Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і конс

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ФГТУ ВПО
Уральська Державна Академія Ветеринарної Медицини
кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Курсова робота
на тему
«Товарознавство та оцінка якості огірків свіжих і
консервованих »
Виконав:
студент 4 курсу
факультету товарознавства
Карболіни Павло
м. Троїцьк, 2006 р.

План
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і консервованих.
1.2 Сировина і технологія виробництва
1.3 Пакування, маркування, зберігання і транспортування огірків
консервованих
1.4 Класифікація і асортимент продукції
1.5 Організація проведення експертизи
1.6 Оцінка якості огірків консервованих
2. Власні дослідження
Висновок
Список літератури
Додаток

Введення
У Росії ні одне свято, ні одне торжество не обходиться без всіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві у бізнес-леді, а часом і у домогосподарок немає часу, можливостей, навичок займатися домашнім консервуванням. І на виручку, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства з виробництва різних консервів, в тому числі і з виробництва консервованих овочів. Консервування - це не тільки можливість отримання смачного продукту, але це ще і спосіб тривалого збереження швидко псуються овочів.
Об'єктом своїх досліджень я вибрала консервовані огірки, тому що в силу високих харчових достоїнств цей продукт є досить привабливим в нашому місті, тобто цей факт підкреслює актуальність моєї теми.
Так, мета моєї курсової роботи наступна: вивчити якість огірків консервованих, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.
Перш, ніж приступити до роботи, я поставила перед собою наступні завдання:
- Вивчити хімічний склад, харчову, біологічну та енергетичну цінність даного продукту;
- Мати уявлення про сировину і технології одержання даного продукту;
- Вивчити основні характеристики продукції - асортиментну, якісну, кількісну, їх формування на стадіях виробництва і збереження на всіх етапах руху товару;
- Вивчити вимоги державних стандартів на продукцію;
- На підставі досліджень зробити висновок про якість огірків консервованих, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Троїцька.

1. Огляд літератури
1.1 Поняття і загальні відомості про огірки свіжих і
консервованих
Огірки відносяться до гарбузовим овочам. Це однорічна трав'яниста овочеве рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довжиною 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні з зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих чи чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Вирощують майже у всіх країнах, особливо великі площі в Росії, США, Китаї, Японії, Індії.
Огірки мають ніжний, освіжаючим ароматом і смаком і цінуються в основному як смаковий продукт. Вони благотворно впливають на обмін речовин і сприяють кращому засвоєнню їжі. З усіх видів овочів огірки мають саму низьку поживну цінність. Вони містять багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначна кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг%). Вода, що міститься в огірках, допомагає організму людини розчиняти багато токсичні речовини, що накопичуються в процесі його життєдіяльності. Огірковий сік, будучи природним сечогінним засобом, виводить надлишки сечової кислоти і необхідний при ревматичних захворюваннях і подагрі. Регулярне споживання огіркового соку сприяє виведенню каменів з жовчного міхура, огірки також є прекрасним проносним засобом, з їх допомогою виліковуються деякі кишкові захворювання, наприклад, коліти. В огірках міститься калій, кремній, сірка - вони допомагають підтримання здоров'я шкіри, волосся, зубів. Сік огірка здавна застосовують як чудовий косметичний засіб, що очищає і охороняє шкіру.
«Огірки консервовані» - один з найбільш поширених видів овочевих маринадів. При консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукт переробки набуває нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоідов та ін.)
Стерилізація банок з готовою продукцією знищує всі мікроорганізми і інактивує ферменти, що погіршують якість консервованих продуктів. Консервовані огірки містять оцтову кислоту, яка надає огіркам приємний хрускіт. Також готовий продукт містить набір прянощів, передавальних огірочками і заливці свої неповторні оригінальні смак і аромат.
Харчова та енергетична цінність консервованих огірків представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 .- Харчова та енергетична цінність 100 г консервів «Огірки консервовані».
Найменування консервів
Вода,%
Білки,%
Вуглеводи,%
Мінеральні речовини, мг%
Вітаміни, мг%
Енергетична цінність, ккал
Na
K
Ca
Mg
РР
У 1
З
У 2
12
Огірки консервовані
93,8
2,8
0,6
1161
210
25
10
0,2
0,02
5
0,02
Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський 12, Грівскій, Росинка, Бірючекутскій 193, Довжик, Дружба 60.

