2. Робота у виробничих цехах:
2.1 Супові відділення:
У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.
Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.)
На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).
У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля пасеровану з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін Гірка із заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.
При організації робочих місць кухарів у гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Всі теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.
Лінійна розстановка обладнання дозволяє заощаджувати виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.
У залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.
Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.
Перші страви - супи. Для їх приготування використовуються різні види продуктів. Супи стимулюють процес травлення, чому сприяє високий вміст в них ароматизирующих і екстрактивних речовин.
Супи - рідкі страви, що представляють собою відвари з м'яса, риби, грибів з приправою з овочів, круп і т.п. Відвари містять смакові речовини, що сприяють сокоотделеніе. Лавровий лист, запашний перець, біле коріння, зелень цибулі і петрушки повідомляють супів аромат, що підсилює секрецію травних залоз. Загальне правило приготування супів полягає в тому, що продукти не слід піддавати зайвій тепловій обробці, інакше знижується їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд, втрачається аромат. Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину: у цьому випадку вітамін С руйнується менше. Морква краще вводити в супи пасеровану. Барвник - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої і вареної моркви засвоюється погано. При підсмажуванні моркви засвоюваність каротину, який перейшов в жир, значно підвищується; крім того, жир, забарвлюючись в помаранчевий колір, додає супів гарний вигляд. За способом приготування супи бувають заправні, прозорі, пюреобразні; по рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих або фруктових відварах, молоці, квасі. За температурі подачі супи поділяються на гарячі і холодні: перші повинні подаватися до столу з температурою 75 C, а другі - з температурою 10-12 C. Необхідно пам'ятати, що надмірно охолоджена їжа втрачає свої смакові якості, а нагріта вище 75 C може призвести до захворювання шлунково-кишкового тракту. Для приготування однієї порції супу необхідно взяти 300-350 г рідини (бульйону, відвару, води). Суп необхідно готувати так, щоб це блюдо кожен раз, кожен день несло заряд здоров'я і свято, щоб воно було бажаним, і його з нетерпінням чекали. Не випадково суп на Сході подавали у фарфоровій чаші, а в Європі - в супниці, так звана овальна порцеляновий каструля з кришкою. У такому посуді гарячий суп можна ставити прямо на стіл. І якщо суп зварений з високим ступенем уміння, він може стати прикрасою столу і дійсно "першою стравою" за своїми смаковими якостями.
Для того щоб приготувати смачний суп, необхідно "засвоїти" шість правил:
1. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх обробка.
2. При розбиранні продуктів повинна суворо дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак.
3. Закладання продуктів в суп виробляти в певному порядку.
4. Суп солити треба завжди в кінці приготування.
5. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, щоб він не перекипіла.
6. І головне правило в приготуванні супів і всіх перших страв - "довести суп до смаку". Це означає - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепту
У світовій кулінарній практиці відомо півтори сотні типів супів, які поділяються більш ніж на 1000 видів, причому кожен вид має ще й кілька підвидів і варіантів.
Міцний бульйон-це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити тільки 20 хвилин).
Міцні бульйони - основа для супів, соусів або соусу.
- Для бульйонів використовуйте кістки або овочі високої якості.
- Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір і смак бульйону.
- Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде занадто жирним.
- Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.
- Кипіння повинно бути безперервним, інакше готовий бульйон легко скисне.
- Не слід солити бульйон.
- Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.
- Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.
- Бульйони, соуси, підливки та супи зберігають у холодильнику при температурі від 0 ° до 4 ° С.
- При глибокого заморожування відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18 ° C.
- Після зберігання бульйони і т. д. потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.
- Не рекомендується підігрівати повторно.
- Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.
- Не можна ставити повну каструлю вище рівня очей.
Білі бульйони варять з яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають, видаляють жир і кістковий мозок.
2. Кладуть у каструлю, додають холодну воду і доводять до кипіння.
3. Якщо піна брудна, кістки промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння.
4. Знімають накип, в тому числі зі стінок каструлі.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин. Знімають накип і проціджують.
6. За годину до закінчення варіння додають очищені цілі овочі, а за 15 хвилин - спеції.
Примітка. Під час варіння частина води випаровується, тому перед закипанням в бульйон потрібно додати 0,5 л холодної води. Це, до речі, полегшує і видалення накипу.
Коричневі бульйони
Коричневі бульйони - це бульйони з попередньо обсмажених кісток. Їх варять з яловичини, баранини, телятини, курки або дичини. Використовують як основу для коричневих супів, соусів, підлив і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають і добре обсмажують з усіх боків. Є два способи:
(А) помістити в нагріту духовку на листі;
(Б) обсмажити в невеликій кількості жиру на сковороді.
2. Зціджують весь жир і кладуть кістки в каструлю.
3. Вливають холодну воду, доводять до кипіння і знімають накип.
4. Осад, що утворився на дні сковороди, заливають невеликою кількістю окропу, нагрівають протягом декількох хвилин на повільному вогні і додають у кістки.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин, знімаючи накип і жир, потім проціджують.
6. Миють, чистять і крупно ріжуть овочі, смажать у невеликій кількості жиру, поки вони не підрум'яняться, проціджують і додають у бульйон за 1 годину до готовності.
7. Додають букет спецій, і перець горошок за 15 хвилин до закінчення варіння.
Примітка. У коричневий бульйон можна покласти кілька протертих помідорів, для поліпшення смаку - різані гриби, голяшку бекону або телятини.
Щи з білокачанної капусти.
Правила приготування:
Коріння (ріпу, моркву, петрушку) і лук (ріпчаста і порей) нарізати часточками або брусочками і разом спассировать з жиром. Капусту нарізати шашками по 2-3 см, а ранню разом з качаном часточками по 5-6 см. У киплячий бульйон або воду викласти капусту, довести до кипіння, додати коріння і варити 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправити щі процідженим білим соусом, сіллю, спеціями, пасерованою томатом-пюре або помідорами, нарізаними часточками. Щи зі свіжої капусти можна приготувати і без білого соусу. Подавати щи із сметаною і зеленню.
Борщ «Український».
Спосіб приготування:
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, спассировать з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, Пассированную борошно, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком. При відпуску в тарілку додати сметану і посипати зеленню.
Розсольник «Ленінградський».
Розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні з рибою, а також зі свіжими або сушеними грибами. Добре промиту перлову крупу всипати в казан, залити бульйоном, закрити кришкою і залишити розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і ріпчасту цибулю спассировать на жирі. Огірки нарізати соломкою. У киплячий бульйон покласти розпарену крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим, процідженим огірковим розсолом. Подавати зі сметаною і зеленню.
Висновок:
У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.
Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем.
На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами.
2.2 Соусна відділення
У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.
Необхідне обладнання-електричні, газові та Пароварочниє котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.
Все обладнання соусної цеху має використовуватися суворо у відповідності зі своїм призначенням. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати Пароварочниє шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.
При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах використовують варильні котли, протиральні машини, електросковороди, в невеликих їдальнях соуси варять у наплитной посуді.
При організації робочих місць у соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і асортимент продукції, що випускається.
У кулінарії під соусом розуміють більш-менш густі підливки, подаються у вигляді приправ до м'яса, овочів, фруктів.
За старих часів на Русі соусами називали окремо подаються страви, - як правило, відварні овочі. Існує думка, що для російської кухні соуси не характерні і що вони були запозичені із західноєвропейської кухні, Однак літописи повідомляють про що були у той далекий час у росіян узвару або взварцах, - густих, кислуватих підлива, які готуються на рослинній основі, і соусах, які називалися муковнікамі і поділялися на світлі і темні. "Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо", - вчили ще за Петра I.
Давно відомо, що соус необхідний до будь-якого смаженого або відварного продукту - з ним він стає пахучіше, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Значення соусів у кулінарії складно переоцінити. Хороший соус може виправити всі недоліки приготованої страви, а поганий - безнадійно його зіпсувати. Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар - соусом, лікар - землею.
Справжні соуси готують з бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів і так далі. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів і прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, вимагає великого терпіння, вміння, смаку, і потрібно віддати належне російським підприємцям - у великих ресторанах завжди були спеціально для цього виділені кухаря. 2.1 Супові відділення:
У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.
Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.)
На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).
У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля пасеровану з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін Гірка із заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.
При організації робочих місць кухарів у гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Всі теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.
Лінійна розстановка обладнання дозволяє заощаджувати виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.
У залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.
Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.
Перші страви - супи. Для їх приготування використовуються різні види продуктів. Супи стимулюють процес травлення, чому сприяє високий вміст в них ароматизирующих і екстрактивних речовин.
Супи - рідкі страви, що представляють собою відвари з м'яса, риби, грибів з приправою з овочів, круп і т.п. Відвари містять смакові речовини, що сприяють сокоотделеніе. Лавровий лист, запашний перець, біле коріння, зелень цибулі і петрушки повідомляють супів аромат, що підсилює секрецію травних залоз. Загальне правило приготування супів полягає в тому, що продукти не слід піддавати зайвій тепловій обробці, інакше знижується їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд, втрачається аромат. Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину: у цьому випадку вітамін С руйнується менше. Морква краще вводити в супи пасеровану. Барвник - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої і вареної моркви засвоюється погано. При підсмажуванні моркви засвоюваність каротину, який перейшов в жир, значно підвищується; крім того, жир, забарвлюючись в помаранчевий колір, додає супів гарний вигляд. За способом приготування супи бувають заправні, прозорі, пюреобразні; по рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих або фруктових відварах, молоці, квасі. За температурі подачі супи поділяються на гарячі і холодні: перші повинні подаватися до столу з температурою 75 C, а другі - з температурою 10-12 C. Необхідно пам'ятати, що надмірно охолоджена їжа втрачає свої смакові якості, а нагріта вище 75 C може призвести до захворювання шлунково-кишкового тракту. Для приготування однієї порції супу необхідно взяти 300-350 г рідини (бульйону, відвару, води). Суп необхідно готувати так, щоб це блюдо кожен раз, кожен день несло заряд здоров'я і свято, щоб воно було бажаним, і його з нетерпінням чекали. Не випадково суп на Сході подавали у фарфоровій чаші, а в Європі - в супниці, так звана овальна порцеляновий каструля з кришкою. У такому посуді гарячий суп можна ставити прямо на стіл. І якщо суп зварений з високим ступенем уміння, він може стати прикрасою столу і дійсно "першою стравою" за своїми смаковими якостями.
Для того щоб приготувати смачний суп, необхідно "засвоїти" шість правил:
1. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх обробка.
2. При розбиранні продуктів повинна суворо дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак.
3. Закладання продуктів в суп виробляти в певному порядку.
4. Суп солити треба завжди в кінці приготування.
5. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, щоб він не перекипіла.
6. І головне правило в приготуванні супів і всіх перших страв - "довести суп до смаку". Це означає - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепту
У світовій кулінарній практиці відомо півтори сотні типів супів, які поділяються більш ніж на 1000 видів, причому кожен вид має ще й кілька підвидів і варіантів.
Міцний бульйон-це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити тільки 20 хвилин).
Міцні бульйони - основа для супів, соусів або соусу.
- Для бульйонів використовуйте кістки або овочі високої якості.
- Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір і смак бульйону.
- Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде занадто жирним.
- Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.
- Кипіння повинно бути безперервним, інакше готовий бульйон легко скисне.
- Не слід солити бульйон.
- Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.
- Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.
- Бульйони, соуси, підливки та супи зберігають у холодильнику при температурі від 0 ° до 4 ° С.
- При глибокого заморожування відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18 ° C.
- Після зберігання бульйони і т. д. потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.
- Не рекомендується підігрівати повторно.
- Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.
- Не можна ставити повну каструлю вище рівня очей.
Білі бульйони варять з яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають, видаляють жир і кістковий мозок.
2. Кладуть у каструлю, додають холодну воду і доводять до кипіння.
3. Якщо піна брудна, кістки промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння.
4. Знімають накип, в тому числі зі стінок каструлі.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин. Знімають накип і проціджують.
6. За годину до закінчення варіння додають очищені цілі овочі, а за 15 хвилин - спеції.
Примітка. Під час варіння частина води випаровується, тому перед закипанням в бульйон потрібно додати 0,5 л холодної води. Це, до речі, полегшує і видалення накипу.
Коричневі бульйони
Коричневі бульйони - це бульйони з попередньо обсмажених кісток. Їх варять з яловичини, баранини, телятини, курки або дичини. Використовують як основу для коричневих супів, соусів, підлив і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають і добре обсмажують з усіх боків. Є два способи:
(А) помістити в нагріту духовку на листі;
(Б) обсмажити в невеликій кількості жиру на сковороді.
2. Зціджують весь жир і кладуть кістки в каструлю.
3. Вливають холодну воду, доводять до кипіння і знімають накип.
4. Осад, що утворився на дні сковороди, заливають невеликою кількістю окропу, нагрівають протягом декількох хвилин на повільному вогні і додають у кістки.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин, знімаючи накип і жир, потім проціджують.
