Товарознавча оцінка якості ігристих вин

Зміст

Введення

1. Класифікація та асортимент ігристих вин

2. Хімічний склад і фізіологічна цінність ігристих вин

3. Сировина, що використовується при виробництві ігристих вин

4. Технологія виробництва ігристих вин

5. Експертиза і вимоги до якості ігристих вин

6. Хвороби, дефекти і недоліки вин ігристих

7. Ідентифікація та виявлення фальсифікації ігристих вин

8. Вимоги до упакування, маркування і зберігання ігристих вин

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Ігристі вина були відомі ще в Стародавньому Римі. Про «пінних винах» писали Гомер і Вергілій, Шота Руставелі, Омар Хайям та ін Вперше шампанське було виготовлено в 1679 г в провінції Шампань (Франція) ченцем Дон Періньйон, ім'ям якого і названо одне з кращих французьких марок шампанського.

Шампанські вина за французьким способом в Росії почали випускати в 1799 р в місті Судаку. Засновник вітчизняного шампанського - князь Л.С. Голіцин. З 1870 р таке шампанське виробляють в Абрау-Дюрсо.

Засновниками виробництва «Советского шампанского» в Росії є видатні вчені: А.М. Фролов-Баге - створив спосіб шампанізації в акратофори, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаніан, С.А. Брусилівський та інші - розробили та впровадили шампанізацію вина в безперервному потоці, що сприяло скороченню процесу шампанізації з 3 років до 3 тижнів.

Ігристі вина являють собою нестійку двофазну систему вино-СО _2. За теорією Агабальянц діоксид вуглецю, що утворюється при вторинному бродінні, у вині присутня в трьох формах - газоподібної, розчиненої і пов'язаної, які знаходяться в рухомому рівновазі:

СО ₂ (газ) СО ₂ (розчин) R: СО _2.

Ігристі і пінисті властивості ігристих вин залежать від пов'язаної форми діоксиду вуглецю, яка після розтину пляшки починає повільно руйнуватися, поповнюючи дефіцит убутного з розчину _СО2. Чим більше R: СО ₂ в вині, тим довше триває «гра» шампанського.

Ігристі властивості обумовлені здатністю вина протягом тривалого часу виділяти велику кількість дрібних бульбашок діоксиду вуглецю. Пінисті властивості («мус вина») пов'язані з тривалістю існування на поверхні шару мелкоячеистой щільної піни.

Ігристі і пінисті властивості залежать від багатьох факторів: хімічного складу вина, змісту R: СО _2, поверхнево активних речовин, колоїдів, а також від чистоти келиха, температури, висоти шару вина і тд.

До ігристих вин в Росії відносять Радянське шампанське, Російське шампанське і ігристі вина.

Ігристі вина отримують методом шампанізації підсолоджених, оброблених сухих і десертних виноматеріалів, недобродів, Містель або виноградного соку в герметичних судинах.

Мета даної роботи - дати характеристику товароведной ігристих вин. Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні завдання:

1. Вивчити класифікацію і асортимент ігристих вин, що випускаються в нашій країні;

2. Визначити основні види сировини, використовуваного при виробництві ігристих вин;

3. Вивчити основні технології виробництва ігристих вин;

4. Визначити методи експертизи та вивчити вимоги до якості ігристих вин;

5. Вивчити умови зберігання та транспортування ігристих вин.

1. Класифікація та асортимент ігристих вин

До ігристих вин в Росії відносять Радянське шампанське, Російське шампанське і ігристі вина.

Назва "шампанське" відноситься тільки до ігристих вин, вироблюваним в провінції Шампань пляшковим способом з ампелографічної сортів винограду Піно Чорний, Піно Менье, месла, Абрані, Шардоне. Ігристі вина з інших районів Франції називають «мус». В Італії ігристі вина випускають під назвою «спуманте», у Німеччині - «сект», у Росії для внутрішнього ринку застосовують назву «Радянське шампанське», «Російське шампанське». За кордон Радянське шампанське постачається під назвою «Радянське ігристе».

Радянське шампанське - вино, отримане насиченням діоксидом вуглецю ендогенного походження при вторинному бродінні виноматеріалів оброблених в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.

Рецептура «Советского» шампанського була розроблена Радою народного господарства СРСР у 1928 році за завданням Анастаса Мікояна. Виробництво ігристого вина почалося тільки в 1936 році. За радянських часів марка розливалася на всіх заводах галузі. Сьогодні правом виробляти «Радянське шампанське» мають тільки провідні і найбільші виробники галузі.

Радянське шампанське в залежності від способу виготовлення і масової концентрації цукру випускають таких найменувань і марок - Радянське шампанське колекційне (брют, сухе, напівсухе); Радянське шампанське спеціальних найменувань (сухе, напівсухе та напівсолодке) і радянське шампанське (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке).

Вміст цукрів в шампанському (г на 100 см ^3): брют - не більше 1,5; сухе - 2,0-2,5; напівсухе - 4-4,5; напівсолодке - 6-6,5; солодке - 8 - 8,5, спеціальних найменувань - 2-6,5. Спіртуозность шампанського всіх найменувань 10,5-12,5% об.

Російське шампанське ділять на Російське шампанське без присвоєного найменування та Російське шампанське з присвоєним найменуванням, що виробляється за спеціальною технологією (Надія, Корнет).

Залежно від терміну витримки Російське шампанське буває без витримки, витримане (не менше 6 місяців після шампанізації), колекційне (не менше 3 років витримки в пляшках).

Залежно від масової концентрації цукру виробляють Російське шампанське брют (не менше 15 г / дм ^3), сухе (20-25), напівсухе (35-45), напівсолодке (55 - 65), солодке (75-85 г / дм ³ ).

Усі види шампанського мають світло-солом'яний з відтінками від зеленого до золотистого кольору (в шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок); тонкий, розвинений букет; повний гармонійний без тонів окисленности смак. При наливі в келих утворюється піна і відбувається тривале виділення діоксиду вуглецю. Об'ємна частка спирту у вині не менше 10,5%.

Французьке шампанське в залежності від концентрації цукру поділяють на такі види: Екстра брют (Extra brut, 0-15 г / дм ^3); брют (Brut, 15 г / дм ^3); найсухіше (Extra sec, 20 г / дм ³⁾ ; сухе (Sec, 35 г / дм ^3); напівсухе (Demi-sec, 50 г / дм ^3); солодке (Doux, більше 50 г / дм ^3).

Вміст спирту в шампанському 11 - 13% об., Титрована кислотність 8-10,5 г / дм ^3, що надає вину свіжість.

Шампанське, датоване роком врожаю, витримане більше п'яти років у пляшці, закупорені корковою пробкою, має особливе найменування Recemment Degorge або RD (Ресамман Дегорже або РД). Кращі марки шампанського витримують 8-10 років. Шампанське масового споживання - це брют, яке витримують 2,5-4 року. Шампанське престижних марок (cuvees) виробляють з виноматеріалів одного врожаю, рік якого вказується на етикетці. Термін витримки вина більше 3 років.

Шампанське також розрізняють і за іншими ознаками:

Champagne Millesime (Шампань Міллезиме) - цей вид шампанського витримується найдовше і виробляється з винограду врожаю певного року, самого кращого.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - це шампанське виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - назва цього шампанського означає "біле із чорних", воно проводиться тільки з червоних сортів винограду Піно Нуар і Піно Менье.

Champagne Rose (Шампань Розі) - Рожеве шампанське. Проводиться шляхом недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або шляхом змішування червоного і білого вина.

Ігристі вина за кольором бувають білі, рожеві і червоні. Для виробництва білих вин застосовують один вид виноматеріалів, рожевих і червоних - від одного до трьох (недобори, сухі, кріплені, десертні виноматеріали або Містель). Вина в основному отримують резервуарним способом шампанізації.

Ігристі вина класифікують на ігристі вина без присвоєного найменування, ігристі вина з присвоєним найменуванням (з оригінальними органолептичними властивостями та специфічними особливостями технології) і перлинні.

До перловим відносять вина з пониженим тиском діоксиду вуглецю (200 кПа). Білі ігристі вина з вмістом цукрів до 20 г / дм ³ виробляють тільки з присвоєним найменуванням.

