Товарознавча характеристика і оцінка якості виноградного вина

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Державна освітня установа середньої професійної освіти
«Технікум галузевих технологій»
Реферат на тему:
«Товарознавча характеристика
та оцінка якості виноградного вина »
Виконала студентка групи № 14
Гавриліна Світлана
Перевірив викладач
Синяговська Ірина Василівна
Йошкар-Ола
2009

ЗМІСТ:
1. Поняття про виноградне вино.
2. Розвиток виноградарства і виноробства в Росії і за кордоном.
3. Класифікація виноградних вин.
3.1. Ароматизовані вина
3.2. Міцні вина
3.3. Десертні вина
4. Технологія виробництва виноградних вин
4.1. Обробка виноматеріалів і вин
4.1.1. Методи обробки
4.1.2. Освітлення та стабілізація вина
4.1.3. Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження
5. Розлив вина
6. Вимоги до якості
6.1. Органолептична оцінка виноградного вина
6.2. Лабораторна оцінка виноградного вина
7. Хвороби, вади та недоліки виноградних вин
8. Закупорювання та зберігання виноградних вин
9. Список літератури

1. ПОНЯТТЯ Про виноградне вино
Основний вид культурного винограду має дуже давнє походження, а виноградне вино тісно пов'язане з історією людської цивілізації. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі виноробство фактично було основною сільськогосподарською галуззю. Вже в ті часи технологія виготовлення вина досягла такого ступеня досконалості, що минулі тисячоліття мало її змінили.
Зміст, вкладений у термін "вино", дуже важливий, оскільки в практиці світового виноробства існує багато різних визначень, що відображають саме поняття виноградного вина. У Франції, наприклад, суворо натуральними вважають тільки сухі вина, а херес міцний, мадеру і портвейн разом з ігристими винами відносять до групи спеціальних вин. Це пояснюється тим, що технологія виробництва сухих вин передбачає додавання спирту виноградного походження, а при приготуванні спеціальних використовують сахарозу. Характеризуючи значимість вина для здоров'я людини, засновник античної медицини Асклепіад зазначав, що чи могутність богів дорівнює силі користі, принесеної вином. Лікування вином разом з латинською культурою проникло і в країни Європи. Медицина і фармакопея розглядають вино як алкогольний, гігієнічно здоровий напій, що володіє лікувальними властивостями (частіше в суміші з рослинними препаратами) та іншими позитивними якостями.
У 80-ті роки XIX ст. виникла Енологія - наука про вино. Її становлення в подальшому було викликано розширенням уявлень у галузі мікробіології та хімії, фізичних властивостей і хімічного складу винограду як сировини для соку, вина, коньяку і різноманітних продуктів виноробства.
Початок розвитку енології в Росії поклав російський вчений енохімік А.Є. Саломон, який опублікував у 1890 р . праця "Виноробство і льоховий господарство". У сучасній науці при вирішенні найважливіших у виноробстві проблем прозорості та фізико-хімічної стабільності вин і коньяків різних типів Енологія застосовує методи аналітичної та колоїдної, органічної та фізичної хімії.
Дослідженням хімічних процесів, що відбуваються на різних стадіях приготування вин, а також їх хімічного складу займається сучасна енохімія. Вперше в Росії посібник з хімії вина було опубліковано в 1933 р ., Воно називалося "Хімія і методи дослідження продуктів переробки винограду".
Знаменитий англійський мікробіолог А. Флемінг, який відкрив у 1929 р . антибактеріальну речовину, зазначав, що пеніцилін може людей вилікувати, але зробити їх щасливими може тільки вино. Право на існування і досить широке застосування в багатьох країнах одержала і енотерапія - строго дозоване використання виноградного вина. У записці вченого-виноградаря і винороба В. Є. Таїрова "Виноградне вино і алкоголізм", спрямованої їм у 1915 р . до Головного управління землеустрою та землеробства Росії, вказувалося, що вино є кращим гігієнічним напоєм і, в деяких випадках, незамінним лікарським засобом у попередженні та лікуванні хвороб взагалі і, зокрема, під час епідемій холери, тифу та ін.
Відомо, що виноградні вина володіють гігієнічної, дієтичної і терапевтичної цінністю. Абсолютно унікальні їх можливості в геронтології, неврології та психіатрії, а також при використанні на стадії одужання хворих. Все це дало підставу створити в структурі МОВВ секцію "Вино і здоров'я", яка веде наукові дослідження про вплив вина на організм людини.
У комюніке засідання Комісії європейського співтовариства (КЕС), опублікованому в 1990 р ., Підкреслюється, що "історія вина невіддільна від історії людства. Вино, плід винограду і людської праці, не повинно сприйматися як просто напій. Тисячоліттями супроводжує людину, воно завжди має дві іпостасі: священну і культурну. Воно й мірило цивілізації, і критерій якості життя. Воно - надбання культури і фактор суспільного життя ".
Офіційне визначення вино отримало на 73-й Генеральній асамблеї МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино є виключно напоєм, отриманим у результаті повного або часткового спиртового бродіння свіжого, дробленого або неподрібненого винограду або виноградного сусла. Його придбана фортеця не може бути менше 8,5% об. ". Вино - складний харчовий продукт, в якому, за останніми даними, ідентифіковано близько 800 різних компонентів - органічних і мінеральних речовин. Багато хто з них благотворно впливають на організм і здоров'я людини.
У виноробстві використовують сорти європейсько-азіатського виду Vitis Vinifera L., північно-американського виду Vitis labrusca L. та європейсько-амурського походження.

2. РОЗВИТОК ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА В РОСІЇ ТА ЗА КОРДОНОМ
Виноградарство - важлива і високоприбуткова галузь сільськогосподарського виробництва. Обробітком винограду і його переробкою займалися в Росії з незапам'ятних часів. Археологічні розкопки старовинних поселень свідчать про те, що ця цінна культура існувала з VI-V ст. до н.е. Відомий учений М. К. Баллас випустив у 1895-1903 рр.. шеститомний історико-статистичний нарис "Виноробство в Росії", в якому показано стан російського виноградарства і виноробства, дана характеристика його розвитку в Закавказзі, Криму, Бессарабії, на Кавказі і в інших регіонах.
Найбільш древня культура винограду виявлена ​​в Південному Дагестані (понад 2 тис. років), а в інших регіонах Північного Кавказу і Нижнього Поволжя цю рослину вирощували з XVII-XVIII ст. За ініціативою Петра I на Дону в 1716 р . були закладені виноградники фахівцями з Франції та Німеччини. Проте галузь розвивалася вкрай повільно і до 1914 р . площі виноградників становили приблизно 50 тис. га, а валовий збір дорівнював 213 тис. т. Виноградарство характеризувалося великою роздробленістю ділянок, найвищою мірою різнорідним, випадковим сортовим складом, велося на досить низькому агротехнічному рівні, всі роботи проводили вручну, врожаї були низькими і нестійкими.
У Російській Федерації завжди приділялася належна увага розвитку виноградарства і виноробства. Декрет РНК РРФСР від 19 грудня 1919 р . "Про заборону на території РРФСР виготовлення та продажу спирту, міцних спиртних напоїв і не належать до напоїв спиртсодержащих речовин" не забороняв споживання і виробництво вина, а був направлений на збереження хліба, проти спиртокуріння та продажу спирту для "питного споживання". Для виноградного вина допускалася фортеця не вище 12% об. (Об'ємна частка етилового спирту у 100 мл вина.)
Враховуючи, що виноградарсько-виноробне господарство Росії за час Громадянської війни прийшло в занепад, 9 серпня 1921 р . було прийнято постанову РНК РРФСР, що поклало початок відновленню і розвитку виноградарства і виноробства країни. Дозволялася продаж населенню вина міцністю не більше 14% об. До 1940 р . площі виноградників в Росії зросли до 42 тис. га. Проте під час Великої Вітчизняної війни значна кількість плантацій загинуло, було зруйновано багато виноробних підприємств. У повоєнні роки швидкими темпами здійснювалися корінна реконструкція виноградників, технічне переозброєння галузі. Особливо бурхливий розвиток виноградарство і виноробство отримали після 1953 р . Площі виноградних насаджень збільшилися на 134 тис. га. Винопродукції стала одним з основних джерел доходу багатьох господарств. На всіх етапах розвитку виноробної промисловості в Росії виникали проблеми боротьби з підробкою вина. Указ, підписаний у 1797 р . імператором Павлом I, суворо визначав правила, що стосуються виноробства та реалізації продукції. Перша спроба прийняти в Росії Закон про виноградне вино і оголосити війну фальсифікації продуктів виноробства була зроблена ще в 1888 р . І тільки через 26 років Закон про виноградне вино після попереднього розгляду і схвалення Держрадою і Держдумою був затверджений імператором Миколою П. Основною складовою частиною цього правового документа були "Правила про виробленні, зберіганні та продажу виноградного вина". Виноробство Росії до 1917 р . спиралося у своєму розвитку на досвід західних країн, вітчизняні вина суперничали з імпортними. Перед Першою світовою війною експорт російських вин становив 10 ... 30% обсягу імпорту, а конкуренція і товарообмін були стимулами прогресу російського виноробства. Якщо до 1914 р . виноробна промисловість була представлена ​​дрібними підприємствами з невеликою продуктивністю, то згодом вони були розширені, технічно переозброєні, впроваджувалися високопродуктивні технологічні комплекси машин і устаткування, що забезпечують зниження витрат і підвищення якості продукції.