6. Миють, чистять і крупно ріжуть овочі, смажать у невеликій кількості жиру, поки вони не підрум'яняться, проціджують і додають у бульйон за 1 годину до готовності.
7. Додають букет спецій, і перець горошок за 15 хвилин до закінчення варіння.
Примітка. У коричневий бульйон можна покласти кілька протертих помідорів, для поліпшення смаку - різані гриби, голяшку бекону або телятини.
Щи з білокачанної капусти.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Капуста | 160 | 150 |
| Ріпа | 15 | 13 |
| Морква | 20 | 17 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Цибуля ріпчаста | 20 | 17 |
| Цибулю-порей | 10 | 10 |
| Помідор | 45 | 40 |
| Борошно | 3 | 3 |
| Маргарин столовий | 10 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лавровий лист | 2 | 2 |
| Перець | 1 | 1 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Вихід: | - | 275 |
Коріння (ріпу, моркву, петрушку) і лук (ріпчаста і порей) нарізати часточками або брусочками і разом спассировать з жиром. Капусту нарізати шашками по 2-3 см, а ранню разом з качаном часточками по 5-6 см. У киплячий бульйон або воду викласти капусту, довести до кипіння, додати коріння і варити 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправити щі процідженим білим соусом, сіллю, спеціями, пасерованою томатом-пюре або помідорами, нарізаними часточками. Щи зі свіжої капусти можна приготувати і без білого соусу. Подавати щи із сметаною і зеленню.
Борщ «Український».
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Буряк | 60 | 50 |
| Капуста | 80 | 70 |
| Картопля | 100 | 85 |
| Морква | 20 | 15 |
| Петрушка | 8 | 8 |
| Цибуля ріпчаста | 15 | 10 |
| Часник | 1,5 | 1,5 |
| Томатне пюре | 20 | 20 |
| Борошно | 3 | 3 |
| Шпик | 5 | 5 |
| Сало свиняче | 10 | 10 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Оцет 3 -% | 5 | 5 |
| Перець болгарський | 10 | 10 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Спеції | 5 | 5 |
| Зелень | 7 | 7 |
| Вихід: | - | 300 |
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, спассировать з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, Пассированную борошно, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком. При відпуску в тарілку додати сметану і посипати зеленню.
Розсольник «Ленінградський».
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Картопля | 100 | 80 |
| Крупа перлова | 30 | 30 |
| Морква | 20 | 15 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 10 |
| Цибулю-порей | 10 | 10 |
| Огірки солоні | 30 | 30 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лавровий лист | 2 | 2 |
| Перець | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Вихід: | - | 250 |
Висновок:
У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.
Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем.
На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами.
2.2 Соусна відділення
У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.
Необхідне обладнання-електричні, газові та Пароварочниє котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.
Все обладнання соусної цеху має використовуватися суворо у відповідності зі своїм призначенням. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати Пароварочниє шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.
При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах використовують варильні котли, протиральні машини, електросковороди, в невеликих їдальнях соуси варять у наплитной посуді.
При організації робочих місць у соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і асортимент продукції, що випускається.
У кулінарії під соусом розуміють більш-менш густі підливки, подаються у вигляді приправ до м'яса, овочів, фруктів.
За старих часів на Русі соусами називали окремо подаються страви, - як правило, відварні овочі. Існує думка, що для російської кухні соуси не характерні і що вони були запозичені із західноєвропейської кухні, Однак літописи повідомляють про що були у той далекий час у росіян узвару або взварцах, - густих, кислуватих підлива, які готуються на рослинній основі, і соусах, які називалися муковнікамі і поділялися на світлі і темні. "Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо", - вчили ще за Петра I.
Давно відомо, що соус необхідний до будь-якого смаженого або відварного продукту - з ним він стає пахучіше, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Значення соусів у кулінарії складно переоцінити. Хороший соус може виправити всі недоліки приготованої страви, а поганий - безнадійно його зіпсувати. Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар - соусом, лікар - землею.
Існує 2 основних соусу, знаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до безкінечності, - основний білий і основний червоний.
Основою білих соусів служить гаряча біла пасеровку, тобто злегка підсмажене на маслі борошно і бульйон, а червоних - червона пасеровку, приготовлена з борошна, підсмаженої до червонувато-коричневого кольору, і соку з під жаркого або бульйону.
Соус білий основний:
1. 1 склянка м'ясного бульйону
2. 1 ст. ложка борошна
3. 1 ст. ложка вершкового масла
4. сіль
У розбещене олія швидко вмішати в борошно і, помішуючи, прогріти до появи приємного аромату (колір борошна не повинен змінитися). Розвести м'ясним бульйоном, посолити і варити 20 хвилин.
Соус червоний основний:
1. 1 склянка м'ясного бульйону
2. 1 ст. ложка борошна
3. 1 ст. ложка вершкового масла
4. сіль
У розбещене і просмажене до червоного кольору масло вмішати муку, прожарити, помішуючи, до червонувато-коричневого кольору, розвести бульйоном, посолити і прогріти. Цей соус може зберігатися в холодильнику більше тижня.
Висновок:
Соуси для м'ясних страв готують на м'ясному бульйоні, для рибних - на рибному, а для деяких овочевих або круп'яних страв - на грибному, використовуючи міцні наваристі бульйони. Для деяких соусів використовують легкі бульйони, якщо потрібно зберегти смак продукту, назва якого носить соус.
2.3 Приготування рибних гарячих страв і соусів до них
Риба завдяки відмінним смаковими якостями та високою харчової цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні.
Страви, приготовлені з риби, багаті білками, жирами, вітамінами, різними екстрактивними речовинами. Рибу можна приготувати відварних, припущених, тушкованою, смаженою, запеченою. Для приготування більшості других страв рибу використовують зі шкірою, щоб зберегти форму порційних шматків. При подачі рибні страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, селери і кропу.
Риба, запечена в тісті.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Філе | 500 | 450 |
| Борошно | 50 | 50 |
| Рослинна олія | 20 | 20 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Спеції | 3 | 3 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Вихід: | - | 450 |
У мисці змішати борошно і сіль з двома столовими ложками рослинного масла додати 05 склянки теплої води 2 яєчних білка. Рибне філе нарізати шматочками товщиною 1 см і довжиною 5-7 см посипати сіллю перцем зеленню віджати на рибу сік половини лимона. Шматочки риби вмочити в тісто укласти в неглибоку каструлю залити маслом і запікати в духовці або мікрохвильовій печі до готовності.
Рибні котлетки.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Фарш | 1000 | 1000 |
| Морква | 400 | 400 |
| Ріпчасту цибулю | 200 | 200 |
| Борошно | 150 | 150 |
| Манка | 10 | 10 |
| Масло рослинне | 100 | 100 |
| Вода | 100 | 100 |
| Капуста | 200 | 200 |
| Яйця | 50 | 50 |
| Сіль | 10 | 10 |
| Спеції | 15 | 15 |
| Вихід: | - | 1500 |
Порізати моркву колечками (тонший), змастити сковороду росл. маслом, туди висипати морквяні колечка і хвилин 5 гасити, додавши сіль на кінчику ножа і чайну ложку цукру. Як тільки морква підрум'янилася і розм'якшилася - додати її в рибний фарш. Туди ж вбити 3 яйця, покришити ріпчаста цибуля, тонко нарізану капусту, влити раст. масло. Всі розмішати, додати склянку (неповний) борошна і манку, знову перемішати. Потім у сковороду налити росл. масло, воду або молоко, виліпити котлетки (якщо вони розвалюються, значить додати борошна!), обваляти їх у борошні або сухарях і викласти на сковороду на середній вогонь.
Рибне філе, запечене з сиром.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Філе | 100 | 80 |
| Сир | 100 | 70 |
| Яйця (білки) | 40 | 20 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Спеції | 5 | 5 |
| Вихід: | - | 150 |
Платівки рибного філе поперчити. Яєчні білки збити в пишну піну разом з натертим сиром. На змащену маслом сковороду або деко укласти підготовлене рибне філе залити його збитою сумішшю і запікати в духовці 10-15 хв при температурі 180-200 С. При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Рибне філе, приготоване в білосніжній піні, виходить соковитим. Солити рибу не треба, тому що в сирі досить солі.
До рибного філе можна подати рис з грибами або овочевий салат на ваш смак.
Висновок:
Риба завдяки відмінним смаковими якостями та високою харчової цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні.
2.4. Приготування м'ясних гарячих страв
М'ясні страви готуються з м'яса рогатої худоби, птиці, кролика, свинини і з субпродуктів, до яких відносяться печінка, нирки, мозок, серце, шлунок, язик. М'ясо готується різними способами: варіння, смаження, тушкування, приготування на пару. При варінні м'яса білки денатуруються, тобто втрачають властивості розчинятися і набухати. Якщо м'ясо зварено правильно, поліпшується його засвоюваність. У м'ясі містяться азотисті екстрактивні речовини, які сприяють порушенню секреції шлункового соку. До складу екстрактивних речовин входять і так звані пуринові основи. Вони стимулюють роботу травних залоз, але діють обогощающе на роботу печінки, нирок, серця, нервової системи. Щоб видалити тільки пуринові основи, треба нарізати м'ясо шматками по 100 гр. і поварити 5-7 хвилин. При варінні таких шматків м'яса (по 100 гр.) До готовності видаляється до 65% екстрактивних речовин.
При варінні на пару - екстрактивних речовин видаляється менше.
М'ясо для других страв вариться наступним чином:
У киплячу воду опустити шматок м'яса, так щоб він виявився покритим водою, довести до кипіння, поварити 15 хвилин, зняти піну, додати сіль, а за 30 хвилин до готовності покласти коріння, цибулю, моркву. При такій обробці м'ясо розм'якшується, що полегшує його пережовування. Взагалі, жорсткість м'яса залежить від кількості сполучної тканини в ньому (сполучна тканина складається з еластину і колагену). М'ясо дорослої тварини і птахи містить більше сполучної тканини, ніж м'ясо молодняку. Таке м'ясо непридатне для смаження, його краще варити або тушкувати.
Для приготування таких страв, як біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, м'ясо філе нарізають великими шматками, а для шашликів, гуляшу, азу, бефстроганов - дрібними.
З м'яса товстого і тонкого країв роблять антрекоти, нарізаючи м'ясо товщиною 20 мм овальної форми. Біфштекс нарізають з вирізки товщиною 20-30 мм і злегка відбивають.
Лангети нарізають з вирізки товщиною 15-20 мм і злегка відбивають.
Бефстроганов нарізають з вирізки, м'якоті товстого і тонкого країв, з м'яса верхньої і внутрішньої частини задньої ноги товщиною до 20 мм і довжиною 3-4 см.
Для шашлику готують м'ясо по 30-40 гр. в шматку однакової форми з вирізки, товстого і тонкого країв. Гуляш готують з м'яса будь-якій частині туші, крім голяшек; нарізають кубиками по 30-40 гр. кожен шматок. Для азу беруть м'ясо з будь-якої частини туші, крім голяшек, нарізають брусочками по 15-20 гр. кожен. З м'якоті шиї, крайки лопатки, обрізків інших частин туші готується м'ясний фарш. Страви, приготовлені з м'ясного фаршу, повинні бути проварені або прожарити так, щоб на зламі не було червоного кольору, а сік був би прозорим. Зберігати фарш з сирого м'яса не рекомендується. Фарш можна приготувати і з вареного м'яса.
Використовується м'ясо та свійської птиці (кури, курчата, качки, гуси, індики), і кролика. М'ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячому. Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать. Домашню птицю: гусей, качок, індичку - смажать або тушкують.
З м'яса старої птиці краще робити м'ясний фарш. Телятина, нежирні баранина і свинина використовуються для приготування відбивних котлет, ескалоп і шніцелів, гуляшу, рагу. З успіхом можна використовувати і потрухи. Для цього шлунок слід очистити від його вмісту разом зі слизовою оболонкою; лапки - обшпарити і зачистити; голову - розрубати, видалити очі, відрізати гребінець; серце - зняти плівку і обрізати судини; печінку - дуже акуратно видалити желч-ний міхур, не пошкодивши його . З шлунку, шиї, серця, голови, гребінця і лап можна приготувати рагу, холодець. З печінки - паштет. Внутрішній жир додають у фарш, в другі страви.
Щоб надати сирого м'яса більше м'якості і аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.
Великий шматок м'яса треба смажити не менше 1-2 годин. М'ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м'ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.
Готовність м'яса визначається так:
Якщо м'ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м'ясо готове.
Щоб печінка стала смачніше, треба до жарення потримати її в молоці близько 3-х годин.
Після обробки сирого м'яса не можна доторкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.
Дошку і ніж, використовувані для обробки м'яса, ретельно миють гарячою водою.
Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.