Залежно від концентрації цукрів ігристі вина ділять на брют (не більше 15 г / дм ^3), сухі (20-25), напівсухі (35-45), напівсолодкі (55-65) і солодкі (75-85); від тривалості витримки - без витримки, витримані (не менше 6 місяців після закінчення шампанізації), колекційні (із зазначенням року шампанізації і витримки в пляшках не менше 2 років).

Вина, що містять тільки природний цукор винограду, називають «натуральні». Для хворих на цукровий діабет ігристі вина виробляють з цукро.

Колір ігристих вин: білі - світло-солом'яний з зеленуватим, золотистим, бурштиновим відтінками; рожеві - рожевий з малиновим, брусничним відтінками; червоні - від ясно-до темно-червоного з вишневим, гранатовим, рубіновим відтінками.

Об'ємна частка етилового спирту в перлинних ігристих винах не менше 8,5 і в інших - 10%.

Асортимент ігристих вин: Цимлянське ігристе козаче, Криковського ігристе, Краснодарське ігристе, Цимлянське ігристе, Севастопольське ігристе, Мускат Донський ігристий та ін

Цимлянське ігристе - найпопулярніше червоне вино з винограду сортів Цимлянський чорний, Плечістік, Буланий, Цимладар, вирощеного в Ростовській області. Колір від червоного до темно-червоного з рубіновим або гранатовим відтінком. Об'ємна частка спирту 11,5-13,5%, масова концентрація цукру в напівсолодкому 80-85, в солодкому 100-105 г / дм ^3, титрована кислотність 5-7 г / дм ^3.

Краснодарське ігристе - червоне вино, вироблене з винограду сорту Каберне-Совіньйон з Анапского і Кримського районів Краснодарського краю. Колір яскраво-червоний з рубіновим відтінком, букет сортової з м'якими сап'яновими тонами. Об'ємна частка спирту 11-13%, масова концентрація цукру 70-80 г / дм ³ титрована кислотність 5-7 г / дм ^3.

Мускат Донський ігристий - біле вино з винограду сортів Мускат білий і Мускат угорський з Ростовської області. Колір солом'яний із зеленуватим відтінком, букет з мускатними тонами. Об'ємна частка спирту 10-12%, масова концентрація цукру 50-80 г / дм ^3, титрована кислотність 5-7 г / дм ^3.

2. Хімічний склад і фізіологічна цінність ігристих вин

Виноградне вино має складний хімічний склад, в ньому виявлено понад 500 речовин різної хімічної природи.

Кількісно переважаючою частиною вина є вода. Основу вина становить екстракт, зміст якого залежить від грунтово-кліматичних і метеорологічних умов, сорту, ступеня зрілості винограду. Зміст екстракту у винах становить 16-30 г / дм ^3.

Вуглеводи переходять у вино з винограду або додається до нього концентрованого виноградного сусла. З вуглеводів переважають глюкоза і фруктоза. З вищих полісахаридів у вині присутні пектинові речовини (0,01 - 1 г / дм ^3). Вони допомагають організму звільнятися від радіоактивного стронцію. Однак зайве вміст пектинових речовин у винограді служить джерелом нагромадження в провині отруйного метилового спирту.

На різниці в концентрації цукру побудована класифікація ігристих вин (Таблиця 2.1).

Таблиця 2.1.

Класифікація вин, що містять діоксид вуглецю

Основним спиртом виноградних вин є етиловий, який утворюється за рахунок зброджування цукру виноградного сусла. Токсичний метиловий спирт у виноградне вино присутній у незначних кількостях - 0,2 - 1,1 г / дм ^3. Вищих спиртів (пропіловий, ізобутіловий, бутиловий, ізоаміловий) у вині від 0,1 до 0,4 г / дм ^3; гліцерину - 0,7-14 г / дм ^3.

Кислуватий смак провину надають органічні кислоти: яблучна, винна, лимонна, які переходять з винограду; молочна, що утворюється в результаті яблочнокіслого бродіння; летючі кислоти і діоксид вуглецю - продукти спиртового бродіння. Молочна і лимонна кислоти надають вину чисто кислий, приємний м'який смак, яблучна - різкий, винна - кислий, терпкий. Винна кислота викликає «кристалічна» помутніння вин. Кислотність вина знаходиться в межах від 4 до 8 г / дм ^3, рН від 2,8 до 3,8.

Азотисті речовини вин (0,1 - 0,8 г / дм ³⁾ представлені в основному амінокислотами, пептидами і в невеликих кількостях білками і аміаком. Беручи участь в біохімічних перетвореннях, азотисті речовини формують характерні показники якості вин різного типу, є джерелом живлення дріжджів і визначають стійкість вина до помутніння.

У формуванні смаку, кольору і типовості вина важливу роль відіграють фенольні сполуки. Чим довше виноградний сік стикається з шкіркою і насінням, тим більше у вині фенольних сполук. Надлишок фенольних сполук призводить до зайвої терпкості і грубому смаку вина, а їх відсутність робить вино «порожнім», «рідким».

Букет вина залежить від змісту ароматичних речовин, головним чином альдегідів, ацеталей, складних ефірів, яких у вині налічується понад 350. Вони переходять у вино з винограду, утворюються під час бродіння (ефіри, кетони, вищі спирти та ін), при обробці і витримці вин.

У вині в порівняно невеликих кількостях виявлено вітаміни (В _1, В _2, В _6, РР, С). Багатий і різноманітний мінеральний склад вина (1,5 - 10 г / дм ^3), в якому виявлено 24 мікроелемента, у тому числі марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, кобальт і ін По набору мікроелементів можна визначити місце походження вина.

Різноманітність речовин вина робить його цінним харчовим, смаковим і лікувальним напоєм. Ігристі вина використовують при ослабленій серцевої діяльності, атеросклерозі. Вина пригнічують кишкові інфекції, вбивають холерні вібріони, кишкові палички та збудників тифу за кілька хвилин. Платон назвав вино «молоком старих», так як воно допомагає від безсоння, розсіює страх, хвилювання. Однак лікуватися вином можна тільки за рекомендацією лікарів.

Вино не рекомендується вживати при хворобах нирок, печінки, виразці шлунка.

3. Сировина, що використовується при виробництві ігристих вин

Для виробництва шампанського в Росії використовують тільки певні ампелографічної сорти винограду - Піно білий, Трамінер, Сильванер, Совіньйон та інші, культивовані тільки в деяких виноробних районах.

Піно білий отриманий в результаті мутації сорту Піно сірий. Районований в Краснодарському краї. Використовують для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів з ​​добре вираженими властивостями.

Даний сорт винограду відрізняється гармонійним смаком, тонким ароматом, термін дозрівання - вересень.

Шардонне - Французьку цінний винний сорт середнього дозрівання. Батьківщина цього винограду - Бургундія. Він становить приблизно 1% від усього винограду, який вирощують в світі. Це стійкий, сильний сорт. Використовується при виробництві довгоживучих білих вин, а також для приготування шампанських виноматеріалів дуже високої якості. Смак вин з Шардонне ніжний фруктовий, іноді в ньому присутня ванільний відтінок дубової бочки.

Піно-Фран - Французький винний сорт раннього дозрівання. Використовується для приготування шампанських виноматеріалів дуже високої якості.

Піно Блан. Родина сорту - Франція (Бургундія). Він широко поширений у всіх виноградарських районах світу, за винятком вкрай північних і вкрай південних зон. Це типовий винний сорт ранньо-середнього дозрівання при достатній кількості тепла за вересень-листопад. Піно Блан здатний до високого сахаронакопленію при стійкому збереженні кислотності. Урожай використовується для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів високої якості.

Рислінг - Німецький цінний винний сорт середнього дозрівання. Порівняно морозостійкий. Використовується для приготування кращих столових вин, високоякісних шампанських виноматеріалів і виноградного соку. Рислінг вважається одним з кращих сортів винограду в світі, що володіють високою кислотністю. Витримка вин, вироблених з Рислінгу, може налічувати десятки років.

Аліготе - Французький винний сорт середньораннього дозрівання. Використовується для приготування столових вин, виноградного соку, шампанських і коньячних виноматеріалів.

