МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Контрольна робота
ЗА ТЕМОЮ: ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
\
НОВОСИБІРСЬК 2010
Чим обумовлюється форма нарізки овочів для супів. Які овочі пасерують, з якою метою
Від способу подрібнення підготовлених для супів овочів багато в чому залежить смак супу: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати супи різноманітного смаку. Чим більше в супі компонентів, тим він повинен вийти більш насиченим і смачніше, а тому при великій кількості компонентів у супі нарізання має бути більше, при малому - дрібніші. Нарізка повинна бути однорідною за формою і розмірами, і відповідати формі основного продукту в страві. Наприклад, борщ: основний продукт капуста, нарізка соломкою, відповідно картопля нарізається брусочками, цибулю, моркву, буряк - соломкою. Суп з макаронами - соломкою, основний продукт макарони. Від правильної нарізки залежить смак страви, зовнішній вигляд. Якщо готується овочевий суп, овочі нарізають якомога дрібніше. Якщо ж суп буде заправлений крупами або іншими тестяной виробами, овочі завжди кладуться в нього цілком.
В основному всі продукти для супів, особливо овочі та зелень, подрібнюють безпосередньо перед їх приготуванням, оскільки при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, аличу, айву, сливу-ткемалі), що використовуються при приготуванні супів, відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
Способи нарізання овочів для супів
* Скибочками і тонкими скибочками нарізують помідори, огірки, редьку, ріпу, брукву моркву, буряк та інші овочі, розрізавши їх спочатку навпіл.
* Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 2-5 см, а товщина 2-3 мм.
* Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких близько 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду супу: для заправних супів вони крупніше, а для супів, приготованих з одних овочів і особливо для прозорих супів з овочами - дрібніші.
* Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується цибульний суп, нарізку цибулі необхідно робити суворо за вказаною в рецепті формі: від цього багато в чому буде залежати аромат і смак такого супу. Для заправки супу-локшини або рибного супу, яка проводиться майже в кінці варіння, цибуля краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати.
* Цвітну капусту треба спочатку розібрати на суцвіття, відрізавши їх від стебла, і потім нарізати їх на 2-3 частини, не подрібнюючи сильно. З залишився стебла необхідно зняти тверду шкірку, а потім натерти його на тертці або дрібно нарізати і додати в суп - це підсилить смаковий ефект кольорової капусти й відділить його від решти продуктів супу.
* Листові овочі (шпинат, щавель), якщо вони додаються в супи-пюре як гарнір, можна подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя і виділити смаковий букет гарніру в супі.
* Свіжу капусту для щей і борщів нарізають "шашечками", шаткують тонкою і дрібною соломкою або дрібно рубають великим гострим ножем. Від способу нарізки капусти залежить час варіння її в супі і виходить при цьому смаковий ефект: якщо дрібно нарізана капуста буде варитися в щах дуже довго, що вийшло при такій варінні пюре додасть щам чи борщу смак супу-пюре.
* При нарізці зелені ножем або ножицями гілочки зелені з листям спочатку розрізають навпіл, потім складаються і розрізаються знову. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.
* Овочі, підготовлені для холодного супу (особливо для окрошки), нарезаются по можливості дрібними кубиками, притому спосіб нарізки для всіх компонентів окрошки рекомендується робити однаковим. Це додасть холодного супу однорідну консистенцію і додатковий смаковий ефект після заливання в нього рідкої квасний основи і обережного, але ретельного перемішування.