Зрази.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Яловичина | 700 | 700 |
| Томатна паста | 15 | 15 |
| Морква | 50 | 40 |
| Спеції | 10 | 10 |
| Для фаршу: 750 | ||
| Яйця | 2шт | 2шт |
| Ріпчасту цибулю | 2шт | 2шт |
| Жир | 2ст.л. | 10 |
| Спеції | 5 | 5 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Вихід: | 150 | |
З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізати порційні шматки товщиною 1 - 2 см, відбити. На середину кожного шматка покласти фарш, загорнути у вигляді маленьких ковбасок і перев'язати ниткою. Підготовлені зрази посипати сіллю, перцем, обсмажити, покласти в сотейник або глибоку посуд, залити гарячим бульйоном або водою, додати томат-пасту і гасити 1 годину. Потім зрази вийняти, видалити нитки. У бульйон додати підсмажену і розведену водою борошно, пасеровані овочі (морква, цибуля, петрушку) і варити 15 - 20 хвилин, потім процідити. Зрази залити приготовленим соусом, додати сіль, перець, лавровий лист і тушкувати 30 хвилин на слабкому вогні.
Приготування фаршу:
Нашатковану цибулю спасерувати на жирі, додати мелкорубление зварені круто яйця або відварні гриби, рубану зелень петрушки і кропу, сіль, перець і добре перемішати.
Подаються зрази по 2 на порцію з гарніром (розсипчаста гречана або рисова каша або картопляне пюре). При подачі полити соусом, посипати зеленню.
Котлети натуральні.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Свинина | 600 | 500 |
| Спеції | 20 | 20 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Вихід: | - | 510 |
М'ясо помити, нарізати порційні шматки. Кісточку зачистити, м'якоть відбити, сухожилля надрізати. Підготовлені напівфабрикати поперчити, посолити, покласти в розігрітий на сковороді жир і обсмажити з двох боків до утворення золотистої скоринки. До готовності довести в духовці. Готові котлети полити утворився при смаженні соком, прикрасити гілочками зелені. Подавати зі смаженою картоплею, відвареним рисом або тушкованою квасолею в томаті.
Ескалоп.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Свинина | 500 | 500 |
| Спеції | 5 | 5 |
| Вихід: | - | 500 |
Корейку свинини без реберних кісток або телятину помити, нарізати на порційні шматки товщиною 1 - 2 см (по 2 шт. На порцію), відбити, надрізати сухожилля, посипати сіллю, перцем, покласти в розпечену сковороду з жиром і смажити до готовності. При подачі полити соком, що утворився при смаженні. Подається ця страва зі смаженою картоплею або складним овочевим гарніром.
Висновок:
М'ясні страви готуються з м'яса рогатої худоби, птиці, кролика, свинини і з субпродуктів, до яких відносяться печінка, нирки, мозок, серце, шлунок, язик. М'ясо готується різними способами: варіння, смаження, тушкування, приготування на пару. Для приготування таких страв, як біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, м'ясо філе нарізають великими шматками, а для шашликів, гуляшу, азу, бефстроганов - дрібними. Після обробки сирого м'яса не можна доторкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки. Дошку і ніж, використовувані для обробки м'яса, ретельно миють гарячою водою. Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.
2.5. Приготування страв з яєць та сиру.
Яйця:
Варка яєць. Для того щоб яйце зварити некруто, його варять 3-3,5 хвилини; в мішечок - 4,5-5 хвилин; круто - 8-10 хвилин. Вийняті з окропу яйця варто відразу помістити в холодну воду, що покращує їх якість і полегшує видалення шкаралупи. Розбивати сирі яйця над загальним посудом не слід, щоб уникнути попадання зіпсованих яєць в блюдо.
Для приготування омлетів яйця змішують з водою і смажать. При смаженні суміш необхідно розмішувати, щоб вона рівномірно загусла.
Сир:
П очті у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально. Сир в залежності від способу виробництва буває кислотно-сичужний, кислотний з цільного і знежиреного молока і ацидофільно-дріжджовий. За змістом жиру розрізняють сир жирний - 18%, напівжирний - 9% і нежирний. Калорійність сиру коливається від 226 ккал на жирному; до 86 ккал на нежирному. Сир з пастеризованого молока можна безпосередньо вживати в їжу, з не пастеризованого - використовувати для приготування продуктів, які піддаються тепловій обробці. У домашніх умовах з сиру можна приготувати безліч других і солодких страв, начинок для всіляких борошняних і кондитерських виробів. Крім того, що з сиру можна приготувати сотні страв, які не лише зроблять різноманітним буденне меню, але і послужать непоганим прикрасою для святкового столу, він і сам по собі дуже смачний і поживний. Сир - продукт швидкопсувний, тому зберігати його необхідно в холодильнику, причому термін зберігання не повинен перевищувати 2-3 доби. Не слід вживати втратив свіжість сир безпосередньо в пишу. Найкраще з такого сиру приготувати сирники. Нарешті, категорично не рекомендується безпосередньо вживати в їжу сир, приготований з сирого молока.
Омлет.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Яйця | 8шт | 8шт |
| Молоко | 100мл | 100мл |
| Сіль | 5 | 5 |
| Вершкове масло | 10 | 10 |
| Вихід: | 200 |
Сирі курячі яйця влити в миску, збити, додати молоко, сіль, добре, перемішати, процідити через сито або марлю, потім перелити в гарячу сковороду з розтопленим маслом, накрити кришкою і смажити на помірному вогні протягом 3-4 хвилин. Щоб омлет, не. підгорів, його потрібно час від часу проколювати ножем або лопаткою, даючи можливість верхньому рідкому шару протікати вниз. При подачі готовий омлет можна порізати на порційні шматки або подавати цілим, переклавши у тарілку. Для цього сковороду потрібно накрити тарілкою і швидко перевернути.
Сирники.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Сир | 500 | 500 |
| Яйця | 3шт | 70 |
| Борошно | 200 | 200 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Сіль | 2 | 3 |
| Вихід: | - | 600 |
Збити яйця з сіллю і цукром у густу піну, додати пропущений що через м'ясорубку сир, 1,5 ст. борошна, добре вимісити, викласти на посипану борошном дошку і сформувати великий валик, порізати його на однакові шматки завтовшки в палець, обваляти кожен шматок у борошні, надавши ножем форму котлети. На невеликому вогні обсмажити сирники в олії з обох сторін. Подавати зі сметаною.
Примітка: Якщо під руками немає яєць або в будинку є хворі, яким протипоказані яйця, то можна зробити дуже смачні сирники без яєць: на 1 кг сиру треба взяти 100 г манної крупи, заздалегідь змочивши її 3 / 4 склянки води, щоб крупа розмокла, перемішати добре разом, додати 1 склянку цукру і сіль за смаком. Готувати так само, як вказано в рецепті.
2.6. Приготування холодних страв і закусок
Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші, особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, пx-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотка шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручної Маслоделітелі РДМ. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0, 6, ШХ-0, 8, ШХ-1, 4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1.5 м. промивка овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованої мийної ванній СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправкою їх на реалізацію. У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання олії, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних блюд, желе, мусів. У холодних цехах підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі та варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на другому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.) На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізують відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізують в ручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізку МХР. У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи). З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду. Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням править технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів. У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця). Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв. Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантін, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.) Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
Салати і вінегрети.
Салати і вінегрети - улюблені закусочні страви. Для їх приготування використовують сирі, варені, консервовані, квашені та мариновані овочі, а також фрукти та фруктові маринади, відварні м'ясні та рибні продукти, домашню відварну або смажену птицю, дичину, закусочні консерви, консервованих крабів. До складу салату з сирих овочів і фруктів входять в залежності від його рецептури зелений салат, свіжі огірки, помідори, зелена цибуля, редис, білокачанна капуста, морква, редька, яблука.
Вінегрети готують з варених овочів (картоплі, буряків, моркви), солоних огірків, ріпчастої або зеленої цибулі, квашеної капусти, маринованих овочів та фруктів. Деякі вінегрети містять оселедець відварне або консервоване м'ясо або рибу, яйця. Салати і вінегрети заправляють або сумішшю оцтів з рослинним маслом, сіллю і перцем, або майонезом. Для деяких салатів із сирих овочів застосовують сметану. У дитячому і дієтичному харчуванні замість оцту для салатів рекомендується лимонний сік, для вінегретів - сік, віджатий з журавлини. Щоб урізноманітнити смак салатів, в заправці можна додавати цукор, гірчицю, готові гострі соуси. Відварені продукти перед використанням необхідно охолодити. Бажано нарізати їх приблизно однаковими шматочками. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед подачею до столу. Прикрашають їх тими ж продуктами, з яких вони виготовлені.
Вінегрет.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Буряк | 200 | 150 |
| Картопля | 350 | 300 |
| Солоні огірки | 300 | 300 |
| Квашена капуста | 300 | 300 |
| Ріпчасту цибулю | 150 | 150 |
| Масло рослинне | 20 | 20 |
| Вихід: | 1200 |
Зварені картоплю і буряк очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками або тонкими пластинками. Солоні огірки і ріпчасту цибулю нарізати кубиками. Якщо огірки мають грубу шкірочку і великі розвинені насіння, то їх краще очистити і видалити з них насіння. Квашену капусту перебрати, великі шматки нарізати. Якщо квашена капуста має дуже кислий смак, її слід промити холодною водою, віджати, подрібнити. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати. Потім всі овочі змішати, підсолити, приправити рослинним маслом. Подавати вінегрет, прикрасивши зеленню.
Салат «Олів'є».
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Картопля | 600 | 500 |
| Морква | 350 | 300 |
| Зелений горошок | 200 | 200 |
| Солоні огірки | 300 | 300 |
| Варена ковбаса | 250 | 250 |
| Яйця | 3шт | 70 |
| Майонез | 300 | 300 |
| Спеції | 15 | 15 |
| Вихід: | 1500 |
Очищена картопля нарізати дрібними кубиками і зварити в підсоленій воді, потім відцідити. Додати відціджений горошок, нарізані кубиками варену моркву, солоні огірки, дрібно нарізані яйця та ковбасу. Суміш поставити в холодне місце. Майонез заправити гірчицею, чорним перцем, лимонним соком і сіллю за смаком, розвести невеликою кількістю картопляного відвару і додати до салату. Салат можна прикрасити часточками лимона і гілочками петрушки.
Салат «Цезар».
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Куряче філе | 300 | 250 |
| Огірок | 150 | 150 |
| Помідор | 50 | 50 |
| Китайська капуста | 100 | 100 |
| Перець солодкий | 100 | 100 |
| Спеції | 5 | 5 |
| Хліб | 20 | 20 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Гірчиця | 10 | 10 |
| Вихід: | 700 |
Огірок, солодкий перець і помідор нарізати кубиками, куряче філе - шматочками, капусту - соломкою, посолити, поперчити, заправити сумішшю майонезу та гірчиці. Скибочки білого хліба нарізати кубиками й обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки, обсушити і викласти поверх салату. Дати маслу стекти на паперову серветку. Посипати салат грінками і подавати.
Висновок: Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії.
2.7. Приготування солодких страв і напоїв
Мус з яблук
150 - 200 р. яблук, 25, 30 м. цукрового сиропу 5 р. лимонного соку, 50 р. води
Стиглі антонівські яблука обмити, наколоти вилкою, покласти на сковороду, налити трохи води і поставити в духовку. Коли яблука стануть м'якими, протерти їх гарячими через сито, додати цукровий сироп і збивати ложкою до тих пір, поки маса не стане пишною і білою. Якщо яблука недостатньо кислі, можна додати лимонний сік.
Трубочки мигдальні
50 р. вершкового масла, 3 яйця, 1 / 2 склянки цукру, 150 р. подрібненого мигдалю або горіхів, 3 / 4 склянки борошна. Для крему: 100 р. горіхів, 1 склянка цукрової пудри, 1 столова ложка борошна, 1 1 / 2 склянки молока, 3 жовтки, 100 г вершкового масла.
Масло розтерти до консистенції сметани і, розтираючи, додати поодинці жовтки, цукор і пропущений через м'ясорубку мигдаль, муку і збиті білки. Добре розтерти і розкласти на змащеному олією листі однакові купки тесту, розташовуючи їх подалі один від одного. Кожну купку розкотити в тонку овальну коржик. Спекти на середньому вогні. Як тільки печиво зарум'яниться, не виймаючи аркуша з духовки, зняти широким ножем або лопаткою і зараз же згорнути на тонкій качалці в трубочки. Згортати необхідно гарячими, інакше вони будуть ламатися. Якщо печиво остигне необхідно закрити духовку і злегка підігріти його. Приготовлені трубочки наповнити горіховим кремом, накладаючи його з двох сторін з кондитерського мішечка. Приготування крему: Подрібнені горіхи, цукор, молоко і борошно поставити на невеликий вогонь і, помішуючи, проварити до густоти. Масло розтерти до консистенції сметани, додаючи по одному жовтку, і змішати з остиглої горіховою масою.
Бісквітний торт з кремом
5 яєць, 1 склянка борошна, 1 склянка цукру. Для крему: 8 жовтків, 1 склянка цукру, 1 склянка молока, 1 пляшка вершків, 2 / 3 склянки цукрової пудри, ванілін за смаком, 1 чайна ложка желатину.