Мерло - Французький винний сорт середньопізнього дозрівання. У цьому сорті невеликий вміст танінів, тому вина він дає більш ніжні, рано дозрівають. Крім Франції цей сорт поширений в Каліфорнії, Італії та Болгарії.

Каберне-Совіньйон - Французький винний сорт середньопізнього дозрівання. Використовується для приготування столових вин та високоякісних виноматеріалів для шампанського. Каберне Совіньон - володіє такою ж популярністю, як білий сорт Шардонне. Його насичений глибокий колір товстої шкірки робить вино темним і запашним. Великий вміст таніну в шкірці ягід дозволяє піддавати одержувані вина багаторічної витримки. Вина з Каберне Совіньон зазвичай витримуються в дубових бочках.

Сильванер - білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових і шампанських виноматеріалів. Батьківщиною Сильванер є Австрія. Даний сорт винограду використовується в Молдові для приготування їдалень, міцних і коньячних виноматеріалів, на Україну і в Ставропольському краї Росії - для столових вин, у всіх районах шампанського напрямку - для приготування шампанських виноматеріалів.

Сорт має середню здатність до сахаронакопленію при порівняно повільному зниженні кислотності. Сік і щільні частини м'якоті становлять,%: сік - 85,9, гребені - 2,6, шкірка і насіння - 11,5. Середня цукристість сусла 18 г/10 мл, кислотність 7 г / л.

Трамінер рожевий - старовинний австрійський технічний сорт винограду, широко культивується в країнах Західної Європи. За морфологічними ознаками і біологічними властивостями належить до еколого-географічної групи західноєвропейських сортів винограду.

Ягоди містять 81,2% соку і 18,8% шкірки, щільних частин м'якоті і насіння. Гребені складають 3,5% загальної маси грона. Сорт винограду відрізняється високою сахаронакопітельной здатністю. Цукристість 22 г/100 мл при кислотності 6,7 г / л. Один з найбільш цінних винних сортів винограду. Урожай використовують в основному для приготування високоякісних столових, десертних вин, шампанських виноматеріалів і соків.

Совіньон білий - французький сорт, поширений у Франції, Австрії, Румунії, Болгарії, Угорщини, США, Аргентині, Австралії. Технічний сорт винограду, oтносітся до еколого-географічної групи західноєвропейських сортів.

Склад грона,%: сік - 77,8, гребені - 4, шкірка, щільні частини м'якоті і насіння - 18,2. Сорт відноситься до групи високоякісних технічних сортів. Цукристість ягід при зборі врожаю досягає 18,6-23,1 г/100 мл, кислотність 6,4-11,1 г / л. Його часто використовують як сорт-поліпшувач в купажах з сортами Аліготе, Рислінг і іншими, надаючи виноматеріалам тонкість, повноту смаку, стійкість аромату, з винограду готують сік, столове вино, матеріали для шампанського. Совіньон білий можна споживати у свіжому вигляді. Даний сорт винограду дає вино з яскравим ароматом, надзвичайно свіже, має найкращу якість в молодому віці.

Виноград, який застосовується для виробництва шампанських виноматеріалів повинен бути одного сорту, зрілий, здоровий, свіжий і містити цукру 17 - 20%, кислот 8 - 11г/дм ^3, фенольних сполук 100 - 200мг/дм ^3, глюкоацідометріческій показник повинен бути не вище 20.

Переробляють виноград не пізніше ніж через чотири години з моменту збору. Шампанські виноматеріали роблять так само як і для сухих білих вин, але з використанням спеціальних рас дріжджів - Штейнберг Г-92, Кухарі 7, Судак VI-5 і тд. Для приготування виноматеріалів застосовують тільки сусло-самоплив і сусло першого пресування. Бродіння ведуть при зниженій температурі. Виноматеріали 1,5 - 2 місяці витримують на дріжджах і після зняття з дріжджів зберігають без доступу повітря до моменту відправки на заводи шампанських вин.

Виноградне сусло отримують шляхом дроблення винограду на дробарках-гребневідділювачах, з подальшим відокремленням від гребенів, які повідомляють провину гребневий присмак, грубий і терпкий смак. У результаті дроблення отримують мезгу, що складається з рідкої фази - сусла і твердої - шкірки і насіння. Від мезги мимовільно відділяється на шнекових стекателя безперервної дії сусло-самоплив, що залишилася після стікання сусла-самопливу мезга піддається пресуванню на пресах періодичної і безперервної дії. В результаті отримують пресове сусло першого, другого і третього тисків.

Отримане виноградне сусло освітлюють з метою видалення з нього домішок, часток виноградної грона, дикої мікрофлори. Основним і найбільш поширеним способом освітлення виноградного сусла є відстоювання. В процесі відстоювання відбувається не тільки освітлення сусла, але і його дозрівання. При дозріванні під дією ферментів протікають біохімічні процеси, які призводять до зміни хімічного складу сусла: накопичуються продукти окислення фенольних сполук, зменшується кількість білкового та загального азоту, протопектин перетворюється на пектин, коагулюють і випадають в осад високомолекулярні з'єднання та колоїди. Сусло відстоюють в резервуарах або бутах протягом 24-36 годин при температурі 5 ... 12 ^о С. Для попередження забражіванія сусла застосовують сульфітацію. Освітлене виноградне сусло направляють на бродіння. У сусло вносять чисті культури винних дріжджів в кількості 3-5% від обсягу сбраживаемой маси. Бродіння проводять у бочках, у великих емальованих резервуарах або потоці.

Отримані шампанські виноматеріали піддають обробці: ассамблірованію, освітленню, купажування, освітленню купажу.

Ассамблірованіе - об'єднання у великі однорідні партії (асамбляжі) виноматеріалів з ​​одного сорту, року врожаю та ділянки.

З метою видалення нестійких до помутніння речовин і попередження окислення асамбляжі його обробляють таніном, жовтої кров'яної сіллю і розчином рибного клею, потім витримують (17 - 21 діб), знімають з осаду і фільтрують.

Освітлені асамбляжі купажіруют, тобто змішують різних сортів по певній рецептурі, створюючи смак і букет, властиві типу шампанського.

Купаж обклеюють рибним клеєм, декантирують, фільтрують, обробляють холодом при температурі -5 ^о С для кращого освітлення, видаляють кисень, вводячи розводку дріжджів, які його споживають. Готові купажі відправляють на шампанізацію.

4. Технологія виробництва ігристих вин

Процес шампанізації полягає в природному насиченні вина діоксидом вуглецю шляхом вторинного спиртового бродіння.

Шампанізація включає: вторинне бродіння, витримку вина з дріжджами і накопичення у вині продуктів їх автолиза.

Існує три способи шампанізації: пляшковий (класичний, французька), резервуарний періодичний, резервуарний в безперервному потоці.

Пляшковий спосіб шампанізації складається з наступних технологічних операцій: приготування тиражної суміші, її розлив у пляшки (тираж); вторинне бродіння і витримка; зведення осаду на пробку (ремюаж); видалення осаду з пляшки (дегоржаж); дозування експедиційного лікеру; контрольна витримка; оздоблення і упаковка пляшок.

Тиражну суміш готують з освітлених купажів, які поміщають в тиражний резервуар з мішалкою, вносять розчин таніну і рибного клею, в разі необхідності лимонну кислоту, тиражний лікер, дріжджі.

Тиражний лікер отримують шляхом розчинення крупнокристалічного рафінованого цукру-піску в обробленому купажі, фільтрації і витримки не менше 10 діб. Тиражний лікер вносять з розрахунку вмісту цукру в тиражної суміші 22 г / дм ³ (у перерахунку на інвертний цукор).

Тираж - перший етап процесу шампанізації. Тиражну суміш ретельно перемішують, розливають за рівнем в товстостінні пляшки для шампанського при температурі 12 ... 18 ^о С, укупоривают корковою або поліетиленовою пробкою, зміцнюють металевою скобою і направляють на вторинне бродіння.

Пляшки з тиражної сумішшю укладають в штабелі в горизонтальному положенні, в контейнери або пакети, закріплені гофрованими пластинками. Кожній партії (тиражу) присвоюється номер. Бродіння проводять при температурі 10 ... 15 ^о С протягом 30-40 діб. За цей період вміст спирту збільшується на 1,2% об., А цукру залишається не більше 3 г / дм ^3. утворився при бродінні діоксид вуглецю розчиняється у вині.