В кінці 20-х років було прийнято спеціальне Всесоюзне виноробне законодавство, в якому відбивався і міжнародний досвід з підтримки високої якості натуральних виноградних вин, огородження їх від фальсифікації, а також з охорони прав їх виробників. Потім у 30-і роки були розроблені "Положення про класифікацію вин" та "Правила про виробництво виноградних, плодово-ягідних і ізюмні вин, призначених для продажу". Але ці документи так і не отримали законодавчого визнання, що призвело до крайнього занепаду виноторгівлі.
Однак у становленні виноробства країни в 60-70-ті роки намітилися негативні тенденції. Повсюдно розкорчовуються найбільш цінні технічні сорти і розширювали насадження під малоцінними, але високоврожайними сортами винограду на шкоду асортименту і якості кінцевої продукції. Поступово погіршилася сировинна база, незадовільним було якість ви-пускає винопродукції. Зросло і швидко поширилося виробництво низькоякісних плодових вин.
У результаті відомої антиалкогольної кампанії відповідно до Указу Президії Верховної Ради РРФСР "Про заходи щодо посилення боротьби проти пияцтва і алкоголізму, викорененню самогоноваріння" (16 травня 1985 р .) Зменшилися площі виноградників і виробництво ягід. За 1985-1994 рр.. площа насаджень скоротилася на 75 тис. га і склала на початок 1996 р . 89,5 тис. га., А в 2002 р . - 70,4 тис. га. Середньорічне виробництво винограду знизилося з 685,8 тис. т в 1986-1990 рр.. до 441,7 тис. т в 1991-1994 рр.. У 1995 р . було отримано лише 300,6 тис. т ягід. Потужності виноробних підприємств скоротилися за цей же період з 120 млн дал (- декалітр, 10 л ) До 75 млн, або на 37,5%. Через нестачу власної сировини і згортання обсягів закупівлі виноматеріалів з країн СНД наявні винозаводів використовуються на 20 ... 25%, в результаті випуск виноробної продукції в 1994 р . склав 16,5 млн. дал порівняно з 30,3 млн дал на 1991 р . Практично припинився випуск високоякісних марочних вин, класичного шампанського і коньяку, тому що витрати в процесі їх витримки окупаються лише через три роки і більше. Багато спеціалізовані виноградарські господарства з цієї причини і в результаті сформованої економічної ситуації перепрофілюються на менш трудо-та ресурсомісткі культури для того, щоб прискорити відшкодування витрат.
У нашій країні вирощують товарний виноград у 147 спеціалізованих господарствах з різною формою власності, в структурі 97 з них є підприємства первинного виноробства, які і переробляють практично весь вироблений виноград. Більше 400 винзаводів займаються вторинним виноробством. Виноградні вина, шампанське, ігристі, газовані (шипучі) і коньяк виробляють в Росії на спеціалізованих підприємствах, а розлив готової продукції ведеться в основному на заводах вторинного виноробства. Більшість радгоспів і колективних господарств увійшли до агрофірми, акціонерні товариства відкритого та закритого типів (ВАТ і ЗАТ), організації з обмеженою відповідальністю (ТОВ), концерни, корпорації, науково-виробничі об'єднання та ін В останні роки розвивається виробництво шампанських вин, будуються переробні підприємства, зростають і обсяги випуску винопродукції.
З 1988 р . почалося відновлення кращих традицій російського виноробства. Оновлюється асортимент технічних та універсальних сортів винограду, а також вітчизняних продуктів виноробної промисловості. Налагоджується масовий випуск високоякісних натуральних виноградних і плодових вин, шампанських, ігристих, газованих (шипучих) вин і коньяків нових найменувань. Поступово вдосконалюється і формується оптимальна структура використання винограду, плодів і ягід для споживання у свіжому вигляді та їх переробки на виноматеріали різних типів, виноградних і плодових вин, коньяків, винних, плодових напоїв та коктейлів.
Основні регіони промислового виноградарства і виноробства в Російській Федерації - Краснодарський і Ставропольський краї, Республіка Дагестан і Ростовська область. Лідером серед виноградарських регіонів Росії залишається Краснодарський край, тому що на його частку припадає майже половина виноградників. На частку Республіки Дагестан доводиться 29,4%, Ставропольського краю - 12,2 і Ростовської області - 9,7% всієї площі виноградних насаджень Російської Федерації (всього 71,9 тис. га, в тому числі плодоносних 61,4 тис. га в 2000 р .). Дуже перспективні за якістю вирощуваного сировини Чорноморська зона Краснодарського краю, а також Кабардинська Республіка, Чеченська Республіка і Республіка Інгушетія.
Сприятливі грунтово-кліматичні та екологічні умови, характерні для території Північного Кавказу, що охоплює Передкавказзя, майже весь північний схил Великого Кавказу і цілком його західний край, створили вигідні передумови для швидкого розвитку в південних регіонах Росії виробництва продуктів виноградарства і виноробства.
Концепція розвитку виноградарства і виноробства враховує необхідність постійного зростання виробництва винограду і винопродукції в результаті збільшення врожайності, розширення площ виноградників, розсадників та покращення якісних показників сировини. Основний приріст повинні забезпечити нові фермерські та кооперативні господарства. У майбутньому площі виноградників і валові збори ягід у господарствах всіх категорій зростуть до 150 тис. га і 435 тис. т відповідно, а врожайність має досягти не менше 8 т / га (у середньому за 1986 - 1990 рр.. Було отримано 5,1 т / га). У 2000 р . вирощено близько 8 млн виноградних саджанців, з них 2 млн щеплених.
У Російській Федерації в 2001 р . закладання виноградників збільшилася до 2666 га ( 880 га в 1996 р .). Передбачається довести щорічне вирощування саджанців до 2010 р . до 20,8 млн, з них щеплених 10 млн.
Розвиток виноробних підприємств в основному буде здійснюватися в результаті реконструкції та переобладнання існуючих потужностей, а виноградарство буде орієнтовано на випуск високоякісних марочних і оригінальних вин. Їх виробництво має розвиватися насамперед у тих зонах, де вирощують виноград, з якого можна отримувати оригінальну конкурентоспроможну продукцію.
Виноградарство та виноробство країн СНД мають багато спільного в технології обробітку винограду, використовуване обладнання для приготування вин і коньяків. У той же час в кожній з країн є свої особливості в способах ведення культури, сортовому складі, напрямки використання винограду, методи збирання та переробки, виробництві різної винопродукції та в інших технологічних прийомах з урахуванням національних традицій.
Охарактеризувати виноградарство і виноробство зарубіжних країн можна на прикладі кількох країн, типових для окремих континентів і регіонів. Так, у Західній Європі найбільш представницькі Німеччина і Франція, у південній частині Європейського континенту - Іспанія та Італія. Серед країн Східної Європи можна виділити Болгарію, Угорщину, Сербію і Чорногорію, Хорватію, на Американському континенті - Аргентину і США, в Азії - Туреччину.
За даними Міжнародної організації винограду і вина (МОВВ), площа виноградників у світі за станом на 1 січня 2000 р . становила 7,885 млн. га, валове виробництво винограду в 2000 р . - 62,9 млн. т, було вироблено 275 892 тис. гол (-гектолітр, 100 л .) Вина, зібрано 14,1 млн. т столового винограду та отримано 1 млн. т кишмишу, родзинок і коринки.
За прогнозом продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО), виробництво вина зросте до 2010 р . до 338,1 млн. гол. Найбільш інтенсивне зростання буде спостерігатися на ринку виноградного вина в країнах Східної Європи (2,5% щорічно).