1.2 Сировина і технологія виробництва
Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочіння, соління і т. д.
Основний і додатковий сировина, яка використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2.
Таблиця 2. - Основний і допоміжну сировину для приготування консервованих огірків.
Основна сировина
Допоміжна сировина
Огірки свіжі
Вода питна
Сіль поварена харчова не нижче 1 з
Кислота молочна харчова
Кислота оцтова
Пряності (листя хрону, м'яти, селера, кріп, петрушка, лавровий лист, перець, чорний гіркий перець і часник)
СО 2 - екстракти
Ефірні олії
У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (згідно з ГОСТ 1726-85).
Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування.
Показник
Характеристика і норма
1
2
Зовнішній вигляд
Плоди свіжі, цілі, здорові, не забруднені, без механічних пошкоджень, без плодоніжок, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Допускаються плоди з незначним побурінням біля плодоніжки типу Неженський.
Внутрішня будова
М'якоть щільна, з недорозвиненими водянистими, некожістимі насінням, без внутрішніх пустот.
Смак і запах
Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку.
Розмір плодів, см:
пікулі:
довжина
корнішони перший групи:
довжина
корнішони друга групи:
довжина
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
1
2
зеленці:
довжина, не більше
11,0
Найбільший поперечний діаметр, див, не більше
5,0
Зміст плодів у% від маси, не більше:
більше встановлених розмірів по довжині (для корнішонів - не більше 1,0 см, зеленців - не більше 3,0 см)
5,0
З легкої потертістю, забрудненням, з незначними потемніння від натисків, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці, в сукупності:
для зеленців
для пікулів і корнішонів
5,0
2,0
Загнили, запарених, підморожених, зів'ялих, зморшкуватих, з грубими шкірястими насінням, зі сторонніми запахами
не допускається
Зміст землі, що прилипла до плодів,% від маси, не більше:
із захищеного грунту
з відкритого грунту
не допускається
0,5
У таблиці 4 представлена ​​технологія отримання консервованих огірків з коротким описом окремих технологічних стадій.
Таблиця 4. - Технологія виробництва консервованих огірків.
Найменування
операції
Технологічний режим
Обладнання
Призначення
операції
Отриманий
напівфабрикат
або продукт
1
2
3
4
5
1. Прибирання
огірків
Машині зрізає рослини, відокремлює плоди в ящики за допомогою конвеєра
Угорська
прибиральна машина VU, ведена трактором
Механізація
збирання врожаю,
зменшення пошкоджених плодів
Зібрані
плоди
2. Мийка
Плоди відмивають
в проточній воді
Мийна
машина, вода
Очищення плодів
від забруднень
Чистий, відокремлений від
залишків землі продукт
3. Сортування
У сортірователе відбраковуються
плоди значної товщини, на транспортері відбраковуються
плоди неправильної форми
Сортірователь,
транспортер
Сортування плодів на два сорти
по діаметру -
Проте і більше 20
мм; на 3 сорти за
довжині - 70, 70 -
90, 90-110 мм
Сортований по діаметру і довжині продукт
1
2
3
4
5
4. Калібрування
Огірки калібрують по довжині або діаметру
Універсальний КК або веліколенточная калібрувальна машина
Отримання партій огірків, однорідних за розміром
Огірки одного розміру
5. Мийка
Плоди миють у проточній воді
Мийна машина, вода
Очищення плодів
від забруднень
Чистий продукт
6. Бланшування
Плоди витримують 3 - 5 хв у воді при температурі
60 °
Бланширователь БК, варильні котли
Для інактивування окисних ферментів, підвищення еластичності м'якоті
Огірки щільні, хрусткі
7. Водяне
охолодження
Огірки витримують 1-2 хв у прохолодній воді
Спеціальні
ємності, вода
Цю операцію
застосовують щоб уникнути розварювання огірків після витримки
Охолоджені
огірки
8. Приготування маринадних заливки
Підготовлений цукор і сіль за рецептурою заливають водою, кип'ятять 10 хвилин, фільтрують. Потім додають водну витяжку з прянощів, оцтову кислоту 80%-ную і воду
Котел варильний
Додання продукту смаку, властивого маринадам
Маринадних заливка
9. Фасовка