Вино, що минув вторинне бродіння, називають кюве. Після закінчення вторинного бродіння виробляють послетіражную витримку при температурі 10 ... 15 ^о С. Термін витримки 1-5 років, у Росії - 3 роки. При витримці діоксид вуглецю взаємодіє зі складовими частинами, переходячи в пов'язану форму.

У процесі пляшкового способу шампанізації відбувається накопичення букетістих властивостей вина, фенілетиловий спирту і різних ефірів. Вино збагачується продуктами бродіння, які змінюють його смак і букет: одні з них (вищі спирти, ацетальдегід) сприяє появі різких неприємних тонів, інші (фенілетанол і висококиплячі ефіри) надають шампанському квіткові ефіроолійні відтінки.

До кінця першого року витримки інтенсивно протікають окисно-відновні реакції, автолиз дріжджів, збагачення шампанського амінокислотами та фосфорними сполуками, синтез складних ефірів.

На другий і третій роки витримки повільно протікають біохімічні процеси з переважанням гідролітичних реакцій, виділяються з дріжджової клітини ліпіди, жирні кислоти, терпеноїди, висококиплячі складні ефіри, відбувається збагачення вина поверхнево-активними речовинами. Утворені сполуки надають специфічні «соняшникові» тони витриманому шампанському.

За період витримки роблять не менше 4 перекладань пляшок з енергійним збовтуванням, щоб прискорити дозрівання шампанського, запобігти ущільнення осаду дріжджів, коагулянтів та їх прилипання до стінок. При перекладання відбраковують пляшки з витоком вина (кульозу).

Коли термін витримки добігає кінця, настає наступна стадія - ремюаж. Його мета - підготувати зняття з осаду. Пляшки поміщаються горизонтально в спеціальні пюпітри. Фахівці льоху періодично обходять пюпітри, струшуючи, повертаючи і злегка нахиляючи вниз кожну пляшку. Пляшки з горизонтального положення поступово (за 30-90 діб) переводять у вертикальне, що сприяє концентрації осаду на пробці без взмучіванія. Ручний ремюаж практикується в маленьких господарствах, великі ж будинку використовують спеціальні контейнери, які струшують і повертають одночасно до тисячі пляшок.

Ущільнений осад на пробці заморожують при температурі -15 ...- 18 ° С, знімають металеву скобу і осад разом з пробкою виштовхується з пляшки (дегоржаж). При цьому виливається частина (50-60 см ³⁾ шампанського. Колись цей процес був особливо складним. Майстер-дегоржіст - з твердою рукою і швидкою реакцією, здатний повністю позбавити шампанське від осаду і втратити мінімум вина, - цінувався на вагу золота. Сьогодні процес вдосконалений - на великих виробництвах дегоржаж здійснюється за допомогою машин.

Для отримання шампанського певної марки вносять експедиційний лікер, який готують розчиненням рафінованої крупнокристалічного цукру-піску в винах з резерву (2-3,5-річної витримки) з додаванням коньячного спирту (5-річної витримки), аскорбінової та лимонної кислот.

Пляшки укупоривают новими корковими або поліетиленовими пробками, які закріплюють вуздечками (мюзле), збовтують і направляють на контрольну витримку. Контрольну витримку здійснюють у спеціальних приміщеннях при температурі 17 ... 25 ^о С не менше 10 діб.

Пляшки миють, піддають бракеражу і направляють на обробку - наклеюють етикетку і кольєретка, обгортають горлечко фольгою. На зворотному боці етикетки вказують рік тиражу, номер тиражного буту і дату обробки.

Пляшки обгортають папером і укладають в картонні коробки.

При пляшкової шампанізації отримують вино високої якості, проте цей спосіб тривалий і трудомісткий.

Резервуарний періодичний спосіб шампанізації у Франції застосовують з кінця XIX ст., В Росії - з 1936 р. Вторинне бродіння проводять у великих герметично закритих резервуарах - акратофори, забезпечених пристосуванням для регулювання температури.

Для поліпшення якості шампанського, одержуваного цим способом, виробляють знекиснення купажу та обробку його теплом. Знекиснення здійснюють біологічним методом - в купаж вносять чисті культури дріжджів, які при температурі 10 ... 12 ° С поглинають кисень, збагачують його біологічно активними речовинами, зменшують вміст альдегідів та диацетила.

Після знекиснення купаж нагрівають до температури 55 ... 60 ^о С протягом 12-24 год Теплова обробка прискорює дозрівання, поліпшує букет і пастеризують бродильну суміш. У процесі теплової обробки вносять резервуарний лікер (розчинений у вині цукор-пісок).

Купаж охолоджують до температури 15 ... 18 ° С, вводять дріжджову розводку і при необхідності лимонну кислоту. Отримана акратофорним бродильна суміш зброджується при температурі не вище 15 ° С протягом 20 діб. Для отримання певних марок шампанського в акратофори після закінчення вторинного бродіння вводять експедиційний лікер, приготований, як і при пляшкової шампанізації.

Шампанське охолоджують до температури -3 ...- 5 ° С протягом 18 годин і витримують при цій температурі не менше 48 годин, фільтрують і розливають в пляшки.

Тривалість процесу шампанізації 25 діб. Отримане вино має нижчу якість, ніж при пляшкової шампанізації і шампанізації в безперервному потоці, тому що виключає тривалий контакт вина з дріжджами.

Резервуарний періодичний спосіб шампанізації використовують в основному у виробництві ігристих вин.

Резервуарний спосіб шампанізації в безперервному потоці в нашій країні застосовують з 1954 р. Шампанські виноматеріали обробляють як і при пляшковому способі шампанізації. Купаж обескіслорожівают і піддають термічній обробці (при 50 ... 60 ° С). Перед охолодженням в купаж вносять резервуарний лікер до вмісту цукру 22 г / дм ^3. Резервуарний лікер попередньо витримують не менше 30 діб.

Розведення чистих культур дріжджів готують в послідовно з'єднаних ферментаторах і вносять у потік бродильної суміші. Вторинне шумування ведуть у бродильної батареї з 7 - 8 послідовно з'єднаних акратофоров місткістю 500 - 1000 дал кожен. Вторинне бродіння проводять при надлишковому тиску діоксиду вуглецю 0,5 МПа і температурі 10 ... 15 ° С протягом 17-18 діб. При вторинному бродінні цукор майже повністю зброджується.

З останнього бродильного апарату вино поступає в біогенератором, забезпечений насадкою з керамічних труб відрізків, на яких осідає частина дріжджів. Вино витримується в біогенератором 36 годин. За цей період воно збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів.

Вино охолоджують до температури -3 ...- 4 ° С і витримують не менше 24 годин, що сприяє його стабілізації проти випадіння винного каменю та зменшення втрат CO ₂ при розливі.

Після витримки в вино вносять експедиційний лікер і фільтрують. Освітлене шампанське витримують 6 годин при низькій температурі і направляють на розлив у пляшки, з яких попередньо вакуумированием видаляють повітря.

В даний час на багатьох заводах шампанських вин використовують спосіб шампанізації в умовах надвисокої концентрації дріжджів. Шампанізація вина відбувається у двох послідовно з'єднаних апаратах з насадкою з дубової або букової стружки.

У оброблений купаж додають резервуарний лікер, охолоджують до температури 6 ... 7 ^о С, фільтрують, вводять дріжджову розводку і направляють в перший бродильний резервуар, де і відбувається вторинне бродіння, у другому резервуарі вино збагачується біологічно-і поверхнево-активними речовинами дріжджів.

Шампанізовані вино з другого резервуару направляють на витримку в батарею резервуарів. Його охолоджують до -3 ... 4 ^о С і витримують 24 години, після чого додають експедиційний лікер, витримують 6 годин і розливають в пляшки. Отримане таким чином шампанське за якістю наближається до пляшкового.

5. Експертиза і вимоги до якості ігристих вин

Якість Радянського шампанського регламентується міждержавним ГОСТ 13918-88. З 1999 року в Росії додатково введені такі стандарти: ГОСТ Р 51165-98 «Російське шампанське» і ГОСТ Р 51158-98 «Вина ігристі».

