ФГТУ ВПО
Уральська Державна Академія Ветеринарної Медицини
кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Курсова робота
на тему
«Товарознавство та оцінка якості огірків свіжих і
консервованих »
Виконав:
студент 4 курсу
факультету товарознавства
Карболіни Павло
м. Троїцьк, 2006 р.
План
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і консервованих.
1.2 Сировина і технологія виробництва
1.3 Пакування, маркування, зберігання і транспортування огірків
консервованих
1.4 Класифікація і асортимент продукції
1.5 Організація проведення експертизи
1.6 Оцінка якості огірків консервованих
2. Власні дослідження
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
У Росії ні одне свято, ні одне торжество не обходиться без всіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві у бізнес-леді, а часом і у домогосподарок немає часу, можливостей, навичок займатися домашнім консервуванням. І на виручку, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства з виробництва різних консервів, в тому числі і з виробництва консервованих овочів. Консервування - це не тільки можливість отримання смачного продукту, але це ще і спосіб тривалого збереження швидко псуються овочів.
Об'єктом своїх досліджень я вибрала консервовані огірки, тому що в силу високих харчових достоїнств цей продукт є досить привабливим в нашому місті, тобто цей факт підкреслює актуальність моєї теми.
Так, мета моєї курсової роботи наступна: вивчити якість огірків консервованих, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.
Перш, ніж приступити до роботи, я поставила перед собою наступні завдання:
- Вивчити хімічний склад, харчову, біологічну та енергетичну цінність даного продукту;
- Мати уявлення про сировину і технології одержання даного продукту;
- Вивчити основні характеристики продукції - асортиментну, якісну, кількісну, їх формування на стадіях виробництва і збереження на всіх етапах руху товару;
- Вивчити вимоги державних стандартів на продукцію;
- На підставі досліджень зробити висновок про якість огірків консервованих, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.
1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і
консервованих
Огірки відносяться до гарбузовим овочам. Це однорічна трав'яниста овочеве рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довжиною 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні з зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих чи чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Вирощують майже у всіх країнах, особливо великі площі в Росії, США, Китаї, Японії, Індії.
Огірки мають ніжний, освіжаючим ароматом і смаком і цінуються в основному як смаковий продукт. Вони благотворно впливають на обмін речовин і сприяють кращому засвоєнню їжі. З усіх видів овочів огірки мають саму низьку поживну цінність. Вони містять багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначна кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг%). Вода, що міститься в огірках, допомагає організму людини розчиняти багато токсичні речовини, що накопичуються в процесі його життєдіяльності. Огірковий сік, будучи природним сечогінним засобом, виводить надлишки сечової кислоти і необхідний при ревматичних захворюваннях і подагрі. Регулярне споживання огіркового соку сприяє виведенню каменів з жовчного міхура, огірки також є прекрасним проносним засобом, з їх допомогою виліковуються деякі кишкові захворювання, наприклад, коліти. В огірках міститься калій, кремній, сірка - вони допомагають підтримання здоров'я шкіри, волосся, зубів. Сік огірка здавна застосовують як чудовий косметичний засіб, що очищає і охороняє шкіру.
«Огірки консервовані» - один з найбільш поширених видів овочевих маринадів. При консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукт переробки набуває нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоідов та ін.)
Стерилізація банок з готовою продукцією знищує всі мікроорганізми і інактивує ферменти, що погіршують якість консервованих продуктів. Консервовані огірки містять оцтову кислоту, яка надає огіркам приємний хрускіт. Також готовий продукт містить набір прянощів, передавальних огірочками і заливці свої неповторні оригінальні смак і аромат.
Харчова та енергетична цінність консервованих огірків представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 .- Харчова та енергетична цінність 100 г консервів «Огірки консервовані».
Найменування консервів | Вода,% | Білки,% | Вуглеводи,% | Мінеральні речовини, мг% | Вітаміни, мг% | Енергетична цінність, ккал | ||||||
Na | K | Ca | Mg | РР | У 1 | З | У 2 | 12 | ||||
Огірки консервовані | 93,8 | 2,8 | 0,6 | 1161 | 210 | 25 | 10 | 0,2 | 0,02 | 5 | 0,02 |
Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський 12, Грівскій, Росинка, Бірючекутскій 193, Довжик, Дружба 60.
1.2 Сировина і технологія виробництва
Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочіння, соління і т. д.
Основний і додатковий сировина, яка використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2.
Таблиця 2. - Основний і допоміжну сировину для приготування консервованих огірків.