Підготовлені огірки щільно укладають у жерстяні або скляні банки, на дно яких кладуть зелень і прянощі і
заливають гарячою
заливкою (85 ° С)
Банки, пластинчастий транспортер
Укладання
продуктів в тару для подальшого консервування та зручності реалізації
Напівготовий
продукт
10. Закупорює (герметизація)
Банки укупоривают лакованими кришками
Напівавтомат закаточні
Протидія продукту від попадання зовнішнього повітря і мікроорганізмів
Закупорені мариновані огірки
11. Стерилізація
Процес ведуть при температурі 90-100 ° С протягом 5-20 хвилин
Автоклави, пневмогідростатіческій стерилізатор
Знищення мікроорганізмів, забезпечення тривалого збереження
Консервовані огірки
1.3 Пакування, маркування, зберігання і транспортування огірків консервованих
Консерви для роздрібної торговельної мережі фасують у скляні банки за ГОСТ 5771, закупорені лакованими кришками, або в металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 2 дм 3. На замовлення споживача консерви фасують у банки місткістю 3 дм 3.
Консерви для експорту фасують у скляні банки за ГОСТ 5717 з безбарвного скла з віночком горловини типу II і III та металеві банки за ГОСТ 5981 місткістю до 1 дм 3. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна мати двошарове покриття, що забезпечує збереження продукції протягом термінів зберігання.
Упаковка, маркування, транспортування та зберігання виробляються по ГОСТ 13799, а для консервів, що поставляються на експорт і на замовлення - поряд зовнішньоторговельного об'єднання.
Якщо тара не літографований, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підпорядкованості, нормативно-технічної документації з якості, маси нетто чи об'єму, сорти, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків чи незмивної фарб. Умовні позначення наносять у дві або три рядки.
На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначення, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна - дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, номер підприємства-виробника (одна - дві цифри).
На кришки скляної тари наносять позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.
Маркування консервів для експорту повинна наноситися літографічним способом на лакованій етикетці або безпосередньо на банку або кришці і містити:
- Найменування консервів;
- Найменування складових частин консервів;
- Масу нетто і масу огірків, г;
- Найменування зовнішньоторговельного об'єднання і напис «Зроблено в ... (назва країни-виробника)».
Написи повинні бути вказані російською та (або) іноземною мовами у відповідності до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельного об'єднання.
Товаросупровідна документація при поставці консервів для експорту повинні бути оформлена відповідно до вимог замовлення-наряду зовнішньоторговельної організації.
Плодоовочеві консерви слід зберігати при температурі від 0 до 15 - 20 ° C, не допускаючи замерзання. При високих температурах протікають реакції, що погіршують колір, смак консервів. Відносна вологість повітря повинна бути близько 75%.
Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення.
1.4 Класифікація і асортимент продукції
Плодоовочеві консерви поділяють на три класи:
1. Плодово-ягідні.
1.1. Натуральні консерви.
- «Новинка».
1.2. Компоти.
- Яблучний;
- Грушевий;
1.3. Пюреобразні консерви.
1.4. Протерті або дроблені з цукром плоди і ягоди.
1.4. Маринади фруктово-ягідні.
2. Овочеві консерви.
2.1. Натуральні консерви.
- «Зелений горошок»;
- «Цукрова кукурудза»;
- «Стручкова квасоля».
2.2. Закусочні консерви. У залежності від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи:
а) фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі та залиті томатним соком:
- «Перець фарширований».
б) різані кружечками і обсмажені з фаршем або без нього; різані шматочками або смужками:
в) ікра:
- «Ікра баклажанна», «Ікра кабачкова»
г) салати:
- «Салат закусочний з солодким перцем»,
- «Салат із солоних огірків з луком».
2.3. Обідні консерви.
- «Щі»;
- «Борщ»;
- «Овочеве рагу».