Панівне становище по площах виноградних насаджень (75 ... 80%) і валового збору сировини (80 ... 85%) займають такі країни, як Аргентина, Болгарія, Угорщина, Німеччина, Італія, Іспанія, Молдова, Португалія, Росія, США , Туреччина і Франція. Основними виробниками вина є входять в ЄС країни, які і лідирують у торгівлі винопродукції на світовому ринку.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ виноградних вин.
· По використовуваній сировині вина ділять на сортові та купажні. Сортові вина отримують в основному з одного сорту винограду. Купажні вина готують з декількох сортів винограду.
· Вина в залежності від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні. Натуральні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги, вони містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.
Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні - ароматизованими, контрольованих найменувань за походженням.
· За змістом спирту і цукру виноградні вина поділяють на:
Натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;
Спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.
· У залежності від якості і термінів витримки розрізняють вина молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні. Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм року.
3.1. Ароматизовані вина
Ароматизовані вина виготовляють з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистилятів, а також цукру-піску або цукру-рафінаду. Серед сучасних вин цього типу найбільше поширення отримали вермути (від нім. Vermut - полин гіркий) - вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні повідомляють їм характерний аромат, інші - гіркуватий смак.
Промислове виробництво вермуту було засновано в 1786 р . в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, в тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщини, Росії, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полинно-хінного типу. Він світліше солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту крім вина входять спиртові настої (екстракти) з різних частин пряно-ароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше - цукровий колер. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив.
У Росії вермути випускають з 1947р. Найбільшу популярність здобули десертний вермут Ставропольського краю Гірська квітка, виготовлений у радгоспі Машук, і міцний вермут Екстра (білий і червоний). Ароматизовані вина готують за спеціальним технологічним інструкціям. Їх виробництво базується тільки на високоякісному здоровому виноградне вино і необхідному наборі конкретних інгредієнтів. На основі виноградних вин отримують вермути двох типів - міцний і десертний і трьох видів - білий, рожевий і червоний. Для ароматизації вин підприємства виноробної промисловості беруть вже готові суміші компонентів, які спеціальні господарства виробляють з місцевого і привізного рослинної сировини.
Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлені сухий виноматеріал в необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині та екстракт інгредієнтів. Щоб надати червоного вермуту темно-бурштиновий відтінок, в купаж додають колір, уварівая в котлах буряковий цукор при температурі 200 ... 250 ° С. Для приготування екстракту, що складається з 20 ... 40 інгредієнтів, вживають трав'янисті частини, кору і коріння, квітки і нирки як культурних, так і дикорослих рослин (аїр, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котовник лимонний, кардамон, коріандр, квітки липи, меліса лікарська, м'ята, полин, ромашка, сафлор, чебрець та ін.)
У нашій країні розширюється асортимент ароматизованих вин завдяки створенню нових типів і марок. Для цього досліджують пряно ароматичні, ефіроолійні та лікарські рослини і харчосмакові добавки до виноградним винам. Вони посилюють і облагороджують їх аромат, повідомляють їм особливий приємний смак, підвищують біологічну цінність і стабільність до помутнінь, надають тонізуючі та лікувально-профілактичні властивості.
3.2. Міцні вина
Мадера - міцне вино зі специфічними органолептичними властивостями, придбаними в результаті окислювальних процесів, що протікають в ході обробки виноматеріалів нагріванням з доступом повітря (процес мадерізаціі) або з дозуванням кисню в герметичних резервуарах.
Батьківщина мадери - що належить Португалії острів Мадейра. Там у 1421 р . вперше посадили сорти Вердельо, Мальвазія, Серсіаль, Тінто і ін Сприятливий клімат і грунти вулканічного походження сприяли вирощуванню винограду, з якого можна було готувати оригінальне міцне, майже сухе, але високоекстрактівное вино, згодом назване мадерою. У технології її виготовлення завжди було прийнято виставляти бочки з вином на сонці для дозрівання. У ХУШ ст. було відмічено, що місцеві міцні вина особливо швидко старіли, набуваючи нові смакові якості, під час плавання в трюмах вітрильних кораблів до берегів Індії і інших місць колоніальної торгівлі, в тропічних широтах. Дозрівання вина сприяли висока температура і морська хитавиця, що збагачує вино киснем. Так виникла головна особливість технології мадери - теплова обробка в бочках в умовах окислення.
У Росії в 1900 ... 1903 рр.. в Криму почали виробляти мадеру двох типів - міцну з об'ємною часткою спирту 19 ... 19,5% об. і масовою концентрацією цукру 3 ... 6 г/дм3 та суху - 18% об. спирту і 1,5 г/дм3 цукру. Їх отримують з винограду сортів Аль-більо, Вердельо, Воскеат, Кокур білий, Серсіаль, Тербаш і Шабаш. Останнім часом використовують також сорту Білий круглий, Клерет, Мальвазія, нарм, Ркацителі та ін
Спеціальний технологічний прийом мадерізація - це витримка виноматеріалів у неповних бочках у сонячній камері (оранжереї) або в теплових камерах для вин типу мадера. Крім чинників температури і часу, процеси мадерізаціі лімітуються також надходженням кисню і змістом фенольних речовин. При відсутності кисню припиняються окислювальні процеси з глибоким руйнуванням і перетворенням багатьох речовин вина. Ці процеси протікають нормально тільки при наявності у вині фенольних речовин, що є переносниками кисню і (з теорії засновника школи біохіміків академіка А. Н. Баха) забезпечують протікання окислювальних процесів з руйнуванням деяких з'єднань. При дозріванні мадери змінюються колір, букет і смак вина, відбувається перетворення органічних кислот, вуглеводів, азотистих і пектинових речовин, а також окислення спирту до альдегідів, освіта ацеталей і складних ефірів.
Марсала - оригінальне міцне, екстрактивні, але не надто солодке вино. Колір темно-бурштиновий з цегляно-коричневими тонами. Це як би перехідний варіант між білими і червоними винами. Володіє сильним приємним букетом і пекучим, трохи смолистим смаком. У марсалу будь-якого віку є тону портвейну, при середніх роках витримки вона нагадує мадеру, стара марсала порівнянна з хересом довгих років витримки. Батьківщина вина - острів Сицилія. Італійці вважають це солодке чудове екстрактивні вино кращої перлиною у виноробному "намисто" своєї країни. Готують марсалу з сортів Катарратто (білий і червоний), Грілло (білий) і Інзолія (червоний). Основний виноматеріал отримують шляхом настоювання сусла на мезге з частковим бродінням і додаванням 2 ... 4% увареного сусла (бекмеса).
Марсалу виробляють в невеликих обсягах, Молдови, Росії, Туркменістані з сортів Аліготе, Кара узюм, Мерло, Ркацителі, Тербаш, Фетяска біла і ін
Портвейн - міцне вино зі специфічними, типовими Для напою цього типу органолептичними властивостями, що виникають в ході теплової обробки міцних виноматеріалів, що проводиться для їх дозрівання та поліпшення якості (процес портвейнізаціі). Батьківщина портвейну - Португалія (м. Порту). Його виробляють в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з високоцукристого місцевих сортів винограду. Особливість технології полягає в тому, що спочатку портвейн готують, як звичайне вино, але потім процес ферментації штучно зупиняють, додаючи спирт. Таким чином, в портвейні залишається виноградний цукор (іншого, як і інших сторонніх добавок, там бути і не може), а незавершеність ферментації надає вину ту непередавано складну гаму смаку, якої він завжди славиться.
Традиційні білі портвейни в багатьох країнах виробляють з винограду сортів Аліготе, Альбільо, Воскеат, Кокур білий, Мцване кахетинський, нарм, Мальвазія, Ркацителі, Семільон, Сильванер, Совіньйон, Хіхві, а червоні портвейни - з сортів Алеатіко, Альварельо, Бастардо магарацький, Каберне -Совіньон, Красностоп Золотовський, Матраца, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубіновий Магарача, Сапераві, Тавквері, Туріга, Хіндогни і Цимлянський чорний.
У Росії вина типу портвейн почали виробляти з 1890 р . в Криму за ініціативою Л. С. Голіцина, А. Є. Саломона і А. П. Сербуленко.