Фізико-хімічні показники Російського шампанського:

При експертизі ігристих вин визначають органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки, можливу фальсифікацію.

Вино протягом свого життя здатне істотно змінювати свої властивості в процесі витримки, зберігання і реалізації. Тому на будь-якому з цих етапів може виникнути необхідність дослідження його якості для зіставлення фактичних даних з даними маркування та вимог чинного ГОСТу. Відповідно до діючих стандартів з фізико-хімічних показників у винах визначають вміст алкоголю, цукрів, титруєму кислотність, кількість летючих кислот. За цим трьом першим показниками встановлюють, до якої групи і категорії вин відноситься досліджуваний зразок. Вміст летких кислот характеризує стан здоров'я вина. За такими показниками, як вміст сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної), кількість свинцю, ціаністих сполук, міді та олова, судять про дотримання вимог гігієни при виробництві вин. За мікробіологічними результатами аналізу визначають стан мікрофлори, природу муті і виникаючих опадів. Проте результати дослідження вина методами лабораторного аналізу не можуть дати повного уявлення про стан його якості, так як дуже часто вина, що мають однакові кондиції за змістом спирту, цукру і кислот, володіють різними смаком і букетом, зрілістю. Тому при оцінці вин і коньяків, як і інших видів смакових товарів (наприклад, чаю, кави), виняткову роль грає дегустація.

Дегустують вино в просторому, чистому, світлому приміщенні при природному або розсіяному освітленні. Професійна дегустація проводиться в чистому, тихому, добре провітреному приміщенні, в ідеалі при природному освітленні, температурі 19-22 ° С і вологості 60-70%. Бажані білі стіни і білі скатертини. Повинні бути встановлені плювальниці.

Для дегустації використовують спеціальні келихи з прозорого безбарвного скла. Зразком є келих, прийнятий французької асоціацією по стандартам (АФНОР), місткістю 210-220 см ^3, звужується у верхній частині. Можливе використання келихів більшого, але не меншого обсягу. Головні вимоги: наявність ніжки, тонкі, відполіровані, абсолютно прозорі, що звужуються догори стінки (діаметр біля країв менше, ніж у самій широкій частині келиха). Келих наповнюють не більше ніж на одну третину (50 см ^3), щоб над поверхнею напою накопичувалось достатню кількість парів, що дозволяє повною мірою оцінити аромат (букет) вина.

Ігристі вина дегустують в міру зростання цукристості (брют, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке, ігристі мускати).

Вина, призначені для дегустації, повинні мати певну температуру: ігристі білі і рожеві 8 ... 12 ^о С, червоні 16 ... 18 ^о С.

Дегустація складається з трьох основних фаз:

• Візуальна ("око").

• Ольфактівная ("ніс").

• Смакова ("рот").

Пляшку з вином відкривають перед дегустацією без шуму, без «пострілу», плавно витягуючи пробку, наливають обережно на стінку келиха, який злегка нахилений до пляшки. При дегустації аналізують ігристі властивості: величину виділяються пухирців (дрібні, середні, великі), їх кількість («гра» сильна, інтенсивна, середня, слабка, дуже слабка, вино «мертве» і т. д.), тривалість виділення (тривала, середня, швидко проходить). При характеристиці пінистих властивостей визначають структуру піни (дрібно-, середньо-, крупноячеистой), швидкість її оновлення («жива», нормальна, «мертва»), покриття поверхні вина в келиху (суцільна, кільцева, острівна, відсутній). Шампанське в жодному разі не можна наливати в мокрий келих - постраждають піна і бульбашки вуглекислого газу. Пухирці взагалі є хорошим індикатором якості шампанського. У нормальному шампанському вони повинні бути дуже маленькими і абсолютно однаковими за розміром. Кожен бульбашка живе кілька секунд. Після осідання піни бульбашки продовжують постійно підніматися з дна келиха, утворюючи ланцюжки. Дуже мало бульбашок - увядающее шампанське.

Судити про якість бульбашок слід не раніше ніж через півхвилини після наповнення келиха. Через різницю температур (температура келиха - кімнатна) бульбашки спочатку можуть бути більшими. Для того щоб температура келиха і його вмісту зрівнялися, необхідно приблизно 30 секунд. Ні в якому разі не можна охолоджувати келих льодом - це неминуче призведе до утворення вологи на його стінках.

Решта органолептичні показники визначають у такій послідовності: прозорість, плинність, колір, аромат (букет), смак і типовість.

Прозорість вина визначають, помістивши келих між оком і джерелом світла, але не на одній лінії.

При встановленні прозорості інтенсивно забарвлених вин, які за звичайних умов непрозорі, використовують додаткові джерела світла: електричні лампочки, свічки.

Вино може бути кришталево прозорим (з блиском, іскристе), прозорим (без блиску), курним (помітні зважені пилоподібні частки), опалесціюючий (багато зважених часток), тьмяним, мутнуватим, каламутним (непрозоре) і дуже каламутним.

Плинність вина визначають шляхом обертання келиха. Вино буває рухомим (легко стікає по стінках келиха), густим, маслянистим (затримується на стінках, повільно переміщається), тягучим, слизовим (захворіла вино).

Колір (забарвлення) вина визначають при природному освітленні на білому тлі. Неприпустимо застосовувати лампи денного світла, які спотворюють забарвлення зразка. Бокал з вином злегка нахиляють і ставлять на аркуш білого паперу. Освітлення має бути бокове, так як забарвлення вин обумовлена ​​кольором відбитих променів. За забарвленням вино повинно відповідати типу і віку.

Білі ігристі вина. Блідість молодого вина зазвичай означає його легкість, блиск і прозорість - високу кислотність. Чим сильніше блиск і чим прозоріше вино, тим вище кислотність. Легка матовість - пом'якшена кислотність. Біло-зеленуватий колір свідчить про молодість, свіжості і ароматичності. Більш зріле вино володіє солом'яно-золотистий колір, повністю зріле - бурштиновим (для довгоіснуючих вин). Сіруватий або коричневий ободок диска ("вінець") свідчить про вмирання вина.

Червоні ігристі вина. Еволюція кольору - від пурпурного до коричневого. Молоде елітне вино - пурпурове, темно-рубінове, гранатове, вишневе або алое з фіолетовим відтінком; зріле і гармонійне - оранжувато і світліше, що має вінець з відтінками охри. Дуже старе вино - коричнювате, часом без проблисків червоного (останнє добре тільки для довгоіснуючих вин). Каламутність не дуже старого вина свідчить або про його псування, або про погану винификации, або про збовтаним осаді. Коричневий колір молодого вина - показник передчасного вмирання в результаті або псування, або використання виробником всього винограду без розбору, включаючи гнилі ягоди.

За інтенсивністю кольору можна судити і про якість врожаю. Чим краще урожай, тим глибше колір вина. Більш світлий, порівняно з іншими винами цього ж року, відтінок може бути наслідком або більш високої врожайності, або недостатньої зрілості винограду, або використання винограду з молодої лози, або, нарешті, того, що виноград був зібраний відразу після дощу.

Іноді у вині або на нижній частині пробки спостерігаються маленькі кристали. Це так званий "винний камінь" (кремотартар - сіль винної кислоти), кристалічний осад, що випадає разом з дріжджами при спиртовому бродінні виноградного сусла і при подальшій витримці вина, якщо в процесі зберігання або транспортування воно піддавалося впливу низької температури. Наявність винного каменю не є пороком. Проте багато виробників (особливо в Шампані), щоб уникнути цього явища часто попередньо охолоджують вино до мінус 4-5 ° С, з подальшим відстоєм або фільтрацією, які повністю усувають цей баламутить багатьох споживачів кристалічний осад.

Аромат (букет) вина. Бокал беруть за ніжку в праву руку між середнім і вказівним пальцями і роблять 2-3 обертальних руху так, щоб вийшла воронка. Напій інтенсивно стикається з повітрям і вільний обсяг келиха наповнюється духмяними парами. Келих підносять до носа і роблять енергійне, переривчасте вдихання.

У складі вина виявлено понад 300 речовин, що володіють запахом. Комплекс летючих речовин, що формують аромат, можна розділити на три групи.