2.4. Концентровані томатопродукти. Залежно від концентрації сухих речовин випускають:
а) томатне пюре;
б) несолону і солону томатну пасту;
в) томатні соуси.
2.5. Консерви солоних і квашених овочів:
- Квашена капуста;
- Засолені огірки;
- Засолені томати.
2.6. Овочеві маринади виробляють:
а) слабокислими (0,4 - 0,6 оцтової кислоти);
б) кислими (0,61 - 0,9).
3. Консерви для дитячого і дієтичного харчування.
3.1. Пюреобразні консерви для дитячого харчування поділяють на:
а) однокомпонентні;
б) багатокомпонентні.
3.2. Соки для дитячого харчування:
- Томатний;
- Буряковий.
3.3. Крупноподрібнені консерви.
3.4. Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей.
- «Гарбуз з молоком і манною кашею»;
- «Курка з рисом і кабачками» та ін
3.5. Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих.
1.5 Організація проведення експертизи
Приймання і відбір проб продуктів переробки плодів і овочів проводять відповідно до вимог ГОСТ 26313 - 84.
Продукти переробки плодів та овочів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування, сорту, в одній упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість.
Відбір проб від фасованої продукції.
Для перевірки маси нетто і масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено у таблиці 5.
Таблиця 5 .- Обсяг вибірки.
Обсяг партії, шт.
Нормальний контроль
Посилений контроль
Обсяг вибірки, шт.
Приймальне число, шт.
Бракувальне число, шт.
Обсяг вибірки, шт.
Приймальне число, шт.
Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л
до 50 включно
від 51 до 150
від 151 до 500
2
2
3
0
0
0
1
1
1
3
5
8
0
1
1
1
2
2
Продукція в споживчій тарі місткістю від 0,35 до 1 л включно
150 включно
від 151 до 1200
від 12001 до 35000
2
2
3
0
0
0
1
1
1
3
5
8
0
1
1
1
2
2
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
до 50 включно
від 51 до 500
від 501 до 35000
1
2
2
0
0
0
1
1
1
2
3
5
0
0
1
1
1
2
Результати випробувань вважаються задовільними, якщо кількість споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, і партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числа.
Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості яких використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або 0,5 л).
Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.
Відбір проб продукції, упакованої в транспортну тару. Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари. Якщо склад рідкого продукту неоднорідний за висотою, то вміст ретельно перемішують і відбирають точкові проби з різних шарів продукту за допомогою черпалками, пробовідбірника, сифона, масою 100 - 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше двох. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг в залежності від маси продукту, необхідного для випробувань.
При перемішуванні продукту проводиться візуальна перевірка наявності неприпустимих сторонніх домішок і цвілі. Виявлені домішки направляють в лабораторію.
Для перевірки масової частки складових частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних за масою проб продукту, відібраного для випробувань від кожної одиниці транспортної тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше:
0,5 кг (або 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;
1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників та кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;
5 кг - для перевірки масової частки складових частин продукту. Органолептичні випробування проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари, використовуючи продукт, що залишився після відбору проб. Маса проби для органолептичних випробувань повинна бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари.
1.6. Оцінка якості огірків консервованих
Залежно від показників якості та розмірів консервовані огірки поділяють на сорти: вищий і перший. За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам ГОСТ 20144-74, наведені у таблиці 6.
Таблиця 6. - Вимоги до органолептичними показниками консервованих огірків.
Найменування показника
Характеристика сорту
Вищого
Першого
1
2
3
1. Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд
Корнішони цілі, однорідні, розміром по довжині не більше 90 мм. Відношення довжини до найбільшим поперечним діаметром не повинно бути менше 2,5
Огірки цілі, розміром по довжині до 110 мм, діаметром не більше 50 мм. Допускається виготовляти консерви з огірків довгоплідних сортів розміром до 140 мм і діаметром до 50 мм з недорозвиненими насіннями, гарним смаком, щільною сумішей і не огрубілою шкіркою
Без плодоніжок і залишків квіток, чисті, не зморщені, не пом'яті, без механічних та інших пошкоджень
Допускається наявність поодиноких огірків зморщених або неправильної форми в одиниці розфасовки
Допускаються поодинокі екземпляри нерівномірних за розміром огірків для забезпечення маси нетто
Смак і запах
Смак слабокислий, помірно солоний, запах приємний з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху. Допускається легка природна гіркота перцю
Колір
Огірки оливково - зелені або оливкові без плям і опіків
Допускаються поодинокі огірки неоднорідною і менш інтенсивного забарвлення з природною плямистістю
Консистенція
Огірки міцні, пружні, без пустот, з щільною хрусткою м'якоттю, з недорозвиненими насіннями
Допускаються огірки менш міцні і пружні або з незначними порожнечами
Якість заливки
Заливка практично прозора з жовтуватим відтінком, з частинками прянощів
Допускається злегка помутніла заливка
Примітка. Розмір огірків по довжині в консервах для експорту повинен бути не більше 70 мм.
