованих ящиків з наявністю зіпсованої продукції такі ящики виділяють в окремі групи. Плоди або овочі, висипалися з ящиків, зважують. Контроль якості продукції з поламаних, деформованих ящиків, а також висипається з тари проводиться окремо. Зазначені недоліки відображають у комерційному акті або акті приймання (форма № 40) за участю незацікавлених осіб, у якості яких можуть виступати представники Госторгинспекции, Держсанепіднагляду, Держстандарту і т. д.

Якість плодів і овочів, особливо швидкопсувних, може значно змінюватися навіть при короткочасному зберіганні, тому важливе значення має проведення приймального контролю в короткі терміни. Терміни приймання за якістю в місцях призначення встановлені диференційовано за видами плодоовочевої продукції, а також у залежності від транспортних засобів.

При надходженні продукції залізничним транспортом терміни приймання обчислюються з моменту подачі вагона під розвантаження 24 годин.

Приймання продукції вважається своєчасною, якщо у встановлений термін закінчена перевірка якості і за її результатами складено акт форми № 40.

Приймальний контроль якості, що проводиться на підприємствах торгівлі, є вибірковим і проводиться шляхом відбору проб вибірок і проб від однорідної партії продукції.

Порядок відбору проб або виїмок при вибірковому контролі залежить від способу поставки продукції (у тарі або навалом) і від її виду.

При тарному надходження продукції становлять вибірку - певна кількість тарних одиниць продукції, відібране з однорідної партії. При цьому не біля зат включенню у вибірку пошкоджені тарні одиниці: поламані, зі слідами плісняви, загнивання, з патьоками клітинного соку. З таких місць складають окрему вибірку і оцінюють її якість окремо.

Вибірку роблять у такий спосіб:

- До 100 тарних одиниць (ящиків, мішків) - не менше трьох тарних одиниць;

- Понад 100 тарних одиниць - додатково по одному місцю від кожних наступних повних або неповних 50 тарних одиниць.

Розмір вибірки розраховують за формулою:

В = 3 + (м-100) 750,

де В - кількість тарних одиниць у вибірці;

м - загальна кількість місць у партії.

Отриманий результат округлюють до цілих одиниць в більшу сторону.

При прийманні цитрусових (апельсинів, мандаринів, лимонів), персиків, винограду, капусти, томатів і огірків довжиною більше 14 см перевірці якості підлягає вся продукція з відібраних у вибірку тарних місць.

Точкові проби об'єднують і складають об'єднану пробу, яку аналізують за всіма показниками, що регламентуються стандартом, результати експертизи якості поширюють на всю партію.

При надходженні овочів у ящикових піддонах вибірку проводять відповідно до таблиці 5.

Таблиця 5 - Обсяг вибірки

З кожного ящикового піддону відбирають не менше трьох точкових проб.

1.5 Оцінка якості свіжих томатів

1.5.1 Вимоги до якості свіжих томатів

Якість томатів свіжих заготовлюваних, що поставляються та реалізуються для споживання у свіжому вигляді, цільноплідного консервування та соління, оцінюється за ГОСТ 1725-85 "Томати свіжі. Технічні умови "та ГОСТ Р 51810-2001" Томати свіжі, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі ". Згідно із зазначеним стандартом, якість томатів залежить від їх призначення. Важливу роль при визначенні якості грає ступінь зрілості. Якість томатів повинна відповідати вимогам та нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблиця 6).

Плоди зеленої ступеня зрілості - це томати повністю сформувалися, зеленого забарвлення, з щільною м'якоттю і без ознак ослизнення. Відвантаженні не підлягають, а використовуються у місцях заготовок для соління. Плоди молочної ступеня зрілості мають світло-зелене з білуватим відтінком забарвлення, світло-зелену м'якоть і ослизнення навколо насіння. Зміст плодів молочної ступеня зрілості в місцях призначення в літній період має бути не більше 10% від маси партії.

Бура ступінь зрілості - плоди щільні, з глянцевим блиском, з частковими або повністю бурими розливами на поверхні плоду, з ознаками рожевого забарвлення у вершини. М'якоть плоду белесовато-бура зі світло-рожевими плямами. Насіннєва камера повністю заповнена ослизнення навколо насіння плацентою.

Плоди рожевої і червоної ступеня зрілості - - плоди відповідного забарвлення, щільні, з непошкодженими насіннєвими камерами.

Перезрілі плоди - м'які, з цільної шкіркою, з порушеними насіннєвими камерами і вільно переміщаються м'якоттю і насінням.

Дрібноплідні сорти томатів мають плоди масою до 60 г, середньо-і великоплідні - 100 г і понад 100 г, відповідно.