Вітчизняна технологія виробництва вина типу портвейн включає переробку винограду з гребнеотделеніем, бродіння сусла на мезге, відділення та спиртування бродячого сусла очищеним спиртом-ректифікатом, купаж, теплову обробку кріплених виноматеріалів для прискорення їх дозрівання, стабілізацію проти помутнінь, витримку (для марочних) протягом 3 років при температурі 15 ... 20 ° С, фасування та реалізацію. Процес портвейнізаціі обумовлений двома основними чинниками - температурою і тривалістю, а також складними хімічними та біохімічними перетвореннями при помірному нагріванні вина без доступу кисню. У реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають фенольні і азотисті речовини, спирти, кислоти та альдегіди. З Сахаров і амінокислот утворюються темнофарбовані речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, створюють букет портвейну.
У Росії виробляють портвейн найвищої якості, що не поступається багатьом зарубіжним прототипам. До кращих з них можна віднести портвейн Червона гроно, Дербент, Кизляр, Терек і ін Випускають також високоякісні та типові портвейни без витримки з цінних європейських сортів винограду за технологією прискореного дозрівання.
Херес - біле виноградне вино зі специфічними органолептичними властивостями, що формуються при плівковому, глибинному, глубіннопленочном і безплівкову способах хересованія (вторинне зброджування сухого виноматеріалу під плівкою хересних дріжджів для вин типу херес).
Походження цього оригінального вина і його назва пов'язані з містом Херес-де-ла-Фронтера в південній області Андалусія (Іспанія). Всесвітню популярність воно набуло у середні століття в зв'язку з розвитком мореплавання і торгівлі з Англією, Францією, Індією, а потім з Америкою, Росією та іншими країнами.
Рецепт цього незрівнянного, божественного напою, як стверджують знавці і винороби, сходить до XII ст. до н.е. Історія виробництва хересу з його гіркуватим горіховим присмаком і своєрідним букетом містить безліч таємниць і легенд. Секрети його приготування не були відомі нікому, крім самих виноробів, аж до початку XX ст. Виявилося, що таємниця хересного "чаклунства" полягала у використанні спеціальної раси і штаму дріжджів - хересної плівки.
Класичний іспанська метод отримання хересу полягає в багаторічної витримки хересних виноматеріалів у неповних бочках під хересної плівкою, з-під якої двічі на рік відбирають 1 / 3 вина і замінюють вином з іншої партії, переміщаючи вино від молодого до більш витриманому (старому).
В Іспанії кращі марки старого хересу належать до найбільш вишуканим і дорогих вин у світі, воістину вважаються винним чемпіоном довголіття. В іспанській колекції вин зберігається херес, отриманий з винограду врожаю 1494 р .
Промислове виготовлення хересу в Росії було освоєно в 1945-1948 рр.. в Криму, а виробничі досліди і наукові пошуки, що передували його отримання, були розпочаті в 1908 р . А.М. Фроловим-багрєєвим. За технологією херес відрізняється від інших типів вин тим, що його специфічні особливості формуються під впливом хересних дріжджів при доступі повітря.
Хересованіе - це процес утворення вина під плівкою хересних рас дріжджів. На поверхні вина в неповних бочках розростається плівка, завдяки якій вино набуває особливих букет і смак. Спочатку виникають окремі невеликі "острівці", поступово розростаючись, вони створюють суцільну зморшкувату плівку рожево-палевого кольору. З часом плівка набуває темно-сірий колір і поступово опускається на дно ємності. Оптимальна температура для розвитку хересної плівки 16 ... 18 ° С. Основними процесами при дозріванні вина під хересної плівкою є окислювально-відновні та автолітіческіе.
У різних країнах херес готують із сортів винограду Аліготе, Альбільо, Баян Шірей, Білий круглий, Вердельо, Гарс Льовелю, Кокур білий, групи Піно (білий, сірий, чорний), Паломіно, Педро кримський, Педро Хіменес, Пухляковскій, Ркацителі, Рислінг, Серсіаль, Сильванер, Совіньйон, Трамінер рожевий, Фетяска, Фурмінт та ін До цього унікального й незвичайному типу вина, яке неможливо сплутати ні з яким іншим, в Росії можна віднести херес Донський, Тарки Тау (Дагестан) і ін Херес вважається "королем "аперитивів завдяки специфічному букету і сильним тонізуючим властивостями. Визнаний російський винороб і дегустатор М. М. Простосердов справедливо зазначав: "Хто стурбований, хто втомився, нехай вип'є хересу келих - він побіжить вогнем по жилах і серце знову - обійнято запалом ...".
3.3. Десертні вина
Серед спеціальних десертних виноградних вин виділяється група лікерних вин з вмістом Сахаров більше 20 г / дм 3 - це мускатні і токайські, червоні десертні вина і малага. В основному ці рідко зустрічаються вина вимагають особливих природних умов.
Лікерні вина готують тільки з винограду, зародзиненого різними способами до цукристості 40 ... 50 г/дм3. Кращі серед них - унікальна токайських есенція, "церковні" вина Італії, грецькі Мавродафіе і іспанська малага. Лікерні вина за ГОСТ 7208-93 віднесені до спеціальних вин з вмістом спирту 12 ... 16% об., Масовою концентрацією Сахаров 210 ... 300 г/дм3 і тітруемих кислот в межах 3 ... 8 г/дм3.
Мускатні вина виробляють із сортів винограду з характерним "мускатним" ароматом, обумовленим терпеноіднимі сполуками в шкірці ягід і м'якоті (гераніол, геранілацетат, ліналоол, мірцен, нерол, цитронелол та ін.)
Культивування винограду мускатних сортів було відомо ще древнім грекам і римлянам. Широке поширення ці сорти одержали в середні століття в Греції, Італії, Іспанії, Португалії, Франції та інших державах.
Виробництво мускатних вин у Росії почалося в 1828 р. . спочатку в Криму, а в подальшому в Краснодарському, Ставропольському краях і Дагестані. Для їх виготовлення використовують виноград таких основних сортів, як Алеатіко, мускатної групи (білий, угорський, рожевий, чорний і фіолетовий). Марочні десертні мускатні вина Росії в основному представлені такими високоякісними винами, як Мускат Анапи, Мускат оксамитовий, Мускат Геленджика, Мускат янтарний, Мускат Просковейскій, Букет Дагестану, Дружба, Новочеркаський та ін Дроблення винограду і бродіння сусла в аеробних умовах призводить до окислення деяких терпенів і ослаблення сортового аромату.
Токайські вина - вина, які виготовляють з винограду сортів Гарс Льовелю, Мускат білий (Люнель) і Фурмінт, які ростуть в північно-східному регіоні Угорщини на схилах гори Токай. Вони стали широко відомі у другій половині XII ст. Кращі токайські вина готують з винограду, оброблюваного на висоті 100 ... 400 м над рівнем моря. Виноград підв'ялюють на кущі, іноді залишають, щоб він піддався впливу заморозків, і збирають в кінці жовтня - початку листопада. Розрізняють такі типи токайських вин - самородна, Ассу і есенція, а також його різновиди - машлаш, фордіташ та ін
У Росії угорські вина стали відомі завдяки зв'язкам з Польщею. У XVIII ст. їх закуповували для царського столу за допомогою спеціально організованої в 1745 р . комісії, яка проіснувала більше 50 років. Вино типу токай виробляють в Азербайджані, Вірменії, Молдови, Росії, на Україну і в інших країнах з винограду сортів Фурмінт, Гарс Льовелю, Кокур білий, Мускат білий, Люнель, Піно сірий і Ркацителі.
Малага - іспанське лікерне купажне вино. Місцеві природні умови півдня Іспанії в Андалусії дають можливість вирощувати виноград з дуже високою цукристістю сортів Москатель і Педро Хіменес. Частина грон увялівают на відкритому повітрі на спеціальних матах, що вміщають по 10 ... 12 кг винограду. До основних сортах, крім зазначених, з яких готують малагу, відносять Альбільо, Васкеат, Кара узюм, Кахетії, Мальвазія, Мсхалі, Мускат білий, Тербаш та ін
Купажуванням створюють різні за кольором, цукристості і фортеці марки малаги. Найбільш відома солодка біла малага - тонке і приємне вино, яка купує у міру старіння темно-бурштиновий чи золотисто-червоний колір. Високо цінується чорна малага (каштанового кольору) марки Лакріма (сльози), що отримується тільки з сусла-самопливу, і Москатель (мускатна) з винограду мускатних сортів. Стійким попитом у споживача користується малага біла суха - вино із залишковим цукром; його колір варіює від світло-жовтого до бурштинового, вміст спирту 15 ... 25% об., Екстрактивних речовин - 14 ... 30 г/дм3. Малага - висококалорійне дієтичне вино, яке виробляють і в інших країнах.