Жовтки розтерти з цукром дочиста, всипати борошно, зверху покласти збиті в круту піну білки, обережно перемішати зверху вниз і спекти з цієї маси 3 однакових коржа. Приготувати крем: 8 жовтків розтерти з цукром, розбавити, помішуючи, гарячим молоком, поставити на пару і проварити, безперервно помішуючи, до тих пір, поки маса не загусне, і на ложці не буде залишатися густий наліт. Зняти з вогню, остудити і, помішуючи, всипати ванілін. Вершки збити, додати цукрову пудру, змішати з яєчним кремом, влити розчинений в 1 / 2 склянки води желатин. У роз'ємну форму покласти на дно крем, на нього бісквітний корж, і так укласти поперемінно всі коржі, а зверху покласти крем. Поставити на холод на 2 - 3 години, перед подачею викласти на тарілку і полити яких-небудь фруктовим соком, краще апельсини.
2.8 Приготування тіста і виробів з нього
Бісквітне тісто:
Інгредієнти: 1 ст. борошна, 3 / 4 ст. цукру, 8 яєць, ароматизатор.
Приготування: Яйця з цукром збити міксером до отримання однорідної пишної маси, яка добре тримається на дерев'яній лопатці або ложці.
Потім обережно всипати просіяне борошно, швидко перемішати.
На замітку:
Основними складовими частинами бісквітного тіста є яйця, цукор і борошно
Іноді борошно частково замінюють крохмалем, завдяки чому бісквіт виходить більш пишним. Зі смакових речовин, ароматизаторів, застосовуються терта лимонна або апельсинова цедра, ванілін, гіркий мигдаль, порошок какао і д.р., з інших продуктів горіхи, мигдаль, панірувальні сухарі і ін
Якість випеченого бісквіта залежить від свіжості яєць, тривалості збивання і правильного режиму випічки. Білки не збиваються, якщо в них потрапить трохи жовтка або жиру. До білків, які довго стояли і стали водянистими, додають трохи солі, лимонної кислоти або кілька крапель оцту, щоб вони краще збивалися. Перед приготуванням тіста форму або лист змащують розм'якшеним маслом і посипають панірувальними сухарями або борошном. Деко рекомендується викласти білим папером, змащену маслом, і посипати її панірувальними сухарями чи борошном. Якщо нижній жар в духовці занадто слабкий, то папір не підкладають.
Бісквітне тісто слід випікати у формах або деках при температурі 180-190 градусів протягом 30-40 хв. Перші 20 хв духовку не відкривають, щоб тісто не осіло. Готовність бісквіта визначають, проколюючи його паличкою. Якщо паличка суха, бісквіт готовий. Якщо поверхня бісквіта покривається скоринкою (випічка при високій температурі), можна покласти на нього намочену папір.
Дріжджове тісто:
Склад: 500 мл молока,
2 яйця,
3 столові ложки рослинної олії,
1 столова ложка цукру,
1 / 2 столової ложки солі,
70 гр. дріжджів,
борошно 500 гр.
Спосіб приготування:
У тепле молоко вести дріжджі і гарненько їх розтерти. У окремому посуді збити яйця з цукром і сіллю, влити туди 3 ложки рослинним масла. Цю суміш влити в молоко з дріжджами, перемішати. У миску насипати борошно, зробити поглиблення, вливати потроху рідина, розмішуючи тісто. Вимісити.
В кінці вимішування змастити руки рослинним маслом і продовжувати вимішувати тісто. Покласти тісто в два целофанові пакети, зв'язати кінці ниткою і опустити в каструлю з гарячою водою на 10-20 хвилин.
Коли тісто збільшиться утричі в розмірі вийняти його з пакета й ліпити відразу пиріжки або біляші.
Заварне тісто:
Склад: 125 гр. вершкового масла
300 мл води
150 гр. борошна, просіяного
4 яйця
Спосіб приготування:
Покласти масло з водою в каструлю і злегка нагріти поки воно не розтане, довести до кипіння. Потім зняти з вогню, відразу всипати все борошно, збити дерев'яною ложкою. Повернути на вогонь і помішувати, поки суміш не "запихтіт" і не буде відставати від стінок каструлі. Зняти з вогню.
Далі або можна забивати яйця по одному дерев'яною ложкою, або перекласти все тісто в кухонний комбайн із залізною рубящее насадкою. Включити комбайн і по одному додавати яйця поки не вийде однорідне тісто.
Листкове тісто:
Склад: 4 склянки борошна,
400 р. маргарину,
1 яйце,
1 столова ложка оцту,
склянку води.
Спосіб приготування:
Маргарин порубати з борошном. Окремо розмішати яйце з ложкою столового оцту і стаканом холодної води. Продовжуючи рубати тісто, поступово додавати в нього цю рідку суміш. Добре вимісити тісто і поставити на холод на 30 - 40 хвилин.
2.9 Приготування соусів
Існує 2 основних соусу, знаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до безкінечності, - основний білий і основний червоний.
Основою білих соусів служить гаряча біла пасеровку, тобто злегка підсмажене на маслі борошно і бульйон, а червоних - червона пасеровку, приготовлена з борошна, підсмаженої до червонувато-коричневого кольору, і соку з під жаркого або бульйону.
Соус білий основний:
1 склянка м'ясного бульйону
1 ст. ложка борошна
1 ст. ложка вершкового масла
сіль
У розбещене олія швидко вмішати в борошно і, помішуючи, прогріти до появи приємного аромату (колір борошна не повинен змінитися). Розвести м'ясним бульйоном, посолити і варити 20 хвилин.
Соус червоний основний:
1 склянка м'ясного бульйону
1 ст. ложка борошна
1 ст. ложка вершкового масла
сіль
У розбещене і просмажене до червоного кольору масло вмішати муку, прожарити, помішуючи, до червонувато-коричневого кольору, розвести бульйоном, посолити і прогріти. Цей соус може зберігатися в холодильнику більше тижня.
Висновок: Соуси для м'ясних страв готують на м'ясному бульйоні, для рибних - на рибному, а для деяких овочевих або круп'яних страв - на грибному, використовуючи міцні наваристі бульйони. Для деяких соусів використовують легкі бульйони, якщо потрібно зберегти смак продукту, назва якого носить соус.
2.10. Приготування страв дієтичного харчування
Дієта є одним з важливих методів лікування при багатьох захворюваннях, а при таких, як цукровий діабет легкого перебігу, аліментарне ожиріння - єдиним. При лікувальному харчуванні має значення не тільки правильний підбір продуктів, але і дотримання технології кулінарної обробки, температура споживаною хворим пищи, кратність і час прийому їжі.
Загострення багатьох захворювань пов'язані з різними ексцесами в живленні: хронічного панкреатиту після вживання жирної сметани, млинців, алкогольних напоїв, смажених страв; порушення в дієті при цукровому діабеті приводять до різкого підвищення цукру в крові, до сухості в роті, посиленню спраги, прогресує жирова інфільтрація печінки та підшлункової залози; підвищення артеріального тиску у хворих, що страждають на гіпертонічну хворобу, спостерігається при вживанні солоної їжі, яка призначається при цьому лікування мало ефективно.
У всіх лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах користуються номерною системою дієт. Багато з них мають кілька варіантів, наприклад: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г. Бо з цими дієтами ви зустрінетеся в стаціонарах і санаторіях, ми знайомимо вас з ними, зберігши нумерацію з вказівкою тих захворювань, при яких вони призначаються.
Якщо загострення захворювання пройшло, і хворий повернувся до активного способу життя, загальні принципи дієти не повинні мінятися: перш за все, це стосується продуктів, що виключаються з живлення, але можна розширити способи кулінарної обробки (гасити, запікати після відварювання), включити овочі домашнього консервування. Недолік вітамінів можна компенсувати готовими аптечними формами (гексавіт, декамевіт, гентавіт і т.д.), відваром шипшини, пшеничних висівок. У всіх дієтах заборонені алкогольні напої, в індивідуальних випадках питання про їх вживанні вирішує лікуючий лікар.
При поєднанні у одного хворого двох захворювань, що вимагають дієтичного харчування, призначається харчування з дотриманням принципів обох дієт. Так, при загостренні виразкової хвороби у хворого з цукровим діабетом, призначається дієта N1, але з виключенням всіх продуктів, протипоказаних при цукровому діабеті.
Дієта N 1
Показання: виразкова хвороба шлунка та 12-палої кишки в період стихання загострення і не менш ніж півроку після нього, нерізке загострення хронічного гастриту із збереженою і підвищеною секрецією, гострий гастрит у період загострення. Технологія приготування: їжа повинна бути зварена на воді або на пару, протерта, при збережених зубах рибу і м'ясо можна вживати шматком. Запікати окремі блюда, але без скоринки. Приймати їжу 4-5 разів на день в одні і ті ж години. Виключити дуже гарячі і холодні страви.
Вирішуються: Напої - неміцний чай, чай з молоком або вершками, слабке какао з молоком або вершками. Хлібні вироби - пшеничний хліб білий, вчорашньої випічки, сухарі білі, печиво нездобні або галетне. Закуски - сир негострий, шинка нежирна і несолона , салат з відварних овочів, м'яса і риби, ковбаса докторська, молочна і дієтична. Молоко та молочні продукти - молоко незбиране, сухе або згущене, вершки, свежепротертий сир. Жири - масло вершкове несолоне, рафіновані рослинні масла в готові блюда. Яйця і яєчні блюда - яйця некруто, омлет парової, не більше 2 штук в добу. Супи - супи з протертих круп, суппюре з варених овочів (крім капусти) на відварі з круп і дозволених овочів, молочний суп з дрібною вермішеллю. До судів додають молоко, вершки, яйце. Овочі - картопля, морква, буряк, кольорова капуста, ранні гарбуз і кабачки, обмежено-зелений горошок, дрібно шінкованной кріп - у супи. М'ясні і рибні блюда - яловичина нежирна, телятина, курка, кролик, індичка, нежирні сорти риби (судак, короп, окунь та ін), готують у вигляді парових котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, відварюють шматком. Крупи - манна, рис, гречана, вівсяна, каші варять на молоці або воді. Вермішель або макарони дрібно рубані, відварні. Фрукти, ягоди, солодощі - солодкі сорти зрілих фруктів, ягід у вигляді компотів, киселів, мусів, желе, в запеченому вигляді, цукор, варення, зефір, пастила. Соки - сирі з дозволених овочів , солодких ягід і фруктів, відвар з плодів шипшини.
Забороняються: м'ясні, рибні і міцні овочеві відвари і бульйони, гриби, жирні сорти м'яса і риби, соління, копченості, маринади, м'ясні і рибні консерви, здобне тісто, піроги, чорний хліб, сирі непротерті овочі та фрукти, морозиво, квас, чорний кава, газовані напої, шоколад, всі соуси, крім молочного, з овочів - білокачанну капусту, ріпу, редьку, щавель, шпинат, цибулю, огірки, всі овочеві закусочні консерви.
Якщо у хворого виражене загострення з тривалим больовим синдромом, то в перші 7-8 днів лікування харчування з великими обмеженнями: виключають повністю хліб, будь-які овочі, закуски, всі блюда - тільки у протертому вигляді.
Дієта N 2
Показання: хронічний гастрит з секреторною недостатністю при нерізкому загостренні, гострі гастрити, ентерити і коліт у період загострення, хронічні ентероколіти всі загострення при відсутності інших супутніх захворювань. Технологія приготування: блюда можуть бути відварні, тушковані, запечені, смажені без утворення грубої скориночки (не панірувати в сухарях і муці), продукти бажано подрібнювати.
Вирішуються: Напої - чай з молоком, какао, кава на воді і з молоком або з вершками. Соки - овочеві, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини. Хлібні вироби - пшеничний хліб білий і сірий вчорашньої випічки, здобні сорти булочних виробів і печиво, сухий бісквіт. Закуски - сир негострий натертий, вимочений оселедець, риба, м'ясо і мова заливні, салати зі свіжих томатів, варених овочів з м'ясом, рибою, яйцями, ковбаса дієтична, докторська і молочна, шинка нежирна, нежирний холодець, паштет з печінки, ікра овочева, ікра осетрових. Молоко та молочні продукти - молоко з чаєм та іншими напоями і в складі різних страв, сухе і згущене молоко в напоях і блюдах, сир, сирки, кисле молоко, кефір, ацидофільне молоко. Жири - - масло вершкове, топлене, рослинне рафіноване, краще оливкове. Яйця і яєчні вироби - яйця некруто, омлет без грубої скориночки або готують на пару. Супи - різні супи на некрепком знежиреному м'ясному, рибному, грибний бульйонах і на овочевому відварі з дрібно рубаними або протертими овочами, протертими крупами (суп-пюре, супи-крем), борщі, свекольники, щі з свіжої капусти дрібно нашаткованої, з дрібно нарубаними овочами. М'ясні і рибні блюда - різні вироби у вигляді котлет з нежирної яловичини, телятини, свинини, баранини, птиці, рубані вироби з риби, можна обсмажувати без панірування сухарями, в шматках м'ясо і рибу відварювати. Круп'яні і макаронні вироби - каші протерті, полувязкіе, пудинги запечені, котлети з круп, обсмажені так, щоб не утворювалася груба кірочка , макарони нарубані, дрібно відварені, відварна вермішель, каші готуються на воді або з додаванням молока. Молочні продукти - кефір, кисле молоко і інші кисломолочні напої, свіжий сир в натуральному вигляді і в блюдах (суфле, пудинг, сирники, вареники), сир тертий або скибочками, сметана до 25 г на блюдо, молоко або вершки додають в страви та напої. Овочі та зелень - пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети, варені, тушковані, у вигляді пюре, запіканок або шматочками, картопля, кабачки , гарбуз, моркву, буряк, кольорова капуста, при переносимості - белокочанная капуста, зелений горошок, стиглі томати; дрібно шинковану зелень додається у страви. Фрукти і ягоди, солодкі страви і цукристі продукти - зрілі фрукти і ягоди у вигляді протертих компотів, пюре, киселів, желе, мусів. Цукор, мед, цукерки, варення. Яблука печені, при переносимості мандарини, апельсини, кавун, виноград без шкірки. Соуси - на неміцних м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварах. Напої - чай з лимоном, кава і какао на воді і з молоком, соки овочеві, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини і висівок. Солиться їжа нормально. Приймати їжу рекомендується чотири рази на день в одні і ті ж години.