До нестандартних томатам в місцях призначення відносять плоди (понад допустимі норми): молочної ступеня зрілості; розміром менше 4 см за найбільшим поперечним діаметром (менше 3 см для дрібноплідних і сортів з видовженою формою); з опробковелимі утвореннями; потворної форми; з сонячними і земляними опіками, що займають до 1 / 4 поверхні плоду; молочні потерті до 1 / 3 поверхні плоду; бурі потерті більше 1 / 3 поверхні; з незагоєні тріщинами і з розм'якшеною м'якоттю (порушеної насіннєвий камерою); зів'ялі з зморшкуватістю; пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками.

До відходів відносять томати: з сонячними і земляними опіками понад 1 / 4 поверхні плоду; молочні потерті на поверхні більше 1 / 3 плоду; перезрілі; роздавлені; уражені хворобами; пошкоджені шкідниками з наявністю живих личинок і їхніх екскрементів.

Таблиця 6 - Вимоги до якості томатів за ГОСТ Р 51810-2001

Вміст радіонуклідів, токсичних елементів, пестицидів, і нітратів у томатах не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560:

Радіонукліди (Бк / кг): Цезій-137 - 120; Стронцій-90 - 40.

Токсичні елементи (мг / кг): Свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть - 0,02.

Пестициди (мг / кг): гексахлорциклогексан (α, β, γ-ізомери) - 0,5; ДДТ і його метаболіти - 0,1.

Нітрати (мг / кг): 150; 300 (захищений грунт).

1.5.2 Дефекти і хвороби свіжих томатів

Розрізняють механічні, фізіологічні, мікробіологічні пошкодження і пошкодження шкідниками / 7 /.

Механічні пошкодження для плодів в обмеженій кількості допускаються потертості, подряпини, натиски, градобоіни. Не допускаються роздавлені плоди.

Фізіологічні захворювання:

В'янення (всихання) характерно для всіх видів плодів і овочів, навіть з низьким вмістом води. Різні види і сорти плодів і овочів відрізняються неоднаковою швидкістю в'янення.

Ознаки ушкодження - втрата тургору клітинами, внаслідок чого тканини м'якоті втрачають притаманну їм твердість (перша стадія), покривні тканини сильно зморщуються, овоч деформується (друга стадія). Сильно зів'ялі плоди до зберігання непридатні.

Підморожування спостерігається при температурах нижче криоскопической при вирощуванні та зберіганні всіх видів соковитих плодів і овочів.

Ознаки ушкодження - в ​​соковитих, обводнених тканинах утворюються кристали льоду, а так само макро-і мікротріщини. Клітини частково руйнуються і втрачають життєздатність. При розриві вакуолей сік потрапляє в цитоплазму і міжклітинний простір. При розморожуванні зруйновані клітини не відновлюють життєздатність, повністю втрачають природну стійкість. Тканини розм'якшуються, виділяється клітинний сік.

Столбур - микроплазменной захворювання, при якому плоди розвиваються жорсткими, несмачними, з сильно розвиненими судинно-волокнистими пучками у вигляді білих тяжів, добре видних на розрізі. З поверхні захворювання не виявляється.

Сонячний опік - зустрічається в південних районах. На плодах не захищених від інтенсивних сонячних променів, з'являються водянисті плями, які швидко висихають і западають. Уражена тканина набуває білий або жовтуватий колір.

Земляний опік - виникає при довгому зіткненні з змелей стає трохи втиснув, білястого кольору.

Мікробіологічні захворювання:

Макроспороз. Збудник гриб Alternaria solani. На плодах томата з'являються вдавлені округлі плями, частіше біля прикріплення плоду до плодоніжки або на місці удару. Надалі плями покриваються чорним нальотом. Захворювання частіше виявляється в спекотне літо, легко поширюється при транспортуванні і зберіганні при наявності плодів з пошкодженням шкірки, а також при запотівання плодів під час різкої зміни температур.

Чорна гниль, або диплодіоз, - викликається грибами Diplodia destruktiva (Plov). Ураження починається від місця прикріплення до плодоніжки; утворюється слгка вм'яте водянисте пляма світло-сірого кольору, що поступово збільшується і чорніє. Зараження відбувається в полі, а також при транспортуванні і зберіганні при наявності механічних пошкоджень на плодах. Заходи профілактики: не допускатьмеханіческіх ушкоджень шкірки, дотримувати гігієнічні правила і норми дозрівання, транспортування і зберігання.

Бура гниль, або фітофторіоз, - викликається грибом Phytophtora. Тканина плодів зовні і всередині буріє, залишається твердою, плоди набувають потворну форму. Зараження проиходит в полі, при зберіганні хвороба може поширюватись тільки при сильному запотівання плодів. З метою профілактики захворювання застосовують калійні добрива, обприскують рослини фунгіцидами, здійснюють ранню прибирання плодів, виводять нові селекційні сорти, стійкі до фітофторозу.