На Кубані стало традицією проводити купажне лікерне вино типу малага з кондиціями 15% об. спирту і 240 г / дм 3 цукру. Це вино, дуже схоже на іспанське, витримують 2 ... 3 роки в дубових бочках, де його забарвлення набуває каштановий відтінок, а в букеті виникає стійкий шоколадно-чорносливом-вий тон. Таке вино випускає АТЗТ "Кубань" під назвою Русія, у конкурсах-дегустаціях воно заслужено отримує тільки золоті медалі. Червоні десертні вина представлені вином типу кагор. Воно названо на честь французького міста Кагор, де готували масові партії червоного солодкуватого і досить міцного вина.
Високоякісні сортові червоні десертні і лікерні вина готують у Росії - Кагор 32, Атлантида і Кагор від Олександра, Сапераві Бештау (сорт винограду Сапераві); Азербайджані - Кюрдамір (Ширван шахи) і Шемаха (Матраца); Молдавії - Нектар (Каберне-Совіньйон і Гаморі фрео) і Чумай (Каберне-Совин-он); Таджикистані - Ширини (Тагобі); Узбекистані - Алеатіко (однойменний сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне лікерне (Каберне-Совіньйон), Узбекистан (Сапераві, Морастель і Каберне-Совіньйон ); на Україну, в Криму - Бастардо магарацький (однойменний сорт), Золоте Поле (Мускат чорний), Кагор Південнобережний (Сапераві), Мускат чорний Масандра (однойменний сорт) і Чорний доктор (Кефесія, Яким кара).
Ексклюзивне право на постачання кагору під назвою Братська трапеза монастирям, парафіям і єпархіях російської православної церкви в рамках загальнодержавної програми "хри-стіанство-2000" з фірмовим знаком якості "Святоросс" має сільськогосподарський виробничий кооператив СП До ім. В. І. Леніна - одне з найбільших і найвідоміших підприємств на Чорноморському узбережжі Кавказу. У 1998 р . колектив цього підприємства удостоєний спеціального призу "Золота пальма" в рамках Міжнародної програми "Партнерство заради прогресу", а в 2000 р . він отримав і кубок "Кришталева Ніка" за реалізацію ідей і завдань цього важливого вітчизняного проекту.
Для отримання ігристих вин використовують необроблені вітчизняні чи імпортні виноматеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я Росії, що відповідають певним вимогам. "
Для виготовлення шампанських виноматеріалів відповідно до ГОСТ Р 51147-98 "Виноматеріали шампанські. Технічні умови" (прийнятий вперше і введений в дію 12 березня 1998 р .) Використовують виноград свіжий по ГОСТ 24433-80 ампелографія-чеських сортів Аліготе, Каберне-Совіньон, Піно білий, Піно чорний, Пухляковскій, Рислінг, Совіньйон, Сильванер, Тра-мінер рожевий, Шардоне, що має масову концентрацію цукрів у соку ягід 17. .. 20 г/100 см 2 і тітруемих кислот не менше 8 г/дм3. Застосовують дріжджі винні чистої культури спеціальних рас і ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918.
Тиражну суміш (напівпродукт, призначений для вторинного бродіння) готують, змішуючи оброблені кулажі пройшли фільтрацію шампанських виноматеріалів, тиражний лікер цукристістю 50 ... 60%, розведення ЧКД і додаючи в суміш 10%-ний спиртовий розчин таніну (0,1 г / дал ) і 2%-ний розчин рибного клею (0,125 г / дал) і інших освітлюючих речовин. При необхідності замість таніну і клею вносять до 2 г / дал суспензії бентоніту з додаванням певної кількості лимонної кислоти.
Оформлення готової продукції включає наклеювання на пляшку етикетки і кольоретки, обгортку горлечка білою або жовтою фольгою. Пляшки з готовим і ігристим вином завертають в тонку папір і упаковують в ящики з гофрованого картону за відповідним ГОСТу. Дозволяється упаковка в художньо оформлені коробки. Пляшковий спосіб шампанізації дає можливість отримувати еталонну продукцію, що не поступається за якістю своєму французькому прототипу. Краще Російське шампанське витримане випускають на найстарішому в нашій країні заводі шампанських і натуральних вин Абрау-Дюрсо, яка відзначила в 2000 р . 125-річний ювілей. Шампанське за французькою технологією в Росії вперше почали виробляти на початку XIX ст. в Судаку (Крим), а в кінці XIX ст. - У Новому Світі, історичній батьківщині російського шампанського.
Вторинне бродіння при шампанізації резервуарним способом відбувається не в пляшках, а в акратофори - металевих емальованих резервуарах великого обсягу (2 ... 10 тис. дал), обладнаних спеціальною запірною арматурою і пристроями для регулювання температури. Шампанізацію ведуть як періодично, так і в потоці. Шампанське виробляють в основному безперервним методом шампанізації (вторинне бродіння). Може бути використана одна з двох схем: в системі послідовно з'єднаних апаратів (лінія шампанізації) і в спареної установці в умовах надвисокої концентрації іммобілізованих кліток дріжджів. Технологія включає наступні процеси: приготування бродильної суміші; бродіння в безперервному потоці під тиском 0,5 МПа при температурі до 12 ° С; потокова обробка в біогенераторах (пристроях для знекиснення віноматерілов (кулажей) та їх збагачення продуктами життєдіяльності дріжджів); охолодження до -3 ...- 4 ° С і витримка в потоці 24 год; фільтрація на холоді, введення експедиційного лікеру і відпочинок у прийомних резервуарах не менше 6 год; перевірочна фільтрація, ізобароізотерміческое фасування та закупорювання пляшок з мюзлеваніем; контрольна експозиція шампанського або пляшкова пастеризація; оздоблення і експедиція.
Перший завод з виробництва шампанського резервуарним способом був пущений в 1937 р . Він був створений кращим учнем Л. С. Голіцина, засновником і главою наукової школи шампаністів А. М. Фроловим-багрєєвим з використанням акратофоров - резервуарів, що складаються з двох половинок з подвійними стінками (сорочкою). За створення кращої в світі технології та апаратури виробництва шампанських вин в 1942 р . він був удостоєний Державної премії СРСР. Якщо в 1936 р . в нашій країні було випущено 300 тис. пляшок, то в 1942 р . - 12 млн пляшок шампанського.
За розробку і впровадження технології шампанізації вина в безперервному потоці її авторам Г. Г. Агабальянца, С. А. Брусі-ловського і А. А. Мержаніану в 1961 р . була присуджена Ленінська премія. Безперервна шампанізація має переваги перед іншими способами: при її використанні якість шампанського поліпшується, а тривалість технологічного циклу скорочується з 3 років до 20 ... 25 діб. Вироблення шампанських та ігристих вин, незважаючи на великі труднощі в галузі, зросла з 99 млн пляшок на 1984 р . до 142 млн пляшок на 2002 р .
Способом вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих апаратах великої місткості під тиском діоксиду вуглецю в безперервному потоці отримують Радянське та Російське шампанське на Московському комбінаті шампанських вин. Для виготовлення використовують високоякісні сортові шампанські виноматеріали з винограду сортів Аліготе, Рислінг, Совіньйон, Трамінер рожевий та інших, вирощених у Краснодарському краї, Молдові, на Україну і в інших країнах. Ці виноматеріали проходять технологічну обробку білковими або мінеральними освітлюючими речовинами, їх центрифугують, фільтрують і направляють на купажування, де додають цукор, дріжджі спеціальної шампанською раси і подають в апарати бродіння на шампанізацію. Вино збагачується продуктами метаболізму дріжджових клітин - ферментами, незамінними амінокислотами, вітамінами та біологічно активними речовинами.
Технологія виробництва шампанського весь час вдосконалюється, а процес дозрівання вина постійно форсується завдяки впровадженню результатів наукових досягнень. Так, на багатьох підприємствах Росії успішно застосовують штам ВКПМ У-712 (відомий раніше як штам 39), а також використовують штами дріжджів, принципово відрізняються від існуючих, для вироблення високоякісного шампанського, що володіє розвиненим букетом, а також для отримання червоних ігристих вин, стійких до ингибирующем дії фенольних сполук. Ці конкурентоспроможні штами дріжджів створені в галузевій лабораторії технології ігристих вин ВНДІ ПБіВП. У ній же були виведені і запатентовані дріжджі-"кілери" для зброджування тих виноматеріалів, бродіння яких на інших дріжджах протікає менш ефективно, а також для забезпечення повного вибражіванія відновленого концентрату виноградного соку й виноматеріалів. Використання модернізованої технологічної схеми виробництва шампанського та ігристих вин дає можливість при необхідності переходити від безперервного процесу шампанізації до напівбеззупинним, при цьому якість продукції, що випускається не знижується. Ефективний прийом витримки шампанізованого вина, що передбачає спеціальні режими експозиції, при яких зростає активність ферментних комплексів, виключає появу сірководневих тонів і формує розвиненою, гармонійний букет і смак шампанського.