Забороняються: вироби з теплого здобного тіста, смажене м'ясо і риба, обсаленние в сухарях, жирні сорти м'яса і риби, соління, копчення, маринади, м'ясні і рибні та ін закусочні консерви, холодні напої, морозиво, сало свиняче і кулінарні жири, гірчиця , хрін, шоколад, кремові вироби, інжир, фініки, ягоди з грубими зернами (малина, червона смородина) або грубою шкіркою (агрус), виноградний сік, квас, з овочів - цибуля, редька, редис, огірки, бруква, часник, гриби, солодкий перець, бобові.
Дієта N3
Показання: при запорах. Технологія приготування: їжу готують в основному неподрібненої, варять у воді або на пару, запікають. Овочі і плоди вживають як в сиром, так і у вареному вигляді. Їжа переважно повинна складатися з овочів, свіжих і сушених плодів, хлібопродуктів, круп, кисломолочних напоїв.
Вирішуються: Хліб - пшеничний з борошна грубого помелу: "докторський", "здоров'я", хрусткі хлібці (розмочені), житній. Печиво сухе, нездобні випічка. Супи - переважно з овочів па м'ясному бульйоні, холодні фруктові та овочеві супи, борщі, свекольники, щі з свіжої капусти. М'ясо та птиця - нежирні сорти різних видів м'яса, курка, індичка варені або запечені, шматком або рубані. Сосиски молочні. Риба - нежирні види, відварна або запечена; страви з морських продуктів. Страви і гарніри з овочів - різні види овочів і зелені, некисла квашена капуста, особливо рекомендується буряк. Страви і гарніри з борошна, крупи, бобових, розсипчасті і полувязкіе каші, пудинги, запіканки. Макаронні вироби відварні і у вигляді запіканок, особливо рекомендуються блюда з гречаної крупи. Із бобових: зелений горошок, соєвий сир. Яйця - не більше одного яйця в день, краще тільки у страви. Фрукти, ягоди, солодкі страви і цукристі продукти - особливо рекомендуються дині, слива, інжир, абрикоси, чорнослив, цукор, варення, особливо горобинові, мед, компоти (особливо з ревеню), мусси, фруктові цукерки. Молоко, молочні продукти і страви з них - молоко (при переносимості - солодке), сметана, сир, кисле молоко, одне - і дводенний кефір, ацидофільне молоко, сири. Соуси і прянощі - молочні, сметанні на овочевому відварі, фруктово-ягідні підливки. Жири - масло вершкове, рослинні масла у страви. Закуски - салати з сирих овочів, вінегрети з рослинним маслом, ікра овочева, фруктові салати, сир негострий, шинка нежирна, оселедець вимочений, м'ясо і риба заливні. Напої - чай, кава із замінників, відвар з шипшини і пшеничних висівок, соки фруктові та овочеві (зі слив, абрикосів, моркви, томатів).
Забороняються: Хліб з борошна вищих сортів, листкове і здобне тісто, жирні сорти м'яса і риби, качка, гусак, копченина з м'яса і риби, консерви рибні та м'ясні, яйця круто і смажені (рис і манну крупу обмежити), редька, редис, часник, цибуля, ріпа, гриби, кисіль, чорниця, айва, кизил, шоколад, вироби з кремом, гострі і жирні соуси, Хрін, гірчиця, перець, какао, чорна кава, міцний чай, тваринні і кулінарні жири, алкогольні напої.
Дієта N 4
Показання: гострі захворювання і різке загострення хронічних захворювань кишечника з сильними проносами. Технологія приготування: страви рідкі і напіврідкі, протерті, зварені у воді і на пару. Солиться їжа нормально. Приймати їжу рекомендується чотири рази на день, в одні і ті ж години.
Дозволяється: Напої - чай без молока, какао на воді з невеликою кількістю молока. Хлібні вироби - пшеничний хліб білий і сірий вчорашньої випічки, здобні сорти булочних виробів і печива, білі сухарі з булки. Закуски - сир негострий, нежирний оселедець, паштет з м'яса домашнього приготування. Молоко та молочні продукти - нежирний свіжоприготований сир, парове суфле, триденний кефір, ацидофільне молоко, сметана в невеликій кількості як приправа. Жири - свіже вершкове масло по 5 грамів в блюда, топлене, оливкове. Яйця і яєчні блюда - яйця некруто до одного в день, омлет і в страви. Супи - на знежиреному слабкому м'ясному і рибному бульйоні з додаванням слизових відварів круп (манною, рису), вареного і протертого м'яса, парових кнелей і фрикадельок, яєчних пластівців, домашньої локшини, вермішелі. М'ясні і рибні блюда - різні вироби з нежирної яловичини, телятини, нежирної риби, пропущених через м'ясорубку, краще готувати на пару, при обсмажуванні НЕ обвалюються в сухарях, суфле з відварного м'яса, фарш. Круп'яні і макаронні вироби - - протерті каші на воді або знежиреному бульйоні - рисова, вівсяна, гречана, з круп'яної муки, у вигляді запечених пудингів і котлет з круп без грубої скориночки, макарони і вермішель відварні. Овочі та зелень - пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети, запечені або смажені без грубої скориночки, капуста відварна кольорова з маслом, ранні кабачки, гарбуз тушковані. Ранню сиру зелень, кріп і петрушку дрібно нарізані додавати в різні блюда. Фрукти і ягоди - з свіжих і сухих фруктів і ягід пюре, киселі, желе, муси, варення. Цукор, цукерки. Соки - фруктові, ягідні і овочеві сирі соки, в теплому вигляді, наполовину розведені водою або чаєм, в обмеженій кількості. Відвар з плодів шипшини і пшеничних висівок.
Забороняються: вироби із здобного і теплого тесту, жирні сорти м'яса і риби, соління, копчення, маринади, м'ясні, рибні та інші закусочні консерви, ковбаси, холодні напої, морозиво, овочі і фрукти в натуральному вигляді, пшоно, перлова, ячна крупа, кава з молоком, газовані напої, гірчиця, хрін, перець, гриби, шоколад, вироби з кремом, боби.
Дієта N 5
Показання: захворювання печінки і жовчних шляхів. Технологія приготування: страви готують відвареними, запеченими, їжа солиться нормально. Температура прийнятої їжі тепла. Приймати їжу не рідше 4 разів на добу, краще 5-6 разів.
Дозволяється: Хліб вчорашньої випічки або підсушений пшеничний, житній, "докторський" та інші сорти хліба, печиво з нездобного тесту. Супи - різні супи з овочів, круп, макаронних виробів на овочевому відварі або молочні, фруктові супи. Страви з м'яса і птиці - вироби з нежирної яловичини, птиці у відвареному вигляді або запечені після відварювання, шматком або рубані. Сосиски молочні. Страви з риби - різні нежирні сорти риби (тріска, судак, навага, щука, сазан, сріблястий хек) у відварному або паровому вигляді. Овочі - різні види овочів і зелені, некисла квашена капуста, консервований зелений горошок, стиглі томати. Страви з борошна, крупи, бобових і макаронних виробів - розсипчасті полувязкіе каші, пудинги, запіканки, особливо рекомендуються блюда з вівсянки, гречаної каші. Яйця - не більше одного в день у вигляді додати до страви, білковий омлет. Фрукти, ягоди, солодкі страви - різні фрукти і ягоди окрім дуже кислих, фруктові консерви, компоти, киселі, лимон (з чаєм), цукор, варення, мед. Молоко, молочні продукти - молоко з чаєм, згущене, сухе, сир знежирений, сметана в невеликій кількості, сири негострі (голландський, та ін.) Особливо рекомендуються сир і сирні вироби. Жири - масло вершкове, рослинне масло (до 50 г на день). Закуски - вимочений оселедець, паюсна ікра, салати та вінегрети, заливна риба. Напої - чай і неміцна кава з молоком, некислі фруктово-ягідні соки, томатний сік, відвар шипшини.
Забороняється: всі алкогольні напої, свіжі хлібобулочні вироби, вироби із здобного тіста (торти, млинці, оладки, смажені пиріжки і т.д.), супи на м'ясних, рибних, грибних бульйонах, жирні сорти яловичини, баранини, свинини, гусак, качки , кури, жирні сорти риби (севрюга, осетрина, білуга, сом), гриби, шпинат, щавель, редис, редька, цибуля зелена, мариновані овочі, консерви, копченості, ікра, морозиво, вироби з кремом, шоколад, бобові, гірчиця, перець, хрін, чорна кава, какао, холодні напої, кулінарні жири, сало, журавлина, кислі фрукти і ягоди, яйця круто і смажені.
Дієта N 5б
Показання: хронічний панкреатит в період одужання після загострення і поза загостренням. Технологія приготування: страви готують в основному в протертому і подрібненому вигляді, зварені у воді і на пару, запечені. Виключені гарячі і дуже холодні страви.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби: пшеничний хліб, підсушений або вчорашньої випічки з борошна 1-го і 2-го сортів, у вигляді сухарів, несолодке сухе печиво. Супи - вегетаріанські протерті з картоплею, морквою, кабачками, гарбузом, з манною, вівсяною, гречаною крупою, рисом, вермішеллю. Можна з додаванням 5 г вершкового масла або 10 г сметани. М'ясо та птиця - нежирні сорти яловичини, телятина, кролик, курка, індичка, птаха звільняти від шкіри. У відварному або паровому вигляді, протерті або рубане (котлети, кнелі, пюре, суфле, бефстроганов, шматком "молоде" м'ясо). Риба - нежирні сорти шматком і рубана, відварна або заливна після відварювання. Молочні продукти - свіжий некислий нежирний, кальцинований сир, сирні пасти, пудинги, кисломолочні напої, молоко - при переносимості. Яйця - білкові омлети, до 2 яєць на добу, жовтки не більш 1/2в блюда. Крупи - протерті і полувязкіе каші з вівсяної, гречаної, манної крупи, рису, зварені на воді або наполовину з молоком, круп'яні суфле, пудинги навпіл з сиром, запіканки. Відварені макаронні вироби. Овочі - відварні і запечені в протертому вигляді, картопля, морква, цвітна капуста, буряк, кабачки, гарбуз, зелений горошок. Фрукти, ягоди, солодощі - стиглі м'які некислі фрукти і ягоди, протерті сирі, запечені яблука, протерті компоти зі свіжих і сухих фруктів, желе, муси на КСІЛ або напівсолодкі на цукрі. Напої - слабкий чай з лимоном, напівсолодкий або з ксилітом, молоком, відвар шипшини, фруктово-ягідні соки без цукру, розбавлені водою - по переносимості. Жири - вершкове масло (30 г), рафіновані рослинні масла (10-15 г) у страви.
Забороняються: алкогольні напої, кава, какао, газовані і холодні напої, виноградний сік, житній і свіжий пшеничний хліб, вироби з листкового і здобного тіста, супи на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, борщі, щі, холодні овочеві супи (окрошка, борщ ), молочні супи, жирні сорти м'яса, риби, копченості, ковбаси, консерви, печінка, мізки, нирки, ікра, молочні продукти підвищеної жирності, блюда з цілісних яєць, особливо смажені і круто, бобові, розсипчасті каші (обмежують перлову, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно), білокачанна капуста, баклажани, редька, ріпа, редис, цибуля, часник, щавель, шпинат, перець солодкий, гриби, сирі непротерті овочі та фрукти, фініки, інжир, виноград, банани, кондитерські вироби, шоколад, варення , морозиво, всі прянощі, кава, какао, газовані і холодні напої, виноградний сік, всі кулінарні жири, сало.
Харчування хворих, які перенесли резекцію шлунка. Режим харчування: прийоми їжі через кожні 2,5-3 години, в невеликій кількості, 6-7 разів на день.