За фізико-хімічними, мікробіологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам ГОСТ 20144-74 і СанПіН 2.3.2.1078-01, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7. - Вимоги до фізико-хімічними, мікробіологічними показниками консервованих огірків.
Найменування показника
Норма
Фізико-хімічні показники:
Масова частка огірків від маси нетто, зазначеної на етикетці,%, не менше:
корнішони довжиною до 70 мм
корнішони та огірки інших розмірів
Масова частка прянощів від маси нетто, зазначеної на етикетці,%
Масова частка хлоридів,%
Масова частка тітруемих кислот в розрахунку на оцтову кислоту,%
Масова частка важких металів,%, не більше:
олова
свинцю
Сторонні домішки
55
50
2,5 - 3,5
2,5 - 3,0
0,5 - 0,6
0,02
0,0001
Не допускаються
Мікробіологічні показники:
Мезофільні сульфітредукуючих клостридії, у тому числі сальмонели
Не допускається в 25 г продукту

Сутність органолептичних та фізико-хімічних методів дослідження.
Дослідження зразків консервованих огірків починається з огляду упаковки. Перевіряють її цілісність, наявність або відсутність видимих ​​забруднень і пошкоджень. Також встановлюють наявність і повноту маркування.
Потім банки розкривають і приступають до органолептичними дослідженням з ГОСТ 8756.1-79. Суть методу полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку, виконуваної органолептично.
При огляді зовнішнього вигляду, зразки оглядають, встановлюють цілісність огірків, наявність або відсутність вм'ятин, механічних пошкоджень. Тут же визначається відношення довжини до найбільшим поперечним діаметром.
При огляді огірків визначають їх колір: встановлюють однорідність, а також інтенсивність забарвлення.
При визначенні смаку і запаху звертають увагу на наявність приємного аромату і присмаку прянощів, а також на наявність або відсутність сторонніх присмаків і запахів.
Консистенцію огірків встановлюють при натисканні, розрізанні і розжовування. При цьому визначають їх міцність, пружність, хрускіт, а також наявність або відсутність порожнин.
Органолептичні дослідження завершує визначення якості заливки. Встановлюють колір заливки, її прозорість, а також наявність або відсутність каламуті.
З ф ізіко-хімічних показників визначають:
1. масову частку складових частин (за ГОСТ 8756.1-79), а саме масову частку огірків і прянощів від маси нетто, зазначеної на етикетці. Суть методу полягає у поділі вмісту тари на компоненти та визначенні їх маси.
Проведення випробування.
Тару з продуктом зважують, потім розкривають, переносять вміст на сито. Продукт розподіляють рівномірно на поверхні сита шаром 50 мм і дають стекти рідини не менше 5 хвилин. Потім визначають масу окремих компонентів.
2. Масову частку хлоридів (за ГОСТ 26186-84).
3. Масову частку тітруемих кислот у перерахунку на оцтову кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод заснований на потенциометрическом титруванні досліджуваного розчину до pH 8,1 розчином NaOH, с (NaOH) = 0,1 моль / дм 3.
Проведення випробування.
У конічну колбу (250 см 3) переносять кількісно гарячою водою, через лійку, наважку продукту масою від 5,0 до 50,0 г, потім в колбу до половини її об'єму доливають воду температурою (80 ± 5) ° С, струшують і витримують протягом 30 хвилин. Після охолодження вміст колби переносять у мірну колбу (250 см 3) і доливають водою до мітки. Вміст ретельно перемішують і фільтрують через фільтр або вату.