Форма різання | Найменування овочів | Розміри | Кулінарне використання |
Соломка | Картопля | Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см | Для смаження у фритюрі на гарнір до панированном котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштекс |
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля | Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см | Для борщів (крім флотського), щей із свіжої та квашеної капусти, розсольник, супів з овочів, супів з макаронними виробами, свекольника, маринаду | |
Білокачанна капуста | Квадратне перетин 0,2 х0, 2 см; довжина 4-5 см | Для борщів (крім флотського), щей із свіжої та квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої | |
Червоно-качанова капуста | Те ж | На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату | |
Брусочки | Картопля | Квадратне переріз від 0,7 х0, 7 до 1,0 х1, 0 см; довжина 3,5-4 см | Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекс, антрекот, рибі фрі, судакові смаженого з зеленим маслом, рибі смаженої гриль, а також для розсольнику домашнього |
Морква, петрушка, селера | Квадратне перетин 0,4 х 0,4 см; довжина 2,5-3,5 см | Для бульйону з овочами | |
Кубики | Картопля | Величина ребра 1,0-2,5 см | Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського, овочевий окрошки; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу |
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля | Величина ребра 0,3-0,75 см | Для щей добових, щей з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв | |
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна | 0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 см; величина ребра 0,2-0,3 см | Для посипання при відпуску перших і других страв; для щей добових | |
Кружечки | Картопля | Діаметр 2-3 см; товщина 0,2-0,3 см | Нарізують сирої або попередньо відварений в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, рибі по-московськи, рибі по-російськи |
Морква, петрушка, селера | Діаметр 2-2,5 см; товщина 0,1-0,3 см | Для супу селянського | |
Скибочки | Картопля | Розміри 2,5-3,0 см; товщина 0,3-0,5 см | Сирий і варену картоплю використовується для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варена - на гарнір до запеченої яловичині |
Морква, буряк | Розміри 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 см | Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів і салатів | |
Часточки | Картопля | Різні розміри, але не більше 5,0 см | Сиру картоплю використовується для розсольників; обсмажений на сковороді - для рагу і духовий яловичини |
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля | Різні розміри, але не більше 3,5 см | Для щей зі свіжої капусти, рагу, духовий яловичини, нирок по-російськи | |
Квадратики (шашки) | Білокачанна капуста | Розміри 3,0-3,5 см | Для борщу флотського, щей зі свіжої капусти, супу селянського |
Кільця і півкільця | Цибуля ріпчаста |
Діаметр 3-6 см | На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику | ||
Цибуля порей | Діаметр 1-2,5 см | Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети | |
Гребінці, зірочки, шестерні | Морква, петрушка | 2,0-3,0 х1, 25 см | На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв |
Барильця, груші, горішки, кульки | Картопля | Барильця 3,5-4,0 Х Х6, 0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см | Варена картопля - на гарнір до оселедця натуральної і до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі |
Морква, петрушка | Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см | На гарнір до холодних і гарячих страв | |
Стружка | Хрін | Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см | На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу |
Картопля | Товщина 0,3 см; довжина 15-25 см | На гарнір до філе | |
Рубка (дрібна) | Ріпчасту цибулю, моркву, білокачанна капуста | Розміри 0,1-0,2 х0 ,1-0, 2 см | Для щей добових і зелених; для тефтелей і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв |
За способами нарізки розрізняють: ручну нарізку і механічну.
Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху, це стіл, обробна дошка, і ножі з кухарської трійки (один малий, середній, великий), пристосування для фігурного нарізання (виїмки), для механічної нарізки використовують овочерізки з електричним приводом. Розрізняють просту нарізку і складну. До простий нарізці відносяться: соломка, брусочки, скибочки, кубики, часточки, кружечки і ін До складної - кільця, півкільця, барильця, листочки, зірочки, гребінці, шестерінки, кульки, горішки, груші та ін
Нарізка картоплі
1. організація робочого місця-Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху - стіл, обробна дошка, ножі з кухарської трійки. краще нарізку робити середнім ножем.
2. нарізка картоплі соломкою. Очищений і промитий картоплю ріжуть пластинами завтовшки 1,5-2 міліметри, пластини не рассоединить, а нарізають соломкою 4-5 см. використовують такий нарізки картоплю для смаження у фритюрі.
3. нарізка брусочками. Картоплю нарізують як і соломкою, тільки ширина більше 0,7-1 міл., А довжина 3,5-4 см.. використовують для смаження на гарнір до філе та ін
4. нарізка скибочками (пластинками) скибочками ріжуть на навпіл уздовж на пластини, ширина пластини до 2 міл. використовують на салати, гарніри.
5. нарізка кубиками. чищений, промитий картоплю розрізають уздовж на навпіл (якщо дрібний), а великий розрізають на 3 частини порівну і нарізають пластинами. Використовують на борщі.
6. нарізка кружечками. ромитий і очищений картопля не розрізають, а відразу ріжуть пластинами, виходять кружечки. використовують для смаження та ін
7. нарізка часточками. Часточками - картопля поділяють на 8-9 частин, потім ділять кожну часточку на 3 частини - це правильна часточка. використовують для смаження і варіння перших і других страв.
Фігурна нарізка картоплі. Картоплю нарізують обточуванням барильця, циліндрики, груші, стружка. використовують картоплю розміром 3-4 см, користуються малим ножем. на початку намічають і обрізають два Дінця, потім обточують боки, надаючи форму барильця або циліндра. використовують для варіння на гарнір, до оселедця солоної, до смаженої риби, до м'яса. Якщо барило розрізати по радіусу на 6-8 частин, отримаємо часточки нагадують часточки часнику - часничком.