Рекомендуються: М'ясо - нежирні сорти (курка, яловичина, телятина, індичка), переважно відварне і рубане, ковбаси нежирні - докторська, сосиски молочні. Риба - нежирні сорти, оселедець вимочений. М'ясо і риба, злегка обсмажені після відварювання вирішуються за відсутності порушень з боку печінки і жовчовивідних шляхів, супутніх панкреатитів. Яйця - некруто, омлети. Жири - масло вершкове і рафінована рослинна у невеликій кількості, краще в страви. Молочні продукти - сир, сирні блюда, кефір, кисле молоко, сир, сметана як приправа. Овочі - морква, буряк, кабачки, гарбуз, помідори, у відварному або тушкованому вигляді. Картопля, білокачанна капуста (краще квашена) в обмеженій кількості. Супи - овочеві, фруктові, слизові. Супи на м'ясному бульйоні вирішуються за відсутності супутніх захворювань печінки, підшлункової залози і жовчовивідних шляхів. Страви і гарніри з круп - гречаної, вівсяної, рисової, запіканки і каші, краще в'язкі на молоці навпіл з водою або на воді. Фрукти - яблука м'які, некислі, абрикоси, сливи некислі, желе з ягід. Напої - чай, чай з молоком, відвар шипшини, соки яблучний, мандариновий, томатний. Значно обмежити: незбиране молоко, кава, какао, цукор, мед, варення, киселі. Виключити: смажені страви, жирне м'ясо (баранина, свинина, качка, гусак), жири (за винятком вершкового і рослинного масла), копченості, жирні ковбаси, прянощі, гриби, всі види готових консервів, морозиво, вироби з кремом, алкогольні напої, солодкі і печені борошняні вироби (млинці, оладки, торти, пиріжки, здобне печиво).
Перший рік після операції режим харчування дотримуватися строго, є в кількості 1 / 2 порції від звичайного, в теплому вигляді. При диспепсичних розладах (зригування, гіркота в роті, пронос і ін) обмежують кількість жирів.
При ускладненнях після резекції шлунка (анастомозу, гастрит, демпінг-синдром, езофагіт, анемія) технологія приготування їжі забезпечує більше механічне щадіння: страви протерті, напіврідкі, відварюють у воді або на пару. При демпінг-синдромі бажано після їжі лежати в ліжку або напівлежати в кріслі протягом 30 хвилин після прийому їжі. При езофагіті і порушеннях ковтання останній прийом їжі за 2-3 години до сну, після їжі не можна лягати 40-45 хвилин, їсти стоячи або сидячи без нахилу вперед.
Дієта N 6
Показання: подагра, сечокам'яна хвороба з утворенням каменів з солей сечової кислоти. Технологія приготування: кулінарна обробка звичайна, виключається обов'язкове відварювання м'яса і риби. Температура їжі звичайна.
Вирішуються: Супи - вегетаріанські: борщ, щі, овочеві, картопляні, з додаванням круп, молочні, холодні (окрошка, борщ, фруктові). М'ясо, птиця, риба - нежирні види, на тиждень до 3 разів по 150 г відвареного м'яса або 160-170 г відвареної риби. Після відварювання використовують для приготування різних страв (тушкованих, запечених, смажених). Молочні продукти: молоко, кисломолочні напої, сир, страви з нього, сметана, сир. Яйця - 1 яйце в день в будь-якій кулінарній обробці. Крупи - будь-які, в помірній кількості. Овочі - у підвищеній кількості, сирі і в будь-якій кулінарній обробці. Обмежують солоні і мариновані. Кріп, зелень петрушки. Закуски - салати зі свіжих і квашених овочів, з фруктів, вінегрети, ікра овочева, кабачкова, баклажанна. Фрукти, ягоди, солодощі - в підвищеній кількості фрукти і ягоди, свіжі і після теплової обробки, сухофрукти, мед , нешоколадние цукерки, варення, мармелад, пастила, зефір. Напої - чай з лимоном, молоком, кава з молоком неміцний, відвари шипшини, пшеничних висівок, соки фруктів, ягід, овочів, морси, квас, компоти. Жири - вершкове, топлене, рослинне масла.
Виключаються: м'ясні, рибні та грибні бульйони, щавель, шпинат, бобові, печінка, нирки, язик, мізки, копченості, ковбаси, солона риба, консерви, ікра, солоні і гострі сири, гриби, цвітна капуста, шоколад, малина, журавлина, перець, хрін, гірчиця, какао, міцний чай і каву, кулінарні та інші жири тваринного походження.
Дієта N 7
Показання: гострий нефрит у період одужання (з 3-4 тижня лікування), хронічний нефрит поза загострення і без ниркової недостатності. Технологія приготування: м'ясо і рибу відварюють, помірне хімічне щадіння, температура їжі звичайна. У день вживають 100-150 г риби або м'яса, шматком або рубані.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби: солі хліб, млинці і оладки без солі на дріжджах. Супи - вегетаріанські з додаванням овочів, картоплі, круп; фруктові, молочні обмежено, заправляють вершковим маслом, сметаною, кропом, петрушкою, лимонною кислотою, цибулею після відварювання. М'ясо та птиця - нежирні яловичина, телятина, м'ясна і обрізна свинина, баранина, кролик, курка, індичка, після відварювання можна запікати або злегка обсмажують, мову. Риба - нежирна, після відварювання можна запікати, обсмажувати, можна заливну. Молочні продукти - молоко, вершки, кисломолочні напої, сир і сирні страви, сметана. Яйця - до 2 шт. на добу некруто або омлет, можна додавати в страви. Крупи - різна крупа і макаронні вироби в будь-якому приготуванні. Овочі - картопля і овочі в будь-якому приготуванні. Закуски - вінегрети без солінь, салати зі свіжих овочів і фруктів. Фрукти, овочі , солодкі страви - різні фрукти і ягоди в сирому і вареному вигляді, компоти, киселі, жири, желе, мед, варення, цукерки. Напої - чай, неміцна кава, соки фруктові та овочеві, відвар шипшини. Жири - вершкове несолоне , коров'яче топлене і рафіновані рослинні олії.
Виключаються: хліб звичайної випічки, м'ясні, рибні, грибні та бобові бульйони, жирні сорти м'яса і риби, ковбаси, рибні та м'ясні консерви, копченості, сосиски, ікра, сири, бобові, цибуля, часник, редька, редис, щавель, шпинат, солоні, мариновані та квашені овочі, гриби, шоколад, перець, гірчиця, хрін, міцну каву, какао, мінеральні води, багаті натрієм, алкогольні напої.
При важкій формі гострого нефриту або в перші дні при середній тяжкості дієтичне харчування коригується: виключають повністю сіль, кількість рідини за добу не повинна перевищувати кількість виведеної сечі за попередню добу або не більше ніж на 300 мл, їжу приймати не менше 6 разів на добу, кількість відвареного м'яса або риби не більше 50-60 г на добу, їх можна замінити 60 г сиру або молока, вершків. При вираженій нирковій недостатності, очищення крові хворого за допомогою "штучної нирки" (гемодіалізі) їжу готують без солі, при відсутності набряків і гіпертонії хворому на добу можна давати 2-3 г солі, вільної рідини вживати не більше 0,8-1 л у добу, хліб без солі - до 150-200 г на добу, м'ясо або рибу - до 100 г на добу, в день можна вживати до 140 г молока, 140 г сметани, 25 г сиру. Їжу приймати 6 разів на добу.
У період одужання при гострому нефриті і хронічному нефриті поза загостренням на добу хворий може використовувати 36 г солі при повному безсольове приготуванні їжі.
Дієта N 8
Показання: ожиріння як основне захворювання або при наявності супутніх хвороб, які не потребують спеціального харчування. Технологія приготування: страви готують варені, тушковані, запечені. Бажана заміна цукру на його замінники (ксиліт, сорбіт, сластілін). Температура їжі звичайна. Прийом їжі 5-6 разів на добу. Сіль обмежити до 5-6 г на добу.
Рекомендуються: Хліб і борошняні вироби - житній та пшеничний хліб з борошна грубого помелу, білково-пшеничний і білково-висівкову хліб 100-150 г на день. Супи - до 250 г на прийом 2-3 рази на тиждень, овочеві або круп'яні на знежиреному м'ясному, рибному бульйонах. М'ясо та птиця - низькою вгодованості яловичина, телятина, кури, кролик, індичка до 150 г на день. Риба - нежирні сорти, до 150 г на добу. Молоко - до 200 г на день. Молочні продукти - кисломолочні напої до 200 г при зниженої жирності. Сир нежирний 100-200 г на день. Яйця - 1-2 шт. в день, круто, в омлетах. Крупи - обмежено з додаванням в супи, розсипчасті каші за рахунок зменшення хліба з гречаної, перлової, ячної круп. Овочі - більше в сирому вигляді, переважні всі сорти капусти, свіжі огірки, редиска, салат , кабачки, гарбуз, томати, ріпа, морква. Закуски - салати з сирих і квашених (після промивання) овочів, вінегрети, з додаванням відварних м'яса і риби. Заливні з риби і м'яса. Нежирна шинка. Фрукти, ягоди - кисло-солодких сортів в сирому або вареному вигляді, несолодкі компоти. Напої - чорна кава, кава з молоком, чай, несолодкі соки. Жири - вершкове масло - до 15 г на добу, рослинні олії у страви. За добу вживати 1-1,2 л вільної рідини.
Дієта N 9
Показання: цукровий діабет.
Прийом їжі 6 разів на добу: 1-й сніданок, 2-й сніданок, обід, полуденок, вечеря і на ніч.
Технологія приготування: варені і запечені вироби, рідше - смажені і тушковані.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби - житній, білково-висівкову, білково-пшеничний, пшеничний з борошна 2-го сорту, в середньому 300 г на добу. Супи - овочеві, щі, борщі, свекольники, окрошка, слабкі нежирні м'ясні, рибні та грибні бульйони з овочами і дозволеними крупами, картоплею і фрикадельками. М'ясо, птиця - нежирні яловичина, телятина, свинина (обрізна, м'ясна), баранина, кролик, кури та індички після відварювання, сосиски і ковбаса дієтичні, мова, печінка - - обмежено. Риба - нежирні види, рибні консерви у власному соку або томаті. Молочні продукти - молоко і кисломолочні продукти, сир напівжирний і нежирний, сметана - обмежено, несолоний і нежирний сир. Яйця - 1-1,5 шт . в день некруто, білкові омлети. Крупи - каша з гречаної, ячної, пшоняної, перлової, вівсяної круп, бобові. Овочі - капуста, кабачки, гарбуз, салат, огірки, томати, баклажани, з обмеженням: зелений горошок, картопля, морква, буряк. Можна в сирому вигляді. Плоди, солодкі страви: свіжі фрукти і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді, желе, муси, компоти, цукерки і печиво на КСІЛ, сорбіті або сахарин. Обмежено мед. Соуси і прянощі - нежирні соуси на слабких м'ясних, рибних і грибних бульйонах, овочевому відварі. Обмежено: перець, хрін, гірчиця. Напої - чай, кава з молоком, соки з овочів, малосладкіх фруктів і ягід, відвар шипшини. Жири - несолоне вершкове і топлене масло, рослинні олії у страви.
Виключаються: вироби із здобного та листкового тіста, торти, міцні, жирні бульйони, молочні супи з манною крупою, рисом, локшиною, жирні сорти м'яса, качка, гусак, копченина, більшість ковбас, копченості, жирні сорти риби, солона риба, рибні консерви в олії, ікра, солоні сири, вершки, солодкі сирки, рис, манна крупа, обмежують макаронні вироби, солоні і мариновані овочі, виноград, родзинки, банани, інжир, фініки, варення, цукерки, морозиво, виноградний та інші солодкі соки, газовані напої та лимонади, тваринні і кулінарні жири, алкогольні напої.
Добове вживання цукру визначається лікарем, залежить зазвичай від дози інсуліну.
Дієта N 10
Показання: захворювання серцево-судинної системи з недостатністю кровообігу 1-2а ст. Технологія приготування: з помірним механічним щажением, м'ясо і рибу відварюють. Готують без солі.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна 1 і 2 сорту, вчорашньої випічки або злегка підсушений, дієтичний солі хліб, не здобні печиво і бісквіт. Супи - 250-400 г на прийом, вегетаріанські з різними крупами, картоплею і овочами , борщ, можна додавати сметану, зелень. М'ясо та птиця - нежирні сорти яловичини, телятини, м'ясної і обрізний свинини, кролика, курей, індички. Після відварювання можна запікати або обсмажувати, робити заливні страви. Варені ковбаси обмежено. Риба - нежирні сорти. Молочні продукти - молоко при переносимості, кисломолочні напої, сир і страви з нього, сир. Яйця до 1 шт. в день, некруто або запечені омлети, білкові омлети або у вигляді додати до страви. Крупи - страви з різних круп у вигляді каш, запіканок, відварні макаронні вироби. Овочі - у відварному, запеченому або сирому вигляді картопля, морква, буряк, кабачки, гарбуз, томати, салат, огірки. Білокачанна капуста і зелений горошок в обмеженій кількості. Зелена цибуля, кріп, петрушка в страви. Фрукти, солодкі страви - м'які стиглі фрукти і ягоди в свіжому вигляді, сухофрукти, компоти, киселі, муси, желе, молочні киселі і креми, мед, варення, нешоколадние цукерки. Напої - неміцний чай, кавові напої, фруктові та овочеві соки , відвар шипшини, обмежено виноградний сік. Жири - несолоне вершкове і топлене масло, рослинні олії в натуральному вигляді.