Перша група з'єднань - ароматичні речовини винограду (спирти, альдегіди, ацетали, терпенові вуглеводні), які переходять на вино. Це головні компоненти сортового аромату (Мускат, Ізабелла) і смаку молодих вин.

Друга група ароматичних речовин - вторинні та побічні продукти бродіння (багатоатомні спирти, гліцерин, кислоти, альдегіди, ефіри тощо), які обумовлюють винний аромат для більшості напоїв.

Третя група летючих сполук утворюється при витримці вина (карбонільні речовини, складні ефіри, ацетали та ін.) У період витримки вин протікають процеси етерифікації, лактонізаціі, освіта хиноидной структур. Специфічний букет вин (типу хересу, мадери та ін) пов'язаний з ароматичними речовинами третьої групи.

При дегустації визначають тип аромату вина (винний, аромат виноградної ягоди, квітковий, плодовий, медовий, смолистий тощо), його інтенсивність (яскравий, сильний, помірний, слабкий). Кожне вино по аромату (букета) повинно відповідати сорту, групі і типу.

У вині можуть бути виявлені і сторонні запахи (сірководню, цвілі, бочки, сирого спирту, дріжджів, грибів, оцту, етилацетату, кислий та ін), обумовлені дефектами.

Смак вина. Для визначення смаку беруть невелику кількість вина (6-7 см ³⁾ в рот і залишають в передній частині для змочування мови. Потім вино переміщують у роті для кращого контакту з поверхнею мови. Отримавши першу виставу про смак, необхідно втягнути невелика кількість повітря через рот, щоб посилився випаровування і смакові відчуття доповнилися нюховими. Час перебування вина в роті не повинно бути більше 5-8 с. Вино проковтують або випльовують в спеціальний посуд. При необхідності роблять повторне визначення.

Відчуття тепла в роті викликається спиртом. Вино "мляве", якщо в ньому не вистачає кислотності. Це нерідко властиво винам південних країн або винам з винограду, дозрілого в дуже спекотне літо і недобравши кислотність. Металевий присмак свідчить про надлишок винної кислоти.

Після проковтування вина або його видалення з рота залишається післясмак, яке зберігається від 12 до 15 секунд. Післясмаком називається триваюче ароматичний і смакове вплив вина і відчуття його збалансованості і гармонійності після того, як воно проковтнуте або виплюнути. Якщо вино звичайне, його вплив слабшає дуже швидко. Тривалість післясмаку (або довгота вина, або тривалість в роті) вимірюється в каудалях (1 каудаль дорівнює 1 секунді). Чим краще вино, тим довше післясмак.

Післясмак доповнює смакові відчуття і виявляє дефекти вина. Післясмак може бути коротким і довгим, приємним і неприємним.

Типовість вина. Під типовістю увазі відповідність сукупності ознак зовнішнього вигляду, аромату і смаку сформованому образу органолептичних властивостей, що характеризують сорт, місце і спосіб виробництва вина. Типовість складається з типовості кольору, аромату і смаку.

Вино незалежно від типу може бути гармонійним, живим, простим (ординарним), втомленим (стомленим), негармонійним, розладнаним.

Органолептическую оцінку (дегустацію) вина проводять по 10-бальній системі: смак - 5, аромат (букет) - 3, колір - 0,5, прозорість - 0,5 і «мус» для ігристих вин - 1 бал.

За загальною сумою балів для окремих груп вин встановлюють категорію якості: відмінний, добрий, задовільний, низький, незадовільний. Дана система категорій якості вин широко використовується фахівцями в нашій країні. Однак вона має ряд недоліків, і основним з них є досить вузький робочий діапазон шкал, що становить практично 2 бали (від 7,5 до 9,5). Ця обставина не дозволяє в достатній мірі диференціювати все якісне різноманітність вин, що виробляються на території Росії. У той же час у провідних виноробних країнах для оцінки якості вин застосовуються 20 -, 30 - і навіть 35-бальні системи. При цьому 20-бальна система використовується в Іспанії, Німеччини, Австрії та інших країнах; 30-бальна - в Італії, а 35-бальна - у Франції. Згідно 35-бальною системою у Франції вино оцінюють за чотирма показниками: прозорість, колір, букет і смак.

Бали в 10-бальною системою нараховуються згідно специфічним характеристикам вина (Таблиця 5.2).

Таблиця 5.2.

Шкала еквівалентності вина елементам якості

Найвищу оцінку 10 балів отримують виняткові за якістю марочні вина, які стоять за своїми смаковими і іншим якостям на рівні кращих еталонних зразків своїх прототипів.

У 9 балів оцінюють тонкі вина високої якості з добре розвиненим букетом і розвиненим смаком.

Молоді вина оцінюються максимально у 8 балів - це вина високої якості, які можуть виявити в майбутньому властивості марочних.

У реалізацію допускають шампанське і ігристі вина з дегустаційною оцінкою (бали не нижче) - 8,6.

У міжнародних організаціях є свої методи дегустації вин, які найбільш популярні в світі.

Таблиця дегустації Всесвітньої Організації Винограду та Вина (OIV Tasting Sheet) - з негативних пунктів, яка використовувалася в 1976-2000, і була замінена в 2001 на сто позитивних пунктів (сучасна система балів Всесвітньої Федерації Головних Конкурсів Вин і спиртних напоїв);

Таблиця дегустації Міжнародного Союзу Енологів (UIE Tasting Sheet) - з початкових 100 позитивних пунктів, які все ще використовуються і популярні, але тепер іноді замінюються нової більш простий сто бальною системою (сучасна система балів Всесвітньої Федерації Головних Конкурсів Вин і спиртних напоїв);

Таблиця дегустації Всесвітньої Федерації Головних Конкурсів Вин та спиртних напоїв (VINOFED Tasting Sheet) - нова методика из 100 позитивних балів, яка бере свій початок від давньої старої методики Міжнародного Союзу Енологів.

Останній - це недавно створений новий метод, прийнятий з метою замінити обидві системи негативних пунктів Всесвітньої Організації Винограду і Вина і існуючу таблицю Міжнародного Союзу Енологів.

6. Хвороби, дефекти і недоліки вин ігристих

У процесі виробництва і зберігання ігристих вин показники якості їх можуть погіршуватися. Якщо не зупинити цей процес на ранніх етапах, то вино може виявитися цілком непридатним не тільки для вживання, а й для переробки. Всі зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки.

Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких змінах складу вин. Хвороби легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою їх попередження є дотримання вимог санітарії. Всі ж інші прийоми попередження та усунення хвороб суто індивідуальні для кожного захворювання.

З хвороб, викликаних аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються цвель і оцтове скисання вина.

Цвель - характерне захворювання натуральних вин, що містять не більше 12% об. спирту. Зовнішнім ознакою цієї хвороби є утворення на відкритій поверхні вин нетривкою білою або брудно-жовтої плівки, спочатку гладкою, а потім - зморшкуватою. При розвитку хвороби плівка опускається вниз, все вино каламутніє. Збудники цвіли - плівчасті дріжджі (мікодерма) Mycoderma vini, Torula та ін, оптимальна температура їх розвитку становить 24-26 ° С. В результаті розвитку цієї хвороби спирт під дією кисню окислюється аж до повного його зникнення, вино каламутніє, набуває неприємного порожній смак і запах води, що застоялася.

Оцтове скисання - найнебезпечніше і вельми поширене захворювання вин, що містять до 14-15% спирту. Збудниками хвороби є оцтовокислі бактерії (в основному Bacterium aceti), а переносниками - плодові мушки дрозофіли (Drosophylla celaris). Найчастіше ця хвороба виникає при використанні нечистої тари і шлангів. Розвитку оцтового скисання сприяють вільний доступ повітря, його висока температура (близько 30 ° С), низька спіртуозность і невисока кислотність вина. У цих умовах на поверхні вина утворюється біла, часто з блакитним відтінком плівка оцтовокислих бактерій - більш тонка і міцна, ніж дріжджова. У міру розвитку хвороби плівка опускається вниз, утворюючи "оцтове гніздо". У результаті життєдіяльності бактерій оцетових етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту. Накопичення у вині оцтового альдегіду (проміжного продукту оцтовокислого бродіння), оцтової кислоти та її ефірів, крім зниження спіртуозность, обумовлює появу специфічного запаху ("летючка", "штих") і неприємного пекучого, дряпає горло смаку.