Потім у хімічний стакан відбирають піпеткою від 25 до 100 см 3 фільтрату. Фільтрат фільтрують при безперервному перемішуванні розчином NaOH спочатку досить швидко, потім дещо повільніше. Після чого титрування проводять наступним чином: одночасно доливають по 4 краплі титранту, відзначаючи витрачається кількість і значення pH. Титрування закінчують додаванням не менше 4 крапель розчину NaOH після досягнення pH 8,1.
Титрує кислотність (х) в розрахунку на переважну кислоту в% обчислюють за формулою:
,
де V - обсяг титрованного розчину NaOH, який пішов на титрування, см 3;
c - молярна концентрація титрованного розчину NaOH, моль / дм 3;
M - молярна маса, г / моль;
V 0 - об'єм, до якого доведена навішування, см 3;
V 1 - об'єм фільтрату, взятого для титрування, см 3;
m - маса наважки, м.
4. Наявність сторонніх домішок (за ГОСТ 8756.4-70 і ГОСТ 26323-84).
Метод визначення вмісту домішок рослинного походження заснований на механічному відділенні і наступному визначенні масової частки домішок рослинного походження.
Проведення випробування.
Відібрані домішки промивають у хімічному стакані водою, переносять на сито, щоб стекла вода, а потім на фільтрувальний папір і промокають, поки на ній не перестануть з'являтися мокрі плями.
Потім домішки переносять на попередньо зважене годинне скло і зважують з похибкою ± 0,01 г.
Масову частку сторонніх домішок (х) у% обчислюють за формулою:
,
де m 1 - маса годинного скла з домішками, г;
m 2 - маса годинного скла, г;
m 3 - маса проби, г.
Огірки консервовані можуть мати різні дефекти, представлені в таблиці 8.

Таблиця 8. - Дефекти консервованих огірків.
Найменування дефекту
Характерні ознаки дефекту
Причини виникнення
Спосіб усунення
Вплив дефекту на якість продукції та шляхи її реалізації
1
2
3
4
5
Бомбаж:
мікробіологічний
здуття банки з-за утворення великої кількості газів
порушення режиму стерилізації, використання обсіменіння мікроорганізмами сировини
утилізація
порушення герметичності банки, зміна зовнішнього вигляду продукту, поява муті
хімічний
зовнішня чи внутрішня корозія і відсутність захисних покриттів тари
порушення режиму виробництва і використання неякісної тари
утилізація
погіршення органолептичних властивостей продукту
фізичний
розширення продукту при заморожуванні, переповненні тари продуктом
недотримання умов зберігання і укладання продукту в тару
реалізація з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки
погіршення органолептичних властивостей продукту
Дефекти
упаковки:
забруднена тара
наявність забруднень
неналежне поводження з упакованим продуктом
обтерти і не допускати забруднень
втрата товарного вигляду
пошкоджена тара
побитости, надколи, інші механічні
ушкодження
недотримання правил перевезення та транспортування
биту тару не допускати в реалізацію
псування продукту, збитки реалізують підприємств
або постачальників
1
2
3
4
5
Дефекти продукту:
пліснявіння
наявність
плісняви ​​на поверхні заливки і на продукті
потрапляння цвілевих грибів при виготовленні продукту, при не герметичності тари, не дотриманні умов зберігання
утилізація, контроль за виробництвом, перевезенням, зберіганням продукції
бактеріальна псування продукту, втрати товару, збитки підприємств
сторонні
домішки
наявність
сторонніх домішок, не
допустимих ГОСТ
неналежна
очищення продукту,
порушення технологій приготування продукту
утилізація, контроль за
сировиною і виробництвом
псування продукту,
втрата товарного вигляду
«Плоске скисання»
бродіння продукту без газоутворення та здуття банок
повільне охолодження після стерилізації, підвищені температури зберігання, які викликають розвиток термостійких бактерій
утилізація
помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції

2. Власні дослідження
Після вивчення літератури я приступила до досліджень продукту.