Виключають: свіжий хліб, вироби із здобного та листкового тіста, м'ясні, рибні та грибні бульйони, жирні сорти м'яса і риби, гусака, качку, печінка, нирки, мізки, копченості, ковбасні вироби, м'ясні та рибні консерви, ікру, солоні та жирні сири, яйця круто і смажені, бобові, солоні, мариновані та квашені овочі, шпинат, щавель, редьку, редис, часник, ріпчаста цибуля, гриби, фрукти з грубою клітковиною, шоколад, натуральний кава, какао, м'ясні і кулінарні жири.
При недостатності кровообігу більш вираженою ступеня (2 Б-З) серцево-судинної системи страви готують у відвареному і протертому вигляді, заборонені смажені страви, гарячі і холодні. Режим харчування 6 разів на добу невеликими порціями. Зменшується кількість хліба до 150 г на добу, зменшують кількість супу до 200 г або зовсім його виключають. Виключають сир, пшоно, ячну і перлову крупи. Кількість прийнятої за добу рідини обмежують до 800-1000 мл під контролем виділюваної сили. Набір основних продуктів такої ж, як при дієті N10.
Дієта N 10с
Показання: атеросклероз судин серця, головного мозку, ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба на тлі атеросклерозу. Технологія приготування: м'ясо, рибу, птицю, овочі, після подрібнення відварюють. Готують без солі, їжу підсолюють під час їжі.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби - пшеничний з борошна 1-2 сорту, житній, докторський, сухе галетне несолоне печиво, випічка без солі. Супи - щі, борщ, борщ, супи вегетаріанські з картоплею та крупами, фруктові, молочні. М'ясо , птиця, риба - різні види нежирних сортів, шматком або рубані, після відварювання можна запікати, морська капуста, мідії. Молочні продукти - молоко і кисломолочні продукти зниженої жирності, сир нежирний і страви з нього, нежирний, малосоленой сир, сметана - - в страви. Яйця - білкові омлети, некруто 23 шт. на тиждень. Крупи - гречана, вівсяна, пшоно у вигляді розсипчастим і грузлих каш, запіканки. Обмежують рис, манну крупу, макаронні вироби. Овочі - капуста всіх видів, морква, кабачки, гарбуз, баклажани, картопля, зелений горошок у вигляді пюре або дрібно шаткувати. Зелень - в страви. Закуски - вінегрети і салати з рослинним маслом , включенням морської капусти та інших продуктів моря, відварна заливна риба та м'ясо, вимочений оселедець, нежирний сир малосоленой, нежирна ковбаса варена, нежирна шинка, салати з солодких фруктів. Фрукти, ягоди, солодощі - фрукти і ягоди стиглі в сирому вигляді, сухофрукти , компоти, желе, муси напівсолодкі. Варення, цукор, мед обмежено. Напої - чай неміцний з лимоном, молоком, кава неміцна натуральний і кавовий напій, соки овочеві, фруктові і ягідні, відвар шипшини та пшеничних висівок. Жири - вершкове і рослинні масла для приготування їжі й у страви .
Виключаються: вироби із здобного та листкового тіста, м'ясні, рибні та грибні бульйони, бобові, жирні сорти м'яса і риби, качка, гусак, печінка, нирки, мізки, копченості, всі види консервів, солоний і жирний сир, редис, редька, щавель , шпинат, гриби, шоколад, кремові вироби, морозиво, перець, гірчиця, міцні чай і каву, какао, тваринні і кулінарні жири, алкогольні напої.
Дієта N 11
Показання: туберкульоз легень, кісток, лімфатичних вузлів, суглобів при нерізкому загостренні процесу, зниження ваги, після перенесених операцій, інфекційних захворювань, травм при відсутності уражень органів травлення. Кулінарна обробка і температура їжі звичайна.
Рекомендуються всі продукти за винятком таких: дуже жирні сорти м'яса та птиці, баранячий, яловичий і кулінарні жири, гострі і жирні соуси, торти і тістечка з великою кількістю крему.
Режим харчування 5-6 разів на день.
Дієта N 13
Показання: гострі інфекційні захворювання. Технологія приготування: їжу готують в рубленого і протертому вигляді, варять у воді або на пару, подають у гарячому або прохолодному вигляді. Добре додавати в страви пшеничні висівки для профілактики запорів, більше використовувати овочі.
Вирішуються: Хліб і борошняні вироби: хліб пшеничний з борошна вищого або 1-го сорту, підсушений або сухарі, сухе нездобні печиво і бісквіт. Супи - неміцні знежирені м'ясні й рибні бульйони з яєчними пластівцями, кнелями, суп-пюре з м'яса, слизові відвари з крупи з бульйоном, бульйони або овочеві відвари з манною, рисової і вівсяної крупою, вермішеллю, овочами у вигляді пюре. М'ясо та птиця - нежирні сорти, в дрібно січеною або протертому вигляді, котлети, фрикадельки, пюре, суфле. Риба - - нежирні сорти, шкіру видаляють, шматком або у вигляді фаршу, котлет. Молочні продукти - кефір, кисломолочні продукти, свіжий сир і вироби з нього, сметана нежирна, тертий негострий сир. Молоко і вершки можна додавати у страви. Яйця всмятку, парові і білкові омлети. Крупи-протерті добре розварені напіврідкі і полувязкіе каші з додаванням молока, бульйону, а також у вигляді пудингів, суфле, з крупи манної, меленої гречаної, рису, геркулесу. Відварна вермішель. Овочі - картопля, морква, буряк, кольорова капуста, морква, кабачки, гарбуз, стиглі томати. Можна у вигляді пюре, картопляних зраз, суфле, пудинги. Закуски - холодець з протертого м'яса й риби, ікра. Фрукти, ягоди, солодкі страви - у сирому вигляді стиглі м'які фрукти, ягоди, солодкі або кисло-солодкі, краще протерті, печені яблука, муси, киселі, компоти, желе, кисіль молочний. Цукор, мед, варення, джем, пастила, мармелад. Напої - чай з лимоном, чай і кава неміцні з молоком, розбавлені водою соки фруктів і ягід, овочів, відвар шипшини і пшеничних висівок, морси. Жири - вершкове масло, до 10 г рафінованої олії у страви.
Забороняються: будь-який свіжий хліб, здоба, випічка, жирні бульйони, щі і борщі, супи з бобових, пшона, жирні сорти м'яса та птиці, баранина, свинина, м'ясні та рибні консерви, копченості, жирні сир і сметана, вершки і цільне молоко, яйця круто і яєчня, крупи кукурудзяну, ячну, перлову, пшоно, макарони, білокачанна капуста, редиска, редька, цибуля, часник, огірки, гриби, плоди з грубою шкіркою і грубою клітковиною, шоколад, тістечка, какао.
Режим харчування 5-6 разів на день невеликими порціями.
Дієта N 15
Показання: різні захворювання, які не потребують спеціальних дієт, без супутніх захворювань шлунково-кишкового тракту, цукрового діабету. Технологія приготування: всі способи кулінарної обробки. Температура їжі звичайна. Набір продуктів практично без обмежень.
Виключають: жирні сорти м'яса, качку, гуску, перець, гірчицю, тваринні жири.
Запечені овочі.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Баклажани | 200 | 150 |
| Червоний перець | 200 | 150 |
| Кабачки | 200 | 150 |
| Цукіні | 300 | 250 |
| Кмин | 5 | 5 |
| М'ята | 10 | 10 |
| Каррі | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Перець | 5 | 5 |
| Вихід: | 750 |
Рулет з рису з фруктами.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Рис | 50 | 50 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйце | 40 | 40 |
| Масло вершкове | 20 | 20 |
| Яблуко | 50 | 50 |
| Урюк | 20 | 20 |
| Цукровий пісок | 10 | 10 |
| Вода | 25 | 25 |
| Вихід: | 250 |
Подати до столу з маслом.
Фрикадельки м'ясні, парові.
| Найменування | Брутто | Нетто |
| Яловичина | 150 | 120 |
| Вершкове масло | 15 | 15 |
| Яйце | 10 | 10 |
| Рис | 15 | 15 |
| Вода | 100 | 100 |
| Вихід: | 140 |
2.11 Приготування фірмових страв
Розробки та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють). Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування. Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством. Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами. Техніко - технологічна карта включає в себе: назву вироби і область застосування техніко-технологічної карти; перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини; норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу; опис технологічного процесу приготування; вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання; показники якості та безпеки; показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі "Найменування страви. Область застосування" вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (виробу). У розділі "Перелік сировини" вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу). У розділі "Вимоги до якості сировини" в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості. У розділі "Норми закладки сировини" вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції. У розділі "Технологічний процес" міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін У розділі "Вимоги до оформлення , подачі, реалізації і зберігання "повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги до порядку реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-95" Громадська харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ", санітарними правилами для підприємств та умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів. У розділі "Показники якості і безпеки" вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико - хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), згідно з додатками до ГОСТ Р 50763 - 95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови". У розділі "Харчова та енергетична цінність" вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (Таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально - профілактичного, дитячого та ін харчування). Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства. Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.
Техніко-технологічна карта № 1.
Назва виробу: Салат «Цезар».
Перелік сировини: Куряче філе, Огірок, Помідор, Китайська капуста, Перець солодкий, Спеції, Хліб, Майонез, Гірчиця.
Технологічного процесу приготування:
Огірок, солодкий перець і помідор нарізати кубиками, куряче філе - шматочками, капусту - соломкою, посолити, поперчити, заправити сумішшю майонезу та гірчиці. Скибочки білого хліба нарізати кубиками й обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки, обсушити і викласти поверх салату. Дати маслу стекти на паперову серветку.
Вимоги до оформлення: Посипати салат грінками і подавати.
Показники якості: Скибочки білого хліба обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки.
Керівник підпис
Техніко-технологічна карта № 2.
Назва виробу: Рибне філе, запечене з сиром.
Перелік сировини: Філе рибне, сир, яйця, зелень, спеції.
Технологічного процесу приготування:
Платівки рибного філе поперчити. Яєчні білки збити в пишну піну разом з натертим сиром. На змащену маслом сковороду або деко укласти підготовлене рибне філе залити його збитою сумішшю і запікати в духовці 10-15 хв при температурі 180-200 С. При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Рибне філе, приготоване в білосніжній піні, виходить соковитим. Солити рибу не треба, тому що в сирі досить солі.
Вимоги до оформлення: При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. До рибного філе можна подати рис з грибами або овочевий салат на ваш смак.
Керівник підпис
Техніко-технологічна карта № 3.
Назва виробу: Борщ «Український».
Перелік сировини: Буряк, Капуста, Картопля, Морква, Петрушка, Цибуля ріпчаста, Часник, Томатне пюре, Борошно, Шпик, Сало свиняче, Цукор, Оцет 3 -%, Перець болгарський, Сметана, Спеції, Зелень.
Технологічного процесу приготування:
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, спассировать з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, Пассированную борошно, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком
Вимоги до оформлення: При відпуску в тарілку додати сметану і посипати зеленню.
Керівник підпис
1. Опис підприємства громадського харчування.
Організація роботи їдальні.