Більшість заводів виробляють і Радянський, і Російське шампанське резервуарним періодичним методом.
У Росії діють 15 заводів, що випускають ігристі вина. Найбільші з них розташовані в Москві, їх частка в загальноукраїнському виробництві цього напою в 1999 р . склала близько 40%. Провідне підприємство - Московський комбінат шампанських вин (ВАТ "МКШВ").
Вітчизняне шампанське виробництво й надалі матиме пріоритетне значення серед інших галузей виноробної промисловості. "

4. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА виноградних вин
Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Крім винограду при виробництві вин використовують також виноградне сусло концентроване, етиловий ректифікований спирт спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін та іншу сировину.
Сухі вина готують шляхом повного (насухо) зброджування підцукровані соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового подсахаріванія сухих виноматеріалів за рахунок природного набродах (спирт не додається).
Десертні вина виробляють шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% об. з наступним доведенням до кондицій ректифікованого етилового спирту і цукром.
Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають вину характерні органолептичні властивості.
Газовані вина на відміну від ігристих готують шляхом штучного (фізичного) насичення виноматеріалів діоксидом вуглецю після бродіння плодового соку при тиску в пляшках з вином не менше 200 кПа при температурі 20 ° С
Ігристі вина випускають шляхом біологічного насичення діоксидом вуглецю ендогенного походження виноматеріалів, отриманих бродінням плодового соку в спеціальних герметичних ємностях або резервуарах. Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з вином повинна становити не менше 350 кПа при 20 ° С. "
При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфитируют до змісту сірчистої кислоти 75 ... 100 мг/дм3, подсахарівают для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2 ... 4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більш 0,3 г на 100 дм3. Приготовлену мезгу пресують або попередньо обробляють для кращого вилучення соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітіческім ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці та інших плодів і ягід наполягають з подбражіванія або обробляють теплом, а також поєднують ці прийоми з обробкою пектолітіческім ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20 ... 30 с, плоди сливи й аличі - 3 ... 4 хв. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60 ... 70 ° С і витримують при цій температурі 10 хв, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80 ... 85 ° С протягом 15 ... 20 хв до розтріскування шкірочки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30 ... 40 "С і потім пресують. При наполяганні з подбражіванія в мезгу вводять 75 ... 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2 ... 4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2 ... 5 діб.
Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18 ... 25 "С. Для запобігання кіслотопоніженія рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80 ... 85 ° С. Після закінчення бродіння виноматеріали відстоюють 2 ... 5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20 ... 30 діб виноматеріали при необхідності повторно знімають з осаду і купажіруют. Потім обробляють для освітлення і додання розлівостойкості відповідно до інструкції з обробки плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматеріалів. "
Зброджені виноматеріали відстоюють 10 ... 15 діб і знімають з осаду. Через 25 ... 30 діб виноматеріали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфитируют до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розливу.
Сброженное-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфитируют до змісту сірчистої кислоти 75 ... 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки подсахарівают для забезпечення накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте харчування. Зброджений виноматеріал відстоюють 1 ... 3 доби і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітіческім ферментним препаратом і бентонітом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджений виноматеріал спиртують до 16% об. Через 20 ... 30 діб сброженное-спиртований виноматеріал знову знімають з осаду і беруть для купажу вин. При зберіганні більше 60 діб. або відправки на інші підприємства виноматеріали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрид - діоксид сірки) вводиться в сусло для пригнічення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).
Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобілізованих на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 ° С. За період бродіння повинне бути зброджено не менше 18 г / дм 3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 ° С. "
4.1. ОБРОБКА виноматеріалів і вин
4.1.1.Методи обробки:
Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата (П) тригідрату калію, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбінової, метавінной і сорбінової кислот, рідкого сірчистого ангідриду та інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно - епідеміологічного нагляду).
Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніту, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон та діатоміт, гарячого, холодного розливу та пляшкової пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбеззупинним потоці вин.
Перераховані види обробки здійснюють за передбаченими технологічними схемами та відповідно до вимог державних і галузевих стандартів та чинної нормативно-технічної документації. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом за ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробної промисловості за ОСТ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (крім хімічних) і т. д. У процесі виробництва Російського шампанського та ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчової, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення протитиску і переміщення перебувають під тиском діоксиду вуглецю вин.
Виноматеріали і вина, що пройшли обробку, повинні бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

4.1.2. Освітлення та стабілізація вина
Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять до його складу. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.
Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, які пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення та стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.
Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гідротартрат калію) традиційно видаляють шляхом охолодження вина при -4 ...- 8 ° С і експозиції до 10 діб у термоізольованих ємностях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібні багато ємностей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей - виннокислого калію і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачання електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно у порівнянні зі звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.
Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок та інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективно впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофоріна харчового. Для стабілізації перлинних вин застосовують аллілгорчічное масло.
4.1.3. Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження
Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазного каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат-і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод). Білки являють собою найбільш ймовірну причину утворення помутнінь.
Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.
Радикальні заходи спрямовані на побиття мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65 ... 85 ° С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугування та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування чи пляшкового пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням неживої біомаси.
Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2 ... 3 г / кг для інактивації ферментів, ранню сульфітації мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120 ... 150 мг / кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.
Поява кристалічних помутнінь у вині можна попереджати зниженням у ньому вмісту калію або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавін, метавін опти, метагун, метавінную і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлоза та інші речовини.
До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь належить обробка виноматеріалів бентонітом в поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.
До числа найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз за використанням препаратів нового покоління, в тому числі поліензимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінной кислоти і гуміарабіку.
Запобіжні заходи не повинні приводити до зайвого утримання у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.
Екологічно чисті технології спрямовані на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвим помутнінь.
Деметалізацію натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислота (комплекси НТФ).
Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих сполук шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю не дає повної гарантії відсутності в виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.

5. Розлив вина
Розлив вина проводять гарячим або холодним способом. Останній поділяється на два варіанти: розлив з стерилізуючої фільтрацією і без стерилізуючій фільтрації. Стерильність вина при збереженні його складу та органолептичних властивостей, забезпечується холодним розливом. У країнах з розвиненим виноробством гарячий розлив практично повністю витіснено стерильним розливом вин з високоякісних витриманих виноматеріалів, а також натуральних сухих, напівсухих і напівсолодких вин.
Стерильний розлив припускає високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва, ретельну стерилізацію обладнання, вінопроводов, пляшок, пробок і всіх допоміжних матеріалів, що знаходяться в контакті з вином. Особливу увагу при цьому звертають на використання знепліднювати фільтрів, сучасних ополіскувачів пляшок, а також розливних і закупорочних автоматів, забезпечених спеціальними пристроями для стерилізації. Виключно велике при цьому значення остаточного фільтрування перед розливом. Середній розмір клітини винних дріжджів знаходиться в межах (5 ... 6) х (3 ... 6) мкм, а бактеріальні клітини значно менше - (1,5 ... 0,6) х 0,3 мкм, тому видалення з вина мікроорганізмів важко. Для знепліднювати (стерильного) фільтрації застосовують фільтри з пластинками, розмір глибинних пір яких становить 0,8 ... 0,2 мкм. Правильно підібрана марка фільтрів з використанням при їх виготовленні певних сортів кизельгуру та перліту, целюлози, спінених гідрофільних матеріалів (нейлону і ін), а також фільтр-картону з відповідним розміром пор забезпечує оптимальне співвідношення між "ситовим ефектом" і адсорбційним дією матеріалу, дає можливість видаляти з вина мікробні клітини та інші суспензії. Найбільш ефективна мембранна фільтрація - надійний спосіб видалення мікроорганізмів і суспензій з будь-яких субстратів. З її допомогою з вина видаляють не тільки мікроорганізми, а й багато небажані включення. Вино попередньо фільтрують через пластинчасті або свічкові, а потім через мембранні фільтри.
Більшість вин продається споживачеві розлитими в скляні пляшки. Пляшки ємністю 0.75л. широко використовуються для розливу марочних вин, все більше застосовуються і для розливу столових вин, витісняючи раніше застосовувалися для цієї мети літрові пляшки.