У числі хвороб, викликаних анаеробними мікроорганізмами, найбільш часто зустрічаються молочнокисле, маннітного і пропіонової види бродіння, ожиріння, помутніння і мишачий присмак вин.

Молочнокисле бродіння з'являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Збудники захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при скупченні "шовковисті хвилі", добре видимі в прохідному світлі. Особливо схильні до цього захворювання нізкокіслотние цукристі вина з високим вмістом амінокислот і вітамінів. У солодких винах молочнокислі бактерії зброджують цукру до молочної кислоти, а в сухих - в яблучну кислоту. Вино при цьому набуває неприємного солодкувато-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить у прогірклі на більш пізніх стадіях розвитку хвороби.

Маннітного бродіння часто супроводжує молочнокислому у винах міцністю не більше 14% об. Його збудниками є теплолюбні маннітного бактерії (Bacterium mannitopoeum). При маннітного бродінні фруктоза і органічні кислоти вина розщеплюються з утворенням шестиатомний спирту маніту, оцтової і молочної кислот. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак. При розвитку захворювання вино виправити неможливо. Тому основні заходи боротьби з маннітного бродінням носять попереджувальний характер.

Пропіонової бродіння протікає в провині під впливом багатьох бактерій (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). При цьому з винної кислоти, її солей і яблучної кислоти утворюються пропіонова і оцтова кислоти, рівень вмісту летких кислот при цьому підвищується. Існує два різновиди пропіонової скисання: Пуссена - з утворенням вуглекислого газу і тури-без газоутворення. У тому й іншому випадках вино каламутніє, а з розвитком хвороби білі вина набувають синювато-сизу забарвлення, червоні - жовто-буру. Лікування вина (пастеризацією і сульфітацією) можливе лише при перших ознаках захворювання.

Ожиріння вина зустрічається набагато рідше, ніж різного роду скисання. Воно характерно для найбільш північних районів виноробства і вражає, як правило, молоді вина з незброджені цукром і низьким змістом кислот, алкоголю та екстракту. Хворобу викликають бактерії Bacillus viscosus vini, які утворюють ланцюжки коків, покритих товстим шаром слизу. При розвитку ожиріння вино густіє, стає тягучим і слизовим, нагадуючи за консистенцією спочатку масло, а потім - яєчний білок.

Мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань ігристих вин. Припускають, що його збудником є ниткоподібні бактерії маннітного бродіння і дріжджоподібні цвілі, близькі до Monilia vini. Ця хвороба часто супроводжує молочнокислому скисання. Специфічні зміни в складі вин з мишачим присмаком - розкладання глюкози, фруктози і сахарози з накопиченням великої кількості летючих кислот (що не є продуктом оцтовокислого бродіння) і молочної кислоти, освітою ацетаміду (CH3CONH2). На ранніх стадіях розвитку мишачий присмак виявляється тільки в послевкусии. У цей час його можна усунути шляхом переливок, сульфітації, обклеювання, підкислення. При глибокому ураженні хворобою вино вилікувати неможливо.

До дефектів вин відносять небажані зміни властивостей вина, що погіршують його якість. Вони виникають внаслідок фізичних або біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. До найбільш поширених дефектів вина відносяться касові помутніння.

Залізний (чорний і блакитний) кас з'являється в результаті надмірного вмісту заліза у вині (більше 10 мг / дм ^3). Залізо в кількості 3-5 мг / дм ³ є природною складовою частиною винограду. Але у вині його зміст може перевищувати 50 мг / дм ^3, якщо в процесі виготовлення сусло і виноматеріал контактували з металевими частинами устаткування з порушеним захисним покриттям. Окисне залізо, реагуючи з таніном і фарбувальними речовинами вина, утворює нерозчинний осад Таната окису заліза. Колір осаду в залежності від вмісту заліза може бути від блакитного до чорного.

Мідний кас - менш поширений дефект. Спочатку утворюється муть, а потім осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору. З'являється дефект при зберіганні вин без доступу повітря, найчастіше в пляшкових винах. Його виникненню сприяють наявність у вині надлишку міді (більше 5 мг/дм3), вільного сірчистого ангідриду, низька кислотність та підвищена температура зберігання.

Оксидазний кас - дефект, що утворюється під впливом ферменту еноксідази у винах з недозрілого, підморожені, а найчастіше ураженого пліснявою винограду. При розвитку оксидазного каса вина каламутніють, буріють і погіршують смак в результаті окислення дубильних і фарбувальних речовин.

Сірководневий запах вина обумовлений сірководнем, відновленим ферментами дріжджів (редуктазою і гід-рогеназой) з вільної сірки. У сусло і виноматеріали сірка потрапляє різними шляхами: з виноградом, обробленим сіркою в процесі дозрівання; при обкурювання бочок та інших ємностей за допомогою сірчаних гнотів; при використанні у виробництві цукру-рафінаду, що містить підвищені кількості бісульфітних похідних.

Дефекти смаку виникають у вині при недотриманні вимог до якості сировини, порушення технології і антисанітарному стані устаткування і тари.

Вино з винограду, ураженого оїдіумом, може мати присмак і запах гнилої риби, а з винограду, обробленого незадовго до збору бордоською рідиною, - присмак міді.

Забруднення грон землею додає провину землистий присмак. Використання як сировини американських сортів винограду (наприклад, Ноа в Молдові) або гібридів, а також їх підмішування до європейських або азіатським сортам є причиною появи у винах "лисячого присмаку", що віддалено нагадує смак і запах полуниці, але з неприємним відтінком.

Зайве терпкий, гіркуватий смак з гребневим присмаком буває у вин в результаті тривалого наполягання сусла на мезге з гребенями, особливо якщо при дробленні винограду розчавлювали не лише ягоди, а й гребені, а іноді й насіння (при дуже малій відстані між вулицями). Перетримування молодого вина на дріжджах може стати причиною неприємного присмаку розклалися дріжджів.

Антисанітарний стан обладнання та підсобних матеріалів (азбесту, фільтрів), закупорювання пляшок запліснявілі пробками, порушення умов зберігання сприяють появі у вині пліснявого, гнильного та інших сторонніх присмаків - цибулі, олії, сала, смоли, диму, лаку, гасу.

Дотримання вимог технологічних інструкцій до умов вироблення і зберігання вин виключає появу зазначених дефектів.

До недоліків вин відносять різні відхилення від норми за складом та якістю вин, що виникають через використання некондиційного сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спіртуозность вин і т. п.) або порушення технології. Прикладами недоліків технологічного походження можуть служити нетиповий колір вина, зайве терпкий смак, помутніння від переоклейкі або від випадіння винного каменю, присмак вивітрилися вина, тони зайвого окислення та ін Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.

7. Ідентифікація та способи виявлення фальсифікації ігристих вин

Щоб мати право називатися «шампанським», ігристе вино повинне відповідати наступним вимогам:

• проводитися тільки в провінції Шампань;

• виготовлятися з певних сортів винограду - Pinot Meunier (Піно Менье), Pinot Noir (Піно Нуар), Chardonnay (Шардоне).

• при виробництві може використовуватися тільки технологія, застосовувана в даному регіоні.

Вина, отримані тим же самим способом, але в іншому місці, мають право називатися винами, виробленими «по шампанському методу».

Що стосується інших ігристих вин, зокрема «Советского шампанского», закон не дозволяє використовувати на етикетках ім'я «Шампань», написане латинськими буквами.

Вина рідше піддаються фальсифікації, ніж горілчана продукція, однак і для них характерні деякі загальні та специфічні способи фальсифікації: найпоширеніший спосіб - шляхом часткової або повної підміни одного виду вина іншим (дешевшим), для доведення низькоякісних виноматеріалів до необхідних кондицій використовують - синтетичні барвники , ароматизатори, цукор і спирт;

Фальсифікація вина відома з давніх часів (XIII-XIV ст.). Виноградні вина відносяться до найбільш часто фальсифицируема продуктам, що пов'язано зі складністю технологічного процесу, многофакторностью впливу на якість вин, неможливістю отримання сировини із заздалегідь заданими властивостями. Тому винороби за всіх часів вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене або зіпсувався вино, щоб сховати його недоліки і зробити придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали мед, цукор, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін Цікаво, що застосування цих речовин у виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося фальсифікацією.