Їдальня - це те місце, де ми збираємося за сімейною вечерею, приймаємо гостей, відзначаємо свята, обговорюємо важливі справи. Існують різні варіанти розташування їдальні. Обідній стіл може бути встановлений у великій кухні. Популярним варіантом є їдальня, суміщена з кухнею. Головне в такому випадку грамотно заплоніровать простір. Зробити це можна, наприклад, за допомогою барной стійки. Сам інтер'єр їдальні повинен бути належним - затишним, комфортним і спокійним. Багато що тут залежить і від вибору меблів. Звичайно ж, центром їдальні є обідній стіл, він розкриває основну ідею інтер'єру. У класичному варіанті стіл зазвичай овальний, розрахований для чималої кількості чоловік - не менше 12. Проте абсолютно спокійно ви можете вибирати й інші форми. Квадратний, круглий або прямокутний - вирішувати вам. Тільки слід пам'ятати, що, з психологічної точки зору, округлі форми додають кімнаті умиротворення, а багатокутні - налаштовують на діловий лад. Відмінним варіантом для їдальні на кожен день є складаний стіл. Що стосується матеріалів, з яких виготовлений стіл, вони повинні бути якісними. Особливу увагу потрібно приділити стільниці. Краще вибирати міцні сорти цінних порід дерева або ж загартоване скло, інакше зовнішній вигляд столу дуже скоро прийде в непридатність. Зверніть увагу і на ніжки. Вони повинні бути товстими і міцними, а головне рівної довжини, щоб стіл був стійким. Звичайно ж, до столу потрібно підібрати і стільці. Вони повинні підходити по стильовому рішенню, а також володіти хорошою ергономікою, бути зручними. Стільці бувають з підлокітниками і без, з високою або низькою спинкою, м'які і жорсткі. Вибір залежить тільки від того, наскільки вам здасться зручною та чи інша модель. На ваш смак залишається і вибір матеріалу, з якого стілець виготовлений - масив дерева (переважно береза, бук, горіх, вишня або клен), пластик або метал. Переконайтеся лише як даної моделі, що має бути підтверджено спеціальними сертифікатами. Що стосується оббивки, то потрібно вибрати ті матеріали, які стійкі до стирання, наприклад, натуральну шкіру, велюр, гобелен або жаккард. Але про всяк випадок поцікавтеся, можливо, чи замінити оббивку, оскільки хороші стільці, швидше за все, послужать ще й вашим онукам. Звичайно ж, слід подбати і про інших меблів, яку доречно поставити в їдальні. Наприклад, це може бути сервант для кришталю і посуду, засклені вітрини або колонки, стелажна група для сувенірів, картин і фотографій, різних дрібничок. Головне, щоб вони гармонійно вписувалися в інтер'єр, підкреслювали його індивідуальність. Що ж стосується люстри, то краще за все для їдальні будуть абажури, м'яко розсіюють світло. Вони створюють більш затишну обстановку, розташовують до відпочинку. Їдальня оснащена новітнім імпортним обладнанням, яке дозволяє дотримуватися всі особливості технології приготування дієтичних страв. Електроплити мають прямокутні конфорки, герметично вмонтовані в робочу поверхню (відходи, що виливаються з наплитной посуду, накопичуються в спеціальному поглибленні на цільноштампованної робочої поверхні). Кожна конфорка забезпечена сіммерстатом, що дозволяє точно контролювати температуру поверхні конфорки, а також світловим індикатором включення нагрівальних елементів. Професійні холодильні шафи спроектовані спеціально для використання в технологіях, пов'язаних з обробкою та приготуванням великої кількості продуктів харчування. Корпус виконаний у вигляді суцільнозварний конструкції, камера забезпечена дренажем для ефективного збору і зливу конденсату. Спеціальна конструкція повітроохолоджувачів і випарників дозволяє ефективно регулювати вологість у камері і відповідно зберігати неупаковані продукти без "завітрювання".
2.12. Організація роботи роздачі та обслуговування відвідувачів
Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийної столового посуду, а в ресторані - з сервізної, буфетами, барною стійкою. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам. Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; по другому ознакою вони поділяються на роздачі, реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування; по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування. Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). У великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів. Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпуску обідів безперервної та періодичної дії. Спеціалізовані роздаткові здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні. Універсальна роздавальна призначена для відпуску споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв. Комбіновані роздаткові представляють поєднання роздавальних різного типу, призначених для відпуску комплексних обідів і вільного вибору страв. У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік, роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговується контингенту, відпустку страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення та відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візка з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою продукцією кулінарної повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним. Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні лотки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, качани зі скидачі для сосисок, котлет та ін При відпустці солодких страв і напоїв використовуються разливочні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.
Висновок: Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийної столового посуду, а в ресторані - з сервізної, буфетами, барною стійкою. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам.
Загальний висновок по всій практиці: проходячи практику в їдальні костромського технологічного технікуму, я багато чому навчилася: приготування перших, других страв, приготування страв з риби і м'яса, приготування соусів, приготування холодних страв і закусок, приготування різних виробів з тіста, фірмових страв. У цій їдальні працюють чудові кухарі, які якщо в тебе не виходить, завжди допоможуть або поправлять. Загалом, практика пішла мені на користь, я дізналася багато цікавого та корисного.
НОУ СПО
Костромської технологічний технікум
АТ «Костромакоопцентр»
Звіт
по технологічній практиці
за спеціальністю 260502
«Технологія продукції громадського харчування»
Виконала:
Студентка гр.3т1
Ісакова Є.В.
Кострома 2008
Назва виробу: Салат «Цезар».
Перелік сировини: Куряче філе, Огірок, Помідор, Китайська капуста, Перець солодкий, Спеції, Хліб, Майонез, Гірчиця.
| Найменування | Брутто на 5 порцій | Нетто на 5 порцій | Нетто на 1 порцію |
| Куряче філе | 300 | 250 | 50 |
| Огірок | 150 | 150 | 30 |
| Помідор | 50 | 50 | 10 |
| Китайська капуста | 100 | 100 | 20 |
| Перець солодкий | 100 | 100 | 20 |
| Спеції | 5 | 5 | 2 |
| Хліб | 200 | 200 | 40 |
| Майонез | 100 | 100 | 20 |
| Гірчиця | 10 | 10 | 2 |
| Вихід: | - | 700 | 140 |
Огірок, солодкий перець і помідор нарізати кубиками, куряче філе - шматочками, капусту - соломкою, посолити, поперчити, заправити сумішшю майонезу та гірчиці. Скибочки білого хліба нарізати кубиками й обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки, обсушити і викласти поверх салату. Дати маслу стекти на паперову серветку.
Вимоги до оформлення: Посипати салат грінками і подавати.
Показники якості: Скибочки білого хліба обсмажити на маслі до утворення золотистої скоринки.
Керівник підпис
Техніко-технологічна карта № 2.
Назва виробу: Рибне філе, запечене з сиром.
Перелік сировини: Філе рибне, сир, яйця, зелень, спеції.
| Найменування | Брутто | Нетто на 1 порцію | Нетто на 5 порцій |
| Філе | 100 | 80 | 400 |
| Сир | 100 | 70 | 350 |
| Яйця (білки) | 40 | 20 | 100 |
| Зелень | 50 | 50 | 250 |
| Спеції | 5 | 5 | 25 |
| Вихід: | - | 150 | 750 |
Платівки рибного філе поперчити. Яєчні білки збити в пишну піну разом з натертим сиром. На змащену маслом сковороду або деко укласти підготовлене рибне філе залити його збитою сумішшю і запікати в духовці 10-15 хв при температурі 180-200 С. При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Рибне філе, приготоване в білосніжній піні, виходить соковитим. Солити рибу не треба, тому що в сирі досить солі.
Вимоги до оформлення: При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. До рибного філе можна подати рис з грибами або овочевий салат на ваш смак.
Керівник підпис
Техніко-технологічна карта № 3.
Назва виробу: Борщ «Український».
Перелік сировини: Буряк, Капуста, Картопля, Морква, Петрушка, Цибуля ріпчаста, Часник, Томатне пюре, Борошно, Шпик, Сало свиняче, Цукор, Оцет 3 -%, Перець болгарський, Сметана, Спеції, Зелень.
| Найменування | Брутто | Нетто на 1 порцію | Нетто на 5 порцій |
| Буряк | 60 | 50 | 250 |
| Капуста | 80 | 70 | 350 |
| Картопля | 100 | 85 | 425 |
| Морква | 20 | 15 | 75 |
| Петрушка | 8 | 8 | 40 |
| Цибуля ріпчаста | 15 | 10 | 50 |
| Часник | 1,5 | 1,5 | 8 |
| Томатне пюре | 20 | 20 | 200 |
| Борошно | 3 | 3 | 15 |
| Шпик | 5 | 5 | 25 |
| Сало свиняче | 10 | 10 | 50 |
| Цукор | 5 | 5 | 25 |
| Оцет 3 -% | 5 | 5 | 25 |
| Перець болгарський | 10 | 10 | 50 |
| Сметана | 15 | 15 | 75 |
| Спеції | 5 | 5 | 25 |
| Зелень | 7 | 7 | 35 |
| Вихід: | - | 300 | 1500 |
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, спассировать з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, Пассированную борошно, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком
Вимоги до оформлення: При відпуску в тарілку додати сметану і посипати зеленню.
Керівник підпис
1. Опис підприємства громадського харчування.
Організація роботи їдальні.
Їдальня - це те місце, де ми збираємося за сімейною вечерею, приймаємо гостей, відзначаємо свята, обговорюємо важливі справи. Існують різні варіанти розташування їдальні. Обідній стіл може бути встановлений у великій кухні. Популярним варіантом є їдальня, суміщена з кухнею. Головне в такому випадку грамотно заплоніровать простір. Зробити це можна, наприклад, за допомогою барной стійки. Сам інтер'єр їдальні повинен бути належним - затишним, комфортним і спокійним. Багато що тут залежить і від вибору меблів. Звичайно ж, центром їдальні є обідній стіл, він розкриває основну ідею інтер'єру. У класичному варіанті стіл зазвичай овальний, розрахований для чималої кількості чоловік - не менше 12. Проте абсолютно спокійно ви можете вибирати й інші форми. Квадратний, круглий або прямокутний - вирішувати вам. Тільки слід пам'ятати, що, з психологічної точки зору, округлі форми додають кімнаті умиротворення, а багатокутні - налаштовують на діловий лад. Відмінним варіантом для їдальні на кожен день є складаний стіл. Що стосується матеріалів, з яких виготовлений стіл, вони повинні бути якісними. Особливу увагу потрібно приділити стільниці. Краще вибирати міцні сорти цінних порід дерева або ж загартоване скло, інакше зовнішній вигляд столу дуже скоро прийде в непридатність. Зверніть увагу і на ніжки. Вони повинні бути товстими і міцними, а головне рівної довжини, щоб стіл був стійким. Звичайно ж, до столу потрібно підібрати і стільці. Вони повинні підходити по стильовому рішенню, а також володіти хорошою ергономікою, бути зручними. Стільці бувають з підлокітниками і без, з високою або низькою спинкою, м'які і жорсткі. Вибір залежить тільки від того, наскільки вам здасться зручною та чи інша модель. На ваш смак залишається і вибір матеріалу, з якого стілець виготовлений - масив дерева (переважно береза, бук, горіх, вишня або клен), пластик або метал. Переконайтеся лише як даної моделі, що має бути підтверджено спеціальними сертифікатами. Що стосується оббивки, то потрібно вибрати ті матеріали, які стійкі до стирання, наприклад, натуральну шкіру, велюр, гобелен або жаккард. Але про всяк випадок поцікавтеся, можливо, чи замінити оббивку, оскільки хороші стільці, швидше за все, послужать ще й вашим онукам. Звичайно ж, слід подбати і про інших меблів, яку доречно поставити в їдальні. Наприклад, це може бути сервант для кришталю і посуду, засклені вітрини або колонки, стелажна група для сувенірів, картин і фотографій, різних дрібничок. Головне, щоб вони гармонійно вписувалися в інтер'єр, підкреслювали його індивідуальність. Що ж стосується люстри, то краще за все для їдальні будуть абажури, м'яко розсіюють світло. Вони створюють більш затишну обстановку, розташовують до відпочинку. Їдальня оснащена новітнім імпортним обладнанням, яке дозволяє дотримуватися всі особливості технології приготування дієтичних страв. Електроплити мають прямокутні конфорки, герметично вмонтовані в робочу поверхню (відходи, що виливаються з наплитной посуду, накопичуються в спеціальному поглибленні на цільноштампованної робочої поверхні). Кожна конфорка забезпечена сіммерстатом, що дозволяє точно контролювати температуру поверхні конфорки, а також світловим індикатором включення нагрівальних елементів. Професійні холодильні шафи спроектовані спеціально для використання в технологіях, пов'язаних з обробкою та приготуванням великої кількості продуктів харчування. Корпус виконаний у вигляді суцільнозварний конструкції, камера забезпечена дренажем для ефективного збору і зливу конденсату. Спеціальна конструкція повітроохолоджувачів і випарників дозволяє ефективно регулювати вологість у камері і відповідно зберігати неупаковані продукти без "завітрювання".
2.12. Організація роботи роздачі та обслуговування відвідувачів
Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийної столового посуду, а в ресторані - з сервізної, буфетами, барною стійкою. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам. Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; по другому ознакою вони поділяються на роздачі, реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування; по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування. Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). У великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів. Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпуску обідів безперервної та періодичної дії. Спеціалізовані роздаткові здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні. Універсальна роздавальна призначена для відпуску споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв. Комбіновані роздаткові представляють поєднання роздавальних різного типу, призначених для відпуску комплексних обідів і вільного вибору страв. У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік, роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговується контингенту, відпустку страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення та відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візка з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою продукцією кулінарної повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним. Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні лотки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, качани зі скидачі для сосисок, котлет та ін При відпустці солодких страв і напоїв використовуються разливочні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.
Висновок: Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийної столового посуду, а в ресторані - з сервізної, буфетами, барною стійкою. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам.
Загальний висновок по всій практиці: проходячи практику в їдальні костромського технологічного технікуму, я багато чому навчилася: приготування перших, других страв, приготування страв з риби і м'яса, приготування соусів, приготування холодних страв і закусок, приготування різних виробів з тіста, фірмових страв. У цій їдальні працюють чудові кухарі, які якщо в тебе не виходить, завжди допоможуть або поправлять. Загалом, практика пішла мені на користь, я дізналася багато цікавого та корисного.
НОУ СПО
Костромської технологічний технікум
АТ «Костромакоопцентр»
Звіт
по технологічній практиці
за спеціальністю 260502
«Технологія продукції громадського харчування»
Виконала:
Студентка гр.3т1
Ісакова Є.В.
Кострома 2008