стружка - картопля обточується циліндриком, потім у кругову зрізають стрічку (стружку) товщиною 1,5-2 міл., довжиною 10-12 см., промивають у холодній воді і перев'язують у вигляді бантиків. Використовують для смаження у фритюрі.
груші - зрізають одну сторону у вигляді Дінця, протилежну у вигляді груші. використовують у відварному вигляді на гарнір до м'ясних, рибних страв.
картопля фігурної нарізки отримують за допомогою виїмок, форма у них кулькою і корінцями. виїмки бувають ребристі і з рівною поверхнею.
нарізка овочів
1) моркву можна нарізати кружечками, соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками. фігурної нарізкою - зірочками, шестерінками, гребінцями.
соломка - нарізається так само як картопля, на початку пластини товщиною 2 міл. пластини ріжуть соломкою довжина 4-5 см
брусочки - пластини товщиною 0.7-1см.пластіни ріжуть брусочками довжиною 3.5-4см.
часточки - нарізають поперек на циліндрики висотою до 5 см. потім стовпчик розрізають по радіусу на 6-8 частин.
кубики - нарізають брусочками вздовж всієї довжини коренеплоду. брусочки ріжуть упоперек кубиками. дрібні коренеплоди розрізають уздовж на 2 частини, потім кожна половинка ріжеться навпіл уздовж і на шматочки упоперек на кубики.
скибочки - нарізають так само, як на кубики, тільки остання нарізка поперек нарізається тонкими пластинками (скибочками) товщиною 1.5-2 см.
фігурна нарізка виходить шляхом карбовані.
для цього користуються карбовочним ножем або малим ножем з кухарської трійки. беруть моркву видовженої форми, по довжині роблять борозенки (поглиблення). для зірочок менше (3), для шестерінок більше борозенок. розрізають упоперек завтовшки 2 милий, отримують залежно від кількості зубів зірочки або шестерні.
для отримання гребінців прорізають борозенки на цілому коренеплоді, розрізають на 2 частини вздовж. кожну половинку нарізають поперек навскіс. користуючись карбовочним ножем можна отримати гребінці у вигляді пластин з зубчастими краями.
буряк нарізається так само як і моркву, крім Карбований.
редис нарізається кружечками, скибочками, кубиками, для прикраси у вигляді квіток.
хрін нарізається соломкою у вигляді дрібної стружки.
редька - соломкою, скибочками, кубиками, кружечками, треться на тертці.
3) капустяні.
білокачанна - соломкою, для цього оброблену капусту розрізають на 4 частини і нарізують соломку однакового розміру. довжина 4-5 см, ширина 2-3 см.
квадратики (шашки) - нарізають смужками шириною 2 см. смужки ріжуть упоперек на квадратики. грань не більше 3 см. використовують для борщу по флотськи, щі з свіжої капусти, рагу овочеве та ін
часточками нарізають маленькі качанчики брюссельської капусти. качанчик розрізають по діаметру і половинку на 2-3 частини по радіусу.
кольрабі нарізають кубиками, скибочками, соломкою, брусочками.
савойська - брусочками.
3) цибулю нарізують соломкою, кільцями, півкільцями, дрібними кубиками і фігурна нарізка у вигляді квітів.
соломка. очищена цибулина розрізається вздовж осі, половинка укладається зрізом вниз і нарізається паралельно осі. великий лук перед нарізкою можна розділити на 2-3 частини.
якщо нарізати половинку цибулі поперек осі, вийдуть півкільця. Якщо нарізати цілу цибулину впоперек осі, вийдуть кружечки, які поділяють на кільця.
соломка нарізана впоперек - кубики.
4) Листові. Зелень цибулі, петрушки, кропу слід нарізати обсушеними, ніж повинен бути гострим, щоб овочі не м'яли, не витікав сік. у зеленого лука форма - дрібних кружечків, у петрушки і кропу - дрібних шматочків.
салати. листя ріжуть в довжину, щоб була ширина 4-5 см і шаткують соломкою як капусту.
огірки можна нарізати кружечками, соломкою, часточками, скибочками, дрібними кубиками і фігурної нарізкою (квітки, стружкою для дзвіночків).
помідори - кружечками, часточками, скибочками, для прикраси, фарширування.
гарбузові - кубики, скибочки, соломка.
Пасерування ОВОЧІВ
Для приготування супів використовуються пассерванние овочі (як напівфабрикати). Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні олії цибулі (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) у процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коренів обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати в суп сирими за 20 - 30 хв до готовності. Пасерують нарізані овочі в сотейнику шаром не більше 4 см, додаючи 10 - 15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати порізно. Температура не повинна перевищувати 100 - 110 ° С. Пасерування доводять овочі до напівготовності; при цьому вони набувають золотистий колір. Морква, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1 - 2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом з соусом потрібно пропустити через протирочную машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому випадку їх легше розтирати.
Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник, коробін) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть лук і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати рум'янцю овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовувати і в той же час бути злегка пружними.
Для пасерування овочів використовують різні тварини і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви буде супроводжувати цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного і сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування того ж лука і коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна користуватися вершковим маргарином.
Для багатьох рибних і деяких м'ясних страв цибулю і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняному маслі.
На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120 - 150 г жиру.
Пасерування БОРОШНА
Борошняну пасеровку використовують для додання супів більшої в'язкості: при нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстринізації крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає у гарячій воді. Просіяне борошно насипають на деко шаром 3 - 5 см і прогрівають при температурі 120 ° С, так щоб колір борошна не змінився (для білих соусів) або придбав золотистий колір (для червоних). Пасероване борошно просівають, охолоджують до температури 50 ° С і з'єднують з бульйоном, що мають таку ж температуру, розмішують до однорідної маси. Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту.
Борошно пасерують без жиру або з жиром, у останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.
При пасеруванні борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пасерування рекомендується в нелуженой посуді.
Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Цю пасеровку готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухій, чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в духовці при температурі 150 - 160 ° до освіти жовтуватого або коричневого кольору.
Якщо пасеровку готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.
Біла пасерування використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, а також молочних і сметанних. Цю пасеровку готують так само, як і червону пасеровку, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.
Пасерування Томатне пюре
Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться фарбувальні речовини, добре розчиняються у жирі - лікопін, каротин. Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5 - 10% жиру до ваги томату. У сотейнику або коробіне розтоплюють масло вершкове, топлене масло або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, в залежності від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкой.
Чому агар не можна використовувати для виробництва мусів, самбуки
Для приготування солодких страв використовують різні желюючий речовини: крохмаль, агар, желатин. Застосовуються також продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре) і такі желюючий речовини, як модифікований крохмаль, альгінати, агароид і пектини.
Желатин застосовують при виготовленні желе і мусів. Щоб желе та муси не розплавилися при кімнатній температурі, у їх рецептуру вводять до 3% желатину. Переваги желатину - прозорість холодців, еластичність, що допускає збивання, і слабовиражений смак. А недоліки - низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желирующих властивостей при кип'ятінні.
Ще один недолік: застигання желатинових холодців залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.
Агар використовують при виготовленні желе. Цей продукт отримують з морської водорості анфельция. Агар не розчиняється у холодній воді, але при кип'ятінні дат слабоконцентрірованние розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 ° С. Холодці агару відрізняються щільністю, прозорістю. Переваги - висока желирующая здатність, прозорість, висока температура утворення холодцю і плавлення. Хоча остання якість агару може бути і недоліком. Так, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбуки, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Скласти меню рибного ресторану
Суші і ролли
Назва страви
Вихід
Вартість
Суші "Хіяші-вакамa"
1шт
13.00
Суші "Унaгі"
1шт
15.00
Суші "Тобікo"
1шт
27.50
Суші "Cяке"
1шт
14.50
Суші "Саке-кунсeй"
1шт
15.00
Суші "Мyкі-Ебі"
1шт
14.50
Суші "Ікурa"
1шт
33.00
Роли "Ясaй"
180/50
38.50
Роли "Унагі-кьюкамбеp"
160/50
50.00
Роли "Тобіко-унaгі"
180/25
73.50
Роли "Саке-капа-мaкі"
160/50
43.00
Роли "Мозаїка"
140/50
44.50
Роли "Кунса-мaкі"
200/25
73.50
Роли "Інь - янь"
180/25
69.00
Роли "Драгон-роpу"
200/25
71.50
Моріавасе "Oкунь"
330
132.50
Холодні закуски
Назва страви
Вихід
Вартість
М'ясна трапезa
350
101.50
Баклажани верчені
270
74.50
Сир Моцарела з помідорами та базиліком
200
90.00
Помідорно-баклажанна гірка
300
47.00
Помідори фаршировані сьомгою
300
68.50
Маслини, оливки
100/30
31.00
Лимончик з сахарoм
100/20
7.00
Грибочки, як цар любив
200
40.00
Овочі ропні
800
47.50
Свіже овочеве
650
98.00
Рибна мозаїка
200/50
137.50
Закуска по-селянськи
100/150/100
59.50
Витки з оселедця з гірчичною підливою