Сіра гниль - викликається сапрофітні грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плід в місці ураження розм'якшується, утворюється м'яка водяниста гниль, яка покривається сірим нальотом. Шкірочка розтріскується, з плодів випливає сік скисло запахом. Захворювання легко поширюється при транспортуванні і зберіганні, особливо в умовах підвищених температур (28 - 32 º С). В якості заходів профілактики необхідно уникати механічних пошкоджень, підтримувати оптимальний режим зберігання.

Водяниста (або мокра, бактеріальна) гниль - викликається гнильних бактерій. На плодах з'являються вдавлені водянисті плями, потім м'якоть руйнується, перетворюється на рідку масу снепріятним запахом. Плід стає схожим на водянистий мішок. Захворювання росповсюджується при підвищених температурах через пошкодження в шкірці плодів.

Мозайка і внутрішній некроз плодів - вірусне захворювання, що виявляється в нерівномірному забарвленням плодів томатів при дозріванні і в освіті всередині плоду відмерлих ділянок коричневого або бурого кольору. Уражені ділянки стають твердими і різко різко відрізняються від здорової тканини. При слабкому ураженні внутрішній некроз можна виявити тільки на розрізі.

Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: пошкодження личинками і гризунами.

2. Власні дослідження

2.1Експертіза якості свіжих томатів, що реалізовуються в торгівельній мережі м. Троїцька

Об'єктом мого дослідження з'явилися свіжі томати (Туреччина) реалізуються в магазинах міста Троїцька: «Діксі» - вул. Гагаріна 26, «Магніт» - вул. Гагаріна 32.

Дані зразки досліджувались за такими показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, колір, ступінь зрілості, розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром.

Результати дослідження наведені в таблиці 7.

Таблиця 7 - Результати власних досліджень

Висновок: У результаті проведених досліджень встановлено, що досліджувані зразки свіжих томатів по всіх органолептичними показниками відповідає ГОСТ Р 51810-2001, та віднесені: томати свіжі магазину «Діксі» до класу екстро, магазину «Магніт» - до першого класу. Обидва зразки допускаються у вільний реалізацію.

Висновок

При написанні курсової роботи я ознайомилася з асортиментом свіжих томатів. Вивчила хімічний склад, харчову цінність продукту, упаковку, маркування, транспортування та зберігання, провела товарознавчу характеристику і оцінку якості свіжих томатів по органолетіческім показниками. Зробила висновок, що свіжі томати реалізуються в магазині:

«Діксі» відносяться до класу екстро;

«Магніт» - до першого класу, так як є легкі пом'ятості від тари і не значні механічні пошкодження не впливають на загальний товарний вигляд.

Обидва зразки допускаються у вільний реалізацію.

Список літератури

1. Поздняковскій, В.М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпеку харчових продуктів: Підручник / В.М. Поздняковскій. - 4-е вид., Испр. і доп. - К.: Сиб. унів. вид-во, 2005 - 522 с.

2. Плотнікова, В.М. Експертиза свіжих плодів і овочів, якість і безпека: Навчальний посібник / В.М. Плотнікова, В.М. Поздняковскій, Т.В. Ларіна. - 3-е изд., Испр. і доп. - К.: Сиб. унів. вид-во, 2005 - 109 - 119 с.

3. Довідник товарознавця продовольчих товарів. Том 1. - М.: Економіка, 1987 - 368 с.

4. ГОСТ Р 51810 - 2001 Томати свіжі, що реалізуються в роздрібній торговій мережі. Технічні умови. - М.: Видавництво стандартів, введений 12.09.2001

5. Миколаєва, М.А. Товарознавство плодів і овочів: Підручник / М.А. Миколаєва. - М.: Економіка, 1990 - 288с.

6. Довідник по лікувальному харчуванню для діетсестер і кухарів. - М.: Медицина, 1984. - 304 с.

7. Деменьтьева, М.І. Хвороби плодів, овочів і картоплі при зберіганні / М.І Деменьтьева, М.І. Вигонскій. - М.: Агропромиздат, 1988. - 231с.

ПРОТОКОЛ № 1

Від «17» березня 2010р.

Для проведення дослідження на відповідність вимогам стандарту ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена ​​проба свіжих томатів.

Країна походження Туреччина.

Придбаного в магазині «Діксі»

Результати досліджень

Висновок: на підставі результатів проведених досліджень встановлено, що проба свіжих томатів відповідає вимогам чинного стандарту ГОСТ Р 51810 - 2001 відноситься до класу екстро і підлягає реалізації.

ПРОТОКОЛ № 2

Від «17» березня 2010р.

Для проведення дослідження на відповідність вимогам стандарту ГОСТ Р 51810 -2001 доставлена ​​проба свіжих томатів.

Країна походження Туреччина.

Придбаного в магазині «Магніт»

Результати досліджень

Висновок: на підставі результатів проведених досліджень встановлено, що проба свіжих томатів відповідає вимогам чинного стандарту ГОСТ Р 51810 - 2001 відноситься до першого класу і підлягає реалізації.