У минулому сторіччі фальсифікація вина набула величезних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і вдосконалення традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Зростання конкуренції змушував виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Це завдання вирішувалася шляхом здешевлення сировини і матеріалів, зниженням собівартості за рахунок вдосконалення виробництва та підвищення продуктивності праці.

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво, ніщо не підробляється настільки часто і різноманітно, як виноградні вина. Насамперед це обумовлено природою самого продукту. Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку без яких-небудь домішок далеко неточно. Тільки пройшовши визначені стадії технологічного процесу, перебродив виноградний сік здобуває якості, що дозволяють називати його виноградним вином. Різноманітність сортів виноградного вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для фальсифікації цього продукту.

На практиці найбільш часто зустрічаються такі способи фальсифікації виноградних вин.

Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (водою, дешевим плодово-ягідним вином і ін) для збільшення його обсягу. Цей спосіб фальсифікації найбільш поширений і в той же час самий грубий, що робляться як на стадії приготування виноматеріалів, так і в торгівлі. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, що містить сивушні масла; сахарину; штучних барвників та ін.)

Шапталізації вина. Полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також у додаванні цукру до чи під час бродіння.

Петіотізація вина. Вина виходять шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезге), що залишилися після відділення виноградного соку.

Шеелізація або додавання гліцерину застосовується для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також припинення процесу бродіння.

Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних засобів) з метою прискорення технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, легко закисають вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.

Підробка букета вина використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміші різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валериано-амилового, масляного тощо), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технології, розробленої і затвердженої для даного найменування вина. Наприклад: за сортові вина видаються купажні;; фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються ординарні) і т.д.

Приготування "штучних вин". Для виробництва таких вин замість виноградного соку підбирають суміш компонентів, органолептично сприйняту як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, спирт, карамель та інші сполуки в залежності від "рецептури".

Наведені дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального ігристого вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. Фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але можуть бути небезпечні для здоров'я споживачів.

8. Вимоги до упакування, маркування і зберігання ігристих вин

Ігристі вина (шампанське) розливають у нові пляшки типів II і VII по рівню, перлинні - в нові й оборотні пляшки. Висота повітряної камери над вином повинна бути невеликою, щоб уникнути активного протікання окислювальних процесів.

Пляшки з ігристими винами і шипучими укупоривают корковими або поліетиленовими пробками, на які надягають мюзле, що закріплюється за поясок горла пляшки. Між корковою пробкою і мюзле повинен бути металевий ковпачок. Горло пляшки і пробки покривають фольгою, на нижній край якій наклеюють кольєретка.

Пляшки з колекційними винами повністю обгорнули папером або целофаном і укладають у художньо оформлені сувенірні коробки з короткою анотацією, яка містить правила зберігання та поводження.

Пляшки укладають в ящики дерев'яні та пластмасові багатооборотні, з гофрованого картону, заповнені прокладним матеріалом (стружкою, соломою), контейнери і тару-обладнання.

Закриті ящики обтягують дротом або стальною пакувальною стрічкою, обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром (ящики з гофрованого картону).

Маркування. Основні відомості про вино повідомляються на етикетці, що наклеєний на циліндричну частину пляшки. На ній вказують: найменування продукту; найменування, місцезнаходження (адреса, країна) виробника, пакувальника, експортера, імпортера; обсяг, л; товарний знак виробника (за наявності); об'ємну частку етилового спирту,%; масову концентрацію цукрів, г / л; дату розливу (на зворотному або лицьовій стороні етикетки або інших елементах упаковки або безпосередньо на споживчій тарі); найменування місця походження вина; умови зберігання; вміст харчових добавок, ароматизаторів, біологічно активних добавок, ГМІ (при їх використанні); позначення нормативного документа, в відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформацію про сертифікацію.

Для ігристих вин на етикетці додатково вказують: номер партії продукту, рік шампанізації або тиражу (для колекційних вин), метод шампанізації (при пляшковому способі), умови зберігання, при використанні підсолоджувача напис «для хворих діабетом».

На кольєретці для шампанського вказують: «Радянське шампанське», колекційне (для колекційного шампанського), спеціальне найменування Радянського шампанського.

На пляшку вина можна наклеювати контретикетки, художньо оформлені стрічки і наносити додаткову інформацію: рік заснування підприємства, інформаційні відомості рекламного характеру, кодовані знаки, особливості складу, відмінні органолептичні гідності напою, рекомендації щодо вживання і т. д.

На закриті дощаті ящики і ящики з гофрованого картону наносять маніпуляційні знаки: «Крихке. Обережно »,« Верх »,« Берегти від вологи », а для ігристих і шампанських вин додатково:« Обмеження температури »і« Штабелювання обмежене ». Ящики маркують із зазначенням: найменування вина державною мовою країни-споживача; найменування та адреси підприємства-виробника; кількості пляшок, місткості пляшок, л.

Маркування імпортних вин. Країни, що входять в OJV (Міжнародна організація виноградарства та виноробства), здійснюють маркування виноградних вин відповідно до вимог до інформації, прийнятими в Парижі в 1985 р. Цих норм етикетування дотримуються всі країни - виробники вин, включаючи США, Японію, ПАР та інших

На етикетку наносяться такі відомості: регіон (орієнтир при купівлі вина), рік урожаю (вказує на час витримки, якість продукції та ціну), клас якості та місце розливу.

Виробники вина в Шампані працюють не тільки на придбаних виноматеріалах. Все більше виноградарів, як дрібних, так і великих, перестали продавати виноград і зосередилися на власних марках шампанського. Тип виробника шампанського вказується на етикетці у вигляді абревіатури.

NM (Negociant manipulant) означає, що виробник купує виноград або виноматеріали, з яких виробляє шампанське. До цього типу належить більшість великих Будинків.

RM (Recoltant-manipulant) виробник сам володіє виноградниками, вирощує виноград і здійснює весь цикл виробництва аж до розливу в пляшки. RC (Recoltant cooperateur) - це кооператив, самостійно здійснює весь цикл виробництва шампанського.

CM (Cooperative de manipulation) говорить про те, що кооператив виробляє шампанське з винограду або виноматеріалів, наданих входять до нього господарствами.

На етикетці ігристих вин поряд з вищевказаними правилами наноситься додатково тип продукту - extra brut, brut, extra sek (найсухіше), sek (сухе), de mi sek (напівсухе), du (солодке), а також уточнюючі назви-Champagne (шампанське ), Grande reserve (велика витримка) і т. д. Етикетка повинна містити інформацію на одному або декількох офіційними мовами ЄС.

Зберігання. Ігристі вина зберігають у вентильованих, не мають сторонніх запахів приміщеннях, при стабільній температурі, у відсутності потрапляння прямих сонячних променів, що призводять до руйнування фарбувальних речовин в забарвлених напоях.

Висновок

Виноградні вина зберігають при наступних температурах (° С): ігристі, Російське шампанське 5 ... 20; Радянське шампанське 8 ... 16.

При зниженні температури (нижче 0 ...- 2 ° С) зберігання спостерігається помутніння вина через випадання в осад солей винної кислоти, можливе замерзання вина, що призводить до руйнування пляшок. Висока температура сприяє білкового; помутніння і скисання вина.

Відносна вологість повітря в приміщенні повинна бути не більше 85%. Дотримання цього правила особливо важливо при зберіганні вин, закритих корковими пробками, які можуть всихати, що посилює випаровування води і випаровування спирту.

Гарантійні терміни зберігання вин встановлюються з моменту розливу, для ігристих вин і Російського шампанського це не менше 6 місяців.

Після закінчення гарантійних термінів зберігання вино придатне до реалізації і подальшого зберігання, якщо не з'явилися помутніння або осад.

Список використаної літератури

1. Довідник з товарознавства продовольчих товарів / Т.Г. Батьківщина, М.П. Миколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін; Під ред. Т.Г. Батьківщиною. - М.: Колос, 2003. - 608 с.: Іл.

2. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352 с.: Іл.

3. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.