Основна сировина | Допоміжна сировина |
Огірки свіжі Вода питна Сіль поварена харчова не нижче 1 з Кислота молочна харчова Кислота оцтова | Пряності (листя хрону, м'яти, селера, кріп, петрушка, лавровий лист, перець, чорний гіркий перець і часник) СО 2 - екстракти Ефірні олії |
У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (згідно з ГОСТ 1726-85).
Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування.
Показник | Характеристика і норма |
1 | 2 |
Зовнішній вигляд | Плоди свіжі, цілі, здорові, не забруднені, без механічних пошкоджень, без плодоніжок, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Допускаються плоди з незначним побурінням біля плодоніжки типу Неженський. |
Внутрішня будова | М'якоть щільна, з недорозвиненими водянистими, некожістимі насінням, без внутрішніх пустот. |
Смак і запах | Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. |
Розмір плодів, см: пікулі: довжина корнішони перший групи: довжина корнішони друга групи: довжина | 3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 |
1 | 2 |
зеленці: довжина, не більше | 11,0 |
Найбільший поперечний діаметр, див, не більше | 5,0 |
Зміст плодів у% від маси, не більше: | |
більше встановлених розмірів по довжині (для корнішонів - не більше 1,0 см, зеленців - не більше 3,0 см) | 5,0 |
З легкої потертістю, забрудненням, з незначними потемніння від натисків, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці, в сукупності: для зеленців для пікулів і корнішонів | 5,0 2,0 |
Загнили, запарених, підморожених, зів'ялих, зморшкуватих, з грубими шкірястими насінням, зі сторонніми запахами | не допускається |
Зміст землі, що прилипла до плодів,% від маси, не більше: із захищеного грунту з відкритого грунту | не допускається 0,5 |
У таблиці 4 представлена технологія отримання консервованих огірків з коротким описом окремих технологічних стадій.
Таблиця 4. - Технологія виробництва консервованих огірків.
Найменування операції | Технологічний режим | Обладнання | Призначення операції | Отриманий напівфабрикат або продукт |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1. Прибирання огірків | Машині зрізає рослини, відокремлює плоди в ящики за допомогою конвеєра | Угорська прибиральна машина VU, ведена трактором | Механізація збирання врожаю, зменшення пошкоджених плодів | Зібрані плоди |
2. Мийка | Плоди відмивають в проточній воді | Мийна машина, вода | Очищення плодів від забруднень | Чистий, відокремлений від залишків землі продукт |
3. Сортування | У сортірователе відбраковуються плоди значної товщини, на транспортері відбраковуються |
плоди неправильної форми | Сортірователь, транспортер | Сортування плодів на два сорти по діаметру - Проте і більше 20 мм; на 3 сорти за довжині - 70, 70 - 90, 90-110 мм | Сортований по діаметру і довжині продукт | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
4. Калібрування | Огірки калібрують по довжині або діаметру | Універсальний КК або веліколенточная калібрувальна машина | Отримання партій огірків, однорідних за розміром | Огірки одного розміру |
5. Мийка | Плоди миють у проточній воді | Мийна машина, вода | Очищення плодів від забруднень | Чистий продукт |
6. Бланшування | Плоди витримують 3 - 5 хв у воді при температурі 60 ° | Бланширователь БК, варильні котли | Для інактивування окисних ферментів, підвищення еластичності м'якоті | Огірки щільні, хрусткі |
7. Водяне охолодження | Огірки витримують 1-2 хв у прохолодній воді | Спеціальні ємності, вода | Цю операцію застосовують щоб уникнути розварювання огірків після витримки | Охолоджені огірки |
8. Приготування маринадних заливки | Підготовлений цукор і сіль за рецептурою заливають водою, кип'ятять 10 хвилин, фільтрують. Потім додають водну витяжку з прянощів, оцтову кислоту 80%-ную і воду | Котел варильний | Додання продукту смаку, властивого маринадам | Маринадних заливка |
9. Фасовка | Підготовлені огірки щільно укладають у жерстяні або скляні банки, на дно яких кладуть зелень і прянощі і заливають гарячою заливкою (85 ° С) | Банки, пластинчастий транспортер | Укладання продуктів в тару для подальшого консервування та зручності реалізації | Напівготовий продукт |
10. Закупорює (герметизація) | Банки укупоривают лакованими кришками | Напівавтомат закаточні | Протидія продукту від попадання зовнішнього повітря і мікроорганізмів | Закупорені мариновані огірки |
11. Стерилізація | Процес ведуть при температурі 90-100 ° С протягом 5-20 хвилин | Автоклави, пневмогідростатіческій стерилізатор | Знищення мікроорганізмів, забезпечення тривалого збереження | Консервовані огірки |
1.3 Пакування, маркування, зберігання і транспортування огірків консервованих
Консерви для роздрібної торговельної мережі фасують у скляні банки за ГОСТ 5771, закупорені лакованими кришками, або в металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 2 дм 3. На замовлення споживача консерви фасують у банки місткістю 3 дм 3.