Сьогодні у світі існує кілька видів бутлів:
· Бордоська: пляшка з крутими "плічками", призначеними для утримання можливого осаду. Найбільш часто зустрічається.
· Бургундська: пляшка з похилими "плічками".
· Рейнська: пляшка витягнутої форми, використовувана в Німеччині і Ельзасі.
· Провансальська: нагадує амфору.
· Шампанське: товстостінна пляшка, здатна витримати високий тиск.
· Боксбойтель: Франконська пляшка, що зовні нагадує флягу.
· Буддель: пляшка у вигляді трикутника, яка використовується для розливу деяких німецьких вин.

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Висновок про доброякісність вина дається на підставі органолептичного та лабораторного методів дослідження.
Відбір проб вина для дослідження проводять згідно з п. 2.3 цих Правил, для чого встановлюють однорідність партії. Під однорідної партією розуміють вино одного терміну виготовлення, що має однакові показники при пред'явленні до одночасної приймання-здачі або огляду. При доставці вина різних виробок його розсортовують на однорідні партії. Середню пробу для дослідження від партії складають з проб вина, взятих з бочок пропорційно їх ємності, але не менше 100 мл з кожної бочки з тим, щоб середня проба мала об'єм 0,5 - 1,0 л . Середню пробу добре перемішують і ділять на дві або три частини, які розливають в окремий посуд. На кожну посудину з середньою пробою наклеюють етикетку, на якій має бути зазначено: назва вина, прізвище, ім'я та по батькові власника, дата відбору проби, номер партії (за журналом реєстрації), посаду та прізвище особи, яка відібрала пробу). Одну частину проби зберігають на випадок арбітражного аналізу, залишкова кількість використовують для органолептичного та лабораторного дослідження.
6.1. Органолептична оцінка ВИНА
Органолептическую оцінку вина проводять в кімнаті при температурі
16-18гр.С (температура вина 10-16гр.С). Вино наливають у сухий склянку з прозорого скла приблизно на 1 / 3 його об'єму. Встановлюють консистенцію, прозорість і колір вина, наявність осаду або зважених часток і потім його запах і смак.
Хороше вино має бути прозорим, без осаду і сторонніх часток, колір від світло-жовтого до темно-червоного. Запах приємний специфічний, смак кислуватий, кисло-солодкий чи солодкий, іноді терпкий, але без сторонніх, невластивих провину присмаків.
При органолептичних досліджень у вині може бути виявлений ряд хвороб і пороків, а також невластиві провину присмаки і запахи.
Під хворобами вина розуміють небажані зміни властивостей, які викликаються діяльністю мікроорганізмів. Найбільш поширеними з них є цвель вина (винна цвіль), уксуснокислое, молочно-кисле, магнітне і пропіонової бродіння, а також прогоркание та наявність мишачого присмаку.
Пороки вина - це погіршення його якості в результаті хімічних,
біохімічних або фізико-хімічних змін. Виникнення вад зазвичай є наслідком використання низькоякісної сировини, що не відповідає вимогам тари, порушення технології виготовлення, потрапляння сторонніх речовин.
Можливі такі вади вина
Почорніння (чорний, блакитний чи залізна кас) - виникає при зіткненні вина з залізом. Закисное солі заліза при з'єднанні з дубильними речовинами змінюють його забарвлення і утворюють осад. Забарвлення вина і осад - від голубої дочірньої, в залежності від інтенсивності розвитку вади.
Побуріння (оксидазного кас) - виникає при рясній аерації вина в результаті дії окислювальних ферментів (випадає осад фарбувальних речовин вина). До побуріння схильні вина, приготовані з гнилого або запліснявілого винограду.

Посізеніе (білий кас) - виникає при утриманні в малокіслим винах надлишкової кількості заліза і фосфорнокислих сполук. У вині утворюється легка сизувато каламуть.
Мідний кас - спостерігається при вмісті у вині більше 0,5 мг / л міді. При витримці вина без доступу повітря з'являється каламуть, яка при провітрюванні зникає.
Помутніння - виникає при розмноженні дріжджів у вині, що зберігається в умовах рясної аерації і містить незброджені цукор.
Сірководневий запах - можливий в результаті утворення у вигляді сірководню. Сірка може потрапити в сусло з ягід (якщо запилення проводилося незадовго до збору винограду), і в цьому випадку дріжджі відновлюють вільну сірку в сірководень або відбувається відновлення дріжджами сірчистого ангідриду, що застосовується для обкурювання бочок.
Невластиві провину присмаки і запахи. Присмак цвілі виникає при використанні погано очищеної тари або при виготовленні вина з
запліснявілого винограду. Присмак розкладаються дріжджів виникає в результаті несвоєчасного відділення вина від опадів дріжджів. Присмак і запах гнилої риби виникають при виготовленні вина з недозрілі винограду при поразці його грибковими захворюваннями. У вині можуть бути виявлені і інші невластиві йому запахи і присмаки (скислий, землистий, смоли, сала, диму, гасу та ін.)
Вина з вираженими змінами їх якості, які встановлені при органолептичної оцінки, до реалізації не допускають. У залежності від ступеня і оборотності небажаних явищ і пороків вина направляють на дополнітельнуюобработку.
У арбітражних випадках для більш точного визначення якості вина виробляють його оцінку за 10-бальною шкалою: смак - 5 балів; букет - 3,5; типовість (на підставі оцінки смаку, букета і запаху) - 1; прозорість і колір - 0,5 . У залежності від погіршення показників у порівнянні з вином найвищої якості по кожному з показників виробляють відповідну знижку балів. При зниженні якості вниз за смаком виробляють знижку балів у цілих одиницях: гармонійний тонкий смак оцінюють в 5 балів, гармонійний - 4; смак, мало відповідає типу вина, - 3; негармонійний без сторонніх присмаків - 2,5, легкий сторонній присмак - 2; явно сторонній - 1.
При зниженні оцінки вина по букету проводять знижку в 0,5; 0,75 або 1 бал.
Знижку балів за типовості виробляють в 0,2 та 0,5 і 0,75 бали, а за прозорості і кольору - в межах від 0,1 до 0,4 бала. Вино найвищої якості оцінюють в 10 балів, високої якості - 9, хорошого-8, задовільного - 7. Вино з оцінкою нижче 7 балів у продаж не випускають.
6.2. ЛАБОРАТОРНА ОЦІНКА ВИНА
Лабораторне дослідження вина складається з визначення титруемой кислотності та кількісного вмісту щавлевої кислоти, метилового спирту і цукру. У доброякісних столових сухих і напівсолодких виноградних та плодово-ягідних винах титруемая кислотність у перерахунку на винну кислоту повинна бути 5-7 г / л; вміст цукру в сухих винах має бути до 0,3%, а в напівсолодких - від 3 до 8% , зміст щавлевої кислоти в виноматеріалах допускається до 300 мг / л; у вині - до 250 мг / л; зміст метилового спирту у вині не допускається.
Методики визначення титруемой кислотності, вмісту щавлевої кислоти і цукру наведені у додатку 3. Для визначення метилового спирту слід керуватися ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки та коньячні спирти. Метод визначення вмісту метилового спирту".
У арбітражних випадках проводять визначення натуральності сухих виноградних вин домашнього приготування, для чого визначають величину буферної ємності, вміст екстрактивних речовин і оцінюють отримані результати згідно з існуючими методиками.

7. ХВОРОБИ, ВАДИ І НЕДОЛІКИ ВИН
Викликають зміни вин, викликані хвороботворними мікробами. Такі вина здатні заражати здорові і викликати в них оцтове чи молочнокисле скисання та ін До пороків вина відносять зміну його складу, що відбувається в результаті хімічних і біохімічних процесів, що супроводжуються появою гіркого або дріжджового присмаку ацетамідного (мишачого) тони і т.п. Недоліками вина вважають різного роду відхилення від нормального складу, які обумовлені надлишком або дефіцитом того чи іншого компонента вина: негармонійний смак, підвищена кислотність та ін
ХВОРОБИ ВИНА
Цвіли - найбільш поширене захворювання. Викликається плівковими дріжджами. Особливо схильні до нього столові вина з невисоким вмістом спирту, що зберігаються у неповних ємностях.
Через 2-3 дні на поверхні з'являється суцільна тонка плівка, яка потовщується і робиться зморшкуватою. Вона набуває сірувато-білий колір, іноді з рожевим відтінком. Вино під плівкою поступово каламутніє. Плівчасті дріжджі розвиваються і існують за рахунок компонентів вина, зокрема, окислення спирту до СО2 і Н2О. Фортеця вина вище 12 об.% І температура зберігання нижча 4Спредохраняют його від розвитку плівкових дріжджів.