Мною були вибрані 3 зразка консервованих огірків:
1) огірочки мариновані по-берлінськи «Дядя Ваня», оригінальний рецепт. Виробник Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Індія.
2) огірочки мариновані з перчиком чилі «Дядя Ваня». Виробник Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Індія.
3) корнішони мариновані «Vitaland». Виробник International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Індія.
Огірки були придбані в магазині «Оптімаркет», розташованому по вулиці Разіна. Асортимент маринованих огірків у магазині широкий, також є в продажу наступні найменування: Корнішони мариновані 5 - 8 см. «Carrodon», Огірочки мариновані «Огородніков» та ін
Дослідження проводилися за такими показниками:
1. Якість упаковки і маркування.
2. Органолептичні дослідження:
- Зовнішній вигляд продукту;
- Колір;
- Смак і запах;
- Консистенція;
- Якість заливки.
3. Фізико-хімічні дослідження:
- Масова частка огірків від маси нетто, зазначеної на етикетці;
- Масова частка прянощів від маси нетто, зазначеної на етикетці;
- Сторонні домішки.
Результати власних досліджень я узагальнила у вигляді таблиці 8.

Таблиця 9 .- Результати власних досліджень.
Показники
Проба № 1
огірочки мариновані по-берлінськи «Дядя Ваня»
Проба № 2
огірочки мариновані з перчиком чилі «Дядя Ваня»
Проба № 3
корнішони мариновані «Vitaland»
1
2
3
4
Якість упаковки і маркування
Скляна банка, без відколів, тріщин, герметично закупореній металевою кришкою. Банку ціла чиста, з наклеєною без перекосів і слідів клею, барвисто-оформленою етикеткою. Маркування повна
Скляна банка, без відколів, тріщин, герметично закупореній металевою кришкою. Банку ціла чиста, з наклеєною без перекосів і слідів клею, барвисто-оформленою етикеткою. Маркування повна
Скляна банка, без відколів, тріщин, герметично закупореній металевою кришкою. Банку ціла чиста, з наклеєною без перекосів і слідів клею, барвисто-оформленою етикеткою. Маркування повна
Герметичність банки
Герметична
Герметична
Герметична
1
2
3
4
Зовнішній вигляд
Огірки цілі, неоднорідні за розміром, не зморщені, не пом'яті, без пошкоджень, без плодоніжок
Огірки цілі, неоднорідні за розміром, не зморщені, не пом'яті, без пошкоджень, без плодоніжок
Огірки цілі, неоднорідні за розміром, не зморщені, не пом'яті, без пошкоджень, без плодоніжок
Розмір плоду, мм.
30-70 (пікулі, корнішони)
55-80 (корнішони)
40-50 (корнішони)
Колір
Оливково-зелений, без плям і опіків, однорідний
Оливково-зелений, без плям і опіків, однорідний
Оливковий, без плям і опіків, однорідний
Консистенція
Пружні, міцні, з хрусткою м'якоттю, з наявністю недорозвинених насіння
Пружні, міцні, з хрусткою м'якоттю, з наявністю недорозвинених насіння
Пружні, міцні, з хрусткою м'якоттю, з наявністю недорозвинених насіння
Смак і запах
Смак слабокислий, помірно солоний, з ароматом і присмаком прянощів, без сторонніх присмаків і запахів
Смак слабокислий, помірно солоний, присмак гіркоти перцю чилі, передбаченого рецептурою, з ароматом прянощів без сторонніх присмаків і запахів
Смак слабокислий, помірно солоний, з ароматом прянощів і присмаком часнику, без сторонніх присмаків і запахів
Якість заливки
Прозора, з жовтуватим відтінком, з частинками прянощів
Прозора, з жовтуватим відтінком, з частинками прянощів
Прозора, з жовтуватим відтінком, з частинками прянощів
Фізико-хімічні показники:
Масова частка огірків від маси нетто, зазначеної на етикетці,%
55 (55)
55 (55)
57,5 (55)
Масова частка прянощів від маси нетто,%
1,0 (2,5-3,5)
3,5 (2,5-3,5)
1,0 (2,5-3,5)
Сторонні домішки
відсутні
відсутні
відсутні
Висновок. На підставі проведених досліджень було встановлено, що огірочки мариновані по-берлінськи «Дядя Ваня» відносяться до вищого сорту, відповідають вимогам ГОСТ 20144-74 і підлягають вільної реалізації.