Консерви для експорту фасують у скляні банки за ГОСТ 5717 з безбарвного скла з віночком горловини типу II і III та металеві банки за ГОСТ 5981 місткістю до 1 дм 3. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна мати двошарове покриття, що забезпечує збереження продукції протягом термінів зберігання.
Упаковка, маркування, транспортування та зберігання виробляються по ГОСТ 13799, а для консервів, що поставляються на експорт і на замовлення - поряд зовнішньоторговельного об'єднання.
Якщо тара не літографований, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підпорядкованості, нормативно-технічної документації з якості, маси нетто чи об'єму, сорти, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків чи незмивної фарб. Умовні позначення наносять у дві або три рядки.
На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна - дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, номер підприємства-виробника (одна - дві цифри).
На кришки скляної тари наносять позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.
Маркування консервів для експорту повинна наноситися літографічним способом на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити:
- Найменування консервів;
- Найменування складових частин консервів;
- Масу нетто і масу огірків, г;
- Найменування зовнішньоторговельного об'єднання і напис «Зроблено в ... (назва країни-виробника)».
Написи повинні бути вказані російською та (або) іноземною мовами у відповідності до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельного об'єднання.
Товаросупровідна документація при поставці консервів для експорту повинні бути оформлена відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельної організації.
Плодоовочеві консерви слід зберігати при температурі від 0 до 15 - 20 ° C, не допускаючи замерзання. При високих температурах протікають реакції, що погіршують колір, смак консервів. Відносна вологість повітря повинна бути близько 75%.
Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення.
1.4 Класифікація і асортимент продукції
Плодоовочеві консерви поділяють на три класи:
1. Плодово-ягідні.
1.1. Натуральні консерви.
- «Новинка».
1.2. Компоти.
- Яблучний;
- Грушевий;
1.3. Пюреобразні консерви.
1.4. Протерті або дроблені з цукром плоди і ягоди.
1.4. Маринади фруктово-ягідні.
2. Овочеві консерви.
2.1. Натуральні консерви.
- «Зелений горошок»;
- «Цукрова кукурудза»;
- «Стручкова квасоля».
2.2. Закусочні консерви. У залежності від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи:
а) фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі та залиті томатним соком:
- «Перець фарширований».
б) різані кружечками і обсмажені з фаршем або без нього; різані шматочками або смужками:
в) ікра:
- «Ікра баклажанна», «Ікра кабачкова»
г) салати:
- «Салат закусочний з солодким перцем»,
- «Салат із солоних огірків з луком».
2.3. Обідні консерви.
- «Щі»;
- «Борщ»;
- «Овочеве рагу».
2.4. Концентровані томатопродукти. Залежно від концентрації сухих речовин випускають:
а) томатне пюре;
б) несолону і солону томатну пасту;
в) томатні соуси.
2.5. Консерви солоних і квашених овочів:
- Квашена капуста;
- Засолені огірки;
- Засолені томати.
2.6. Овочеві маринади виробляють:
а) слабокислими (0,4 - 0,6 оцтової кислоти);
б) кислими (0,61 - 0,9).
3. Консерви для дитячого і дієтичного харчування.
3.1. Пюреобразні консерви для дитячого харчування поділяють на:
а) однокомпонентні;
б) багатокомпонентні.
3.2. Соки для дитячого харчування:
- Томатний;
- Буряковий.
3.3. Крупноподрібнені консерви.
3.4. Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей.
- «Гарбуз з молоком і манною кашею»;
- «Курка з рисом і кабачками» та ін
3.5. Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих.
1.5 Організація проведення експертизи
Приймання і відбір проб продуктів переробки плодів і овочів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26313 - 84.
Продукти переробки плодів та овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування, сорту, в одній упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість.
Відбір проб від фасованої продукції.
Для перевірки маси нетто і масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено у таблиці 5.
Таблиця 5 .- Обсяг вибірки.
Обсяг партії, шт. | Нормальний контроль | Посилений контроль | |||||
Обсяг вибірки, шт. | Приймальне число, шт. | Бракувальне число, шт. | Обсяг вибірки, шт. | Приймальне число, шт. | Бракувальне число, шт. | ||
Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л | |||||||
до 50 включно від 51 до 150 від 151 до 500 | 2 2 3 | 0 0 0 | 1 1 1 | 3 5 8 | 0 1 1 | 1 2 2 | |
Продукція в споживчій тарі місткістю від 0,35 до 1 л включно | |||||||
150 включно від 151 до 1200 від 12001 до 35000 | 2 2 3 | 0 0 |
0