Заходи боротьби проти цієї хвороби полягають головним чином у ліквідації доступу повітря, для чого необхідна своєчасна долівка вина під пробку (без повітряної камери). При сильному ураженні цвель вино освітлюють желатином і фільтрують, після чого розливають у пляшки і пастеризують 5-10 хвилин при температурі 60-65 '.

Оцетове скисання - викликає розвиток на поверхні вина оцтових бактерій з утворенням сірувато-матової плівки. Перші стадії хвороби схожі з квіт. Вино набуває різкий своєрідний тон оцту. Виникає в результаті бродіння його при високій температурі (30-35С), а так само зберігання в неповній посуді при доступі повітря. Оцтові бактерії при температурі нижче 6 'припиняють розвиватися.
Вино з 1 г / л оцтової кислоти набуває неприємного оцтовий тон, з 2 г / л стає непридатним до вживання. Для припинення оцтового скисання його обробляють желатином, фільтрують, розливають в пляшки і пастеризують 10-20 хвилин при температурі 65-75С. Ці заходи можуть бути ефективні тільки при перших етапах захворювання вина.
Для виправлення хворого вина іноді практикують переброджування його на свіжих плодово-ягідних вичавках із застосуванням чистих культур дріжджів. Після бродіння вино освітлюють (фільтрують) і пастеризують в пляшках. Переброджування дає хороші результати, проте перші якості вина не відновлюються повною мірою.
КІСЛОТОПОНІЖЕНІЕ, обумовлене розвитком Рожже кіслотоносітелей, характерно для соків, отриманих в основному з зерняткових і кісточкових плодів, що містять у своєму складі переважно яблучну кислоту. Зниження кислоти в соку наголошується в момент бурхливого бродіння і закінчується на 4-5 добу, при цьому кислотність бродячого соку зменшується на 90%. Кіслотопоніжающіе дріжджі потрапляють в сік з переробляється сировиною, тому для запобігання вина від захворювання необхідно ретельно обробляти його - вирізати загниваючі місця на плодах і добре їх промивати. Посуд перед використанням треба стерилізувати 5%-ним розчином каустичної соди або 0.25%-ним розчином марганцевокислого калію протягом 2-х хвилин, а потім ретельно полоскати. У початковій стадії захворювання вино можна вберегти від псування розливом бродячого сусла по пляшках і пастеризацією 15 хвилин при температурі 85-90С або 30 хвилин при 70-80С.
ВАДИ ВИНА
Почорніння вина відбувається, якщо готують його в залізній посуді або використовують залізні предмети (лійки, трубки) при роботі з винопродукти. Після закінчення бродіння при подальшій обробці воно під дією кисню чорніє. Цьому пороку схильні і білі і червоні вина, смак їх стає негармонійним:
- Сірководневий запах нерідко з'являється в зброджених винах. Він утворюється в результаті відновлення дріжджами вільної сірки. Вино набуває запах тухлих яєць і неприємний смак.
Сірка може потрапити у вино з плодами і ягодами перед збором, обробленими цим препаратом для боротьби зі шкідниками;
- Пліснявий присмак вина виникає часто у випадку переробки гнилих або запліснявілих плодів і ягід. Іноді такий присмак з'являється в темно-зелених винах при зберіганні їх у сирих приміщеннях або через укупорки погано обробленої пробкою. Для попередження цього пороку необхідно утримувати в чистоті приміщення, тару, ретельно сортувати і промивати плоди і ягоди, а шийка пляшок після закупорювання пробками покривати смолкою або парафіном;
- Дріжджовий присмак залишається у винах із-за тривалого контакту сусла з дріжджами, особливо в умовах підвищеної температури, тому що після закінчення бродіння вони поступово відмирають і починають розкладатися, що і додає провину неприємний присмак. Для усунення його повторно освітлюють і фільтрують вино: іноді досить відкритою переливки його з доступом повітря (провітрювання).

НЕДОЛІКИ ВИНА
До недоліків вина слід віднести в 1-у чергу його невдалий склад. Вино з низькою кислотністю без смаку, з високою - непропорційно. Вміст спирту в їдальнях винах більш як 13 об.% Робить їх важкими, надлишок дубильних речовин - грубими.
Більшість недоліків піддається виправленню змішуванням з іншими винами або соками з попередньою пробної дегустацією їх.

8. Закупорювання та ЗБЕРІГАННЯ
Коркова пробка, якій закупорюється пляшка виготовляється з кори коркового дуба. Вона має специфічну структуру, якій пояснюється її висока еластичність. Пробка дозволяє вину "дихати" і це робить її незамінною при зберіганні вина протягом тривалого часу.
Кору пробкового дуба використовували для закупорювання амфор ще в Стародавньому Римі, однак потім про неї забули, і лише в 1680 році коркова пробка знову стала використовуватися в Європі.
На пробках можуть випалювати різні написи: рік урожаю, найменування, торгова марка, фірма-виробник вина, номер партії та ін
Для закупорювання молодих вин часто використовують гвинтові пробки.
Тривалість життя вина в пляшках залежить від багатьох факторів, серед яких можна виділити:
· Сорти винограду, з якого вироблено вино. Наприклад, вина з винограду Каберне Совіньон мають великий потенціал витримки.
· Вік лози. Старі маловрожайні лози дають більш концентроване вино, тоді як молоді виноградники дають вина, які слід випити протягом 2-3 років.
· Погодні умови протягом вегетаційного періоду. Холодне літо, дощі, недолік сонця - все це негативно впливає на якість винограду.
· Грунту, на яких вирощується виноград. Для вирощування винограду підходять бідні, убогі грунту. Лоза повинні "страждати" і тоді одержувані з неї вина будуть чудовими.
· Особливості роботи з вином. Наполягання сусла на мезге дозволить підвищити танинность вина і, отже, його довговічність.
· Ємність бутлі, в якій зберігається вино. Чим менший об'єм пляшки, тим швидше дозріває і старіє вино.
До вин з тривалою витримкою перш за все слід віднести такі французькі вина, як вина Медока, Грава, Сент-емільон, Померли, Сотерну, Гран Крю і Прем'єр Крю Бургундії, найкращі вина Долини Рони, кріплені вина Порто, Херес, Мадейра, великі вина Італії та Іспанії, німецькі вина пізнього збору.
Для того щоб витримка йшла належним чином, вино має міститися в певних умовах:
· Суворий контроль температури. Ідеальною температурою для витримки вина вважається 10-12 С. У будь-якому випадку температура не повинна опускатися нижче +5 ° С і не перевищувати +18 С. При низьких температурах процес витримки сильно сповільнюється, при більш високих вино передчасно старіє.
· Контроль вологості
· Недопущення яскравого кольору, який є головним ворогом вина, приводячи його до занадто швидкого старіння.
· Відсутність вібрації
· Відсутність сильних запахів
· Зберігання пляшок в горизонтальному положенні, так, щоб вино омивало пробку.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Колектив авторів Санкт-Петербурзького Торгово-Економічного Інституту «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», Глава 4 - А. А. Витовтов, В.А. Герасимова / / Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. (Серія «Вища освіта»).
2. Домашнє виноробство: Вид. 2-е, испр. і доп. / Авт.-сост. Л.В. Іванова. - Смоленськ: Русич, 1995.
3. Валуйко Г.Г. «Виноградні вина» / / Москва, Харчова промисловість, 1978 рік
4. Вакарчук Л.Т. «Технологія переробки винограду»: / / Навчальний посібник /. - Москва: Агропроімздат, 1990 рік
5. Довідник з виноробства. Під редакцією В.М. Малтабара і Е.М. Шпріцмана / / Москва, харч. Промисловість, 1973 рік.
6. Витовтов А.А. та ін «Товарознавча характеристика і експертиза якості виноградних вин контрольованих найменувань: Уч. Посібник / / А.А. Витовтов, Л.П. Нілова, Т.В. Пилипенко / / СПбТЕІ, кафедра експертизи споживчих товарів. - СПб. 2000 рік.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
156.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика і оцінка якості пива
Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і конс
Товарознавча характеристика і оцінка якості огірків свіжих і консервованих
Товарознавча характеристика і оцінка якості свіжих томатів реалізуються в роздрібній торговельній
Світовий ринок виноградного вина
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Товарознавча характеристика і експертиза якості сирів
Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин
Товарознавча характеристика та експертиза якості безалкогольних напоїв вітчизняного та
© Усі права захищені
написати до нас