На підставі проведених досліджень було встановлено, що огірочки мариновані з перчиком чилі «Дядя Ваня» відносяться до вищого сорту, відповідають вимогам ГОСТ 20144-74 і підлягають вільної реалізації.
На підставі проведених досліджень було встановлено, що корнішони делікатесні «Vitaland» відносяться до вищого сорту, відповідають вимогам ГОСТ 20144-74 і підлягають вільної реалізації.

Висновок
В ході написання курсової роботи на тему «Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків консервованих, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Троїцька» були виконані і вирішені поставлені мета і завдання.
Мною було вивчено наступне:
- Хімічний склад, біологічна, харчова і енергетична цінність продукту;
- Сировина, вимога до якості сировини і технологія виробництва огірків консервованих;
- Класифікація та асортимент продукції;
- Вимоги стандартів до органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та показниками якості продукту;
- Дефекти і причини їх викликають, умови та терміни зберігання маринованих огірків;
- Сутність проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень.
До факторів, що формує якість продукту, відносяться: доброякісне сировину, правильне виконання технологічних процесів виробництва.
Після вивчення відповідної літератури я приступила до досліджень, об'єктами яких послужили огірки мариновані трьох різновидів. За результатами своїх досліджень я можу зробити такі висновки:
- За органолептичними показниками всі зразки відповідають вимогам ГОСТ, за винятком того, що в заливанні огірочків маринованих з перчиком чилі було трохи більше перцю, ніж варто було б;
- За фізико-хімічними показниками до продуктів також нарікань не було, так як всі 3 зразка за даними показниками вимоги стандарту не порушили.
Таким чином, я хочу сказати, що досліджені мною мариновані огірки, мають відмінні смакові характеристики і за фізико-хімічними показниками відхилень від вимог відповідного стандарту не мають. Саме тому, за словами продавця, даний продукт популярний у покупців.
Я б у даному випадку лише порекомендувала змінити назву «Дядя Ваня», так як продукція з такою назвою вже виробляється в Росії.

Список літератури
1. ГОСТ 8756.4-70 Продукти харчові концентровані. Метод визначення вмісту мінеральних домішок.
2. ГОСТ 20144-74 Огірки консервовані. Технічні умови.
3. ГОСТ 8756.1-79 Продукти харчові концентровані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто чи об'єму і масової частки складових частин.
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення титруемой кислотності.
5. ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб.
6. ГОСТ 26323-84 Продукти переробки плодів та овочів. Метод визначення вмісту домішок рослинного походження.
7. ГОСТ 1726-85. Огірки свіжі.
8. СанПіН 2.3.2.560-96. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
9. СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
10. Позняковській В. М. Експертиза свіжих плодів та овочів - Новосибірськ, 2001.
11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товарознавство і експертиза плодоовочевих товарів - Ростов / НД.: Видавничий центр «Март», 2001.
12. Технологія консервованих плодів, овочів, м'яса і риби - М.: «Харчова промисловість», 1980.
13. Миколаєва А. М. Товарознавство плодів і овочів - М.: «Економіка», 1990
14. Шепелев А. Ф., Печенізька І. А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів - Москва, Ростов / НД: Видавничий центр «Март», 2004.
15. Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів - Ростов / НД: «Фенікс», 2002.
16. Широков Є. П., вилягає В. Н. Зберігання і переробка продукції рослинництва з основами стандартизації і сертифікації - М.: «Колос», 1999.
17. Дослідження продовольчих товарів - М.: «Економіка», 1986.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
167.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і консервованих
Товарознавча характеристика і оцінка якості свіжих томатів реалізуються в роздрібній торговельній
Товарознавча характеристика і оцінка якості пива
Товарознавча характеристика і оцінка якості виноградного вина
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Товарознавча характеристика і експертиза якості сирів
Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин
Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів
Товарознавча характеристика та експертиза якості безалкогольних напоїв вітчизняного та
© Усі права захищені
написати до нас